Сыр Чанах - традиционный продукт жителей Кавказа и Закавказья, производится преимущественно в Армении. Чтобы приготовить данный продукт самостоятельно необходимо купить сепаратор для молока и запастись терпением.

Традиционные рецепты Кавказа

Чанах является представителем рассольной группы сыров, характеризующейся высоким уровнем гастрономической привлекательности и потребительского спроса. Особенной чертой сыра можно назвать то, что созревает он в специальном рассоле, в отличие от твердых сортов сыра. Концентрация соли в рассоле составляет от восемнадцати до двадцати процентов, помимо соли в жидкость добавляют натуральный мед, сиропы и даже белое вино.

Именно в рассоле кроется секрет непревзойденного вкус и аромата сыра чанах. Благодаря которому данный продукт используют в большинстве рецептов блюд кавказской кухни.

Свое название продукт получил благодаря тому, что на протяжении всей своей истории готовился в специальных горшках - чанах. Так кухонные приспособления для приготовления пищи дали название целому национальному блюду.

Вкусовые особенности сыра чанах

Гастрономические пристрастия жителей Кавказа, в частности Армении известны сегодня во всем мире. И сыр чанах абсолютно соответствует представлениям о них. Он имеет одновременно острый и соленый привкус, характерный для многих сыров рассольной группы. Отличительной особенностью является то, что сырное тесто довольно ломкое, однако не крошится.

Цвет продукта варьируется от белого до светло-желтого. Это зависит от компонентов рассола и сроков выдержки сыра в нем. Чанах нельзя передерживать, так как он будет чрезмерно соленым, а также потеряет полезные химические компоненты и соединения из своего состава. При длительной выдержке все они перейдут в рассол. Оптимальный период - два месяца.

Изготавливают продукт исключительно из коровьего молока. Его створаживают, а после формируют сыр. Учитывая то, что чанах - самопресующийся продукт, готовят его наливом. После замеса сырная масса оседает, далее половина сывородки отливается, а вторая - разливается в мешки и оставляется для вытекания сывородки. Далее нужно взять мешок за один из углов и поставить его так, чтобы масса получила форму конуса - традиционную для чанах.

Свежий сыр помещается в рассол и выдерживается сначала при температуре в 10-12 °С, потом - при 12-15 °С, а в завершении процесса - при 8-12 °С.

Собираясь удивить близких рецептом чанах, обращайтесь за необходимым оборудованием в магазин Benzoman и ваше блюдо будет на высоте.

Размещение объявлений - бесплатно и регистрация не требуется. Но есть премодерация объявлений.

Родиной этого вида сыров считается Северный Кавказ. Название сыра происходит от того, что его замешивают в особых горшках, называемых чанах. На сегодняшний день производством сыра Чанах занимаются, в основном, армянские сыровары. При изготовлении в сыр добавляется белое вино, мед или сиропы. Сыр Чанах относится к разновидностям рассольных сыров. Благодаря особому рассолу, сыры имеют особенные вкусовые качества: слегка соленый и острый привкус.

Сыр, как и множество других полезных продуктов, появился совершенно случайно. Известно, что кавказцы издавна использовали сычуги животных для хранения молока. И вот однажды, молоко там перебродило и превратилось в необычную и вкусную массу. Так люди узнали о сыре Чанах и способе его изготовления.

Сыр Чанах относится к рассольным видам сыров, так как он проходит стадию созревания непосредственно в рассоле. Чанах является традиционным продуктом жителей Кавказа. Здешние климатические условия полностью способствуют его производству.

Сыр отличается огромным набором полезных свойств, в первую очередь, благодаря своему богатейшему содержанию микроэлементов и витаминов. В сыре Чанах содержится целый комплекс витаминов: , РР, , , В12, В2, В6, фолиевая кислота. Из микроэлементов в сыре присутствуют в значительных количествах: кальций, фосфор, натрий, медь.

В сыре также содержится большое количество солей (до 7%). Чанах может иметь 40%-ную или 50%-ную жирность, при этом в сыре – до 50% влаги.

Полезные свойства

Наличие в составе фосфора и кальция – благоприятно влияет на костную ткань организма. Витамины группы В, которые также присутствуют в сыре, улучшают функционирование нервной системы.

Также стоит отметить, что некоторые люди не переносят этого продукта. Из-за достаточно высокой калорийности продукта, не рекомендуется употреблять его людям, страдающим от избыточного веса. Кроме того, в сыре Чанах содержится много холестерина, поэтому к его употреблению нужно осторожно относиться людям, у которых есть проблемы с сосудами или сердцем.

Применение

В кулинарии сыр Чанах используется в качестве самостоятельной закуски. Также его часто добавляют в различные салаты или запеканки. Перед тем, как подавать сыр на стол, нужно удалить из него излишек соли. Для этого сыр замачивают в воде на небольшое время.

Последние топики форума на нашем сайте

• Колокольчик / Какую маску можно делать, чтобы избавиться от черных точек?
• Боннита / Что лучше - химический пиллинг или лазерный?
• Маша / Кто делал лазерную эпиляцию?

