Тепловая обработка продуктов. Тушение

Тушение – это идеальный способ превращения жестких продуктов в мягкие и нежные. Более того, тот концентрированный вкус и богатая структура, которые придает блюду тушение, недостижимы другими кулинарными методами. Главный эффект тушения достигается благодаря влажному жару, который проникает в мясо и размягчает соединительные ткани.

В процессе готовки продукты отдают часть своих соков в бульон, в котором они тушатся. За счет этого соус приобретает более полный и выразительный вкус, а питательные и вкусовые качества самих ингредиентов сохраняются практически полностью.

Что тушить

Для тушения чаще всего используются не самые нежные части туш немолодых животных, поскольку именно из них получаются наиболее насыщенные и ароматные тушеные блюда. Тушить можно и нежные продукты – например, рыбу или птицу. Но в таком случае для приготовления используется меньший объем варочной жидкости, устанавливается более низкая температура и затрачивается гораздо меньше времени.

Для приготовления тушеного жаркого чаще всего используют цельные большие куски, которые затем нарезаются на порции.

Перед началом приготовления с выбранных кусков срезается лишний жир, пленки и соединительные ткани. Мясу и птицу перед тушением можно мариновать или фаршировать. Для сохранения формы мясо и птицу можно обвязывать бечевкой или оборачивать в листья или другие оболочки.

Вспомогательные ингредиенты

В качестве варочной жидкости чаще всего используются бульоны, овощные соки или их смеси. Для дополнительного вкуса в жидкость для тушения добавляются вино, специи, зелень, ароматные овощи (например, морковь, сельдерей или лук).

Дополнительные ингредиенты могут становиться частью соуса в результате их протирания и смешивания с бульоном. А также использоваться в качестве гарнира к основному блюду. В первом случае аккуратность нарезки и очередность закладки не очень принципиальна. Во втором случае их необходимо нарезать на куски одинакового размера и закладывать в жаровню в определенной очередности, чтобы обеспечить одновременное приготовление всех ингредиентов.

Довольно часто бульон в котором тушится продукт, требует сгущения. Для этого можно использовать муку, поджаренную со сливочным маслом, крахмал, а также пюре из уже упоминавшихся дополнительных ингредиентов (овощей).

Посуда

Для тушения идеально подходит посуда с толстым дном и стенками – например, утятница или чугунный горшок. Посуда должна быть такого размера, чтобы все ингредиенты умещались в ней свободно.

Процесс

Хоть в результате тушения естественный вкус основного ингредиента, бульона и дополнительных продуктов становится выразительным и концентрированным, приправлять мясо или птицу все равно нужно. Для лучшего раскрытия вкуса необходимы соль и молотый перец. А для придания особого привкуса можно использовать подходящие к случаю смеси специй и маринады.

Перед тушением рекомендуется обжарить основной продукт до коричневой корочки. Это позволяет придать блюду насыщенный цвет и более богатый вкус. Затем мясо убирается и держится в теплом месте, а в той же посуде обжариваются пряные овощи.

Первыми, как правило, закладываются лук и сельдерей и обжариваются до мягкости. Если вы готовите бледное жаркое – жарьте до полупрозрачности, если коричневое – до густо-золотого цвета. Далее закладываются другие ингредиенты и тоже обжариваются в жире.

В жаркое обычно добавляется кислотный ингредиент, который способствует размягчению мяса в процессе тушения. Чаще всего эту роль играют томаты или вино. Если вы используете томатную пасту – после добавления к овощам ее необходимо жарить до темно-ржавого цвета. Если вино – влейте его в овощи и помешивайте, пока в нем не растворятся все коричневые комочки, которые остались от жарки мяса (это называется деглассировать).

Далее в кастрюлю к овощам вливается необходимое количество варочной жидкости, которая доводится до кипения на среднем огне. Бульона должно быть столько, чтобы его хватило на все время тушения и, впоследствии, на приготовление соуса. Главный продукт должен быть покрыт жидкостью на треть или наполовину в зависимости от мягкости куска и предполагаемого времени тушения.

