Сунхуадань. Отбиваем аппетит! Тысячелетние яйца

Столетние яйца, также известные как тысячелетние, представляют собой китайский консервированный пищевой продукт, который в наше время является деликатесом. Это утиные, куриные или перепелиные яйца, которые хранились завернутыми в смесь глины, соли, золы, негашеной извести и рисовой шелухи в течение длительного времени (от нескольких недель до нескольких месяцев).

Как они выглядят?

Благодаря этому желток становится темно-зеленого или серого цвета и обладает кремообразной консистенцией и сильным ароматом, благодаря присутствию сероводорода и аммиака, а белок приобретает темно-коричневый цвет и выглядит, как полупрозрачное желе с соленым вкусом. Трансформирующим веществом в столетнем яйце является щелочная соль, которая постепенно повышает рН яйца примерно до 9-12. Этот химический процесс разрушает некоторые из сложных, безвкусных белков и жиров, и в результате этого процесса создается множество более мелких ароматных соединений.

Некоторые столетние яйца имеют узоры около поверхности яичного белка, которые похожи на ветви сосны, и это дает начало одному из его китайских названий - «сосновое яйцо».

История

Способ создания этого продукта, вероятно, возник из-за необходимости сохранять яйца в периоды изобилия, покрывая их щелочной глиной. Это аналогично методам сохранения в некоторых западных культурах. Глина затвердевает вокруг яйца и приводит к консервированию вместо порчи.

По мнению некоторых исследователей, китайские столетние яйца имеют за плечами более чем пятивековую историю. Их открытие, как утверждается, произошло около 600 лет назад в провинции Хунань во время правления династии Мин.

По легенде, один из домовладельцев обнаружил утиные яйца в мелком бассейне гашеной извести, которая использовалась для раствора во время строительства его дома двумя месяцами ранее. После дегустации этих яиц он решился сделать еще одну партию, на этот раз с добавлением соли для улучшения вкуса, и это впоследствии привело к возникновению рецепта этого блюда.

Как ни странно, но не только в древности было распространено столетнее яйцо. Отзывы гурманов говорят о том, что этот продукт весьма востребован сегодня, и многие туристы, оказавшись в Китае, стараются попробовать именно этот деликатес.

Методы

Традиционный метод производства столетних яиц - это подвергнутый развитию и усовершенствованию вышеупомянутый примитивный процесс. Вместо использования одной глины в консервирующую смесь добавляют смесь древесной золы, оксида кальция и соли, тем самым повышая рН и содержание натрия. Добавление в смесь оксида кальция и древесной золы снижает риск порчи, а также увеличивает скорость процесса ферментации.

Рецепт создания столетнего яйца начинается с вливания полутора литров чая в кипящую воду. К нему добавляют 1,5 кг оксида кальция, 3 кг морской соли и 3 кг золы из сожженного дуба, которые смешивают до состояния густой пасты. Затем надевают перчатки (чтобы химические вещества не попали на кожу) и каждое яйцо индивидуально покрывают этой массой вручную, после чего прокатывают в рисовой шелухе.

После этого заготовки помещают в покрытые тканью банки или плотно сплетенные корзины. Смесь медленно высыхает и превращается в корку в течение нескольких месяцев, после чего яйца будут готовы к употреблению.

Современная методика

Несмотря на то, что традиционный метод все еще широко практикуется, современные достижения в химии позволили делать множество упрощений в рецепте. Например, для того, чтобы добиться такого же эффекта, как это делалось ранее, можно замочить сырые яйца в растворе поваренной соли, гидроксида кальция и карбоната натрия на 10 дней с последующим выдерживанием в течение нескольких недель, обернув в пластиковую пленку.

Это связано с тем, что реакция, необходимая для получения ферментированного продукта, осуществляется путем введения в яйцо гидроксида и ионов натрия, независимо от используемого метода.

Возможная опасность

Чрезвычайно токсичный оксид свинца ускоряет реакцию, приводящую к образованию этого продукта, что побудило некоторых недобросовестных производителей использовать его. В настоящее время оксид цинка является рекомендуемой альтернативой, хотя и не самой безопасной.

Несмотря на то, что цинк имеет большое значение для организма, чрезмерное его потребление может привести к дефициту меди, поэтому его избыток тоже может быть вреден.

Как употребляют?

