Кислотность желудка 

Свой бизнес: производство сгущенного молока. Бизнес-план производства сгущенного молока: оборудование, расчет затрат и требования СЭС. Сгущенное молоко. Технология производства. Сгущенное молоко - полезные свойства

Производство сгущенного молока - выгодно ли это в наше время? Рынок консервированной продукции в нашей стране стремительно развивается. Увеличиваются и объемы изготовления молочных консервов. Повышение динамики роста в этой сфере объясняется специалистами как увеличение птребности в данной продукции как у прямых покупателей, так и у предприятий, занимающихся изготовлением кондитерских изделий. Постоянное повышение объемов производимой продукции позволяют спрогнозировать увеличение количества заводов, работающих в этой сфере. К числу продуктов, пользующихся повышенным спросом, относится и сгущенное молоко. Оно производится из подслащенного концентрированного молока. Для расширения ассортимента в продукт могут добавлять различные наполнители - шоколад, кофе, плодово-ягодные экстракты.

  • Технология производства сгущенного молока
  • Основные этапы производства продукции
  • Альтернативные способы производства
  • С чего начать бизнес по производству сгущенки?
  • Какое оборудование для производства сгущенного молока выбрать?
  • Сколько можно заработать на производстве сгущенки?
  • Какие документы необходимо оформить, чтобы заниматься производством сгущенного молока
  • Выбор режима налогообложения с минимальной финансовой нагрузкой на ваш бизнес

Если раньше сгущенное молоко продавалось исключительно в жестяных банках, то в настоящее время можно приобрести продукт в пластиковой бутылке, тубе или упаковке дой-пак. Производство сгущенного молока с сахаром происходит по ГОСТу либо по ТУ. В результате, сгущенное молоко, продающееся под одной и той же маркой, может различаться по составу и качественным характеристикам. Наибольшим спросом пользуется продукт, изготовленный по ГОСТу. В прошлом он мог производиться только на основе молочных жиров. Современные предприятия в целях экономии могут использовать растительные заменители - соевое и пальмовое масла. Вместе со снижением себестоимости продукта снижаются и его вкусовые качества. Такая продукция чаще всего выпускается по ТУ.

Согласно новым стандартам, сгущенное молоко может производиться только из цельного молока, воды, сахара и сливок. В качестве консерванта используют только аскорбиновую кислоту, а стабилизаторами являются соли натрия и калия. Согласно ГОСТу молочная продукция данного типа классифицируется по проценту содержащихся в ней жиров. Нежирное сгущенное молоко имеет не более 1% жирности, обычное - 8,5% и сливки - не менее 19%. В продукте любого вида должно содержаться не менее 34% белка. Некоторые требования предъявляются к структуре и упаковке продукта.

Некачественным считается продукт, имеющий неоднородную консистенцию и включения в виде кристалликов сахара и молочного жира. Продукт должен иметь чистый вкус молока и сахара, то же касается и запаха. Цвет сгущенного молока меняется от чисто белого до кремового. Продукт с низкой жирностью может иметь синеватый цвет. Тара для упаковки сгущенного молока не должна иметь токсичных веществ в составе и загрязнять находящийся в ней продукт.

Технология производства сгущенного молока

Существует большое количество вариантов оборудования для изготовления сгущенного молока разной мощности, формата и размеров. Современная технология производства сгущенного молока подразумевает снижение себестоимости производимой продукции путем уменьшения энергозатрат. Прибавьте к этому повышенный спрос на продукцию у покупателей, повсеместное его задействование в кондитерском производстве, длительный срок хранения продукта. Неудивительно, что прибыльность завода, производящего сгущенное молоко, оценивается как высокая. Однако это касается лишь тех случаев, когда продукция производится по новейшим технологиям. При производстве продукции по старым стандартам, рентабельность составляет не более 7%.

Сгущенное молоко высокого качества производится путем обезвоживания цельного молока, после чего концентрат смешивается с тростниковым или свекольным сахаром. Консервирование осуществляется путем осмоанабиоза. Процесс подразумевает повышение содержания сухих молочных ингредиентов и добавления сахарозы. Продление срока годности достигается путем стерилизации и герметичной упаковки продукции. Несмотря на то, что сгущенное молоко считается привычным продуктом, его разновидностей бывает достаточно много. Правда чаще всего люди покупают традиционный продукт. Существуют варианты производства сгущенки с фруктовыми, кофейными и шоколадными добавками.

Производственный процесс происходит в несколько этапов:

  • прием, хранение и пастеризация сырья;
  • перемешивание и растворение ингредиентов;
  • гомогенизация;
  • стерилизация молочной смеси;
  • изготовление сахарного сиропа;
  • выпаривание лишней жидкости;
  • упаковка и маркировка продукта.

Основные этапы производства продукции

На первом этапе производства сгущенки оценивается качество поступившего сырья, затем молоко охлаждают, подают в резервуар и очищают. После этого нормализуют жирность молока согласно специальной формуле. Чтобы увеличить жирность продукта, его смешивают со сливками. Для уменьшения жирности цельное молоко разбавляют обезжиренным. В это же время в заготовку добавляют консерванты. Пастеризация - важнейший этап производства сгущенки. Высокотемпературная обработка молока позволяет уничтожать большинство патогенных микроорганизмов с сохранением питательной ценности продукта. Хранится молоко в первоначальном жидком состоянии.

