Гэрб 

Технологическая схема приготовления котлет по киевски. Тема урока «Приготовление котлет по – киевски». Цели урока Формирование у учащихся умений и навыков в процессе формования, панирования, обжаривания и

Одно из самых вкусных блюд, приготовленных из куриного филе - безусловно, котлета по-киевски. Такая хрустящая, ароматная и безумно вкусная. Наряду с “Киевским” тортом она является визитной карточкой украинской столицы. Кем же впервые была приготовлена котлета по-киевски? Классический рецепт попал в Россию во времена царствования Екатерины II. Именно тогда многих русских поваров отправляли во Францию обучаться кулинарному искусству. Так, рецепт французских “Котлэт де Воляй“ по рецепту Николя Апперту попал в Россию. Изначально эти котлеты готовились только для царских особ, однако в 1912 году их также стали подавать в Купеческом клубе под названием “Новомихайловские”. В Киев они попали только после революции, но широкое распространение получили в 1947. Тогда-то они и получили сегодняшнее название - “Котлета по-киевски”. Классический рецепт предполагал использование грудки только свежезарезанных цыплят, однако сегодня рецепт приготовления этого блюда перетерпел множество изменений. Если раньше котлеты были начинены только сливочным маслом и зеленью, то в современных котлетах в качестве начинки используют сыр, грибы, много специй и т. д.

Котлеты по-киевски, рецепт классический (на 4 порции)

Грудки двух цыплят (с плечевыми косточками);

Сливочное масло - 80 грамм;

Яйца - 3 шт.;

Батонная крошка - 1 ст.;

Панировка - 3-4 ложки;

Специи: черный перец, соль;

Петрушка и укроп - по 2 веточки;

Растительное масло для жарки.

Какова же у этого блюда технология приготовления?

"Котлеты по-киевски": пошаговая инструкция

1. Каждую грудку разделить на 2 половинки, отбить, поперчить и посолить.

2. Масло слегка размягчить, взбить с мелко порезанной зеленью, сформировать 4 шишечки. Уложить их на застланную пищевой пленкой тарелку и убрать в морозильник.

3. После того как масло затвердеет, положить его на отбитые филе, свернуть рулетом и положить их в морозильник.

4. В миске взбить яйца. Обмакнуть куриные рулеты в яйце, а затем в крошке, снова обмакнуть в яйце, а потом в панировке, слегка прижать руками, придавая форму куриных окорочков.

5. Котлеты жарить в растительном масле в течение 12 минут. Вот и готова котлета по-киевски. Классический рецепт немного отличается от современного. И даже трудно сказать, портит это блюдо или нет. Некоторые остаются верными старому рецепту, однако многим нравятся начинкой. Они получаются более сытными и ароматными.

Котлета по-киевски. Классический рецепт с некоторыми модификациями

Продукты для 4-х котлет:

Куриные грудки - 2 шт.;

Сыр “Виола” или “Хохланд” - 1 пачка;

Масло сливочное - 50 г;

Грибы баночные (целые) - 5-6 шт.;

Специи для грибов: соль, черный перец;

Батонная крошка и панировочные сухари мелкого помола;

Яйца - 3 шт.

Инструкция

Филе обрабатывается так же, как и в предыдущем рецепте. Здесь акцент надо поставить на изготовлении начинки. Для этого в небольшой чашке нужно хорошенько взбить сыр и слегка размягченное масло. Добавить порезанные кубиками грибы, приправить специями и из этой массы сформировать шишки размером с мизинец. Положить их в морозильник. Затем проделать все так, как предлагается в классическом рецепте. В итоге на столе у вас будет большая хрустящая котлета с ароматной и безумно вкусной начинкой.

Технология приготовления «котлеты по-киевски»

Для того чтобы вырезать у курицы грудку, нужно целую курицу промыть, положить на спинку, отрезать крылья, чтобы легче было отделить грудку. Ножом аккуратно провести вдоль ребер и вырезать грудку. Кожу удалить. Затем срезать правое и левое филе. каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Отделить большое филе от малого и удалить или перерезать сухожилия (сухожилия перерезаются или удаляются, чтоб котлеты не съежились при жарке)Внутренняя сторона грудки. Из одной грудки получили два больших и два малых филе. Грудки положить внутренней стороной вверх. Надрезать филе от середины в обе стороны, положить в полиэтиленовый пакет и аккуратно отбить с двух сторон. Отбивая филе в полиэтиленовом пакете, меньше вероятности порвать его. В пакете его можно очень тонко отбить, что гораздо сложнее сделать отбивая мясо без целлофана. Отложить филе в сторону и приготовить начинку. Зелень петрушки или укропа мелко порубить. Размягченное сливочное масло смешать с рубленной зеленью, посолить и сформировать с помощью столовых ложек две формы из масла. Положить масло в морозилку на 3-5 мин (это нужно для того, чтобы масло немного затвердело и не вытекало из котлеты при жарке). Отбитое филе посолить и на середину большого филе положить масло (из морозилки) накрыть начинку малым филеи сформировать котлету, завернув края большого филе так, чтобы целиком покрыть кусочек масла. Котлеты на несколько минут положить в морозилку. Приготовить панировку. В тарелку разбить яйцо, посолить и хорошо размешать вилкой. В другую тарелку насыпать муку. В третью тарелку насыпать панировочные сухари. Достать из морозилки слегка подмерзшие котлеты, проверить, чтобы со всех сторон филе покрывало начинку, иначе масло при жарке сразу вытечет. Обмакнуть котлету сначала в яйцо, затем обвалять в муке, затем опять в яйце и последний слой - панировочные сухари. Обжарить котлеты в разогретом растительном масле на огне сильнее среднего с двух сторон до румяности. Затем довести котлеты до готовности в духовом шкафу при температуре ~ 200 градусов в течение 10-15 минут. (рисунок 1.1)

Рисунок 1.1 Внешний вид кулинарного изделия «Котлеты по-киевски»

Котлеты формуются на тарелке, их укладывают на гренку, поливают сливочным маслом и подают с гарниром картофель «Пай».