Каково же столетнее яйцо на вкус? Пробовавшие этот деликатес утверждают, что оно имеет специфический островатый привкус. Столетнее яйцо можно есть без дальнейшей подготовки - самостоятельно или в качестве гарнира. Популярна следующая закуска: порезанный продукт обертывается кусочками маринованного имбиря и подается на палочке. Также широко известно сочетание ферментированного яйца с охлажденным тофу.

На Тайване принято есть столетние яйца, разрезая их и помещая сверху холодный тофу с катсуобуши, соевым соусом и кунжутным маслом. Другой вариант этого рецепта, распространенный в Северном Китае, предлагает нарезать яйца и смешать с кусочками мягкого тофу, добавить небольшое количество измельченного молодого имбиря и зеленого лука, а затем полить сверху смесью соевого соуса и кунжутного масла.

Этот продукт также используются в блюде, называемом «Старые и свежие яйца», где измельченные ферментированные заготовки смешиваются с порезанным свежим омлетом. Они также могут быть разрезаны на куски и перемешаны с овощами, что наиболее часто встречается в тайваньской кухне. Некоторые китайские домохозяйки разрезают столетние яйца на мелкие кусочки и варят с рисовой кашей.

В ресторанах китайской кухни широко распространено такое блюдо, как дим-сам. Вареный рис, постная свинина и ферментированное яйцо являются основными ингредиентами этого блюда. Очищенные столетние яйца разрезают на четыре или восемь кусочков и кипятят с приправленными маринованными ломтиками свинины, пока оба ингредиента не будут приготовлены до состояния каши, после чего они смешиваются с рисом.

Жареные палочки из теста, известные как етиао, обычно едят с этим ферментированным продуктом.

На специальных мероприятиях, например на свадебных банкетах или вечеринках по случаю дня рождения, в Китае подается особое блюдо. Оно состоит из обжаренной на открытом огне свинины, маринованных лука-порея, острой моркови, редиса-дайкона и порезанных на четвертинки столетних яиц. Это кушанье называется lahng-poon на кантонском диалекте, что в переводе означает «холодное блюдо».

Миф об использовании мочи

Согласно распространенному заблуждению, столетние яйца иногда готовят путем погружения в лошадиную мочу. Миф мог возникнуть из мочевого запаха аммиака и других аминов, вызванных химической реакцией, используемой для ферментации. Однако этот миф необоснован, так как моча лошади имеет рН от 7,5 до 7,9 и поэтому не подойдет для этого процесса.

Как приготовить это самостоятельно?

Совершенно не нужно ехать в Китай или другую азиатскую страну, чтобы попробовать этот деликатес. Вы можете попытаться сделать их самостоятельно, выбрав при этом современный метод для достижения положительного результата. Вам понадобится раствор для травления с использованием соли и щелочи и последующее обертывание яиц в пластической глине. Примерно через месяц вы получите оригинальный продукт - столетние яйца, фото которых представлено в это статье.

Что вам нужно:

• 100% щелочь/каустическая сода (NaOH - гидроксид натрия);
• соль (NaCl - натрийхлорид);
• куриное яйцо (или утиное, или перепелиное);
• пластиковая пленка;
• глина (полимерная для поделок);
• стеклянная банка с крышкой.

Столетнее яйцо: рецепт приготовления

С точки зрения химии щелочь является разъедающим веществом, а не ядом. Поэтому ее опасность - в том, что она может вызвать сильные ожоги при контакте с кожей или вдыхании. Используйте перчатки и респиратор, чтобы этого избежать.

Используйте чистую 100% щелочь (гидроксид натрия). Подготовьте необходимые компоненты в следующих количествах:

• 1 л воды;
• 42 г гидроксида натрия (NaOH, щелочь);
• 72 г натрия хлорида (NaCl, соль).

При низкой температуре полностью растворите соль и щелочь в воде. Доведите раствор до кипения и дайте ему остыть перед использованием.

Поместите сырые яйца в стеклянную банку и вылейте охлажденный травильный раствор на них. Убедитесь, что они все полностью погружены в воду.

Пометьте банку и храните ее в безопасном месте, чтобы никто случайно не открыл ее. Оставьте яйца при 15-20 °C приблизительно на 10 дней. Следите за ними, чтобы они не всплывали в растворе.

По прошествии этого времени тщательно вылейте раствор и выберите яйца, промойте их водой, затем вытрите полотенцем. Скорлупа должны оставаться твердой, но несколько обесцвеченной.