Пастеризованное молоко охлаждают до 70°С, после чего его подслащают сахаром. Сахар может добавляться как в привычном виде песка, так и в виде жидкого сиропа с 70% содержанием сахара. Для изготовления сиропа воду нагревают, после чего в ней растворяют пропущенный через сито сахар. Просеивание позволяет удалить из сахара посторонние включения. Готовую смесь прогревают до 99°С, в результате чего сахар полностью растворяется. Перед добавлением сиропа в молоко его процеживают. Сироп добавляют перед сгущением молока или уже в процессе.

Сладкую молочную смесь отправляют в вакуум-выпарное оборудование на сгущение. После подачи в резервуар смесь мгновенно закипает, в результате чего вода испаряется, смесь становится однородной. Готовность продукта определяют с помощью рефрактометра, который замеряет содержание сухих ингредиентов. На следующем этапе производства сгущенки продукт охлаждают, при медленном остывании в молоке появляются крупные кристаллы лактозы, дающие ощущение хруста во рту. Такой продукт считается некачественным. Охлаждение необходимо осуществлять в специальных установках, где в вакуумной среде при постоянном перемешивании продукт охлаждается до 20°С за полчаса.

Предпоследний этап производства сгущенки подразумевает добавление затравки, состоящей из перемолотой лактозы. Это позволяет создать большое число центров кристаллизации, препятствующих появлению крупных включений в продукте. Готовый продукт расфасовывают по жестяным или пластиковым банкам с помощью автоматического оборудования. Срок годности сгущенного молока, упакованного в такую тару, превышает 1 год, однако стоит подобная упаковка дороже. При расфасовке сгущенки в пластиковые бутылки и пакеты срок хранения уменьшается до 3 месяцев.

Изучите продукцию конкурентов и их финансовые показатели. На рынке очень мало сгущенного молока, соответствующего требованиям ГОСТ. Большинство производителей, пытаясь сэкономить на сырье, использует вместо цельного или сухого молока более дешевые заменители. Выбрав специализацию на изготовление качественного продукта, вы сможете получить конкурентное преимущество. Но затраты на организацию бизнеса будут значительно больше. Повышается и себестоимость продукции, но в результате вы выиграете.

Перед составлением бизнес-плана и запуском организации производства необходимо собрать максимально подробные данные по всем составляющим пунктам. Например, полностью автоматическая линия стоит дороже, но в дальнейшем, вы будете экономить на заработной плате. Современное оборудование отличается большей производительностью, снижает риск брака из-за ошибок сотрудников и затраты электроэнергии. Важно сопоставить размер стартового капитала и запланированные текущие расходы. Возможно, имеет смысл пригласить для участия в проекте еще одного партнера или инвестора, но повысить рентабельность за счет снижения себестоимости производства сгущенного молока.


Основные риски

Для производителей, работающих с цельным молоком, значительную опасность несет нестабильность цен. Она зависит и от сезона, и от погоды. После жаркого лета с низким количеством осадков поголовье коров резко сокращается, поскольку из-за засухи невозможно собрать достаточно кормов для содержания животных в зимний период. От погоды зависят и надои, соответственно - цены. Снизить эти риски позволяет использование в качестве запасного варианта сухого молока.

Конкуренция на рынке достаточно высока. Пробиться новичку очень трудно. Единственный вариант – расширение ассортимента, качество и активная рекламная кампания, которая также требует значительных капиталовложений.


Местоположение

Помещение должно соответствовать всем санитарным и гигиеническим требованиям, характерным для производства пищевых продуктов. Нормативы следует узнать заранее и выбирать помещение среди предложений, предполагающих минимальные расходы на ремонт и приведение в соответствие этим требованиям.

Лучшее место для размещения производства – районные центры возле мегаполисов или пригород. Это обеспечивает близость к потребителю и позволяет сократить транспортные расходы. Также, вы сможете найти помещение с невысокой арендной платой. Близость к поставщикам сырья также важна. Если вы планируете использовать сухое молоко, этот фактор отпадает – этот продукт общедоступен. Для работы с цельным молоком более выгодно расположение в районном центре, возле которого действуют фермерские хозяйства.

Площадь, необходимая для размещения одной установки УСМ-4 – 15 м², для ВСМ-100 – 1,2 м². Размеры помещения напрямую зависят от количества машин и запланированных объемов производительности. Также следует предусмотреть дополнительную площадь, необходимую для расположения аппарата для охлаждения сгущенного молока и фасовочной линии. Требования зависят от технических условий и производительности. Необходимы складские помещения для хранения сырья и сгущенного молока.

Выбор местоположения должен базироваться на учете транспортных расходов и выборе сырья. Просчитав различные варианты, вы сможете выбрать самый выгодный.


Оборудование

Для организации мини-цеха по изготовлению сгущенки из цельного молока рекомендуется установка УСМ-4. Средняя стоимость – 20 000 рублей. Технические характеристики:

  • Производительность – 11 кг сгущенного молока за 1 цикл.
  • Продолжительность цикла – 4 часа.
  • Вес – 45 кг.
  • Объем бака – 30 л.
  • Потребление электричества – 3,5 кВт/ч.

Небольшие производства используют несколько таких установок. В нашем бизнес-плане расчет производится на основе 3-х машин УСМ-4.