Другие статьи раздела

	Молоко ореховое Ореховое молоко является полезным, витаминным напитком, изготавливаемым из воды и того или иного сорта ореха. Чаще всего ореховое молоко изготавливают из миндаля, но и другие орехи тоже используют. На вкус оно немного похоже на соевое молоко.
	Сливки 30% (классические) Сливки 30% классические представляют из себя один из самых любимых и популярных продуктов в кухонном арсенале отечественных хозяек. Всем известная поговорка: "снимаем сливки", то есть, получаем с ситуации некий концентрат выгоды и пользы. Вот эта половица хорошо характеризует и саму суть этого продукта, поскольку это верхний сегмент в молоке, где собраны все жиры.
	Сыр Сбринц Сыр Сбринц – это вкуснейший сыр из сердца Швейцарии. Имеет островатый пикантный вкус, изготавливается из плотного отборного коровьего молока, сычужного фермента и соли. Это натуральный продукт, и он не имеет химических добавок.
	Сыр Чеддер Рецепт сыра Чеддер придумали в Англии в двенадцатом веке. Этот сыр довольно быстро стал популярным, и сейчас это одно из самых любимых лакомств англичан. Процесс изготовления этого сыра называют «чеддеризация».
	Сыр Горгонзола Сыр Горгонзола – это один из самых известных и популярных сыров Италии. Относится к благородным сырам с голубой плесенью и имеет характерный резковатый вкус. Производится из коровьего молока, а для появления плесени в молодой сыр делают укол с грибком пенициллом. Для его развития в головки сыра вставляют металлические трубки, которые обеспечивают плесневым грибам доступ к воздуху. Сыр может быть молодым и зрелым, у молодого вкус нежный, вид - с оттенками молока, зрелый же имеет ярко-выраженный сладковато-острый вкус. Прожилки плесени имеются у обоих видов Горгонзолы.
	Молоко буйволиное В наше время большой популярностью пользуется молоко буйволиное. Данный продукт широко распространен в кухнях Грузии, Азербайджана, Армении, Дагестана, Индонезии, Египта и Индии. Так как у индийского народа корова считается священным животным, то естественным является факт, что в стране гораздо большее количество именно таких животных как буйвол. Они водятся в Италии, Болгарии, Румынии, Турции и, конечно же, Индии.
	Сыр Осетинский Осетинский сыр, имеющий творожную консистенцию и обладающий специфическим внешним видом, начал производиться в Республике Осетия. По своей структуре он плотный, но ломкий, не имеющий корки. Кавказский народ очень любит этот сорт сыра за его солоноватый вкус. В народе его называют цихт или цыхт. Это очень вкусный и питательный сыр, который обладает огромным количеством полезных свойств. Горцы считают этот молочный продукт основным в своем питании.
	Сметана 10% (нежирная) Сметана произошла из молока. Как известно, молоко является основой для многих молочных и кисломолочных продуктов. Чтобы получить сметану, нужно снять сливки, добавить в них кисломолочные бактерии, которые вызывают процессы брожения, и оставить получившуюся смесь настояться. Через какое-то время вы получите вкусный и полезный продукт, широко используемый и любимый многими хозяйками.
	Сыр Деревенский Деревенский сыр одним только своим названием указывает на то, по каким рецептам он готовится. Для его изготовления берутся только те рецепты, которые уже много веков популярны среди жителей многих деревень. Раньше его вообще не делали на заводах, его производством занимались лишь мелкие сыроварни. Но этот сыр заполучил заслуженную популярность среди населения всего земного шара, и крупные заводы по производству сыра просто вынуждены были заняться его изготовлением. Сейчас он присутствует на прилавках многих магазинов. Готовится деревенский сыр всего два часа, что не дает испариться всем тем свойствам молока, которые так необходимы каждому человеку. Он обладает очень нежным вкусом, который напоминает сливки и творог. Его консистенция достаточно мягкая, что позволяет его широко применять в кулинарии.
	Творог 11% Творог – это очень полезный кисломолочный продукт, обогащенный большим количеством кальция. Он также считается диетическим и является прекрасной заменой животных белков.

Сырные закуски всегда пользуются особой популярностью, их изысканный, а порой и оригинальный вкус, идеально дополняет любые блюда. На основе какого сорта остановить свой выбор – решать вам, но мы предлагаем попробовать приготовить армянский сыр в домашних условиях. Готовится он несложно, а вкус имеет потрясающий, такой продукт идеально впишется в состав многих закусок, и сделает их незаменимыми на любом застолье.

Особенность приготовления армянского сыра «Чечил» в том, что созревает он в специальном концентрированном солевом растворе. Благодаря этому продукт имеет специфический насыщенный вкус.

Отличается армянский Чечил от других сыров и своей формой, он имеет не привычную для многих форму косичек, которые сплетаются из тонких сырных волокон. На приготовление столь специфического продукта уходит от 6 до 8 часов, если не считать период созревания, а вот съесть столь изысканное угощение можно за считанные минуты.

Армянский домашний сыр «Чечил»

Ингредиенты

• — по вкусу + -
• — 4 л + -
• — 1/2 ст.л. или по вкусу + -
• Сычужный фермент — 1 г + -

Как сделать армянский сыр

Готовим концентрированный солевой раствор: смешиваем воду и соль по вкусу. Пропорции определяйте сами, в зависимости от того, какой степени солёности вы хотите придать своему домашнему продукту.

