Отрыжка 

Способы обработки продуктов скачать презентацию. Презентация - способы тепловой кулинарной обработки сырья. Жарение во фритюре

Презентация по слайдам

Текст слайда: КУЛИНАРИЯ Мастерская преподавателя


Текст слайда: Урок: «Способы тепловой кулинарной обработки» Основные способы Варка Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 С или в среде насыщенного водяного пара. Виды варки: 1. Варка основным способом. Производится когда продукт полностью погружают в жидкость. 2. Варка при пониженной температуре. Варят на мармите или водяной бане (температура 90), т. е. варка без кипения. 3. Варка при пониженном (в вакуум аппаратах) или повышенном давлении (в автоклавах). Мастерская учителя Низамовой Е.Г.


Текст слайда: Время варки уменьшается при температуре 110 – 130 С, но снижается пищевая ценность; при температуре 100 С пищевая ценность продуктов сохраняется. Варка на пару. В пароварочном шкафу продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Припускание. Это варка в небольшом количестве жидкости (300-500 г на 1 кг продукта) или в собственном соку в закрытой посуде. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95С. Варка в СВЧ аппаратах (микроволновых печах) посредством тепловой энергии, возникающей внутри продукта. Время варки сокращается в 4-10 раз, т. К. высокая температура создается по всей массе продукта. Используют для приготовления вторых блюд, размораживания, размягчения, расстойки, подсушивания.


Текст слайда: Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до образования на поверхности поджаристой корочки, в которой концентрируются вкусовые вещества. В результате улучшается вкус и повышается пищевая ценность продукта. 1. Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) на сковороде до образования поджаристой корочки со всех сторон. 2. Жарка в жарочном шкафу. Продукт прогревается равномерно при температуре 160-270С при помощи теплоносителей. 3. Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружают в предварительно нагретый жир (160-180) и жарят до румяной корочки. Жира берут больше в 5-6 раз, чем продукта.


Текст слайда: Жарка без жира. Применяетя при изготовлении изделий из жидкого теста (жир выпрессовывается из теста) или при использовании посуды из специальных сплавов и с антипригарным покрытием. Жарка на открытом огне. Жарят на электрогриле или над раскаленными углями на смазанной решетке или на шпажках. Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев). В электрогриле при помощи инфракрасного излучения. При этом тепло проникает глубоко в продукт, время жарки сокращается, повышается сочность продукта, а на поверхности образуется поджаристая корочка.


Текст слайда: 2. Вспомогательные способы Пассерование. Обжаривание продуктов при пониженной температуре (110-120С) без образования поджаристой корочки. пассеруют овощи для предварительного размягчения, сохранения красящих веществ и эфирных масел, а муку – для снижения вязкости. Ошпаривание. Используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения, или для удаления привкуса горечи. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин. Опаливание. Используют для удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.


Текст слайда: 3. Комбинированные способы Тушение. Это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и прянностей. Продукты тушат при закрытой крышке для лучшего размягчения и улучшения вкуса. Запекание. Это нагревание преварительно сваренных или обжаренных продуктов в жарочном шкафу для доведения его для готовности с образованием поджаристой корочки. Варка с последующей обжаркой. Используют при приготовлении очень нежного продукта или, наоборот – очень грубого продукта. Брезирование. Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

ТЕХНОЛОГИЯ. Технологии ведения дома.

учебник для учащихся общеобразовательных учреждений / Н.В. Синица, В.Д. Симоненко. – М.: Вентана-Граф, 2013. – 192 с.: ил


Овощи, прошедшие тепловую обработку – основа для салатов и винегретов.


§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Варка овощей

Овощи варят в кипящей жидкости (воде, бульоне, молоке) или на пару.


§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Припускание овощей

Припускают овощи в плотно закрытой посуде в небольшом количестве жидкости – так они сохраняют большое количество полез-ных веществ, которые не переходят в отвар, а остаются в овощах.


§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Бланшировка овощей

Бланшируют овощи, ошпаривая их кипятком или паром. Помидоры бланшируют, чтобы с них легче снималась кожица. Огурцы бланшируют, чтобы они быстрее замариновались. Капусту – чтобы стала мягче.


§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Жарка овощей

Жарят нарезанные ломтиками или соломкой овощи на сковороде с толстым дном или в жаровне с добавлением масла или жира до образования румяной корочки.


§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Жарка овощей

Можно жарить овощи в большом количестве раскалённого жира – во фритюре .


