Во всем мире насчитывается более трех сотен видов различных вкусовых добавок растительного и другого происхождения, которые широко используются в кулинарии. Это пряности, приправы и специи, раскрывающие вкус блюда или формирующие его. Различные виды специй и приправ отличаются происхождением, составом, применением, но все они широко используются в разных кухнях мира.

Под пряностями понимают вкусовые добавки растительного происхождения (плоды, семена, корни, листья, цветы, кору). Они не употребляются самостоятельно, а добавляются непосредственно в процессе приготовления в основное блюдо, чтобы раскрыть его вкус, придать необычный оттенок. Пряности употребляются как в свежем виде, так и высушенными. При правильной термической обработке, а именно сушке при температуре не выше 40 градусов, в них сохраняется весь набор полезных веществ, вкус и аромат. О том, что собою представляет пряное растение бадьян, можно прочитать в специальном разделе сайта.

Приправы, как правило, подаются уже к готовому блюду или являются неотъемлемой его частью. В своем составе они зачастую содержат определенный набор пряностей. К ним относятся соусы, горчица, хрен, пищевые кислоты (разные виды уксуса) и т.д.

Специи представляют собой более обширное понятие, которое выступает синонимом для пряностей и приправ. К специям относятся соль, сахар, сода, крахмал, которые влияют на вкус и консистенцию блюда, а также перец, лавровый лист и другие. Это вкусовые и ароматические добавки, которые имеются на каждой кухне.

Различные виды пряностей и специй вводятся в готовое блюдо напрямую или посредством эмульсий, которыми являются различные соусы. Благодаря особой консистенции пряные специи сохраняют свой аромат и отдают его уже готовому блюду.

Разновидности пряностей

Большую часть пряностей составляют пряные травы, имеющие различное географическое происхождение. Некоторые виды пряностей и приправ получили широкое признание во всем мире и используются при приготовлении блюд классической кухни. Сложно представить процесс приготовления блюд без использования черного, красного и душистого перца, лаврового листа, корицы, и других специй. В зависимости от вида растений в качестве пряности могут использоваться разные его части, обладающие определенными вкусовыми и ароматическими качествами: корень (имбирь), цветы (гвоздика), кора (корица), листья (лавровый лист) и другие.

К этой группе специй относятся также пряные овощи, которые распространены и используются повсеместно. Лук, чеснок, петрушка, фенхель, сельдерей могут выступать и в качестве основы для приготовления блюд. В таком случае к ним в небольшом количестве добавляются другие специи.

Разновидности приправ

Различные свежие или высушенные пряные травы и овощи могут выступать и как пряность, и в качестве однокомпонентной приправы. К этой же группе относятся и многокомпонентные композиции в разном состоянии: в виде пасты, жидкости или сухой смеси. Разновидности приправ насчитывают огромное количество различных соусов, майонезов и вкусовых добавок, ассортимент который может расширяться практически до бесконечности.

Наибольшее распространение получили специи минерального происхождения (соль), растительного (пряные травы и овощи), полученные искусственным путем (сахар, уксус, ванилин, глутамат натрия) и смеси (хмели-сунели, аджика, карри и другие). В последнее время популярность набирают различные экстракты, которые представляют собой выжимки из пряных растений с более продолжительным в отличие от сухих специй сроком действия. Их используют не только в кулинарии, но и в других отраслях хозяйства. Например, широкое распространение в народной медицине получила лекарственная, которая выпускается не только в виде сухой смеси, но и в качестве экстракта.

Секреты применения специй

Широкое разнообразие приправ и специй не допускает их хаотичное использование при приготовлении любых блюд. Определенные специи подходят к конкретным продуктам и при неправильном применении могут просто испортить их вкус.

Секреты использования специй заключаются в следующем:

1. Специи к блюду следует выбирать по такому принципу, что если к продукту подходит каждая пряность по отдельности, значит, и все вместе они будут сочетаться. Например, к курице подходит лук, чеснок, чабер, корица, лавровый лист, черный перец, как по отдельности, так и составе смеси.
2. Одна неправильно подобранная ароматическая добавка может испортить вкус всего блюда. Например, при запекании рыбы категорически не рекомендуется использовать тмин, который способен перебить аромат любых других пряных трав.
3. Соль всегда усиливает действие пряностей.
4. Разные пряности могут по-разному оттенять вкус блюда в зависимости от того, что принято за основу. Например, черный перец, корица, гвоздика могут добавляться и в сладкие и в соленые блюда, делая их вкус более интересным. Но существуют и исключения, например, чеснок, ваниль и другие.
5. Вкус нейтрального продукта (рис, картофель, макаронные изделия) определяют пряности.

В процессе приготовления приправы чаще всего используются не по отдельности, а в составе смеси ароматических трав и приправ. Со временем, методом проб и ошибок, были определены композиции ингредиентов, которые максимально подходят для тех или иных блюд:

• для гуляша: лук, красный, черный и душистый перец, тмин и гвоздика, тимьян и майоран, куркума;
• для птицы: розмарин, шалфей, чабрец, базилик, майоран;
• для рыбы: белый и душистый перец, имбирь, лавровый лист, лук, кориандр, горчица, укроп и тимьян;
• для фруктовых десертов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян;
• для гарнира из картофеля: лук, петрушка и сельдерей, черный перец, майоран, мускатный орех или цвет, тмин и тимьян, укроп;
• для домашней выпечки: корица, имбирь, гвоздика, кардамон или мускатный цвет.

Любая разновидность специй способна довести вкус блюда до совершенства. Главное придерживаться секретов приготовления и научиться сочетать продукты между собой.

Приветствую вас! Сегодня я хочу поговорить с вами про специи и их применение. Ведь в мире специй, пряностей, душистых трав легко потеряться и профессиональному повару, не говоря уже о простых домохозяйках. Упростить готовку поможет полная таблица (более 125 видов) используемых в кулинарии приправ, названия и применения их к тем или иным ингредиентам и блюдам.

Аир.
Вид: специя в виде корня или молотого корня.
Применение в кулинарии: мясо, рыба, птица, сладкие блюда и сладкая выпечка.

Ангелика китайская (дягиль, китайский или женский женьшень).
Вид: пряность в виде корня или молотого корня.
Применение в кулинарии: красное мясо и мясные соусы, маринады для рыбы и мяса, заправка салатов, сладкая консервация, ароматизация алкогольных напитков и чая.

Анис.
Вид: специя в виде семян, сушеных и свежих листьев и измельченных листьев.
Применение в кулинарии: выпечка, маринады, соления.

Апельсиновая цедра.
Вид: пряность. Сушеная апельсиновая корка.
Применение в кулинарии: компоты, варенья, кондитерские крема, выпечка, прослойка для тортов, красное мясо и птица, ароматизация горячих алкогольных напитков и чаев.

Асафетида.
Вид: пряность в виде перемолотого корня.
Применение в кулинарии: маринады, мясо, картофель (в малом количестве).

Бадьян.

Базилик (реган).
Вид: пряность в виде свежих листьев или сушеных молотых листьев.
Применение в кулинарии: супы, заправки к салатам, компонент салатов, бутербродное масло, мясные блюда, овощные гарниры, рыбные блюда, кетчупы и соусы, пиццы, омлеты, колбасы, ароматизация алкогольных напитков.

Барбарис.
Вид: пряность, используются как листья так и плоды (целые − свежие и сухие, сухие − молотые).
Применение в кулинарии: листья − заменитель щавеля, чай, компонент салатов. Плоды − супы, варенье, соусы к мясу, плов, шашлык, бульоны, соки.

Бедренец (каменеломка).
Вид: пряность, используются корни, листья, ветки, соцветия, семена.
Применение в кулинарии: блюда из рыбы, первые блюда, салаты, овощные гарниры, мясные блюда, картофель, ароматизация майонеза, соусы, консервация, хлебобулочные изделия.

Бораго.

Ваниль.
Вид: пряность в виде порошка, экстракта, сахара и эссенции.
Применение в кулинарии: Десерты, крема, выпечка, кофе, сладкие алкогольные напитки, компоты, варенье.

Ванилин.
Вид: пряность в виде кристаллического белого порошка.
Применение в кулинарии: ароматизация оливкового масла, сливочного масла, кофе, компотов, свежих ягод, сладких каш, вин. Шоколад, десерты, сладкая выпечка, варенье.

Васаби.
Вид: специя в виде сухого молотого корня с резким острым запахом.
Применение в кулинарии: суши, сашими, соусы, рыбные блюда, соленья, заправки для салатов.

Васильки (Centaurea).
Вид: пряность, используются листья, семена (молотые и целые), цветки (сушеные).
Применение в кулинарии: листья − консервы, салаты, паштеты, колбасы, засолка, коктейли. Цветки и семена − подливы, соусы, приправы, первые блюда, отвары. Народная медицина, фармацевтика.

Галгант (калган).

Гарам-масала.

