Отрыжка 

Технология приготовления вафель. Разработка рецептуры вафель

Когда-то в Европе вафли считались изысканным деликатесом, достойным лишь королевских особ, а их приготовление приурочивалось к праздничным дням. Сегодня данный продукт может купить каждый в любом ближайшем супермаркете, но любовь к этой сладости сохранилась до сих пор, только ассортимент стал гораздо шире и интереснее.

Вафельный бизнес также пользуется популярностью, ведь спрос на эти изделия велик. Помимо самостоятельной реализации, вафли могут служить основой для приготовления тортов и пирожных, конфет и даже мороженого (брикеты и проч.). В данной статье мы поговорим о технологии приготовления, о том, какое оборудование для производства вафель выбрать и как это сделать правильно.

Вафли: этапы изготовления

Прежде чем решать вопрос относительно машин и линий для изготовления данных кондитерских изделий, следует ознакомиться с процессом их приготовления. Именно технология производства вафель определяет выбор того или иного оборудования, его количество, мощность и другие характеристики. В целом все этапы можно свести к следующим:

  • приготовление специального теста;
  • выпечка вафельных листов и их охлаждение;
  • приготовление и нанесение начинки (если это необходимо);
  • повторное охлаждение и нарезка вафель;
  • глазировка и декорирование готовых изделий;
  • фасовка.

На каждом из этих шагов используется определенное оборудование для производства вафель, а его размеры и комплектующие зависят от объемов продукции.

Подготовительный этап

Прежде чем начнется замес теста, сырье для вафель нужно отобрать и подготовить надлежащим образом. В современных цехах весь процесс осуществляется непрерывно, благодаря установке поточных линий. Именно на них сырье сначала поступает в отдельное помещение, где проходит обработку.

  1. Мука перемешивается и просеивается при помощи металлического сита - для этого используются специальные просеивательные машины. На наклонном спуске линий имеется специальный магнитный улавливатель - он очищает муку от посторонних примесей. Затем она пересыпается в резервуар, где хранится.
  2. Сахар просеивается аналогично. Размер ячеек сита не должен превышать при этом 3 мм.
  3. Через специальное сито осуществляется фильтровка растительного масла. Здесь ячейки имеют диаметр до 1 мм.
  4. Пищевая сода и соль также измельчаются и просеиваются, если это необходимо.
  5. Яйца проверяются на свежесть путем просвечивания их овоскопом, затем замачиваются, обрабатываются раствором карбоната натрия и дезинфицируются.

Этот этап может оказаться достаточно длительным, но он необходим. Для сокращения времени подготовки сырья могут использоваться некоторые заменители продуктов. Например, вместо свежих яиц берется замороженный меланж. Когда все компоненты обработаны, они поступают в производственный цех.

Приготовление и выпечка вафельного теста

Этот этап также один из самых длительных и емких. Здесь важно соблюдать множество требований - влажность, температурный режим, порции введения тех или иных компонентов и проч. От этого зависит, каким получится тесто. Оно должно быть жидким и не очень вязким, чтобы легко растекалось по противню. Рассмотрим этапы его приготовления и то, какое оборудование используется на каждом из них.

  1. Для замеса используется специальная машина для производства вафель. Ее характеристики зависят от масштабов производства. На мелком устанавливаются станции периодического действия, на крупном - непрерывного. Готовое тесто процеживают и сливают в специальную емкость, откуда оно попадает в бачки печей.
  2. Для выпекания применяется печь для производства вафель с большими металлическими плитами, имеющими зазор около 2 мм. Выбор поверхности этих плит зависит от концепции и желаний производителя. Они могут быть гладкими, иметь фигурный или гравированный вид. Выпечка осуществляется при высоких температурах (170 градусов), поэтому чем выше мощность печи, тем лучше.
  3. Извлекаются листы руками (при помощи ножа) либо специальной упругой пластиной (автоматически). Затем они охлаждаются на люлечном конвейере.

Это краткое описание того, как готовятся вафли. Затем остывшие листы проходят дальнейшие стадии - добавление начинки, глазировка, декор. Для всего этого применяются специальные аппараты. Для производства вафель без начинки (простых) достаточно оборудовать цех перечисленными выше машинами. А также приобрести упаковочные линии для фасовки готового продукта.

Приготовление начинки, наполнение и нарезка

В качестве начинки лучше всего подходит жировая (со сливочным маслом), так как она имеет наименьшую влажность и не дает вафлям размякнуть. Для ее изготовления необходимо приобретать дополнительное оборудование. Прослойка вафель осуществляется одним из следующих видов установок - подвижной кареткой либо специальными автоматами с валковым механизмом. Нарезаются готовые и застывшие изделия струнными резательными машинами. Далее они отправляются на фасовку.

Комплекс оборудования для вафельного производства

Российские производители используют оборудование для производства вафель различных моделей, но чаще всего это готовые комплекты - линии от американских и европейских производителей. Они позволяют автоматизировать и сделать весь процесс изготовления продукции непрерывным. Это особенно удобно в крупных цехах с большими объемами продукции.

Полностью укомплектованная линия производства для вафель обычно включает в себя:

  • емкость с мешалкой;
  • накопительную емкость для теста;
  • насосную станцию с трубопроводом;
  • печь вафельную (газовую или электрическую);
  • охладитель вафель;
  • устройство для автоматической укладки листов;
  • намазочную и калибрующую машины;
  • емкость и накопительный бак - для приготовления начинки;
  • устройство, измельчающее вафельные остатки;
  • жаротопку;
  • охладитель и установку для резки вафельных пластов;
  • фасовочную машину.

