Топленое масло для жарки. На каком масле жарить нужно пищу

06.09.2019

На каком виде масла лучше жарить пищу? Этот вопрос возникает, потому что не каждое масло пригодно для этой цели в приготовлении . Конечно, никто не может нам запретить использовать привычное нам масло, но так как от этого напрямую зависит как качество приготовленной пищи, так и здоровье, мы уделим подробное внимание данной теме. Подробное рассмотрение пользы и вреда самых востребованных видов масла на продукты во время обжаривания, возможно, побудит вас пересмотреть своё отношение к выбору масла.

Сторонники здорового питания категоричны в этом вопросе и считают, что жарить пищу на масле крайне вредно. Такие выводы существуют не без оснований, так как:

Увеличивается калорийность . Жареная пища обязательно впитывает в себя часть разогретого масла, особенно, что касается картошки, пирожков.
Снижается витаминная ценность . Нагреваясь, большая часть полезных компонентов уничтожается.
Повышается токсичность распада жиров .

Но не стоит отчаиваться тем, кто любит жареную пищу, если правильно её обжаривать и применять подходящее масло для жарения, то еда будет приносить удовольствие и пользу!

Почему жарить масло вредно?

Поскольку даже самое ценное масло, нагреваясь, может превратиться в яд и стать токсичным, нужно с точностью быть осведомлённым какое масло предназначено для жарения. Достигая нагрева уже после 100 градусов, так называемые ненасыщенные жирные кислоты расщепляясь, образуют в последствии токсичные изомеры – альдегиды, кетоны. Любое масло, содержащее значимый процент полиненасыщенных жиров, которые легко разрушаются при высоких температурах, наносит больший вред организму. В нашей статье, критичный нагрев, когда масло начинает гореть, дымиться и вырабатывать опасные вещества называется точкой дымления . Чтобы блюдо приобрело привлекательную золотистую корочку, нагрев масла должен достигнуть до 180 градусов. Увлекаясь такой пищей, человек рискует набрать лишние килограммы, так как жировые отложения и канцерогенны активно накапливаются, а также сужаются и забиваются шлаками артерии и сосуды. Кроме того, содержание примесей тоже должно влиять на наш выбор подходящего масла для жарения.

Температура нагрева пищи и масла:

Томление пищи	60-80 С˚
Тушение блюд	80-95 С˚
Жарка на сковороде	120-180 С˚
Жарка во фритюре	150-200 С˚
Запекание блюд в духовке	150-250 С˚
Жарка на открытом огне	свыше 220 С˚

Виды масел и их влияние на жареную пищу

Сливочное масло

Такое масло, хотя и образует приятный аромат при жарении, а также аппетитную корочку оно подходит для этой цели только при небольших градусах. Точка дымления или окисления любого сливочного масла от 120-150 С˚. Оно на 85% состоит из животного жира, остальное – просто вода и молочный белок. Вот почему при интенсивном нагреве, оно начинает быстро подгорать, дымиться и прогоркать – это как раз горят примеси. Так как натуральное масло, без того, чтобы туда добавили растительные жиры сейчас трудно найти, кроме того, в молочных магазинных продуктах большое содержание антибиотиков, гормонов, и их кормят не травой, а кормами, может даже стоять вопрос, а стоит ли вообще использовать сливочное масло.

Как и когда можно жарить на сливочном масле

Только при небольших температурах;
Чтобы придать блюду приятный сливочный аромат;
Нужно образовать золотистую корочку, например, на фаршированных блинчиках;
Когда необходимо потомить медленно блюдо в масле.

Топлёное сливочное масло гхи

Топлёное масло гхи уже избавлено от примесей, но это не повышает его пользы, особенно, если оно не было домашнее. Важный плюс – высокая точка дымления, около 250 градусов. Если передержать такое масло на плите, оно не будет дыметь, потому что в нем уже нет сахаров, белков и влаги. На нём можно жарить , тушить, и использовать его как альтернативу сливочному маслу.

Когда жарить на топлёном масле гхи

Когда желаете получить золотистую корочку;
Когда нужно блюдо тушить или томить;
Когда необходимо жарить на большом огне.

