Рыба дорадо в соляном коконе. Дорадо в соли в духовке. Совет от шефа

Время приготовления: 1 час 20 минут

Стоимость 4 порций: 395 рублей

Стоимость 1 порции: 99 рублей

Ингредиенты (на 4 порции):

Кефаль 1,2 кг

Соль, перец — по вкусу

Масло растительное 30 мл — 2 рубля

Соль морская среднего помола 2,5 кг — 70 рублей

Картофель 1 кг — 20 рублей

Для соуса:

Масло оливковое с лимонной корочкой 25 мл — 26 рублей

Масло оливковое с чесноком 25 мл — 26 рублей

Петрушка свежая 20 г — 8 рублей

Чеснок 1 зубчик — 1 рубль

Уксус винный 40 мл — 8 рублей

Водка 20 мл — 6 рублей

Способ приготовления:

Совет от шефа:

Для этого рецепта выбирайте любую рыбу, главное, чтобы она была не костлявая.

• Из рыбы достать кишки. Вырезать жабры. Отрезать голову, хвост и чистить рыбу от чешуи — не нужно.
• Тщательно промыть кефаль под проточной водой.
• Полностью высушить рыбу, протерев её полотенцем.
• Поперчить и посолить рыбу внутри.

• Сверху смазать кефаль растительным маслом, чтобы соляной кокон не прилип к чешуе во время запекания.
• 2,5 кг соли высыпать в большую миску. Понемногу начать вливать воду, сразу перемешивая соль. Нужно добиться консистенции «мокрого снега», так, чтобы можно было легко слепить «снежок».

• На противень с пергаментом утрамбовать плотный слой мокрой соли. По площади он должен быть немного больше рыбы: засыпать весь противень полностью не нужно. На это должна израсходоваться примерно половина соляной массы.
• Выложить рыбу на соль.
• Накрыть кефаль толстым слоем соли, полностью «спрятав» рыбу.
• Рядом положить картофель в кожуре.
• Отправить рыбу в духовку на 45 минут при температуре 200 градусов.

Соус:

• Смешать два вида оливкового масла.

Совет от шефа:

Если у вас дома нет готовых масел с добавлением чеснока и лимонной цедры, сделайте такое масло сами: просто натрите в масло зубчик чеснока и лимонную цедру, не задевая белой прослойки цитруса.

• Мелко порубить петрушку вместе с веточками. Закинуть в масло.
• Мелко нарезать зубчик чеснока.
• Влить уксус. Перемешать соус.
• Готовую рыбу с картофелем достать из духовки и убрать с противня картофель.
• Застывший соляной кокон рыбы слегка облить водкой. Поджечь и дождаться, пока огонь полностью утихнет.

• Раздробить соль.
• Cнять чешую с рыбы — она будет легко отслаиваться.
• Разделать рыбу, выложить филе на тарелку.
• Удалить хребет, достав его рукой. Переложить на тарелку оставшуюся часть рыбной мякоти.

• Картофель перед подачей надрезать и раскрыть руками на две половинки.
• Полить картофель и рыбу соусом.
• Украсить зеленью.

Приятного аппетита!

Дорадо – это довольно крупная морская рыба, обитающая в Средиземном море и Атлантическом океане. Несмотря на массивные габариты, на прилавки попадают небольшие особи весом до 1 килограмма. Считается, что самые вкусные экземпляры не должны обладать массой более полкилограмма. Дорадо – это очень полезная и вкусная рыба, а самое известное блюдо, которое из нее можно приготовить – рыба, запеченная в соляном коконе.

Плюсы и минусы

Это легкоусвояемый человеческим организмом продукт, который вполне подойдет для диетического питания. Он имеет низкую калорийность (96 ккал в 100 г), минимальное количество холестерина и жиров. Кроме того, эта рыба богата калием, фосфором, натрием, кальцием, витамином В5, а также цинком, марганцем и медью. Дорадо имеет вкусную мясистую мякоть, а костей при этом совсем немного. Почти 20% рыбы составляет чистый и полезный белок, который отлично усваивается организмом. Это универсальный продукт, прекрасно сочетающийся с любыми гарнирами, салатами, соусами.

