Гэрб 

Технология хранения плодов и ягод. Хранение свежих плодов

Основные сведения. В плодах и ягодах после уборки продолжаются сложные процессы, связанные с дозреванием и перезреванием, изменением качества и порчей продукции. Эти процессы разделяют на биохимические (изменение химического состава), физиологические (дыхание, образование новых тканей, дозревание, перезревание) и физические (испарение, увядание, отпотевание, охлаждение и замерзание, изменение массы и объема). Развитие микроорганизмов приводит к загниванию сырья. При нарушении физиологических процессов происходят физиологические заболевания плодов, сильно ухудшающие их качество.

При хранении процессы гидролиза преобладают над процессами синтеза. Например, в плодах семечковых культур изменяется химический состав, происходят процессы дозревания, а при более длительном хранении - перезревания. Крахмал гидролизуется до Сахаров, уменьшается количество органических кислот. Это вначале улучшает качество плодов, а затем, при перезревании, ухудшает его. Протопектин гидролизуется до пектина, в результате прочность плодов уменьшается (по этому показателю можно судить о продолжительности хранения плодов). При дальнейшем хранении гидролизуется уже пектин с образованием метилового спирта, и плоды становятся вредными. В ягодах, как правило, после уборки сразу начинаются процессы разрушения питательных веществ, и качество ягод ухудшается.

Содержание витаминов в плодах и ягодах при длительном хранении уменьшается, частично разрушаются дубильные вещества, в результате терпкость плодов уменьшается. Длительность хранения плодов и ягод зависит и от физических процессов. При увядании повышается активность ферментов, что ускоряет разрушение веществ. Кроме того, уменьшается устойчивость плодов к болезням. При отпотевании также снижается лежкость и ухудшается качество сырья. При замораживании плоды и ягоды теряют свои качества. После оттаивания они теряют сок, темнеют и быстро загнивают.

Продолжительность хранения плодов зависит от скорости послеуборочного дозревания, на которое сильно влияют условия хранения (температура, относительная влажность воздуха, состав газовой среды) и состояние самого объекта хранения (степень зрелости, тургор клеток, вид культуры, сортовые особенности). Например, плоды летних сортов яблони хранятся даже в оптимальных условиях 4...20 сут, так как они дозревают уже на дереве. Плоды зимних сортов имеют длительный период послеуборочного дозревания, а поэтому они хранятся 4...6 мес и более.

Ягоды имеют сочный околоплодник, нежные ткани, убирают их вызревшими. При уборке ягоды частично повреждаются в момент отделения от плодоножек. Состав сока благоприятен для развития различных болезней, винных дрожжей и других микроорганизмов. В связи с этим ягоды хранятся непродолжительный срок.

Наиболее существенное влияние на все процессы, происходящие в плодах и ягодах, особенно на дыхание, оказывают температура и относительная влажность воздуха. Чем выше температура, тем быстрее происходят процессы дыхания, послеуборочного дозревания и др. Оптимальная температура хранения большинства плодов и ягод около 0°С, а относительная влажность воздуха 90...95%. Но имеются индивидуальные особенности в режиме хранения плодов отдельных культур и даже сортов. В зависимости от лежкости плодов и ягод и от условий хранения установлены определенные сроки хранения, при которых качество сырья существенно не изменяется (табл. 3).

Примечания. 1. При хранении яблок, груш, винограда для потребления в свежем виде продолжительное хранения лежких сортов может быть 5...9 мес. 2. В холодильнике температура 0...1°С (для апельсинов, лимонов и мандаринов 2...5°С).

Относительная влажность воздуха выше 95% нежелательна, так как возможно отпотевание плодов и появление плесени на таре и упаковке. Отпотевание плодов возможно и при более низкой влажности воздуха в результате большого перепада температуры воздуха и плодов. Если внести холодные плоды из камеры в помещение с теплым и влажным воздухом, то на плодах сконденсируется вода.

Состав газовой среды также оказывает большое влияние на интенсивность дыхания, что отражается на результатах хранения. С понижением содержания О 2 и повышением СО 2 до определенных пределов уменьшается интенсивность дыхания, замедляются процессы послеуборочного дозревания, подавляется развитие болезней. Все это способствует повышению лежкости. Однако в хранении плодов и ягод в регулируемой газовой среде (РГС) много биологических особенностей. Плоды большинства сортов хорошо хранятся при содержании О 2 3...5%, С0 2 3...5%, а отдельных сортов (Антоновка обыкновенная, Победа и др.) - при О 2 14..16%, С02 0...1%. Остальной объем заполняется азотом. У плодов некоторых сортов яблони и груши повышенное содержание С0 2 вызывает физиологические заболевания.

Естественная убыль и потери плодов и ягод при хранении. При хранении плодов и ягод происходит уменьшение их массы в результате расход веществ на дыхание и испарение воды, гниения и физиологических заболеваний. Потери массы плодов в результате нормально протекающих естественных процессов их жизнедеятельности называют естественной убылью (нормированные потери), Потери в результате гниения, физиологических заболеваний, увядания, механических повреждений являются ненормированными . Эти потери трудно учитывать, они существенно влияют на качество сырья.

В начале хранения биохимические процессы идут более интенсивно, поэтому и естественная убыль больше. В дальнейшем температурные условия хранения улучшаются и убыль уменьшается. Убыль массы зависит от вида, сорта и степени зрелости плодов и ягод, механических повреждений и условий хранения.

Нормальным считается лишь то испарение воды из плодов и ягод, которое необходимо для поддержания биохимических и физиологических процессов. Из общей убыли массы плодов и ягод в зависимости от особенностей культуры на потерю органических веществ приходится 10...35, на испарение 65...90%. С учетом биологических особенностей плодов и ягод и условий хранения разработаны предельно допустимые нормы естественной убыли, которыми руководствуются при списании продукции. Нормы рассчитаны на хранение в оптимальных условиях плодов и ягод, убранных в оптимальные сроки. Установлены нормы естественной убыли двух видов: при кратковременном и длительном хранении (приложения 1, 2). Под кратковременным хранением подразумевается хранение до 20 сут, свыше 20 сут - длительное хранение. Эти нормы (в соответствии с приказом Министерства торговли СССР от 26 марта 1980 г. № 75) являются предельными и применяются только в случае установления недостачи продукции.