Производительность такой линии может достигать четырех тонн готовой продукции, а для обслуживания ее достаточно пяти человек. При оценке стоимости оборудования следует учитывать не только стоимость, но и расход газа, электроэнергии.

Так, некоторые китайские производственные линии могут обойтись дешевле (тысяч на 100 долларов), но в итоге вылиться в большие затраты на их работу и обслуживание. Качественную линию европейского производителя можно приобрести в среднем за 400-450 тысяч долларов.

Заключение

Для того чтобы организовать вафельное производство, потребуется немало вложений. Основные инвестиции связаны именно с приобретением качественного оборудования требуемых мощностей. В частности, это покупка автоматической линии, дополнительного оборудования и инвентаря, упаковочного аппарата. Окупиться такой бизнес может в полной мере лишь через 1,5-2 года. Однако после того, как вложенные инвестиции полностью возместятся, прибыль от такого производства будет немалой.

Вафлями называются мучные кондитерские изделия прямоугольной, круглой, треугольной формы или фигурные (в виде различных предметов – орешков, ракушек, конвертиков и пр.), которые могут быть как прослоенные начинкой, так и без начинки. Вафли отличаются от другой кондитерской продукции своим знаменитым свойством – они хрустят при раскусывании или разламывании. Это связано с тем, что в вафельном листе содержится пониженное количество влаги, он имеет рифленую клетчатую поверхность и мелкопористую внутреннюю структуру. Из вафельных листов производят собственно вафли, вафельные торты, конфеты на вафельной основе. Они также используются для производства мороженого (как в виде листов, так и в форме стаканчиков).

В качестве сырья для изготовления вафельных листов входит пшеничная мука, питьевая вода, соль, сода (гидрокарбонат натрия), лецитин (натуральный эмульгатор), растительное масло. Иногда последние два компонента заменяются яйцами. Для прослойки вафель используются различные начинки (пралиновые, фруктовые, помадные, жировые и т. д.). Отечественные производители обычно используют жировые начинки, которые представляют собой однородную, хорошо взбитую пышную массу, состоящую из жира, лецитина, сахарной пудры, крошки (измельченные обрезки вафель, оставшиеся после приготовления вафельного листа), красители и вкусовые добавки (ванилин, лимонная кислота, какао и пр.).

Сейчас большинство компаний используют для производства вафель поточные линии, которые позволяют осуществлять все процессы приготовления (замес теста, приготовление начинок, выпечку, намазку, резку) непрерывно. Сначала при поступлении в цех все сырье направляется в специальное помещение, расположенное отдельно от производства. Там очищается поверхность тары, а затем сырье освобождается от нее. Муку (содержание в ней клейковины не должно превышать 32 %), поступающую на производство отдельными партиями, перемешиваются и просеивают через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм. Этот процесс осуществляется автоматически на специальных просеивательных машинах. Так как в муке могут содержаться отдельные мелкие частички ферромагнитных примесей, она пропускается через магнитный улавливатель, установленный на наклонном спуске. Таким образом, просеянная и пропущенная через магнит мука ссыпается в резервуар для хранения. Сахар также просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм. Растительное масло фильтруется через сита с диаметром ячеек не более 1 мм. Остальное сырье проверяется на свежесть и подготавливается. Яйца, например, просвечиваются на овоскопе, а затем замачиваются в теплой воде с последующей обработкой растворами карбоната натрия и гидрокарбоната натрия при температуре около 40 °С в течение 5-10 минут. После чего яйца дезинфицируются в 2 %-м растворе хлорной извести или 0,5 %-м растворе хлорамина и ополаскиваются в чистой проточной воде. Это довольно долгий процесс, поэтому зачастую вместо свежих яиц используют замороженный меланж, который после вскрытия процеживают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. Соль и пищевая сода при необходимости измельчаются и просеиваются через сито с ячейками не более 2 мм, а затем растворяются в воде и снова пропускаются через сито с ячейками не более 0,5 мм. Возвратные отходы вафельного производства (например, крошки, лом, пленки теста, снятые с матриц) тоже обрабатываются – замачиваются в теплой воде на 20-25 минут, потом протираются через сита и направляются на переработку.

Наконец, все подготовленное сырье направляется в производственный цех. Там приготовляется вафельное тесто, имеющее жидкую консистенцию и минимальную вязкость. Благодаря таким своим свойствам вафельное тесто можно перекачивать насосом. Оно быстро и равномерно растекается по поверхности вафельных форм, в которых выпекаются вафельные листы – полуфабрикат вафельного производства. Приготовление теста – достаточно сложный процесс. Так как оно должно иметь высокую влажность, то при замесе в него вводится вода, количество которой в 10-12 раз превышает массу всего сырья, кроме муки. Муку же вводят небольшими порциями в несколько приемов, иначе тесто пойдет комками. При приготовлении теста большое значение имеет температура сырья – она не должна превышать 20 °С. Большинство производителей готовят тесто на эмульсии, которая включает в себя все компоненты, кроме муки (желтки или меланж, растительное масло, фосфатиды, растворы гидрокарбоната натрия и соли). Тесто замешивается в месильных машинах периодического действия (на мелких предприятиях) или на станциях непрерывного приготовления (на крупных производствах). Затем тесто процеживается через сито с отверстиями диаметром около 2,5 мм и сливается в промежуточную емкость, а оттуда передается в бачки вафельных печей. Для выпечки вафельных листов используются специальные печи с двумя массивными металлическими плитами с зазором 2-3 мм. Этот способ выпечки называется контактным, так как слой теста непосредственно контактирует с обогревающими поверхностями. Поверхность плит может быть гравированной, гладкой или фигурной. По периметру форм для выпечки вафель расположены углубления для отвода лишней влаги и удаления избытка теста. Вафельный лист выпекается при температуре 170 °С в течение двух минут. Готовые листы извлекаются от формы ручным способом при помощи ножа или автоматически – специальной упругой пластиной и охлаждаются до комнатной температуры. Для этого их укладываются в стопки в отдельном помещении при низкой влажности воздуха (30 %) и температуре 50-52 °С или же на люлечном конвейере.