Гвоздика
Вид: пряность в виде сухих нераскрывшихся цветочных бутонов или молотого порошка. Применение в кулинарии: холодные закуски, супы, птица, мясные блюда, рыбные блюда, овощные гарниры, соусы, приправы, маринады, консервация, кондитерские изделия, десерты, ароматизация напитков.

Гибискус.
Вид: пряность, используются все части растения кроме корня.
Применение в кулинарии: каркаде, салаты, мясные блюда, супы, кондитерские изделия, десерты.

Глутаминат натрия (глютамат натрия).
Вид: пищевая добавка в виде белого кристаллического порошка без вкуса и запаха. Применение в кулинарии: морские водоросли, соусы, дрожжи, помидоры, грибы, сыры, маринады, яйца, мясо, рыба, колбасы, полуфабрикаты, консервы.

Горчица белая.
Вид: пряность в виде мелких зерен кремового цвета или порошка с резким запахом. Соус.
Применение в кулинарии: Консервация, столовая горчица, мясные блюда, птица, соусы, маринады, овощные блюда, первые блюда, салаты, заправки, закуски, фарши, холодные закуски, сыры.

Горчица сарептская.
Вид: пряность в виде мелких коричневых зерен или порошка с резким запахом. Соус.
Применение в кулинарии: русская столовая горчица, салаты, мясные блюда, соусы, овощные блюда, консервация, маринады, соленье рыбы, гарниры из бобовых, хлеб, кондитерская выпечка.

Горчица черная.
Вид: пряность в виде мелких темно-коричневых зерен или порошка с резки запахом. Соус.
Применение в кулинарии: французская столовая горчица, дижонская столовая горчица, соус «Равигот», консервация, маринады, мясные блюда, рыбные блюда, птица, сыры.

Гравилат городской (гвоздичный корень, подлесник).
Вид: специя в виде сушеного корня.
Применение в кулинарии: ароматизация напитков, приправы, сладкая выпечка, консервация, салаты, чай, овощные блюда.

Грибной экстракт.
Вид: приправа в виде грибного густого сиропа.
Применение в кулинарии: заправка к супам, соусам, маринадам, подливам, салатам. Мясные блюда, рыбные блюда, овощные гарниры.

Дандур (портулак).
Вид: приправа в виде молодых листьев и побегов.
Применение в кулинарии: салаты, маринованные листья (как морские водоросли), соусы к мясу и рыбе, запеканки, супы.

Девясил высокий.
Вид: пряность в виде сушеного корня с едким запахом и горьким жгучим вкусом. Применение в кулинарии: кондитерские изделия (конфеты), алкогольные напитки, консервация, ароматизация рыбных блюд, супы, маринады, первые блюда, соусы, гарниры, десерты, напитки.

Донник лекарственный.
Вид: пряность в виде высушенной травы.
Применение в кулинарии: супы, компоты, салаты, сыры, чай, алкогольные напитки, засолка, консервация.

Дудник лесной.

Душистый перец (ямайский перец, гвоздичный перец).
Вид: пяность в виде коричневых высушенных ягод (или молотого порошка) с пряным ароматом.

Душица.

Дягиль аптечный (коровник, дудник лекарственный).
Вид: пряность в виде толстого мясистого корня.
Применение в кулинарии: маринады, консервация, ароматизация алкоголя, мясные блюда, рыбные блюда, птица, кондитерские изделия, хлеб, сладкая выпечка, десерты, супы.

Зверобой.
Вид: пряность в виде свежих и сушеных цветов и листьев.
Применение в кулинарии: ароматизация мясных, рыбных, овощных блюд, суррогат чая, народная медицина.

Зира (кумин, каммун).
Вид: пряность в виде сушеных, продолговатых, полосатых, мелких семян (целые и молотые).
Применение в кулинарии: хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, кисломолочные блюда, консервы, маринады, супы, рыба, мясо, овощные блюда, холодные закуски, колбасы.

Змееголовник молдавский (драконоголовник, мелисса турецкая, синявка).
Вид: специя в виде свежих или сухих листьев с лимонным ароматом.
Применение в кулинарии: ароматизация алкогольных напитков, уксуса, кваса, компотов, чая. Консервация. соленья, маринады, салаты, мясо, рыба, супы, бульоны, домашние колбасы.

Зубровка.
Вид: пряность в виде мелких сушеных семян с вяжущим вкусом и сильным сладким ароматом.
Применение в кулинарии: ликероводочные изделия, соленье и маринады для рыбы, соусы к мясу.

Иллициум.
Вид: пряность в виде сухих, жестких, деревянистых плодов или крупнозернистого порошка.
Применение в кулинарии: компоты, варенье, чай, сладкая выпечка, хлеб, первые блюда, соусы, мясные и рыбные блюда, десерты, алкогольные напитки.

Имбирь.
Вид: универсальная приправа в виде корня растения имбирь.
Применение в кулинарии: используется в свежем виде, в сушеном виде, в виде молотого порошка. Применяется в кулинарии повсеместно.

Имеретинский шафран.
Вид: пряность в виде цветочного желтого порошка.
Применение в кулинарии: овощные закуски, супы, плов, мясо, рыба, соусы, напитки.

Иссоп.
Вид: пряность в виде свежих или сушеных листьев и мелких веточек с горьковатым вкусом и сильным цветочным запахом. Применение в кулинарии: салаты, фарши, колбасы, супы, паштеты, бобовые, мясо, рыба, маринады, соусы, алкогольные напитки.

Кайенский перец (чили, красный перец).
Вид: специя в виде сухого молотого красного порошка с резким запахом или свежего перца чили.

Каменный сахар.
Вид: сладкая приправа в виде кристаллического крупного коричневого порошка или колотого рафинированного кусочка сахара.
Применение в кулинарии: Глазировка блюд, выпечка, десерты, сладкая приправа.

Кантонская соль.
Вид: соленая приправа в виде мелкокристаллического порошка.
Применение в кулинарии: кляр для жарки птицы и мяса, блюда кантонской кухни.

Каперсы.
Вид: приправа в виде нераспустившихся бутонов касперника.
Применение в кулинарии: Каперсы используют сырыми, солеными, вялеными, маринованными. Соусы, овощные блюда, рыба, супы, мясо, варенье.

Кардамон.
Вид: специя в виде семян в зеленой жесткой оболочке с острым сильным запахом.
Применение в кулинарии: десерты, чай, кофе, варенье, маринады, соусы, мясо, рыба, колбасы, овощные блюда, ароматизация алкогольных напитков.

Каффир-лайм (лайм кафрский).
Вид: цитрусовая приправа.
Применение в кулинарии: используют цедру и листья. Салаты, заправки, охлаждающие напитки, рыба, мясо, птица.

Кервель (кербель, купырь, кервель обыкновенный, купырь бутонолистный, снедок).
Применение в кулинарии: жреная птица, рыба, салаты, картофель, супы, соусы, винный уксус, баранина, говядина.

Кинза.
Вид: пряность в виде сухих или свежих листьев кориандра.
Применение в кулинарии: салаты, заправки, соусы, супы, смеси специй, рыба, мясо, коктейли.

Кипрей.
Вид: трава Иван-Чай.
Применение в кулинарии: народная медицина, чай. Мука из корня кипрея − хлеб, лепешки, блины.

Комбу.
Вид: пряная водоросль.
Применение в кулинарии: нори, суши, овощные блюда, пряные закуски, супы, рыба, бульоны.

Колюрия гравилатовидная.
Вид: специя в виде молотого корня с ароматом гвоздики и розы.
Применение в кулинарии: ароматизация напитков, соусов, маринадов, алкоголя, изделий из теста.

Кориандр (гамем).
Вид: пряность в виде круглых коричневых семян с резким запахом.
Применение в кулинарии: выпечка, маринады, засолка, консервация, колбасные изделия, ароматизация алкогольных напитков.

Корица.
Вид: пряность в виде высушенной коры коричного дерева (может быть молотой).
Применение в кулинарии: выпечка, кофе, чай, салаты, заправки, соусы, овощные блюда, варенье, холодные закуски, маринады.

Красный перец.
Вид: специя в виде сухого молотого красного порошка с резким запахом или свежего перца чилли.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно для придания блюду остроты и пикантности.

Кресс-салат.
Вид: листья с терпким вкусом хрена.
Применение в кулинарии: используют как овощ для салатов, соусов, мясных блюд, консервации.

Кунжут.
Вид: специя в виде мелких семечек с сладким ореховым вкусом и запахом.
Применение в кулинарии: кондитерские изделия, хлеб, сладкая выпечка, салаты, заправки, соусы, кунжутное масло.

Купырь.
Вид: пряность в виде сухих или свежих листьев с пряным анисовым запахом.
Применение в кулинарии: жареная птица, рыба, салаты, картофель, супы, соусы, винный уксус, баранина, говядина.

Куркума (желтый корень).
Вид: пряность в виде молотого корня, порошок яркого желтого цвета с ароматом имбиря.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно для ароматизации блюд.