§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Пассеровка овощей

Нарезанные овощи можно пассеровать – обжарить в небольшом количестве жира до полуготовности, а затем добавить в блюда.


§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

(тушение)

Предварительно отваренные или обжаренные до полуготовности овощи тушат в небольшом количестве воды или бульона, добавив пассерован-ные коренья и специи.


§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Комбинированные приёмы тепловой обработки

(запекание)

Запекают овощи в духовом шкафу сырыми или предварительно отваренными, припущенными или поджаренными до полуготовности. Хорошо готовить овощи в рукаве для запекания.


§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

из варёных овощей

Овощи моют в проточной воде с помощью щётки. Варят, не очищая, при слабом кипении. Во время варки овощей уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей.


§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Приготовление салатов и винегретов

из варёных овощей

Для определения готовности овощей необхо-димо проколоть продукт ножом или вилкой – он должен быть мягким, но не разваренным.


§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Приготовление салатов и винегретов

из варёных овощей

После варки овощи охлаждают, Так как теплые овощи при нарезании теряют форму. Форма нарезки зависит от рецепта салата.


§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Приготовление салатов и винегретов

из варёных овощей

Перед подачей салат заправляют в соответ-ствии с рецептурой.


§ 10 Технология приготовления блюд из ово-щей и фруктов

Технология приготовления салата

из варёных овощей

Промыть

Охладить

Отварить

Нарезать

Очистить

Заправить

Перемешать

Украсить


§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Требования к качеству и оформлению

готовых блюд

  • Варёные продукты должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки.
  • Блюда должны иметь вкус, цвет и запах, свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.
  • Украшать блюда нужно перед подачей. Оформление блюд должно быть эстетичным, при этом нельзя использовать несъедобные украшения.

Помни о правилах безопасной работы с острыми инструментами и приспособлениями, с горячей жидкостью!


Приемы
тепловой
обработки
продуктов

Бланширование

Называется обработка продуктов кипятком
или паром, отличающаяся от варки
кратковременностью и тем, что от
внешних источников во время обработки
тепло не подводится.
При помощи бланширования на
поверхности животных продуктов
создается та невидимая защитная
пленка из свернувшихся белков, что
позволяет снизить вымывание
питательных веществ при варке и
припускании, а также потерю влаги
при жарке.

В растительных
продуктах при помощи
бланширования
разрушаются некоторые
алкалоиды и другие
вещества, вызывающие
горечь.
Для этой цели перед
закладкой в блюдо
бланшируют цедру или
кожуру цитрусовых, лук,
редьку.
Для бланширования
кипятком продукты
погружают в крутой
кипяток, для
бланширования паром - в
плотно закрытую посуду с
небольшим объемом
бурно кипящей воды.
Овощи и цедру можно
бланшировать в
дуршлаге, поливая их
кипятком.

Животные продукты бланшируют в
кипятке от 1 до 5 мин, овощи - 20-30
сек. Время бланширования паром
следует несколько увеличить.

Варка

Варка - так называют всякое приготовление
сырых продуктов, как простых (фруктов,
ягод, овощей, трав, грибов, ракообразных,
моллюсков, рыб, яиц, птицы, дичи, мяса),
так и сложных (теста, солений и
квашений, копченостей, вяленых и
сушеных изделий, кисломолочных
продуктов), в любой кипящей жидкости,
кроме масел и сахаров, а также в парах
или при посредстве паров этих
жидкостей.

Нежные овощи, такие, как цветная капуста,
перцы, помидоры, кабачки, не выносят
бурного кипения, а «привыкли» к
слабому, тихому, едва заметному, но все
же кипению.
Только мясо, рыба, грибы и
корнеплоды могут вариться вначале
при интенсивном кипении.

Различают следующие виды ВАРКИ:

Варка с полным погружением продукта в
жидкость (чаще называется просто «варка»)
- тепловая обработка продуктов, полностью
погружённых в кипящую воду, бульон, сок,
отвар или молоко:
при
температуре
100* С в
обычной
посуде,
в закрытых
скороварках –
выше 100 *С
(до 115-120*С).

Мясо уваривается на 35% (остаётся 65%
первоначального веса), причём основная
часть жидкости выделяется из мяса в
бульон в течение первых 15-ти минут
варки.

Припускание

Для уменьшения потерь питательных
веществ применяют варку в малом
количестве жидкости или в собственном
соку, обычно под крышкой. Припускают
продукты в закрытой посуде, заливая их
жидкостью на 1\3 их высоты или даже
меньше, а овощи, богатые влагой, после
измельчения можно припускать без
жидкости в собственном соку (тыква,
кабачки, помидоры и др.).