Среди недостатков дорадо следует выделить его высокую стоимость. Качественный свежий продукт доступен не каждому покупателю, но хотя бы раз в год в праздник любой житель страны может порадовать себя невероятным вкусом морской рыбы, приготовленной в соляном коконе – все же это не запредельная цена.

Еще один недостаток этой рыбы – небольшое наличие мелких косточек, из-за которых ее нельзя предлагать маленьким детям.

Как готовить?

Прежде чем приступить к приготовлению рыбы в соляном коконе, учитывайте следующие рекомендации по готовке:

• выбирайте для блюда каменную соль или морскую крупнокристаллическую;
• не бойтесь переборщить с солью, рыба впитает в себя такое количество этого ингредиента, сколько посчитает нужным, а излишки соляных кристаллов не смогут просочиться через плотную шкурку; саму рыбу солить не нужно;
• перед запеканием не очищайте продукт от чешуи, после приготовления кожицу легко и быстро можно будет убрать одновременно с верхним слоем солевого кокона;
• помимо лимона, представленного в рецепте ниже, можно использовать любые специи, их можно поместить в брюшко или под тушку; особенно хорошо дорадо сочетается по вкусу с тимьяном, розмарином, укропом и петрушкой, еще один пикантный ингредиент в блюде – это чеснок, уложенный в брюшко рыбы.

Рецепт

Для приготовления дорадо в соляном коконе потребуются следующие ингредиенты:

• дорадо – 600 г;
• лимон – 1 шт.;
• перец молотый;
• соль – 1 кг.

Приготовление выполняется следующим образом:

1. промываем тушку рыбы, очищаем от внутренностей, сбрызгиваем ее лимонным соком, закладываем в брюшко две дольки лимона, немного приправляем перцем;
2. в отдельную миску засыпаем соль и добавляем к ней небольшое количество воды так, чтобы соль затвердела, чтобы ей можно было придать форму;
3. в форме для выпечки расстилаем пергамент, сверху выкладываем половину затвердевшей соли по размерам рыбы;
4. на солевой слой кладем рыбу и сверху покрываем оставшейся частью соли; хвост и голову не трогаем, рыбка должная оказаться в своеобразном панцире;
5. помещаем блюдо в разогретый до +200 градусов духовой шкаф на полчаса;
6. когда блюдо будет готово, нужно постучать по кокону – тогда он разрушится, а рыбу можно будет достать, избавить от чешуи и подать к столу.

• если необходимо усилить плотность соляного слоя и сделать его более крепким, то можно добавить яичный белок, при этом нужно взять 1 белок, 2 ст. л. Воды и 1 кг соли;
• чтобы сделать блюдо еще более необычным, ему можно придать эффект фламбе – для этого готовую рыбу в соляном коконе подаем к столу, обливаем коньяком и аккуратно поджигаем; как только огонь погаснет, панцирь можно разбить;
• идеальный вкуснейший диетический ужин: дорадо в соляном коконе, поданный с овощами, приготовленными на пару, например, с кабачками и брокколи; блюдо можно украсить кружочком лимона;
• соль, оставшуюся после приготовления, необязательно выбрасывать, ее можно использовать в качестве чистящего средства, например, помыть раковину.

О том, как приготовить дорадо в соляном коконе, смотрите в видео ниже.

Дорада - поистине королевская рыба, способная украсить любой стол. Капоната - сицилийское блюдо, котрое часто готовят во время рождественских праздников. А дуэт этих двух блюд станет прекрасным субботним обедом или ужином!

Интересные факты

1. На островах Карибского бассейна дораду называют «богиней любви».
2. Запекать в соли лучше жирную рыбу. Существуют рецепты для запеченного в солевом панцире мяса.
3. Венгерское лечо и французский рататуй - «родственники» капонаты.

Ингредиенты

• Дорада тушка - 1 шт, 400 г;
• яйцо куриное - 1 шт;
• соль морская крупная - 1 кг;
• соль поваренная пищевая - 1 кг;
• тимьян свежий - 3 веточки;
• лимон - 1 шт;
• вода - 2 ст. л;
• водка - 50 мл.

