Как испечь черный хлеб на солоде в духовке?

Черный хлеб с фото на сайт

Хлеб, как гласит мудрость народная, «всему голова», без которой не обходится ни завтрак, ни обед, ни ужин. Кто-то отдает предпочтение хлебу белому (пшеничному), а кому-то больше по душе хлебушек ржаной (черный). В отличие от хлеба пшеничного ржаной чуть менее калориен, что позволяет отнести его к продуктам диетическим. В отношении же пищевой ценности (витамины, аминокислоты, микроэлементы) он, напротив, несколько ценнее. Правда усваивается черный хлеб хуже пшеничного. Потому при заболеваниях желудка его употребление не рекомендуется. А при таких заболеваниях как малокровие и сахарный диабет, болезнях сердца и сосудов, предрасположенности к онкологическим заболеваниям включение в рацион черного хлеба просто необходимо. Ржаной хлеб нередко используют при приготовлении масок для волос и лекарства от угрей, для приготовления средства от мигрени и диареи, герпеса и ангины, бессонницы и насморка, энуреза и гриппа.
При приготовлении теста для используется ржаная мука и специальная закваска (которая и придает хлебу неповторимый традиционный вкус). Вместо закваски часто используется солод. А испечь такой чудодейственный хлеб оказывается вовсе не сложно и в духовке.

Черный хлеб на сайт

Сегодня, решившись, наконец-то, впервые испечь в духовке хлеб черный, я остановилась на рецепте, одним из компонентов которого является солод. Правда, найти сей компонент можно не в каждом магазине, но в таком случае недостающий продукт всегда можно приобрести посредством Интернета.

Набор продуктов для черного хлеба:

Черный хлеб на сайт

по 375 г. муки ржаной и пшеничной
пол чайной ложечки соли
по 1,5 ложки столовые сахара и масла растительного
десертная ложка дрожжей
3 ложки столовые солода
воды — 300 мл.

Приготовление черного хлеба на солоде по фото шагам рецепта:

Начинаем с приготовления закваски из солода. Завариваем солод в 80 мл. кипятка.

Черный хлеб на сайт

Как только закваска остынет немного, смешиваем ее с остальной водой (220 мл.), сахаром и дрожжами. Отставляем в сторону.

Черный хлеб на сайт

Минут через 25 дрожжи начнут бродить, образуя пену на поверхности смеси.

Черный хлеб на сайт

В просторной чашке смешиваем два вида муки и соль.

Черный хлеб на сайт

Делаем в центре смеси мучной углубление и выливаем дрожжевую закваску, добавив масло.

Черный хлеб на сайт

Замешиваем тесто. Оно получается не столь эластичным как тесто только из пшеничной муки. В этом и заключается особенность муки ржаной.

Черный хлеб на сайт

Накрываем полотенцем тесто и на часок убираем в теплое местечко.

Черный хлеб на сайт

Спустя час (возможно, меньше или больше) наше тесто поднимется, увеличившись в объеме вдвое.

Черный хлеб на сайт

Смазываем форму для хлеба маслом и выкладываем в нее тесто, хорошенько приминая (чтобы в тесте не образовались пустоты).

Черный хлеб на сайт
Черный хлеб на сайт

Вновь отставляем форму с тестом в сторонку, прикрыв полотенцем в ожидании повторного подъема. Когда тесто поднимется, форму с ним ставим в прогретую до 180°C духовку примерно на час.

Черный хлеб на сайт

Испекшийся хлеб вынимаем из духовки и сразу смазываем маслом растительным (молоком или просто водой) для смягчения корочки.

Черный хлеб на сайт

Сам хлеб не торопимся вынимать из формы (он может развалиться), а даем немного остыть, тогда он легче отстанет от формы. Вот у нас и получился замечательный черный хлебушек, который по виду и не отличить от магазинного.

Черный хлеб на сайт

А вот по вкусу хлеб домашний значительно вкуснее и ароматнее. И этот факт не оспорим.