Для снижения естественной убыли необходимо вначале вырастить лежкое сырье, убрать с минимальными механическими повреждениями, правильно заложить на хранение и создать оптимальную температуру хранения и относительную влажность воздуха. Постоянно следить за состоянием плодов и ягод и вовремя снимать их с хранения, не доводя до больших потерь. На переработку направлять в первую очередь то сырье, которое непригодно к дальнейшему хранению.

Сырьевые площадки и хранилища. В большинстве случаев принятое сырье направляют сразу на переработку в цех или разгружают на сырьевой площадке. Сырьевые площадки предназначены для кратковременного хранения сырья и рассчитаны на создание его резервов.

Сырьевые площадки устраивают на выровненном участке с небольшим наклоном для стока воды в сторону канализации. Их асфальтируют. Площадки могут быть открытыми (под навесом) или закрытыми со всех сторон. Для поддержания чистоты на них имеются холодная и горячая вода и соответствующий инвентарь. Размеры сырьевых площадок определяют с учетом среднесуточного поступления сырья в наиболее напряженное время, продолжительности его хранения, норм складирования на 1 м 2 площадки и площади, занятой технологическим оборудованием. На 1 м 2 пола сырьевой площадки при высоте укладки до 3 м можно разместить 500 кг плодов семечковых культур или 270 кг плодов косточковых культур и ягод. Плоды и ягоды хранят на сырьевой площадке в той таре, в которой их привезли. Складируют партиями в виде штабелей из контейнеров или поддонов с ящиками.

Лучшие условия даже для кратковременного хранения создаются в хранилищах с искусственным охлаждением.

В настоящее время все специализированные плодовые совхозы и колхозы имеют фруктохранилища, которые строят по типовым проектам. По вместимости они бывают от 300 до 10000 т. Наиболее широко распространены фруктохранилища на 800, 1000, 2000 и 3000 т. Режим хранения плодов различных сортов неодинаковый, поэтому во фруктохранилище делают несколько камер с таким расчетом, чтобы в одной камере хранились плоды одного помологического сорта или 2...3 сходных по режиму хранения. Число камер зависит от проекта (рис. 7). Наиболее совершенны фруктохранилища с РГС, но их чаще используют не для хранения сырья, а для длительного хранения плодов и винограда для потребления в свежем виде.


Рис. 7. План холодильника на 3000 т фруктов; помещения: I-IV - камеры хранения с РГС; VI-VIII, XI-XIII - камеры хранения; V, IX, X - камеры для предварительного охлаждения; XIV - коридор; XV - цех товарной обработки; XVI - электрощитовая; XVII - машинное отделение холодильной установки; XVIII - навес; XIX - бытовые помещения. Оборудование: 1 - контейнероопрокидыватель КБ-1М; 2 - линия товарной обработки ЛТО-ЗА; 3 - конвейер подвесной общего назначения ГН-80Р; 4 - весы циферблатные РП-Щ-13; 5 - поддон ящичный СП-5-0,45-2

В камерах фруктохранилища контейнеры и поддоны с ящиками (пакеты) устанавливают электроштабелером на высоту 4,5...5,5 м (по 3...4 пакета), 4...61 контейнеров друг на друга. Между пакетами и контейнерами оставляют небольшие щели для циркуляции воздуха, а между штабелями - проходы или проезды. Штабеля формируют по заранее составленному плану.

В процессе хранения плодов и ягод контролируют температуру, относительную влажность воздуха, во фруктохранилищах с РГС - состав газовой среды; проверяют состояние продукции. Все данные контроля записывают в специальные журналы (см. лабораторные занятия по контролю за хранением).

Подготовку сырьевых площадок, хранилищ и фруктохранилищ к приемке нового урожая начинают сразу после их освобождения от плодов и ягод. Удаляют все остатки продукции, отходы, мусор. Проводят санитарную очистку всей прилегающей территории. Затем ремонтируют оборудование. Контейнеры, ящики, поддоны просушивают, а затем ремонтируют и дезинфицируют.

После ремонта помещений белят стены и потолки. За месяц до приемки урожая проводят дезинфекцию камер фруктохранилища 2%-ным раствором формалина или диоксидом серы. За два-три дня до загрузки камеры фруктохранилища охлаждают до температуры хранения. Готовность фруктохранилищ к приемке урожая оформляют специальным актом.

Сырье с сырьевых площадок или из фруктохранилищ отпускают с учетом сроков его поступления, количества и качества. В первую очередь направляют на переработку сырье, которое может испортиться при дальнейшем хранении. Доставляют сырье в цех при помощи электрокаров, автопогрузчиков или гидравлических и ленточных транспортеров, рольгангов.

Контрольные вопросы

1. Какие процессы происходят в плодах и ягодах? 2. От каких факторов зависит длительность хранения сырья? 3. Каков режим хранения различных видов плодов и ягод? Какова продолжительность хранения? 4. Что такое естественная убыль плодов и ягод и от чего она зависит? 5. Какие существуют меры борьбы за снижение убыли и потерь при хранении? 6. Как устроена сырьевая площадка? 7. Как устроены фруктохранилища и как их загружают плодами и ягодами?

Ягоды в зависимости от сроков хранения можно подразделить на скоропортящиеся и ягоды, выдерживающие длительное хранение. К I группе относят землянику, малину, чернику, голубику и др., ко II - бруснику, морошку, воронику, клюкву и некоторые другие.

Сроки хранения ягод определяются их зрелостью и ходом процесса дозревания. Для хранения дикорастущие ягоды собирают в стадии съемной зрелости - бруснику и клюкву, зрелыми - голубику, чернику, малину, ежевику и др. Ягоды, снятые раньше срока, с повреждениями, подмороженные, запаренные, небрежно упакованные, плохо хранятся.

Дикорастущие ягоды 11 группы хорошо хранятся, так как они невосприимчивы к заболеваниям. Эта устойчивость связана с химическим составом ягод, а также с их строением. Устойчивость ягод повышает присутствие в них органических кислот, особенно бензойной в клюкве и бруснике, эфирных масел, фенольных соединений, глюкозидов. Поверхность многих видов ягод покрыты кутикулой, хорошо защищающей их от испарения.

Среди процессов, происходящих в ягодах при хранении, основным является дыхание - окислительно-восстановительный процесс, обеспечивающий связь хранящейся продукции с внешней средой. Материалом для дыхания служат прежде всего углеводы, а также органические кислоты, азотистые, дубильные и другие вещества.