В периоды, когда стоимость цельного молока возрастает, многие предприниматели используют установку ВСМ-100 – восстановитель сухого молока с целью получения молока жирностью 2,5% и 3%. Средняя стоимость – 185 000 рублей. Технические характеристики:

  • Производительность – 100 л молока в час.
  • Вес – 200 кг.
  • Объем бака – 100 л.
  • Потребление электричества – 19 кВт/ч.

Возможно, вы планируете использовать в качестве сырья только сухое молоко. В этом случае аппарат ВСМ-100 станет обязательным приобретением.

Линия состоит из установки для охлаждения сгущенного молока. Средняя стоимость – 500 000 рублей.

Для фасовки сгущенного молока в тару (жестяные или ламистерные банки, полиэтиленовые пакеты с крышкой или стаканчики) необходимо приобрести специальное фасовочно оборудование. От выбора тары зависит срок хранения сгущенного молока. Стоимость линии – 600 000-700 000 рублей.

На приобретение полного комплекта оборудования потребуется около 1 500 000 рублей.


Технология

На первом этапе молоко охлаждается и проходит очистку. Затем молоко нормализуется:

Для повышения жирности в него добавляют сливки или молочный жир.
- Для снижения жирности добавляют обезжиренное молоко.
- При необходимости в смесь вносятся соли стабилизаторов.

Следующий этап – пастеризация при температуре 90…95 °C. Потом молоко охлаждается до 70…75 °C. В него добавляется сахар в твердом виде или в форме 70% сиропа. Смесь направляется в вакуум-выпарную установку.

Готовое сгущенное молоко охлаждается до 20 °C в специальных вакуумных кристаллизаторах. При медленном остывании образуются крупные кристаллы лактозы, которые серьезно снижают качество продукта.

Последний этап – добавление в сгущенное молоко затравки. Это размолотая до состояния пудры лактоза. После этого продукт фасуется в тару.


Кадры

Производственным процессом должен руководить квалифицированный технолог. Это позволит избежать ошибок. Установки УСМ-4 и ВСМ-100 может обслуживать один человек. Пока длится один производственный цикл, работник может заниматься фасовкой сгущенного молока или другим видом работы. Но при наличии нескольких аппаратов численность сотрудников в одной смене должна быть больше. Линии для производства различаются по уровню автоматизации. Потребность в рабочих и ваши расходы на заработную плату зависят от выбранного оборудования и объема ручной работы.


Документы и лицензии

Процедура регистрации предприятия, разработки ГОСТов и ТУ, получения разрешений и заключений различных контролирующих органов достаточно длительна и сложна. Для выполнения этой работы следует пригласить специалистов.


Маркетинг

Наличие сертификатов и соответствие ГОСТу позволит составить коммерческое предложение для оптовых покупателей. Получить в клиенты крупные торговые сети сразу невозможно. Они предпочитают сотрудничать с популярными торговыми марками. Вам придется постоянно вкладываться в рекламу и использовать любые доступные средства популяризации. Вначале реализация осуществляется через небольшие магазинчики и торговые палатки на рынках.

Важно предлагать широкий ассортимент. Внедряйте в производство вареное сгущенное молоко и новые вкусовые добавки. Внимание покупателей привлекают различные акции, скидки и розыгрыши. Предложите магазинам красочные буклеты с описанием преимуществ вашей продукции.


Рентабельность

Приблизительный расчет проводится на основе работы цеха с тремя установками УСМ-4. За смену они производят 66 кг сгущенного молока. Себестоимость 1 кг продукта из цельного молока составляет около 50 рублей, из сухого молока – 40 рублей. Средняя оптовая цена 1 кг сгущенного молока на оптовом рынке – 110 рублей. В месяц вы будете производить 1452 кг продукта. Выручка составит около 160 000 рублей.

После вычета себестоимости, цены тары, заработной платы, транспортных и коммунальных расходов, аренды, налогов и других текущих затрат чистая прибыль составляет около 80 000 рублей.

При стартовых вложениях около 2 000 000 рублей окупаемость наступает через 2-2,5 года.

Резюме


Производство сгущенного молока по ГОСТу не относится к высокорентабельным направлениям. Но если вы дорожите своей репутацией и пришли в этот бизнес надолго, старайтесь предоставлять максимально качественную продукцию.

Экономические показатели работы цеха по производству сгущенного молока, размещенного на 50 кв. м. и, при условии оформления помещения в аренду и оборудования его тремя основными автоматическими установками.

Сгущенное молоко, пожалуй, любимое лакомство большинства детей и взрослых, поэтому такой продукт пользуется бесперебойным спросом. Это позволяет судить о перспективах бизнеса, связанного с его производством. Но чтобы получать прибыль от деятельности по производству сгущенного молока, важно производить только качественный продукт, соответствующий государственному стандарту.

Для этого необходимо провести грамотный анализ данного сегмента рынка, а также разработать тщательный организационный план и сделать предварительные расчеты экономической эффективности потенциального бизнеса.

Анализ рынка

Современный рынок по производству консервов с содержанием молока в России стремительно развивается, что приводит к росту объемов реализации этих продуктов, особенно готового сгущенного молока. Положительные изменения в этом сегменте рынка объясняются увеличением потребительского спроса на данный продукт со стороны организаций, занимающихся изготовлением кондитерской продукцией.

Фактически сгущенное молоко выступает концентрированным молоком с добавлением сахара. Современные технологии позволили расширить ассортимент данной продукции, поэтому на прилавках магазинов можно встретить экземпляры с различными добавками:

  • какао;
  • кофе;
  • фрукты;
  • ягоды и другие ингредиенты.

