Секреты индийских специй. Индийская кухня, индийские специи особенности

04.08.2019

Ни одно блюдо не обходится без натуральных и отборных приправ. Именно за экзотический вкус многие отдают предпочтение индийской кухне. Индусы высоко ценят свое здоровье, поэтому предпочитают лишь натуральные компоненты, которые придают национальной еде необычайный вкус и незабываемый аромат.

Никто не может остаться равнодушным к таким Хотя настолько приправленную пищу употреблять не всегда приятно ввиду ее острого состава, она чрезвычайно полезна.

Виды самых востребованных специй

Индусы используют в качестве специй все, что растет на их територии обитания, будь то сушеные фрукты или травы. Специи индийские имеют в своем арсенале такие виды пряностей, как куркума, кардамон, карри, корица, ваниль, тмин, кориандр, тамаринд.

Хотя большее количество из вышеперечисленного доступно и нашим широтам, лишь индусы знают точное применение приправ. Самая популярная из них - это карри.

Что нам известно о карри?

Специи индийские, а среди них и карри, широко используются в приготовлении разных блюд. Эта приправа представляет собой желтую смесь из листьев одноименного дерева, которое растет в жарких широтах. Карри добавляют для приготовления соусов и маринадов, еще такую приправу используют для известного блюда - цыпленка карри с грибами.

Но наряду с вкусовыми свойствами карри обладает и лечебными. Улучшает мозговую деятельность, а также борется с раковыми клетками в организме. Приводит в порядок уровень холестерина в крови и улучшает ее состав. Имеет ярко выраженное жиросжигающее свойство, выводит из организма лишнюю жидкость и токсины.

Немного о кардамоне

Специя характеризуется как пряная с горьковатым вкусом и ярко выраженным ароматом. Само растение произрастает в теплых широтах как в Индии, так и на Шри-Ланке, и в Китае. Чаще всего используют для выпечки и добавляют в разные напитки.

Специи индийские, такие как кардамон, имеют позитивное влияние на иммунную систему организма. Эти зеленые плоды повышают иммунитет и не дают пробраться в организм вредным бактериям. Эффективно лечит воспаление горла и кашель. Также является мощным антидепрессантом. С легкостью справляется с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Что собой представляет куркума?

Распространенная приправа в некоторых областях Индии, расположенных на севере и на юге страны. Относится к семейству имбирных и имеет характерный ярко-желтый цвет. Эти специи индийские добывают из одноименного растения, которое так и называется. Индусы любят куркуму за то, что она придает блюду красивый цвет и сладковатый вкус, а вместе с тем и неповторимый аромат.

Но, как говорилось ранее, каждое растение, что используют индусы в приготовлении своей пищи, имеет огромное влияние на организм человека. Так вот куркума - это природный антибиотик, что снимает воспаление и улучшает процесс обновления кожи. Эффективно борется с раковыми клетками, предотвращая распространение метастазов. Это чудо-средство от многих недугов и незаменимый компонент национальных блюд.

Другие специи

Среди других специй, которые имеют пряный вкус и незабываемый аромат, отмечают корицу. Эта пряность известна во всем мире. Ее используют для приготовления десертов, добавляют в кофе и чай. Также корица эффективно борется с вирусными заболеваниями.

Ваниль - это пряность, которую получают из стручков тропической орхидеи. Такую приправу добавляют для ароматизации выпечки. Является одной из самых востребованых и дорогостоящих пряностей в мире. Обладает успокаивающим действием на организм.

Тамаринд - истинно индийская специя с ярким кислым вкусом. Используются для многих индийских блюд, как для основных, так и для десертов. Хорошо влияет на пищеварительную систему, а также улучшает работу опорно-двигательной. Имеет большое количество калия, чем улучшает работу сердца.

Пряность против индийских специй

Индийские специи известны во всем мире, никакие другие приправы никогда не использовались настолько широко. В разных странах можно приобрести всем известные восточные приправы. А что можно сказать о пряностях? Это всевозможные травы и ароматные листья, плоды.

В Индии используются как уже готовые специи, какими приправляют блюдо во время готовки, так и разные пряности, которые предварительно высушивают или добавляют в сыром виде. У индусов ничего не пропадает, а все растения используются для приготовления пищи.

Где можно приобрести индийские специи: адреса в Москве

Благодаря тому, что постоянно растет спрос на экзотические приправы, в России их можно приобрести в разных городах. Где можно купить индийские специи в Москве? Адреса розничных магазинов:

Москва, Панкратьевский переулок, 2, 1 этаж. Округ ЦАО,
Москва, улица Сретенка,36/2, метро "Сухаревская".
Москва, Ленинградское шоссе, дом 21.

По этим адресам можно найти где продаются индийские специи. Москва - большой город, где в каждом районе можно приобрести товары из-за границы. А можно сделать покупку более простым способом - заказать в интернет-магазине. Удобнее воспользоваться преимуществами онлайн-покупок, так как не придется тратить лишнее время на поиски индийского магазина.

Можно с уверенностью сказать, что индийские специи - самые лучшие и вкусные в мире. А главное - они имеют лечебные свойства. В этом можно убедиться, лишь посмотрев, как выглядят индусы даже в преклонном возрасте. А все это благодаря тому, что они регулярно используют народную медицину в виде

Индийские специи

Описание индийских специй и названия на хинди (в скобках) из книги "Ведическое кулинарное искусство", с моими исправлениями. Имейте ввиду, что в настоящей индийской кухне почти не используются купленные молотые специи - их размалывают перед приготовлениям. Поэтому многие специи здесь описаны в виде семян или листьев (например, листья карри)

Асафетида (хинг) - ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопления газов) и облегчает переваривание пищи. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. Продается в виде смолы или тонкого порошка.

Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы. Щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы. В западной и русской кулинарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно популярна в Римской империи. Если вы не найдете асафетиды или не захотите ею пользоваться, в большинстве случаев можно обойтись без нее.

Гвоздика (лаунг) - высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева (Myrtus caryophyllus), по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным ароматом. Считается, что обычай "жевать гвоздику" при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии королевы. Гвоздика улучшает пищеварение, очищает кровь, укрепляет сердце, а также действует как местное болеутоляющее при зубной боли. Поджаренная на сухой сковороде и измельченная гвоздика входит в состав гарам-масалы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Горчица черная (раи) . Индийская кухня не была бы индийской кухней, если бы в ней не применялись семена Brassica juncea. Семена черной горчицы мелкие (меньше, чем у желтого сорта, культивируемого в Европе), круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус, имеют ореховый запах. Придают своеобразие и внешнюю привлекательность блюду. Поджаривание семян горчицы - один из ключевых моментов приготовления масалы (смеси специй). Для этого нужно нагреть немного топленого или растительного масла до высокой температуры (пока они ни начнет дымится) и высыпать туда семена. Через несколько секунд они начнут трещать и лопаться, делаясь из черных серыми и распространяя характерный ореховый запах. В бенгальской кухне семена горчицы иногда используются в сыром виде в форме пасты, растертые с имбирем, острым перцем и небольшим количеством воды.

Имбирь (адрак) - светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinalis, применяется во всех видах индийских блюд. Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Сушеный имбирь (сонт) острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать. (Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря.) В медицине имбирь применяется при коликах и несварении желудка. Он также помогает при болях в животе (для этого его нужно есть в небольших количествах), а имбирный чай — замечательное средство от простуды. "Аюр-веда" рекомендует употреблять одну чайную ложку свежего натертого имбиря с лимонным соком и щепоткой соли перед обедом. Эта смесь стимулирует пищеварение и помогает избавиться от токсинов, накопившихся в пищеварительном тракте.