Вещества неуглеводного характера включаются в процесс дыхания в виде промежуточных продуктов других реакций. Энергия, выделяющаяся при дыхании, запасается клеткой в виде АТФ-кислоты и расходуется по мере необходимости, а также выделяется в виде тепла. Так, малина и земляника отличаются наибольшим тепловыделением - 1256-8380 кДж в сутки на 1 т продукции, что может привести к повышению суточной температуры на 10-15°С.

В процессе дыхания пищевая ценность ягод снижается, изменяются вкус, окраска и их внешний вид. Кроме того, в результате процесса дыхания в окружающей среде изменяется соотношение кислорода и углекислого газа. При уменьшении содержания кислорода количество углекислого газа возрастает. Одновременно дышащие ягоды выделяют тепло и влагу, что должно быть учтено при создании условий для хранения.

Поэтому, чтобы регулировать процессы протекающие в ягодах, необходимо создать оптимальный режим хранения. При его выборе необходимо знать индивидуальные особенности ягод, так как реакция каждого вида на разные температуры своеобразна. Хорошее хранение означает максимальное замедление всех процессов обмена веществ, подавление жизнедеятельности фитопатогенной микрофлоры, вследствие чего достигается сохранение или незначительное изменение качества ягод. Это возможно при температуре, близкой к точке замерзания, но исключающей даже небольшое подмораживание. При этом надо учитывать не только температуру замерзания, но и чувствительность ягод к понижению температур. Проведенные исследования подтверждают, что ягоды голубики, брусники, черники достаточно чувствительны к колебаниям температур, в то время как клюква может выдерживать резкие их перепады, многократное замораживание и оттаивание в течение сезона хранения (температура замерзания клюквы - 1,3 °С).

Дикорастущие ягоды хранят в неохлаждаемых помещениях и в хранилищах с искусственным охлаждением.

Для сохранения свежести, предохранения ягод от увядания и потерь массы необходимо создавать высокую влажность воздуха. В то же время такая влажность является оптимальной для жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу ягод. Для уменьшения испарения воды, интенсивности биохимических и микробиальных процессов для большинства ягод рекомендуется создавать относительную влажность воздуха 85-90 % .

Оптимальные режимы и сроки хранения дикорастущих ягод определены стандартами. Так, хранение малины, ежевики, черной, красной и белой смородины, земляники, голубики, черники в неотапливаемых помещениях должно длиться не более 1 2 ч, в холодильной камере при температуре 0-2 °С - не более 3 сут. с момента сбора.

Свежие ягоды брусники хранят в чистых бочках при температуре 3-5 °С в течение 2 мес. Бочки устанавливают в один ряд. Бруснику моченую хранят в бочках, залитых холодной кипяченой водой, покрытых деревянными крышками. Количество доливаемой воды не должно превышать 7 % массы ягод. Крышка является легким гнетом. Воду доливают по мере испарения. Срок хранения - 10 мес.

Допускается хранение свежей брусники в корзинах и плотных ящиках слоем не более 25-30 см в неотапливаемом помещении до 10 сут. с момента сбора.

Морошку для хранения собирают съемной зрелости. Хранят ее в замороженном виде или в бочках с заливкой холодной водой или соком. Температура хранения в двух последних случаях не должна быть выше 5 °С. В собственном соку морошку хранят до нового урожая, причем химический состав и вкусовые свойства ее не изменяются. Длительно сохраняются также консервированные полуфабрикаты, приготовленные с добавлением бензойнокислого натрия.

Вороника может сохраняться до нового урожая без заметного изменения качества, так как в ее состав входит бензойная кислота.

Клюкву хранят в корзинах, ящиках и бочках в специальных проветриваемых складских помещениях при температуре 3-5 °С. Корзины и ящики укладывают на решетчатые подставки рядами или ступенчато. Бочки устанавливают в один ряд. Хранят клюкву и в бочках с заливкой ягод чистой холодной питьевой водой аналогично хранению брусники. Срок хранения - один год с момента сбора. Временно ягоды клюквы хранят в бочках вместимостью 100-150 л. Допускается хранение клюквы насыпью слоем 25- 30 см в неотапливаемых помещениях (2-15 °С) до 10 сут. с момента закладки. При хранении клюквы в бочках до весны в снежных буртах бочки устанавливают в один ряд, засыпают слоем снега, затем слоем опилок и снова слоем снега (толщина покрова - 1 м).

На качество урожая, транспортабельность и продолжительность хранения плодов и ягод оказывает значительное влияние время съема.

В зависимости от назначения и использования плодов различают съемную, техническую и потребительскую степень зрелости.

Съемная зрелость характеризуется завершением основных процессов роста и накопления питательных веществ в плодах и ягодах, которые к этому времени достигают размера и формы, присущих данному сорту. Убранные в этой степени зрелости, они дозревают в период хранения и приобретают характерные для сорта окраску, вкус и аромат. На стадии съемной зрелости в плодах и ягодах завершается процесс роста и накопления запасных веществ: Сахаров, крахмала, пектинов и др. В результате образования пробкового слоя между плодоножкой и веточкой плоды легко отделяются от нее и осыпаются. В этой фазе в плодах завершается созревание семян. Техническая зрелость наступает на 2-4 дня позже съемной. Плоды, снятые в это время, пригодны для технической переработки и перевозки.

На стадии потребительской, или съедобной, степени зрелости плоды в результате биохимических превращений запасных веществ приобретают присущие сорту размер, внешний вид, консистенцию и окраску мякоти, вкус, сочность, аромат и пригодны для употребления в свежем виде. У летних и раннеосенних сортов семечковых, косточковых и ягодных растений съемная и потребительская зрелость плодов и ягод почти совпадают по сроку.

