Сальтисон из свиной. Рецепт сальтисона. Зельц (сальтисон) в домашних условиях. Как сделать сальтисон без желудка в марле, пищевой плёнке, в рукаве для запекания. Как прессовать мясо

05.08.2019

Сальтисон, начинённый варёной начинкой, варить. Всего на приготовление ковбыка необходимо 2 суток, времени на кухне - 2 часа.

Как варить сальтисон

Продукты
Свиной желудок - 1 штука
Свиная голова - половина (можно заменить равным весом свиной рульки или свиными ножками + филе)
Свиной язык - 1 штука
Свиные почки - 2 штуки (можно заменить ещё 1 свиным сердцем)
Свиное сердце - 1 штука
Уксус 9% - 2 столовых ложки
Лавровый лист - 4 листа
Чеснок - 7 зубцов
Лук - 2 головы
Морковь - 2 крупных
Соль - 2 столовых ложки
Перец горошком - горсть

Как готовить сальтисон
1. Свиной желудок замочить в холодной воде на ночь.
2. Промыть свиной желудок, очистить от плёнки - делать это стоит руками и очень аккуратно, чтобы не порвать желудок.
3. Ножом срезать жир снаружи.
4. Положить желудок в миску, залить водой, влить 1 столовую ложку уксуса и 2 листа лаврушки, оставить на 1 сутки.
5. Свиную голову разрубить пополам или срезать мясные части, избытки жирных частей удалить.
6. Поскоблить голову шкуркой, уши срезать и прочистить изнутри и снаружи.
7. Все части головы и субпродукты положить в кастрюлю с подсоленной холодной водой, поставить на огонь, cлить первый бульон, налить свежую воду. 8. Варить свинину 3 часа после закипания, за полчаса до конца варки положить лук, морковь, соль и перец.
8. Мясо и жир с головы мелко нарезать, язык очистить и порубить, уши порубить очень мелко.
9. Начинку при необходимости досолить, приправить измельчённым чесноком.
10. Уложить начинку в свиной желудок, сшить края желудка плотной ниткой.
11. Положить сальтисон в оставшийся бульон, при необходимости долить воды - важно, чтобы свиной желудок был полностью покрыт бульоном.
12. Поставить кастрюлю с сальтисоном на тихий огонь, варить после закипания 1 час.
13. Выложить сальтисон, поставить под пресс, охладить и убрать в холодильник под прессом на 12-15 часов.
14. Удалить пресс, сальтисон нарезать и подать как холодную закуску.

Фкуснофакты

Сальтисон - это варёные в свином желудке субпродукты, реже мясо или фарш, совсем редко - с добавлением овощей. Продукты зашиваются в обработанном свином желудке нитью, далее эта "колбаса" помещается в воду и варится 2-3 часа (в зависимости от размера. Свиной желудок во время варки сжимается, варёные в нём субпродукты варятся как бы под прессом, и после варки и охлаждения получается плотная, как колбаса, нарезка.

При варке сальтисона необходимо правильно выбирать свиной желудок: во-первых, важен размер, так как от него зависит количество остальных продуктов: в средний желудок может поместиться 1-1,3 варёной начинки, но возможны и отклонения. Поэтому начинки для сальтисона должно быть с запасом, но и с учётом, что она может остаться. Избыток начинки можно использовать в салатах с субпродуктами.

После того, как сальтисон начинён, свиной желудок следует зашить: делать это необходимо с помощью иглы и кулинарной нитки. Кулинарную нить можно заменить на обычную хлопковую.

Существует 2 способа варить сальтисон:
1. Сначала отваривают мясопродукты, затем их рубят и помещают в свиной желудок. Готовый сальтисон варят ещё полчаса, оставляют под прессом и настаивают.
2. В свиной желудок помещают сырые мясопродукты и варят до готовности 2-3 часа.
Выбор способа зависит от используемых продуктов. Если вы варите сальтисон из крупных частей или из мяса на кости, сначала их следует отварить. Если же используются языки, филейные части мяса и фарш - то варить их можно сразу в желудке.

Другие названия сальтисона - зельц, колбик или ковбык.

Подавать сальтисон с аджикой, хреном, горчицей и чёрным хлебом.

Если для сальтисона используется нежирное мясо, следует дополнительно использовать желатин, чтобы начинка крепко застыла и не разваливалась при нарезке.

Если свиного желудка не оказалось, варить сальтисон можно в пакетах из-под сока или в термоустойчивых пакетах.

В этой статье мы расскажем, как в домашних условиях приготовить вкусный зельц. Это своего рода колбаса, которую в народе называют сальтисон. Есть версия, что придумали ее итальянцы, однако славянские домохозяйки могут в этом переубедить любого. У каждой есть свой рецепт приготовления домашнего сальтисона . Мы поделимся с вами самыми распространенными из них.

Есть очень много разных рецептов сальтисона из свинины. Они были разработаны домохозяйками еще в советские времена. Это блюдо, как и холодец, всегда подавалось на праздничный стол в качестве холодной закуски.

По классическому рецепту сальтисон (зельц) готовится в желудке животного, преимущественно крупного рогатого скота или свиньи. Однако на сегодняшний день найти такой экзотический ингредиент очень сложно. Его нужно специального заказывать у фермеров. Поэтому сальтисон в свином желудке встретить сегодня даже в магазине – большая редкость.

