Вздутие живота 

Соленая панчетта. Что такое "Панчетта"? Панчетта: что это и как ее приготовить дома

Панчетта (pancetta) - один из традиционных вяленых мясных продуктов итальянской кухни, разновидность бекона. Изготавливается из большого куска свиной грудинки с использованием соли, специй и трав. Причем если времени на приготовление потребуется довольно много, то денег и усилий - вполне скромное количество. Пробуем?

Вот описание приготовления панчетты, которое попалось мне на глаза. Просто привожу его полностью, дабы не повторять уже написанное:

Ингредиенты

12 порций

1 кг. свиной грудинки

25 г. соли

23 г. нитритной соли

15 г. коричневого сахара

15 г. черного перца

2,5 г. острого перца

5 г. ягод можжевельника

4 г. сушеных трав

2,5 г. сушеного чеснока

2,5 г. семян горчицы

3 г. семян фенхеля

Первым делом отправляйтесь на рынок и купите хорошую свежую свиную грудинку на коже, но без ребер, хрящиков и прочих излишеств. Если удалось раздобыть кусок весом в 1 килограмм или около того - берите специи в количестве, указанном выше. В противном случае рассчитайте пропорцию - например, если ваша грудинка весит 800 граммов, то каждой специи нужно взять на 20% меньше, чем указано в рецепте.

Специи, указанные в рецепте - лишь пример, а не железобетонная догма. Обязательными тут являются разве что соль, сахар и нитритная соль, которая не допустит появления нежелательной микрофлоры. (Где купить нитритную соль? В специализированных магазинах или в интернете.) В остальном не стесняйтесь заменять специи на более доступные или любимые, и дать волю фантазии.

Чтобы взвесить специи, вам пригодятся весы, которые имеют точность до 0,1 грамма. Иначе можно немного промахнуться, но это не смертельно - до того, как я обзавелся такими весами, приходилось пользоваться обычными, так что вес специй постоянно “гулял” на 1-2 грамма. По очереди отмерьте все специи (в качестве сушеных трав можно взять прованские, или смесь розмарина и базилика, или что-то другое) и мелко размелите их в меленке, блендере или ступке.

Равномерно натрите грудинку специями со всех сторон и уложите ее в пластиковый пакет с зип-локом, выдавив оттуда максимум воздуха (вместо пакета можно просто уложить грудинку в форму для запекания и накрыть пленкой). Поставьте грудинку в холодильник на 7 дней, каждый день переворачивая ее и слегка разминая, как будто массируя. Через неделю слейте выделившуюся жидкость (если ее нет, это нормально - грудинка обычно довольно жирная, а в жире влаги практически не содержится) и промойте грудинку под струей воды.

Вывесите вашу будущую панчетту в прохладном, сухом, темном месте. Кусок грудинки можно вывесить как есть или свернуть в рулет - тогда это будет называться pancetta arrotolata. Во втором случае удобнее будет предварительно срезать кожу. Грудинка вялится еще около 2 недель, и будет готова, когда потеряет 30% своего первоначального веса. Панчетта готова, но если у вас есть вакуумный упаковщик - упакуйте ее в пакет и положите в холодильник еще на несколько дней, чтобы оставшаяся влага распределилась внутри максимально равномерно.

Результаты и выводы внизу поста.

Сразу скажу, что не было у меня ни фенхеля, ни ягод можжевельника, ни коричневого сахара и семян горчицы. Из списка приведенного выше я использовал обычный сахар, соль (простую и нитритную, как в рецепте), черный и красный молотый перец, сушеный чеснок, немного мускатного ореха и "смесь итальянских трав". Всё.

И вот такой кусочек свинины, бекон или грудинка, весом 1 кг.

Мясо натер подготовленными специями со всех строн, переложил в пакет и убрал в холодильник на 1 неделю.

Каждый день доставал мясо, "массировал" его и переворачивал.

Через неделю достал мясо из холодильника и промыл его под струей воды.

Вывесил будущую панчетту в сухом, темном, прохладном месте на 2 недели. У меня такое место нашлось на балконе, куда я ее и отправил после фотографирования.