Кроме того, если ранее сгущенное молоко представляло собой только консервированный продукт, запакованный в специальной жестяной банке, то на сегодняшний день в качестве тары производители используют:

  • стеклянные и пластиковые бутылки;
  • тубы;
  • пластиковую упаковку и другое.

Но анализируя данный сегмент рынка, нужно помнить и о главном нюансе производства сгущенного молока, который заключается в том, что на реализационные объемы качественного продукта сильное влияние оказывает изобилие на витринах розничных пунктов аналогичной, но низкосортной продукции. Иными словами, продукта, не соответствующего ГОСТу, а изготовленного по ТУ, но имеющего более низкую себестоимость.

Дело в том, что производители стремятся сэкономить средства и потому вместо натурального сырья, применяют суррогатные продукты, такие как:

  1. Стабилизаторы.
  2. Эмульгаторы.
  3. Растительные жиры.

Это обстоятельство открывает перспективы начинающим предпринимателям, принявшим решение заняться производством высококачественного сгущенного молока.

Регистрация и организация бизнеса

Чтобы открыть собственное дело по производству сгущенного молока, важно заранее тщательно продумать все нюансы его организации. Кроме того, любой бизнес должен существовать легально, а потому, прежде всего, предприниматель должен зарегистрировать свое дело в органах ФНС. Для открытия такой деятельности подойдет ИП или ООО.

Необходимая документация

Для ведения бизнеса потребуется следующий перечень необходимой документации:

  • свидетельство о постановке на учет в ФНС в качестве ИП или юридического лица;
  • разрешающие документы Роспотребнадзора: сертификаты качества продукции;
  • ГОСТы, ТУ и сборник санитарно-эпидемиологических нормативов.

Помещение и оборудование

При выборе помещения для организации производства сгущенного молока важно учитывать, что оно должно соответствовать всем санитарным и гигиеническим нормам, закрепленным в действующем законодательстве. Помимо этого, при его выборе стоит учесть следующие нюансы:


Что касается необходимого оборудования, то его вид будет зависеть от выбранного способа производства:

  1. Если планируется организовать небольшой цех, который будет выпускать сгущенку, приготовленную из цельного молока, то потребуется несколько (2-3) установок УСМ-4. Она способна:
  • выпускать до 11 кг готовой продукции за один четырехчасовой цикл;
  • имеет небольшую мощность и вес, что не требует больших территориальных площадей.
  • для работы на агрегате достаточно одного сотрудника.
  1. В качестве альтернативного или дополнительного варианта предприниматель при производстве сгущенки может воспользоваться сухим молоком. В этом случае, ему придется приобрести специальную линию ВСМ-100. Конечно, ее стоимость почти в 10 раз дороже УСМ-4, да и масса значительно больше, но само устройство также не требует значительной площади (1,2 кв. м.).

Кроме вышеперечисленных установок для организации бесперебойного производства необходим аппарат для охлаждения готовой консистенции и специальная фасовочная линия для упаковки готовой продукции в тару.

Сырье

Основным сырьевым продуктом для сгущенки является цельное молоко, кроме того, согласно технологии, для ее производства также необходим сахар. Так, для производства 1 кг готовой продукции нужно:

  • 2,5 литра цельного молока с жирностью 3,5%;
  • 0,5 кг сахара.

Но еще на начальных этапах открытия бизнеса стоит учесть ряд сложностей, возникающих с цельным сырьем:

  1. Необходимость в стабильных и постоянных поставщиках.
  2. Обеспечение доставки продукта к месту переработки и его правильного хранения.
  3. Сезонность. В осенне-зимний период молоко является дефицитным продуктом, цены на который существенно возрастают.

По причине отсутствия в холодное время года на сырьевом рынке цельного молока или его высокой стоимости, увеличивающей себестоимость производства, в качестве его заменителя может выступать сухое молоко. С его поставкой вообще не возникнет проблем, так как на современном рынке его в изобилии.

По составу 3,5% сухое молоко ничем не отличается от цельного продукта, но приготовленная на его основе сгущенка будет иметь характерный привкус.

Технология производства

Весь технологический процесс по производству сгущенного продукта из цельного заключается в прохождении сырья через определенную последовательность этапов:


Если же производство работает на основе сухого молока, то, прежде всего, из технологического процесса исключается этап выпаривания жидкости. В этом случае, для получения готового продукта, сырье разбавляют теплой (40 градусов) питьевой водой, а полученную смесь пропускают через фильтр и охлаждают.

Полученный продукт выдерживают в течение нескольких часов для набухания белков, после чего с ним проводят аналогичную последовательность действий, что и в случае с цельным молоком.

Персонал

Что касается технологического процесса, то руководить им должен только профессионал. Для работы на каждой автоматической установке потребуется по одному специалисту. В любом случае список и количество производственного персонала напрямую зависит от подобранного оборудования и объема ручной работы. Кроме того, для среднего производства могут потребоваться складские работники:

  • бухгалтер;
  • менеджер по закупкам сырья;
  • менеджер по продаже готовой продукции;
  • уборщики.

Реклама и рынок сбыта

Налаженное производство способно приносить предпринимателю стабильные объемы готовой продукции, но для того чтобы начать получать прибыль от своего бизнеса, необходимо грамотно организовать ее реализацию.