Хозяйки научились вместо желудка использовать другие подручные приспособления:

марлевые мешочки
целлофановые пакеты
пластиковые бутылки

Вкус приготовленного сальтисона таким способом ничем не отличается от сальтисона в желудке . Главное, чтобы использовались правильные продукты, из которых должна состоять начинка зельца.

Мы расскажем вам два самых распространенных рецепта, как приготовить домашний свиной сальтисон:

Сальтисон из свиной головы:

если вам удалось раздобыть желудок, то его нужно хорошо почистить, а затем на 12 часов замочить в растворе из холодной воды, уксуса и соли;

затем обработайте свиную голову: разрубите ее на небольшие кусочки, хорошо вымойте и очистите;
из получившихся кусочков свиной головы отрезаем мясо – в идеале должен получиться 1 кг;
нарезаем мелкими кусочками 1 кг свиной вырезки, а затем смешиваем его с мясом головы, измельченным чесноком, перцем душистым и солью (приправы нужно добавить по вкусу);
получившейся начинкой наполняем желудок (только не наполняйте его сильно плотно, потому что в противном случае в процессе варки он лопнет, и все содержимое оттуда выпадет);
хорошо зашейте места желудка, через которые вы его начиняли (используйте для этого любые плотные нитки);
закипятите в глубокой кастрюле воду, присолите ее, а затем поместите туда сальтисон (он должен вариться на медленном огне в течение 90 минут);
достаньте зельц из воды, выложите на ровную поверхность и сверху него поставьте что-то тяжелое (под гнетом он должен находиться до тех пор, пока полностью не остынет);
отправьте сальтисон в разогретую до 200 градусов духовку (он должен там выпекаться в течение получаса);
остудите сальтисон, приготовленный в домашних условиях, нарежьте на нужные вам кусочки и подайте к столу.

Сальтисон из рульки:

отварите в горячей воде 4 кг свиной рульки (этот процесс займет у вас не менее 4 часов), а когда мясо сварится, его нужно остудить, отделить от кости, а затем нарезать на небольшие кусочки;
шкурку от рульки при этом нужно очень аккуратно снять, отделить от нее жир (его нужно смешать с мясом, измельченной зеленью, черным перцем, солью и другими специями по вкусу);
возьмите любую имеющуюся у вас форму для выпечки (например, для кекса), застелите ее дно пищевой пленкой (она должна свисать по сторонам);
сверху пищевой пленки выкладываем шкурку от рульки, а на нее – начинку, которую необходимо придавить тяжелым прессом и поставить в холодильник на всю ночь, чтобы зельц застыл.

Сальтисон из курицы

Куриный зельц – это облегченный вариант блюда, который можно давать даже маленьким деткам, ведь он и легче для желудка, и полезнее, чем свиной, потому что не такой жирный.

Как приготовить сальтисон из курицы:

Сначала заготавливаем мясо и потроха: все нужно очистить, помыть, а затем залить все водой и поставить на огонь. В течение 3 часов у вас должны вариться в одном бульоне:

250 г куриного филе (грудка), столько же сердечек и печени
2 куриных бедра
5 лавровых листочков
по чайной ложке кориандра и черного перца горошком
6 зубчиков чеснока

Когда бульон отварится и остынет, достаньте из него мясо и потроха, чтобы измельчить их нужным вам образом.

Бульон, в котором варилось мясо, выливать не нужно. Его необходимо процедить, добавить в него одну столовую ложку желатина и поставить на медленный огонь (он ни в коем случае не должен кипеть).
Этот сальтисон можно приготовить в пакете из-под сока или молока. Заполните его мясом, а затем залейте его бульоном.
Поставьте сальтисон остужаться в холодильник на всю ночь. Утром можете уже на завтрак сделать своим домочадцам вкусные бутерброды с домашним зельцем.

Сальтисон из печени

Печеночный сальтисон можно готовить из любой печени. В этом рецепте мы расскажем, как сделать сальтисон из свиной печени, смешанной с салом:

Сначала возьмите 300 г свиной печени, промойте ее, очистите от пленки, нарежьте на кусочки, а затем прокрутите ее на мясорубке с таким же количеством сала (блендер в этом случае лучше не использовать, потому что свиная печень достаточно жесткая).
В получившийся фарш необходимо добавить ингредиенты, которые насытят зельц вкусом:

2 куриных яйца
одну столовую ложку манной крупы
пару столовых ложек муки
2 измельченных зубчика чеснока
черный перец и соль по вкусу

Этот сальтисон нельзя готовить в бутылке. Возьмите полуторалитровую пластиковую тару, если хотите приготовить куриный зельц. Печеночный фарш для сальтисона лучше заворачивать в пищевую пленку, формируя «колбаски».
Поместите получившиеся «колбаски» в кипящую воду и проварите их в течение двух часов на медленном огне.
Достаньте зельц из воды, остудите его и подайте к столу. По вкусу он будет напоминать паштет.