Помещаем нити из готового сыра в раствор на 24 часа. На следующий день плетём из них косичку (можно, при желании, создать другую форму), которую и подаём к столу.

Армянский сыр из моцареллы: рецепт домашнего приготовления

Создать аналог армянского сыра можно и по другому рецепту, с совершенно иным ингредиентным составом и технологией приготовления.

Для создания сыра нам понадобится

• Махлаб – ¼ ч. л.;
• Моцарелла – 100 г;
• Приправа чернушка (нигелла) – 1 ч.л.

Пошаговое приготовление

Преимущество такой технологии в том, что на приготовление подобного армянского домашнего сыра уходит всего около получаса.

Это гораздо быстрее, чем готовить по первому рецепту. Потому-то такое угощение отлично подходит тем, кто ищет способ приготовления вкусной сырной закуски на скорую руку.

Подавать быструю закуску можно с чем угодно, но лучше всего сочетается она с блюдами на гриле.

Ещё один способ вкусно приготовить дома сытный армянский сыр – это сделать его на основе молока и мацуна с добавлением сушёных пряных трав.

При желании, в блюдо можно добавить свежую зелень, но с ней сыр будет храниться намного меньше. Изюминкой данного рецепта является добавление в сыр мацуна – особенного кисломолочного напитка, имеющего исключительно армянское происхождение.

Приготовление данного блюда имеет множество тонкостей и секретов, их и опишем подробно в рецепте ниже.

Ингредиенты

• Мацун – 1,5 л;
• Сливочное масло – 1 ст. л.;
• Молоко – 3 л;
• Молотый красный перец (сладкий или острый) – по вкусу;
• Соль – 10-12 ч. л.;
• Сметана – 300 г;
• Сухие травы (чабер, кинза, укроп, кориандр, тмин) – по вкусу.

Приготовление домашнего армянского сыра

1. Ставим молоко греться на огонь. В процессе нагревания постепенно добавляем в него сушёные специи, затем красный перец. Кладём приправы по чуть-чуть, чтобы не переборщить, и время от времени пробуем на вкус молочную смесь.
2. Далее добавляем в горячее молочко кусочек сливочного масла (можно заранее его растопить).
3. Всё перемешиваем, затем небольшими порциями добавляем соль. В рецепте указано – 10-12 ч. л. соли, исходя из этого количества, у нас получится сыр средней степени солёности. Но вы можете количество соли скорректировать на своё усмотрение.

Однако всегда помните 2 основных правила посола:
— во-первых, слабосолёный сыр долго не хранится, поэтому его придётся быстро съесть, чтобы он не пропал,
— во-вторых, то количество соли, которое вы добавите на данном этапе, в дальнейшем будет разбавлено немалой порцией мацуна.
Так что не жалейте соли, добавляйте её побольше. Если потом молоко окажется слишком солёным – просто размешайте его с кисломолочным напитком.

1. Как только на поверхности молока появятся первые признаки закипания – добавляем в него сметану и мацун.
2. Продукт быстро перемешиваем, уменьшаем огонь, и ждём, пока молочко свернётся. На это, как правило, уходит несколько минут.
3. Позвольте содержимому минут 5 прокипеть, чтобы сыворотка полностью отделилась от образовавшегося творожка. В процессе варки, время от времени, не забывайте продукт помешивать.
4. После этого плиту выключаем, оставляем на ней кастрюлю на 10 минут.

Через 10 минут приступаем к сцеживанию сыворотки:

• переливаем створоженную массу в устеленное марлей сито, с помощью ковшика;
• наливаем небольшими порциями, и прежде, чем зачерпнуть очередную порцию – «баламутим» смесь, затем быстренько набираем её ковшиком и также быстро переливаем в сито.

Благодаря такой странной, но весьма простой процедуре, мы поможем маслу и зелени равномерно распределиться по всему сыру.

Если в сито вся створоженная масса не помещается, тогда сцеживать будем в 2 этапа. Когда сито наполнится до краёв – на 5-10 минут всё содержимое оставляем в нём, позволяя лишней сыворотке стечь.

Чтобы как-то ускорить этот процесс – можно ситом слегка потряхивать или надавливать на творожок ложкой.

После этого сцеженную массу перекладываем в дуршлаг с марлей и просто оставляем её в нём откапывать дальше. Также поступаем и со второй порцией творожка.

Когда вторая порция 5-10 минут откапает в сите – мы не будем перекладывать творог в чистый дуршлаг, а положим его в тот самый дуршлаг, в котором уже лежит первая сцеженная порция творога. Содержимое необходимо тщательно утрамбовать.

Прессовка домашнего армянского сыра

Всю сцеженную массу сверху немного поливаем жиром, который остался на поверхности сцеженной сыворотки. Затем накрываем творожок марлей, туго стягивая концы.

Ставим на домашний сыр пресс (весом 1-1,5-литровая ёмкость с водой, плотно накрывающаяся крышкой). Непосредственно под пресс кладём ровную тарелку, диаметром меньше, чем диаметр самого дуршлага.