Съемную зрелость плодов летних и осенних сортов семечковых, а также косточковых и! ягодных культур определяют по достижении I ими потребительской зрелости. У летних сортов яблони и груши съемная и потребительская спелость плодов совпадают. Яблоки летних сортов, предназначенные для перевозки, следует собирать на 5-7 дней раньше, а для реализации на месте - в период потребительской зрелости. Плоды осенних сортов, снятые с дерева, готовы к употреблению в свежем виде. Лежкость их составляет 1-2 месяца. У позднеосенних и зимних сортов семечковых съемная зрелость плодов значительно опережает потребительскую. Для достижения потребительской зрелости плодам позднеосенних сортов необходим период хранения после сбора от 10 до 20 дней. Плоды зимних сортов стано-вятся пригодными к употреблению через несколько месяцев после уборки. Для плодов осенних и зимних сортов семечковых за съемную зрелость принимают такие признаки, как изменение окраски семян до светло-коричневой, изменение окраски кожицы плода: появление желтовато-белого оттенка (у Антоновки), легкое отделение плодоножки от веточки и опадение отдельных здоровых, неповрежденных плодов в безветренный день.

Нужно учитывать, что эти признаки изменяются в зависимости от сорта, погодных условий и уровня агротехники. Так, плоды сортов Боровинка, Грушовка московская начинают осыпаться, едва достигнув оптимальной съемной зрелости, а плоды сорта Коричное полосатое относительно прочно держатся на дереве.

Несвоевременный сбор плодов снижает их ценность. Преждевременно снятые плоды имеют грубую мякоть, кислый вкус, они содержат мало сока, плохо окрашены и хуже хранятся, так как их кожица не имеет защитного слоя, легко испаряет влагу, плоды теряют объем и сморщиваются.

Запоздалый сбор плодов ведет к тому, что плоды имеют перезревшую темную зернистую несочную мякоть и плохо хранятся.

Кожица плодов, достигших нормальной съемной зрелости, покрыта особыми веществами (маслами, смолами, восковым налетом). Плоды с такой кожицей обеспечены хорошей защитой от воздействия неблагоприятных внешних условий и могут храниться продолжительное время.

Зимние сорта яблок снимают после осенних, но часто их убирают одновременно из-за короткого периода уборки. Следует знать, что рано снятые плоды обладают посредственными вкусовыми качествами и плохо хранятся, при позднем съеме ухудшаются как лежкость плодов, так и условия подготовки деревьев к зиме. В начале октября во время уборки могут быть легкие морозы. Для сохранения плодов ждут

Сбор яблокигруги

Яблоки и груши собирают тогда, когда плодоножка легко отделяется от ветки. Для лучшей лежкости плодов плодоножку следует оставлять. Плод осторожно берут в руку, нажимают указательным пальцем на конец плодоножки и приподнимают вверх. Нельзя тянуть плод на себя

их полного оттаивания. Плоды переносят понижение температуры до -5 °С и хорошо сохраняются на дереве.

Не следует торопиться со съемом плодов поздне-осенних и особенно зимних сортов. Необходимо помнить, что каждый лишний день пребывания плодов на дереве способствует увеличению их размеров, повышению качества и удлинению срока хранения. Однако нельзя и запаздывать.

Начинают уборку с подборки падалицы с земли. В сухое и жаркое лето плоды начинают осыпаться раньше, чем в сырое и прохладное. Плоды семечковых пород снимают поярусно, начиная с периферийной части кроны. Для минимального повреждения их снимают последовательно по ярусам: сначала плоды с нижних веток, затем приступают к средней части кроны и, наконец, заканчивают сбором с верхних ветвей. Снимают плоды после того, как они обсохнут от утренней росы (мокрые плоды быстро согреваются и портятся). При съеме плоды осторожно берут в руку, нажав указательным пальцем на конец плодоножки и приподнимая вверх. Нельзя тянуть плод на себя (при этом легко повреждаются плодоножка и кожица). Нельзя допускать их падения даже с небольшой высоты. Снятые плоды осторожно, чтобы они не бились друг о друга, укладывают в тару и охлаждают в прохладном месте (нельзя держать их на солнце), затем помещают в места хранения с температурой, рекомендуемой для каждого сорта. Для длительного хранения выбирают здоровые плоды с плодоножками, рассортированные по размерам (мелкие и среднего размера плоды хранятся лучше крупных).

Хранение яблок и груш

Снятые плоды сортируют по размерам и сортам, затем каждый плод аккуратно, не надавливая на него пальцами, заворачивают в вощеную бумагу, накладывая углы листа бумаги друг на друга так, чтобы последний оказался сверху

Плоды осенних и зимних сортов, предназначенные на длительное хранение, снимают особенно аккуратно, стараясь уберечь их от механических повреждений.

Плоды косточковых культур (черешни, вишни, сливы) необходимо снимать после того, как они приобретут присущий им цвет и вкус, но еще твердыми. При уборке стараются сохранить плодоножки, не повредить кожицу плода, покрытую защитным слоем, и не стереть восковой налет с кожицы плодов, что способствует лучшему хранению. Сбор плодов летних сортов семечковых, косточковых ;: ягодных культур обычно выполняют на 4- 5 дней раньше их оптимальной потребительской зрелости.

Эти плоды и ягоды употребляют в основном в свежем виде, поэтому хранятся они очень короткое время или идут на переработку. Ягоды крыжовника и смородины, как правило, собирают в один прием. Чтобы они не мялись, ягоды крыжовника стараются собирать с плодоножкой, а ягоды смородины - вместе с кистью, аккуратно отделяя и те и другие от веточки. В таком виде они лучше переносят транспортировку.

Ягоды черноплодной рябины для употребления в свежем виде срезают целыми кистями секатором. Для переработки их удобнее собирать без плодоножек Уложенные в ящики или корзины, они хранятся до 2 месяцев при температуре не выше 10 °С.

Ягоды калины также удобно срезать секатором, не нарушая кисти. В таком виде их можно хранить всю зиму просто в лукошке на морозе. При замерзании они не теряют своих ценных качеств.

Из выращиваемых в средней полосе плодов только позднеосенние сорта яблок и груш и зимние сорта яблок можно хранить длительное время в свежем виде. Плоды косточковых (вишня, черешня, слива) и ягод (земляника, малина, смородина и крыжовник) не выдерживают длительного хранения в свежем виде, поэтому их перерабатывают - консервируют.

На лежкость плодов заметное влияние оказывают уход за почвой в саду в период роста плодов, а также погодные условия в это время. Засуха в начале лета и повышение температуры при созревании яблок и груш приводят к снижению их лежкости и быстрой потере вкусовых достоинств. Задернение почвы в саду способствует улучшению пищевых качеств плодов и увеличению сроков хранения. Под влиянием избыточных поливов и азотных удобрений плоды при хранении быстро заболевают и загнивают.