Брезирование - разновидность припускания, припускание с брёзом, а затем обжаривание мяса, птицы, овощей.

Брёз - это жир, снятый с бульона
вместе с пеной и содержащий много
белка (иногда брезом неправильно
называют пассерованные томат и лук
для солянок).

Пример применения брезирования.

Бёф - брезе – процесс сложного отваривания
мяса и получаемое в результате него
блюдо.

Тушение

варка продукта с небольшим количеством
воды или бульона с добавлением масла,
специй или в соусе под крышкой.
Перед тушением продукт зачастую
обжаривается.

Томление – разновидность тушения.

Приготовление блюд из мяса, рыбы или
овощей при помощи медленного,
длительного тушения, но не на плите или
в духовке, при нарастающей температуре,
а в русской печи - при медленно
падающей температуре или при
длительном сохранении одинаковой
температуры.
Томленое молоко с особым вкусом и
красноватым отливом получалось только в
русской печи. Все томленые блюда
обладали прекрасным вкусом, нежной
консистенцией.

Варка на пару

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТА В
ЗАКРЫТОЙ ПОСУДЕ ПРИ ПОМОЩИ ПАРА.
В этом случае в большую кастрюлю
наливают до половины или двух третей
кипящей воды, обвязывают кастрюлю
сверху льняной салфеткой так, чтобы она
слегка провисала в середине, в салфетку,
как в гамак, кладут пищевые продукты
(обычно крупы, чаще всего так отваривают
рис)

и ставят кастрюлю на огонь, а
продукты в салфетке закрывают
опрокинутой тарелкой. Такая варка на
пару идет очень быстро, и рис или
другая крупа получаются рассыпчатыми,
не насыщенными излишней водой.

Жарение

Тепловая обработка продукта с разогретым
жиром, но без добавления воды или другой
жидкости, содержащей воду. Жарение
обычно проводится при температуре около
180*С, с таким расчётом, чтобы на
поверхности продукта образовалась вкусная
поджаристая корочка.

ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА

Для перекаливания надо налить масла (жира)
на сковороду слоем в полсантиметра
толщиной и сделать средний огонь, чтобы
масло нагревалось, накаливалось, но не
кипело. Внешне оно останется неподвижным,
но через две-три минуты посветлеет, а еще
через пару минут над ним покажется белый,
едва заметный, но едкий дымок.

Жарение разделяется на шесть категорий:

Обжаривание
Поджаривание
Пассерование
Пряжение
Жарение во
фритюре
Запекание

ОБЖАРИВАНИЕ
Ведётся на сковороде, на сильном огне с
небольшим количеством масла с целью
создать
поджаристую
корочку на
поверхности
продукта,
но не допустить
прожаривания
внутри и
выжаривания
(истекания сока из
мяса, овощей, рыбы).

.
Обжаривание
совершают для
последующего
тушения, а иногда и
перед варкой.
Обжаривание обычно
продолжается не
более 2-3 минут.
При большем
времени обжаривание
уже переходит в
поджаривание.

ПОДЖАРИВАНИЕ.
Основной способ жарения.
Продукт помещается
в открытый сосуд
(сковороду,
противень, сотейник
и т. д.) с небольшим
количеством масла,
при этом продукт
соприкасается с
горячей
поверхностью
только одной
стороной.
Поджаривание
занимает всегда не
более 7 - 10 минут,
максимум 12 - 15.
Для поджаривания
со всех сторон
продукт
переворачивают.

Пассерование (нежное «отваривание» в масле).

Обжаривание в жире на небольшом огне
сырых овощей с целью размягчения их,
удержания ароматических веществ или
передачи жиру красящих веществ
(например, от моркови).

Пассеровать муку можно без жира - так называемая сухая пассеровка

Для сухой пассеровки просеянную пшеничную
муку (не ниже первого сорта) поджаривают на
сковородке, тщательно размешивая ее и
разбивая все комочки, до однородного светложелтого цвета. Затем дают муке остыть и
соединяют с охлажденным бульоном, отваром
или молоком, размешивают до образования
однородной смеси и вливают эту массу в
кипящий суп или соус при помешивании за
10-15 минут до окончания варки; все вместе
кипятят еще 10-15 минут.