Когда жидкость закипит – в нее нужно вернуть главный продукт, который все это время мы сохраняли теплым. Причем делать это нужно именно при пузырьковом кипении, поскольку это предотвращает затвердение мяса. После этого жаркое тушится либо на минимальном огне на конфорке, либо в духовке. Для оптимального результата жар в духовке должен быть в диапазоне от умеренного до низкого.

В процессе тушения главный продукт нужно постоянно либо переворачивать, либо поливать бульоном, чтобы он со всех сторон был смочен. Крышка должна быть закрыта – в таком случае пар конденсируется на ее поверхности, и жидкость постоянно капает в кастрюлю, увлажняя поверхность мяса, не погруженную в варочную жидкость.

На последнем этапе готовки крышка снимается, чтобы жидкость могла увариться до густоватой консистенции. Если при этом еще и постоянно переворачивать главный продукт, он со всех сторон покроется красивой блестящей глазурью.

Как определить готовность

Правильно приготовленное мясо легко протыкается вилкой и так же легко с нее соскальзывает. Если Вы готовите жаркое не из цельного куска, а из небольших порционных – попробуйте разломить один из них боковой частью вилки.

Готовый основной ингредиент вынимаем из кастрюли и сохраняем теплым, пока готовится соус.

Соус

Если в состав жаркого входит картофель, овощи ил другие ингредиенты, которые тушатся кусками вместе с мясом, соус не процеживается. Если помимо мяса или птицы в бульоне присутствуют только вспомогательные ароматические ингредиенты (травы, мирпуа (сельдерей, морковь, лук и др.) и тд) – действуем по следующей схеме.

Для начала из бульона вынимается все лишнее – лавровый лист, веточки трав и другие жесткие ингредиенты. Затем с поверхности снимается лишний жир. Далее бульон нужно сгустить. Для этого можно использовать крахмал, ру (муку, зажаренную на сливочном масле), измельченные овощи, которые тушились вместе с мясом. Кроме того, для придания густоты бульон можно уварить до нужной консистенции на умеренном огне.

Подаем тушеное блюдо с соусом.

Ну что дорогие друзья, мы снова на кухне.

Вы думаете, на кухне всё просто так. А на самом деле, когда Вы жарите, варите, тушите, коптите – развиваются настоящие химические процессы, происходят удивительные химические превращения, которые напрямую влияют на Ваше здоровье.
Химия на кухне – это тема нашего особого цикла и я представляю Вам нашего эксперта доктора химических наук, профессора Натана Ароновича Когана.

— Натан Аронович, мы уже говорили о том, как правильно варить еду, что такое жарить еду, какие ужасы несёт жаренье. И вот сегодня мы будем искать компромисс.
Начнём с плюсов варения.
— В чём плюсы варки – самого здорового способа приготовления еды?

Коган Н. А.:
— Температура приварке не повышается выше 100С.

Потому, что вода кипит при 100С.
При этой температуре не образуется много вредных веществ.

Коган Н. А.:
— Да, практически не образуются.

Напомним Вам.


. Во время варки вода в кастрюле не подымается выше 100С, поэтому в ней не образуются, канцерогенны, которые провоцируют развитие раковых клеток. Кроме того, варёные продукты обезжириваются и не содержат холестерина.
Вот почему варёная еда – это диетическая, здоровая ед а!

— Теперь два слова о жаренье, мы об этом тоже рассказывали. В чём ужас жарения еды, почему это считается одним из вредных способов приготовления еды?

Коган Н. А.:
Дело в том, что при жарке температура поверхности мяса или овощей достигает от 150С до 250С. Вот такая высокая температура.
Масло, которое мы добавляем, испытывает такую высокую температуру, что влечёт целый ряд последствий. К примеру – масло начинает дымить, это главная характеристика масел. До температуры дымления доводить никак нельзя, по тому, что происходит целый каскад химических реакций, который приводит к образованию нежелательных химических продуктов.

Когда мы жарим на любом масле, включая растительное – температура на сковородке подымается выше 200С.
Когда масло кипит, в нём образуются, канцерогенны, а когда оно начинает дымиться – эти ракообразующие вещества попадают прямо к нам в лёгкие.
Кроме того, обратите внимание на поджаристую корочку – это тоже сгусток канцерогенов.
Вывод: Жарить – значит приближать развитие рака!