Прошло 2 недели. На выходе имеем вот такой результат.

Результаты и выводы:

1. Две недели "вывешивания" - это, видимо, многовато. Я бы сократил срок завяливания дня на три. Не сказать, чтобы пересушил продукт, но тем не менее.
2. Сушеного чеснока надо добавлять побольше. Не почувствовал в готовом продукте.
3. Лично на мой вкус, я бы добавил побольше соли.
4. Смесь трав итальянской кухни от "KAMIS" меня совершенно не впечатлила. Не знаю, что у них там намешано, может быть там укроп с петрушкой перемешали и выдали это за "итальянскую" смесь. Лучше сделать смесь самому из более ароматных трав, таких как, например, базилик, розмарин, майоран. Тмин, возможно. Ну и можжевельник, который указан в рецепте и которого не оказалось у меня, в тот момент.

А так, вообще, нормальное сыровяленное мясо получилось.

С некоторой натяжкой панчетту можно назвать разновидностью итальянского бекона, который не коптят, а завяливают, после чего используют для приготовления различных итальянских кушаний или едят как самостоятельное блюдо. Следом за , и другими деликатесами мы с вами приготовим панчетту в домашних условиях, благо, это довольно несложно: все, что от вас требуется — выбрать качественный исходный продукт и запастись терпением, ведь все вкусное не терпит спешки.

Панчетта

Средняя

20 минут + 3 недели

Ингредиенты

1 кг. свиной грудинки

25 г. соли

23 г. нитритной соли

15 г. коричневого сахара

15 г. черного перца

2,5 г. острого перца

5 г. ягод можжевельника

4 г. сушеных трав

2,5 г. сушеного чеснока

2,5 г. семян горчицы

3 г. семян фенхеля

Первым делом отправляйтесь на рынок и купите хорошую свежую свиную грудинку на коже, но без ребер, хрящиков и прочих излишеств. Если удалось раздобыть кусок весом в 1 килограмм или около того — берите специи в количестве, указанном выше. В противном случае рассчитайте пропорцию — например, если ваша грудинка весит 800 граммов, то каждой специи нужно взять на 20% меньше, чем указано в рецепте.

Специи, указанные в рецепте — лишь пример, а не железобетонная догма. Обязательными тут являются разве что , сахар и нитритная соль, которая не допустит появления нежелательной микрофлоры, в остальном не стесняйтесь заменять специи на более доступные или любимые, и дать волю фантазии.

Чтобы взвесить специи, вам пригодятся весы, которые имеют точность до 0,1 грамма. Иначе можно немного промахнуться, но это не смертельно — до того, как я обзавелся такими весами, приходилось пользоваться обычными, так что вес специй постоянно «гулял» на 1-2 грамма. По очереди отмерьте все специи (в качестве сушеных трав можно взять прованские, или смесь и , или что-то другое) и мелко размелите их в меленке, блендере или ступке.

Равномерно натрите грудинку специями со всех сторон и уложите ее в пластиковый пакет с зип-локом, выдавив оттуда максимум воздуха (вместо пакета можно просто уложить грудинку в форму для запекания и накрыть пленкой). Поставьте грудинку в холодильник на 7 дней, каждый день переворачивая ее и слегка разминая, как будто массируя. Через неделю слейте выделившуюся жидкость (если ее нет, это нормально — грудинка обычно довольно жирная, а в жире влаги практически не содержится) и промойте грудинку под струей воды.

Вывесите вашу будущую панчетту в прохладном, сухом, темном месте. Кусок грудинки можно вывесить как есть или свернуть в рулет — тогда это будет называться pancetta arrotolata. Во втором случае удобнее будет предварительно срезать кожу. Грудинка вялится еще около 2 недель, и будет готова, когда потеряет 30% своего первоначального веса. Панчетта готова, но если у вас есть вакуумный упаковщик — упакуйте ее в пакет и положите в холодильник еще на несколько дней, чтобы оставшаяся влага распределилась внутри максимально равномерно.