Одновременно с приготовлением вафельного листа готовятся различные начинки. Они должны иметь минимальную влажность, чтобы вафля не намокла и не потеряла свои хрустящие свойства. Оптимальный вариант – жировая начинка, так как в ней практически нет свободной влаги, которая может впитаться в вафлю. Кроме того, она обладает высокой пластичностью, что позволяет легко наносить ее на вафельный лист при помощи специального оборудования. Главная сложность приготовления жировой начинки непрерывным способом связана с тем, что сахарную пудру и закристаллизованный жир, которые входят в ее состав, сложно транспортировать и дозировать с помощью обычного оборудования, поэтому производителям приходится приобретать дополнительные машины. Для прослойки вафельных листов начинкой используются автоматы с валковыми механизмами или подвижной кареткой. Затвердевшие вафельные пласты укладываются по три штуки, а затем разрезаются на отдельные кусочки. Зачастую пласты с начинкой дополнительно выдерживают в течение шести и более часов для выпрессовывания жидкой фракции из начинок и поглощения ее вафельными листами. Это значительно облегчает процесс нарезки вафельных пластов на отдельные изделия прямоугольной формы. Для нарезки используются струнные резательные машины. Крошки и обрезки, образуемые при резке вафель, собираются, измельчаются и используются в составе начинок (но не более 12 % к массе начинки). Наконец, готовые вафли расфасовываются в пачки, пакеты или коробки с подверткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана или фольги.

На российском рынке представлен широкий выбор различных моделей оборудования для производства вафель, но большинство предпринимателей предпочитает использовать линии «под ключ» европейского, американского или китайского производства. Производительность такой линии достигает 3,5-4 тонн продукции в сутки. В комплекте к ней идет 30-35 форм для выпечки. Для обслуживания линии достаточно 4-5 человек. Стоимость линии с учетом доставки, растаможки и монтажа составляет около $350-450 тыс., а зависимости от производителя и характеристик. Более дешевые линии имеют больший расход электроэнергии и газа, отличаются большими габаритами и требуют больше персонала для обслуживания. Поэтому даже экономия в $100 тыс. при покупке китайской производственной линии может и не оправдать себя, ведь себестоимость продукции в этом случае окажется выше. Учтите также, что упаковочное оборудование вам придется докупать отдельно. Его стоимость составит еще около полумиллиона рублей.

Расходы на организацию цеха по производству вафель составят в сумме 15-17 млн. рублей. Сюда входит покупка автоматической линии и упаковочного аппарата, вспомогательного оборудования и инвентаря (холодильные камеры, посуда, мебель и пр.), закупка сырья на два месяца, иные расходы, связанные с ремонтом помещения и подготовке его к эксплуатации, регистрация юридического лица, открытие счета, фонд заработной платы и пр. Не стоит рассчитывать сразу на большие объемы производства. Даже если вы сможете загрузить свои линии, вам еще нужно будет организовать сбыт своей продукции, что в условиях высокой конкуренции будет не так просто. Молодые компании реализуют свою продукцию оптовикам, хотя их прибыль в этом случае будет ниже, чем при организации поставок вафель непосредственно в торговые сети и отдельные розничные магазины.

Срок окупаемости такого производства составляет около двух лет. Чистая прибыль компании может достигать 750 тысяч рублей при выручке 4,5 млн. рублей в месяц.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Wrote in September 13th, 2016

Честно скажу, редко какой продукт из тех, про чье производство я снял, сам использую или потребляю, потому что в основном это были промышленные репортажи. Но производство вафель "Акульчев" - приятное исключение, потому что на пищевых производствах я редко бываю. С тех пор, как они появились в сетевых магазинах всегда беру их к чаю, и это так на самом деле. Тем более мне интересно было посмотреть, как делают эти самые венские вафли.

Сегодня в мы узнаем, как в Набережных Челнах делают мягкие венские вафли.


Как я говорил выше, про сам бренд я уже знал, но не догадывался, что их производство находится там же, где производят знаменитые "Камазы" - в Набережных Челнах. Компания "Акульчев", которая их производит, возникла не так давно, всего 21 год назад, в 1994, а сами вафли стали производиться в 2004 году, причем это были самые первые венские вафли российского производства. Рецептуру разрабатывали специалисты предприятия совместно с австрийскими партнерами, ну и сами производственные линии тоже из Австрии.

С сентября 2016г. "Акульчев" решил отказаться от пальмового масла в производстве вафель, и заменил его на высокоолеиновое подсолнечное масло. Вообще использование пальмового масла широко распространено на пищевых производствах не только России, но и многих других стран. Однако сми напугало потребителей, заявив, что пальмовое масло вредно для здоровья.
Я не буду защищать или обвинять тех, кто его использует, потому что среди врачей и диетологов нет однозначного ответа о его вреде или пользе. Но компания решила отказаться от его использования в виду неоднозначного отношения к нему потребителей. А вы смотрите состав продуктов, покупаете, если в нем есть пальмовое масло?)

Вообще масла и растительные жиры составляют немалую часть в производстве вафель. Потому при посещении цеха нам сразу встретились большие коробки с этими ингредиентами.

И работники, которые как раз заливали масло в контейнер для подготовки массы для производства и рубили масло на куски.