И так друзья, жарить – плохо, варить – хорошо .
Сегодня мы ищем компромисс, и будем говорить о том, что даёт «Тушение еды».
Это промежуточный вариант приготовления. Вот что это такое мы поговорим об этом прямо сейчас.

— Натан Аронович, чем тушение отличается от жаренья?

Коган Н. А.:
— Разница громадная.
Во-первых, тушение происходит всегда в присутствии воды. Это может быть бульон, а может быть просто добавленная вода.


Благодаря этому температура не будет повышаться выше 100С, что и сохранит нам витамины. Вообще тушение продуктов полезно. Я бы сказал: «На втором месте после варенья».

Вот мы кладём сюда мясо, и оно начинает тушиться.

Коган Н. А.:
Лучше закрыть крышкой и оставить примерно на 1 час.

А теперь смотрите.

Во время тушения благодаря наличию воды, температура не подымается выше 100С.
В результате – никакие канцерогенные и ракообразующие вещества не образуются!
Вот почему тушёная еда остаётся безопасной и полезной для здоровья .

— Можно ли тушить без масла, или всё-таки нужно тушить с маслом, что вы скажете? Я говорю – без масла.

Коган Н. А.:
Можно тушить без масла.
Более того, сейчас такое «течение» началось, что и жарить можно без масла, если всё время перемешивать еду. Но учитывая наши вековые привычки – мы всегда добавляем масло.

— Какое масло лучше добавлять?
— То, у которого температура дымления как можно выше.

Наше «родное» подсолнечное масло имеет высокую температуру дымления, порядка 215С – 200С. Поэтому для жарки, в этом плане лучше подсолнечное масло.

Обратите внимание: тушить необходимо в соотношении: 1 стакан воды на 1 кг. рыбы или мяса.


Причём, если вы решили добавить масла, лучше всего полить одной столовой ложкой нашего подсолнечного масла в уже приготовленный продукт. Избегая нагревания масла на сковороде.


Тушёная еда – компромисс между варённой и жареной едой . Компромисс гораздо более полезный для здоровья, чем жареная еда, хотя немного менее полезен, чем вареная еда.

При нашей следующей встрече поговорим о самом вредном способе приготовления еды, о копчении.
Готовьтесь те, кто любит копченую еду – узнаете только правду!

— Спасибо Вам, Натан Аронович.

Гость в студии:

• д.х.н., профессор, химик Коган Н. А.

Жарим, варим, запекаем. Как правильно приготовить продукты, которые вы только что принесли с магазина. Вроде бы уже выбрали из чего приготовить, а пока не решили, что именно будете делать, тогда самое время узнать о способах приготовления продуктов - варке, жарки, тушении, запекании.

У каждого из основных способов приготовления есть свои разновидности. Например, варить продукты можно в жидкости, готовить под действием пара (варка на пару) или на водяной бане. О том, как это сделать правильно вы узнаете из раздела «Варка». Жарение – это общий кулинарный термин, но категорий в нем несколько: обжаривание, пассерование, поджаривание, жарение во фритюре. Обо всем этом будет рассказано в разделе «Жарение». Тушение – это что-то среднее между жаркой и варкой, такой способ позволит превратить самые жесткие продукты в нежные, сочные и мягкие. Запекание – это приготовление блюд в духовке, оно бывает разным – в фольге, в посуде, длительным или кратковременным только для получения румяной корочки.
Для большинства блюд достаточно какого-то одного способа теплового воздействия, но для некоторых требуется два и более. Чтобы правильно приготовить блюдо, нужно знать что подразумевается под тем или иным способом готовки, какая нужна посуда и как происходит сам процесс. Все это легко запоминается после приобретения даже минимального кулинарного опыта.