Черный хлеб на сайт

Это очень легко проверить. Дерзайте!
Приятного наслаждения неповторимым вкусом домашнего ржаного хлеба!

Особенность теста на ржаной муке в том, что дрожжи не способны обеспечить ему крупную пористость, поэтому на дрожжах ржаной хлеб получается плотным и суховатым. Закваска же не только делает хлеб пористым и приятно влажным, но и даёт ему нежный кисловатый вкус благодаря кислотам, образующимся во время брожения.

Ржаной хлеб на закваске с солодом и тёмным мёдом получается очень похожим на «Бородинский» и «Литовский», но более мягким и более пористым.

Как приготовить ржаную закваску

Готовится хлебная закваска долго, но зато очень просто. Процесс брожения ржаной муки занимает от трёх до пяти дней, и попробовать хлеб вы сможете не ранее, чем через четверо суток. Но не пугайтесь - закваска готовится только один раз, а затем из каждого теста просто оставляют несколько ложек на следующий раз.

Для закваски подготовьте чистую стеклянную ёмкость объёмом 1.5-2 литра (можно взять банку). Насыпьте в неё 100 г муки и влейте 100 мл воды комнатной температуры или слегка тёплой. Накройте банку марлей и поставьте в тёплое место (например, недалеко от кухонной плиты). Ни в коем случае не накрывайте закваску плотной крышкой, так как брожение должно происходить в присутствии воздуха.

После этого закваску нужно подкармливать каждые сутки примерно в одно и то же время, добавляя такое же количество муки и воды (100 г и 100 мл). В зависимости от температуры, брожение может проходить с разной скоростью. О том, что закваска готова, говорит смена её запаха (который неприятный вначале) на кисловато-спиртовый, а также резкое увеличение в объёме.

Итак, когда закваска готова, переходим к приготовлению хлеба.

Ингредиенты для хлеба с солодом:

• ржаная закваска - 300 г
• ржаная мука - 100 г
• пшеничная мука - 400 г
• сухой солод - 5 ст. л.
• растительное масло - 2 ст. л.
• тёмный мёд или патока - 1.5 ст. л.
• соль - 2 ч. л.
• вода - 400 мл (больше или меньше, судя по виду теста)
• чернослив - 6-8 шт.
• изюм - 1 ст. л.

Как приготовить ржаной хлеб на солодовой закваске (без дрожжей):

1) Если у вас нет 300 г свежей закваски, а есть только стартер (закваска, оставшаяся от теста), то возьмите ее 2.5 ст. л., добавьте 150 г ржаной муки и 150 мл воды (только не горячей) и оставьте на 8-10 часов. Это и будет 300 г закваски, указанной в списке ингредиентов (не забудьте оставить 2.5 ст. л. для нового стартера).

2) Солод залейте крутым кипятком так, чтобы получилась густая кашица.

3) В подготовленную для теста закваску добавьте соль, мёд, растительное масло.

4) Сухофрукты залейте кипятком на несколько минут и хорошо промойте. Чернослив порежьте.

5) Добавьте в закваску ржаную и пшеничную муку, часть воды, размешайте и добавьте сухофрукты.

6) Теперь доливайте воду понемногу, пока не получится тесто очень густое, но липкое, как на фото. Тесто для ржаного хлеба, в отличие от пшеничного, не должно образовывать колобок, а должно быть жидковатым.

7) Оставьте тесто на 20 минут в той же ёмкости, а затем переложите в смазанные маслом формы. Оно поднимется примерно в два раза, но рассчитывайте объём так, чтобы хлебцы были невысокими и смогли хорошо пропечься.

8) Когда тесто увеличится в два раза, можно ставить хлеб в духовку.