Как правило, для сгущенного молока, оптимальными каналами сбыта выступают:

Для налаживания реализационных связей с закупщиками важно также позаботиться о рекламе собственного производства. Поэтому в составе маркетинговой политики, стоит учесть следующие мероприятия:

  • размещение информации о компании и преимуществах ее продукции в СМИ и печатных изданиях;
  • создание официального сайта;
  • размещение баннеров и рекламных плакатов в оживленных районах города.

Также можно подготовить буклеты и визитки, для того чтобы можно было наглядно знакомить покупателей с преимуществами сгущенного молока конкретной компании.

Финансовая составляющая бизнеса

Кроме организационного плана будущего производства, предприниматель должен также произвести необходимые расчеты его экономической эффективности. Иными словами, вычислить предположительную сумму первоначальных вложений, текущих затрат на производство и будущих доходов.

Стоимость открытия и поддержания

Предположим, принято решение открыть цех по производству сгущенного молока, оборудованный тремя установками по переработке цельного сырья и одним агрегатом для работы с исходным продуктом в сухом виде. Для этого подобрано подходящее помещение площадью 50 кв. м., которое будет оформлено в долгосрочную аренду. Тогда сумма первоначального капитала будет составлять около 1,2 млн рублей.

В последующем предприятие будет вынуждено производить текущие расходы на оплату:

  • аренды;
  • коммунальных платежей;
  • заработной платы сотрудникам и отчислений с нее;
  • закупку сырья;
  • поддержание рекламы.

В среднем сумма ежемесячных затрат будет составлять 150 тыс. рублей.

Размер будущих доходов

Чтобы рассчитать размер будущих доходов производства, для начала необходимо определиться с графиком его работы. Если же планируется, что цех будет работать 30 смен в месяц, а производственный день будет составлять 8 часов, то учитывая суточную производительность одной установки (2 цикла – 22 кг), объем произведенной продукции будет составлять 1980 кг в месяц.

На сегодняшний день оптовая цена 1 кг сгущенного молока составляет 100 рублей, следовательно, сумма потенциальной выручки за месяц будет равняться 200 тыс. рублей.

Срок окупаемости

Из предыдущего пункта следует, что примерная сумма ежемесячной прибыли равняется 50 тыс. рублей. Что позволяет определить, что первоначальные инвестиции окупятся не менее чем через два года бесперебойной работы производства.

Открытие бизнеса по производству сгущенного молока является перспективной идеей для начинающих предпринимателей. Оно не требует огромных финансовых вложений, кроме того, готовая продукция такого производства пользуется постоянным спросом. Но чтобы получать стабильную прибыль и иметь хорошую репутацию на данном сегменте рынка, стоит производить максимально качественный продукт.

Содержащих молоко, в России развивается бурными темпами. Динамику увеличения объема выпуска эксперты объясняют ростом потребительского спроса на данный продукт. При этом покупает его не только население. Закупку молочных консервов осуществляют и предприятия, занимающиеся производством кондитерских товаров.

Перспективы бизнеса

Устойчивая динамика роста объемов применения пищевой промышленностью молока позволяет сделать положительный прогноз об увеличении количества фирм, работающих в данной сфере, на несколько ближайших лет.

В перечень перспективных для производства продуктов входит и сгущенное молоко. Оно пользуется высоким спросом на потребительском рынке.

Этот продукт представляет собой концентрированное молоко, в которое добавлен сахар. Существуют и некоторые разновидности. В качестве дополнительных ингредиентов в них используется кофе, какао, ягодные или фруктовые наполнители.

Изначально выпуск сгущенного молока осуществлялся только в консервных банках. В настоящее время появились и альтернативные варианты упаковок. Так, продукт может реализовываться в пластиковых или в стеклянных бутылках, мягких пакетах, тубах и т. д.

Государственные стандарты

Производство сгущенного молока допускается осуществлять не только по ГОСТу. Продукт может соответствовать ТУ. Это приводит к тому, что в торговых сетях под одним и тем же названием находится товар с различными потребительскими свойствами и составом.

Производство сгущенного молока по ГОСТу является традиционным. Такой продукт пользуется большим доверием покупателей. Так, в советские времена согласно ГОСТу в сгущенном молоке могли присутствовать только молочные жиры. В настоящее время многие производители, для того чтобы снизить затраты, используют в рецептуре растительные ингредиенты (пальмовое масло, сою и т. д.). Себестоимость продукта становится ниже, но при этом страдают его питательные и вкусовые качества.

Новый ГОСТ Р 53436-2009 был принят в 2011 г. По этому стандарту производство сгущенного молока должно быть осуществлено с применением только сырого молока, сливок, сахара и воды. При этом антиокислителем может выступать лишь аскорбиновая кислота, а стабилизатором – производные от калия и натрия.

По новому ГОСТу сгущенное молоко классифицируется в зависимости от находящейся в нем доли жира. Так, в составе обезжиренного продукта его 1%. В обычном сгущенном молоке – до 8,5%. Сгущенные сливки имеют большую массовую долю жира (до 19%).

Определенные требования к продукту предъявляются и по содержанию в нем белка. Этого компонента должно быть более 34%.

Новый ГОСТ описывает требования к консистенции и внешнему виду продукта, а также к используемой для его упаковки таре.

В том случае, когда сгущенное молоко имеет неоднородную массу и на вкус ощущается присутствие кристаллов молочного сахара, его считают некачественным. Продукт должен обладать сладким молочным вкусом и запахом.