Варка продуктов в жидкости, на пару, на водяной бане




Варка в жидкости – это самый распространенный и простой способ тепловой обработки, при котором продукты полностью погружены в жидкость и готовятся при кипении. В качестве жидкости может использоваться вода, молоко, овощные отвары или бульоны. Варят крупы, овощи, макароны, мясо, рыбу, птицу, грибы, морепродукты и даже изделия из теста (пельмени, вареники, клецки). Процесс приготовления проходит в открытой посуде или в посуде с приоткрытой крышкой. Если кастрюлю плотно закрыть, увеличится давление пара и температура, жидкость начнет выливаться из кастрюли, процесс варки будет нарушен.

Следует запомнить основные принципы варки продуктов в жидкости:

До закипания продукты доводят быстро, на сильном огне, затем огонь уменьшают и варят на медленном до готовности.
- Мясо и птица закладываются в холодную воду, а все остальные продукты – в кипящую.
- Мясо рекомендуется варить при тихом кипении, чтобы волокна равномерно размягчились и ни в коем случае не переваривать. Избыточное время варки приводит к противоположному эффекту – волокна уплотняются, мясо становится жестким.

Рыбу и овощи для гарниров целесообразнее варить методом припускания – это когда продукты на треть покрыты кипящей водой, а остальная часть готовится на пару при плотно закрытой крышке. При таком способе приготовления в продуктах сохраняется больше витаминов, и готовое блюдо получается вкуснее.
- Бланширование – еще один метод варки в жидкости (реже – на пару). Бланширование длится всего несколько минут, а иногда под этим термином подразумевает ошпаривание овощей кипятком (например, когда нужно снять с помидор кожицу). Чаще всего этот метод кратковременной варки используется при подготовке овощей к заморозке или консервированию.
- Некоторым крупам, фасоли и гороху перед варкой требуется предварительное замачивание, а грибы после варки обычно обжаривают.

Варка на пару – это идеальный вариант для приготовления рыбы, овощей и птицы. При таком щадящем способе тепловой обработки продукты практически не теряют в объеме, сохраняют витамины, натуральный вкус и цвет. Если на пару готовится рыба, то ее предварительно разделывают на филе, от птицы берут самое нежное мясо – грудку, а овощи чистят и режут на небольшие кусочки (исключение овощи для салатов – они готовятся в кожице и целиком). Чаще всего для варки на пару используют воду, но если вы хотите чтобы продукты получились ароматными, добавьте в воду пряности, специи, зелень, грибы, чеснок или кожуру цитрусовых.

Чтобы готовить еду на пару, не обязательно покупать современную электрическую пароварку. Есть более простые приспособления, которые справятся с этой задачей не хуже:
- пароварка-кастрюля, состоящая из нескольких ярусов;
- дуршлаг над кастрюлей с кипятком (дуршлаг накрывается крышкой).

Жидкости нужно наливать с таким расчетом, чтобы ее хватило до конца готовки, иначе придется подливать, а это снизит парообразование и нарушит технологию приготовления. Таким образом готовят чаще всего . Продукты нарезаются примерно одинаковыми по величине кусками и закладываются в пароварку после того, как жидкость начнет интенсивно кипеть. Готовность определяется вилкой и по внешнему виду продуктов – они как бы набухают от влаги, овощи становятся мягкими, рыба и птица приобретают ровный матовый цвет, а сок при прокалывании выделяется прозрачный.

Варка на водяной бане . В продаже есть специальные устройства для приготовления на водяной бане, но обычно обходятся двумя кастрюльками разного диаметра и объема. В кастрюлю большего объема наливают воду, доводят до кипения и постоянно его поддерживают. Кастрюлю меньшего объема ставят так, чтобы она почти вся поместилась внутрь большой кастрюли, а ее донышко касалось кипящей воды. Продукты помещают в кастрюлю меньшего объема, где они равномерно нагреваются. Очень удобно использовать обычные кастрюли с двумя металлическими ручками. Ручки меньшей кастрюли плотно «садятся» на ободок большой кастрюли и водяная баня получается устойчивой, содержимое можно помешивать, не опасаясь, что кастрюля перевернется. На водяной бане чаще всего готовят соусы к мясным блюдам, нежные кремы для тортов, отвары лекарственных трав, распускают масло, желатин или размягчают шоколад, мед.