Молотый имбирь имеет несколько иной вкус и аромат, поэтому он не является полноценной заменой свежего или сушеного цельного имбиря.

Калинджи (калонджи) - черные семена растения Nigella sativum, имеющие форму слезинки. Семена этого растения внешне очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют с ним ничего общего.

Они применяются в овощных блюдах, далах и в тесте для овощных пакор и придают им своеобразный аромат. Семена калинджи улучшают деятельность мозга, зрения и способствуют пищеварению. Если вам не удалось достать семена калинджи, исключите их из рецепта.

Семена калинджи известны в России и на Украине под названием "чернушка" или "нигелла". Иногда их называют также "римский кориандр" или "черный тмин". В Средней Азии их называют "седана". Там они используются при изготовлении хлебных изделий и продаются на рынках.

Камфора пищевая (кача карпур) представляет собой кристаллы, внешне похожие на крупные кристаллы соли. Пищевую камфору получают перегонкой ароматических листьев и древесины дерева Cinnamomum camphora, произрастающего в Индии и Китае.

В отличие от несъедобной синтетической камфоры, которая используется для получения средств, отпугивающих насекомых, взрывчатых веществ и пр., натуральную камфору в очень незначительных количествах применяют в качестве ароматизатора сладостей и молочных пудингов, в основном в Бенгалии и Ориссе.

Кардамон (элайчи) относится к семейству имбирных (Elettaria cardamomum). Его бледно-зеленые стручки главным образом применяют для ароматизации сладких блюд. Семена кардамона жуют для освежения рта и стимуляции пищеварения. Белые стручки кардамона, которые являются ничем иным, как высушенными на солнце зелеными, легче достать, но они менее ароматны. Если вы использовали при приготовлении целые стручки, выньте их из блюда перед подачей на стол, а если они попались вам при еде, то отложите на край тарелки, — их не следует есть в целом виде. Если по рецепту требуются только черные семена кардамона, имеющие острый вкус, то извлеките их из стручков и растолките их в ступке пестиком или на доске скалкой. Молотые семена кардамона применяют также для приготовления гарам-масалы. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок.

Карри (кари патти или митха ним) - свежие листья дерева кари (Murraya koenigri), растущего в Юго-Западной Азии, которые применяют в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри и супам. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они менее ароматны.

При изготовлении карри или масалы, свежие или сухие листья карри следует обжаривать в масле до тех пор, пока они не станут хрустящими. В России листья карри достать довольно сложно, поэтому можно использовать вместо них карри молотый.

Словом «карри» также называют пряные подливки и блюда (в основном разного вида рагу), приготовленные с применением большого количества пряностей.

Кассия или александрийский лист (теджпатта) - это листья дерева Cinnamomum cassia, родиной которого является Южная Индия. Высушенные листья имеют золотистобронзовый цвет с зеленоватым отливом. Средний размер листьев — 17-20 см. Чаще всего перед использованием листья поджаривают без масла на сковороде, при этом они источают сильный лесной аромат. Лист кассии используется преимущественно в восточных регионах Индии, особенно в бенгальских и орисских блюдах. Его можно приобрести в индийских магазинах.

(Слегка обжаренные на сухой сковороде листья кассии можно превратить в порошок и хранить в закрытой банке, используя по мере необходимости. Этот порошок следует добавлять в блюдо в самом конце приготовления. Листья кассии являются составной частью многих индийских пряных смесей, например гарам-масалы, чана-масалы и приправы карри. В открытом контейнере листья кассии быстро теряют аромат, поэтому их необходимо хранить плотно закрытыми.)

Кориандр (дхания) - свежие листья растения Coriandrum sativum, применяют в Индии так же широко, как петрушку на Западе. Их используют не только для украшения блюд, но и для придания им аромата. Свежий кориандр стоит того, чтобы его поискать на рынке, ибо он имеет очень своеобразный вкус. Если у вас нет возможности достать кориандр, можно заменить его петрушкой, однако запах будет уже другим. Свежий кориандр обычно продают в пучках. Чтобы сохранить кориандр, нужно держать его в холодильнике, поставив в чашку с водой, а чашку поместив в полиэтиленовый пакет. Таким образом его можно хранить более недели. Непосредственно перед употреблением кориандр нужно промыть в проточной холодной воде. Применяют только листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные.

Семена кориандра круглые, очень ароматные семена растения Coriandrum sativum. Семена индийского кориандра - продолговатые и ощутимо (в полтора, два раза) больше.

Одна из основных пряностей, используемых в индийской кухне; сейчас они становятся очень популярны и на Западе. Масло кориандрового семени помогает усваивать крахмальную пищу и корнеплоды. Обычно кориандр измельчают непосредственно перед употреблением. Он придает пище свежий весенний аромат. Чтобы получить сильный аромат, покупайте целые семена и размалывайте их непосредственно перед употреблением в кофемолке. Размолотый кориандр обычно добавляется не в масалу, а непосредственно в овощи, но цельные семена кориандра следует слегка поджарить вместе с другими пряностями.

Корица (далчини). Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Родом это дерево из Шри-Ланки и Западной Индии. Покупайте тонкие, высушенные на солнце палочки корицы. Если вы пользуетесь целыми палочками корицы в чатни или в рисовых блюдах, то перед подачей к столу их необходимо вынуть. Вместо того чтобы покупать молотую корицу, лучше купите целые палочки, прожарьте их на сухой сковороде и размалывайте по мере надобности. Другая разновидность корицы — кора дерева Cinnamomum cassia — продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус. Настоящая корица укрепляет сердце и излечивает болезни мочеполовых путей.

Кунжут (тил). В азиатской кулинарии используются семена кунжута или сезам (тил) - мелкие, плоские, грушевидной формы семена растения Stsamum indicum. Цвет - от белого до серовато-черного. Некоторые сорта кунжута содержат свыше 50% масла и используются для изготовления кунжутного масла. Кроме того, в семенах кунжута имеется некоторое количество белков, питательная ценность которых намного увеличивается в сочетании с рисом, бобовыми или молочными продуктами.

Куркума (халди) представляет собой корень растения из семейства имбирных, Curcuma longa. Корень всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат.

С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается. Согласно "Аюр-веде", куркума очищает кровь, улучшает пищеварение, излечивает язву, помогает при диабете, применяется как мочегонное средство. При наружном применении куркума излечивает многие заболевания кожи и очищает ее.

Мускатный орех (джай-пхал) - это ядро плода тропического дерева Myristica fragrans. Покупайте только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжелые орехи. Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы.

(на рынок попадает мускатный орех нескольких видов. Лучшие из них имеют яйцевидную,а не удлиненную, дирижаблеобразную форму.)

(Довольно характерные прожилки видны у мускатного ореха на срезе, а по их количеству даже можно судить о качестве пряности - чем больше прожилок, тем лучше качество мускатного ореха.)

Часто входит в состав гарам-масалы. Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде. Как и многие пряности, стимулирует пищеварение и излечивает хронические риниты.

Перец красный, кайенский (чили, лал мирч) - сушеные стручки или порошок красного острого красного перца. Эта пряность придает пище остроту, но может вызвать раздражение желужка при неумеренном использовании.