Сальтисон: фото

Рыбный сальтисон

Настоящий деликатес получается, если готовить сальтисон из морской рыбы. Вкус и аромат ни с чем несравним. Если вы подадите такое блюдо на праздничный стол, ваши гости будут в полном восторге. Как сделать рыбный зельц:

Вам понадобится по одному килограмму лосося и трески. Это очень нежные виды рыбы, которые отлично сочетаются друг с другом по вкусу:

лосось лучше приготовить на пару, используя мультиварку или пароварку
треску отварите в бульоне, добавив в него корень петрушки, репчатый лук и морковь

Когда треска отварится, достаньте ее из воды, чтобы она остывала, а бульон процедите, добавьте в него столовую ложку желатина и поставьте на небольшой огонь, чтобы желатин в бульоне полностью растворился (не допускайте того, чтобы бульон закипел).
Пока желатиновая масса готовится, вилкой измельчите рыбу, смешав треску и лосось. В рыбный фарш добавьте измельченную зелень и морковь, нарезанную кружочками (используйте ту морковь, которая варилась вместе с треской).

Выложите фарш в любую емкость (бутылку, пакет, форму для выпекания), залейте ее бульоном и поставьте в холодильник на ночь, чтобы сальтисон застывал.
Подавать это блюдо нужно с хреном, перемешанным с яблочным соусом.

Несмотря на то, что приготовление зельца занимает достаточно много времени, ничего сложного в этом процессе нет. Выберите выходной день, когда вы не сильно загружены, и приготовьте для своей семьи вкусную домашнюю колбасу.

Видео: «Как приготовить зельц?»

Сальтисон готовят во многих кухнях мира. Эта разновидность холодца обладает некой особенностью - никто не может отказаться скушать хотя бы кусочек Красивое название этого блюда никак не передает истинного вкуса и его остроты. Его можно использовать как закуску и заменитель колбасы. В домашних условиях можно приготовить самый настоящий и вкусный сальтисон, при этом нет необходимости знать что-то особенное в кулинарии.

Как приготовить домашний сальтисон?

Сальтисон печеночный

Ингредиенты: печень свиная (или говяжья) - 300 г, сало (или грудинка свиная) - 300 г, яйцо - 2 шт., крупа манная - 1 ст. л., мука пшеничная - 2 ст. л., специи (соль, перец по вкусу), чеснок - 2 зуб.

Способ приготовления: печенку промыли, освободили от пленок, режем на небольшие кубики или кусочки не более одного сантиметра. Так же поступим и с салом или грудинкой (небольшие кусочки не более 1 см толщиной). Добавим яйца, манную крупу, муку, измельченный чеснок, соль и перец по вкусу. Хорошо перемешаем. Выкладываем фарш в несколько слоев пищевой пленки и завязаем с двух сторон нитками. Нагрейте воду. Погружаем в нее колбасу. Как только вода закипит, приглушите огонь и варите под крышкой в течение двух часов на медленном огне. Готовую "колбасу" остудите и уберите на ночь в холодильник.

Домашний сальтисон из куриных окорочков

Ингредиенты: 1 кг окорочков, желатин – 20 г, лук, чеснок, красный болгарский перец.

Способ приготовления домашнего сальтисона: срезать все мясо с костей, нарезать на маленькие кусочки, добавить специи. Можно еще мелко резаный лучок, чесночок или сладкий красный перец. Затем обсыпать мясо желатином. После этого берете картонную упаковку от кефира и набиваете ее получившейся смесью. Ставите коробку в кастрюлю с водой. Вода не должна доходить до края пакета сантиметра на два. Варите все час-полтора. Следите за тем, чтобы мясо в пакете покрылось полностью мясным соком. Если верхушка мяса торчит, лучше добавить чуть-чуть водички. Когда все сварилось, нужно остудить и подержать в холодильнике пару часов. Потом достаете, режете, выкладываете на блюдо и т.д.

Домашний сальтисон из свиной рульки

Ингредиенты: свиная рулька от 1,5 до 3 кг, чеснок 1 головка, петрушка 1 пучок, перец, соль.

Способ приготовления домашнего сальтисона: свиную рульку варить в воде 3-4 часа в зависимости от веса. Немного охладить рульку и вытащить кость. Отделить аккуратно шкурку и очистить от нее жир. Мясо мелко порезать. Жир смешать с мясом, добавить измельченную петрушку, чеснок, перец. Все хорошо перемешать и посолить. Взять любую форму (например, прямоугольную силиконовую форму для кекса). На дно формы кладем пленку, чтобы края ее свисали. Выкладываем в форму шкурку на дно и по бокам. Затем на шкурку кладем мясо и хорошо придавливаем его. Охлаждаем сальтисон в холодильнике под небольшим прессом не менее 6 часов (можно охлаждать всю ночь).

Рецепт настоящего домашнего сальтисона

Ингредиенты: свиная голова, луковица, небольшая морковка, соль, ароматная смесь перцев, хмели - сунели, чуть - чуть приправы для свинины, лавровый лист.

Как приготовить домашний сальтисон: свиную голову рубим, заливаем холодной водой, добавляем вымытую, нечищеную луковицу, почищенную морковку и ставим на огонь. Варим 1,5 часа, снимая пену, по мере ее появления. Затем достаем мясо, остужаем, освобождаем от костей, нарезаем кубиками, складываем в емкость, солим, добавляем приправы, растертый в пыль лавровый лист, хорошо перемешиваем и оставляем на 30 - 40 минут настаиваться.