Требования к качеству условия и срок хранения блюда

Котлеты имеют эллипсоидную форму, покрыты румяной корочкой. Вкус и запах, свойственные жареной курице. Цвет котлеты равномерный, темно-золотистый, на разрезе белый. Котлета мягкая, сочная; корочка хрустящая, не потрескавшаяся. Масло внутри котлеты растаявшее. Картофель в меру соленый, нежно-золотистого цвета, хрустящий. Морковь мягкая. Зеленый горошек хорошо прогретый, не разварившийся с блеском от наличия сливочного масла.

Цели урока Формирование у учащихся умений и навыков в процессе формования, панирования, обжаривания и подачи «котлет по – киевски» Развитие творческого мышления, вкусовых качеств, глазомера, профессионального интереса Воспитание аккуратности, активизация внимания, настойчивости в достижении поставленной цели





Получение чистого филе 1.Снимают кожу с грудных мускулов, переворачивают тушку грудной частью к себе 2. По выступу грудной кости ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку- вилку, перерезают сухожилия 3. Снимают одно филе 4. Аналогично снимают другое филе


Подготовка филе Отделяют малое филе от большого филе. Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе укорачивают косточку-вилку, оставляя 3-4см. Филе смачивают холодной водой, с внутренней стороны срезают наружную пленку В большом филе делают продольные надрезы, филе раскрывают и отбивают.








Тепловая обработка Выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5 -7 мин при температуре С Жира берут в 4 раза больше, чем обжариваемого продукта Жарят до образования золотистой корочки Кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2 -3 мин


Отпуск блюда На порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли. Сверху укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку.


Критерии оценивания «5»- ставится в том случае, если учащийся уверенно и точно владеет приемами работ, качественно выполняет работу без подсказки мастера, выполняет или перевыполняет норму выработки, правильно организует рабочее место, не нарушает правила Б.Т. «4»- ставится в том случае, если учащийся уверенно и точно владеет приемами работ, но возможно несущественные ошибки, исправляемые самим учащимся, работу выполняет самостоятельно, незначительно снижает уровень качества выполненной работы, норма выработки соответствует 100%,соблюдает требование Б.Т. правильно организует рабочее место. «3»- ставится в том случае, если учащийся недостаточно владеет приемами работы, имеются отклонения от норм времени (выработки), имеются значительные отклонения по качеству, несущественные ошибки в организации рабочего места, не нарушает правила Б.Т. «2»- ставится учащимся за неточное выполнение приемов работы: неумение осуществлять самоконтроль, несоблюдение требований технической и технологической документации, невыполнение норм времени, недопустимые отклонения.


Закрепление нового материала Заполните схему продуктов, необходимых для приготовления котлет по - киевски Продукты




Сочные, с хрустящей корочкой и вытекающим маслом котлеты по-киевски подойдут и для повседневного обеда, и в качестве коронного горячего блюда на праздничный стол. Чтобы сделать их дома, нужно понять технологию приготовления и запомнить несколько секретов.

Котлеты по-киевски - классический рецепт

Этот способ приготовления лежит в основе остальных рецептов.

Требуемые продукты:

  • 4 куриных филе;
  • 100 г слив. масла;
  • 2 яйца категории С 1;
  • 200 мл молока;
  • сухари для панировки;
  • 30 г измельченного укропа, петрушки;
  • соль и черный молотый перец;
  • неароматное масло для обжарки.

Технология пошагово.

  1. Сливочное масло заранее достают из холодильника, разминают вилкой, солят, перчат и смешивают с зеленью.
  2. Из получившейся массы ложкой формируют изделия и помещают их на 5 минут в морозильную камеру. Это поможет начинке оставаться внутри котлеты при жарке.
  3. Филе очищают от пленок и косточек, острым ножом надрезают с одной стороны, разворачивая в виде открытой книги. Малое филе срезают и откладывают в сторону, большое - прикрыв пищевой пленкой, отбивают, затем солят.
  4. Подмороженное масло с зеленью кладут в центр отбитой курицы и прикрывают малым филе.
  5. Большое филе тщательно заворачивают со всех сторон так, чтобы получилась удлиненная форма, и отправляют в морозилку на 3 минуты. Этот прием помогает проще запанировать полуфабрикаты и так же позволяет маслу остаться внутри.
  6. Пока заготовки охлаждаются, венчиком взбалтывают яйца с молоком.
  7. Подмороженные котлетки обмакивают в молочно-яичную смесь, обсыпают панировочными сухарями. Процесс повторяют дважды. Двойная панировка служит защитой против протекания масла и обеспечивает образование аппетитной хрустящей корочки.
  8. На сковороду наливают масло высотой не менее 1,5 см.
  9. Полуфабрикаты кладут в закипевшее масло и обжаривают по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне.
  10. Далее огонь убавляют и дожаривают котлеты еще 15 минут.
  11. В конце приготовления плиту выключают, а котлеты оставляют в сковороде «отдохнуть» 5 минут, чтобы масло окончательно распределилось по всей массе.