Цвет сгущенки может иметь различные оттенки. Он может быть не только чисто белым, но и кремовым. Синеватый оттенок присущ обезжиренному молоку.
Требования ГОСТа касаются и тары. Она должна быть выполнена из нетоксичного материала.

Оборудование

Производство сгущенного молока принимает все большие масштабы. В связи с этим рынок предлагает немалое количество разнообразного оборудования.

При организации своего бизнеса его можно подобрать любого типа, мощности и размеров. Современное оборудование для производства сгущенного молока создается по новым технологиям. Оно способно значительно снизить необходимые для выпуска продукта энергозатраты.

К этому можно добавить высокую популярность, которой пользуется сгущенка у покупателей, широкое использование продукта в пищевой промышленности и значительный срок хранения. Все эти факторы позволяют добиться отличной рентабельности производства.

В среднем она составляет до десяти-пятнадцати процентов. Однако стоит помнить о том, что данные цифры верны только для того производства, в котором применяются новые технологии.

Производственный процесс

Сгущенное молоко получают в результате выпаривания части воды из свежего продукта. В полученный концентрат добавляют тростниковый или свекловичный сахар. Этот ингредиент значительно улучшает вкус продукта.

Технология производства сгущенного молока с сахаром основывается на принципах осмоанабиоза. Этот процесс может быть осуществлен при увеличении сухих элементов молока, а также при добавлении в продукт сахарозы. Данные действия позволяют повысить осмотическое давление. Тепловая обработка и герметичность упаковки способствуют увеличению срока хранения.

Основные этапы технологического процесса

Все ступени производства представляют собой набор последовательных операций. Сюда входит прием, а также хранение и подготовка необходимого сырья. После этого производится растворение и тщательное смешивание всех компонентов. Необходимыми этапами для получения продукта являются гомогенизация, пастеризация смеси, получение сахарного сиропа, непосредственно сгущение с последующим охлаждением, упаковкой и маркированием.

На начальном этапе производства выполняется оценка качества принимаемого молока. Только после этого исходный продукт охлаждают, резервируют и тщательно очищают. На данной ступени может возникнуть необходимость в повышении жирности сырья. Тогда в него добавляют сливки. Иногда требуется жирность понизить. Для этого в исходное молоко добавляют обезжиренное. На этом же этапе к смеси могут быть добавлены стабилизаторы и соль.

Важным этапом технологического процесса является пастеризация. Нагрев смеси до девяноста пяти градусов позволяет устранить патогенные микроорганизмы и стабилизировать физические и химические свойства молока. После прохождения этапа пастеризации продукт способен сохранять жидкую консистенцию в течение длительного периода.

На следующем этапе продукт охлаждается. Его температура должна составить семьдесят - семьдесят пять градусов. После этого в смесь добавляют сахар. Может быть использована его привычная твердая форма. В некоторых случаях готовится сироп, в котором процент содержания сахара равен семидесяти.

Следующим этапом является сгущение молочной смеси. Для этого используется вакуум-выпарная установка. Молоко при попадании в резервуар тут же закипает. Влага при этом испаряется. После прохождения вакуум-выпарной установки полученный продукт охлаждается в кристаллизаторах.

В остывшую до двадцати градусов смесь добавляют затравку из перемолотой до состояния пудры лактозы. Она препятствует образованию в сгущенном молоке кристалликов.

На последнем этапе производится фасовка продукта. Для этого используется автоматизированное оборудование. Тарой для сгущенного молока служат ламистерные или жестяные банки, а также полистироловые и полипропиленовые стаканчики. При первом варианте фасовки продукт может храниться в течение года. Во втором случае сгущенка должна быть реализована в течение трех месяцев.

Иные способы производства

Сгущенное молоко может быть получено по-другому. В последнее время наиболее часто используется иной способ производства. Он предусматривает применение сухого молока. Данная технология несколько дешевле, чем описанная выше. Прежде всего, за счет более низкой стоимости используемых ингредиентов. Также при таком способе отсутствует необходимость в выпаривании влаги.

Для получения продукта берут все необходимые ингредиенты. Смесь вымешивается до однородной структуры, пропускается через фильтры и поступает в кристаллизатор. В этом устройстве в нее добавляют затравку из лактозы. Затем продукт быстро охлаждают и фасуют в пакеты или в стаканчики. Сгущенка из сухого молока редко упаковывается в жестяные банки. Это позволяет максимально снизить ее себестоимость.

Линия производства сгущенного молока может позволять выпускать комбинированный продукт. При этом основной компонент в летний период берется цельным, в зимний – сухим.

Начало бизнеса

В том случае, если вы решили начать производство сгущенного молока согласно ГОСТу, то, помимо технологической линии, понадобятся дополнительные резервуары и холодильник для хранения сырья. При этом существенно увеличиваются энергозатраты.

Не стоит забывать и о требованиях СЭС, которые касаются всех предприятий молочной промышленности. С ними можно ознакомиться, прочитав "Методические указания по организации санитарно-эпидемиологической службы контроля". Данные гигиенические требования касаются не только первоначального устройства предприятий, но и всех этапов технологического процесса.

Для начинающих бизнесменов подойдет второй способ. Для того чтобы хранить сухие смеси, специального оборудования не потребуется. В связи с этим уменьшаются и энергозатраты. Как правило, начиная собственное дело, производят сгущенное молоко, которое поставляют частным пекарням, кондитерским цехам и фабрикам. Такой продукт не требует фасовки.