9) Сначала разогрейте духовку до 200 о С и на первые 10 минут поставьте в неё тарелочку с водой или включите пар, если есть такая функция. Затем убавьте температуру до 150 о С и пеките хлеб до готовности. Воду из духовки уберите. На выпечку уйдёт 40-60 минут. Готовность проверяйте, слегка нажимая на центр хлеба. Если чувствуется, что корочка пружинит, а не проваливается под нажатием, хлеб готов, но оставьте его ещё на 10 минут в выключенной духовке.

Безопарный хлеб с солодом

Легкий рецепт безопарного хлеба с солодом в духовке.

Мягкая вкусная корочка.

Маленький хлеб весом около 350г.

Простой рецепт для начинающих хлебопеков.

По моему убеждению, хлеб и спешка – две вещи несовместные. Или быстро, или вкусный хлеб. Опарный хлеб всегда вкуснее и лучше хранится.

Вопреки всем сомнениям один раз попробовала испечь небольшой хлеб с солодом безопарным способом. Приятно удивил приличный результат. Теперь пеку его довольно часто.

Этот маленький хлебушек на солодовой заварке одобрен всеми моими знакомыми. Думаю, что вкус и хорошая пористость – это заслуга солода.

Для рецепта важно использовать на 250 грамм муки не более половины чайной ложки быстродействующих сухих дрожжей, то есть не более 1,5 грамма.

Как отмерить малое количество дрожжей можно прочитать .

Дрожжи использую быстродействующие сухие Саф-Момент, они хорошо подходят для безопарного способа.

Пшеничный хлеб с солодом в духовке

Ингредиенты:

1. Мука – 225-250 г – полтора-два стакана ­– 752 ккал (для 1,5 стакана)
2. Дрожжи сухие быстродействующие – 0,5 чайной ложки –1,5 г – 6 ккал
3. Вода – 150-170 мл – ⅔ стакана
4. Сахар – 0,5 чайной ложки – 3 г – 12 ккал
5. Соль – 0,5 чайной ложки
6. Масло растительное – 1 чайная ложка – 45 ккал
7. Солод ржаной ферментированный – 0,5 чайной ложки – 2 г – 6 ккал

Калорийность теста: 821 ккал

Вес готового хлеба: 340 г

Калорийность 100 грамм хлеба: 241 ккал

Приготовление:

1. В стакан выложить приблизительно половину чайной ложки солода. Заварить кипятком до уровня 2/3 стакана (150-170 мл).

Добавить соль, сахар и растительное масло, перемешать. Остудить до температуры около 40 градусов.

2. Отмерить 250 грамм муки, лучше с помощью весов. Сверху к муке подмешать половину чайной ложки сухих дрожжей. Постараться дрожжи . Можно отмерить медицинской ложечкой дозатором или использовать шприц.

Замесить тесто, постепенно добавляя к жидкой смеси муку с дрожжами. Обычно после замеса у меня остается 5-20 грамм муки из 250 грамм. Иногда уходит вся мука.

Закончить на столе, вымесить до состояния мягкого колобка.

Если тесто слишком липкое, не спешить добавлять муку, дать тесту отдохнуть 10-15 минут (накрыть пленкой или миской) и затем продолжить замес, тесто будет более податливым.

3. Выложить тесто в посуду. У меня литровая кастрюля.

Поставить тесто в теплое место, чтобы оно поднялось. То есть увеличилось в 2-3 раза. Тесто поднимется шапкой, а в середине наметится впадинка. Это конец. На это может уйти 1-2 часа. Время зависит от силы дрожжей и температуры на кухне.

Я для подъема теста всегда использую систему кастрюль. Подробности .

4. Обычно тесто поднимается через полтора часа, если на плите что-то варится.

5. Выложить тесто на присыпанный мукой стол, пусть отдохнет минут 10-15 под миской.

6. Обмять тесто минуты три, придать форму шара, покатать низом по столу, чтобы шов лучше соединился.

7. Выложить шар в круглую форму не меньше 1 литра, у меня это старая кастрюлька без ручек из нержавейки.