Многих нежелательных, быстро протекающих изменений в плодах, таких как усыхание, сморщивание, увядание, разрыхление тканей, снижение питательной ценности, можно избежать, строго соблюдая условия их хранения. При этом большое внимание должно быть уделено температуре, влажности воздуха и его составу в хранилище. При хранении зимних сортов яблок рекомендуется поддерживать температурный режим в помещении 1 - 2 °С. Но оптимальная температура для хранения этих сортов - 1 -0 °С. Для лучшего хранения яблок оптимальную влажность в помещении нужно поддерживать на уровне 86-90 %. При этом плоды не вянут, а жизнедеятельность микроорганизмов значительно ниже, чем при влажности 100 %.

Плоды сохраняются лучше, если сразу после съема с дерева их поместить в хранилища с пониженной температурой (около 0 °С). Более лежкие плоды можно хранить насыпью в ящиках, менее лежкие, предрасположенные к более быстрому загару, загниванию, хранят упакованными, завернутыми в бумагу.

Температура в помещении для хранения плодов должна быть не ниже 0 °С и не выше 2- 3 °С, влажность воздуха - 95-97 %. В очень

сухих помещениях плоды обертывают бумагой или перекладывают стружкой (бумагой) в ящиках и корзинах. Можно значительно увеличить срок хранения, запаивая плоды в полиэтиленовые пакеты по 1 - 1,5 кг (толщина пленки 0,05 мм; при более тонкой пленке они хранятся хуже). В период хранения плоды периодически осматривают (через 1,5-2 недели), выбирая загнившие.

Вредители и болезни плодовых и ягодных культур

Хранение плодов семечковых культур (яблоки, груши)

Яблоки содержат от 5 до 24 % (чаще всего 7 - 16 %) сахаров, от 0,2 до1,2% органических кислот, а также пектиновые, дубильные, минеральные вещества, каротин и витамин В: и С. Из сахаров в яблоках преобладают фруктоза и глюкоза, из минеральных веществ особенно много солей калия, натрия и, что особенно важно, железа. Содержание витамина С колеблется о 4 -5 до 40 мг%, причем им более богаты яблоки средних и особенно северных районов.

Требования к качеству.

Качество плодов яблони и груши определяют согласно ГОСТ 16270-70 «Яблоки свежие ранних сроков созревания», ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания», ГОСТ 21714-76 «Груши свежие ранних сроков созревания» и ГОСТ 2613-76 «Груши свежие поздних сроков созревания».

Согласно этим стандартам плоды семечковых культур делят на две помологические группы: первую и вторую. В первую группу входят плоды типичные для данного сорта без повреждения вредителями и болезнями и механических повреждений, имеющие диаметр не менее 50 мм. Во вторую группу входят более мелкие плоды (но не менее 35 мм в диаметре), неоднородные по форме с большим процентом отклонений от нормы.

Технология хранения.

Для успешного хранения важное значение имеет оптимальный срок уборки. Срок съема яблок можно установить по внешнему виду плодов: основная зеленая окраска незрелых плодов сменяется светлозеленой или желто–оранжевой, интенсивнее становится покровная окраска (румянец, полосы). Плод без особых усилий отделяется от плодушк и. Семена становятся коричневатыми (у осенних сортов) и полностью коричневыми (у зимних). Можно использовать и йод–крахмальную пробу: плод разрезают пополам (вдоль) и обрабатывают йодом. У созревшего плода посинение в зоне сердечка и плодоножки отсутствует.

Яблоки, предназначаемые для длительного хранения, убирают, как правило, вручную. Плод отделяют от плодушки осторожно, не нанося нажимов, царапин, желательно, не нарушая воскового налета.

После съема плодов и товарной обработки их необходимо как можно быстрее охладить до оптимальной температуры. В некоторых проектах плодохранилищ для этого предусматривается камера быстрого предварительного охлаждения. Однако некоторые сорта яблок (Антоновка, Джонатан) следует охлаждать постепенно.

В немеханизированных хранилищах ящики с плодами устанавливают на приподнятом (на 10 см) съемном решетчатом полу. Способы установки ящиков различны. При этом стремятся выполнить одновременно два условия: разместить ящики ажурно с просветами в (вертикальной и горизонтальной плоскостях для вентиляции и охлаждения, а также для возможности осмотра и доступа к каждому ящику) - и как можно плотнее, чтобы полнее использовать кубатуру хранилища.

В механизированных хранилищах ящики размещают на поддоны, которые штабелерами–загрузчиками устанавливаются на высоту 3 - 4 м и больше (3 - 4 яруса). Картонные коробки и другие типы непрочной тары размещают на стоечных поддонах. В последнее время для хранения устойчивых сортов яблок начинают использовать крупногабаритные контейнеры.

Все шире применяется один из способов хранения яблок в измененной газовой среде - упаковка в полимерные пленки. Состав среды изменяется в результате дыхания самих плодов, поглощающих кислород и выделяющих углекислый газ. Конечное соотношение газов в упаковке устанавливается через 0,5 - 1 месяц в зависимости от особенностей сорта и температуры хранения, типа пленки, ее толщины, размера и формы пакета (которыми определяется поверхность рассеяния, приходящаяся на единицу плодов), а также способа герметизации.

Наибольшее распространение получила полиэтиленовая пленка толщи ной 30 - 40 мк. В пакетах из этой пленки накапливается до 5 - 7 % СО2, а содержание О2 снижается до 14-16 %. Пары воды, выделяемые плодами, остаются внутри пакета (полиэтилен почти непроницаем для них). Поэтому упаковывать пакеты следует после охлаждения плодов до температуры хранения, т. е. не в саду, а в хранилище. Только в этом случае в пакетах не будет образовываться конденсат, который может быть причиной развития порчи плодов. Пакет со временем плотно облегает плоды.

У нас в стране при хранении яблок химические препараты обычно не используют. За рубежом плоды покрывают различными эмульсиями с добавлением некоторых препаратов антисептического действия и антиоксидантов (оксидифенил), например «стоп–скальд», предохраняющий от загара. В нашей стране для этого используют бумагу, пропитанную вазелиновым маслом (в нее заворачивают яблоки). Положительное влияние вазелинового масла объясняют тем, что оно адсорбирует летучие продукты, выделяемые плодами, с которыми связано поражение загаром.