Лавровый лист.
Вид: пряность в виде листа с смолянистым сладким ароматом и горьким вкусом.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Лакрица (солодка).
Вид: специя в виде молотого сухого корня с сладким вкусом и запахом фенхеля.
Применение в кулинарии: суррогат сахара, выпечка, десерты, чаи, соленья, консервация, глазировка блюд, соусы, маринады, мясные блюда. Медицина.

Ленгкуас (галангал).
Вид: пряность, корень сушеный молотый.
Применение в кулинарии: ароматизация алкогольных и безалкогольных напитков, кондитерские изделия, овощные блюда, рыбные блюда, мясные блюда, соусы, сладкая выпечка.

Лимон.
Вид: цитрусовая приправа. Используют цедру, сок, фрукт.

Лимонная кислота.
Вид: специя в виде крупного кристаллического белого порошка с сильным кислым вкусом.
Применение в кулинарии: консервация, выпечка, соусы, десерты, напитки.

Лимонная трава (Lemon Grass).
Вид: трава с цитрусовым ароматом и лимонным вкусом.

Лимонная цедра.
Вид: пряность. Сушеная или свежая лимонная корка.
Применение в кулинарии: соусы, маринады, консервация, выпечка, десерты, мясо, рыба, птица, кондитерские изделия.

Листья кари.
Вид: пряность в виде сухих листьев дерева ним. Внешне схожи с листьями лавра с резким цитрусовым ароматом.
Применение в кулинарии: салаты, мясо, птица, рыба, морепродукты, соусы, овощные гарниры.

Листья пандануса.
Вид: листья, внешне схожи с пальмовым истом.
Применение в кулинарии: мясные, рыбные, овощные блюда тайской кухни.

Лук китайский.
Вид: овощ-специя. Запах луково-чесночный, вкус черемши.

Лук-порей.
Вид: овощ-специя.
Применение в кулинарии: используется как самостоятельное блюдо, так и в салатах, пастах, гарнирах, супах, мясных блюдах, рыбных блюдах.

Лук-резанец (лук-скорода, шнитт-лук).
Вид: специя, в виде зеленых тонких луковых перьев.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений (кроме сладких блюд) для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Лук репчатый.
Вид: овощ-специя.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений (кроме сладких блюд) для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Лук-шалот.
Вид: овощ-специя.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений (кроме сладких блюд) для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Любисток (любистик, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина).
Вид: специя в виде свежих или сухих листьев сельдерея.
Применение в кулинарии: салаты, заправки, соусы, супы, смеси специй, рыба, мясо, овощные блюда, консервация, алкогольные напитки, коктейли.

Майоран.
Вид: пряность в виде сухих листьев и цветочных почек растения майорана с ароматом орегано.
Применение в кулинарии: мясо, рыба, птица, грибы, консервация, салаты, напитки, супы, жареный картофель.

Мак.
Вид: специя в виде мелких черных семян цветка мака.
Применение в кулинарии: сладкая выпечка, десерты, кондитерские изделия, соусы, йогурты, пасты, панировка, заправки для салатов.

Масала.
Вид: смесь специй − гвоздика, кориандр, лавровый лист, кумин, мускатный орех, шафран, фенхель, корица, смесь перцев, кардамон. Специи в виде коричневого порошка с ореховым запахом и остро-сладким вкусом.
Применение в кулинарии: мясные блюда, гарниры, овощные блюда, закуски, салаты, первые блюда, сладкая выпечка, десерты. Ароматизация чая, сока, напитков.

Маслины и оливки.
Вид: плоды оливкового дерева.
Применение в кулинарии: оливковое масло, салаты, пицца, холодные закуски, пасты.

Мелисса лимонная.
Вид: трава с ярким лимонно-мятным ароматом и терпким вкусом.
Применение в кулинарии: окрошка, салаты, супы, свекольники, борщи, десерты, напитки, овощные блюда, сладкие каши, молочные блюда.

Можжевеловые ягоды.
Вид: мелкие черные ягоды можжевелового дерева с смоляным запахом и кисло-терпким вкусом.
Применение в кулинарии: ароматизация мяса дичи, мясные подливы, маринады, соусы, фарши, салаты, супы.

Мускатный орех.
Вид: пряность в виде ореха мускатного дерева.
Применение в кулинарии: варенья, десерты, ароматизация алкогольных напитков, сладкая выпечка, мясо, птица, консервы, паштеты, колбасы.

Мускатный цвет (мацис, мэс).
Вид: пряность. Мягкая кожица, покрывающая мускатный орех.
Применение в кулинарии: салаты, паштеты, колбасы, твердые сыры, соусы, супы, мясо, кондитерские изделия.

Мята.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Настурция (капуцин).
Вид: пряная трава с горьким пряным запахом и вкусом кресс-салата.
Применение в кулинарии: салаты, бутерброды, соусы, чаи, мясо, консервация, маринады.

Нигелла (чернушка, kalonji, black onion seeds).
Вид: специя в виде мелких черных семян черного тмина.
Применение в кулинарии: выпечка, консервация, маринады, соусы.

Огуречник (огуречная трава).
Вид: пряность, используются листья, корни (сушеные) и цветы.
Применение в кулинарии: листья − заменитель огурцов и шпината − салаты, холодные овощные супы, борщи, соусы, фарш, мясные блюда, рыба, подлива, маринады. Корни − зеленое масло, добавка к кисломолочным продуктам и твердым сырам, отдушка алкогольных напитков и эссенций. Цветки − ароматизация алкогольной продукции, фруктовых напитков и хлебобулочных изделий.

Омбало (мята блошница).
Вид: трава с ярким ароматом и терпким вкусом.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Орегано (душица, зимний майоран).
Вид: пряность в виде сухих почек и листьев орегано.
Применение в кулинарии: пицца, соусы, паста, супы, блюда из курицы, салаты, рыба, колбасы, овощные гарниры, маринады к мясу, засолка, ароматизация напитков.

Пастернак.
Вид: пряность в виде белого корня со вкусом петрушки.
Применение в кулинарии: салаты, гарниры из пастернака к мясу, карри, гуляши, горячие мясные блюда, супы, консервация, маринады.

Пепперони.
Вид: зеленые стручки перца чили.

Перец белый.
Вид: пряность в виде серых перечных семян.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам. Чаще всего используется в рыбных блюдах.

Перец душистый.
Применение в кулинарии: супы, мясо, птица, салаты, десерты, гарниры, овощные блюда, колбасные изделия, копчености, консервация, засолка, первые блюда, ликеры, соусы, маринады, холодные блюда.

Перец зеленый.
Вид: пряность в виде зеленого неспелого перца чили.
Применение в кулинарии: соусы, маринады, салаты, закуски, заправки.

Перец красный (паприка).
Вид: острая специя в виде порошка красного перца.
Применение в кулинарии: мясные блюда, рыбные блюда, овощные блюда, консервация, маринады, соусы.

Перец стручковый, красный, острый.
Вид: пряность в виде стручков красного перца.
Применение в кулинарии: консервация, соусы, салаты, маринады, заправки, пасты.

Перец сычуаньский.
Вид: пряность в виде сухих коробочек колючего ясеня.
Применение в кулинарии: используется повсеместно для придачи блюдам пикантности.

Перец черный.
Вид: пряность в виде мелких, круглых, черных, острых семян.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Петрушка.
Вид: пряность в виде свежих или сухих листьев с пряным ароматом и терпким горьковатым вкусом.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, кроме сладких блюд.

Пижма (дикая рябина).
Вид: пряность в виде мелких желтых цветов с камфорным ароматом и горьким вкусом.
Применение в кулинарии: салаты, супы, десерты, окрошки, выпечка, консервация, мясо, рыба, маринады.

Пимент (гвоздичный перец).
Вид: пряность в виде коричневых высушенных ягод душицы (или молотого порошка) с пряным ароматом.
Применение в кулинарии: супы, мясо, птица, салаты, десерты, гарниры, овощные блюда, колбасные изделия, копчености, консервация, засолка, первые блюда, ликеры, соусы, маринады, холодные блюда.

Поваренная соль.

Полынь (полынь горькая, резуха).

Порошок манго.
Вид: кислая приправа в виде порошка из незрелых плодов манго.
Применение в кулинарии: острые и кислые соусы, маринады, кислые напитки, мясо, супы.

Редукция беарнез.
Вид: соус на основе травяных и пряных экстрактов с добавлением мясного экстракта, винного уксуса и лимонного сока. Применение в кулинарии: основа голландского соуса, общий компонент для соусов.

Розмарин.
Вид: пряность в виде мелких сушеных листьев, имеет сильные камфорные и хвойные нотки, вкус немного острый.
Применение в кулинарии: используются свежие и сухие цветки, побеги и листья. Салаты, выпечка, супы, блюда из вареной рыбы, капусты или картофеля.

Розовая вода.
Вид: водный раствор эфирного масла розы. Имеет сильный аромат.
Применение в кулинарии: ароматизатор в десертах, сладостях и напитках.