Предварительно смазать форму антипригарной смесью, чтобы хлеб было легче доставать. Кстати, прекрасная вещь. Я даже не представляю как раньше жила без нее. Рецепт ее приготовления в картофельного хлеба.

Можно придать форму батона и выпекать на застеленном пекарской бумагой противне.

Поставить на расстойку в теплое место, я ставлю возле газовой плиты на рабочем столе, когда там что-то готовится. Накрываю форму пластиковой крышкой, чтобы тесто не обветрилось. Время на расстойку 40-50 минут. Если холодно, тогда и больше часа может быть.

Как узнать достаточно ли тесто расстоялось?

Нежно тестируем пальчиком.

Если вмятина от пальца очень быстро выравнивается, тесто как бы пружинит, расстойка недостаточна. При недостаточной расстойке хлеб в процессе выпечки может порваться. Бывает, что и мякиш прорвется наружу.

Если ямка от пальца выравнивается медленно – можно печь.

При избыточной расстойке тесто совсем мягкое и вялое, ямка от пальца не выравнивается совсем.

К сожалению, понимание степени готовности к выпечке приходит только с опытом. Тут ни видео, ни описание не помогут. Только опыт. Но он быстро приходит. А треснувший хлеб такой же вкусный, как и без трещин, не стоит расстраиваться.

У меня был период, когда при выпечке слишком рвался хлеб, и я никак не могла понять причину. Однажды случайно продержала хлеб на расстойке в два раза дольше, думала, всё пропало – не подымется. А он получился отличный. Осенило, что раз стало очень холодно, надо создавать тепло или время расстойки увеличивать. С тех пор главный ориентир – внешний вид хлеба, иногда держу и 2 часа. А куличи, например, бывает и три часа не хотят подходить, и приходится ждать.

По-моему, избыточная расстойка может получиться тогда, когда хлеб подошел, а вы его не спешите печь. Вот тогда он начнет оседать.

8. По окончании расстойки острым ножом, смазанным растительным маслом, или лезвием сверху на хлеб нанести надрезы глубиной до 1 см.

9. Выпекать до готовности в заранее разогретой духовке при температуре 230°C. Я пеку на третьей полочке сверху. У меня это выше среднего уровня на одно отделение. Время выпечки 40-50 минут.

Можно печь сначала при 250°C около 20 минут, потом убавить до 230°C. Испечется за 30-35 минут. Будет другой мякиш. Более нежный. Я люблю более сухой хлеб и пеку дольше при более низкой температуре.

Печь первые 20 минут под паром: на противень ниже поставить устойчивую чашку или сковородку с кипятком, воды не более 100 мл. Через 20 минут емкость с кипятком осторожно, чтобы не обжечься, убрать.

Есть другой метод: аккуратно вылить на противень ниже 50 мл воды, тогда не придется доставать кружку.

Но у вас может быть совсем другое время выпечки, все зависит от характера вашей плиты. Приходится осваивать.

10. Готовый хлеб остудить на решетке. Верх горячего хлеба для смягчения корочки можно смазать сливочным или растительным маслом.

Готовый хлеб набирает истинный вкус через 8 часов.

© Таисия Февронина, 2015.

Сегодня я к вам опять с рецептом хлеба - пшенично-ржаной на солоде. Это один из самых любимых мною рецептов ржаного хлеба. Попробуйте и вы.

Для приготовления подготовим продукты по списку.

Смешаем оба вида муки, соль, сахар, дрожжи, солод.

Воду подогреем, добавим мед и хорошо размешаем.

Выливаем медовую воду в мучную смесь, добавим мягкое сливочное масло.

Вымешиваем достаточно тугое, слегка липнущее к рукам тесто. Оно будет напоминать пластилин, но в то же время оно весьма податливо. Тут же, без предварительной расстойки, формируем батон и выкладываем его на противень, застеленный пергаментом. Накроем полотенцем и оставим в теплом месте на 1 час.