Технология хранение груш.

Технологии хранения яблок и груш в общем аналогичны. Однако некоторые особенности груш как объектов хранения необходимо знать и учитывать.

Во–первых, они более нежны, особенно плоды десертных сортов, поэтому при уборке необходима еще большая аккуратность. Некоторые сорта рекомендуют убирать в перчатках и заворачивать каждый плод при укладке в ящики в специальную бумагу. Так как груши имеют своеобразную форму, их располагают при укладке в ящики по диагонали, направляя плодоножку в промежуток между плодами следующего ряда.

Во–вторых, груши более теплолюбивы. Промышленное выращивание их сосредоточено на юге страны. В средней зоне до сих пор нет лежких урожайных и морозостойких сортов. Температура хранения груш в среднем выше, чем яблок (2-4 °С). Груши не дозревают при температуре, близкой к 0 °С. Если хранить их в таких условиях долго, плоды утрачивают способность дозревать. Поэтому груши, убранные недозрелыми (впрозелень), хранят при более высокой температуре; в фазе, близкой к потребительской зрелости- при 0-1 °С.

Следует иметь в виду, что груши в камерах холодильников охлаждаются значительно медленнее, чем яблоки. Относительная влажность воздуха при хранении груш должна быть 90 -95 %. Значительно увеличивается сохраняемость некоторых сортов при хранении в упаковке из полиэтиленовой пленки.

Хранение плодов косточковых культур (абрикос, персики, вишня, слива, черешня)

Абрикосы

Плоды абрикосов должны быть свежие, чистые, однородные по зрелости, типичные по форме и окраске для каждого помологического сорта. На плодах допускаются такие повреждения: три зарубцевавшихся укола долгоносика; солнечных ожогов не более 1/8 поверхности плода; не более одного зарубцевавшегося повреждения гусеницей или другими сельскохозяйственными вредителями; без ограничения легкие ушибы, нажимы или градобоины при отсутствии потемнения мякоти; повреждения грибком клястероспориум в виде рассеянных мелких красных пятен–уколов не более 1/8 поверхности плода.

Однако на одном плоде может быть не более трех видов перечисленных выше повреждений. Если плодоножки нет, то кожица плода в месте прикрепления плодоножки должна быть целой.

В партии абрикосов допускается до 8% плодов, не отвечающих указанным требованиям, но транспортабельных.

При хранении абрикосов рекомендуется температура 0 - 0,5 °С и относительная влажность 85 - 90 %. Некоторые сохраняют абрикосы в таких же условиях, как и персики. Эти плоды допускают и газовое хранение при 5%- ном содержании углекислого газа и температуре от 1 до 5 °С.

По качеству плоды вишни не делят на товарные сорта.

Плоды вишни стандартного качества должны быть свежие, чистые, с плодоножкой, вполне развившиеся, однородные по степени зрелости, с нормальной для каждого помологического сорта окраской, размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 12 мм.

В партии вишни допускается наличие до 5 % плодов с двумя зарубцевавшимися повреждениями, нанесенными градом или сельскохозяйственными вредителями, и окраской, не характерной для созревшей вишни данного сорта, а также до 5 % плодов без плодоножки (дойка).

Вишня без плодоножки допускается к реализации в районе заготовок, а к отгрузке - при условии транспортирования ее не более одних суток.

Черешню выпускают одного товарного сорта. К ней предъявляют такие требования: плоды должны быть свежие, чистые, здоровые, без повреждений, с плодоножкой, вполне развившиеся, однородные по зрелости и окраске.

Допускается плодов, не достигших нормальной окраски, но не зеленых и перезрелых - 5 %, слегка помятых и перезрелых - 1 %, зрелых недоразвившихся - 5 %, без плодоножки - 3 %, а также плодов с двумя незначительными зарубцевавшимися повреждениями градом или вредителями - 5 %. В партии черешни, которая прибыла в места назначения, допускается до 4 % плодов помятых, перезрелых и раздавленных. Общее количество допускаемых отклонений не должно превышать 15 %.

Требования к качеству.

Плоды косточковых культур делят на две помологические группы: первую и вторую. Требования к товарному качеству плодов этих культур приведены в ГОСТ 21922-76 «Черешни», ГОСТ 21921-76 «Вишни», ГОСТ 21853-76 «Персики».

Хранение вишни и черешни. Способность черешни и вишни к хранению в значительной мере ограничена. Значительную роль здесь играют сорта и условия погоды. Плоды надо снимать перед созреванием, когда они уже достигли полного развития. Опоздание со съемом значительно снижает возможности хранения. Для черешни очень велика опасность заплесневения. При условии быстрого охлаждения от -1 до -5° и поддержания относительной влажности 80 - 90 % эти плоды можно хранить рассыпанными тонким слоем в течение 3 - 5 недель. Некоторые считают более правильной температуру 1°. Хранение черешни возможно только таких сортов, как Гермсдорфская и Гедельфингенская. При закладке вишни на хранение необходимо в течение 12 - 24 часов поддерживать температуру в пределах 6 - 10°, так как немедленное охлаждение ведет к появлению плесени. Газовое хранение черешни и вишни возможно при температуре 1 - 5° и концентрации углекислого газа от 10 до 20 % для черешни и от 20 до 30 % для вишни. При низких температурах черешня и вишня не подвержены физиологическим заболеваниям. Возможно временное хранение плодов в подвалах в течение нескольких дней при температуре 13°, относительной влажности выше 80% и удовлетворительном проветривании. Потери от гниения в таком случае могут достичь только 3%. Хранение этих плодов значительно эффективнее при упаковке в коробки из картона или полукилограммовую полиэтиленовую тару, чем в корзины емкостью 2 - 5 кг. Потери от гниения можно снизить с помощью фунгицидов.

Сливы, особенно ранние сорта и ренклоды, не очень пригодны для хранения. Лучше подходят для этой цели сорт Бестерцейская и другие, подобные ему.