Выдерживаем под гнётом молочный продукт в течение нескольких часов.

Когда вы попробуете сыр, и его консистенция вас полностью устроит – сразу же доставайте армянский сыр домашнего приготовления из-под гнёта, освобождайте от марли и перекладывайте на плоскую тарелку большого диаметра.

Условия хранения готового сыра в холодильнике

Сверху накройте сырную головку (хотя, возможно, сыр будет иметь и другую форму, всё зависит от формы сита или формы, которые вы будете использовать) влажной, но хорошенько отжатой марлей, а затем накрывайте продукт тазиком.

В таком виде убираем армянский продукт на хранение в холодильник. Если в процессе хранения марля высохнет – нужно её намочить в солёной сыворотке (или хотя бы в обычной воде), а затем снова прикрыть ей любимый армянский сыр.

Под влажной марлей сыр хранится достаточно долго, к тому же, он отлично сохраняет плотную консистенцию, хотя и остаётся в меру мягким.

Секреты удачного армянского домашнего сыра

Добавление специй

Армянский домашний сыр получается вкуснее, если добавить в него сухие специи.

Однако растирать их в порошок не нужно. Достаточно немного растереть высушенную зелень руками, чтобы она дала нужный аромат и не скрипела на зубах, если попадётся в сыре.

Добавлять в продукт можно абсолютно любую специю, более того, можно класть даже целый набор сухих пряных трав. Ориентируйтесь в основном на свой вкус, но не переусердствуйте с его разнообразием.

В качестве пряностей могут выступать не только, указанные выше в рецепте, укроп, кинза, тмин, кориандр, чабер, но и:

• базилик,
• мята,
• эстрагон,
• и даже свежая зелень.

Нарезка зелени

Однако зелень целиком не добавляют. Для начала её нужно будет мелко нарезать, а затем уже пересыпать в молоко непосредственно перед добавлением мацуна.

Сразу много разновидностей специй не кладите, выберите несколько наиболее сочетаемых и по 1-1,5 ч. л. каждого пряного вида добавьте в молоко.

Национальные блюда армянской кухни, каковым является и армянский сыр, имеют особенный вкус и рецептуру приготовления. Убедиться в этом сполна вы сможете, воспользовавшись одним из приведённых выше рецептов домашних сыров.

Потраченные усилия будут стоить потрясающего вкуса, сытности и аппетитности продукта, который вы приготовите своими «золотыми» руками. Готовьте любимый сыр по-армянски дома как можно чаще – и пусть ваше семейное застолье приятно и надолго запомнится вашим домочадцам.

Приятного аппетита!

Национальные рецепты сыров и напитков

Адыгейский сыр

Этот сыр является национальным продуктом адыгейцев. Его вырабатывают двух видов - свежий и копченый. Для приготовления сыра необходимы очаг и дымарь. Этот вид сыра получил распространение также в Молдавии.

Адыгейский сыр можно приготовить в любой емкости, например, в эмалированной кастрюле. Для его приготовления нужна хорошая кислая сыворотка. В первый раз можно использовать закваску из сметаны. Но чем кислее сыворотка, тем вкуснее будет сыр.

Когда молоко станет закипать, начинайте выливать в него сыворотку, но не сразу всю, а постепенно. Вначале наливайте с боков кастрюли и постоянно помешивайте. Когда молоко свернется и сгусток отделится от сыворотки, не держите кастрюлю на огне, так как тогда сыр получится не очень сочным. Свернувшееся молоко откиньте на дуршлаг и отожмите.

Сырную массу выкладывают в плетеные ивовые корзины, где происходит самопрессование и сыр приобретает форму. Позже его надо будет перевернуть, чтобы узор плетения отпечатался на сыре с обеих сторон. Затем головку сыра солят, втирая соль по всей поверхности. На 1кг свежего сыра затрачивается 6,2 кг молока. Положите сверху тяжесть и выдерживайте в течение дня. Оставшуюся сыворотку (зеленого цвета) слейте в стеклянную посуду и поставьте в теплое место. Сыворотка не может долго храниться, поэтому ее используют для приготовления следующей партии сыра.

Копченый сыр солят, затем прессуют и размещают на плетеных полках в дымаре на значительном расстоянии от огня. В результате копчения уничтожается вся микрофлора молока, в том числе и болезнетворная, поэтому копченый сыр используется как диетический легкоусвояемый продукт.

Срок хранения копченого сыра зависит от продолжительности выдержки в дымаре. Такой сыр может храниться даже несколько лет. Его можно брать с собой в путешествие. Он имеет острый вкус с выраженным запахом копчения. На 1 кг копченого сыра затрачивается около 8 кг молока.

Айран

Айран - традиционный национальный кисломолочный напиток народов Кавказа. Для изготовления айрана используют пастеризованное цельное или обезжиренное молоко, заквашенное чистыми культурами молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей. По окончании сквашивания добавляют соль и сгусток перемешивают до однородной консистенции. Бутылка вместимостью 0,5 л наполовину заполняется подсоленным сгустком и доливается прокипяченной и охлажденной питьевой водой, предварительно газированной. Бутылку закупоривают пробкой, а ее содержимое дозревает при 10 градусах и хранится до потребления. Готовый продукт представляет собой слабосоленый газированный напиток с легким привкусом дрожжей.