Ммм... сгущеное молоко от "кореновки", мне бы баночку, и я был бы счастлив). Сгущенка будет использоваться для производства суфле, чуть позже покажу как его делают.

Ну и все нужные для производства венских вафель составляющие - мука. жир, вода, сыворотка, меланж, яичный белок, сахар, сухое молоко, мокрое молоко, сгущеное молоко и прочие. Около 85% сырья отечественного производства.

В этом помещении делаются массы как для производства вафель, так для производства суфле.

Кстати, история вафель берет свое начало в голландской части Бельгии, ещё в XII - XIII вв, слово «Wafel» по-голландски означает «соты», ведь именно на них по форме похожи вафли. Ну а потом производство этого вида печенья перекочевало в Австрию, где приобрело свое название. Справедливости ради скажу, что "бельгийские вафли" не менее известны в Европе и ничем не отличаются как по рецептуре, так и по виду. Не удивлюсь, если через ***дцать лет их будут называть "татарские вафли").

Если на начальном этапе делают массу, то на этом этапе ее разливают в формы, которые отправляются в печь, где вафли испекутся. Потом тут же вафли вынимаются из форм, и в них опять заливается масса. Можно этой одной картинкой показать весь процесс производства - разлили по формам, испекли и вафли готовы! Однако это еще не все, все самое интересное впереди.

Для того, чтобы показать наглядно сделал несколько гифок.

На самом деле здесь показаны фото с двух линий, которые производят разной формы вафли, но суть производства одна.

Вафли подцепляются этим барабаном, и они отправляются в дальнейший путь.

Сперва они попадают в такой накопитель, который вращаясь принимает внутрь сотни вафель. Интересный аппарат.

Из накопителя вафли попадают на конвейер.

Здесь находится первая точка контроля за качеством. Девушка отбирает не самые красивые вафли в брак. Венскими вафлями становятся самые достойные.

Тут они складываются в пары.

На середине пути они проходят через этот аппарат, который выдавливает на них вареное сгущеное молоко.

Проходя через этот аппарат, вторые пары, которые шли по соседней линии опрокидываются на них сверху.

Вот и все, венские вафли с начинкой из вареной сгущенки готовы.

Осталось только упаковать их.

Под этим брендом "Акульчев" делает вафли для многих сетевых магазинов, уверен, что вы их видели как в "Магните", так и в "Пятерочке" и "Ашане". Если внимательно присмотритесь к полкам с венскими вафлями, то обнаружите и другие бренды, для которых "Акульчев" делает вафли.

Вот и все! Но не спешите уходить, вы еще не видели, как делают вафли с начинкой из взбитых суфле, это самое интересное.

В общем, сами вафли пекут также как и предыдущие, но здесь накопитель побольше размером, потому что объем производства выше.

Вафли попадают на такую карусель.

Проходят через множество различных детекторов.

И медленно едут навстречу своей судьбе.

А судьба в виде суфле едет к ним навстречу с верхнего конвейера.

Ну вот и состоялась свадьба!

Гифка, которая наглядно показывает, как все происходит. Но больше всего меня удивила точность попадания суфле на вафлю, учитывая, что не все вафли ехали ровно по конвейеру. Вглядитесь на самые дальние вафли. Как мне сказали, программа четко следит за тем, чтобы суфле попало ровно на вафлю.

Видите ряд, который едет впереди "женатых" вафель? Как думаете, почему их обделили суфле?

Потому здесь их переворачивают на те, что с суфле.

Вот вроде бы и все.

Но и здесь вафли ждет контроль качества.

Не самые лучшие представители вафельной расы отправятся на реинкарнацию. В следующей жизни они опять станут вафлями.

Не кондиционные вафли перерабатываются в тесто.

Которое опять идет на конвейер. Можно сказать, безотходное производство.

Ну вот мы и добрались до суфле. Делали когда-нибудь дома такое?

Здесь оно пока еще в жидком виде.

Довольно длинную печку.

А с другого конца выходит в готовом виде.

Что вы сделали бы на моем месте? Есть соблазн попробовать?

Где опять режется на такие аккуратные ломтики.

И отправляется на свадьбу с вафлями из клана Капулетти.

А здесь уже прошедшие отдел контроля вафли с начинкой.

И опять их проверяют на соответствующий внешний вид.

Упаковочный аппарат быстро быстро одевает их в красивые одежды.

Кстати, продукты компании продаются не только в России и бывших республиках СССР, но и в дальнем зарубежье - США, ОАЭ, Китай, Израиль.

Остается только упаковать в коробки и отправить любителям венских вафель.

Последняя линия. которую нам показали производит рассыпчатые бельгийские вафли. Тоже люблю эти хрустяшки.

Опять их путь лежит в накопитель.

Здесь их собирают в упаковки.

Для того, чтобы определить некондицию стоит наглядный стенд, показывающий брак и норму в производстве этих вафель.

Хотел закончить на этом месте, но не могу оставить репортаж без рассказа о самом основателе бренда Сергее Акульчеве, который является не только успешным бизнесменом, но и спортсменом, который прошел соревнования Iron Man аж два раза. Для тех, кто не знает - это серия соревнований по триатлону на длинную дистанцию, проводимая Всемирной корпорацией триатлона (WTC). Каждая отдельная гонка серии cостоит из трёх этапов, проводимых в следующем порядке без перерывов: заплыва на 2,4 мили (3,86 км), заезда на велосипеде по шоссе на 112 миль (180,25 км) и марафонского забега на 26,2 мили (42,195 км).

Я не мог уйти не сделав селфи с человеком, который производит мои любимые венские вафли.