При температуре 7° сливы почти не созревают, а при температуре замерзания и относительной влажности90% могут храниться в течение 3 недель. По мнению других, температура должна быть несколько ниже -1°. В таких условиях сорт Бестерцейская можно хранить в плоских лотках в течение 6-10 недель. Очень важно, чтобы не был разрушен восковой слой. При температуре замерзания могут появляться плесневые грибы. Для избежания усыхания верхний слой можно закрыть промасленной бумагой. Сливы можно хранить и закрытыми в полиэтиленовую пленку. Спустя 6 недель незрелые сливы можно довести до спелого состояния при температуре 20°. За этот период потери от гниения могут достигнуть 20 %, тогда как в мешочках из пленки они достигают 10 %. Г азовое хранение применяется не везде.

Хранение ягодных культур

Качество ягод

Земляника свежая. Ягоды земляники, заготавливаемые и реализуемые в свежем виде и для переработки, должны быть свежие, зрелые, чистые, одного помологического сорта, без постороннего запаха и вкуса, без механических повреждений и повреждений вредителями и птицами, без следов плесени, гнили, остатков химикатов. Ягоды должны быть с плодоножкой или без нее, но с чашечкой при реализации в свежем виде. Землянику свежую по качеству делят на первый и второй товарные сорта. Размер ягод по наибольшему поперечному диаметру для первого сорта должен быть не менее 2 см. Количество ягод с отклонениями от установленного размера допускается не более чем на 10 % к массе.

Для второго сорта размер ягод не установлен. В партии земляники не допускается содержание зеленых ягод. Для сортов, имеющих помологическую особенность - зеленоватый кончик, допускается невызревшая верхушка до высоты ягоды.

Смородина черная свежая. Ягоды смородины черной, предназначенные для реализации в свежем виде и для переработки, должны быть без кистей или в кистях, одного помологического сорта, свежие, без постороннего вкуса и запаха, чистые, сухие, съемной зрелости, однородной окраски, без механических повреждений, повреждений вредителями и поражений болезнями (плесень, загнивание), без запаривания.

Смородина красная и белая свежие. Ягоды смородины красной и белой свежей культивируемых сортов, заготавливаемые и реализуемые в свежем виде и для переработки, должны быть по качеству одного помологического сорта, чистые, свежие, съемной зрелости, в кистях и без кистей, здоровые, без постороннего вкуса и запаха.

Малина свежая. Ягоды свежей малины культивируемых сортов, заготавливаемые, закупаемые, отгружаемые, поставляемые и реализуемые для потребления в свежем виде и для переработки, по качеству должны быть свежие, целые, съемной зрелости, одного помологического сорта, чистые, с плодоложем или без него, здоровые, с характерным вкусом и запахом малины. Ягоды свежей малины делят на два сорта: первый и второй. В ягодах первого сорта сумма отклонений по качеству не должна превышать 10 % массы партии, а второго - 20 %. Для реализации в торговой сети используют ягоды малины первого, а для промышленной переработки - первого и второго сортов. Ягоды малины второго сорта должны быть переработаны не позже чем через 6 ч с момента их поступления на пункт переработки.

Хранение ягод.

Ягоды относятся к скоропортящимся плодам, которые, так же как и косточковые плоды, длительное время сохраняться не могут. Исключение составляют виноград и клюква.

Оптимальными для ягод являются температура 0 - 1 °С и относительная влажность воздуха 90 - 95 %. В этих условиях виноград может сохраняться в зависимости от ампелографического сорта от 1 до 6 мес., клюква - до 8, черная смородина и крыжовник - до 1 мес., земляника - до 3-5 дней.

Хранение земляники производят в газовой среде, содержащей (в %): углекислого газа - 5-8, кислорода - 3 и азота - 89-92; черной смородины в газовой среде, содержащей (в %): углекислого газа 20-40, кислорода - 4-5, азота - 55-86.

Дикорастущие ягоды (черника, голубика, брусника) хорошо сохраняются в модифицированной газовой среде, создаваемой в герметизированных полиэтиленовых пакетах при толщине пленки от 30 до 60 мк, а также в картонных коробках, дублированных полиэтиленом, а клюква - в лотках, выстланных полиэтиленом. Срок хранения черники и голубики удлинялся до 15 сут., брусники - до 2 мес., клюквы - до 8 мес. в охлаждаемом складе.

Технология хранения ягод заключается в том, что их уборку необходимо производить очень осторожно, без раздавливания. Лежкость их улучшается, если ягоды снимают с плодоножками (кроме клюквы, черники, брусники, голубики), виноград - гроздями, смородину - кистями. Количество осыпающихся ягод не должно превышать 3 %, у винограда - 5 %. Значительно снижает сохранность партии наличие в ней раздавленной продукции, создающей очаги инфекции в массе ягод. Даже стирание воскового налета с ягод приводит к снижению лежкоспособности винограда.

Товарную обработку проводят путем их сортировки и упаковки, совмещая эти операции с уборкой, так как любая переборка плодов с нежной консистенцией приводит к их раздавливанию.

При уборке здоровую продукцию сразу упаковывают в тару, удаляя загнившую, незрелую и поврежденную вредителями. Дефектную продукцию складывают в отдельную тару и удаляют с плантаций в конце рабочего дня. Плохо сохраняются ягоды, соприкасавшиеся с землей, увлажненные.

0

В правильном хранении фруктов нет ничего сложного, главное - соблюдать некоторые основные правила. Они заключаются в следующих пунктах:

  • качество плодов;
  • подходящее место для хранения;
  • чистота;
  • раздельное содержание.

Качественные плоды являются одним из самых важных компонентов долгосрочного хранения фруктов. Плод должен быть сорван вручную, не должен быть гнилым или поврежденным.

Абсолютно подходящим местом для хранения фруктов является хорошо проветриваемое, прохладное, защищенное от грызунов и насекомых помещение. Идеально, если это будет погреб, подвал или гараж.

Кроме того, большое значение имеет влажность, которая в идеале должна быть около 80%. Наиболее подходящая температура зимой составляет от 1 до 4°С, весной и летом она не должна превышать 12°С. Фрукты не должны замерзнуть, потому что в таком случае они потеряют витамины, а также вкус и запах.

Чистота помещения - это само собой разумеющийся факт. Если это погреб или подвал, то стены желательно продезинфицировать и побелить. Полки и контейнеры, в которых будут храниться продукты, тщательно вымыть и высушить.

Хорошо, если коробки с фруктами запечатаны, но не стоит забывать об их потребности в регулярном проветривании.