Перец черный (кали мирч) . Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum. Одна из самых распространенных пряностей в мире. Придает пище остроту и, как и другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Молотый черный перец, хотя и удобен в использовании, быстро утрачивает вкус и аромат, поэтому мы рекомендуем пользоваться горошком, размалывая его в кофемолке в необходимом количестве непосредственно перед употреблением.

Белая* разновидность черного перца (сафед мирч) - не что иное, как недозрелый черный перец.
(*Этот вид перца готовится из зрелых, красных плодов перечной лианы, с которых мякоть околоплодника удалена. Для этого собранные плоды замачивают в воде примерно на одну неделю, а когда околоплодник размягчается и почти распадается его удаляют, промывая и высушивая перчины. Поэтому, белый перец представляет из себя круглые и гладкие, а не морщинистые горошки, с более тонким, по сравнению с черным перцем, ароматом. Несмотря на то, что российские хозяйки почти всегда пользуются именно черным перцем, белый перец повсеместно ценится дороже черного и в других странах часто предпочитается последнему.)

Розовая вода (гулаб джал) - это разбавленная эссенция лепестков розы, полученная паровой перегонкой. Широко применяется для ароматизации индийских сладостей и блюд из риса. Розовую воду можно отмерять мерной ложкой, но если вы применяете эссенцию или концентрат, будьте осторожны в дозировке, отмеряя по каплям. Настояв розовые лепестки в течение суток в воде, можно получить разбавленный аналог розовой воды в домашних условиях. Розовая вода стимулирует деятельность сердца, а при наружном употреблении полезна для зрения, поскольку хорошо снимает усталость с глаз.

Розовая вода, которая продается в парфюмерных магазинах, не годится для кулинарных целей. Вместо розовой воды можно использовать розовое масло.

Соль черная (кала намак). Хотя черная соль и называется черной, она имеет красновато - бурый цвет благодаря тому, что в ней содержится некоторое количество минералов и железа. Как и белая соль, она продается прессованной и молотой, и хранить ее лучше в сухом прохладном месте. Черная соль не может заменить морскую или столовую соль, так как имеет специфический резкий запах (он напоминает запах сваренного вкрутую яичного желтка). Она является главным ингредиентом в популярной индийской приправе чат масала, которую добавляют в фруктовые салаты и в поджаренные орехи.

Тамаринд (имли) - высушенная коричневая мякоть (иногда с темными, блестящими семенами) больших, широких стручков тропического дерева Tamarindus indica. Очень кислая приправа.

(обычный кумин (белый), зира)

Тмин идийский (зира, кумин) — Cuminum cyminum — важный компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд, закусок и дала. Чтобы семена кумина придали пище характерный вкус, они должны быть как следует поджарены. При приготовлении масалы их кладут в масло одними из первых. Семена кумина способствуют пищеварению и разделяют целебные свойства семян калинджи.Семян белого тмина, используемого в индийской кулинарии, у нас почти не бывает в продаже.

Многие за неимением индийского используют обычный тмин, хотя у него совершенно другой вкус и его нельзя считать адекватной заменой. Семена черного кумина продаются на рынках, где они известны под названием "зира".

Семена черного кумина (кала джира) — Cuminum nigrum — темнее и мельче, чем белые, имеют более горький вкус и острый запах. Они не требуют такого длительного обжаривания, как семена белого кумина.

Фенхель (сонф) - семена растения Foeniculum vulgare. Известен также под названием "сладкий тмин". Его длинные бледно-зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис или лакричник. Семена фенхеля иногда используют в приправах. Поджаренный фенхель жуют после еды для освежения рта и улучшения пищеварения. Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Шамбала (метхи) * - Trigonella fenumgraecum - относится к семейству бобовых. Излюбленное растение индийцев. В пищу используют листья и нежные стебли. Его квадратные по форме, плоские коричневато-бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах, дале и закусках. Индийские женщины едят семена шамбалы с неочищенным пальмовым сахаром после родов, чтобы укрепить спину, восстановить силы и стимулировать приток грудного молока. Шамбала стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах. Семена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким. Как и кориандр, шамбалу легко вырастить самим.

(*Пажитник (Trigonella) - род травянистых растений из семейства бобовых насчитывающий более ста видов.
Наиболее известными в пряном отношении видами пажитника являются два: пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum), он же фенугрек, греческое сен, шамбала, касури метхи, сминдух, чаман, хильбе и пажитник голубой (Trigonella caerulea), он же уцхо-сунели.)

Шафран (кесар) называют "царем пряностей". Это сушеные рыльца крокуса шафранового, Crocus sativus, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, в Испании, Португалии и Китае. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана.

(индийская подделка шафрана)

Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества — темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.
Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Иногда шафран продается виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. Согласно "Аюр-веде", шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка. Добавленный в горячее молоко, шафран облегчает его усвоение.

Масала

Поджаривание пряностей в масле для того, чтобы извлечь и усилить их аромат, характерно только для индийской кухни. При изготовлении масалы пользуются либо цельными специями, либо молотыми, но чаще и теми и другими вместе. Прежде всего соберите все компоненты масалы рядом с плитой, чтобы они были у вас под рукой. Затем нагрейте достаточное количество (1-2 столовые ложки) топленого или растительного масла, чтобы при обжаривании пряности и другие компоненты не приставали ко дну сковороды. Нагрейте масло до высокой температуры, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть. Затем бросьте пряности в масло. Они сразу начнут менять свой цвет, набухать, лопаться или претерпевать какие-либо другие изменения. В тот момент, когда они подрумянятся, вылейте смесь в приготавливаемое блюдо, или положите подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу.

Для поджаривания разных специй требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать очередность и точно знать, когда класть в масло каждую из них. Предположим, в рецепте указаны семена индийского тмина, семена шамбалы, натертый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для поджаривания семян тмина и шамбалы требуется больше времени, чем для других специй (около 30 сек), бросьте их в масло первыми. Через 10 сек добавьте имбирь (для него требуется 20 сек). Для кориандра достаточно 5 сек, поэтому его бросьте через 15 сек после имбиря. В самом конце добавьте асафетиду. Ваша масала готова!

Если вы собираетесь жарить овощи в приготовленной масале, тщательно перемешайте их с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды. Если в состав масалы входят только молотые пряности, то топленое или растительное масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели. Травы и приправы обычно добавляют в процессе приготовления блюда или в самом конце. Помните, что, за исключением особо оговоренных случаев, соль добавляется в блюдо в самую последнюю очередь, когда блюдо уже готово и снято с огня. Если добавлять соль на более раннем этапе приготовления пищи, это сильно обеднит ее вкусовые качества.

Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей специй, вы будете уже хорошо знать, какие особенности и аромат имеет каждая из них. Сильные пряности, такие, как гвоздика, кайенский перец и асафетида, обычно добавляются в небольших количествах, а более слабых, к которым относятся индийский тмин, молотый кориандр и другие, можно добавить побольше.