Поскольку айран - продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, то по своим свойствам и вкусовым качествам он напоминает и кефир и кумыс. Выдержанный айран содержит до 0,6% спирта.

Иремшик

Сыр иремшик популярен у населения Казахстана. Употребляют его в натуральном виде и как приправу для различных блюд. Вырабатывают иремшик из коровьего, овечьего или козьего молока, а также из их смеси с обратом или пахтой.

Молоко, подогретое до 30-35 градусов, заквашивают сычужным ферментом, чтобы получить нормальный сгусток через 30 мин. Сгусток затем подогревают 5-6 ч в котле или кастрюле, стараясь отделить от стенок, однако без существенного дробления. Кипячение заканчивается, когда удалится большая часть воды и масса приобретет желтый цвет с коричневым оттенком.

Массу выкладывают в мешочки из редкой ткани (серпянки) и подвешивают на 8-10 ч для самопрессования. После этого сгусток разламывают на куски произвольной формы, которые высушивают.

В сыр иремшик входят все составные вещества молока, в том числе альбумин и глобулин. Лишь небольшая часть минеральных веществ и молочного сахара теряется при самопрессовании. В готовом продукте жира - не менее 30%, влаги - не более 15%.

Клинковый сыр

Клинковый сыр - национальное блюдо литовцев и белорусов. Изготовление его имеет древние традиции.

Кастрюлю с молоком погружают в ведро с водой и нагревают до 70-75 градусов. Потом молоко охлаждают до 30-35 градусов и заквашивают молочнокислой закваской (2-3 столовые ложки на 1 л молока) или хорошей простоквашей.

Заквашенное молоко оставляют при комнатной температуре на 12-14 ч. Для этого лучше использовать домашний термостат. Когда появится плотный сгусток, его в нескольких местах прорезают ножом до дна сосуда. Посуду со сгустком помещают в ведро с теплой водой, которую прогревают на медленном огне до 40-45 градусов, пока сгусток не уплотнится.

Отваренную творожистую массу переливают в полотняный мешок, сшитый клином (отсюда и название -клинковый). Размеры мешка для сыра массой 0,5кг должны быть такими: длина - 40-45см, ширина низа -10-15 см, ширина верха - 20см. Мешок подвешивают над кастрюлей, куда стекает сыворотка. Для придания сыру различных вкусовых качеств в сгусток можно ввести тмин, изюм, яйца и т. д.

Когда масса уменьшится примерно наполовину, мешок завязывают и помещают под дощечку, на которую кладут груз массой 5-6кг. Через 2ч груз увеличивают до 15кг. Прессование сыра продолжается 6-8 часов. После этого сыр осторожно вынимают из мешка и натирают мелкой солью. В течение следующих 12-14 ч посолку надо повторить трижды.

Клинковый сыр употребляют как свежим, так и выдержанным. Для этого сыр обсушивают на сквозняке, а затем выносят в погреб и выдерживают в течение 2-4 недель, время от времени переворачивая. При появлении плесени сыр обмывают подсоленной водой и снова обсушивают на сквозняке.

Если сыр недостаточно плотный, его оплавляют, опуская на пару секунд в кипяток.

Кумыс

Кумыс - высокопитательный и диетический напиток, изготовляемый из свежего кобыльего молока. Благодаря своим лечебным свойствам кумыс получил широкую известность.

Готовят кумыс и из свежего пастеризованного коровьего молока, сквашивая его смесью культур болгарской, ацидофильной палочек и молочных дрожжей. Благодаря этой закваске происходит молочнокислое и спиртовое брожение.

Бактериальную закваску для кумыса можно получить из молочной лаборатории. Первый раз надо приготовить из нее рабочую закваску (оживить бактерии), которую потом используют при изготовлении домашнего кумыса. Для закваски нужно прокипятить 0,5л свежего молока и выдержать его в течение 15-20 мин при температуре 90-95 градусов. После этого молоко охлаждают до 30 градусов и вносят лабораторную культуру.

Молоко с закваской вымешивают чистым, выдержанным в кипятке венчиком до образования обильной пены, закрывают кастрюлю крышкой и оставляют на 8-10 ч при температуре 30 градусов. Когда в кастрюле образуется сгусток, его трижды перемешивают (по 10 мин через каждый час). Готовую закваску хранят в холодильнике.

Молоко, предназначенное для кумыса, лучше использовать в виде смеси из цельного молока и обрата. В такую смесь, налитую в эмалированную кастрюлю, добавляют сахарный песок - 3 чайные ложки на 1л. Смесь доводят до кипения и охлаждают до 30 градусов. В охлажденное молоко вносят кумысную закваску или хороший кумыс предыдущих выработок и перемешивают в течение 10-15 мин, чтобы образовалась обильная пена. Закваска вносится в количестве 1% (или 100 мл кумыса) на 1л молока. Затем кастрюлю с заквашенным молоком закрывают крышкой и оставляют на 6-8 часов при температуре 30 градусов. Когда образуется слабый сгусток, его вновь перемешивают 10-15 мин и охлаждают до комнатной температуры.