В кулинарии жарением называют приготовление на сильном жару в раскаленном масле, к примеру, . При нагреве влага испаряется и на поверхности продуктов образуется румяная корочка. Она как бы «запечатывает» все остальные слои, препятствует вытеканию соков, придает жареным продуктам аппетитный вид, приятный вкус и аромат. Есть несколько видов или категорий жарения, разницей между ними считается соотношение масла и продукта, который подвергается тепловой обработке.

- Обжаривание и поджаривание . Это разные термины, не путайте их. Общее у них только одно – обжаривают и поджаривают продукты в небольшом количестве масла. Обжаривают быстро, на сильном огне до появления румяной корочки. Обычно после обжарки продукты тушат, поджаривают или запекают (например, мясо для гуляша сначала обжаривают, а потом тушат). Поджаривание – это продолжение обжаривания, когда огонь не такой сильный и процесс приготовления увеличивается до 10-15 минут. Периодически продукты нужно переворачивать и контролировать степень готовности. Поджаривают рыбу, овощи, изделия из мясного фарша (котлеты, тефтели, зразы) и теста (пирожки, беляши и т.п). Для обжаривания и поджаривания продуктов используют сковороды или казаны с толстым дном.

- Пассирование или пассировка это один из способов подготовки продуктов к дальнейшему приготовлению. Чаще всего пассируют мелко нарезанные овощи для заправки первых блюд, приготовления соусов и подливок. При этом способе обработки масла расходуется больше, чем при обжарке и поджаривании, продукты как бы варятся в масле на медленном огне. В результате они становятся мягкими, но румяной корочки не образуется. Пассируют в глубокой сковороде, сотейнике или кастрюльке с толстым дном, не накрывая посуду крышкой и изредка помешивая.

- Пряжение – это самый удобный, распространенный и универсальный способ жарения, что-то среднее между поджариванием и пассированием. Причем, этим термином пользуются в основном профессиональные повара. В быту мы между обжариванием, поджариванием и пряжением не делаем разницы и называем все одинаково - «жарка, жарить». При этом способе жарки продукты обжариваются в достаточном количестве масла при одной и той же температуре на среднем или средне-сильном огне. Сначала изделия покрываются румяной корочкой, а затем жар проникает внутрь и продукты доводятся до готовности. Таким способом готовят что угодно – все виды овощей, изделия из фарша, теста, сырники, рыбу, мясо и многое другое.

- Жарение во фритюре . Основное отличие этого способа жарения в том, что в процессе жарки продукт полностью погружается в раскаленное масло. На выходе мы имеем поджаристую румяную корочку и мягкую серединку. Во фритюре жарят продукты с нежной консистенцией – куриную грудку, рыбу, овощи, морепродукты, изделия из теста и фарша. Чтобы прожаривание было равномерным и быстрым, продукты нарезают одинаковыми по величине кусками и удаляют с них все лишнее (косточки, кожу и т.п.). Практически всё, что жарят во фритюре, перед жаркой панируют – обваливают в сухарях, муке, крахмале или обмакивают в кляр. Очень удобно пользоваться электрической или газовой фритюрницей с сетчатой корзиной, но за неимением этого агрегата, точно такой же результат можно получить и пользуясь казанком или кастрюлей с толстым дном и высокими стенками. При жарке в кастрюле или казанке продукты сначала погружаются в раскаленный жир, а при достижении готовности всплывают на поверхность. Для получения ровной поджаристой корочки их нужно переворачивать и следить за интенсивностью огня и состоянием масла. Если масло перекалить, продукты приобретут неприятный запах и горчинку. Доставать готовые продукты нужно шумовкой и сразу же выкладывать на бумажное полотенце чтобы оно впитывало лишний жир. Всю еду, приготовленную во фритюре, подавать к столу нужно горячей, при остывании и повторном разогреве вкус ухудшается.