Затем заверните яйца в несколько слоев прозрачной пластиковой пленки и покройте их толстым слоем полимерной глины. Это препятствует доступу кислорода к ним во время ферментации.

Будьте осторожны при обклеивании глиной - вы не должны повредить яйца. После обертывания сложите яйца в любую емкость с крышкой и оставьте на 2 недели. За это время у вас должны получиться готовые столетние яйца. Рецепт с фото, содержащийся в этой статье, предполагает полную готовность продукта в указанный срок.

После этого аккуратно снимите глиняную оболочку и разверните пластиковую пленку, затем слегка нажмите на яйцо, чтобы разорвать скорлупу.

Вы сможете убедиться, что белок яйца стал желеобразным и обладает полупрозрачным янтарным цветом, а желтки - темно-зелеными, и с текстурой, похожей на яйцо вкрутую.

Названий этого кулинарного китайского блюда из яиц много: императорские яйца, китайские черные, стодневные, столетние яйца, - среди иностранных туристов известны как "Тухлые яйца".
Китайское кулинарное блюдо из яиц выглядят в очищенном виде не очень презентабельно.

Правильное название по-русски - сунхуадань. В прямом переводе с китайского «сунхуа» означает «цветы сосны» («дань» - «яйца»), т.к. после очистки от скорлупы, в них, затвердевших и полупрозрачных, видны сеточки узоров, напоминающие иглы сосны. Чем богаче узор - тем выше качество яиц. И даже в отображении узоров на протухшем материале китайцы смогли использовать в дополнительном факторе качества блюда.
В кулинарии для приготовления настоящих сунхуадань используют только утиные яйца. По народному рецепту их замачивают в смеси из негашеной извести, соли и воды. Утиные яйца хранятся пару месяцев в глине, соли и песке, пока белки не превратятся в желе, а желтки в свою очередь станут темно-зелеными. Подаются обычно вместе с лапшой и рисом.
В современном рецепте приготовление яиц оставляют на 40-60 дней в жидкости, состоящей из каустической соды, соли и чайных листьев.
Рецептов, как «убить» яйца много. Но суть одна - сунхуадань.
Некоторые иностранцы брезгуют пробовать это замечательное китайское блюдо.
В продаже встречаются уже готовые консервированные яйца. Яйца мягкие, гладкие, но в тоже время упругие, желток темный и студенистый. Из-за гидроксида натрия и аммиака, выделяемых яйцами в процессе приготовления, сунхуадань могут иметь легкий щелочной запах и быть вязкими на вкус.
Небольшое количество смеси из уксуса, молотого корня имбиря и соевого соуса поможет слегка смягчить запахи и улучшит вкус блюда.Традиционный рецепт «императорских яиц».
Яйца обмазывают трехсантиметровым слоем замешанной на чайном настое густой пасты из золы тутовых деревьев с известью, содой и солью, обваливают в рисовой шелухе и выдерживают в больших плотно закрытых чанах или в земле ровно 100 дней. После такой обработки они не портятся при обычной комнатной температуре в течение нескольких лет. Желток приобретает темно-зеленый цвет, а белок — янтарный. Довольно специфическим становится и их вкус — очень пикантный, слегка похожий на духовитый сыр.
Еще рецепт приготовления «столетних яиц».
Из золы тутовых деревьев, гороховых стеблей, сырой извести, питьевой соды, соли и сока чайных листьев готовят густую массу. Этой массой обмазывают слоем 2-3 см промытые утиные яйца. Затем яйца обваливают в рисовой шелухе, кладут в чан, плотно закрывают крышкой и хранят 80-100 дней. Отсюда название - «столетние». Консервированные яйца могут храниться несколько лет, если не нарушена целостность обмазки и скорлупы.
Суньхуадань — императорские яйца.
Обмажьте сырые яйца смесью земли, соли, извести и соевого соуса и закопай в землю. Через 60 дней выкопай и убедись, что желток стал темно-зеленым, а белок почернел и сделался прозрачным. Теперь можно подавать к столу.