Пряжение

Жарение при толщине слоя масла
(обязательно перекалённого) от одного
до двух сантиметров.
Решающее условие пряжения то, что
пищевой продукт опирается на дно
посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и
окружён со всех сторон маслом. При
этом обжаривание и жарение не
разделяются, а составляют один процесс
при одной и той же температуре.
При пряжении подгорание практически
исключено.

Жарение во фритюре

По смыслу то же пряжение, но только при
полнейшем преобладании масла (среды)
над продуктом (не менее, чем в 3 раза).
Во фритюре пищевое изделие или продукт
должен плавать, должен быть целиком погружен
в масло, но не достигать дна посуды, не
опираться на дно.
Обжаривание во фритюре идет сверх
быстро: от нескольких секунд до
минуты, максимум двух.

Запекание

Запекание разделяют на три вида:
Открытое
запекание
или
обжигание
(грилирован
ие)
Закрытое
запекание
Краткое
запекание
(гратинирова
ние)

Открытое запекание или
обжигание (грилирование)
- огонь (угли)
расположены снизу,
запекаемый предмет
сверху на шампуре,
вертеле или решётке;
если запекаемый предмет
находится в посуде, то
запекание проводится
только в духовке, и тогда
огонь действует не
непосредственно, а через
излучаемый от стенок жар
и тепло окружающего
воздуха.
Закрытое запекание – в
духовом шкафу (для
изделий из теста или
обмазанных тестом
называется также
выпеканием);
закрытое запекание
может быть под крышкой,
герметическое, в фольге
и закрытое в
естественной оболочке
(рыба целиком, в чешуе,
не распоротая).

.
Краткое запекание
(гратинирование) –
практически
готовый продукт
помещается в
духовой шкаф до
получения сверху
красивой
поджаристой
корочки, т. е. для
заколерования.

ЗАКОЛЕРОВАНИЕ.
Поварской термин, означающий «придать
пищевому изделию красивый внешний
вид».
Применяется в отношении
мучных, мясных
изделий или блюд
из домашней
птицы,
имеющих блеклый вид и
нуждающихся не в
пропекании, а в приобретении
внешней блестящей
золотисто-коричневой
«аппетитной» корочки,
то есть красивого
цвета, колера.

Мясные блюда из
телятины, мин:
Жареная телятина
30 - 40;
Гуляш из телятины 30;
Фрикадельки из
телятины 10 - 15;
Жареная телячья
грудинка или корейка
40-60;
Рулет из телятины
30 - 50;
Шницель из телятины 7
Шницель из телятины
натуральный 5-7.
Из говядины, мин:
Гуляш из филе 3 - 4;
Филейная вырезка
5 - 7;
Вареная говядина
60-80;
Гуляш 70 - 90;
Рулет из говядины
50 - 75;
Тушеная говядина
60 - 90;
Говядина, тушенная с
уксусом 50 - 80;
Ромштекс жареный
5 - 7.

Из свинины, мин:
Задняя ножка 50 - 75;
Свиная колбаса,
панированная и
жареная 4 - 5;
Копченая свиная
грудинка вареная
50
- 60;
Копченая корейка 7;
Копченые ребрышки
тушеные 40 - 50;
Копченая шейная часть
(без костей) жареная
30-40;
Солонина тушеная 60 -
Жареная свинина 40
- 60;
Свиная вырезка
жареная 15 - 20;
Грудинка свиная
вареная 40 - 60;
Котлета свиная
отбивная 8-10;
Антрекот из свинины
7.

Из баранины, мин:
Жареная баранина 60 -
80;
Вареная баранина 50 -
70;
Баранья отбивная
котлета 8 - 10.
Из рубленого мяса
(мясного фарша), мин:
Битки жареные 7;
Жареное рубленое мясо
50 - 60;
Битки приготовленные
на пару 12 - 15;
Голубцы 40.
Из домашней птицы,
мин:
Бройлер (цыпленок)
40 - 50;
Жареная утка 30 - 45;
Жареный гусь 60 - 90;
Цыплята жареные 20
- 25;
Курица вареная 60 -

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com


Подписи к слайдам:

Тепловая обработка продуктов. Варка.