Рафинированное растительное масло

Рафинированное масло для нас самое доступное, особенно в виду его невысокой стоимости. У него высокая точка так называемого дымления, так что для фритюра и обжаривания оно безусловно подходит. Но не стоит обольщаться, ведь такое масло вредно само по себе. В результате химической очистки и дезодорирования, оно содержит до 25% трансжиров, так называемых молекул-уродов. Они накапливаются в организме и практически не выводятся. Хотя для приёма в пищу полезнее нерафинированное масло, если говорить о жарке, то рекомендуется использовать именно рафинированное. Оно лишено привкуса и естественно витаминов, поэтому применять его лучше в крайних случаях. Подсолнечное масло, даже рафинированное, как и кукурузное, считается одним из худших для жарки !

Когда жарить на рафинированном растительном масле

Чтобы избежать возникновения посторонних запахов и привкусов;
Когда необходимо быстро обжарить продукты на сильном огне.

Оливковое масло сорта Extra Virgin

Точка дымления нерафинорованного масла Extra Virgin холодного отжима 170-180 градусов, довольно невысокая, чтобы обжаривать пищу на сковороде на сильном огне, но тушить или готовить блюда в мультиварке на нём вполне допустимо. Так как оливковое масло Extra Virgin добывается механическим путём, без добавления химии, оно сохраняет свой оливковый привкус и аромат. поэтому, считается, что оно лучшее для заправки салатов и соусов . Использовать такое масло с пользой рекомендуется в чистом виде, но для недолгого обжаривания оно тоже годится. Если оливковое масло начнёт дымиться, оно тоже будет образовывать токсичные вещества.

Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin

Когда необходимо потушить или потомить блюдо в масле;
Когда блюдо нужно слегка обжарить;
Для тушения блюд в мультиварке и придания им аппетитного оливкового привкуса.

Оливковое масло

В этом подвиде включены все виды масла, кроме сорта Extra Virgin. Такие сорта оливкового масла подвергаются очистке от примесей, и их названная точка дымления значительно выше – до 240 градусов. Масло pomace olive oil заливают для обжаривания во фритюреа и применяют для жарки мяса на сковороде . Нагреваясь, естественно до того, как оно начнёт дымиться, масло не вырабатывает вредные канцерогенны. Смело на нём жарьте и тушите.

Когда жарить на оливковом масле

Для тушения блюд и томления;
Когда нужно приготовить блюдо во фритюре;
Для придания приготовленной пище оливкового аромата.

Кокосовое масло

Точка активного дымления натурального кокосового масла составляет от 180-230 градусов, это объясняется тем, что оно состоит на 92% из насыщенных жиров. Разрушению подвергаются лишь 2% полиненасыщенных, поэтому оно как нельзя лучше подходит для жарения на большом огне . Масло кокоса очень ценно в первозданном виде и даже при подвергании его нагреву, в нём могут оставаться полезные вещества, но не накаливайте масло, чтобы не свести на нет его ценность.

Когда жарить на кокосовом масле

Когда нужно слегка обжарить или тушить блюдо;
Когда необходимо жарить на сильном огне;
Когда нужно запечь блюдо в духовке.

Животный жир, сало, смалец

Смалец более приемлем для жарки, чем сало, так в нём уже не присутствуют белки и другие примеси. Современные хозяйки, особенно жители городов, уже давно не используют животный жир для приготовления своих блюд. У него низкая точка дымления, всего 160 градусов, особенный запах при нагревании животный жир, впитываясь в пищу, меняют её вкус. Если вы продолжаете жарить на смальце или сале, сильно не увлекайтесь, так как животноводы кормят своих подопечных далеко не идеальной пищей, часто с добавлением антибиотиков и гормонов.

Когда жарить на сале или смальце

Когда блюду нужно придать вкус и аромат жареного сала;
Когда обжаривание будет при невысокой температуре.

Жареная картошка, сочный стейк, хрустящая куриная корочка, жареные пирожки – всё это может быть вкусно, но как мы уже узнали, не совсем полезно. Выбирая в магазине масло для жарки, обязательно учитывайте вышеописанные факторы, но однозначно, можно прийти к выводу, что для жарения на сильном огне в идеале подходит рафинированное оливковое масло и кокосовое , с остальными видами масел лучше быть осторожней.

Альтернативой жарки пищи, может быть, приготовление на пару или запекание в рукаве или фольге. Берегите своё здоровье!

Очень часто мне задают вопрос, на каком масле лучше всего жарить. Решила освятить эту тему и поподробнее рассказать о маслах для жарки. Итак,

ТОП-3 МАСЕЛ ДЛЯ ЖАРКИ.

НОМЕР 1 - ТОПЛЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО.