Некоторые смеси, такие, как панч-масала и гарам-масала, можно приготовить заранее. Их можно заготовить на несколько недель или даже месяцев. Панч-масала, приправа из пяти цельных специй, используется в основном для овощных блюд и дала. Гарам-масала (букв, "горячие пряности"; их называют так потому, что они согревают тело) — это смесь молотых сладких пряностей. Ее добавляют к блюду в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей к столу. Существует бесконечное разнообразие вариаций гарам-масалы и других масал. Ниже приводится несколько рецептов:

Панч-масала:

2 ст. л. черного тмина или калинджи

2 ст. л. аниса или фенхеля

2 ст. л. семян черной горчицы

1 ст. л. семян шамбалы

Смешайте все пряности и ссыпьте в герметичную банку. Храните в холодном, сухом и темном месте. Перед употреблением несколько раз встряхните, чтобы перемешать специи.
На Хинди "гарам" означает "горячий", а "масала" - "смесь специй". Специи, использованные в гарам масале действительно "согревают", поэтому они незаменимы в холодную погоду и зимний сезон для тех, кто склонен к простудным заболеваниям и переохлаждению.

(Гарам масала это - идеальная смесь специй для супов из бобовых и гороха, а также для жареных закусок, соусов, овощных салатов и винегретов.
Удивительные оттенки вкуса придает гарам масала сладким блюдам: кексам, пирогам с яблоками, грушами, тыквой и т.д., овсяному печенью, горячему травяному чаю и фруктовым (особенно яблочным и грушевым) напиткам.

Гарам масала, одна из самых популярных смесей специй среди лучших знатоков кулинарного искусства всего мира, является универсальным средством, способным придавать пище неповторимый вкус и аромат. )

Гарам-масала:

4 ст. л. семян кориандра

2 ст. л. индийского тмина (зиры)

2 ст. л. черного перца горошком

2 ч. л. семян кардамона

2 ч. л. гвоздики

2 палочки корицы длиной 5 см

Каждую специю прожарьте по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Как правило, эта процедура занимает около 15 минут. Когда все специи готовы, смешайте их и измельчите в электрокофемолке. Поместите готовую масалу в стеклянную банку с плотной крышкой и храните в прохладном месте. Гарам-масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течение нескольких месяцев.

Другой рецепт гарам-масалы включает в себя кардамон, гвоздику и корицу в тех же пропорциях, что и в предыдущем рецепте. Поджарив и размолов эти пряности, добавьте к ним половину мелко натертого мускатного ореха.

Гарам-масалу можно купить в магазине, однако ее вкус и аромат будет значительно уступать той, что вы можете сделать сами из свежесмолотых специй.

Чат масала — смесь специй песочного цвета. Состоит из нескольких компонентов, главными из которых являются порошок манго, черная соль и асафетида. Этой смесью традиционно заправляют фруктовые салаты. Ниже приводится рецепт приготовления домашней чат масалы. Она придает блюдам едва заметный кисловатый вкус, который хорошо дополняет вкус фруктов.

Ингридиенты:

2 ст. ложки семян тмина

1/2 ст. ложки семян фенхеля

1 ст. ложка гарам-масалы

1 ст. ложка порошка манго (амчур)

1 ст. ложка черной соли (кала намак)

1 чайн. ложка красного молотого (кайенского) перца

1/2 чайн. ложки желтой порошковой асафетиды (хинг)

1/4 чайн. ложки молотого имбиря

Положите семена тмина и фенхеля в чугунную сковороду и поджаривайте без масла на слабом огне в течение 5 мин, пока тмин не потемнеет. Смелите тмин в порошок и, добавив остальные специи, снова смелите. Храните в герметичной посуде.

Чаунк. Эта приправа готовится по широко распространенному в Индии методу: специи сначала обжариваются в топленом или растительном масле, а затем добавляются в блюдо, придавая ему своеобразный пряный вкус.

Традиционно в состав чаунка входят цельные пряности, свежий имбирь, свежий зеленый или сушеный красный перец, чана- или урад-дал, александрийский лист, корица или гвоздика. Чаунк добавляется в блюдо как в конце, так и в начале приготовления. Вкус его будет зависеть не только от специй, но и от масла, в котором они обжариваются.

Фото: Интернет и

Часто принято объединять специи, приправы и пряности . Большинство людей считает, что это одно и то же. Но это не совсем верная точка зрения, поскольку из числа пищевых вкусоароматических добавок, следует выделять приправы и пряности, а также ароматизаторы. Такой точки зрения придерживался, например, Вильям Похлебкин, советский и российский ученый-историк и исследователь кулинарии.

Приправы - вещества минерального или растительного происхождения, которые используются для придания блюду основного характерного вкуса (соленого, сладкого, кислого и т.д.) или консистенции (густой, рассыпчатой, вязкой и т.д.). Они способны кардинально изменять вкус блюда, избыточное или неправильное применение их в большинстве случаев сделает блюдо несъедобным.

Пряности - вещества исключительно растительного происхождения, используемые в небольших количествах для придания блюду сильного своеобразного аромата, оттенка вкуса и, чаще всего, остроты. Еще один важный аспект пряностей - способность подавлять развитие бактерий, препятствуя таким образом гниению и помогая дольше сохранять пищу. Все пряности также обладают лекарственной активностью и применяются во многих странах для лечения и предотвращения болезней. Дополнительным эффектом применения некоторых пряностей является также придание блюду характерного цвета (таковы, например, куркума, шафран, паприка). Малое количество применяемых пряностей все же относительно, поскольку в восточной кухне количество применяемых пряностей иногда почти равно по объему основным ингредиентам.

В традиционной кулинарной практике было принято специями называть бытовой набор чаще всего употребляемых пряностей и приправ (соль, уксус, сахар, горчица, черный и красный перцы, лавровый лист). В наше время благодаря влиянию иностранных языков, больше всего английскому (spices =пряности), и все более глубокому проникновению пряностей в повседневную домашнюю кулинарию, существует тенденция отождествлять понятия “специи” и “пряности” , и на данном сайте мы тоже будем следовать этой тенденции.

Пряности принято делить на три группы:

Классические, или экзотические, пряности , происходящие в основном из тропических районов, но распространенные во всех регионах мира и известные и популярные с древнейших времен.

Пряные травы , которые могут применяться в сухом виде и в свежем. Многие пряные травы приобретают более выраженный аромат после сушки, но некоторые могут использоваться только в свежем виде, так как при сушке теряют все свои пряные качества (например, различные крессы, зелень кориандра - кинза).

Пряные овощи , применяемые обычно в свежем виде, но иногда и в сушеном, при этом пряный вкус гораздо более выражен у свежих пряных овощей. В кулинарии пряные овощи обычно применяют в гораздо больших количествах, чем другие пряности. Иногда они могут даже являться главным ингредиентом блюда.

Публикация 2017-11-03 Понравилось 11 Просмотров 7462

Говорить о популярности индийских специй сегодня не приходится, настолько давно и прочно они обосновались на наших кухнях. «Еда без приправ - вовсе не еда» - говорят сами индийцы, и спорить с ними никто не собирается. , ларьки и специализированные отделы в супермаркетах, интернет-магазины... С каждым днем предложение завезенных из Индии пряностей растет, но удовлетворить спрос не получается. И это понятно: индийские специи не только привносят в обычную пищу изюминку, но и выступают в качестве природных лекарей.

В древние времена специи играли такую же экономическую роль, как сейчас нефть и газ

Специи - фаворит индийской кухни

Родиной большинства растений, из которых производятся специи, считается плоскогорье Декан и Южные склоны Гималаев. Сугубо индийское происхождение у корицы цейлонской, базилика, кардамона, черного кумина, индийского лаврового листа, черного перца, листьев карри, куркумы, имбиря и длинного перца.