Для капонаты

• баклажаны - 300 г;
• соль - по вкусу;
• цуккини - 300 г;
• лук-шалот - 150 г;
• перец болгарский - 300 г;
• масло оливковое - 40 мл;
• тимьян свежий - 1 веточка;
• чеснок - 1 зубчик;
• помидоры черри - 150 г;
• уксус винный белый - 2 ст. л;
• томаты в с/к - 100 г;
• маслины - 100 г;
• сахар - по вкусу;
• базилик свежий зеленый - 1 пучок;

Рецепт

1. Приготовление запечённой дорады начинаем с подготовки рыбы. Рыбу промываем под холодной водой и слегка обсушиваем бумажным полотенцем. В этом рецепте чешую удалять не нужно - она поможет сохранить рыбу сочной в процессе тепловой обработки.

2. Ножом вспарываем брюшко от нижнего плавника к голове. Не делайте слишком глубокий разрез, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыбное филе будет иметь горьковатый привкус. Вынимаем все внутренности. Жабры удаляем при помощи ножниц. Внутри дорады делаем надрез вдоль позвонка, чтобы вычистить кровяной канал. Запёкшаяся кровь испортит внешний вид готового блюда. Столовой ложкой тщательно удаляем из брюшка чёрную плёнку. И еще раз промываем рыбу под холодной проточной водой, обсушиваем.

3. Отдельно взбиваем венчиком белок с щепоткой соли до образования густой пены.

4. В большой ёмкости соединяем два вида соли - крупную морскую и обычную соль мелкого помола.

5. Добавляем к соли листочки свежего тимьяна, взбитый белок и хорошо перемешиваем. Натираем в массу цедру одного лимона.

6. Все ингредиенты ещё раз тщательно перемешиваем с двумя столовыми ложками воды, чтобы придать массе консистенцию «рыхлого снега».

7. На противень для запекания выкладываем слой солевой массы толщиной 1 см по форме нашей рыбы.

8. Сверху выкладываем рыбу и присыпаем оставшейся массой, придавая панцирю форму рыбы. При помощи ложки делаем на панцире чешую и глаза и отправляем запекаться в раскалённую до 220 градусов духовку.

9. Баклажаны нарезаем крупными кубиками, присыпаем солью и оставляем в холодильнике на 15 минут, чтобы из них вышел горький сок.

10. Цуккини, лук-шалот, и болгарский перец также нарезаем крупными кубиками. На оливковом масле быстро обжариваем веточку свежего тимьяна и зубчик чеснока и удаляем их - это придаст пикантный аромат нашему блюду.

11. Достаём нарезанные баклажаны и отжимаем их.

12. В ароматизированное масло добавляем лук-шалот и отжатые баклажаны. Жарим овощи 2−3 минуты на сильном огне. Добавляем в сковороду цуккини и перец.

13. Помидоры черри режем пополам. Винный уксус вливаем в сковороду к обжаренным овощам и начинаем выпаривать. Туда же отправляем нарезанные помидоры и томаты в собственном соку. Уменьшаем огонь.

14. Последними добавляем в сковороду маслины и доводим до вкуса сахаром, чтобы выровнять кислотность блюда.

15. Снимаем капонату с огня и добавляем крупно нарезанный базилик.

16. Готовую дораду достаем из духовки, поливаем панцирь водкой и поджигаем. Когда огонь потухнет, накрываем рыбу полотенцем и разбиваем панцирь из соли кухонным молотком через полотенце.

17. Удаляем лишнюю соль и голову рыбы!

18. Делаем надрез по верхним плавникам, чтобы снять кожу вместе с чешуёй. Разделанное филе дорады подаём вместе с капонатой и ломтиком лимона.

Приятного аппетита!

Это одно из самых «ярких» блюд всех сезонов - его поджигают в присутствии гостя, а в «Кухне» едва не подожгли и гостя вместе с ним. Конечно, в реальной жизни можно обойтись без последнего этапа с поджогом.

Ингредиенты:

• Cибас или дорада - 1 кг
• Cмесь из поваренной и морской соли - 1 кг
• Яичный белок - 1 шт.
• Зелень
• Коньяк - 50 мл.