И еще немного информации. "Акульчев" в скором времени планирует производить в промышленных масштабах макароны, не те, что вы привыкли варить, когда кончилась гречка, а вот те цветные вкусняшки. что на фото ниже. Будет интересно увидеть в магазинах и попробовать их новый продукт. А черные венские вафли окрашеные чернилами каракатицы были сделаны специально для блогеров, вкус у них необычный.

Спасибо, что дочитали до конца! Кстати, венские вафли любите?

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected] ) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс , где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!

Уважаемые читатели сайта сайт! Сегодня мы расскажем о технологическом процессе производства вафель с начинкой.

Вафли – это тонкопористые листы без начинки или с прослойкой начинки. Форма вафель разнообразна: это может быть прямоугольник, кружок, треугольник и другие фигурки. В производстве вафель наиболее популярны следующие виды начинок:

  • жировые начинки
  • пралиновые (начинки типа пралине)
  • помадные начинки
  • фруктовые начинки и т.д.

К готовой продукции предъявляются следующие требования:

  • Вафли должны полностью соответствовать своему наименованию;
  • Вафельный лист в изломе должен быть полностью пропечен, с хорошей пористостью, хрустящий;
  • Изделия не должны обладать посторонним привкусом и запахом;
  • Внешний вид – правильные фигуры одинакового размера, края ровно обрезаны, рисунок четко обозначен;
  • Начинка вафель не должна выступать за край изделия; важно плотное соприкосновение листа и начинки;
  • Для глазированных вафель – поверхность ровная, на ней не должно быть различных трещин и пузырей;
  • Цвет вафель без начинки – различные вариации от желтого до светло-коричневого; с начинкой – от светло-желтого до желтого. Не должно быть пятен и горелых участков. Цвет начинки должен быть однородным.
  • Качественная начинка характеризуется однородной консистенцией. Должны отсутствовать крупинки и комочки. Жировые и пралиновые начинки нежные, тают во рту.

Технология производства вафель

Производство вафель включает несколько этапов.

  1. Приготовление теста
  2. Формование и выпечка вафельных листов
  3. приготовление начинки
  4. Формование пласта, охлаждение и разрезание
  5. Упаковка и хранение.

1. Приготовление теста

Вафельное тесто, в отличии от многих других, жидкое. Это свойство определяет способ формования в формы вафельной печи. Тесто легко дозируется, поскольку обладает низкой вязкостью, а также хорошо распределяется по форме. Влажность теста около 60% (58 – 65%). Для получения такого теста оптимально использовать муку с содержанием клейковины не более 32%, к тому же наилучшим образом подойдет мука со слабой клейковиной.

Тесто замешивается при довольно высоком содержании воды. Это важно для того, чтобы ограничить слипание частиц клейковины. Замес происходит быстро, при невысокой температуре.

Большую роль в приготовлении теста для вафель без начинки и вафельных листов играет сахарный песок (в рецептурах его количество обычно до 10%). Он нужен для повышения сроков хранения готовых изделий, уменьшает гигроскопичность, увеличивает хрупкость.

Способы приготовления вафельного теста

  • Непрерывный
  • Периодический

Непрерывный способ

Сначала идет приготовление концентрированной эмульсии. Для этого используется эмульсатор-гомогенизатор или же сбивальная машина. В эти агрегаты закладывается все сырье кроме муки. После 30-50 минут перемешивания добавляется вода (1/20 часть от всего количества для замеса), после этого полученная масса перемешивается в течение еще 5 минут.

После того как концентрированная эмульсия готова, ее смешивают в непрерывном потоке в гомогенизаторе с оставшейся водой, получая тем самым разбавленную рабочую эмульсию.

Далее проводится замес теста. Для этого используется двухсекционная тестомесильная машина, которая состоит из камеры предварительного смешивания и сбивальной машины. В тестомес непрерывно в два потока подают разбавленную рабочую эмульсию и муку.

Когда тесто готово, его направляют на формование. Влажность готового теста 58 – 65%, температура 18 – 200 С.

Отметим целесообразность использования в производстве вафель смесителей вибрационного типа (вибросмесители). Такое оборудование существенно ускоряет процесс (замес в течение 15 – 18 секунд против 13 – 15 минут), а также повышается качество готовых изделий.

Периодический способ

Актуален для предприятий малой мощности, где используются тестомесы с Т-образными лопастями. Важно четко придерживаться последовательности загрузки сырья. В определенной очередности в тестомес вносят разрыхлитель, соль, воду (5 – 10% от общего количества, обозначенного в рецептуре), меланж, пищевые фосфатиды в форме эмульсии, растительное масло. Все компоненты перемешиваются в течение получаса, после чего вводится оставшаяся вода (температура 8 – 190С). Далее в 2 приема добавляют муку, после чего замешивается тесто. Готовое тесто должно быть однородным, не допускается наличие комочков.

2. Выпечка вафель

Необходимо специальное тепловое оборудование – полуавтоматические электрические либо газовые печи, снабженные подвижными вафельными формами (обычно от 24 форм и более, с гладкой, фигурной или гофрированной поверхностью, — в зависимости от того, какой требуется получить рисунок). Тесто дозируется в формы и выпекается при 170 – 1800С в течение 2 – 4 минут. Лишнее тесто вытекает через края форм и снимается с них. По окончании выпечки форма открывается, выпеченный лист снимается.

Готовые листы сразу охлаждаются, чтобы избежать коробления. Для охлаждения целесообразно использовать сетчатый транспортер арочного типа. Время охлаждения вафельных листов до 300С – 1 – 2 минуты.

3. Начинки для приготовления вафель

В зависимости от рецептуры применяются разнообразные начинки.