Ежегодно мир потребляет более 10 тысяч тонн перца всех видов

Выращивание специй в Индии сегодня происходит так же, как и в древности. Растения засеваются на участках, иногда в труднодоступных для техники местах. Растут они по типу небольшой экосистемы, практически самостоятельно, совсем как дикой природе. Собирается урожай, который потом превратится в отменные индийские специи, по старинке - вручную. Женщины, собирающие урожай одеваются в

Плантации кардамона выглядят так же, как и в прошлом тысячелетии

Специи в индийских блюдах присутствуют всегда. И в сладких, и в соленых, и в острых. Традиционных рецептов без пряностей просто не существует! Благодаря им, пища становится невероятно вкусной, ароматной и, конечно же, красивой. А еще очень полезной.

Специи калорийны, но в одной порции их всего на 17-25 кКал

Специи в концепции индийской народной медицины

По аюрведе (индийской философии оздоровления), все, что нас окружает, вся проявленная Вселенная делится на три гуны - Саттва (Благость), Раджас (Страсть) и Тамас (Невежество). В том числе и то, что мы едим. Продукты растительного происхождения, которые мы употребляем ежедневно, по мнению индийских врачевателей, также делятся на три вида.

Тамасические. К ним относятся части растений, которые выросли под землей и касались земли - корнеплоды, стебли, листья. Пища из них подходит рабочим, занятым тяжелым физическим трудом.
Раджасические. Это листья, ветви, стебли. Блюда из них лучше всего употреблять людям умеренной активности.
Саттвические. К этому виду относятся только семена. Такая пища полезна ведущим созерцательный, размеренный образ жизни. Все, кто желает усилить Саттву, выбирают особые индийские специи – имбирь, куркуму, шафран, кардамон, корицу, кориандр и фенхель.

Некоторые специи в аюрведе начали применяться раньше, чем те попали в блюда

8 самых популярных индийских специй

Хотите разнообразить питание, подчеркнуть достоинства ингредиентов и добавить новые нотки в привычные блюда? Только для вас мы собрали must have требовательного гурмана. Эти 8 специй из Индии - не только признак гуру кухни. Индийские специалисты аюрведы используют их во врачевании последние несколько тысяч лет. А значит, можно не только вкусно отужинать и удивить гостей. Но и позаботиться о своем здоровье.

Впервые о специях упомянули около пяти тысяч лет назад

Куркума . Среди специй-лекарств куркума в признанных лидерах. Эта пряность считается природным антибиотиком. Она лечит артриты и дисфункции желудочно-кишечного тракта – боли в желудке, изжогу, расстройство кишечника. Индийские спецы аюрведы используют ее при кожных воспалениях и для заживлении ран. Но в первую очередь, куркума - это популярная индийская специя, которая придает блюду замечательный золотистый цвет и изысканный утонченный вкус.
Смесь масла и этой специи используют при

По аюрведе, куркума дарует процветание, наделяет божественной энергией и очищает чакры

Имбирь . Молотый корешок имбиря обладает широким спектром применения. В первую очередь, ценятся его вкусовые качества. В специя вовсю добавляется в супы и мясные блюда, изделия из теста и напитки. Еще одно признание имбирь получил у целителей. Ведь он, по-сути, - лекарство от многих болезней. Пряность стабилизирует работу желудка и кишечника, понижает уровень холестерина, положительно сказывается на работе почек и щитовидки. Корень имбиря используется и в свежем, и в высушенном виде.

Считается, что употребление имбиря избавляет человека от негативных черт характера

Кориандр . Зерна кориандра в кухне народов Индии используются практически везде. Их ценят за смешанный (лимонный и перечный) вкус. Используется индийскими поварами при готовке супов, блюд из бобов, рыбы и мяса, салатов, карри. Специя славится свойствами, уравновешивающими тело и ум. Кориандр - отличное желчегонное средство, он повышает аппетит и облегчает страдания аллергиков.

В Китае уверены, что кориандр обладает магическими любовными свойствами

Тмин . Горьковатые семена тмина «умеют» усиливать вкус пищи, из-за чего он добавляется в небольших количествах. Тмин занимает второе место по популярности в мире среди индийских специй. На первом - черный перец. Специалисты аюрведы уверены, что тмин способен избавить организм от пищеварительных токсинов. Болезни желудочно-кишечного тракта и печени отступают при грамотном включении этой специи в рацион.

Геродот нашел тмин, исследуя мумии в древних египетских пирамидах

Гвоздика . Маленький высушенный бутон в компании с другой индийской специей - перцем черным - придает аромат и островатый вкус блюдам из любых видов мяса. Гвоздика хороша также и в сладостях, и в напитках. Эта индийская пряность - природный антисептик, она спасает от тошноты при укачивании, возбуждает аппетит и эффективна при простуде. Специя отменно перебивает запахи и обладает острым вкусом, поэтому использовать необходимо лишь в малых дозах.

Римские легионеры жевали гвоздику, чтобы освежить дыхание

Перец красный и черный . Эти две специи присутствуют на каждой кухне, и не только в Индии. Так, черный перец - самая востребованная индийская пряность на мировом рынке специй. Он способен наладить пищеварение и помочь при простуде. Местное применение перца черного может остановить кровотечение небольших ран. Перец красный отлично справляется с нарушениями кровообращения и укрепляет скелет. Он «подстегивает» пищеварительную систему, избавляясь при этом от токсинов. Из-за содержания бета-криптоксантина, нейтрализующего действие табака, специю настоятельно советуют курильщикам.

Красный перец дольше хранит свои свойства в молотом виде

Кардамон . Благодаря нежному и мягкому вкусу, кардамон незаменим во множестве рецептов индийской кухни. Его добавляют как в основные блюда, так и в сладости, и в . Несколько столетий назад врачеватели считали, что король специй, как еще называют кардамон, эффективен при лечении почти всех болезней. Современные ученые уверяют, что эта индийская специя снижает риск развития меланомы, стимулирует работу сердца и пищеварительной системы.

Кардамон не теряет аромат несколько месяцев даже в открытой таре

Корица . Наверное, самая популярная сладкая специя на планете. Корица производится из коры вечнозеленого дерева. Выпечка, кондитерские изделия и напитки становятся, благодаря ей, намного ароматнее и вкуснее. Многие используют корицу в качестве заменителя сахара. Эта индийская специя обладает антисептическими и детоксифицирующими свойствами. Используется при лечении диабета второго типа. Также корица успешно используется для восстановления кровообращения, при гриппе и простудах. Кстати, самая лучшая в мире корица выращивается на острове .

В древности корица считалась даром, достойным королей

Рецепт порошка «Карри» из индийских специй

Долгое время жители Малабарского берега (современный штат Гоа) питались преимущественно рисом. К их счастью, рисовые поля окружали заросли тропических душистых растений. Находчивые древние индийцы смешали куркуму с кардамоном и имбирем, добавили черного перца и кокоса. И вот уже порядком надоевший рис, благодаря специям, есть намного вкуснее и приятней. Так появилась всемирно известная приправа «Карри».

«Карри» - это необычный вкус, яркий цвет, восхитительный аромат и польза лекарственного сбора

Современных рецептов «Карри» огромное количество. Базовых специй в индийской рецептуре всего четыре - куркума, кайенский красный перец, кориандр, фенугрек или листья карри. Список дополнительных ингредиентов куда длиннее - 16 специй. В него входят и такие известные, как базилик, мята, кардамон, так и малоизвестный европейским хозяйкам корень калгана и камбоджийская гарциния.