Рукола.
Вид: листья салата. Обладает богатым, острым вкусом с горчично-ореховыми нотками.
Применение в кулинарии: используют семена, цветы и листья в салатах, мясных блюдах, пицце, блюдах из бобовых. Масло из семян применяют в консервации овощей.

Санчо (японский перец).
Вид: специя, в виде высушенной оболочки наполовину раскрывшихся горошин перца.
Применение в кулинарии: в основном используется в молотом виде. Имеет легкую горчинку и аромат с нотками цитруса, камфары и аниса. Мясные блюда, рыбные блюда, морепродукты, сладкие блюда, соусы и зеленый чай для улучшения вкуса,и аромата.

Сафлор.
Вид: американский шафран в виде сушеных красно-желтых цветков.
Применение в кулинарии: заменяет шафран, используется как добавка в цветочный чай, изготовление пищевых красителей.

Сельдерей (сельдерей пахучий, душистая петрушка).
Вид: пряность. Овощ с сильным ароматом и горьковато- сладким вкусом, напоминает листья петрушки.
Применение в кулинарии: применяют все части растения: корень, стебель, листья и семена как в свежем, так и в засушенном виде. Приправа в салатах, супах, гарнирах и при консервации овощей.

Соль.
Вид: соленая приправа в виде белого кристаллического порошка без запаха с соленым вкусом.
Применение в кулинарии: используется повсеместно для усиления вкусовых качеств блюд.

Сумах.
Вид: пряность в виде цветов красновато-бардового цвета с отчетливой кислинкой.
Применение в кулинарии: заменяет лимон. Рыбные блюда, птица, салаты, маринады, маринад для шашлыка.

Суповые приправы (бульонные кубики).
Вид: приправа, используется для придания блюдам аппетитного вида и аромата.
Применение в кулинарии: супы, бульоны, вторые блюда, маринады.

Тамаринд.
Вид: специя, имеет вид сушеных или свежих стручков бобовых растений и фруктовый кисло-сладкий вкус.
Применение в кулинарии: используется мякоть. Напитки, джемы, закуски, выпечка, мороженное, супы, соусы, различные виды мясных блюд.

Тимьян (чабрец).
Вид: специя имеет сильный пряный аромат с чуть горьковато-острым вкусом.

Тмин.
Вид: специя, похожа на семена укропа, имеет сильный аромат с анисово-укропными нотками и жгучий горько-пряный вкус. В основном используются семена.
Применение в кулинарии: выпечка, сыры, холодные закуски, супы, гарниры, мясные блюда, маринады для овощей, рыбы.

Томат-пюре (томатная паста).
Вид: приправа на основе томатов или томатной массы. Цвет от красного, до красно-оранжевого и желто-красного.
Применение в кулинарии: пицца, супы, маринады, консервация, мясные блюда, консервация, рагу.

Укроп.
Вид: пряно-ароматическая приправа, зелень в свежем и сушеном виде.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Уксус.
Вид: приправа в виде 3 % раствора уксусной кислоты, яблочный уксус, винный уксус.
Применение в кулинарии: консервация, заправки, соусы, салаты, напитки.

Фенхель (аптечный укроп).
Вид: пряно-ароматическая приправа в виде зелени укропа с крупным съедобным корнем и массивным стеблем.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Хрен.
Вид: пряный корень в свежем или сухом молотом виде.
Применение в кулинарии: консервация, засолка, маринады, соусы, мясные блюда, овощные гарниры, холодные закуски.

Цитронелла (лимонная трава).
Вид: Трава с цитрусовым ароматом и лимонным вкусом.
Применение в кулинарии: напитки, мясные блюда, птица, соусы, овощные блюда, морепродукты, чай.

Чабер (чабер садовый).
Вид: пряность в виде зелени растения чабера в свежем и сухом виде.
Применение в кулинарии: птица, телятина, дичь, бобовые, рыбные блюда, сырные блюда, маринованные овощи, колбасы, фарши.

Чабрец (тимьян ползучий).
Вид: специя. Имеет сильный пряный аромат с чуть горьковато-острым вкусом.
Применение в кулинарии: чай, напитки, бальзамы, маринады, мясные и рыбные блюда, колбасы, морепродукты, сладости, салаты, консервация.

Чеснок.
Вид: пряная приправа в молотом высушенном и свежем виде.
Применение в кулинарии: используется повсеместно для усиления остроты и общих вкусовых качеств блюд.

Шалфей (шалфей мускатный).
Вид: пряная трава, используются листья в сухом и в свежем виде.
Применение в кулинарии: птица, овощные блюда, грибные блюда, маринады, колбасы, сыры, рыба.

Шамбала (фенугрек, пажитник греческий, греческое сено, треуголка, верблюжья трава, греческий козий трилистник).
Вид: пряность в виде сухих семян с четким грибным запахом и вкусом.
Применение в кулинарии: чай, кофе, овощные блюда, салаты, супы, соусы, бастурма, хлебобулочные изделия.

Шафран.
Вид: пряность в виде сухих тычинок цветов шафрана.
Применение в кулинарии: тесто, чай, кофе, сыры, десерты, подливы, кондитерские изделия, мясо, соусы, овощные гарниры, супы.

Эльсгольция.
Вид: пряность в виде фиолетовых цветов с тонким ароматом мелиссы.
Применение в кулинарии: фарши, паштеты, колбасы, тушеное мясо, салаты, супы, закуски, бутерброды, блюда из яиц, рыбные блюда, птица, овощные блюда, роллы, консервы, напитки. Косметика. Медицина.

Эстрагон (тархун, полынь эстрагонная).
Вид: пряность в виде листьев полынной травы с едким запахом тархуна и горьким вкусом.
Применение в кулинарии: абсент, вермут, спиртовые настойки, мясные жирные блюда, супы, выпечка.

Кулинарные приправы и специи - это пищевые добавки. Приправы - улучшители пищи растительного, животного или искусственного происхождения, обладающие пряным запахом, а также сухие смеси трав и готовые жидкие соусы. Кроме того, к приправам относятся и такие специи, как соль, сахар, аммоний, дрожжи, лимонная кислота, глютамат натрия, сода, порошок из плодов рожкового дерева, агар-агар, желатин и пр.

Специи и приправы - в чём различие?

Специи изменяют вкус и консистенцию блюда, не влияя на его запах. За аромат отвечают пряности. Что касается цвета, то например шафран, куркума, петрушка, роза и др., выступают в роли красителей. Искусственные принято относить к специям. Провести точную границу между приправами и специями невозможно, так соль, сдобренная молотым перцем, - уже приправа, а сахар, ароматизированный ванилью - приправа, называемая ванильным сахаром. Спор о терминологии можно вести бесконечно, но наша цель не в этом.

Умение правильно обращаться с пищевыми приправами и специями - настоящее искусство. Мы познакомим вас с некоторыми малоизвестными, но очень хорошими классическими приправами и самыми дорогими пряностями, а также расскажем о некоторых правилах, которых следует придерживаться, используя южные специи и приправы. Их применение с фотографиями отдельных смесей и растений также можно увидеть в представленном вашему вниманию материале.

Волшебные добавки к пище

Большинство из нас постоянно имеют на кухне какой-то определённый привычный набор натуральных растительных пищевых добавок, как правило, их не более десятка. Он может не поменяться за всю жизнь. Это большое упущение, ведь пряных трав, используемых в кулинарии, около полутора сотен. Они входят в состав соусов, добавляются в пищу по личному усмотрению повара, а также соединяются в букет, облагораживающий какой-то конкретный продукт или дающий имя целому блюду.

Путешествуя по странам мира и знакомясь с национальной кухней, мы в какой-то момент задумываемся: "А что входит в состав того или иного, особенно понравившегося блюда?" За оригинальным вкусом не всегда удаётся узнать обычную говядину, рис, треску, макароны, кальмары, картофель и пр. Те же продукты есть и в нашем городе. Метаморфоза достигается благодаря непривычным приправам.

Основной поставщик натуральных душистых и пряных добавок - Индия. Именно индийские специи и приправы считаются самыми лучшими в мире. Именно они и составляют сердцевину любой кулинарной приправы. Климат этой страны, а также островов Цейлон и Шри-Ланка идеален для созревания ароматных трав, используемых в кулинарии.

Функция пряностей в кулинарии

Давайте разберёмся, так ли уж важны и нужны на нашей кухне специи и приправы? Их применение в домашней кулинарии - удовольствие не из дешёвых. Один килограмм перца, зиры, шафрана, кардамона, нигеллы, любой из заморских пряностей, стоит от тысячи рублей (это самые низкосортные) и выше. К чему ломать голову, отгадывая, какие специи будут наиболее гармоничными в том или ином блюде? Не лучше ли, не мудрствуя лукаво, ограничиться солью, сахаром, перцем, лавровым листом, укропом, петрушкой, ванилином и корицей, то есть теми добавками, которые давно обосновались на наших кухнях? Для готовых кушаний проще и удобнее использовать покупные соусы наподобие кетчупа или майонеза, горчицу и хрен, а сладкие блюда подавать с джемом и взбитыми сливками.