Новые идеи

На первых этапах организации собственного бизнеса можно приобрести такую производственную линию, которая позволит выпускать не только сгущенное, но и вареное молоко. За одну рабочую смену это оборудование сможет изготавливать до пяти тонн сладкого продукта. Эта же линия может быть задействована и для производства джемов из фруктов, уваривания соков и т. д.

Доходность бизнеса

Компании, производящие и реализующие оборудование для производства сгущенного молока, утверждают, что срок его окупаемости составляет не более года. Однако эти показатели на самом деле должны быть умножены на два, а то и на три. Понадобится какое-то время для поиска оптовых покупателей. К тому же при отсутствии опыта в данной сфере придется осваивать премудрости производственного процесса. На это тоже потребуется определенное время.

Например, для организации производства сгущенного молока из сухого сырья понадобится произвести следующие вложения капитала. Прежде всего, потребуется приобретение оборудования (три установки УСМ-4). Его стоимость составит примерно шестьдесят тысяч рублей.

Потребуется восстановитель ВСМ-100 для сухого молока. Его можно будет приобрести за сто восемьдесят две тысячи. Если в месяц будет отработано тридцать смен по восемь часов, то в результате выработка составит 1980 кг. Данный расчет произведен с учетом дневной выработки одной установкой, равной 22 кг. При стоимости продукта, равной ста рублям, выручка за месяц составит 198000 рублей.

Себестоимость сгущенного молока – примерно 76000 руб.;

Аренду помещения, заработную плату, транспортные и прочие расходы – 70000 руб.

В результате размер чистой прибыли в течение месяца составит 51736 руб., что позволит капиталовложениям окупиться за пять месяцев.

Молочные консервы – это продукты, выработанные из натурального молока с применением сгущения (с последующей стерилизацией или добавлением сахара) и сушки. Они имеют высокую энергетическую ценность благодаря концентрации в них составных частей молока. Кроме того, молочные консервы характеризуются хорошей транспортабельностью и значительной стойкостью при хранении.

Молочные консервы вырабатывают по традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ.

Производство молочных консервов характеризуется рядом общих приемов подготовки и обработки сырья, таких, как приемка, очистка, охлаждение и резервирование, нормализация, тепловая обработка, гомогенизация, сгущение.

Приемка и подготовка. Приемка осуществляется по ГОСТ Р -52054-2003г. Далее молоко пропускается через очистители и пластинчатые охладители ООП-25,производительностью 25000 л/час. Из охладителей молоко поступает в молочные танки. На комбинате 24 танка, вместимость каждого 6 тонн.

Нормализация исходной смеси. Осуществляется для получения в молочных консервах необходимого соотношения между составными частями сухого вещества. Если жирность высокая, то в него добавляют обезжиренное молоко, если жирность ниже нормальной – вливают сливки 20% жирности. Далее из танков молоко подается центробежными насосами 50-ЗЦ 7,1-20(производительностью 7100 л/час) в пастеризатор.

Пастеризация. Нормализованную смесь перед сгущением пастеризуют при температуре 90±2°С или 107±2° С без выдержки. Сразу после пастеризации молоко охлаждают до 70…75°С, чтобы предотвратить денатурацию сывороточных белков и другие нежелательные физико-химические изменения.

Сгущение. После охлаждения молоко направляют на сгущение в смесительные танки, а их них в вакуум-аппараты (Виганд 8000). Туда же подаются пищевые наполнители, такие как сахарный сироп и т д. При выпаривании основными параметрами процесса являются температура, продолжительность воздействия и кратность концентрирования. Температура выпаривания происходит при температуре от 45 до 82°С. Молоко сгущается до содержания 70% сухого вещества. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ рефрактометром.

Охлаждение. Далее молоко направляется в вакуум – кристаллизаторы (Вигант 4000), где при глубоком вакууме охлаждается до 20-25 градусов Цельсия. Здесь же на 4% повышается содержание сухого вещества. Из охлажденного сгущенного молока отбирают пробы для определения физико-механических и биохимических показателей. Если эти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание. Если продукт не соответствует по содержанию воды и жира требованиям ГОСТа и технических условий, его нормализуют после сгущения водой, обезжиренным молоком или сливками. Вода должна быть кипяченой и очищенной. Если сгущенное молоко с сахаром содержит воды больше, чем предусмотрено нормативной документацией, то разрешается смешивать его с продуктом более низкой влажности другой варки.

Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18-20 °С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолептические показатели. Плотность сгущенного цельного молока с сахаром при 50 °С равна 1280-1320 кг/м3. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 20 °С составляет 73,8-74 %.

Консистенция пробы продукта при 50 °С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-выпарной установки направляют на охлаждение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18-20 °С в течение 40-60 мин.

При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом его является образование крупных кристаллов. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку - сухую мелко-кристаллическую лактозу с размером кристаллов 2-3 мкм.

Количество затравки соответствует 0,2 % массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгущенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10 %. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С.