Для лучшего вкуса индийские повара готовят приправу перед применением

Чтобы приготовить порошок «Карри», много времени не понадобиться. Если, конечно, все индийские специи у вас есть. Приправа по этому рецепту получается мягкой, нежной. Желаете сделать острее - увеличьте дозу красного молотого перца. Итак, ингредиенты:

семена кориандра - 3 ст. л
семена кумина - 2 ч. л
семена пажитника - 1 ч. л
семена фенхеля - 1 ч. л
семена желтой горчицы - 1 ч. л
белый перец горошком - 2 ч. л
гвоздика - 6 бутонов
куркума - 2 ст. л
молотый красный перец - 2 ч. л

Карри не подходит ни для одного блюда европейской кухни

Приготовление: Сложите все специи, кроме куркумы и молотого красного перца, в сковороду. Затем обжарьте их на среднем огне в течение 10 минут. Смесь должна потемнеть. Остудите. Затем все нужно перемолоть в мельнице до состояния порошка. Добавьте красный перец и куркуму. Снова измельчите и просейте через специи через сито.

В обычных магазинах вместо «Карри» можно купить смесь непонятного состава и происхождения

Рецепт индийского овощного рагу

Для этого вкуснейшего индийского блюда понадобятся овощи и настоящие индийские специи. Готовим ингредиенты:

картофель - 2 штуки
морковь - 2 штуки
цветная капуста - 1 небольшой кочан
красный перец сладкий - 1 штука
лук - 2 штуки
чеснок - 3 зубчика
корень имбиря - 3 см
кешью - 50 гр
томатная паста - 2 столовые ложки
сливки жирностью 20% - 200 мл
топленое масло - 2 столовые ложки
лавровый лист - парочка
куркума - 1 чайная ложка
кориандр - 0,5 чайной ложки
щепотка соли

Индийское рагу из овощей отличное блюдо и на праздничный стол, и на каждый день

Приготовление индийского овощного рагу:

Промыть капусту разобрать на соцветия. Картофель и морковь вымыть и порезать дольками. Лук - полукольцами, а сладкий перец – кубиками. Нашинковать мелко чеснок и имбирь.

Залить горячей водой овощи. Отварить 7-8 минут. В сковороде нагреть масло, в котором обжарить около 3-х минут лавровый лист с луком и кешью. Затем туда добавить специи - чеснок, куркуму, имбирь, соль. Обжарить все около минуты.

Залить получившуюся смесь томатной пастой и протушить пару минут, помешивая. Выложить в сковороду начала сладкий перец. Обжарить минуты две. Только потом добавить к соусу овощи и хорошенько перемешать. Тушить до полной готовности.

Рецепты вегетарианских блюд поражают многообразием вариантов

Безусловно, перечень популярных индийских специй далеко не полный. Хотелось рассказать о листьях карри и базилике, об асафетиде и анисе… Если вас заинтересовала тема пряностей из Индии, в любом «специальном» магазине вам с радостью и во всех подробностях расскажут о каждой - в какие блюда добавлять, от чего помогает, с чем несовместима. Экспериментируйте! И приятного вам аппетита!

Индийская кухня, основанная на древних ведических предписаниях, интересна, необычна и духовна. Поскольку по канонам индуизма следует воздерживаться от мяса и употреблять преимущественно растительные продукты, индийская пища является одной из самых легких и полезных в мире.

Традиционную кухню Индии невозможно представить без специй, придающих блюдам тысячи оттенков вкуса и аромата. Кроме того, они исключительно натуральны и полезны для здоровья: улучшают пищеварение, нормализуют работу сердца и сосудов, стимулируют иммунитет и тонизируют организм.

По ведическим наставлениям пища, даже если она обильно приправлена, должна максимально сохранять натуральность вкуса и запаха, а также проявлять все вкусовые оттенки: кислый, сладкий, соленый и горький.

Специфика современной индийской кухни заключается в чрезмерной любви к острому перцу. Влажный и жаркий климат Индии, неприемлемые санитарные условия обусловили частое возникновение кишечных заболеваний у населения. Таким образом, использование индусами большого количества перца является своеобразной профилактикой распространения инфекции.

Индусы давно адаптировались к жгучим блюдам, но для неискушенных европейцев они не подходят. Продукт, который с удовольствием съест индус, может запросто обжечь пищевод европейца. Часто во время трапезы на стол подается блюдце со свежими листьями аниса, жевание которых помогает сбить излишнюю остроту.

Индийские повара содержат в тайне основную часть рецептов приготовления приправ. Кстати, именно индийским кулинарным изобретением является обжарка специй для усиления их ароматических свойств.

Куркума

Куркума – основной компонент многих индийских приправ, в том числе знаменитого карри. Вкус карри всегда разный, ведь точного рецепта соуса не существует, и каждый повар готовит его по своему усмотрению.

Куркума – высушенный и тщательно перемолотый корень растения, родственного имбирю. Специя используется для приготовления маринадов, заправки супов и овощных блюд, а также в качестве натурального красителя для продовольственных товаров. Ее золотистый цвет придает блюдам аппетитный вид. Куркума полезна для профилактики болезни Альцгеймера, поэтому рекомендуется употреблять ее пожилым людям.

– пряное травянистое растение, а также его семена или сладковатый порошок. Семена добавляются в блюда из бобов или супы, порошок – в молочные и фруктовые десерты. Свежие листья используются в салатах, в качестве гарнира к мясным блюдам. Кориандр стимулирует аппетит, способствует быстрому перевариванию пищи, обладает выраженным желчегонным действием и очищает кишечник от вредоносных бактерий.

– очень дорогая, изысканная специя из высушенных тычинок крокусов. Обладает насыщенным красно-коричневым цветом и выраженным мускусным ароматом. Избыток шафрана в пище может привести к отравлению, поэтому использовать его следует крайне осторожно. Применяется для заправки риса и мясных блюд. Интенсивно чистит печень и кровеносную систему, улучшает состояние кожи.

– высушенная стручковая коробочка травянистого растения, распространенного в южных регионах Индии. Отличается нежным вкусом и жгучим ароматом с выраженным цитрусовым оттенком. Подходит для сладких десертов, вторых блюд и горячих напитков. Кардамон интенсивно вычищает организм от токсичных и шлаковых накоплений, сжигает излишки жира, улучшает пищеварение и аппетит, избавляет от неврастенических расстройств, апатичных и депрессивных состояний. Масло кардамона применяется в качестве компонента к лекарственным сиропам и ликерам.

– высушенная, спрессованная в палочки или измельченная в порошок кора вечнозеленых деревьев семейства лавров, произрастающих в Индии, Китае и на Шри-Ланке. Добавляется в сладкие десерты, горячие блюда и напитки. Чтобы сделать аромат корицы более густым и насыщенным, перед использованием ее можно немного подогреть. Повышает аппетит, укрепляет желудок, нормализует уровень сахара в крови, стимулирует работу мозга.

– масличное травянистое растение с крошечными пряными семенами. Белая горчица произрастает на юге Европы, черная – в Средиземноморье, а горчица с коричневыми семенами – в Китае. Свежие семена совершенно безвкусны и раскрывают свой аромат лишь после обжарки. Из порошка семян горчицы приготовляются соусы и майонез, также он добавляется в блюда для придания пикантности. Специя обладает сильными противовоспалительными, антиоксидантными и противомикробными свойствами, полезна при простудах. Из-за обжигающего действия употреблять горчицу следует осторожно.