Всё это верно, однако кулинарные приправы и специи выполняют гораздо больше задач, чем перечисленные выше добавки.

Они предназначены оттенять лучшие вкусовые и ароматические ноты приготовляемого продукта. Так, например, речная донная рыба налим отличается нежным мясом, а её печень - деликатес более ценный, чем печень трески или домашней птицы. Однако специфический запах тины требуется устранять, иначе есть эту рыбу совершенно невозможно. Спасут положение правильно подобранные специи и приправы. Их применение следует освоить и по другим причинам.

Четыре свойства

Специи и приправы добавляют привлекательности блюдам, во-первых, облагородив запах исходного продукта. Это способствует улучшению аппетита и своевременному выделению желудочного сока, что содействует лучшему перевариванию пищи.

Во-вторых, некоторые индийские приправы и специи (названия и фотографии их можно увидеть в данной статье) улучшают внешний вид продуктов.

В-третьих, они способствуют более длительному сохранению свежести еды, выступая в роли лёгких консервантов и антисептиков.

В-четвёртых, все они обладают мощным терапевтическим воздействием на все органы и системы человеческого организма.

Влияние на органы чувств и создание приятной атмосферы

Надо заметить, что тот, кто умеет и охотно готовит вкусную еду, приятен и уважаем в любой компании. Как ни неловко признаваться в этом, но человеку, приходящему в гости с изысканным угощением, всегда все радуются, а это очень способствует налаживанию дружеских отношений.

Войдя в дом, где пахнет корицей от свежеиспечённого яблочного пирога, или угостившись наваристым борщом с ароматными травами, невольно подумаешь, что здешние хозяева - превосходные люди.

Если вы согласны, что вкусная еда - это правильно подобранные пряности, если считаете, что специи и приправы, их применение в кулинарии - ценный навык, который способствуют коммуникации и привлекает друзей, то наша статья для вас.

Континентальная кухня давно освоила индийские пряности. В магазинах продаются готовые, расфасованные в пакеты и баночки популярные приправы и специи, хорошо сочетающиеся с европейскими продуктами. Эти смеси можно приобрести в магазинах в виде размолотых в порошок пряностей, смешанных с солью, можно найти широко известные наборы пряностей, а можно попробовать собрать классическую приправу самостоятельно. Это гораздо интереснее, к тому же отличное качество гарантировано.

Рас-эль-ханут

Это турецкая национальная приправа, которая давно перекочевала во многие европейские и ближневосточные кухни. Рас-эль-ханут - букет пряных трав, неизменно сопутствующих долме. Он непременно включает в себя базилик, эстрагон и орегано. Кроме того, обычно добавляется ещё несколько компонентов на выбор повара.

Если хотите приготовить аутентичное блюдо, отправляйтесь на базар в то место, где продаются турецкие специи и приправы. Их применение вы можете не знать, да это и не нужно. Достаточно сказать торговцу два слова: «долма» и «рас-эль-ханут», и продавец пряностей соберёт для вас индивидуальный и неповторимый комплект. «Рас-эль-ханут» - приправа, собираемая хозяином лавки по своему собственному усмотрению в соответствии с компонентами, входящими в задуманное блюдо, а также с учётом личных вкусовых пристрастий покупателя. Название приправы так и переводится - «хозяин лавки».

«Бахарат»

Среди популярных турецких приправ одно из почётных мест занимает смесь пряностей под названием «Бахарат». Кебаб не обходится без душистого букета из корицы, чёрного перца, мускатного ореха и мяты. В качестве дополнения возможна прибавка зиры, кардамона, гвоздики, кориандра, ямайского перца и паприки. Вариативные приправы могут содержать ещё и имбирь, чабер, фенугрек, лууми, лепестки розы или орегано. Турецкая кухня редко обходится без листьев мяты и чабера. При добавлении свежих листьев надо помнить, что их не следует резать или измельчать иным образом при помощи металлических ножей. Это провоцирует окислительную реакцию, искажающую свойства растений.

«Бомонд»

Европейцы, предпочитающие мясу морепродукты, давно освоили южные приправы и специи. Их применение в блюдах из кальмаров, креветок и морских гребешков абсолютно оправдано. Смесь, известная под названием «Бомонд», - приправа, превосходно оттеняющая лучшие ноты мускульной ткани морских беспозвоночных. Она смягчает резкий привкус водорослей и йода. Подходит как для вторых блюд, так и для супов.

В составе «Бомонда» десять компонентов: семена сельдерея, лавровый лист, цветок мускатного ореха и сам орех, корица, гвоздика, три вида перца - ямайский крупным горошком), белый и чёрный жгучие (горошком) и соль.

«Панч пурен»

«Панч пурен», как ясно из названия, - смесь пяти пряных трав. Это взятые в равных частях семена нигеллы, зиры, пажитника и фенхеля. Использование «панч пурена» весьма разнообразно.

Семена можно обжарить на сковороде с маслом до появления аромата, а потом заправить этим маслом кашу, полить мясо или рыбу, добавить в суп. Овощные, мясные, рыбные и бобовые блюда идеально воспримут «панч пурен».

Другой способ использования смеси пяти семян - нужно размолоть семена в порошок и соединить с мелкой солью. Такой солью хорошо посыпать готовые блюда, а также добавлять в маринады. Перечисленные выше приправы и специи, их применение в разных кушаньях, позволяют реализовывать тягу к новым впечатлениям и превращают ежедневное стояние у плиты в магическое действо.

Шафран

Не напрасно первой заморской пряностью, о которой мы поговорим отдельно, выбран шафран. Он - рекордсмен по числу подделок, и это не случайно. Шафран - самая дорогая пряность в мире. Король пряностей и пряность королей, как говорит пословица. В блюде шафран выполняет функцию и пряности, и специи, и красителя.

Шафран лучше не сочетать ни с какими другими пряными травами, а в еду добавлять лишь несколько нитей, не больше.

Под видом шафрана часто продаётся куркума, софлор, бархатцы и пр. Отличить изысканную пищевую добавку от подделки можно, внимательно рассмотрев её. Пурпурные нити - это рыльца пестика цветка, известного под названием крокус. У основания эти нити бледнее, чем у вершины. Верхняя часть несколько толще и более причудливой формы.

Один грамм шафрана оценивается в сумму, равную примерно двум долларам. Почему так много? Дело в том, что уникальной потребительской ценностью обладает только шафран, что вырос в определённых широтах, а собирается он вручную. Из каждого крокуса извлекается по три нити-рыльца. Они и являются пряностью. Хотите найти настоящий шафран? Это очень трудно. Попробуйте поискать в магазинах, где продаются индийские приправы и специи. Названия у него одни и те же на любом языке - шафран и крокус. На фотографии хорошо видно, как выглядят рыльца крокуса.

Кардамон

Вторая королевская пряность - это кардамон. Существует два вида кардамона - зелёного цвета и чёрного.

Зелёный известен многим. Его добавляют в кофе, чай, молочные напитки. Зелёный кардамон очень хорошо действует на сердечную мышцу, а также уничтожает патогенную микрофлору и заметно улучшает общее самочувствие. Это универсальная пряность, поэтому входит в огромное количество приправ. Её отличительная особенность - в небольших количествах он усиливает ароматы других компонентов блюда, а в большом - заглушает их.

Чёрный кардамон реже зелёного встречается на прилавках российских магазинов. Его отличает немного дымный, смолистый, земляной запах. Он хорошо сочетается со своим зелёным собратом, однако пользуется меньшей популярностью. Для приготовления смесей размалывают сухую коробочку вместе с семенами и добавляют в карри, масалу и другие приправы.

Правила хранения

Сухие пряные травы отдают свой аромат при нагревании в жидкости, а семена - при нагревании до 60 градусов на сухой сковороде с толстым дном. Хранить пряности следует в герметичных стеклянных банках, в месте, защищённом от сырости и дневного света. Цельные горошины перца, гвоздика, кардамон, мускатный орех, семена зонтичных растений (зира, нигелла, фенхель, укроп, тмин) и многие другие могут храниться без утраты ценных свойств в течение нескольких лет.

А что касается готовых специй и приправ, то на них распространяются более жёсткие требования относительно сроков хранения. Лучше не делать размолотые смеси впрок. Через неделю они обычно выдыхаются.

Несколько слов в заключение

Приправы и специи, их применение - это целая наука. Не нужно бояться экспериментов. Есть такое правило: если специи сочетаются между собой, значит, они подходят к одним и тем же продуктам. Самое главное - использовать пряности в очень маленьком количестве. Пара зёрнышек растолчённой зиры сыграет положительную роль в небольшом блюде, а избыток даже самой лучшей приправы испортит продукт.