Тушение – это приготовление различных блюд в небольшом количестве жидкости (бульоне, соусе, воде) с добавлением жира, специй и пряностей. В основном тушат мясо, птицу и овощи в различном сочетании и пропорциях. Перед тушением продукты проходят начальную тепловую обработку – они или обжариваются в жиру, или варятся до полуготовности. Можно тушить и необжаренные продукты, но в этом случае расходуется больше жира и немного увеличивается время приготовления. Так готовят капусту, шпинат и некоторые другие овощи.

Есть разные способы тушения: обычное (среднее между варкой и жаркой), долгое на медленном огне при невысокой температуре (томление) и кратковременное (припускание). В процессе тушения мясо и овощи отдают часть своих соков и ароматов в бульон, и за счет чего он приобретает выразительный, концентрированный вкус. Сами продукты практически полностью сохраняют все свои вкусовые и питательные качества. В общем - тушение – это здоровая и вкусная еда.

Основных принципов тушения не так уж много, запомнить их легко:

Посуду берем толстостенную, с плотно прилегающей крышкой и во время тушения стараемся ее пореже открывать.
- Тушение идет на медленном огне, время приготовления может разниться от 40-45 минут (овощи на плите) до 1,5-2 часов (мясо в духовке или на плите).
- Все ингредиенты готовятся в одной посуде, и чем они разнообразнее, тем вкуснее получается готовое блюдо (особенно это касается овощных рагу).
- Если нужно добавить воды, то вливают только крутой кипяток, а не холодную воду.
- В конце тушения часть воды испаряется, и вместо нее можно добавить более плотные или кислые жидкости: сливки, сметану, томатный соус, овощной сок (обычно томатный).
- Приправы и пряности добавляют в начале или в конце тушения – в зависимости от рецепта. Солить лучше в конце, когда жидкость выкипела.

Последовательность закладки ингредиентов при тушении зависит от рецепта (один из них , но общие рекомендации таковы:

Первым до румяной корочки обжаривается мясной продукт (нарезанное кусками мясо или целый кусок или куски курицы). Затем мясо вынимается и перекладывается на тарелку.
- В оставшемся жиру сначала до мягкости обжаривается лук для того, чтобы он отдал свой аромат маслу.
- К луку добавляются остальные овощи (морковь, картофель и т.п.) и тоже слегка обжариваются.
- Если в состав блюда входит картофель, то любые подкислители (помидоры, томатный сок, томатный соус) добавляются после того, как картофель станет мягким. Если картофеля нет, то томат добавляют перед тем, как вливается вода, и обязательно обжаривают 3-5 минут.
- Далее к овощам добавляют специи и вливается жидкость – вода или бульон. Ее должно быть столько, чтобы хватило на весь процесс приготовления.
- Как только жидкость начнет кипеть, в кастрюлю возвращается мясо (или курица). После этого все тушится до готовности на небольшом огне на плите или в духовке.
- На последнем этапе приготовления крышку можно снять чтобы испарилась лишняя жидкость (если это нужно).

Запекание – это тепловая обработка продуктов над открытым огнем или в посуде в духовом шкафу. Запекать можно что угодно – фрукты, овощи, рыбу, мясо, птицу, а сам процесс может быть как длительным (до нескольких часов), так и кратковременным (5-10 минут).
Приготовление на открытом огне или открытое запекание – это когда жар располагается снизу (костер, угли), а продукт располагают над ним и постоянно поворачивают для равномерного приготовления. Например, шашлык – это открытое запекание, но и приготовление мяса на решетке в духовке тоже будет открытым запеканием. Поскольку мангал используется не так часто, как духовка, то мы основное внимание уделим запеканию продуктов именно в духовом шкафу.

Главный успех запекания – в правильной подготовке продуктов и выбранном температурном режиме. Легче всего запекать фрукты (груши, яблоки). Их достаточно вымыть и обсушить. Можно удалить серединку, заполнить какой-либо начинкой, медом, сахаром. Время запекания от 10 минут и до растрескивания кожицы – тут дело вкуса. Запекают фрукты на верхнем уровне духовки.