Кумыс через воронку разливают в бутылки и ставят в холодильник или погреб для созревания на 2-3 суток. Бутылки плотно закупоривают пробкой, обернув горлышко марлей и обвязав бечевкой. Лучше использовать бутылки из-под пива или шампанского, так как они рассчитаны на то, чтобы выдерживать напор углекислого газа. Хранить кумыс в холодильнике можно не более 3-5 дней. Перед употреблением его взбалтывают.

В кумысе из коровьего молока спирта содержится примерно в 3-4 раза меньше, чем в кумысе из кобыльего молока.

Кумыс, приготовленный из коровьего молока, обладает также высокими питательными и вкусовыми достоинствами. В результате смешанного брожения в нем накапливаются витамины группы В. Белок в этом продукте содержится в виде мелких хлопьев и поэтому хорошо усваивается организмом. Богат кумыс и минеральными солями. Благодаря жизнедеятельности молочнокислых палочек и молочных дрожжей кумыс из коровьего молока слегка пенится, отчего приобретает освежающий вкус и приятную кисловатость.

Курт

Курт - сухой кисломолочный продукт, популярный среди населения среднеазиатских республик. Его вырабатывают из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока, а также из смеси молока с обратом или пахтой.

В охлажденное до 30-35 градусов молоко вносят 3-5% закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий. Сквашивание молока продолжается 6-8 ч. Затем сгусток подогревают до 60 градусов и выдерживают 30-40 мин. В этом случае выпадают белки, альбумин и глобулин, которые, присоединяясь к казеину, обогащают продукт. В курт частично входит и молочный сахар. Выделившуюся сыворотку счерпывают, а сгусток разливают в матерчатые мешочки. После 2-3 ч самопрессования сгусток солят и формируют в виде лепешек или небольших шариков. Сформированные брикеты высушивают на солнце или в сушилках.

Куруига

Этот продукт получают из коровьего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения. Курунга -приятный, кисловатый, тонизирующий, шипучий напиток, по консистенции он близок к кумысу, по вкусу и свойствам скорее похож на кефир, но отличается от него более высоким содержанием молочной кислоты и спирта. Курунга - национальный напиток бурятов, монголов, тувинцев, хакасов.

Курунга обладает лечебно-диетическими свойствами, применяется при лечении туберкулеза, желудочно-кишечных заболеваний.

Из естественной курунги были выделены молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии, дрожжи. Это позволило подготовить закваску из чистых культур названных микроорганизмов, обладающую высокой антибиотической активностью. В закваску входят: молочнокислые стрептококки -10%, молочнокислые ацидофильные палочки - 80%, дрожжи - 10%. Наиболее благоприятная температура для изготовления курунги - 25 градусов. Закваска вносится в количестве 5% от перерабатываемого пастеризованного молока.

Сарысу

Этот продукт изготовляют в Средней Азии из молочной сыворотки. Сарысу содержит в основном водорастворимые белки (альбумин и глобулин), молочный сахар, минеральные вещества, частично жир.

Сыворотку, полученную после приготовления творога, уваривают в эмалированной посуде при слабом нагреве до получения густой тягучей массы. Затем охлаждают до 40 градусов. Массу формируют в виде лепешек или шариков и высушивают на солнце или на хорошо проветриваемой площадке, предохраняя от пыли. Сары су можно употреблять в натуральном виде или, предварительно измельчив, добавляют к мясным или овощным блюдам.

Сыр гудисквели

Сыр гудисквели вырабатывают из овечьего молока в виде низкого цилиндра массой 4-5 кг. На следующий день свежий сыр помещают в бурдюки по три головки, посыпают солью и выдерживают три месяца для созревания при температуре 8-10 градусов. Сыр содержит 25-28% жира, 20-24% белка, 3-4% соли, 40-43% влаги. Вкус сыра специфический, острый, умеренно соленый.

Сыр даралагязский

Этот сыр вырабатывают из овечьего молока. Парное молоко заквашивают, сгусток разрезают на кубики и через 15 мин перекладывают в мешочки по 5-7 кг, прессуют 3-4 ч, пласт разрезают и укладывают в ванны на 7-10 дней.

Глиняный кувшин обжигают на огне, обмазывают салом и плотно набивают сыром, добавляя при этом травы (чабрец, дикий чеснок и т. д.). Кувшин закапывают в землю вверх дном на 3-4 месяца. Другой вариант - сырную массу пропускают через волчок, добавляют измельченные травы или пряности и затем набивают в целлофановые пакеты, в которых сыр созревает в течение 2-3 месяцев.

Состав сыра - 25% жира, 5% белка, 3-4% соли, 40-45% влаги.