Помните, что искусство кулинарии не стоит на месте. Известный эксперт в вопросах приготовления пищи Вильям Васильевич Похлёбкин в своих книгах по применению специй утверждал, что лавровый лист не совместим с блюдами из курицы. Однако открытые россиянами в последние десятилетия индийские приправы, предназначенные для сдабривания домашней птицы, предлагают смеси типа карри с содержанием именно этой пряности. Кроме того, во времена Похлёбкина бройлерной птицы не существовало. В настоящее время принято считать, что не терпит соседства с лавровым листом только розмарин.

К сожалению, в рамках одной статьи невозможно рассказать про все индийские, турецкие и прочие заморские приправы и специи. Их применение описано в многочисленных современных путеводителях по кухням разных народов. Заатар, кабса, каджунская смесь, дукка, аджика, хмели-сунели, масала, карри, самбал, хавадж - всё это лишь малая часть смесей, содержащих чудесные пряные растения: перец, гвоздику, бадьян, корицу, асафетиду, мускатный орех, шафран, сумах, нагакешару, куркуму, кардамон, кориандр и пр. Смело используйте их в собственных блюдах и радуйте себя и своих близких изысканными угощениями!

Добавление приправы в мясное блюдо не только придает изумительный вкус, внося особенную изюминку, но и обогащает организм человека витаминами и минералами. Особая ценность приправ состоит в большом количестве эфирных масел, которыми так богаты входящие в их состав специи. Стимулируя выработку пищеварительных ферментов, приправы помогают организму легко усваивать мясо.

Чтобы наиболее полно выявить вкусовые качества мяса, надо знать какая именно специя лучше подойдет и когда их лучше добавить.

Приправы и специи для свинины

Придает свинине пикантность базилик, а аромат орегано идеально дополнит мясной бульон. Применяют в составах приправ к мясу свинины: сумак — кислые ягоды, заменяющие лимон, которые напоминают по вкусу гранат, а также кумин, отличающийся своеобразным кисловатым запахом и вкусом.

Для запекания мяса свинины в духовке идеально подойдет кумин, куркума, лавровый лист, лук, эстрагон, розмарин, черный перец, чили, паприка, семена горчицы, мускатный орех, сушеный чеснок. Комбинируя эти ингредиенты, можно создать оригинальную приправу для получения чрезвычайно вкусной запеченной свинины.

При запекании в духовке, свинину натирают смесью чеснока, розмарина, зеленого базилика, майорана. В результате получают мягкое, ароматное и нежнейшее мясо. Для тушения свинины нет необходимости использовать редкие пряности, а можно обойтись щепоткой молотого перца, небольшим количеством чеснока и лаврового листа.

Оригинальная приправа для маринования свиного мяса состоит из следующих специй:

— черного перца;

— кориандра;

— кмина (зира);

— тимьяна.

В таких специях, дополненных кольцами свежего лука, шашлык из свинины маринуется на протяжении десяти минут.

Чудесный аромат вяленой свинине придает смесь кинзы, тимьяна и базилика.

Приправы и специи для баранины. Для баранины, с ее самобытным запахом, очень важно правильно подобрать приправу. Чаще всего используют молотую паприку (сладкую) и перец чили. Засыпав баранину специями, ее заливают минеральной водой.

Приправы и специи для курицы и мяса кролика

Прекрасно сочетаются с куриным мясом разные виды перцев, майоран, шалфей, базилик.

Изысканный восточный вкус и аромат придают курице карри и имбирь. Выбор приправы зависит от способа приготовления курицы. При жарке на гриле немного куркумы придают мясу золотистый цвет и превосходный аромат. Душистую траву орегано добавляют в куриный фарш.

Для запекания курицы применяется приправа, состоящая из молотой паприки, розмарина, чабреца, молотого черного перца и чеснока. Однако применение их эффективно при соблюдении технологии изготовления.

1. Петрушку, лавровый лист, ягоды можжевельника и тимьяна;
2. Мяту, сельдерей, майоран и мелису;
3. Розмарин, мирт, небольшой кусок апельсиновой корки.

Для приготовления барбекю из мяса кролика маринад готовят с добавлением майорана, сушеного базилика, лаврового листа, имбиря, уксуса и перца. Настоящий шашлык из курицы с мягким, нежным и ароматным мясом, получается, если использовать смесь куркумы, кориандра, молотой паприки и сока клюквы или граната для маринования мяса.

Приправы и специи для говядины

Говядина, как никакой другой вид мяса, приемлет огромное разнообразие пряностей, трав и приправ. Наряду с такими широко распространенными специями как перец, базилик, орегано, кориандр, куркума, при приготовлении блюд из говядины используют тимьян, семена горчицы, тархун и ряд других. В качестве приправы к свинине и говядине используют любисток. Шалфей, тмин, мускатный орех подходит практически ко всем видам мяса.

При жарке говядины используют чили, орегано, майоран, базилик, эстрагон, шалфей, розмарин. При этом следует учитывать, насколько эти специи сочетаются друг с другом. К примеру, лавровый лист нельзя использовать с розмарином, а сильный аромат пряного шалфея заглушит другие травы к мясу.

При тушении говядины без добавления томатов, пряные травы используют в минимальном количестве. Тушение говядины с большим количеством овощей и томатами требует добавки более ароматных приправ (орегано, розмарин, майоран), которые отлично сочетаются между собой. Для усиления пряного аромата можно добавить гвоздику и душицу, а также иссоп, пряность, обладающую приятным запахом и немного горьковатым вкусом.

Паприку, теряющую цвет при жарении, добавляют только в тушеные мясные блюда.

Для приготовления маринада, в котором замачивается говядина, смешивают тимьян, барбарис, розмарин с перцем и солью.

Свойства приправ, пряностей и специй к мясу

Перец . Наибольшую известность и популярность в составе приправы для мяса имеет такой ингредиент, как перец, который насчитывает около десятка разновидностей. Зеленый перчик, представляющий собой незрелые плоды, обладает мягким вкусом и свежим уникальным ароматом. Самый распространенный вид перца – черный, обладает интенсивным острым вкусом. Молотый, резаный или горошком черный перец стимулирует пищеварительный процесс.

Плоды белого перца, содержащие большое количество эфирных масел, отличаются очень острым вкусом. Улучшая вкус мяса, они избавляет от застойных явлений в кишечнике. Розовый перчик сладковатого вкуса по вкусовым ощущениям напоминает кориандр. Кайенский перец отличается очень жгучим вкусом. Небольшое количество кайенского перца придает блюдам красивый внешний вид и пикантный острый вкус.

Смесь специй полученных из разных сортов перца чили, имеет общее наименование перца чили. Небольшие стручки жгучего перца, обладающие болеутоляющим эффектом очень популярны в блюдах мексиканской и восточной кухни. Паприка выделяется сладковатым вкусом и насыщенным красным цветом. Ее активно применяют в смесях для маринования мяса свинины и птицы, добавках к фаршу. Душистый перец горошком, с его интенсивным ароматом, используют в приготовлении мясных блюд любого вида, включая дичь.

Кмин (Зира) . Великолепно оттеняют вкус курицы и баранины семена кмина интенсивного аромата и слегка резкого вкуса, а тмин вносит свои сладко — острые нотки. Пряный, с теплым ароматом кардамон широко используется в кухне восточных стран, отлично сочетается с птицей, бараниной и свининой. Корица, с ее пряно — сладким вкусом улучшает и делает более насыщенными мясные блюда. Гвоздика, со своим интенсивным ароматом незаменима в маринадах на основе уксуса.

Имбирь представляет собой корень белого цвета с изысканным крепким ароматом. Ближайший родственник имбиря, куркума обладает острым, кислым вкусом со слегка горьковатым привкусом. Порошок куркумы является обязательным ингредиентом смеси для карри. Карри в своем составе имеет около 15 специй, в том числе острые сорта перца, кориандр, гвоздику, семена горчицы, имбирь. Индийскую приправу применяют при приготовлении блюд из птицы, а также свинины.

Горчичные семена добавляют в блюда для придания остроты. Семена кунжута с большим содержанием масел, по вкусу напоминают орехи. Их используют как приправу к баранине. Небольшие ягодки можжевельника, сочетающие сладость и горечь, применяют для приготовления пряных блюд, для усиления вкусовых качеств копченого мяса. Мускатный орех слабо пряного аромата, входит в состав многих приправ, благодаря богатейшему витаминному и минеральному составу. Изысканные вкусовые оттенки мясу придает ванильный сахар. Приятное послевкусие стручковых плодов лианы семейства орхидных помогает сбалансированности вкусовых ощущений. Запах и островатый вкус базилика идеально сочетается со всеми видами мяса. Пряность обладает седативным воздействием на центральную нервную систему.

Нежный вкус эстрагона , напоминающий мяту, превосходно подходит ко многим видам мяса. Острый и терпкий розмарин с ароматным вкусом и своеобразным запахом придает блюдам особую пикантность. Пряность используют в составе маринадов для приготовления шашлыков, барбекю и других видов готовки на свежем воздухе. Майоран с горько-острыми листьями хорошо сочетается с нежным сладковатым и слегка острым теплым ароматом тмина. Шалфей среди других специй выделяет сильный аромат и острый вкус с горчинкой. Орегано по вкусовым ощущениям напоминает майоран, но он острее и с более сильным ароматом. Узнаваемый запах, и вкус кориандра широко используется при приготовлении мясных блюд.