Консервированные яйца являются украшением китайского стола. Свежие утиные и куриные яйца кладут в глиняный чан на пшеничную солому и накрывают бамбуковой трухой. Затем делают отвар из соды, чая, соли, хвои, который смешивают с глиной, золой и известью. Охлажденным отваром заливают яйца и больше месяца выдерживают в тепле.
Для китайцев это блюдо — деликатес, как для французов — сыр с плесенью. Иностранцы иногда считают эти яйца тухлыми, однако это вкусное питательное блюдо с иссиня-черным белком - один из деликатесов китайской кухни.
По-хорошему, яйца должны быть утиными, но, если поблизости не будет китайцев, слегка подкорректированный рецепт и приготовить блюдо из перепелиных или куриных яиц никого не обидит.
Но у меня до сих пор не появилось желание попробовать такие экзотические яйца, хотя я очень люблю различные деликатесы. В Китае я еще не был, но если даже и побываю, то не смогу «переступить» через свои традиционные кулинарные пристрастия.
Есть в китайской кулинарии не менее странное блюдо - Суп из птичьих гнезд.

: пидань ; вариант названия - «тысячелетнее яйцо» ) - популярная закуска китайской кухни ; представляет собой яйцо , выдержанное несколько месяцев в специальной смеси без доступа воздуха. Вероятно, прообразом «столетних яиц» послужили яйца, которые в целях длительного хранения засыпали щелочной глиной .

Приготовление

Для приготовления «столетних яиц» используются, как правило, утиные или куриные яйца, иногда также используются и перепелиные . Существует целый ряд вариантов их приготовления, но все они сводятся к тому, чтобы погрузить яйца в среду с сильно щелочной реакцией и полностью изолировать от поступления воздуха. Свежие утиные, куриные или перепелиные яйца обмазывают смесью из чая , извести , соли , золы и глины, после чего закатывают в рисовую шелуху и солому, помещают в корзины и закапывают в землю . В бытовых условиях для приготовления щелочной обмазки рекомендуется использовать щёлочь - гидроксид натрия , а для изоляции от воздуха - полимерную плёнку .

В результате химических процессов белок и желток яйца приобретают сильно щелочную реакцию - их повышается до 9 и даже 12 (это примерно равно показателю для мыла). Процесс приготовления яиц занимает примерно 15-20 дней в зависимости от времени года (зимой дольше) , но часто яйца выдерживают 3-4 месяца . У правильно приготовленных яиц белок приобретает упругую консистенцию и становится тёмно-коричневого цвета и полупрозрачным. Желток становится кремообразным, тёмного цвета (от светло-серого до практически чёрного с зеленоватым оттенком) и издаёт сильный аммиачный запах. На поверхности очищенного от скорлупы готового яйца нередко можно заметить узоры, напоминающие изморозь на окне, которые образуются микроскопическими кристаллами выделяющихся из яйца веществ. Это послужило причиной другого названия данной закуски в китайском языке - «сосновые яйца», или «яйца сосновой хвои».

«Столетние яйца» отличаются хорошей устойчивостью в хранении - если их оставить в обмазке, они могут сохраняться до нескольких лет.

Употребление

«Столетние яйца» - распространённая закуска в Китае и странах с исторически сильным китайским культурным влиянием (Юго-Восточная Азия , в определённой степени Япония и Корея). Обычно «столетние яйца» едят без дальнейшей кулинарной обработки . Чаще всего они подаются как самостоятельная закуска, нарезанными на ломтики. Их можно приправлять соевым или устричным соусом. Иногда «столетние яйца» используются как компонент салатов и других сложных блюд. Так, мелко порезанные яйца в Китае и странах Юго-Восточной Азии нередко добавляются к рисовой каше .

Галерея

Century egg1.jpg

Яйцо, покрытое обмазкой и рисовой шелухой

Century Eggs Pack.JPG

Фабричная упаковка «столетних яиц»

Century egg snow flake.jpg

Кристаллические узоры на «столетнем яйце»

Нарезанное яйцо с рисовой кашей

Century egg by Kent Wang.jpg

Блюдо из «столетних яиц»

Century egg with cucumber by jetalone in Ginza.jpg

Закуска из «столетних яиц» на огурце

DuizendjarigEi.jpg

Извлечённое из упаковки «столетнее яйцо»

Pidan doufu by fortes in Beijing.jpg

Блюдо из тофу со «столетними яйцами»

Pidan doufu salad with strawberries by Kent Wang in Shanghai.jpg

Салат с клубникой и «столетними яйцами»

Preserved egg by Chun"s.jpg

Блюдо из «столетних яиц»