Для тепловой обработки продуктов необходимо иметь: - несколько кастрюль различной емкости (вместимости) – от 1 до 5 литров - сковороды различного размера - посуду с толстым дном и стенками (утятница) - несколько противней и форм

1. Основной способ варки. Продукт варят в большом количестве жидкости при температуре 100 градусов. Если закрыть кастрюлю крышкой, температура повышается до 101 – 102 градусов. При герметически закрытой крышке температура 108 -110 градусов

При основном способе варки в жидкость переходит максимальное количество питательных веществ Применяется для приготовления бульонов и супов

2. Варка на пару Сохраняется максимальное количество питательных веществ Широко применяется в лечебном питании

3. Припускание Продукт варят в небольшом количестве жидкости (продукт закрыт жидкостью на 1 / 3 своей высоты) Припускают продукты и в собственном соку Припускают в сотейниках под закрытой крышкой

4. Варка на водяной бане Продукт кладут в посуду, которую помещают в емкость с кипящей водой Температура продукта составляет 40 – 70 градусов Применяют для приготовления пудингов, омлетов, соусов

Это нужно знать За первые 15 минут варки уходит 30% витамина С. При температуре кипения 100 градусов разрушаются витамины группы В. Витамины разрушаются не за счет высокой температуры, а за счет кислорода, который растворен в воде. Прокипяченная вода кислорода не содержит.


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

ИНСТРУКЦИЯ по охране труда вводного инструктажа для учащихся при работе в учебных мастерских по обработке ткани и пищевых продуктов.

1.Общие требования безопасности.1.1. К занятиям в мастерских допускают учащиеся, не имеющие противопоказаний посостоянию здоровью и прошедшие инструктаж по технике безопасности.1.2. Учащие...

Состав и способы кулинарной обработки продуктов питания

На занятии обучающиеся актуализируют знания о составе продуктов питания и роли белков, жиров и углеводов в жизнедеятельности организма человека, узнают о том, что такое калорийность и энегретическая ц...