Самым лучшим маслом для жарки считается топленое сливочное масло (гхи), которое издревле используется людьми для жарки. Не зря бабушки 70-80-ых годов жарили свои пирожки только на таком масле. Нынче бабушки перевелись, некоторые и вовсе не знают как жарить пирожки))).

В отличие от растительных и других животных масел на таком масле можно жарить дважды и даже трижды, потому что в гхи нет лактозы, воды и примесей, антиокислителей и других добавок, оно не образовывает канцерогены и не портит пищу. Обычное сливочное масло горит при высоких температурах, а топленое - нет, кроме того, оно сохраняет свой ореховый вкус аромат. О пользе гхи можно прочитать

Однако, прежде чем покупать топленое масло, нужно внимательно изучить этикетку, поскольку под видом топленого сливочного масла на полках в магазине стоит топленое растительное масло. В составе настоящего топленого сливочного масла должен присутствовать лишь один ингредиент: сливочное масло.

Теперь разберемся с растительными маслами, какое же масло лучше всего использовать для жарки?

Основное, на что нужно смотреть, выбирая растительное масло для жарки - это значение того, насколько масло легко окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт, содержащий канцерогенные вещества. Поэтому, чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки.

Температура окисления, в свою очередь, зависит от того, насколько масло насыщенное. Температуру активного окисления масла еще называют точкой дымления — именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом. Соответственно, чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки. Эту температуру стоит учитывать, когда вы готовите и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной вам температуре.

Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление - взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, - это они окисляются. Если масло, на котором вы готовите нагрелось и начало дымить, то нельзя даже дышать таким дымом, не то, что есть такое масло.

Многие повара рекомендуют менять растительное масло в процессе жарения и делать это нужно так: предположим вы жарите котлеты (не важно какие, пусть даже и вегетарианские), вы пожарили одну партию котлет и хотите долить масло в сковороду и пожарить вторую партию, так вот, этого делать категорически нельзя. После первой партии котлет, нужно слить масло со сковороды, помыть ее и только потом жарить следующую партию котлет уже на новом растительном масле.

НОМЕР 2 - КОКОСОВОЕ МАСЛО

На 92 % кокосовое масло состоит из насыщенных жирных кислот, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Точка дымления кокосового масла от 170 до 230 градусов. При комнатной температуре оно полумягкое, и месяцами может оставаться свежим и не прогорклым. Оно содержит полезную лауриновую жирную кислоту. По некоторым данным, оно улучшает холестериновый профиль и помогает контролировать болезнетворные бактерии. По сравнению с другими маслами, кокосовое на более долгий срок дает чувство сытости. Главное, выбирать органическое масло холодного отжима (virgin).

А вы знаете, что кокосовое масло можно легко приготовить дома. В этом ролике можно узнать как из одного кокоса просто и легко можно сделать кокосовую стружку, кокосовое молоко и первосортное кокосовое масло.

НОМЕР 3 - ОЛИВКОВОЕ МАСЛО холодного отжима.

По некоторым исследованиям использование оливкового масла для жарки более предпочтительно, чем использование подсолнечного и кукурузного масла, поскольку, вырабатываемые при жарке оливковым маслом молекулы менее вредны для человеческого организма, чем молекулы от подсолнечного и кукурузного масла.

Это, вообще говоря, тонкий момент. Многие повара уверены, что на оливковом масле жарить не следует, и все его полезные свойства превращаются во вредные при нагревании. Это не совсем так. Действительно, оливковое масло лишь на 14 % состоит их насыщенных жиров (мононенасыщенных кислот в нем 75 %, а полиненасыщенных — 11 %), однако точка дымления у него сравнительно высокая — от 200 до 240 градусов в зависимости от чистоты. Великий Джейми Оливер в своем блоге горячо рекомендует использовать оливковое масло и для фритюра, и для жарки.

Далее происходит рафинация масла — лишение его полезных смолистых и клейких веществ. В процессе гидратации удаляется лецитин (крайне важные элемент для каждой клетки тела), хлорофилл, витамин Е и минералы. Собственно, удаляется все самое важное для нашего организма, ради чего это масло и производилось.

Но и это не все. Поскольку масло еще полностью «не убито», то для окончательного отделения важных питательных веществ, являющихся нежелательной субстанцией, в него добавляют щелочной раствор, а для обесцвечивания — диатомовую землю (это составная часть динамита, прославившего Альфреда Нобеля, который представляет из себя диатомит, пропитанный нитроглицерином).