Жировая начинка

Это смесь жира (кондитерский жир или кокосовое мало), сахарной пудры, кислоты и различных ароматизаторов. Жир должен характеризоваться низкой температурой плавления.

Есть 2 способа приготовления жировых начинок: непрерывный и периодический.

Непрерывный способ приготовления жировой начинки

В вибросмеситель вносится сахарная пудра, жир (температура 20 – 230С), смесь из сухого молока и предварительно измельченных обрезков вафельных листов и другие предусмотренные рецептурой компоненты (например, какао-порошок). Все компоненты перемешиваются 15 – 20 минут, после чего масса направляется к намазывающей машине. Влажность готовой начинки 0,5 – 1%.

Помадная начинка

Используются такие ингредиенты как помада, жир, пищевые фосфатиды (для замедления процесса миграции влаги из вафельной начинки в лист, сорбит (для увеличения срока хранения готовых изделий). Готовая начинка имеет влажность 10 – 11%.

Фруктовая, ореховая, пралиновая начинка.

Приготовление аналогично производству тортов.

4. Прослаивание листов начинкой

Используется намазывающая машина. Лист укладывают длинной стороной поперек транспортера, после чего он оказывается под валковым намазывающим механизмом. В результате на поверхность вафельного листа ровным слоем наносится начинка, которую накрывает второй лист. Всё повторяется столько раз, сколько необходимо получить листов.

Готовый пласт проходит под прессующим транспортером и поступает на охлаждение.

В зависимости от рецептуры, возможны самые разнообразные сочетания вафельных листов и начинок. Чаще всего готовят трех- и пятислойные вафли. Соотношение массы листа к начинке обычно 1 к 4 (по массе).

В зависимости от того, какая используется начинка, требуется выстаивание пластов в течение 4 часов при температуре цеха, либо в течение 5 – 30 минут при 120С.

5.Фасовка, упаковка и хранение

Готовые вафли фасуют и упаковывают.

Срок хранения вафель

  • Вафли без начинки – 3 месяца со дня выработки
  • Вафли с жировой, пралиновой начинками – 2 месяца со дня выработки
  • вафли с фруктовой начинкой – 1 месяц со дня выработки
  • Вафли с помадной начинкой – 25 суток со дня выработки

Технологическая схема производства вафель

Процесс производства вафель с начинкой состоит из двух ос-новных фаз: приготовления вафельных листов и приготовления начинки.

Все сырье в определен-ной последовательности загружают в сбивальную машину, где происходит приготовление теста.

Готовое жидкое тесто разливают в вафельни-цы—печи, в которых вы-пекают вафельные листы. Выпеченные вафельные листы выстаивают или сразу после выпечки сма-зывают предварительно приготовленной начинкой. Прослоенные начинкой, вафельные пласты вы-стаивают, а затем разре-зают на резальной маши-не и завертывают в пачки.

Фигурные вафли после отсадки начинки и выстойки вырубают из сплошного пласта и ук-ладывают в коробки.

Отдельные сорта ва-фель («Динамо») не про-слаивают начинкой; в этом случае вафельные листы после выпечки и охлаж-дения разделяют на части и укладывают в коробки.

На ряде предприятий в процессе внедрения на-ходится технологическая схема поточно-механизи-рованного производства вафель (рис. 95).

Тесто для вафельных листов приготовляется Р двухсекционной непре-рывно действующей сби-вальной машине путем предварительного смеше-ния, а затем сбивания муки с подготовленной эмульсией из остального сырья.

Готовое тесто из промежуточного бака поступает в прием-ные бачки вафельных печей. После выпечки вафельные листы снимаются с вафельниц и укладываются на сетчатый транспор-тер для охлаждения и перемещения к двухголовочной намазочной машине. Вафельный лист в строго зафиксированном положении подается под первую головку намазочной машины, где на его поверхность наносится слой начинки. После этого на смазанный начинкой лист укладывают другой вафельный лист и прослоен-ный пласт поступает под вторую намазочную головку, где эти операции повторяются снова.

Вафельные пласты охлаждаются в холодильной камере и подвергаются резке. Вафли поступают на завертку и укладку в короба.

Приготовление теста, выпечка и охлаждение вафельных листов

В дно корыта вмонтирован штуцер, через который выгру-жается тесто.

Тесто приготовляется в сбивальной машине (рис. 96), пред-ставляющей собой металлическое корыто, внутри которого рас-положен вал с насаженными на него лопастями Т-образной формы.


Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию; это обеспечи-вает нормальную дозировку и быстрое заполнение вафельных форм тестом.

На консистенцию теста влияет порядок загрузки в сбивальную машину сырья и в особенности муки. Тесто для вафельных листов, прослаиваемых начинкой, готовят следующим образом. Вначале загружают в сбивальную машину пищевые фосфатиды в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой, затем желтки и двууглекислую соду. Сырье перемешивают не более 30 сек и на рабочем ходу сбивалки загружают воду с темпера-турой не выше 18° С, молоко (для вафель с молоком), отеки (отходы при выпечке), соль и в последнюю очередь муку в 3—4 приема. Продолжительность сбивания теста при числе оборотов лопастей сбивалки 180 в минуту не менее 18 мин.

Тесто для сахарных вафель без начинки («Динамо») приго-товляют следующим образом.

В сбивальную машину загружают последовательно воду с температурой не выше 18° С, сахар, часть муки и двууглекислую соду. Смесь сырья перемешивают 2—3 мин, затем добавляют желтки и сбивают еще 10—12 мин, после чего загружают в сби-вальную машину жир в растопленном виде, остальную муку и отдушку и сбивают еще 5—8 мин.