В это время, процеживаем через 2 слоя марли полученный бульон (нам понадобится 1 стакан), давим чеснок, смешиваем с бульоном. Замачиваем желатин (примерно 5 г), затем на паровой бане или медленном огне растворяем и вливаем в бульон. Мясо, складываем в чистый целлофановый пакет, заливаем бульоном, скручиваем края пакета, завязываем, укладываем в форму, приминаем и ставим в холодильник (желательно делать вечером, чтобы потом поставить сальтисон в холодильник) на ночь. Или застилаем форму пищевой пленкой, выкладываем мясо, заливаем бульоном, укрываем и так же ставим на ночь в холодильник. Утром, нарезаем кусочками и наслаждаемся.

Упрощенный рецепт домашнего сальтисона

Ингредиенты: свиная голова целиком со шкурой и ушами 1 шт., мясо свинины 1 кг, чеснок 100 г, перец черный молотый, лавровый лист 3-4 шт., перец душистый горошком 1 ч.л., соль.

Способ приготовления домашнего сальтисона: со шкурки на голове и ушках хорошо соскабливаем ножом грязь, кровь и промываем ее в воде. Голова для рецепта сальтисона должна получиться чистая, с мягкой пропаленной шкурой без щетины (это нужно учитывать при покупке). Рубим голову топориком на куски, глаза выбрасываем, складываем в большой таз, ведро или кастрюлю. Заливаем полностью холодной водой и оставляем на 30-40 минут. Затем воду сливаем, мясо промываем и снова наливаем чистой воды. Всего такую процедуру проделываем три раза, чтобы ушла кровь. Перекладываем мясо и куски головы в кастрюлю, в которой будем готовить сальтисон, и ставим на огонь. После того, как вода закипит, снимаем с поверхности накипь, уменьшаем огонь до слабого, прикрываем неплотно крышкой и варим примерно 1 час. Далее подсаливаем сальтисон и продолжаем варить еще около 2 часов. За 10 минут до окончания варки опускаем лаврушку, горошки перца. Вынимаем мясо, охлаждаем его, бульон процеживаем в отдельную посуду. В бульон опускаем очищенный и пропущенный через пресс чеснок и доводим до кипения. Из остывшего мяса выбираем кости и режем его вместе с хрящиками мелкими кусочками, присаливаем и перчим по вкусу. Перемешиваем. Затем в крепкие полиэтиленовые пакеты выкладываем куски мяса и ушей, сверху заливаем холодным бульоном. Завязываем туго пакеты и помешаем их в холодильник под гнет.

Простой рецепт домашнего сальтисона

Как готовить домашний сальтисон: покупаем тушку курицы, выбрав «худенькую», если не любите жирную пищу. Помыв, разрезаем на произвольные куски и складываем в кастрюлю с толстыми стенками. Всыпаем 20 граммов сухого желатина, перемешивая куски для его равномерного распределения. Солим и перчим по вкусу, добавляем любимые приправы. Воду не льем: мясо во время варки даст сок. Ставим на средний огонь и ждем. Когда мясо будет легко отделяться от костей, немного охладим его и отделим от костей прямо руками, произвольно разрывая на небольшие кусочки, затем сложим в форму. Когда сальтистон остынет, уберем в холодильник.

Сальтисон рыбный

Ингредиенты: свежемороженая скумбрия 2 шт., желатин сухой 25 г, морковь 1 шт., луковица 1 шт., соль, специи для рыбы.

Способ приготовления: очистим рыбу от костей и крупно нарежем. Лук режем на кубики, а морковь соломкой и варим ее 10 минут. Смешаем рыбу, вареную морковь и лук. Все это посолим, добавим желатин и специи для рыбы. Вливаем в смесь пол стакана воды. Берем литровый пакет из под сока или молока (внутри должно быть покрытие из фольги). Отрезаем от пакета верхушку. Рыбу переложить в пакет. Берем кастрюлю, на дно выкладываем марлю, заливаем водой. В кастрюлю ставим пакет с рыбой. С верху кладем груз (не большой). Ставим кастрюлю на огонь и варим до кипения, после кипения варим еще час. После варки вынимаем пакет, придерживая дно, из кастрюли. После того как пакет остыл, убираем его в холодильник, что бы сальтисон застыл. Блюдо готово!

Домашний сальтисон с куриных потрошков

Ингредиенты: печень куриная 400 г, желудочки куриные 300 г, сердечка куриные 300 г, филе куриное 200 г, перец, соль, имбирь, лавровый лист молотый, желатин 25 г.

Способ приготовления домашнего сальтисона: все берем в сыром виде и нарезаем не большими кусочками. Перемешать и добавить соль, специи. Берем от сока бумажную упаковку, внутри фольга, обрезаем верх. На дно ложем потроха частями и пересыпаем сухим желатином. Пакет ставим в кастрюлю с водой и варим 2 часа. Охлаждаем, ставим в холодильник.

Домашний сальтисон из свинины "Тортик"

Ингредиенты: свинина (рыло, уши, язык, обрезки мяса на гуляш), субпродукты (сердце), лук репчатый, лавровый лист, соль, перец черный (горошком), чеснок.