Фасовка и упаковка. Из охлажденного сгущенного молока отбирают также пробы для определения физико-механических и биохимических показателей . Если эти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание, где разливочная машина (Б4-КРП-1,производительность 160±10 б/мин) заполняет сгущенным молоком металлические банки, закаточная машина закрывает их. Для фасовки сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки №7, №7а, №4, №14, бочка полиэтиленовая, барабаны картонные, пакеты полиэтиленовые, пакеты Пюр-Пак, пакеты Дой-Пак, ведра п./э). Банки по линии поступают в цех упаковки, где приклеиваются этикетки, ставятся все необходимые надписи на корпусе банок (на крышке выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в два ряда). В верхнем ряду наносятся данные по ГОСТ-23651-79:

    М (индекс молочной отрасли промышленности);

    номер предприятия-изготовителя;

    ассортиментный номер консервов;

    номер смены.

В нижнем ряду наносятся данные

    число изготовления продукции - двумя цифрами (до девятого знака включительно ставится впереди нуль);

    месяц изготовления - двумя цифрами (до девятого знака включительно впереди ставится нуль);

    год изготовления, обозначенный двумя последними цифрами этого года.

Наружная поверхность металлических банок с продукцией, подлежащей размещению в транспортную тару, должна быть чистой, гладкой, без трещин, резких деформаций, зубцов, зазубрин, "птичек" (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), язычков, царапин и ржавчины. В металлических банках с продукцией, подлежащей размещению в транспортную тару, допускаются:

    на внешней поверхности банок легкая побежалость, матовость, легкие отпечатки от валков, поверхностные точки диаметром до 1мм;

    незначительные зубцы и зазубрины - не более двух по окружности каждого фальца;

    незначительные наплывы припоя по шву банки;

    незначительная помятость корпуса банки без острых граней;

    незначительные царапины и потертости на литографированных и лакированных банках не более чем на 5-7% поверхности;

    незначительные складки и вздутия по шву и корпусу банки (при упаковывании в комбинированные банки).

Не допускаются консервы в банках:

    бомбажных с вздутыми донышками и крышками; не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами;

    с "хлопающими" концами (выпуклость донышка или крышки банки не исчезает при нажиме, исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком);

    пробитых, со сквозными трещинами, с птичками, черными пятнами (местами, не покрытыми полудой), имеющее острые изгибы жести, помятость фальцев, нарушение целостности полуды на фальцах и продольных швах;

    имеющих на внешней поверхности ржавчину, после удаления которой остаются раковины;

    с подтеками - следами вытекшего продукта;

    с неправильно оформленным закаточным швом (язычки, открытые зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатный шов).

Вопрос об использовании молочных консервов в банках с "хлопающими" концами, с "птичками", ржавых, сильно помятых и бомбажных, а также продукции в тубах, имеющих вздутую форму (бомбажную), пробитых, подтечных, с сильно помятой поверхностью решается органами санитарно-эпидемиологической службы.

Хранение. Гарантийный срок хранения сгущенного молока с сахаром в банках №7 при температуре от 0 до 10 °С составляет 12 месяцев, в транспортной таре – 8 мес. Сгущённые молочные консервы с сахаром и наполнителями хранят при температуре от 0 до 1°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 12 мес. Гарантийный срок хранения кофе и какао со сгущёнными сливками и сахаром при температуре от 11 до 20°С не более 3 мес.

Ассортимент молочных консервов, реализуемых ООО «Промконсервы» включает в себя:

    Молоко цельное сгущенное с сах.(380г.,400г.,4кг,40л.,60л.)

    «Сгущенка и сливки»(360г.),

    Молоко цельное вар. сгущ. с/с(4кг.3,75кг.),

    «Вареная сгущенка»(4кг.,3,75кг.),

    «Сгущенка»(380г.),

    «Сгущенка с кофе»(380г.),

    «Сгущенка с какао»(380г.),

    Молоко н/ж сгущ. «Славянское»(40л.),

    «Сгущенка Молочная страна» (а/цистерна,40л.)

Пороки молочных консервов. В зависимости от характера физико-химических изменений составных частей молока в процессе изготовления и хранения в продуктах могут появляться те или иные пороки.

Загустевание относится к основным порокам сгущенного молока с сахаром. Оно появляется во время хранения продукта. В результате самопроизвольного загустевания продукт приобретает излишне вязкую консистенцию и становится нестандартным (продукт, хранившийся от 2 до 12 мес, должен иметь вязкость не более 12 Па*с).

Комковатая и хлопьевидная консистенция сгущенного молока с сахаром характеризуется наличием мелких хлопьев и комочков казеина, образующихся при частичной коагуляции белка. Появляется в продукте, выработанном из молока с повышенной кислотностью (например, из молока с примесью молозива и т.д.).

Мучнистая и песчанистая консистенция сгущенных молочных консервов вызывается нарушением кристаллизации лактозы в сгущенном молоке с сахаром. Допустимые размеры кристаллов лактозы в продукте составляют не более 15 мкм. Медленное нерегулируемое охлаждение продукта может привести к образованию кристаллов размером 16…20 мкм или более и, как следствие, к появлению порока. Необходимо строго соблюдать режимы охлаждения сгущенного молока с сахаром.

Прогорклый вкус обусловлен гидролизом жира под действием оставшейся после пастеризации липазы. В сгущенном молоке с сахаром фермент действует на отстоявшийся слой жир. Для предупреждения порока молоко следует пастеризовать при температуре выше 95°С и вырабатывать сгущенное молоко с сахаром вязкостью не ниже 3,0 Па*с.

Бомбаж - вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара.

На комбинате минимизирован брак продукции из-за пороков сгущенного молока, так как контролем продукции занимается производственная лаборатория (инженеры-химики, лаборанты бак-хим. анализа микробиологи).