Sliced century egg by .Florian.jpg

Нарезанные дольками «столетние яйца»

См. также

Напишите отзыв о статье "Столетнее яйцо"

Примечания

Отрывок, характеризующий Столетнее яйцо

На площади куда поехал государь, стояли лицом к лицу справа батальон преображенцев, слева батальон французской гвардии в медвежьих шапках.
В то время как государь подъезжал к одному флангу баталионов, сделавших на караул, к противоположному флангу подскакивала другая толпа всадников и впереди их Ростов узнал Наполеона. Это не мог быть никто другой. Он ехал галопом в маленькой шляпе, с Андреевской лентой через плечо, в раскрытом над белым камзолом синем мундире, на необыкновенно породистой арабской серой лошади, на малиновом, золотом шитом, чепраке. Подъехав к Александру, он приподнял шляпу и при этом движении кавалерийский глаз Ростова не мог не заметить, что Наполеон дурно и не твердо сидел на лошади. Батальоны закричали: Ура и Vive l"Empereur! [Да здравствует Император!] Наполеон что то сказал Александру. Оба императора слезли с лошадей и взяли друг друга за руки. На лице Наполеона была неприятно притворная улыбка. Александр с ласковым выражением что то говорил ему.
Ростов не спуская глаз, несмотря на топтание лошадьми французских жандармов, осаживавших толпу, следил за каждым движением императора Александра и Бонапарте. Его, как неожиданность, поразило то, что Александр держал себя как равный с Бонапарте, и что Бонапарте совершенно свободно, как будто эта близость с государем естественна и привычна ему, как равный, обращался с русским царем.
Александр и Наполеон с длинным хвостом свиты подошли к правому флангу Преображенского батальона, прямо на толпу, которая стояла тут. Толпа очутилась неожиданно так близко к императорам, что Ростову, стоявшему в передних рядах ее, стало страшно, как бы его не узнали.
– Sire, je vous demande la permission de donner la legion d"honneur au plus brave de vos soldats, [Государь, я прошу у вас позволенья дать орден Почетного легиона храбрейшему из ваших солдат,] – сказал резкий, точный голос, договаривающий каждую букву. Это говорил малый ростом Бонапарте, снизу прямо глядя в глаза Александру. Александр внимательно слушал то, что ему говорили, и наклонив голову, приятно улыбнулся.
– A celui qui s"est le plus vaillament conduit dans cette derieniere guerre, [Тому, кто храбрее всех показал себя во время войны,] – прибавил Наполеон, отчеканивая каждый слог, с возмутительным для Ростова спокойствием и уверенностью оглядывая ряды русских, вытянувшихся перед ним солдат, всё держащих на караул и неподвижно глядящих в лицо своего императора.
– Votre majeste me permettra t elle de demander l"avis du colonel? [Ваше Величество позволит ли мне спросить мнение полковника?] – сказал Александр и сделал несколько поспешных шагов к князю Козловскому, командиру батальона. Бонапарте стал между тем снимать перчатку с белой, маленькой руки и разорвав ее, бросил. Адъютант, сзади торопливо бросившись вперед, поднял ее.
– Кому дать? – не громко, по русски спросил император Александр у Козловского.
– Кому прикажете, ваше величество? – Государь недовольно поморщился и, оглянувшись, сказал:
– Да ведь надобно же отвечать ему.
Козловский с решительным видом оглянулся на ряды и в этом взгляде захватил и Ростова.
«Уж не меня ли?» подумал Ростов.
– Лазарев! – нахмурившись прокомандовал полковник; и первый по ранжиру солдат, Лазарев, бойко вышел вперед.
– Куда же ты? Тут стой! – зашептали голоса на Лазарева, не знавшего куда ему итти. Лазарев остановился, испуганно покосившись на полковника, и лицо его дрогнуло, как это бывает с солдатами, вызываемыми перед фронт.
Наполеон чуть поворотил голову назад и отвел назад свою маленькую пухлую ручку, как будто желая взять что то. Лица его свиты, догадавшись в ту же секунду в чем дело, засуетились, зашептались, передавая что то один другому, и паж, тот самый, которого вчера видел Ростов у Бориса, выбежал вперед и почтительно наклонившись над протянутой рукой и не заставив ее дожидаться ни одной секунды, вложил в нее орден на красной ленте. Наполеон, не глядя, сжал два пальца. Орден очутился между ними. Наполеон подошел к Лазареву, который, выкатывая глаза, упорно продолжал смотреть только на своего государя, и оглянулся на императора Александра, показывая этим, что то, что он делал теперь, он делал для своего союзника. Маленькая белая рука с орденом дотронулась до пуговицы солдата Лазарева. Как будто Наполеон знал, что для того, чтобы навсегда этот солдат был счастлив, награжден и отличен от всех в мире, нужно было только, чтобы его, Наполеонова рука, удостоила дотронуться до груди солдата. Наполеон только прило жил крест к груди Лазарева и, пустив руку, обратился к Александру, как будто он знал, что крест должен прилипнуть к груди Лазарева. Крест действительно прилип.