Способ приготовления сальтисона: кидаем в холодную воду свинину и субпродукты и минут 15 отмачиваем. Затем ножичком чистим и в кастрюлю. Вода закипела - сливаем. И еще раз промываем. Затем заливаем чистой водой (желательно из фильтра, ну а там, как получится). Кидаем луковицу и немножко присаливаем. Закипело - через 10 мин вытащите уши, а то они разварятся, положите их отдельно в миску и накройте крышкой, чтобы не высохли. И продолжаем варить 1 час. Потом вытаскиваем мясо и отделяем от костей. Режем мясо и уши. И заливаем процеженным бульоном. Только не всем, а чтобы только покрыло мясо на 5 см. Потому что, если будет много бульона, то не застынет. И еще варим час. Затем кладем перец черный горошком, лавровый лист, досаливаем. Также можно положить приправку «10 овощей» - пару чайных ложек. И варим еще минут 15. И добавляем давленый чеснок (чем больше, тем лучше, но не переборщите). Пусть еще кипит минуты три, не больше, а то чесночный аромат уйдет. И приступаем к самому главному процессу. Находим крышку, которая чуть меньше по диаметру, чем кастрюля. На крышку ставим банку вверх дном, а на нее кастрюлю с водой и в холодное место (подвал или еще куда нить).

На следующий день снимаете кастрюлю и собираете жир, который у Вас всплыл наверх. Затем так же собираете застывший бульон. И в отдельную кастрюльку, прокипятите и разлейте по порциям. Затем ножом отделяете содержимое от стенок кастрюли и ставите секунд на пять на плиту (это чтобы днище отстало). А затем, как поршень из цилиндра, достаем наше детище.

Сальтисон курино-печеночный

Ингредиенты: 400 куриное филе (или филе индейки), 500 куриной печени, 1 морковь вареная, 1 перец сладкий, 1 пакет желатина, 3 яйца, 80 г мука, соль, перец, зелень петрушки, чеснок.

Способ приготовления сальтисона: печень и филе нарезать мелкими кусочками. Морковь и перец обжарить. Вбить яйца, добавить остывшую зажарку и муку, желатин, все хорошо перемешать, посолить и поперчить. Добавить петрушку и чеснок. Хорошо перемешать. Выложить готовую смесь в пакеты. Опустить пакет в кипящую воду кастрюли и варить 1 час (на дно под пакет положите капустные листья). Остудить, вынуть из пакетов, нарезать.

Сальтисон «Куриное ассорти»

Ингредиенты: окорочка куриные, или голень, или бёдрышки, приблизительно 500-800 г, филе грудки 200 г, желатин 20 г, морковь, чеснок, лук, соль, перец.

Способ приготовления сальтисона: берём коробку из-под молока или сока, чтобы внутри было покрытие из фольги. С куриных окорочков снять шкурку и срезать с косточек мясо. Всё мясо (и филе грудки) порезать не крупными кусочками. Мясо солим, перчим, нарезаем мелко морковь, лук, чеснок.

Одну морковку ставим в середину коробки. Всё посыпать сухим желатином, перемешать. Воду добавлять не надо. Заполняем коробку мясом на 2/3. Берём кастрюлю высокую. На дно - полотенце, ставим коробку и наливаем воду в кастрюлю до уровня мяса. Да, коробку надо сверху надрезать, закрыть конвертиком, сверху поставить гнёт, чтоб коробка не всплывала. Ставим на плиту, доводим воду до кипения, уменьшаем огонь до минимума, варим 1,5-2 часа. Минут через 20 можно открыть коробку и попробовать, выделившийся бульон на соль. Мясо должно плавать в бульоне – для этого можно добавить немного воды (или куриный бульон). После окончания варки достаём осторожно пакет, помогая шумовкой. Остудить, поставить на ночь в холодильник. Коробку разрезать, вынуть сальтисон.

Фальшивый сальтисон (сборный)

Ингредиенты: 2 шт. рульки (телятина), 1 шт. рулька (свинина), 1 кг мясо на косточке (телятина), 1 кг желудочки (кур.), 1 кг сердечки (кур.), морковь, лук, лавровый лист, перец горошком, смесь молотых перцев, чеснок, желатин 30 г, две кастрюли (для варки мяса) и контейнеры или пакеты из-под сока.

Способ приготовления: в первую большую кастрюлю (9 л), на дно ложем деревянные палочки (чтобы мясо не прилипло), а сверху ложем мясо (телячьи рульки, рулька свиная, телятина на косточке), заливаем водой. Ставим на огонь. Как только закипает, снимаем пену, варим примерно 10 минут, затем мясо вытаскиваем и промываем, бульон сливаем. Опять заново заливаем мясо, чистой водой, добавляем морковь, лук, лаврушку, ставим на огонь. После закипания уменьшаем огонь на минимум, варим в течение 4 часов, до готовности мяса (лаврушку через полчаса вылавливаем и выкидываем, а чёрный перец горошком и соль бросаем за 20 минут до готовности). Параллельно ставим варить субпродукты куриные (желудочки и сердечки), с добавлением моркови, лука, лаврушки, варится на маленьком огне около часа-полтора. Сваренное мясо вытаскиваем, даем немного остыть. Бульон от субпродуктов (можно процедить и заморозить), а основной бульон - остудить, поддержать на холоде, снять жир. Бульон процедить через марлю, разогреть и соединить с готовым желатином, подогреть (200 мл бульона + 30 г желатина). Всё мясо нарезать произвольно, добавить чеснок, смесь перцев и перемешать. В подготовленную посуду, положить часть мяса (50%) и залить остывшим (до комнатной температуры) бульоном, до уровня мяса. Поставить в холодильник до полного застывания, затем опять слой мяса и бульон, до полного застывания на 6-8 часов.