Сыр чанах

Сыр чанах является одним из самых распространенных у народов Закавказья. Его можно вырабатывать из овечьего, козьего, коровьего молока или из их смесей. Сыр содержит около 25% жира, 20-25% белка, 45-48% влаги и 4-8% соли. Вкус сыра - остросоленый, по консистенции ломкий, но он не крошится. Сыр не имеет корки; хранят его до потребления в 13-14% рассоле. Технология приготовления сыра чанах практически совпадает с технологией приготовления осетинского сыра. Они различаются только по форме. Для формирования этого сыра возьмите в руки верхнюю часть мешка и переместите всю массу в один угол, чтобы она приняла коническую форму. Правой рукой соберите верхнюю часть мешка в узел, а левой давите на сырную массу и одновременно закручивайте мешок. Через несколько минут сыр приобретет коническую форму. Затем мешок с сыром надо поместить в жестяную форму с отверстиями для стока сыворотки. Через 10-15мин сыр из мешка вынимают и снова кладут в форму для самопрессования. Оно продолжается в течение 12-16ч, и за это время сыр 8-10 раз переворачивают, сначала через 15мин, затем через 0,5ч, а потом постепенно увеличивают промежуток до 2ч.

Сыр чечил

Сыр чечил вырабатывают из молока с пониженной жирностью (в основном из обезжиренного коровьего, реже из овечьего, а также из смеси коровьего, овечьего и козьего) по оригинальной технологии. Особенность этого сыра заключается в том, что он занимает промежуточное положение между сычужными и кисломолочными. Молоко должно быть высокой кислотности (то есть скисшим в тепле) либо в него надо добавить сыворотку или простоквашу.

Способ приготовления этого сыра очень прост. Молоко подогревают до температуры 30 градусов и вносят сычужный фермент или пепсин. Как только начнет образовываться сгусток, его перемешивают и при этом нагревают до температуры 50-60 градусов. Образовавшиеся хлопья отделяют от сыворотки, собирают на столе и уминают руками, растягивая в виде ленты, а точнее - в виде нити в форме шпагата (диаметром 6-8см). Ее постепенно вынимают и раскладывают дугообразно на столе. Когда сырная масса слегка остынет, ее сматывают в клубки по 4-5кг. Эти клубки обмывают холодной водой и переносят в рассол. Созревание и хранение сыра происходит в рассоле. Срок созревания 2-3 недели.

Состав сыра таков: 5-10% жира, 3-8% соли, 55-60% влаги. Вкус сыра соленый, кисловатый, с привкусом сыворотки.

Турах

Турах - кисломолочный продукт, приготовляемый в Чувашии. Цельное молоко жирностью около 4% нагревают до 95-98 градусов и выдерживают в течение 3-4 ч до побурения. Затем его охлаждают до 27-30 градусов и вносят закваску (5% от массы молока), состоящую из смеси молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 10:1.

Сквашивание продолжается в течение 12-14 ч. Полученный продукт напоминает ряженку или варенец, но отличается более тягучей консистенцией и повышенной кислотностью.

В домашних условиях молоко наливают в глиняную посуду, нагревают в печи, затем охлаждают и вносят закваску из предыдущего продукта. Горшок с молоком укутывают тканью для сохранения тепла на период свертывания.

Чакка (сузма)

Чакка (по-таджикски), или сузма (по-узбекски) - это кисломолочный продукт, из которого посредством выпаривания частично удалена вода. Для его производства используется свежее молоко.

Молоко пастеризуют при температуре 80-85 градусов с выдержкой в течение 20-30 с, затем охлаждают до температуры заквашивания (30-35 градусов). В молоко вносят 5% закваски, приготовленной с применением термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, взятых в равных количествах. Молоко хорошо перемешивают. Процесс образования сгустка длится 5-6 часов. Затем сгусток постепенно подогревают до 35-38 градусов и одновременно медленно перемешивают ковшом. После 15-20-минутной выдержки в кастрюле сгусток выкладывают в матерчатые мешочки и помещают под груз. Мешочки периодически надо встряхивать, чтобы поскорее выделялась сыворотка. Прессование продолжается до тех пор, пока влажность продукта будет составлять не более 70%.

Чакка (сузма) потребляется и в натуральном виде, и как приправа к различным блюдам. Продукт характеризуется нежной консистенцией и приятным, слегка кисловатым вкусом.

«Бабушкин рецепт» безотходного производства молока

Парное свежевыдоенное молоко процеживают и наливают в широкую кастрюлю. Накрывают крышкой и ставят в погреб (или любое другое темное и прохладное место, желательно с земляным полом). Выдерживают в прохладном месте от 3 до 7 дней. Образовавшиеся за это время сливки заливают в кувшин с узким горлом и двумя ручками (при отсутствии кувшина подойдет и трехлитровая стеклянная банка).

Под кувшин подкладывают мягкую подушку (чтобы не разбить), берут его за ручки и раскачивают, сбивая масло. Процесс длится около 0,5 ч. Важно знать: когда появляются первые масляные зерна, надо залить немного холодной воды. Когда зерна увеличатся, интенсивность сбивания снижается, нужно делать как бы круговые движения. Когда масляные зерна соединятся в единую массу, в миску наливают холодную воду и шумовкой выкладывают в нее масло. Чтобы оно не испортилось, его посыпают солью. Когда масла наберется достаточное количество, его в течение часа растапливают на медленном огне. Соль оседает на дно, а растопленное

масло заливают в стеклянную посуду. Оно пригодно для длительного хранения.