Если вы бывали в Гонконге, то наверняка у уличных торговцев видели в продаже столетние яйца. Не пытались ли вы их попробовать? Если нет, то зря, они очень полезные.

Столетние яйца — немного истории

Столетние яйца, которые еще иногда называют тысячелетними, появились в китайской кухне более 600 лет назад, в эпоху правления династии Мин. Говорят, дело было так. Один голодный бродяга нашел несколько яиц, замоченных в соке лайма. Он посолил их, и от яиц пошел очень вкусный аромат. Вот так и получились столетние яйца, которые теперь во многих азиатских странах являются настоящим деликатесом.

Китай известен многими своими открытиями и секретами. Великая китайская стена, Запретный город, самые большие в мире панды, Брюс Ли, Олимпийские игры в Пекине и многое другое, известное во всем мире. Китай также знаменит своей необычной кухней и наличием в ней разных экзотических продуктов.

Некоторые блюда Китая настолько необычны, что их даже невозможно описать. Мало того, что в этой стране едят многое из того, что не стали бы есть в других странах мира. Здесь еще и используют весьма необычные способы приготовления пищи. Как бы то ни было, китайская кухня считается здоровой, а потому и полезной.

Что такое столетнее, или тысячелетнее, яйцо

Столетнее, или тысячелетнее, яйцо – консервированный продукт. Оно готовится путем длительного выдерживания в смеси глины, золы, соли, извести и рисовой шелухи.

Конечно, яйца готовят не тысячу и даже не сотню лет. Это они только так называются. Самый длительный срок выдерживания яйца составляет 8 месяцев. Вообще выдержка продукта – не самый важный процесс. Требуются некие специальные манипуляции, которые придадут яйцу его неповторимый аромат.

Как готовятся столетние яйца

Яйца берутся утиные, куриные и иногда перепелиные. Их обмазывают солью, золой, известью и глиной. Глина нужна для того, чтобы к яйцам не поступал воздух. Затем яйца оборачивают рисовой соломой, после чего выкладывают в деревянные ящики или корзины на несколько недель и даже месяцев.

Обмазка яиц со временем высыхает и твердеет, а внутри яиц начинает происходить химическая реакция. Текстура яйца приобретает кремообразный вид, а желток становится темно-зеленым или серым. Яйцо начинает издавать сильный запах серы и аммиака. Белок приобретает темно-коричневый цвет, соленый вкус, полупрозрачность и консистенцию желе.

Изменения яйца происходят из-за создания в нем щелочной среды. Из-за этого расщепляются сложные и безвкусные жиры и белки, и образуются новые соединения, очень вкусные и ароматные.

Внешний вид и вкус столетнего яйца

По сравнению с обычными яйцами, столетние выглядят кошмарно. Те, кто никогда их не пробовал, даже боятся сделать это, увидев на тарелке нечто серо-зеленое.

Однако и китайцы, и представители других азиатских стран такие яйца едят, и никто не травится. При этом они еще и наслаждаются и вкусом, и ароматом. Несмотря на страшный с непривычки вид, яйца совершенно безопасны для здоровья.

Каковы столетние яйца на вкус? Надо признать, что они имеют чрезвычайно сильный серный запах, который далеко не всем людям нравится. Однако если вы себя пересилите и положите кусочек яйца в рот, вы почувствуете его соленый сильный вкус, и он вам так понравится, что захочется еще и еще.

Питательные свойства и польза для здоровья

Столетние яйца ничем не хуже по питательной ценности обычных яиц. Однако способ их приготовления приводит к тому, что в них становится больше белка и меньше углеводов. Все остальные полезные вещества сохраняются в том же количестве, что и в свежих яйцах.