За это время батон существенно увеличится в размере. Вот такой пухлячок получается. Слегка присыпем его мукой, острым ножом или лезвием сделаем надрезы.

Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке первые 10 минут с паром, затем без пара еще порядка 30-40 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. При постукивании по готовому хлебу будет слышен глухой звук.

Пар делаем так: в миску наливаем воду и ставим на дно духовки либо просто кладём на дно духовки 10-12 крупных кубиков льда. Я в последнее время пользуюсь вторым советом - не приходится из горячей духовки вынимать миску с кипятком.

Пшенично-ржаной хлеб на солоде готов. Сразу снимаем с противня и полностью остужаем на решетке.

Приятного вам хлеба!

И вот такой он в разрезе: мелкопористый, достаточно плотный.

Развитие кухонной техники сильно облегчило жизнь современных поваров и домохозяек. При этом стали появляться такие устройства, которые требуют специальной технологии приготовления и особенной рецептуры. Например, в который добавляют солод ферментированный, в таком устройстве, как хлебопечь, готовится с немного измененной пропорцией ингредиентов. Это связано с тем, что процесс приготовления происходит в автоматическом режиме вместе с замешиванием. При этом обычное тесто имеет клейковину, которая позволяет ему быстро получить необходимую консистенцию. А вот тесто, в котором используются солод ржаной ферментированный и мука обдирная, имеет совершенно другую структуру, которая очень плохо поддается автоматическому вымешиванию. Именно поэтому и следует дорабатывать подобные рецепты, адаптируя их к современной бытовой технике.

Выбор печи

Также следует помнить, что каждая компания, занимающаяся изготовлением кухонной техники, имеет свои критерии сборки и параметры температурного режима. При этом даже различные модели устройств одного производителя могут отличаться своими характеристиками. Именно поэтому следует подбирать рецепт к каждому устройству индивидуально. Описанный ниже хлеб будет выпекаться в хлебопечи Delfa DBM-938.

Ингредиенты

Для приготовления потребуется:

Мука пшеничная (второй сорт) - 500 грамм;

Ржаной солод - 35 грамм;

Мука ржаная обдирная - 100 грамм;

Дрожжи сухие - 1 ч.л.;

Соль - 1 ч.л.;

Сахар - 1.5 ст.л.;

Патока - 1 ст.л.;

Вода - 300 мл;

Тмин - 3 грамма;

Порядок закладки

Когда тесто делается вручную, порядок смешивания компонентов не играет большой роли, хотя повара стараются не смешивать такие компоненты, как соль, дрожжи и ржаной солод. В такое устройство, как хлебопечь, следует закладывать продукты в определенном порядке, поскольку так аппарат сможет за отведенное время правильно приготовить тесто. При этом не придется его контролировать. Сначала в емкость наливают небольшое количество воды, в которой растворяют соль. Затем добавляют пшеничную муку. Сверху засыпают сахар, который немного размешивают. После этого кладут ржаной солод, патоку и обдирную муку. Далее засыпают дрожжи и заливают воду.

Выпекание

После того как все компоненты будут помещены в устройство, на нем выставляют режим под номером один, предназначенный для стандартной выпечки. Также выбирают программу для корочки, а вес выставляют на 700 грамм. После этого нажимают кнопку "старт".

По прошествии определенного времени печь подаст сигнал. В этот момент в нее необходимо положить тмин. Если же цвет теста очень светлый, можно добавить ржаной солод, но только в небольшом количестве. Затем устройство закрывают и ждут окончания процесса.

Если хлеб достать сразу после выпечки, то корочка на нем получится твердой и хрустящей. Однако если его не вынимать сразу, а дать постоять хотя бы двадцать минут, то он получится воздушным и мягким.

1. Муку необходимо просеивать.

2. Вода должна использоваться комнатной температуры.

3. Вместе с тмином можно использовать кориандр.