Сальтисон с печенью и грибами

Ингредиенты: 600 г куриного филе, 400 г куриной печени, 200 г шампиньонов, 60 мл виски (или коньяка), 8 г желатина, 1 яйцо, 1,5 ст. л. овсяных хлопьев, прованские травы, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления: промыть печень, убрать пленки и жилки, нарезать ее на мелкие кусочки. Примерно такими же кусочками как печень нарезать куриное филе. Соединить печень и филе с яйцом, овсяными хлопьями, желатином, виски, добавить специи и посолить. Нарезать грибы, обжарить их до выпаривания жидкости, дать остыть, затем перемешать с «фаршем». В виде кирпичика выложить все в прямоугольную форму для выпекания. Поместить форму с сальтисоном в большую форму, в которую налито немного воды. Выпекать сальтисон с печенью и грибами около 1,5 часов в духовке при температуре 200 градусов. Перед подачей на стол полностью остудить сальтисон с печенью и грибами в форме.

Сытный сальтисон из свиной головы – оригинальное угощение из итальянской кухни. Эта холодная закуска, которую можно подать к обеденному столу или удивить гостей на празднике. Кроме того, угощение бюджетное, готовится из субпродуктов.

Классический сальтисон из свиной головы

Состав продуктов:

голова – 1 шт. (примерно на 7 кг);
лук – 3 головки;
лаврушка – 5 листочков;
перец – 6 – 7 горошков;
чеснок – целая головка;
кукурузная крупа – 5 десертных ложек;
свиной желудок – 1 шт.

Приготовление:

Чтобы самому сделать обсуждаемую закуску в домашних условиях, в первую очередь нужно подготовить желудок. Промыть его от слизи. Оставить на 8-9 часов в холодной воде.
По прошествии времени засыпать желудок крупой. Тщательно помассировать его руками. Накрыть мокрым полотенцем и оставить минут на 40. Затем – смыть крупу водой. Все эти действия избавят желудок от специфического привкуса .
Вымыть и поскоблить острым ножом голову. Удалить глаза, отрезать уши.
Разрубить голову на куски. Полностью залить их водой. Поварить 4-5 минут. Заменить воду новой партией, после чего варить еще 4 часа.
Засыпать в кастрюлю с мясом очищенные дольки чеснока, перец, крупные ломтики лука, соль, лаврушку. Готовить еще 1 час.
Извлечь мясо из бульона. Мелко порезать. При необходимости досолить. Наполнить им желудок.
Отверстие зашить кулинарными нитками.
Оставшийся бульон процедить, довести до кипения и отправить в него желудок с начинкой. Варить на минимальном огне 60-70 минут.
Для красивого цвета запечь угощение еще полчаса в духовке при средней температуре.

На еще горячее блюдо установить груз. Дать ему остыть и переместить в холод на 7 часов.

Готовим в марле

Состав продуктов:

свиная голова – 1 целая;
морковка – 1 шт.;
лук – 1 шт.;
перец – 4 – 5 горошин;
чеснок – 6 – 7 долек;
лаврушка – 4 листочка;
соль и специи по вкусу.

Приготовление:

Предварительно промытую и очищенную голову разрубить на 8 частей. Если в ней остался язык, отдельно замочить его на полчаса в соленой холодной воде.
Все мясные куски (в том числе и порезанный язык) залить водой в большой кастрюле. Добавить крупные ломтики очищенного лука и моркови, дольки чеснока, специи, соль, лаврушку.
Варить мясо на маленьком огне. На это уйдет 5-6 часов.
С языка снять кожицу. Все мясные ломтики некрупно порубить. Кости и овощи выбросить.
Форму застелить марлей, сложенной в 5-6 слоев.
Сверху разложить мясо и жир. По желанию дополнительно присыпать солью и специями.
Концы марли связать сверху узлом.

Прижать заготовку грузом. Оставить в холодильнике на 11 часов, после чего снять марлю и попробовать оригинальное яство.

В мультиварке

Состав продуктов:

свиная голова – 1 шт.;
чеснок – 6 долек;
соль, специи – по вкусу;
коренья для бульона.

Приготовление:

Есть несколько способов, как сделать сальтисон из свиной головы. Один из них предлагает использование мультиварки. Для этого нужно порезать подготовленную (очищенную) голову крупными кусками и положить их в чашу кухонной помощницы.
Туда же отправить любимые коренья для бульона, очищенный чеснок, соль и специи.
Варить мясо в подходящем режиме 7-8 часов.
Готовый продукт разобрать на кусочки, выбросив кости, а также коренья и чесночные головки.
Уложить мясо в несколько слоев чистой марли. Прижать грузом. Дать остыть.
Оставить заготовку в холодильнике на всю ночь.