Столетние яйца богаты железом, селеном, фосфором, а также витамином D. Китайцы считают их хорошей протеиновой закуской между приемами пищи. Считается, что регулярное их употребление нормализует кровяное давление, улучшает зрение и работу печени.

Как едят тысячелетние яйца

Тысячелетние яйца являются частью азиатской кухни, поэтому лучше всего подходят именно к азиатским блюдам. Их кладут в варящиеся супы, при тушении и обжаривании продуктов. Они очень вкусны в азиатской рисовой каше. Чтобы было вкуснее, блюда со столетними яйцами приправляют имбирем, соевым соусом и кунжутным маслом. Яйца также неплохо сочетаются с тофу и йогуртом.

Срок годности столетних яиц

Столетние яйца при комнатной температуре могут храниться до 2 недель, а в холодильнике – до месяца.

Несмотря на то, что яйца сильно и неприятно пахнут, определенно стоит их попробовать. Вреда здоровью не будет, зато будет шанс познать новый вкус и новые ощущения.

Столетние яйца - экстравагантная еда из Китая, специфическая, ни на что не похожая, с причудливым острым вкусом. На взгляд рядового европейца, эта еда - и не деликатес вовсе, как, скажем, жареный тарантул из Камбоджи, личинки муравьев, плавающие в бульоне, из Мексики, бьющееся сердце змеи, только что убитой (Вьетнам), сырой корейский осьминог (щупальца извиваются прямо в тарелке). На земном шаре существует много непостижимых (иногода ужасных, иногда прекрасных) для взгляда и вкуса блюд. Как можно приготовить яйцо? Сварить, зажарить, съесть сырым, взболтать для омлета - вот так традиционно. А как в Поднебесной подходят к этому вопросу?

Китайские столетние яйца: что это такое?

Это консервированный продукт длительного хранения. Процесс приготовления заключается в следующем: свежее яйцо (традиционно утиное, но может быть куриное, гусиное, перепелиное, индюшачье) должно выдерживаться достаточно длинное время (естественно, не сто и тем более не тысячу лет) в специально созданной высокощелочной среде без доступа воздуха. Этот процесс может проводиться многовариантно, но результат всегда одинаков - темные, почти черные яйца с гелеобразной (часто прозрачной) структурой белка и желтком зеленоватого (иногда серого) цвета в кремообразном состоянии.

В результате комплекса биохимических реакций и получаются китайские консервированные деликатесы - столетние яйца, вкус которых изменяется радикально в процессе приготовления (консервации), дополнительно наполняясь специфическим, как говорят европейцы, тухлым запахом. Желток начинает пахнуть сероводородом и аммиаком, а черный белок становится почти прозрачным и соленым на вкус.

Традиционные названия столетних яиц из Китая

В стране этот деликатес называют 皮蛋 на пиньинь (передача звучания на английском - pidan, т. е. пидан), консервированные яйца, столетние яйца, тысячелетние яйца, яйцо тысячелетия.

В процессе консервирования (это делается с помощью специальных приемов) на черном белке проявляются мелкие кристаллические узоры, в целом напоминающие сосновую ветку, что родило еще одно название - сунхуадань (сунхуа - в переводе с традиционного китайского «цветы сосны», дань - в переводе «яйцо»), сосново-узорчатое яйцо. Эти же яйца называют императорскими, или яйцами династии Мин.

История появления

Несмотря на необычный вид (как археологическая находка из далекой старины) такого деликатеса, как черные яйца, их появление не относится к глубокой древности (как практически все в Китае). Способ приготовления (консервации для длительного хранения), дошедший до нашего времени, впервые был записан около шести веков тому назад, в эпоху китайской

Это произошло в провинции Хунань. Один домовладелец обнаружил несколько утиных яиц в подсохшей луже Они пролежали там около двух месяцев, с начала строительства, когда известь была еще жидкой. Он попробовал их и пришел к выводу, что продукт получился необычный, самое главное - съедобный, но процесс приготовления требует добавления соли для улучшения вкуса. Жители страны считают, что консервированные столетние яйца появись именно так.