– сухие горьковатые семена однолетнего тропического растения. Применяются в качестве усиливающей вкусовой добавки при приготовлении соусов, хлебов, тортов, сырных продуктов. Специя полезна при простудах, нервных расстройствах, легочных недугах, гастритах и кишечных инфекциях.

Тамаринд, или индийский финик – спелые кислые плоды вечнозеленого дерева, произрастающего на востоке Африки и на Мадагаскаре. В кулинарии применяются как порошок из зерен, так и мякоть плодов. Порошок добавляется в супы и гарниры, мякоть используется при приготовлении соусов, джемов и десертов. Специя способствует снижению холестерина, стимулирует работу сердца и сосудов, ослабляет лихорадочные состояния.

– засушенные почки тропического дерева из семейства миртов. Специя характеризуется жгучим вкусом и пикантным ароматом, поэтому чаще всего используется для приготовления различных маринадов. Улучшает аппетит, снимает эмоциональное и нервное переутомление, избавляет от неприятного запаха в ротовой полости.

Фенхель, или аптечный укроп – невысокое травянистое растение, обладающее сладким ароматом с нотками аниса. Используется в приготовлении мясных и рыбных блюд, напитков, маринадов и разносолов. Обладает мочегонным и спазмолитическим действием, прекрасно выводит шлаки, восстанавливает аппетит после болезни, снимает усталость и напряжение.

– семена дикого индийского сельдерея, обладающие жгучим, горьковатым вкусом. Добавляются в супы, салаты, крепкий чай. Улучшают функцию почек и укрепляют нервную систему.

Пажитник, или шамбала – семена однолетнего травянистого растения, являющиеся, пожалуй, самой древней специей. В основном входят в состав различных соусов. Перед использованием семена необходимо прожарить на сухой раскаленной сковороде, при этом внимательно следя, чтобы они не покраснели, иначе будут горчить. Специя снижает содержание глюкозы и холестерина в крови, нормализует обменные процессы в организме.

Ароматные, бодрящие, жгучие, сладкие… Индийские специи, которые делают, казалось бы, обычные блюда незабываемыми.

Самые главные секреты использования пряностей мне раскрыл шеф-повар из Индии, эксперт по специям и основатель ресторана-клуба в Берлине Шрикант Сингх.

Индийский шеф-повар, эксперт по специям, ведущий кулинарных мастер-классов. Кулинарный опыт – 18 лет.

Шрикант начал готовить в 15 лет, учился кулинарии у мамы. Родом из Бихара, семья Сингх постоянно переезжала из-за работы отца и большее количество времени провела в Калькутте, Хайдерабаде и Бангалоре. Благодаря этому хозяйке удалось изучить местные кухни, которые очень сильно отличаются от региона к региону, и передать эти уникальные знания сыну.

С тех пор Шрикант кропотливо собирает и документирует секреты приготовления традиционные блюд и использования специй. Многие из этих знаний являются исчезающими.

Последние 10 лет Шрикант провел в ЮАР, Новой Зеландии и Германии, где увлекся кухней фьюжн: изучал национальные кухни и создавал собственные блюда, соединяя местные продукты с традиционными индийскими специями.

С 2009 года проводит кулинарные мастер-классы, в ходе которых обычно использует не менее 25 специй.

В 2015 году Шрикант открыл в Берлине свой собственный ресторан-клуб Supper Club.

В 2016 году совместно с женой Анастасией Шаровой основал кулинарный проект Happy Bellyfish, основная цель которого — сделать знания о еде, процессе производства продуктов и традиционных кулинарных навыках доступными и применимыми в современной жизни.

Шрикант ведет мастер-класс

— Шрикант, какова Ваша философия еды и ее приготовления?

— Вкус и здоровье неразделимы: хорошая еда должна делать и вас, и ваши животы счастливыми. Важно знать и ценить кулинарные традиции и региональные продукты, где бы вы ни жили, а также, насколько это возможно, использовать сезонные и свежие продукты.

— В чем основная задача специй?

— Делать вкус блюда ярче, интереснее и способствовать усвоению еды. Специи «живут» исключительно в сочетании с другими ингредиентами. При этом, они ни в коем случае не должны заглушать их натуральный вкус. Поэтому одно из основных правил – не использовать специи с сильным и ярко выраженным вкусом вместе с деликатными продуктами, имеющими тонкий, нежный аромат. Иначе в блюде от них ничего не останется.

— Какого набора специй достаточно, чтобы любая хозяйка чувствовала себя на кухне уверенно?

— В индийском доме вы всегда найдете 4 главные пряности: куркуму, молотый красный перец чили, молотые семена кориандра и зиру (кумин). Скажу по секрету, что по-разному комбинируя лишь эти специи, можно приготовить основу для огромного количества блюд индийской и других кухонь мира. Помимо своих вкусовых качеств, каждая из этих пряностей обладает уникальными полезными свойствами для нашего здоровья и пищеварительной системы.

— Индийская кухня славится своей остротой, но многим нельзя такие блюда. Какие неострые специи Вы посоветуете и почему?

— На самом деле, их великое множество. Можно, не боясь, использовать семена кориандра, которые также служат прекрасной альтернативой свежим листьям кинзы: достаточно добавить немного перемолотых семян в самом конце процесса приготовления блюда. Если вы любите аромат тмина, то отличная неострая приправа для овощей и хлеба – это зира или калинджи (nigella).

Для сложного и сладковатого вкуса можно прибегнуть к душистому, или ямайскому, перцу (allspice), для приятной горечи — к сенному пажитнику (fenugreek). Тонкий ореховый привкус без остроты попробуйте придать с помощью черных семян горчицы. Только не перепутайте их с желтыми! Асафетида, которую, правда, нужно использовать с осторожностью, послужит идеальным дополнением к блюдам из чечевицы и бобовых и поможет их усвоению. Не стоит забывать и про куркуму — она придаст блюдам приятный дымчатый привкус и золотистый оттенок. Только ни в коем случае не кладите ее слишком много!

Шрикант на отдыхе

— А можно ли за счет приправ и других продуктов обойтись без соли?

— Да, но чтобы блюдо не потеряло во вкусе, лучше использовать ингредиенты с интенсивным и ярким кислым вкусом. Например, лимон или тамаринд, порошок манго. Еще один вариант – обратиться к орехам, например, арахису. Хорошо заменяют соль такие натуральные усилители вкуса, как имбирь и чеснок. Ну и, конечно, рекомендую воспользоваться свежими травами: петрушкой, укропом и кориандром.

— В десертах также используют пряности. Самые известные – ваниль, корица, жгучий перец и соль. А что еще можно добавить в сладкое лакомство, чтобы сделать его необычным?

— Классический набор специй для сладких блюд, который очень распространен в Европе, также включает гвоздику, бадьян и мускатный орех. Для придания десертам восточных нот мы часто используем кардамон и шафран, а также белые семена мака. А если вам хочется добиться легкости и тонкого аромата, попробуйте добавить цветочную эссенцию, например, розы.

— У нас очень любят имбирь и обычно заваривают его с лимоном и корицей. Можете посоветовать что-то новенькое и оригинальное?

— Из имбиря можно приготовить вкусную заправку для блюд из чечевицы. Для этого нарезаем свежий имбирь вытянутой соломкой и слегка обжариваем с зирой или семенами черной горчицы.