Аккуратно удалить покрытие и порезать на порционные кусочки.

Сальтисон из свиной головы в желудке

Состав продуктов:

свиная голова – 1 шт.;
подготовленный желудок – 1 шт.;
соль – 3 десертные ложки
измельченный мускатный орех – 2 десертные ложки;
молотый перец – по вкусу;
лаврушка – 5 листочков.

Приготовление:

Желудок подготовить заранее - вымочить и обработать кукурузной крупой.
Очищенную промытую голову порезать крупными кусками. Сварить с лаврушкой, солью и специями. На весь процесс уйдет 5 часов.
Обобрать мясо с костей. При необходимости досолить его.
Набить мясными кусочками подготовленный желудок. Зашить его.
В оставшемся от мяса бульоне сварить сальтисон в желудке. Оставить его в кипящей жидкости на 60 – 70 минут.

По желанию можно запечь блюдо в духовке до легкой румяности.

Традиционный украинский рецепт

Состав продуктов:

свиная голова – 1 шт.;
желудок – 1 шт.;
лимон – 1 шт.;
свежее сало – 200 г;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
свежий чеснок – 7 – 8 зубков;
соль и специи;
кукурузная крупа – 250 г;
лаврушка – 4 листочка;
горошек черного перца – 4 – 5 шт.

Приготовление:

Промытую зачищенную голову разрубить на 8 частей. Залить водой. После закипания заменить жидкость.
Сразу добавить к мясу лаврушку (3 листочка), перец, половину очищенных долек чеснока, овощи, соль и специи. Варить на минимальном огне около 5 часов.
Вывернуть желудок. Тщательно вымыть его, массируя руками, удаляя слизь и прочие загрязнения.
Залить свиной желудок лимонным соком (половиной) и натереть большим количеством крупной соли. Через четверть часа снова тщательно промыть.
Залить желудок оставшимся лимонным соком. Добавить к нему оставшуюся лаврушку и пару горошин перца. Залить все водой. Оставить на 90 минут.
В последнюю очередь тщательно натереть желудок крупой (кукурузной) и снова промыть.
Отделить мясо от костей. С языка снять пленку. Все порезать небольшими кусочками. Смешать с оставшимся размятым чесноком и маленькими ломтиками сала. Досолить и поперчить. Все хорошо перемешать.
Набить мясной массой основу. Зашить желудок. Варить сальтисон в оставшемся от головы бульоне 1,5 часа.

Оставить готовое угощение под гнетом на 3 часа.

Как приготовить в бутылке

Состав продуктов:

свиная голова – 1 шт.;
лаврушка – 4 листочка;
соль и специи – по вкусу;
корень сельдерея – 1 шт.;
лук – 1 головка;
морковь – 1 шт.;
свежий чеснок – 1 головка.

Приготовление:

Чтобы приготовить сальтисон в бутылке, первым делом нужно заняться мясом. Зачистить голову. Отрезать язык. Замочить части на 3,5 часа в ледяной воде, периодически менять жидкость.
Снова промыть мясо.
Залить его свежей водой, и отправить вариться на 5 часов. Сразу всыпать в кастрюлю соль, специи, сельдерей, овощи и половину очищенных чесночных зубков.
Подготовить большую пластиковую бутылку.
Снять с костей готовое мясо. С языка счистить пленку. Порезать продукты кусочками. Добавить к ним оставшийся измельченный чеснок.
Переложить мясные кусочки с чесноком в бутылку. Плотно набить ими емкость. Оставшееся пространство заполнить процеженным бульоном.
Отправить бутылку в холодильник на всю ночь.

С готового блюда аккуратно срезать пластик. Порубить угощение кружочками как колбасу.

Простой и быстрый способ приготовления сальтисона

Состав продуктов:

голова (свиньи) – 1 шт. (на 4 – 5 кг);
нежирная свинина – 1 кг;
свиные ножки – 2 шт.;
корень петрушки и сельдерея – по 2 шт.;
соль и специи – по вкусу;
свежий чеснок – 100 г.

Приготовление:

Подготовленную (очищенную и промытую) голову покрыть водой. К ней отправить ломтики мяса и ножки. Оставить продукты на 3 – 4 часа. В процессе дважды поменять жидкость.
Поместить в кастрюлю коренья, соль, специи, очищенный чеснок. Добавить к ним все мясо. Залить ингредиенты свежей водой. Варить 4 часа, снимая пенку.
Мясо порезать кусочками вместе с хрящиками. Досолить, добавить специи. Переложить в силиконовые формы. Залить процеженным бульоном.

Оставить угощение в холоде на всю ночь. Подать к столу с горчицей и/или хреном.

Главная ошибка любой хозяйки – опускать желудок с сальтисоном в еще холодный бульон. Его обязательно нужно погружать в кипяток, иначе покрытие лопнет, и блюдо будет испорчено.

Вместо желудка, можно использовать не только марлю, но также пакет или рукав для запекания.