При загрузке сырья в Сбивальную машину следует обращать особое внимание на необходимость постепенной загрузки муки. При одновременной загрузке всей муки в машину в результате неравномерного распределения воды в мучной болтушке обра-зуется густое, затянутое тесто. Вследствие этого происходит слипание отдельных разрозненных частиц клейковины и образо-вание клейковинных нитей, сообщающих тесту высокую вязкость. Постепенная загрузка муки в процессе перемешивания способ-ствует образованию водных оболочек вокруг частиц набухшей клейковины, препятствующих слипанию их в агрегаты.

Большое внимание должно быть уделено получению теста с оптимальной влажностью. Снижение влажности теста ведет к уменьшению толщины водных оболочек вокруг частиц клейко-вины, что может также привести к слипанию их.

Кроме того, уменьшение влажности теста сопровождается увеличением его вязкости, что затрудняет дозировку теста насо-сом в вафельные формы. Увеличение влажности теста также нежелательно, так как это приводит к снижению производитель-ности печи и увеличению количества оттеков.

Оптимальная влажность теста для вафельных листов, про-слаиваемых начинкой, 60—65%. Тесто для вафель без начинки должно иметь влажность в пределах 42—44%. Более низкая влажность этого теста объясняется содержанием в его составе сахара, ограничивающего набухание клейковины муки.

Вафельное тесто должно иметь температуру в пределах 15—20° С. Более высокая температура увеличивает вязкость теста вследствие большей набухаемости клейковины, что при-водит к ухудшению качества вафель.

При замесе теста в непрерывно действующей сбивальной ма-шине предварительно готовят эмульсию из всего сырья за исключением муки. Приготовление эмульсии состоит из двух последовательных фаз: предварительного приготовления эмуль-сии из пищевых фосфатидон (сырого лецитина) и воды и после-дующего получения эмульсии из всех видов сырья (за исклю-чением муки), включая фосфатидную эмульсию.

Предварительное приготовление эмульсии необходимо пото-му, что пищевые фосфатиды имеют густую консистенцию, что затрудняет равномерное распределение их в сырье.

Приготовление эмульсии осуществляется в периодически действующих сбивальных машинах с Т-образными лопастями.

На свойства теста и процесс производства оказывают влия-ние отдельные виды сырья.

Так, клейковина муки оказывает влияние на консистенцию теста и качество вафельных листов. Тесто, приготовленное из муки с большим количеством клейковины, имеет более вязкую консистенцию. Особенно заметно изменяются свойства теста в зависимости от качества клейковины муки. Наиболее удов-летворительная консистенция теста получается из муки со сла-бой клейковиной, тогда как тесто, приготовленное из муки с более сильной клейковиной, приобретает настолько густую кон-систенцию, что затрудняется выпечка теста, а качество вафель-ных листов ухудшается. Наиболее целесообразно при выпечке вафельных листов использовать муку со слабой клейковиной и содержанием ее не более 32%.

Яичные желтки способствуют отделению листов от вафель-ной формы и уменьшают количество отеков при выпечке ли-стов. Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом. Можно также рекомендовать замену яичных продуктов пищевыми фосфатидами и жиром, благодаря при-сутствию которых листы хорошо отделяются от вафельниц и ва-фельные листы получаются удовлетворительного качества.

Выпечка вафельных листов производится между двумя мас-сивными металлическими плитами контактным способом.

Наиболее распространенной является полуавтоматическая газовая печь с 18—24 парами плит, укрепленных на цепном кон-вейере. Плиты перемещаются над горелками, которые обогре-вают газом поочередно нижнюю и верхнюю сторону их (рис. 97). Тесто из приемного бачка печи при помощи насоса-дозатора подается на поверхность нижней плиты и разливается по всей длине ее. Затем на нижнюю плиту автоматически наклады-вается верхняя плита, после чего начинается процесс выпечки. За время полного оборота цепного конвейера (2—3 мин) ва-фельные листы выпекаются, верхняя плита автоматически от-деляется от нижней и листы извлекаются из формы.

Плиты могут быть гладкими, фигурными или с гравирован-ным рисунком, благодаря чему вафли приобретают соответст-вующую форму, а поверхность их — различный рисунок.

В процессе выпечки необходимо удалить из теста в очень короткое время значительное количество влаги (180% к весу сухого вещества). Выпечка вафельного листа состоит из двух одновременно протекающих процессов: выпечки и сушки.

Рис. 97. Полуавтоматическая печь для выпечки вафель.

В отличие от процесса выпечки печенья при выпечке вафель не наблюдается периода постоянной скорости влагоотдачи, а весь процесс характеризуется периодом падающей скорости влагоотдачи. Стадия прогревания теста очень незначительна. Наиболее интенсивная влагоотдача в контактном слое наблю-дается в начале выпечки.

Поры в вафельных листах образуются в основном в резуль-тате фазового превращения воды в пар, и роль химических раз-рыхлителей в этом процессе крайне незначительна.

Оптимальными условиями выпечки вафельных листов, пред-назначенных для прослойки начинками, следует считать темпе-ратуру греющей поверхности печи 170° С при длительности вы-печки около 2 мин.

Продолжительность выпечки сахарных вафель без начинки (типа «Динамо») 3—4 мин.

Влажность выпеченных вафельных листов 3—4,5%.