Затем диатомит отфильтровывается от масла вместе с каротином (витамин А), хлорофиллом и остатками других питательных веществ, на этом процесс очисти масла завершается.

После этого масло подвергают дезодорированию при температуре свыше 230 градусов, затем его очищают путем охлаждения. Этот процесс называется демаргаринизация. На выходе получается продукт, лишенный всего, чем наделила его природа, а также цвета, запаха, вкуса и не обладающий никакой питательной ценностью для организма.

В процессе такой «очистки» масла происходит ломка и перекручивание молекул жирных кислот, что приводит к созданию молекул — уродов — трансизомеровжирных кислот, или - трансжиров. Рафинированные масла содержат до 25% трансжиров, попросту токсинов! Этих веществ в природе не существует! Поэтому организм не знает, как с ними справиться и не может вывести их наружу. С годами они накапливаются и создают большие проблемы владельцу организма: трансжиры чрезвычайно токсичны и порождают тяжкие последствия - стресс, атеросклероз, ишемию, болезни сердца, рак, гормональные сбои (к примеру — ожирение) и т. д.

А НА КАКОМ МАСЛЕ ЖАРИТЕ ВЫ?

Рафинированное или нерафинированное? На каком масле жарить? Какое масло при жарке не выделяет канцероген?

На кокосовом
на сливочном
выделяют -маргарины
и сковородки с тефлоном
Жарить лучше на рафинированом а в салат натуральное
Для приготовления пищи в России используют, в основном, подсолнечное или оливковое масла.
Жарить нужно на масле с наивысшей температурой кипения.
Температуры кипения подсолнечного - 120-140, оливкового 160, кукурузного, соевого 180.
Оливковое масло можно использовать для готовки на малом огне.
Сравните температуру разрушения масел при закипании:
Авокадо270
Арахисовое 160
Виноградных косточек205
Грецкого ореха160
Кокосовое177
Конопляное160
Красное пальмовое230
Кунжутное177
Льняное107
Макадамия199
Миндальное215
Оливковое экстракласса190
Подсолнечное107
Рапсовое255
Рисовое255
Сафлоровое107
Не нагревайте масло слишком сильно, чтобы оно начинало дымиться. Это та температура, при которой происходит быстрый распад жирных кислот. Конечно, для некоторых рецептов важно соблюдать высокую температуру при приготовлении. В этом случае постарайтесь подобрать масло, которое будет более устойчиво к высоким температурам и содержит поменьше ненасыщенных жирных кислот.

Почаще меняйте виды масла и не забывайте про срок годности, который быстро сокращается с момента открытия бутылочки. Храните открытое масло только в холодильнике.
Полезнее на топленом масле. Оно наименее вредное для жарки.
По просьбе "Среды обитания" профессиональный повар пожарил картошку на разном масле: рафинированном подсолнечном, нерафинированном, кунжутном, оливковом, топленом, сливочном. Все образцы и оставшееся масло отвезли в Институт питания. Здесь чуть ли не единственная в России лаборатория, где можно проверить, есть ли в продукте сильный канцероген акриламид. Результаты удивили даже специалистов. В большинстве образцов содержание акриламида находится на одном уровне примерно в диапазоне от 900 до 1500 микрограмм на килограмм, в пределах нормы. А в двух из семи образцов присутствие акриламида оказалось и вовсе ничтожным. Как ни странно, эту картошку жарили на самом обычном подсолнечном масле. В картошке, пожаренной на нерафинированном масле, 0,584 миллиграмма на килограмм. А в той, что жарили на рафинированном 0,009 миллиграмма.
Таким образом, опытным путем программа "Среда обитания" доказала, что лучше жарить картошку на самом обычном подсолнечном масле. Сслылка http://www.1tv.ru/sfilms_edition/si6222/fi117
на кукурузном
любое выделяет так что ешьте сырое
А вот тут вам может помочь микроволновка. Очень удобно и быстро все готовится. И главное позволяет жарить даже вообще без масла. Например капусту жарю без масла и при открытой крышке, и самом конце, только для вкуса добавляю чуть оливкового+сливочного. Аналогично с рыбой. А, например, грибы для солянки мясной или для пиццы-жарю вообще без масла. Семечки-те вообще конечно без масла, помыл (часто беру вообще очищенные) и на микроволнах при открытой крышке.
На рафинированном.
При жарке блюд появляется различие. При приготовлении пищи с рафинированным маслом не образуется запаха гари, пены и дыма, которые так часто появляются при использовании необработанного масла. Иногда дымится и рафинированное масло, но это случается при очень высоких температурах, которые вообще не советуют применять для приготовления пищи. При пригорании и дымлении нерафинированного масла в нм образуются вредные вещества канцерогены.
нерафинированое ароматнее, с ним вкуснее
рафинированное
если выбирать из подсолнечного, то рафинированное. . т. к. нерафинированное имеет специфический запах (который хорош только в свежих салатах, но никак не при жарке) , и оно пенится сильно.. .
а лучше всего, конечно, использовать оливковое масло pure 100% olive oil (натрульное рафинированное оливковое масло специально для жарки) - не путать с extra virgin!