Каждый из нас, наверное, знает, что это за блюдо, которое иногда еще называют зельцем. Сальтисон из свиной головы готовится из свиного мяса, почек, печени, сердца и легких. Это не особо калорийный продукт, его можно спокойно кушать, но не часто и не в больших количествах. Произошел он еще в древние времена в России, а сейчас является традиционным блюдом еще и в Белоруссии, Украине, Польше и Италии. Немного полезен, так как состоит из многих видов мяса. Как готовить его, мы и разберемся в этой статье.

Начальный этап: выбираем голову

Для того чтобы сделать сальтисон из свиной головы, сначала нужно ее саму приобрести, например, купить. Каковы же критерии выбора? Самый основной заключается в том, что очень желательно, чтобы она не была слишком жирной. Чтобы правильно это определить, нужно внимательно осмотреть ее щеки, так как толстый слой сала будет свидетельствовать о большой жирности самой головы. В результате и само готовое блюдо получится чересчур жирным и далеко не самым вкусным.

Бывает так, и очень часто, что продавцы сами обрезают чуть ли не все мясо с этой части туши, и вам достанутся только голый череп с ушами, которые, кстати, должны быть обязательно, ведь сальтисон без ушей - уже не сальтисон. Еще несколько требований: смотрите, чтобы голова была без щетины, чистой и свежей, с чистым пятачком. Попросите продавца, что он вам разрубил ее на пять-шесть частей.

Купили? Теперь мы расскажем, как готовить сальтисон из свиной головы в домашних условиях.

Подготовка к варке головы и сама варка

Перед началом варки необходимо голову вымыть самым тщательным образом, хорошо почистить и практически до белизны обскоблить. После этого два-три часа вымачиваем ее в холодной воде для того, чтобы максимально избавиться от имеющихся остатков крови. Эту процедуру (вымачивание) обязательно повторяем несколько раз. По стандартному рецепту, для того чтобы приготовить сальтисон из свиной головы весом три килограмма, нам понадобится еще приблизительно один килограмм говядины.

Укладываем все это в большую кастрюлю, наливаем воду и кипятим. После закипания воду сливаем и снова заливаем холодной. Делаем так три раза, и только в третьей воде будем варить говядину со свиной головой. Процесс варки продолжается от четырех до шести часов. Время зависит от того, какой возраст у свиньи. Когда мясо свободно отделяется от костей, значит, оно готово. Пришло время сливать бульон.

Крошим ингредиенты сальтисона

Чтобы продолжить готовить сальтисон из свиной головы, его составляющие нужно обязательно покрошить. Ждем, когда сваренные мясопродукты немного остынут, и тогда руками отделяем мясо от черепных костей. Некоторые внутренности, такие как мозг, десны, глаза, выбрасываем, они в дальнейшем нам не пригодятся.

Отрезаем язык и аккуратно снимаем с него кожицу. Берем в руки нож, так как пришло время им поработать. Крошим сало, язык, ушки, свиную шкуру кубиками, можно нарезать соломкой, то есть делаем так, как вам нравится. Таким же самым способом режем и говяжий кусок.

Завершаем выполнять рецепт сальтисона из свиной головы

Ну что же, нам осталось перемешать все ингредиенты и сформировать сальтисон. Добавляем в емкость с нарезанными мясными кусочками десяток раздавленных или измельченных зубчиков чеснока, перец и соль - по своему вкусу. Все это очень тщательно, не спеша, перемешиваем до тех пор, пока не получится идеальная однородная масса. Можно добавить немного бульона. Теперь нам предстоит очень ответственный завершающий этап. Полученную массу укладываем в полиэтиленовый пакет, завязываем его и кладем под какой-нибудь гнет.

Можно, чтобы придать форму, уложить массу в судок и прижать грузом. После полного остывания отправляем будущее блюдо в холодильник. Приблизительно через восемь часов сальтисон из свиной головы в домашних условиях будет готов. Существует рецепт и посложнее, в котором обрабатывается свиной желудок, а уже в нем формируют сальтисон. Но этим в основном занимаются те хозяйки, которые в своем собственном дворе режут собственного поросенка и готовят рассматриваемое нами блюдо только из своих продуктов. Поэтому оставим это на другой раз.

Простой и быстрый способ приготовления сальтисона

В завершение предоставим рецепт, как готовить сальтисон из свиной головы быстро и просто. Существует несколько таких способов, один из которых мы сейчас и расскажем. Ингредиенты: голова свиная, морковка - две штуки, две луковицы, специи, чеснок, соль. Для удобства приготовления желательно головы разрубить пополам. Глаза и язык вырезаем, замачиваем голову с языком на три часа в холодной воде, при этом периодически меняя воду. Затем промываем голову проточной водой.

Собираем в кастрюле все ингредиенты и четыре часа варим. Добавляем лук и морковку, солим, варим еще час. Кладем перец, лавровый лист и еще 30 минут готовим. Выкидываем лук и морковь. Ждем остывания и обдираем язык, отделяем мясо. Режем все мелко, можно пропустить через мясорубку с установленной крупной насадкой. Чеснок выдавливаем. Складываем все содержимое в ткань, завязываем, кладем под груз и помещаем в холодильник. Подаем на стол, порезав, как колбасу, с картошкой и горчицей. Приятного аппетита!