Раздельное хранение очень важно для некоторых видов фруктов, особенно для яблок и груш, так как они легко принимают другие запахи. Более того, яблоки выделяют этилен, который приводит к ускоренному созреванию других плодов. Некоторые плоды, такие как бананы, легко могут испортить другие виды фруктов.

Где можно хранить свежие фрукты?

В сухой зоне комнатная температура достигает примерно 18-20°С с характерной низкой влажностью. В домашних условиях фрукты чаще всего хранятся на полках в кухонных шкафах или в кладовке. Это идеальное место для сухофруктов, но свежие плоды долго здесь не пролежат.

Холодная зона представляет собой помещение с температурой 12°С и слегка повышенной влажностью. Это может быть, к примеру, подвал. Он отлично подходит для удачного хранения как фруктов, так и овощей.

Если у вас дома нет подвала, то плоды можно хранить на балконе.

Охлаждаемой зоной является холодильник, температура в котором должна быть в пределах от 0 до 5°С. Здесь лучшее место для тех фруктов, которые вы собираетесь переработать на компот или употребить в течение нескольких дней. Самой холодной зоной хранения фруктов считается морозильная камера. В ней замороженные фрукты могут пролежать очень долго, но в ущерб своим полезным свойствам.

В холодильнике

На сегодняшний день практически в каждом доме есть холодильник. С появлением этого агрегата, мы давно забыли, что некоторые продукты можно хранить вне холодильника. Тем более, что некоторые виды фруктов категорически не терпят холод. К примеру, в нем нельзя хранить цитрусовые, бананы и все тропические фрукты.

Лучше всего туда поместить фрукты, которые вы не доели накануне и собираетесь это сделать в ближайшее время. В холодильник лучше положить слишком спелые плоды, потому что только он сможет их спасти.

Из морозоустойчивых фруктов можно отметить клубнику, она не боится мороза и поэтому холодильник будет самым комфортным местом для ее хранения. Ягода может спокойно пролежать там несколько дней, упакованная в небольшие корзинки. Лучше всего разделить клубнику на несколько частей, чтобы она не портилась.

Кроме клубники, в холодильнике можно хранить такие фрукты, как яблоки, виноград, спелые груши. При этом нижний предел температуры не должен быть ниже 8°С, а верхний - выше 13°С. Черешня, вишня, малина, смородина, ежевика, голубика и другие ягоды могут пролежать на самой верхней полке не более двух-трех дней.

На кухне

Самым популярным фруктом на сегодняшний день является яблоко. Его можно увидеть на столе практически в любом доме. Этот плод идеально хранится на чистых деревянных полках так, чтобы плоды не соприкасались между собой. Между контейнерами нужно оставить небольшое пространство для воздуха. Это позволит яблоку быстрее созреть.

Место хранения не должно сильно проветривается, так как фрукты быстро начнут высыхать.

Груши можно сохранять таким же способом, как и яблоки. Цитрусовые - лимоны, апельсины, грейпфруты и другие остаются относительно свежими в течение длительного времени, если их завернуть в газету, поместить в коробку и хранить в прохладном и темном месте.

Как правильно хранить фрукты в домашних условиях

Как сохранить дома недоспелые фрукты

Для многих производителей и торговцев фруктами нередко самым любимым оказывается тот, который способен дозревать вне природных условий без потери вкуса и качества. К таким фруктам можно отнести яблоки, бананы и груши. Некоторые фрукты также могут созреть в домашних условиях, но при этом их вкус будет значительно отличаться от тех фруктов, которые дозревают на дереве. Это касается ананасов, абрикосов, персиков и нектаринов.

Cливы желательно покупать исключительно спелыми, так как, чаще всего, они не дозревают в домашних условиях и остаются неспелыми.

Недозрелые персики необходимо хранить при комнатной температуре от 2 недель до месяца, в зависимости от степени спелости.

Сколько и при какой температуре можно хранить экзотические фрукты

Экзотические фрукты обычно покупают незрелыми и оставляют созревать в домашних условиях. Сколько времени потребуется фруктам для дозревания зависит от того, в каких условиях они будут храниться. Их созревание может ускорить яблоко, выделяющее специальное вещество.

Авокадо или манго достаточно просто положить в бумажный пакет вместе с яблоком и оставить на несколько дней при комнатной температуре. Ананас созревает в течение 2-3 дней.

Несъеденный фрукт необходимо завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник максимум на 2 дня.

Бананы ни в коем случае не хранить в холодильнике, температура для их дозревания и хранения не должна быть ниже 14°С. Если плод хранить при низкой температуре, это отрицательно повлияет на его вкус и консистенцию. Спелый банан вы узнаете по характерным коричневым пятнам на кожуре, это говорит о наличии фруктозы. Незрелые бананы плохо перевариваются и имеют крахмалистый вкус.

Сушеные фрукты

Если вы регулярно употребляете сухофрукты, то должны знать, что у них есть особенные условия для правильного хранения. Самое главное для этого продукта - влажность и тепло. Поэтому лучше всего хранить сушеные фрукты в сухом месте при температуре не выше 10-12°С.

Если вы запаслись большим количеством сушки, то ее необходимо промыть и еще раз высушить в духовке. Это поможет избежать риска появления плесени, которая поражает в основном недосушенные фрукты. Для хранения продукта выбирайте специальную емкость. Лучше всего подходят стеклянные банки или мешочки из хлопка. Не забывайте о сроках хранения. Сушеные фрукты не могут храниться больше года.

Осенью самое время подумать о том, как сохранить фрукты и запастись дозой витаминов на зиму. Самыми распространенными способами являются:

  • Замораживание.

Этот способ широко распространен не только у нас, но и в США, где 20 миллионов семей прибегают к замораживанию фруктов, не боясь за потерю их питательной ценности;

  • Консервирование.

Это удобный и не очень сложный процесс. Для того, чтобы качественно и вкусно законсервировать любимые фрукты, нужно лишь следовать определенным правилам;

  • Сушка.

Несмотря на то, что при этом процессе фрукты теряют некоторое количество витаминов, вкус и цвет, это один из самых популярных способов сохранить фрукты.

  • Не мойте фрукты перед тем, как сложить их в холодильник.
  • Запомните, что не все продукты нужно хранить в холодном месте, так они дольше останутся свежими.
  • Если фрукты завернуть в пищевую пленку, их срок хранения значительно возрастет.
  • Такие полезные плоды, как виноград лучше съесть сразу.