Споры о том, на чем правильно готовить еду, длятся уже несколько десятилетий.

На каком масле лучше жарить? Постоянно меняются научные сведения, и к тому же иногда в дискуссию агрессивно вступает какой-нибудь пищевой концерн с рекламой своего продукта и переворачивает восприятие части публики.

Для потребителей на самом деле важно лишь мнение специалистов, хотя и его следует воспринимать с определенной сдержанностью.

Мнение ученых о лучшем масле для жарки

При выводах о том, насколько полезен тот или иной жир для жарки, ученые берут во внимание не вопрос вкуса. Дело в том, что при высокой температуре происходят изменения в структуре масла и могут возникать различные вредные для здоровья вещества. И именно это обсуждается в различных анализах. Вообще указывается, что для жарки лучше подходят те жиры, которые содержат мононенасыщенные жирные кислоты. Те, в которых преобладают полиненасыщенные, лучше для холодной кухни.

Сало

Подходящим является как свиное, так и гусиное, хотя у второго обычно более высокое содержание воды. Поэтому его для приготовления блюд требуется больше. На сале можно отлично готовить еду, оно замечательно справляется с высокими температурами, но обладает высоким содержанием насыщенных кислот. А в свином еще полно холестерина. Людям, которые ведут здоровый образ жизни, нужно контролировать их употребление.

Пальмовое масло

Очень подходящее для жарки, но, к сожалению, так же как и сало, имеет большое содержание насыщенных кислот.

Кокосовое масло

Похожий случай, как с салом и пальмовым. Замечательно подходит для приготовления различных блюд, но осторожно с калориями и холестерином!

Рапсовое масло

Рафинированное часто называют одним из лучших масел для жарки по содержанию насыщенных кислот. У него есть еще одно преимущество, после жарки хорошо впитывается в салфетки, и блюда благодаря этому получаются в какой-то степени полезнее.

Подсолнечное масло

В рафинированном виде он также относится к качественным маслам для жарки. Нерафинированное годится только для недолгой тепловой обработки и тушения. Конечно, если вам нравится специфический привкус.

Рисовое масло

Готовить на нем очень хорошо, но, к сожалению, препятствием является высокая цена. При высоких температурах пережаривается очень медленно и имеет высокое содержание натуральных антиоксидантов.

Кукурузное масло

Универсальный продукт. На нем можно жарить, тушить и использовать для фритюра. Никаких вредных соединений не производит. Расходуется экономно, не дымит и не пригорает.

Оливковое масло

Натуральное (virgin) идеально подходит для салатов и очень быстрой тепловой обработки овощей, макарон, обжаривания лука до прозрачности и т. п. Можно ли жарить на оливковом масле? Привычным способом не стоит.

Если вы хотите готовить какие-нибудь панированные продукты, когда необходимо держать масло на высокой температуре в течение длительного времени, лучше выбрать рафинированное, которое совсем не подходит для холодной кухни.

Сливочное масло

При недолгой жарке (например, для яичницы, тоста или поджаривания овощей для супа) его использовать можно, но при продолжительном нагреве в нем появляются опасные субстанции, поэтому для этого очень неподходяще.

А вот если его перетопить, то меняет свои качества и выдерживает более высокую точку нагревания.

Примеры неподходящих масел, на которых вообще не стоит жарить:

из виноградных косточек,
кунжутное,
льняное.
мягкий маргарин.

C гидрогенизированными жирами все немного сложнее. Некоторые очень качественны, другие – совсем наоборот, особенно те, что дешевле, поэтому при жарке их желательно избегать.