После удаления сливок остальное содержимое кастрюли ставят на медленный огонь и кипятят в течение часа. Потом, когда наверх всплывает творог, его собирают с поверхности шумовкой, кладут в полотняный мешочек, который подвешивают или помещают под пресс. Получается обезжиренный творожный сыр. Его заливают водой и солят. Через сутки, когда сыр впитает в себя соль, его вынимают и кладут в банку с сывороткой. В таком виде он может долго храниться.

Переработка молока в домашних условиях

Сыр Чанах относится к категории рассольных сыров. Такое интересное сыр получил от горшка чанах, в котором готовили этот продукт в древности.

В состав рассола для могут входить совершенно разные ингредиенты, к примеру, производители используют вино, мед, сиропы, специи и др.

Благодаря этому, приобретает неповторимые вкусовые характеристики. В качестве основного сырья можно использовать, как молоко коровы, так и овцы.

Рецепты с сыром Чанах многообразны, нужно отметить, что этот сыр можно применять в любых рецептах, в состав которых входят рассольные сыры. Так что на вопрос, что приготовить с сыром Чанах, можно найти разнообразные ответы.

Ингредиенты:

• сельдерей — 70 г
• сыр Чанах — 150 г
• помидоры — 2 шт.,
• петрушка — 10 г
• огурцы — 2 шт..
• масло оливковое — по вкусу
• капуста пекинская — 100 г

Как приготовить салат с сыром чанах:

Тщательно вымыть овощи. Помидоры нарезать дольками, огурцы полукольцами. Пекинскую капусту нашинковать тонко. Сельдерей и зелень петрушки мелко нарезать

Выложить в салатник или на блюдо, сверху выложить сыр чанах, нарезанный кубиками. Заправить салат оливковым маслом по вкусу.

Салат с сыром Чанах готов. Приятного аппетита!

Куриные рулетики с сыром Чанах

Ингредиенты:

• куриное филе — 600 — 700 г
• мед жидкий — 2 ч. л.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• горчица русская — 2 ч. л.
• специи по вкусу
• сыр чанах — 150 г
• петрушка зелень — 1 пучок
• шпинат молодой — 1 горсть
• лук белый — ½ шт.
• помидоры — 1 шт.
• сыр твердый — 100 г

Как приготовить куриные рулетики с сыром Чанах:

Включите духовку и разогрейте ее до 180ºС.

Пока духовка разогревается, приготовьте маринад: масло, горчицу, мед и специи смешайте в глубокой миске.

Куриные грудки промойте и обсушите. Разрежьте вдоль волокон на пласты толщиной около 1 см. Слегка отбейте, натрите маринадом и оставьте на время подготовки начинки.

Подготовьте начинку: сыр чанах нарежьте небольшими кубиками, петрушку и шпинат измельчите. Если у вас нет шпината, то можете обойтись и без него.

Смешайте чанах и зелень, добавьте белок яйца.

Подготовьте форму для запекания. Застелите ее фольгой, оставляя свободные края так, чтобы в последствии их можно было соединить.

Возьмите кусочек курицы, положите ложку начинки и аккуратно скручивайте. Укладывайте в форму, достаточно близко.

В оставшийся маринад добавьте желток яйца, немного перемешайте и полейте рулетики.

Нашинкуйте не крупно лук. Помидор разделите на четверти и каждую нарежьте режем средними дольками поперек.

Лук насыпьте сверху куриных рулетов, разложите кусочки помидоров. Заверните края фольги и соедините. Получается герметичный мешочек. Поставьте в духовку на 25-30 мин.

Через 30 мин разверните фольгу и посыпьте натертым на терке твердым сыром. Готовьте пока не зарумяниться сыр сверху.

Готовые куриные рулетики с сыром Чанах посыпьте зеленью и подавайте с любым гарниром. Приятного аппетита!

Хачапури с сыром Чанах

Ингредиенты:

• сыр чанах — 500 г,
• сухие дрожжи — 1,5 ч.л.,
• молоко — 1 стакан,
• яйцо — 2 шт.,
• соли — 1/3 ч.л.,
• маргарин размягченный — 200 г,
• мука — 600 г,
• сливочное масло — 100 г

Как приготовить хачапури с сыром Чанах:

Растворите 1,5 ч. ложки сухих дрожжей в 1 стакане теплого молока, добавьте 1 яйцо и щепотку соли, размешайте.

Замесите некрутое тесто так, чтобы его можно было раскатать. Разделите на две части в соотношении 2:1, в таком же соотношении разделить пачку мягкого маргарина. Имейте в виду, что маргарин растапливать не нужно, просто размягчите его при комнатной температуре.

Раскатайте больший кусок в прямоугольник, размажьте по нему больший кусок маргарина, сверните в трубочку, а трубочку заверните спиралью.

Полученную спираль положите в пластиковый пакет и оставить в холодильнике на 1-2 часа. То же самое проделайте с меньшей частью теста и меньшим куском маргарина.

Натрите на терке сыр Чанах.

Раскатайте больший кусок теста по размеру противня. Выложите сверху сыр, закройте сверху раскатанным меньшим куском теста, защипайте по краям и смажьте взбитым яйцом.

Печь хачапури нужно минут 20 в разогретой до 200-220ºС духовке.

Хачапури с сыром Чанах готово. Приятного аппетита!