Фото: со страницы Happy Bellyfish

— А какие специи хороши в салатных заправках?

— Тут все зависит от ингредиентов и ваших вкусовых предпочтений. С овощными салатами отлично сочетаются прокаленные семена зиры, сок тамаринда, многие “фруктовые” специи – например, порошок манго. Самый простой и универсальный рецепт: хорошенько прокалить семена зиры, перемолоть их в ступке и добавить в салат вместе с солью и лимонным соком.

— Когда нужно измельчать специи, а когда не стоит?

— В индийской кухне есть общее, базовое правило: для подливок, карри и соусов лучше использовать молотые специи. Если же вы хотите придать тонкий аромат или вкус продукту, а иногда, наоборот, нейтрализовать какой-либо вкусовой или ароматический оттенок, то измельчать специи не стоит. Но из этого правила есть много исключений. Молоть пряности или нет, зависит от конкретного блюда и желаемого результата.

— В чем лучше измельчать специи?

— Ступка всегда должна быть приоритетом. Но если вы заготавливаете большие объемы специй, то без кофемолки не обойтись.

— Что дает обжарка пряностей и как это правильно делать?

— Пряности прокаливают, чтобы раскрыть их вкус и аромат. Скорее всего, вам придется обжаривать специи в двух случаях: или в ходе создания вашей личной смеси, или во время приготовления блюд.

В первом речь идет о прокаливании цельных пряностей без масла, на среднем огне и при постоянном помешивании. Все специи стоит обжаривать по отдельности, потому что им требуется разное количество времени до достижения готовности. Как только начнет раскрываться аромат специи, сразу же снимайте ее с огня.

Если вы используете молотые пряности в процессе приготовления блюда, добавляйте их исключительно в базу, которой могут быть помидоры или лук. Никогда не кладите специи напрямую в горячее масло, или когда оно начинает дымиться.

Дивали — фестиваль огней в Индии

— Какой вкусный и беспроигрышный бленд специй Вы могли бы посоветовать?

— Есть один удачный базовый рецепт, который можно сочетать с большим количеством ингредиентов:

1 чайную ложку семен кориандра обжариваем с 1/2 чайной ложкой зиры и перемалываем. Добавляем 1/4 чайной ложки куркумы и 1/4 чайной ложки паприки и снова перемалываем.

Такой микс специй очень хорошо подходит для красной фасоли. Для овощей ее можно сделать более интересной, добавив согревающих специй: 1,5 см. корицы, 2 шт. гвоздики, 2 шт. зеленого кардамона, 2 горошка черного перца, а в самом конце – ½ чайной ложки мускатного ореха. Этот бленд отлично подходит к крахмалистым овощам: например, картофелю и цветной капусте.

— Бывают ли неудачные миксы специй?

— Это очень сложный вопрос. Все зависит от того, что именно вы готовите. И из каждого правила будут исключения. Например, кардамон и зира. В большинстве случаев я никогда не буду сочетать эти специи друг с другом. Но если готовлю нут, то всегда использую кардамон и зиру вместе, правда, на разных стадиях приготовления блюда.

Другими словами, некоторые специи плохо сочетаются, если используются только друг с другом. Но при этом они могут добавляться в бленд с большим количеством других пряностей. В этом случае будут очень важны их пропорции.

Свадьба Шриканта Сингха и Анастасии Шаровой

Общее правило: плохо сочетать специи с тонким ароматом, например, кардамон или шафран, с теми, у которых доминирующий вкус — особенно это касается кислых пряностей, таких как тамаринд или порошок манго.

— Как правильно выбирать специи? Можно ли как-то проверить их качество?

— Чтобы действительно понять качество специй, нужно их почувствовать: понюхать, потрогать… К сожалению, в большинстве случаев это невозможно: в современных магазинах пряности редко продаются на развес, и доступ к рынкам есть далеко не у всех.

Если говорить о базовых принципах, то самое главное — определить, что специи свежие: они не должны быть слишком сухими (это очень заметно по гвоздике, например) или терять цвет. Всегда проверяйте дату изготовления и однородность размера и цвета пряностей в упаковке. Если вы редко пользуетесь специями, то не покупайте перемолотые смеси: они не сохранят своих свойств и вкусовых качеств и шести месяцев.

— Расскажите про правильное хранение специй?

— Важно держать их вдали от прямого солнечного света и влажности и не забывать про сроки годности.

— Какая специя считается самой полезной?

— Куркума. Сложно найти такую же благоприятную для здоровья пряность.

Куркума и имбирь

— А можно ли использовать специи для лечения болезней?

— Да, но ни в коем случае не заниматься самотерапией. Необходимо обратиться к врачу, который проведет нужные исследования и учтет огромное количество факторов, включая особенности каждого человека, стадию болезни и специфику ее течения. Очень важно понимать не только, что употреблять, но и как.

— Есть ли специи для похудения?

— К сожалению, такой «волшебной» пряности нет. Многое зависит от вашего организма и его индивидуальной реакции на различные ингредиенты. Например, большинство согревающих специй улучшают пищеварение, но некоторые люди после острой пищи чувствуют себя усталыми и инертными. Кроме того, блюда, обладающие сильным интенсивным вкусом, нередко приводят к перееданию. Поэтому самое важное – правильное, сбалансированное питание и подвижный образ жизни.

Шрикант в путешествии

— Я расскажу, как вкусно приготовить карри с нутом. Этот рецепт, во-первых, — прекрасная база для практически любого карри, а, во-вторых, — пример использования различных типов специй на разных стадиях приготовления блюда.

Рецепт карри с нутом

Фото: со страницы Happy Bellyfish
Ингредиенты:

100 гр нута, вымоченного в течение минимум 8 часов

1 средняя луковица

1 средний помидор

1 чайная ложка пюре из чеснока и имбиря (в равных пропорциях)

1 чайная ложка семян кориандра

1/2 чайной ложки молотой зиры

1/2 чайной ложки куркумы

1/4 чайной ложки красного перца

1/2 чайной ложки гарам масалы

палочка корицы (2.5 см)

3 лавровых листа (желательно, индийских)

3-4 шт. кардамона

гхи или масло на выбор

Способ приготовления:

Вымоченный нут хорошо промыть и варить не менее одного часа без крышки в 3-х стаканах воды с 2-мя лавровыми листами, кардамоном и 1/4 чайной ложки куркумы. Если вы используете скороварку, то время сокращается до 20-ти минут. Нут готов, когда его можно без труда размять между двух пальцев.

В глубокой сковороде разогреть масло и добавить корицу и один лавровый лист.

Порезать одну половину луковицы на тонкие перышки и добавить в сковороду. Вторую половину луковицы перемолоть в пюре и добавить в сковороду. Обжаривать в течение нескольких минут, пока луковица не начнет золотиться.

Добавить пюре из чеснока и имбиря, жарить еще 2 минуты.

Положить кориандр, зиру, 1/4 чайную ложку куркумы, 1/4 чайную ложку красного перца, гарам масалу и обжаривать, помешивая, еще 2-3 минуты. Очень важно, чтобы специи не подгорели.

Добавить мелко порезанный помидор и готовить, пока помидор на размягчится до консистенции пюре.

Добавить нут с небольшим количеством воды, в котором он варился, и тушить в течении 10 минут на слабом огне. В самом конце приправить солью.

Приятного аппетита!

(Visited 3 454 times, 1 visits today)