Методы приготовления

Самым традиционным и наиболее древним в Китае считается следующий: в горячий настой крепкого черного чая засыпается известь, затем поваренная соль и свежая древесная зола. Все тщательно перемешивается до пастообразного состояния. Смесь оставляют охлаждаться на ночь. Этой пастой аккуратно в несколько слоев обмазывают яйца, прокатывают их в рисовой мякине (шелухе), чтобы слой был плотным и толстым, и оставляют на пять месяцев.

Естественно, что процесс приготовления такого деликатеса "по-китайски", как столетние яйца, в течение последующих шести веков обновлялся постоянно.

Что такое пидан и сунхуадань сегодня

В Поднебесной накоплен большой опыт приготовления этого продукта в производственных условиях, со всеми документами, подтверждающими пищевую подлинность яиц пидан и сунхуадан. Хотя на рынках любого города традиционно прямо под лучами жгучего солнца в больших специальных корзинах продаются столетние яйца, покрытые рисовой мякиной, изготовленные вручную по традиционному методу.

В магазинах Китая этот продукт продается в контейнерах из пенопласта, яйца там уже очищены от наружного слоя, остается только их вымыть и снять скорлупу.

В недалеком прошлом в стране на законодательном уровне было ограничено содержание в этих продуктах свинца. Откуда там свинец? Оказывается, что в современных условиях яйцам не нужно так долго «вылеживаться», если при приготовлении в нужный момент они будут контактировать с оксидом свинца.

Бывалые туристы уже знают, что нужно покупать пидан и сунхуадань только при наличии особого символа (без свинца). Хотя эксперты заявляют, что количество свинца, которое содержится в одном яйце, не повредит здоровью - ведь никто не ест этот деликатес десятками и не кормит (к счастью) подрастющее поколение такой экзотикой в больших количествах.

Как есть и с чем подавать эти необычные продукты?

Вымыв под чистой водой и очистив от достачно жесткой скорлупы, предварительно убедившись, что она вся целая (без трещин и сколов), яйцо при этом не надо долго держать в руках (по возможности), дать немного (хотя некоторые специалисты советуют до пятнадцати минут) полежать ему, чтобы запах аммиака и сероводорода был менее сильным, затем разрезать на четвертинки.

Яйца сунхуадань будут с красивым рисунком, их обычно преподносят в качестве сюрпризов и подарков. В этом случае полезно знать, что чем красивее и больше узоров на яйце, тем традиционно выше его качество.

В китайских ресторанах (как и ресторанах большинства стран Азии) никогда не подают в чистом виде столетние яйца. Рецепт для домашнего приготовления может быть простым - полить разрезанный продукт острым соевым соусом с тертым имбирем либо перемешать его с рисовой кашей. В этих случаях и острота вкусовых ощущений и послевкусие будут не такими сильными (и неприятными, если их пробовать первый раз).

Рецепт для домашнего приготовления по-шанхайски

Ингредиенты:

1. Яйца пидан - 2 шт.
2. Сахар - 0,5 ст. ложки.
3. Соевый соус (нежный) - 2 ст. ложки.

Процесс приготовления:

1. Вымыть яйца, удалить скорлупу. Перенести осторожно пидан на плоскую тарелку, разрезать на восемь частей (чем тоньше, тем легче европейцам есть), красиво разложить. Резать нужно очень тонким ножом, поскольку консистенция желтка маслянисто-кремовая, прилипает к ножу.
2. Полить яйца соевым соусом, красиво посыпать сахаром.

Блюдо подают холодным, но можно и подогретым, с рисом.

Рецепт для домашнего приготовления в северном (почти европейском) стиле

Ингредиенты:

1. Яйца пидан - 3 или 4 штуки.
2. Соевый творог (сыр) тофу - 0,5 кг (традиционная упаковка бруском).
3. Кунжутное масло - 1 чайная ложка.
4. Соевый соус - 1 ст. ложка.
5. Глутамат натрия - по желанию и вкусу.

Процесс приготовления:

1. Тщательно вымыть яйца пидан, удалить скорлупу. Перенести осторожно их на плоскую тарелку, разрезать на восемь частей (как уже упоминалось, чем тоньше, тем легче это блюдо есть).
2. Слить рассол из тофу, переложив его на ситечко. Разрезать на аккуратные кубики, размером по сантиметру, промыть в холодной воде, дождаться, когда стечет рассол.
3. Аккуратно переложить в неглубокую миску разрезанные яйца, соединить (очень нежно перемешать) с кубиками соевого творога тофу, полить соевым соусом и кунжутным маслом.