Рецепты приправ для мяса

В торговле предлагается много готовых приправ, но если вы хотите получить приправу, соответствующую вашему вкусу и свежую, то можно приготовить ее самостоятельно.

Особенно популярны смеси, приготовленные самостоятельно для маринования мяса.

Для шашлыка из курицы готовят маринад, состоящий из корешка имбиря (2,5 см), щепотки тмина, кориандра и паприки (по 2 ч.л.), 0,5 ч.л. порошка перца чили.

Универсальная смесь для курицы состоит из нескольких компонентов:

— порошка карри (1,5 ст.л.);

— кориандра (1 ст.л.);

— тимьяна (2 ст. л.) и 0,5 ст. л. куркумы. На 1 кг продукта достаточно 0,5 чайной ложки приправы.

Для приготовления говядины с разными видами кулинарной обработки идеально подойдет приправа, содержащая смесь сладкой парики, черного и белого перцев, взятых по одной столовой ложке, смешанных с 0,5 ч.л. розмарина.

Смесь для свинины состоит из 2 ст. л. сушеной моркови и петрушки, 1 ст. л. зелени, 10 шт. горошка черного перца по 0,5 ч.л. паприки и зерен кориандра, двух щепоток розмарина и соли. Ее можно использовать при запекании, жарении и других видах обработки.

Популярна также приправа, которая носит наименование букет гарни. Ее используют для маринадов и приготовления различных мясных блюд. Различаются немецкий, английский и французский вариант букета гарни. В классическом варианте в состав букета входит 4 веточки тимьяна, 2 лавровых листа, две веточки петрушки и один зеленый лист лука порея.

Видео «Приправы, специи для шашлыка»

Видео «Специи для свинины»

Видео «Маринад для курицы»

Кардамон зелёный Кардамон чёрный Карри листья Кориандр Корица Кумин Куркума Лавровый лист Майоран Мак Манго порошок Мускатный орех Мускатный цвет Можжевеловые ягоды Мята Орегано Паприка Перец душистый Перец кубеба Перец пиппали Перец розовый Перец чёрный, белый, зелёный Петрушка Розмарин Сельдерей Солодка Соль Тамаринд Тимьян Тмин Укроп Фенхель Чабер Шалфей Шамбала Шафран Эстрагон Масалы (смеси специй) Агар-агар

Специи и пряности для здорового питания

Специи и пряности – это сушеные семена и плоды растений, высушенная трава, кора, кожура, цветочные рыльца, почки или бутоны, смола, а также корни и корневища, обладающие огромной целительной силой и дающие жизненную энергию человеку. Травы – это свежие листья или цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль , сок цитрусовых и розовую воду.

В специях и пряностях сконцентрирована солнечная энергия, поскольку в большинстве своём пряности вызревают под сильным воздействием солнечных лучей. Поэтому особенно полезно употреблять пряности в холодное время года, когда мы мало видим солнце. Специи и пряности дают нам радость, поднимают настроение, делая нашу жизнь более яркой и насыщенной.

За счёт добавления пряностей, мы придаём блюду неповторимые вкусовые и ароматические гаммы. По Аюрведе считается, что за один приём пищи должны присутствовать все шесть вкусов – сладкий, кислый, солёный, острый, горький и вяжущий. Правильно сочетая специи в блюде, мы можем получить все шесть вкусов. Такая пища насытит нас и удовлетворит наш ум. Безвкусная пища не даёт удовлетворения уму.

Что же особенного в специях и пряностях?

• Специи и пряности помогают разнообразить вкус пищи, делают её ещё более полезной и питательной. Например, можно сварить просто рис. Но если положить в рис небольшое количество специй, вкусовые качества блюда сильно поменяются и получится уже не просто рис, а букет вкусов и ароматов, которые насытят наши чувства и ум.
• Специи и пряности обладают лечебными свойствами, помогая сохранить и улучшить физическое здоровье, а также душевное и психоэмоциональное состояние.
• Специи и пряности богаты витаминами, макро- и микроэлементами, антиоксидантами, эфирными маслами. Они являются натуральной биологически активной добавкой в пищу.
• Почти все пряности повышают аппетит и стимулируют пищеварение.
• Специи и пряности очищают организм, выводят шлаки и токсины.
• Специи и пряности стимулируют рост и развитие правильной микрофлоры, подавляя рост и развитие гнилостной.

Специи и пряности – это природные натуральные лекарственные средства.

Как выбирать специи и пряности

Пряности лучше покупать в герметичной упаковке с указанием даты изготовления. Чем свежее, тем лучше. Свежая пряность имеет ярко выраженный глубокий аромат. Специи продаются молотые и зёрнами. Зёрна сохраняют свои целебные качества, свежесть и аромат дольше молотых.

Лучше покупать целые семена и размалывать их непосредственно перед применением с помощью электрокофемолки или измельчать в ступке. Исключение из этого правила составляют куркума и сухой имбирь, которые трудно как следует размолоть в домашних условиях. Свежемолотые пряности имеют несравненно лучший аромат и вкус. К тому же вы будете уверены в качестве пряности.

При выборе пряности ориентируйтесь на цвет. Специи плохого качества будут иметь блеклый или серый оттенок. Старайтесь не покупать не расфасованные пряности на развес на открытых прилавках, особенно на рынках. Такие специи, скорее всего, выдохлись и потеряли свои полезные свойства. К тому же в открытом виде на них оседает пыль и попадает свет. Лучше покупать натуральные индийские специи и пряности высшего качества в специализированном магазине .

Как хранить специи и пряности

Некоторые советы о том, как правильно хранить пряности и травы:

1. Специи и травы будут храниться в течение долгого времени, если их держать в герметично закрытых ёмкостях. Подойдут стеклянные, деревянные, глиняные баночки. Срок годности должным образом сохранённых пряностей – приблизительно 2-4 года для целых специй, 1-2 года для молотых специй и 1 год для листовых трав.
2. Держите пряности и травы подальше от высокой температуры и влажности, не допускайте попадания прямого солнечного света. Храните пряности на полке в кухонном шкафу или в холодильнике.
3. Избегайте хранить пряности и травы над плитой или около окна.
4. Специи без примесей хранятся дольше, чем смеси. Поэтому рекомендуется измельчать специи непосредственно перед употреблением с помощью ступки или кофемолки.
5. Обязательно плотно закрывайте баночки со специями сразу после их использования.
6. Специи из семейства красного перца (включая сам красный перец, паприку и порошок чили) лучше сохранят цвет и останутся более свежими, если хранить их в холодильнике.

Как правильно использовать специи и пряности

Не сыпьте специи и травы непосредственно из баночки в кастрюлю или сковородку с поднимающимся паром. Пар, попадающий в ёмкость для хранения ускорит потерю вкуса и аромата, а также приведёт к слеживанию и комкованию молотых специй. Также убедитесь, что ложка, которой вы берёте или измеряете специи полностью суха, когда достаёте пряность из баночки. Влага, попавшая в закрытую ёмкость, также приведёт к потере качества специй.

Способы применения специй

Необходимо учитывать, что при обжаривании специй, их сила ослабляется, но при этом масло пропитывается ароматом специй, что придаёт пище особый насыщенный вкус и аромат. Молотые специи и травы лучше класть в блюдо в середине или в конце приготовления для сохранения силы их действия. Соль обычно добавляется в блюдо в самую последнюю очередь после всех специй и в почти готовое блюдо.

Измельчение специй в ступке
Измельчение специй в ступке

Как готовить смеси специй – масалы

Искусство применения специй и пряностей заключается в умении делать масалу – смесь специй. Масала – это поджаривание смеси специй в масле для того, чтобы усилить их аромат. Научившись составлять смеси пряностей и трав, можно придавать обычной повседневной пище великое множество оттенков вкуса и неповторимого аромата. Существуют традиционные индийские масалы, как например, Гарам-масала, Карри, Чанака, Панч пурен и другие. Их можно купить, но лучше всего делать смеси пряностей самим. Покупные смеси могут быть изготовлены из низкосортных пряностей и лишены тонкого аромата. Употребление таких смесей может сделать вкус ваших блюд однообразным. Рецепты масалы смотрите .

Масалы могут быть сделаны из самых разных специй. Всё зависит от личных предпочтений и вкусов. Чтобы научиться пользоваться специями, нужно знать вкус и аромат каждой из них. Для этого можно приготовить какое-то нейтральное блюдо, к примеру, отварить рис или картофель и положить в блюдо одну специю. Таким образом можно попробовать все специи и понять, какие вам нравятся, а какие нет. Исходя из этого, вы будете знать, какие специи добавлять в масалу. Немного попрактиковавшись, вы найдёте те сочетания специй, которые вам больше всего нравятся.

При приготовлении масалы используются либо целые специи, либо молотые, но чаще и те и другие вместе.