Бланширование
  • Называется обработка продуктов кипятком или паром, отличающаяся от варки кратковременностью и тем, что от внешних источников во время обработки тепло не подводится.
  • При помощи бланширования на поверхности животных продуктов создается та невидимая защитная пленка из свернувшихся белков, что позволяет снизить вымывание питательных веществ при варке и припускании, а также потерю влаги при жарке.
Животные продукты бланшируют в кипятке от 1 до 5 мин, овощи - 20-30 сек. Время бланширования паром следует несколько увеличить.
  • Животные продукты бланшируют в кипятке от 1 до 5 мин, овощи - 20-30 сек. Время бланширования паром следует несколько увеличить.
Варка
  • Варка - так называют всякое приготовление сырых продуктов, как простых (фруктов, ягод, овощей, трав, грибов, ракообразных, моллюсков, рыб, яиц, птицы, дичи, мяса), так и сложных (теста, солений и квашений, копченостей, вяленых и сушеных изделий, кисломолочных продуктов), в любой кипящей жидкости, кроме масел и сахаров, а также в парах или при посредстве паров этих жидкостей.
Нежные овощи, такие, как цветная капуста, перцы, помидоры, кабачки, не выносят бурного кипения, а «привыкли» к слабому, тихому, едва заметному, но все же кипению.
  • Нежные овощи, такие, как цветная капуста, перцы, помидоры, кабачки, не выносят бурного кипения, а «привыкли» к слабому, тихому, едва заметному, но все же кипению.
  • Только мясо, рыба, грибы и корнеплоды могут вариться вначале при интенсивном кипении.
Различают следующие виды ВАРКИ:
  • Варка с полным погружением продукта в жидкость (чаще называется просто «варка») - тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко:
Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.
  • Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.
Припускание
  • Для уменьшения потерь питательных веществ применяют варку в малом количестве жидкости или в собственном соку, обычно под крышкой. Припускают продукты в закрытой посуде, заливая их жидкостью на 1\3 их высоты или даже меньше, а овощи, богатые влагой, после измельчения можно припускать без жидкости в собственном соку (тыква, кабачки, помидоры и др.).
Брезирование - разновидность припускания, припускание с брёзом, а затем обжаривание мяса, птицы, овощей.
  • Брёз - это жир, снятый с бульона вместе с пеной и содержащий много белка (иногда брезом неправильно называют пассерованные томат и лук для солянок).
Пример применения брезирования.
  • Бёф - брезе – процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо.
Тушение
  • варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе под крышкой.
  • Перед тушением продукт зачастую обжаривается.
Томление – разновидность тушения.
  • Приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения, но не на плите или в духовке, при нарастающей температуре, а в русской печи - при медленно падающей температуре или при длительном сохранении одинаковой температуры.
  • Томленое молоко с особым вкусом и красноватым отливом получалось только в русской печи. Все томленые блюда обладали прекрасным вкусом, нежной консистенцией.
Варка на пару
  • ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТА В ЗАКРЫТОЙ ПОСУДЕ ПРИ ПОМОЩИ ПАРА.
  • В этом случае в большую кастрюлю наливают до половины или двух третей кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине, в салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (обычно крупы, чаще всего так отваривают рис)
и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетке закрывают опрокинутой тарелкой. Такая варка на пару идет очень быстро, и рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней водой.
  • и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетке закрывают опрокинутой тарелкой. Такая варка на пару идет очень быстро, и рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней водой.
Жарение
  • Тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180*С, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.
ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА
  • Для перекаливания надо налить масла (жира) на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и сделать средний огонь, чтобы масло нагревалось, накаливалось, но не кипело. Внешне оно останется неподвижным, но через две-три минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок.
Жарение разделяется на шесть категорий: ОБЖАРИВАНИЕ
  • ОБЖАРИВАНИЕ
  • Ведётся на сковороде, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью
. ПОДЖАРИВАНИЕ.
  • ПОДЖАРИВАНИЕ.
  • Основной способ жарения.
Пассерование (нежное «отваривание» в масле).
  • Обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).
Пассеровать муку можно без жира - так называемая сухая пассеровка
  • Для сухой пассеровки просеянную пшеничную муку (не ниже первого сорта) поджаривают на сковородке, тщательно размешивая ее и разбивая все комочки, до однородного светло-желтого цвета. Затем дают муке остыть и соединяют с охлажденным бульоном, отваром или молоком, размешивают до образования однородной смеси и вливают эту массу в кипящий суп или соус при помешивании за 10-15 минут до окончания варки; все вместе кипятят еще 10-15 минут.
Пряжение
  • Жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого) от одного до двух сантиметров.
  • Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре.
  • При пряжении подгорание практически исключено.
Жарение во фритюре
  • По смыслу то же пряжение, но только при полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом (не менее, чем в 3 раза).
  • Обжаривание во фритюре идет сверх быстро: от нескольких секунд до минуты, максимум двух.
  • Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в масло, но не достигать дна посуды, не опираться на дно.
Запекание
  • Запекание разделяют на три вида:
.
  • Краткое запекание (гратинирование) – практически готовый продукт помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки, т. е. для заколерования.
ЗАКОЛЕРОВАНИЕ.
  • ЗАКОЛЕРОВАНИЕ.
  • Поварской термин, означающий «придать пищевому изделию красивый внешний вид».
  • Применяется в отношении
Мясные блюда из телятины, мин:
  • Мясные блюда из телятины, мин:
  • Жареная телятина 30 - 40;
  • Гуляш из телятины 30;
  • Фрикадельки из телятины 10 - 15;
  • Жареная телячья грудинка или корейка 40-60;
  • Рулет из телятины 30 - 50;
  • Шницель из телятины 7
  • Шницель из телятины натуральный 5-7.
  • Из говядины, мин:
  • Гуляш из филе 3 - 4;
  • Филейная вырезка 5 - 7;
  • Вареная говядина 60-80;
  • Гуляш 70 - 90;
  • Рулет из говядины 50 - 75;
  • Тушеная говядина 60 - 90;
  • Говядина, тушенная с уксусом 50 - 80;
  • Ромштекс жареный 5 - 7.
Из свинины, мин:
  • Из свинины, мин:
  • Задняя ножка 50 - 75;
  • Свиная колбаса, панированная и жареная 4 - 5;
  • Копченая свиная грудинка вареная 50 - 60;
  • Копченая корейка 7;
  • Копченые ребрышки тушеные 40 - 50;
  • Копченая шейная часть (без костей) жареная 30-40;
  • Солонина тушеная 60 -80;
  • Жареная свинина 40 - 60;
  • Свиная вырезка жареная 15 - 20;
  • Грудинка свиная вареная 40 - 60;
  • Котлета свиная отбивная 8-10;
  • Антрекот из свинины 7.
Из баранины, мин:
  • Из баранины, мин:
  • Жареная баранина 60 -80;
  • Вареная баранина 50 -70;
  • Баранья отбивная котлета 8 - 10.
  • Из рубленого мяса (мясного фарша), мин:
  • Битки жареные 7;
  • Жареное рубленое мясо 50 - 60;
  • Битки приготовленные на пару 12 - 15;
  • Голубцы 40.
  • Из домашней птицы, мин:
  • Бройлер (цыпленок) 40 - 50;
  • Жареная утка 30 - 45;
  • Жареный гусь 60 - 90;
  • Цыплята жареные 20 - 25;
  • Курица вареная 60 -90.