Приготовление:

1. Очищаем рыбу от внутренностей и плавников.
2. Чешую можно не удалять, она все равно отойдет вместе с солью.
3. Выпотрошенную рыбу хорошо промываем и просушиваем.
4. Насыпаем соль в глубокую миску и постепенно добавляем воду, смешивая ингредиенты и добиваясь консистенции «мокрого снега» (обычно 3-4 ст. л. на 1 кг соли).
5. Добавление в смесь белка способствует образованию более крепкого соляного панциря (из расчета 1 белок + 2 ст.л. воды на 1 кг соли). Не бойтесь переборщить с солью. Рыба возьмет ее ровно столько, сколько ей необходимо.
6. Выкладываем противень толстым слоем соли, кладем на него рыбу и накрываем оставшейся солью. Плотно приминаем соль, чтобы получился соляной кокон.
7. Запекаем в духовке, разогретой до 200 градусов 30 минут.
8. После даем рыбе «отдохнуть» минут 10 и подаем на стол.
9. А теперь самое важное и опасное - то самое «фламбе» - после подачи рыбы на стол, облейте панцирь коньяком и осторожно подожгите.
10. Дождитесь, пока пламя погаснет, теперь кокон можно разбить и удалить.

Приятного аппетита!

Один из самых интересных и экзотических способов приготовления рыбы является дорадо в соляном коконе. Однако не стоит пугаться! Этот способ приготовления легок и прост. А пересолить блюдо таким образом невозможно. Самое интересное, что приготовленная таким образом рыба сохраняет в себе все свои соки и полезные вещества, а мясо получается нежное и сочное.

Главное что таким образом легко готовятся такие виды рыб как сибас, лосось или камбала. Одно из требований — это отсутствие «лишнего» жира у рыбы.

Итак, что нам потребуется для приготовления дорадо в соляном коконе? А вот что:

• Крупная соль (около двух пачек)
• Дорадо (сибас или камбала)
• Перец по вкусу
• Лимон
• Чеснок
• Розмарин

Готовим дорадо в соляном коконе

Для начала следует разморозить рыбу. Делать это лучше простым и самым легким способом. Просто достать ее из морозильника и положить в холодильник. Либо, если надо разморозить рыбку побыстрей, то можно просто положить ее в глубокую миску или раковину.

После этого дорадо следует очистить от внутренностей, промыть и немного «высушить».Можно просто собрать лишнюю воду салфеткой или бумажным полотенцем. Для того чтобы мясо рыбы не пересолилось нужно оставить целой кожицу и чешую рыбы.

Для приготовления возьмите соль и перемешайте ее со специями. Перемешивайте тщательно, чтобы специи равномерно распределились в соли. Только после этого добавляйте воду.

Следите за тем, чтобы смесь не была слишком сухой. И если вдруг так оно и окажется — просто добавьте немного водички.

Теперь перейдем к рыбе. Иначе как можно приготовить дорадо в соляном коконе, если не обращать на нее внимания?

Итак, возьмите лимон и выжмите из него сок. Полученный свежевыжатый сок аккуратно нанесите на рыбку. Можно промазать так-же и внутри ее. Так-же немного подсолите дорадо и добавьте специй.

Обязательно добавьте внутрь рыбок немного чеснока и парочку веток розмарина. Это придаст некоторую пикантную нотку нашему блюду.

Теперь необходимо в форму для запекания или противень постелить специальную бумагу для запекания, а уже на него начать выкладывать нашу соляную массу.

Если разделить всю нашу соляную массу на три части, то сразу нужно выложить одну часть из трех. Аккуратно выровняйте ее и равномерно разгладьте.

Теперь можно выкладывать и саму рыбку. Старайтесь уложить дорадо ровно и не «разрушить» соляную прослойку. После этого «укройте» рыбку оставшейся солью. Не должно быть видно ни одного кусочка нашей дорадо.

Теперь осталось поместить форму в духовку. Для этого она должна быть разогрета до 220-230 градусов. Запекается дорадо в соляном коконе около 25-30 минут.

По окончанию этого времени рыбу следует достать и сразу поместить на тарелку. Она готова к употреблению, нужно лишь «сломать» образовавшийся кокон и перед вами предстанет очаровательная и сказочно вкусная добыча! Приятного аппетита!