Итальянская Панчетта. Готовим сами. 2 рецепта

Панчетта представляет собой традиционный итальянский вариант бекона. Дословный перевод панчетты - грудинка, вяленый бекон с добавлением специй и пряных трав.

Куски с меньшим содержанием жира скатывают в рулет, перевязав шпагатом или упаковав в кишки. Затем рулет режется тонкими ломтиками. Такой способ приготовления называется Pancetta arrotolata. Панчетта очень вкусная, попробуйте приготовить!

Итак, для приготовления панчетты понадобится соль, приправы и беконная часть свинины. В качестве приправ используется розмарин и шалфей.

Удаляем кожу и обрезаем, выравнивая бекон по краям


Берем средней толщины кусок бекона, посыпаем щедро солью со всех сторон, кладем в эмалированную или стеклянную тару, и ставим на пять дней в холодильник, переворачивая кусок пару раз.

Когда бекон будет засолен, промываем его под проточной водой и тщательно пропитываем, сушим полотенцем.

Затем натираем или обильно посыпаем:

Второй вариант приправ:

черный перец, коричневый сахар, розмарин, можжевельник, чеснок, красный перец, лавровый лист, тимьян, мускатный орех и красное вино.





Помещаем в посудину, накрыть тонкой салфеткой или пищевой пленкой и ставим на нижнюю полку холодильника, на неделю.

Затем сворачиваем приправленный бекон плотным рулетом так, что бы внутри него, не было зазоров. Обвязываем кулинарной нитью. И снова отправляем в холодильник недели на две.


Через три недели панчетта приобретет должную консистенцию и плотность, свойственную этому виду бекона. Хорошо хранить ее в морозилке до 4 месяцев и нарезать тончайшими ломтиками.

Итальянская Панчетта. Готовим сами. 2-й рецепт

Для приготовления панчетты нам потребуется:

  • 1.5 кг свиной панчетты (брюшная часть);
  • 4 зубка чеснока;
  • 3 ст.л. крупной морской соли;
  • 1 ст.л. сахара;
  • 3 ст. л. черного перца, 2 больших стручка сушеного красного перца;
  • 1 ст.л. розмарина; 1 ст.л. тимьяна; 2 лавровых листа (измельчить), семена горчицы (или готовая деликатная горчица).

Отделяем от панчетты все ненужное: лишний жир, шкурку. Хорошо моем и обсушиваем салфеткой. Лучше, если панчетта будет не очень жирной. Смешиваем сахар и соль, добавляем половину порции розмарина и тимьяна, натираем этой смесью панчетту с обеих сторон и складываем в посуду:

Накрываем крышкой и ставим в холодильник на 1 неделю. Каждый день переворачиваем панчетту, чтобы она равномерно просаливалась. Через неделю вынимаем, смываем рассол и обсушиваем бумажными полотенцами. Готовим смесь: разминаем перец: горошины и стручковый, в посуде смешиваем оставшийся розмарин, тимьян, горчицу, лавровый лист, натертый на терке чеснок.

Натираем смесью с обеих сторон панчетту, присыпаем размятым перцем:

туго скручиваем нашу панчетту в рулет и перетягиваем: у кого есть кондитерский жгут - жгутом, я сделала это простыми нитками, скрутив их несколько раз.

Если будете делать как я, вечером - оставьте панчетту под прессом до утра на кухне. Утром убираем образовавшуюся жидкость, заворачиваем панчетту в салфетку и кладем в холодильник на две недели. В течение этого времени придется несколько раз поменять салфетку. В результате получилось то, что вы видите на первом фото. Очень вкусно!

Если кто не любит розмарин и тимьян, или просто нет этих пряностей - можно обойтись и без этого. Мы свою панчетту попробовали через две недели, а не через три, получилось вкусно, но через три - еще вкуснее. Панчетту в салфетках можно подвесить в прохладном месте на две недели для вяления, но тогда у нее и цвет будет потемнее, да и само мясо получится посуше. Для приготовления панчетты можно взять грудинку, если она не очень жирная.