Вафельные листы после выпечки подвергаются выстойке, причем в зависимости от длительности и условий выстойки, а также остаточной влаги в них происходит процесс поглощения (сорбции) или отдачи (десорбции) влаги. Эти процессы проте-кают до наступления равновесной влажности и сопровождаются изменением линейных размеров листов, что является основной причиной коробления и растрескивания листов, наблюдаемого во время выстойки их. Применяемая в настоящее время вы- стойка вафельных листов в стопах создает условия для короб-ления их, так как влажность периферийных и центральных ча-стей листа неравномерно изменяется, что влечет за собой неравномерное изменение линейных размеров отдельных частей листа. В случае вынужденной заготовки листов впрок и вслед-ствие этого укладки листов в стопы рекомендуется выстойку их производить при низкой относительной влажности воздуха (29—30%) и повышенной температуре (50—52° С). В этих усло-виях уменьшится скорость сорбции влаги периферийными ча-стями листа и снизится разность влажности между централь-ными и периферийными частями его.

Наиболее рациональный метод выстойки вафельных ли-стов — охлаждение одиночных листов на сетчатом транспор-тере. Благодаря равномерному доступу воздуха к поверхностям листа происходит равномерная сорбция влаги листом во всех его зонах, что сопровождается равномерным изменением линей-ных размеров листа, вследствие чего исключается возможность коробления листов. Длительность охлаждения листов до темпе-ратуры помещения (30° С) составляет 1—2 мин.

Приготовление начинок и прослойка вафельных листов

Для прослойки вафель применяют жировые, пралиновые, фруктовые, помадные и другие начинки. Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками.

Технология приготовления жировых начинок состоит в сле-дующем. В сбивальную или миксмашину загружают сырье в следующей последовательности: крошку (размолотые обрезки вафель), половинное количество сахарной пудры, жир и сби-вают 2—3 мин. Затем постепенно добавляют остальное количество сахарной пудры, эссенцию и раствор кислоты. Общая про-должительность сбивания 15—18 мин. Кофейную начинку для вафель «Хоккей» готовят так же, но вместо эссенции и кислоты применяют кофейный экстракт.

Пралиновую начинку готовят путем двух-трехразового про-пуска через трехвалковую машину смеси из предварительно об-жаренных ядер и сахарной пудры. Полученную жидкую массу смешивают с расплавленным тертым какао и маслом-какао при температуре 33—34° С.

Фруктово-помадную начинку готовят путем предваритель-ного приготовления помады и последующего смешивания ее с остальным сырьем, предусмотренным рецептурой.

Фруктовую начинку готовят путем уваривания фруктово-ягодного сырья с сахаром и патокой или фруктовой подварки с сахаром в вакуум-аппарате или в открытых котлах с паровым обогревом до остаточной влажности около 20%.

Прослойка вафельных листов начинкой осуществляется ма-шинным или ручным способом.

Прослойка вафельных листов механизированным способом осуществляется намазочной машиной, состоящей из одного риф-леного и двух гладких валков, находящихся под воронкой (рис. 98). Начинка загружается в воронку, откуда она захва-тывается рифленым валком и передается на гладкие валки благодаря разному числу их оборотов. При помощи наклонно поставленного ножа начинка с гладкого валка передается на вафельные листы, передвигающиеся по транспортеру, установ-ленному под намазочной головкой. Операция накладки листов на прослоенные вафельные листы осуществляется вручную.

При изготовлении фигурных вафель с начинками вафельные листы по краям смазывают крахмальным клейстером, затем в углубления фигур отсаживают начинку, после чего покрывают другим фигурным листом, смазанным крахмальным клейсте-ром, так чтобы края ячеек листов совпали. Таким образом по-лучается вафельный пласт, состоящий из фигурных вафель (ракушки, орешки и др.), расположенных на равном расстоянии друг от друга, между которыми находится слой склеенных ва-фельных листов.

Выстойка и резка вафельных пластов, отделка вафель

Вафельные пласты, прослоенные начинкой, выстаиваются в производственном помещении в стопах в течение 6 ч. При вы- стойке пластов в стопах жидкая фракция жира, содержащаяся в начинке, выпрессовывается под тяжестью пластов и погло-щается вафельными листами. Благодаря этому начинка стано-вится более твердой, что способствует нормальной резке пластов.

Рис. 99. Струнная резальная машина для вафель.

Однако процесс выпрессовывания жидкой фракции жира происходит в стопе неравномерно. В нижних пластах под тя-жестью стопы этот процесс протекает более интенсивно, чем в пластах, находящихся в середине стопы, а в верхних пластах он вовсе отсутствует. Вследствие этого консистенция начинки в вафельных пластах будет неоднородная, что отразится на ус-ловиях резки пластов и приведет к образованию брака.

Рекомендуется применять более ускоренный и рациональ-ный способ выстойки вафельных пластов путем охлаждения одиночных вафельных пластов в холодильном шкафу при тем-пературе около 8° С и скорости воздуха 6 м/сек в течение 4— 5 мин. Жир при этом выкристаллизовывается, что сообщает вафельным пластам достаточную жесткость, необходимую при резке.

Резка вафельных пластов на прямоугольные части произво-дится струнными резальными машинами "(рис. 99), которые имеют высокие эксплуатационные качества и значительные пре-имущества перед резальными машинами с клинообразными ножами.

Фигурные вафли вырубаются из пласта ручным штампом.

Отдельные сорта вафель глазируют шоколадом, разогретым до температуры 30—31° С. В этом случае вафли целиком или частично погружают в шоколад, а затем выдерживают до пол-ного застывания шоколада на поверхности вафель.

Упаковка вафель

Вафли расфасовывают в пачки, коробки и пакеты. При рас-фасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, оди-наковым рисунком в одну сторону,

Вафли с жировыми и ореховыми начинками необходимо за-вертывать в пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан или фольгу, а вафли с фруктовой начинкой — в парафинированную бумагу.