Таким образом, получается, что на полке должно стоять минимум две бутылки с маслом - одно для жарки, а второе для холодных блюд. Ну и прежде чем поддаться на призывы очередной рекламы чудо масла, вспомните о житейском опыте. К чему менять хорошее на сомнительное лучшее?

Правообладатель иллюстрации Thinkstosk

Выбор масла для стряпни - непростое дело, пишет Майкл Мозли.

Когда речь заходит о жирах и маслах, мы избалованы предложением. Полки супермаркетов ломятся от всевозможных вариантов. Но в последнее время выбор приводит в замешательство из-за огромного числа дискуссий о пользе и вреде потребления различных видов жиров.

В программе Trust Me, I"m a Doctor ("Доверьтесь мне, я врач") мы решили посмотреть с другой стороны, задав вопрос: "На каких жирах и маслах лучше готовить?".

Чтобы разобраться, мы предложили жителям Лестера разные виды жиров и масел и попросили наших добровольцев использовать их в ежедневном приготовлении пищи. Мы также попросили добровольцев сохранить остатки масел для того, чтобы потом их проанализировать.

Участники экперимента использовали подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.

Образцы масел и жиров после использования были собраны и отправлены в Школу фармацевтики при Университете де Монтфорт в Лестере. Там профессор Мартин Гроотвельд и его коллеги проводили параллельный эксперимент, в рамках которого нагревали эти же самые масла и жиры до температур жарки.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. Так что же выяснила группа профессора Гроотвельда?

"Мы выяснили, - говорит он, - что масла, богатые полиненасыщенными жирами - кукурузное масло и подсолнечное масло - вырабатывали очень высокие уровни альдегидов".

Я очень удивился, так как всегда считал подсолнечное масло здоровым.

Правообладатель иллюстрации BBC World Service Image caption Сало обладает репутацией вредного продукта

"Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать, - говорит профессор Гроотвельд, - только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки".

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти совсем не проходят через окислительную реакцию.

Профессор Гроотвельд в основном советует использовать для жарки и иной термической обработки оливковое масло: "Во-первых, потому, что вырабатывается меньше этих ядовитых молекул, а во-вторых, вырабатываемые молекулы на самом деле менее вредны для человеческого организма".

Его исследование также предполагает, что когда речь идет о готовке, жарка на насыщенных жирными кислотами животных жирах или сливочном масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном масле.

"Если бы у меня был выбор, - говорит он, - между салом и полиненасыщенными жирами, я бы все время использовал сало".

Наше исследование преподнесло еще один сюрприз, так как команда профессора Гроотвельда обнаружила в нескольких образцах, присланных нашими добровольцами, пару новых альдегидов, которых раньше не наблюдалось в экспериментах с нагревом масел.

"Мы открыли что-то новое для науки, - говорит он с улыбкой на лице. - Это впервые в мире, я очень, очень, рад этому".

Не уверен, что наши добровольцы восприняли бы с таким же энтузиазмом то, что в результате их стряпни выработались новые, потенциально ядовитые молекулы.

Так каков же общий совет профессора Гроотвельда?

Прежде всего, старайтесь меньше жарить, особенно при высоких температурах. При жарке минимизируйте количество используемого масла, а также постарайтесь удалить остатки масла с жареной пищи, можно с помощью бумажной салфетки.

Чтобы снизить выработку альдегидов, используйте масло или жиры, богатые мононенасыщенными или насыщенными липидами (желательно более 60% одних или других и более 80% вместе взятых), и с малым количеством полиненасыщенных жиров (меньше 20%).

Профессор Гроотвельд считает, что идеальным "компромиссным" маслом для готовки является оливковое, "так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных - мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные".

Когда речь идет о кулинарии, на самом деле неважно, первого ли отжима оливковое масло. "Уровни антиоксидантов, которые содержатся в продуктах первого отжима, недостаточны для того, чтобы защитить нас от вызываемого теплом окисления", - говорит он.

Его последний совет - всегда храните растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного использования, так как это также ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Что нужно знать о жирах

Правообладатель иллюстрации BBC World Service

Полиненасыщенные жиры Содержат две или больше углерод-углеродных двойных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, они полезны для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масел, хотя они и богаты полиненасыщенными жирами, намного менее очевидна.
Мононенасыщенные жиры Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Они содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76% из мононенасыщенных жиров, - главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск сердечных заболеваний
Насыщенные жиры Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Хотя нас призывают отказаться от потребления насыщенных жиров, особенно молочных продуктов и других животных жиров, польза от этого все еще оспаривается.