Прежде всего подготовьте все специи, которые вы будете использовать, чтобы они были у вас под рукой. Достаньте баночки со специями, соберите их рядом с плитой, откройте крышки и приготовьте сухую ложку. Затем нагрейте достаточное количество (1-2 столовые ложки) топлёного масла гхи или растительного до высокой температуры, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть. Чтобы проверить достаточно ли нагрелось масло, киньте в масло одно зёрнышко. Если зёрнышко утонуло, значит масло ещё не нагрелось. При хорошо разогретом масле зерно жарится на поверхности масла. Обязательно нужно дождаться момента, когда масло достаточно нагреется, иначе зёрна просто утонут в масле и не раскроют своих вкусовых качеств и аромата.

Затем кладите пряности в порядке очереди в масло. Для поджаривания разных специй требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать очерёдность и точно знать, когда класть в масло каждую из них. Сначала обжариваются целые специи, а в конце – молотые. Во время обжаривания специи меняют свой цвет, набухают, лопаются и начинают издавать невероятный чарующий аромат.

К примеру, в рецепте указаны горчица, тмин, кориандр, куркума и асафетида. Поскольку для поджаривания горчицы требуется больше времени, то её бросают в масло первой. Когда семена горчицы начнут трещать и лопаться, становясь из чёрных серыми и распространяя характерный ореховый аромат, положите в масло тмин и кориандр. Через 5-10 секунд положите асафетиду и куркуму. Масала готова. Если в процессе обжаривания семена горчицы начнут «выпрыгивать» из сковороды, накройте посуду крышкой, чтобы горчица не разлеталась по кухне и снимите ненадолго сковороду с огня, чтобы горчица «успокоилась».

При обжаривании специй важно всё делать быстро и сконцентрированно, но без паники.

Через несколько секунд, когда специи подрумянятся, положите подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу или вылейте смесь специй в приготавливаемое или в готовое блюдо. Тщательно перемешайте продукты с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды.

Если в состав масалы входят только молотые пряности, то масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели.

Противопоказания

Некоторые специи, особенно острые, нужно с осторожностью применять людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастрит, язвы), инфекциями почек. Многие пряности оказывают стимулирующее действие на женскую половую сферу, поэтому во время беременности их нежелательно употреблять или использовать в ограниченных количествах и после консультации с врачом.

Важно помнить об умеренности добавления специй в пищу. Вы должны кушать пищу со специями, а не наоборот. Чтобы приготовить вкусное, ароматное и аппетитное блюдо часто требуется совсем немного специй. Количество пряностей, необходимое для приготовления того или иного блюда, строго не ограничено. Это – дело вкуса. Но чрезмерность всегда вредна.

Травы и специи, регулярно добавляемые в пищу в умеренных дозах, являются уникальными стимуляторами здоровья.

Протестировать пряность, подходит она вам или нет, можно с помощью запаха. Если специя вам подходит, то она будет иметь приятный, свежий, лёгкий, прохладный запах. А если у специи неприятный, тяжёлый, тёплый, пыльный запах, то она, скорее всего, вам не подходит вообще или в этот конкретный момент времени суток или времени года. Запах может меняться и в течение дня. С помощью обоняния можно понять, подходит нам что-то или нет. Животные прежде чем что-либо есть, сначала нюхают.

Специи и пряности

Если научиться правильно применять пряности, то можно значительно улучшить здоровье.

Всегда старайтесь чувствовать себя и анализировать своё состояние и ощущения при употреблении той или иной пряности. Это же касается продуктов вообще. Никогда не следуйте прямым указаниям и инструкциям и не воспринимайте написанное как закон, которому нужно неуклонно следовать. У нас у всех индивидуальный уникальный организм, который требует особого внимания и бережного отношения. Здесь нужно учитывать множество факторов – это и конституция тела , и индивидуальные предпочтения, и время года, и время суток для употребления того или иного продукта. Будьте к себе внимательны. Наблюдайте за собой и вы обязательно поймёте и почувствуете, что вам подходит, а что нет.

У каждой специи есть своё сознание. Но каждый сам должен решать, что ему есть. Человек сам лучше всего знает, что ему полезно. У каждого продукта и у каждой специи есть свои свойства, но нельзя сравнивать две специи или два продукта и говорить, что вот это лучше для всех. [~]

Лечебные свойства специй и пряностей (таблица)

	Активизирующие иммунитет	куркума, имбирь, шафран, перцы чёрный, белый и зелёный, горчица, барбарис, бадьян, калинджи, кориандр, мускатный орех, тамаринд, тмин, листья карри, лавровый лист, базилик, орегано, петрушка, сельдерей, укроп, шалфей, розовая соль.
	Антисептики	гвоздика, куркума, корица, чёрный перец, шафран, асафетида, листья карри, лавровый лист, аджван, кардамон зелёный, горчица жёлтая, душистый перец, тамаринд, можжевеловые ягоды, эстрагон, сельдерей, майоран, мята.
	Антиоксиданты	куркума, шафран, орегано, тимьян, шалфей, тмин, розмарин, мускатный орех, имбирь, кардамон, кориандр, базилик, эстрагон, чабер.
	Бессонница	мускатный орех, порошок манго, лавровый лист, тмин, калинджи, укроп, базилик, эстрагон, майоран, мята.
	Болеутоляющие	гвоздика, имбирь, корица, шафран, фенхель, порошок манго, мускатный орех, кардамон зелёный, асафетида, корица, бадьян, анис, солодка, чабер, орегано, розмарин, майоран, мята.
	Головная боль	корица, бадьян, мускатный орех, шафран, чёрный перец, базилик, мята, эстрагон, орегано.
	Зубная боль	гвоздика, чёрная соль, орегано, тмин, эстрагон, лавровый лист.
	Выводящие токсины	куркума, имбирь, фенхель, перец чёрный, перец пиппали, кардамон зелёный и чёрный, асафетида, горчица, корица, лавровый лист, тмин, шамбала, аджван, калинджи, кумин, кориандр, барбарис, солодка, базилик, эстрагон, чабер, розмарин.
	Кровоочищающие	куркума, имбирь, фенхель, шафран, калинджи, перец чёрный, порошок манго, листья карри, тимьян.
	Улучшающие пищеварение	фенхель, кориандр, имбирь, корица, тмин, кумин, асафетида, перец чёрный, аджван, порошок манго, мускатный орех, кардамон зелёный, куркума, калинджи, можжевеловые ягоды, лавровый лист, бадьян, укроп, шамбала, гвоздика, горчица, тамаринд, паприка, перец розовый, душистый перец, перец кубеба, шалфей, эстрагон, чабер, орегано, розмарин, майоран, тимьян.
	Тонизирующие	имбирь, корица, шафран, кардамон зелёный и чёрный, бадьян, шамбала, мускатный орех, лавровый лист, тмин, кумин, аджван, калинджи, укроп, листья карри, кориандр, паприка, перец розовый, душистый перец, перец кубеба, солодка, эстрагон, сельдерей.
	Понижающие давление	фенхель, укроп, шамбала, листья шамбалы, гвоздика, барбарис, базилик, чабер.
	Повышающие давление	корица, имбирь.
	Мочегонные	имбирь, фенхель, куркума, можжевеловые ягоды, лавровый лист, тмин, калинджи, укроп, кумин, кориандр, барбарис, кардамон зелёный, корица, перец кубеба, шалфей, эстрагон, чабер, розмарин, тимьян.
	Желчегонные	фенхель, можжевеловые ягоды, калинджи, кориандр, барбарис, кардамон зелёный, барбарис, розмарин, тимьян.
	Глистогонные	асафетида, можжевеловые ягоды, куркума, аджван, гвоздика.
	Жаропонижающие	фенхель, анис, барбарис, кардамон чёрный, имбирь.
	Кашель, бронхит	порошок манго, имбирь, фенхель, можжевеловые ягоды, корица, куркума, лавровый лист, тмин, бадьян, укроп, анис, солодка, шамбала, аджван, мак, листья карри, тамаринд, горчица, перец кубеба, чабер, орегано, мята, тимьян.
	Противораковые	шафран, мускатный орех, куркума, имбирь, калинджи.
	Улучшающие зрение	шафран, фенхель, калинджи, кумин, сельдерей.
	Улучшающие память	имбирь, мускатный орех, кумин, перец чёрный, шафран, тмин, калинджи, базилик.
	Кожные заболевания	имбирь, можжевеловые ягоды, куркума, лавровый лист, тмин, кориандр, калинджи, шамбала, кумин, перец чёрный, перец розовый, мак, листья карри, кардамон чёрный, ваниль, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, мята.
	Ранозаживляющие	куркума, корица, шамбала, калинджи, кумин, листья карри, лавровый лист, перец розовый, орегано, майоран, тимьян.
	Заболевания костной системы	шамбала, имбирь, можжевеловые ягоды, асафетида, лавровый лист, куркума, калинджи, душистый перец, майоран, тимьян.