С овощами хлопот побольше. Их тщательно сортируют и отбирают только качественные овощи без повреждений, иначе может оказаться, что все приготовленное отправится в мусорное ведро. Корнеплоды (картофель, морковь, свеклу) запекают в кожице и лучше всего это сделать на среднем уровне духовки. Сочные овощи (помидоры, сладкий перец, баклажаны) запекают не очищая, целиком или нарезав кружочками (помидоры половинками). Тыкву и кабачки очищают и режут тыкву дольками или кусочками, кабачки половинками, кружочками.
Рыбу запекают практически любую, один рецепт можно найти тут - . Солят-перчат, приправляют специями, лимонным соком, смазывают сметаной или майонезом и укладывают в форму, на противень, заворачивают в фольгу (фольгу смазывают чтобы рыба не прилипла). Время запекания зависит от размеров рыбы.

Мясу и птице перед запеканием обычно требуется предварительная подготовка – маринование, обжаривание или варка. Подготовленный продукт помещают на противень, в форму, на решетку, в пакет для запекания или заворачивают в фольгу, пергамент и ставят в горячую духовку. Время приготовления зависит от выбранного рецепта и вида мяса или птицы. Уже полностью готовое мясо или курицу ставят на несколько минут на верхний ярус для получения румяной корочки.

Некоторые продукты (рыбу, мясо, курицу) запекать можно на соли (или в соли). Суть его в следующем. На противень насыпают крупную поваренную соль, (слой примерно 1-1,5 см), на нее выкладывают подготовленный продукт и засыпают со всех сторон таким же слоем соли. Получается как бы соляной панцирь, который предохраняет продукты от пересушивания.
В некоторых случаях в духовке запекают практически готовые продукты, которые предварительно были обжарены. Обычно это изделия из фарша (котлеты, зразы, биточки). Этот способ используется для равномерного прогревания продуктов и доведения их до полной готовности.

Тушение — это припускание обжаренного продукта в минимальном количестве жидкости (воде, бульоне или соусе); продукт и жидкость подают вместе.

Общие правила:

При медленном приготовлении, требуемом для тушения мяса в небольшом количестве жидкости, контроль температуры является очень важным, поэтому жидкость должна едва кипеть.

Используют плотно подогнанную крышку, чтобы сохранить пар, который способствует поддержанию температуры.

Время тушения будет меняться в зависимости от качества используемых продуктов.

Идеальная температура для тушения на плите — приблизительно 82 °С (температура кипения на медленном огне); при тушении в духовке — приблизительно 170 °С.

Перегревание вызывает испарение жидкости, разваривание продукта, изменение цвета и ухудшение вкуса.

Тушение в духовке

В отличие от жарки или запекания, пищу готовят в жидкости на закрытом противне, в кастрюле из жаропрочного материала или в кокотнице (порционной кастрюльке), помещая их в духовку.

Этот способ является сочетанием тушения и запекания. Существует два способа: коричневое тушение (подрумянивание), которое используется, например, для целых и порционных кусков мяса, и белое тушение, используемое, например, для овощей и поджелудочной железы теленка и ягненка.

Коричневое тушение (подрумянивание)

Целые куски мяса — говядины и оленины — маринуют и шпигуют, затем, чтобы не вытекал сок, быстро поджаривают со всех сторон в горячей духовке или на противне на плите. Такое поджаривание помогает улучшить вкус и придает красивый коричневый цвет. Затем куски помещают на слой овощей в жаровне, добавляют жидкость и приправы, накрывают крышкой и медленно тушат в духовке.

Порционные куски мяса (бифштексы, стейки, отбивные, печень). Коричневое тушение в духовке порционных кусков мяса аналогично тушению целых кусков. Белое тушение (сельдерей, капуста и поджелудочная железа теленка и ягненка). Продукты ошпаривают, охлаждают, укладывают на слой овощей, заливают светлым бульоном и тушат в закрытой емкости в духовке.

Общие правила

Они такие же, как и в целом для тушения. Однако если кусок мяса подают целиком, крышку при тушении сдвигают на три четверти. Затем крышку снимают, мясо поливают жиром и обжаривают, чтобы придать ему глянец для подачи на стол.

Тушение

Тушение - это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может быть иногда продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединение жарения и варки или дополнение к жарению и варке.
Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.
Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта. Поэтому если повар видит, что мясо старое, неупитанное или мороженое, а не парное, то он сразу должен принять решение: либо превратить его в фарш и затем жарить, либо сразу же готовить тушеное блюдо. Дефекты сырья вовсе не освобождают настоящего повара от ответственности за качество блюда, а, наоборот, побуждают его лишь еще внимательнее отнестись к правильной обработке. Чем хуже сырье, тем мельче должно оно нарезаться, тем интенсивнее обжариваться и тем дольше тушиться. Только применение всех этих методов в комплексе позволит приготовить блюдо хорошего качества.
Основные условия тушения
1. Предварительное обжаривание любого продукта или отваривание его, а затем обжаривание.
2. Соединение в одной посуде основного подготовленного (обжаренного) продукта, остатков масла и сока от его обжаривания, небольшого количества вновь добавленного перекаленного масла, а также небольшого количества воды. Общий максимум соединенной жидкой части (вода+масло) должен быть равен не более чем половине объема твердой части или же чаще всего одной трети, одной четверти.
3. Плотно закрывающаяся посуда, лучше всего толстостенная. Во время тушения по возможности избегать поднимать крышку, смотреть, остужать блюдо.
4. Длительность приготовления - 45 минут или час и более при приготовлении на плите и до 1 - 1,5 часов при приготовлении в духовке.
5. Прибавление в конце тушения при испарении воды более плотных или кислых жидкостей - сливок, сметаны, фруктового и овощного сока, уксуса, виноградного вина в небольших количествах как для предотвращения подгорания блюда, так и для улучшения его вкуса и консистенции.
6. Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше по числу и чем они разнообразнее, тем лучше для вкуса и консистенции блюда.
7. Тушение в духовом шкафу в очень толстой и герметически закрывающейся посуде можно проводить и без предварительного обжаривания мяса, хотя лучше все же это сделать. В этом случае мясо, овощи, иногда крупы закладывают слоями и одновременно кладут жиры (сало) и наливают кипящую (горячую) воду. Если при этом используется сливочное масло, его кладут не куском, как животное сало, а обмазывают им стенки котла (кастрюли) и особенно дно, а поверх плотно закладывают продуктами.
8. Воду ко всем тушеным блюдам прибавляют не холодную, а только в виде крутого кипятка.
9. В конце приготовления к тушеным блюдам можно вместе с добавочной жидкостью (соком) ввести разведенную в холодной кипяченой воде (ложка-две), молоке или сметане муку для загущения подливки.
10. Тушеные блюда непременно требуют также в самом конце добавки соли, приправ (горчицы, томатной пасты, кетчупа, кислой капусты, соленых огурцов) и пряностей (чеснока, укропа, лука, петрушки, сельдерея, красного и черного перца, лаврового листа и др.).
Это объясняется тем, что в процессе длительного приготовления тушеные блюда более всех других вывариваются, теряют первоначальный натуральный вкус и нуждаются в его искусственном восстановлении и дополнении. Одновременно перечисленными добавками улучшается и витаминный состав этих блюд, ибо их собственные витамины почти полностью исчезают из-за длительной варки при плотно закрытой крышке, как и вообще во всякой посуде типа скороварок.

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Синонимы :

Смотреть что такое "Тушение" в других словарях:

Толковый словарь Ушакова

1. ТУШЕНИЕ1, тушения, мн. нет, ср. Действие по гл. тушить1 в 1 знач. Тушение свечей. 2. ТУШЕНИЕ2, тушения, мн. нет, ср. Действие по гл. тушить2. Тушение овощей. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

Широко распространенный во всех кухнях мира тип тепловой обработки, в основном мяса и овощей. Для тушения продукт (мясо, овощи) нарезается кусочками, которые вначале обжариваются на сильном огне до образования корочки, а затем… … Кулинарный словарь

Тушение: Пожаротушение Тушение в кулинарии Список значений слова или словосочетания со ссылками на соответствующие ста … Википедия

Варка, погашение, ликвидация, гашение, заглушение, загашение, ликвидирование Словарь русских синонимов. тушение сущ., кол во синонимов: 17 варка (7) … Словарь синонимов