Вид изделия		Время жарки, мин	Т мяса, °С	Дополнит. инфор-ция	Аксессуары
Виды мяса
Курица	180	70-90	82		Шампур
	200	70-80
	200-170	50-60
Утка	170-180	100-160	82-90		Шампур
	200-140	110
Индейка	160-170	160-240	82-90		Шампур
Индейка (3 кг)	200	70-80		t воздуха
Свинина	160-170	70-100	75-85	мякоть	Люлька
Баранина	140-160	100-130	80-85
Телятина	160-180	65-90	75-80
Говядина (филе)	170-190	35-45	75-80
Кролик	160-170	80-100	70-75		Шампур
	160	10
Заяц	170-180	30-50	70-75		Шампур
Рыба	160-180	в зав-ти от массы	60-63		Люлька
Мучные изделия
Пицца дрожжевая	210-230	30-50	92-94		Лоток
тонкая	200-220	10-25
Пицца пресная	205	35		t воздуха	Лоток
Пицца заморозка	210-220	5-10		изготовитель	Лоток
	260	7
Лазанья запеченная	170	35-40		на 1 кг	Лоток
	180	30-35		до зол-кор цв
	210-230	20-25
Овощи
Картофель соломка	205-235	10-25			Люлька+вклад
Картофель печеный	230	35-45		t воздуха	Люлька

Температура внутри толщи мяса:

Курица - 82°С; Свинина - 81°С; Говядина - 76°С; Баранина - 82°С

Наименование продуктов:

1.Крупнокусковые мясные п/ф 1,5-2,5 кг; 2.Порционные п/ф 80-125 г;

3.Мелкокусковые п/ф 30-40 г; 4.Курица; 5.Рыба; 6.Овощи;

7.Мучные изделия; 8.Разогрев блюд.

Необходимость прогрева гриля:

для порционных п/ф и курицы - обязательно;

для крупнокусковых п/ф - не обязательно.

Духовой шкаф; Конвекционная печь; Аэрогриль; Контактный гриль

Вид изделия		Время жарки, мин	Т мяса, °С	Дополнит. инфор-ция	Аксессуары
Крупнокусковые п/ф	Чем больше кусок мяса, тем меньше t жарки (на 10-20°С) и больше время жарки
Свинина
Буженина	180-185	75	75-80	+ пар	Люлька
	150	180
Свиные рульки	190-230	70-100	82-84	+ пар	Люлька
	100			+ пар
Корейка свиная	160-170	110	75-80	+ пар	Люлька
Грудинка свиная	190-230		80-85
Телятина
Крупнокусковая телятина	130-190	65-90	75-80
Телятина (500г)	190	15	75-80
Телячьи рульки	130-170		80-90	+ пар	Люлька
Баранина
Баранья нога	170-130		80-85		Люлька
	230-250	30 мин/кг
Нога или лопатка	260	20		t воздуха
Седло барашка	170-150	60-75	80
Говядина
Ростбиф	130-150
	100-			+ пар
Ростбиф	130-180	70-100	75-85
Грудинка или вырезка на 500 г	260	12-14		t воздуха
Говядина с костью	240	15		t воздуха
	180	20-25
Говядина без кости	240	15
	180	25-30		t воздуха
Низкотемпературная жарка	150	30-35

Вид изделия		Время жарки, мин	Т мяса, °С	Дополнит. инфор-ция	Аксессуары
Порционные п/ф
П/ф толщиной 1 см		10		с 2 сторон
Курица
Куриные части	220-250	35-50	82		Люлька/шампур
Куриные окорока	235	40			Шампур
Крылышки	235	10		t воздуха	Шампур
Куриные грудки	180	10-15		t воздуха	Лоток
Курин грудки панир	235-250	15-20	82	в панировке	Лоток
Шашлык из грудки	205	10		t воздуха	Подвес
Филе индейки	130-170	25	72-75		Лоток
Грудки индейки	200	45-60		t воздуха	Лоток
Свинина
Свиные ребрышки	200-180	60	75-80	+соус	Лоток глубокий
	205	10		t воздуха
	195	35
Свиные стейки		10	75-80	с 2 сторон
Отбивные	170	15-25	75-80		Лоток
	200	8-10		t воздуха
Свиное филе	220	20-23			Лоток
Шашлык			75-80		Подвес
Шницель	180	10	80-82	в панировке	Лоток
Купаты	220-250	15-20	81		Вкладыш
Колбаски	230	8-10		t воздуха	Вкладыш
Говядина
Говяжье филе	170-190	35-45	76-78
Бифштекс	180	5	76-78
Бифштекс с костью		20-25
Бифштекс в тесте	170	30-50			Лоток/люлька
Рыба
Целая тушка (500г)	170	40-60		+ пар	Люлька+вклад
Рыба в сухарях	230	25	63		Лоток
Рыба в фольге	180	15		t воздуха	Люлька
Шашлык из рыбы	235	15		t воздуха	Подвес
Рыбные котлеты	200	7-10		t воздуха	Вкладыш/лоток

Зеленый цвет - идеально подходят по условиям приготовления

Желтый цвет - включены в общий список для дальнейших испытаний

Красный цвет - не применимо для приготовления в гриле МК-21

Свинина. Баранина. Жарят:

Шейная часть

Корейка (с ребрами и без них)

Толстое место (жарка куском или долями)

Верхняя часть ноги - филейная (бифштексы)

Нижняя часть ноги - нога (меньше мяса)

Грудинка

Ребра (подают с соусом)

Рулька (рулька - варят; мясо рульки - в рулет и жарят)

Определения

Буженина - жареный или запеченный продукт, приготовленный из натертого солью и специями свиного окорока с кожей без кости.

Окорок - верхняя филейная часть - превосходное мясо для жаренья на открытом огне.

Свиные рульки - это часть свиной ноги между окороком и копытцем, т.е. нижняя часть ноги, относится только к передней ноге. На ней еще достаточно мяса и жира, но уже много жилок. И конечно, косточка. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаваться для жаренья или тушения.

Свиные рульки, чаще всего шпигуют, обсыпают солью, перцем и запекают. Требуют длительного приготовления.

Корейка свиная (карбонат) - это верхняя часть туши, содержащая небольшое количество нежной ткани, поэтому её используют для жаренья целиком, а также готовят отбивные, эскалоп и шашлык.

Грудинка свиная - при разделке полностью не обваливают, оставляют ребра. Грудинку жарят целиком (тонкие куски мяса) в натуральном и фаршированном виде. Крупные куски солят и скатывают в рулет для варки, продают как бекон с прожилками. Порционные п/ф не готовят.

Баранья нога - содержит небольшое количество нежной соединительной ткани, поэтому её используют для приготовления жареных блюд: для жарки целиком, шницеля и шашлыка.

Седло барашка - бараний бок - мясо поясничной части корейки вместе с позвонками. Готовят в виде рулета (обвязывают шпагатом), используют для банкетов.

Свинина. Порционные п/ф.

Порционные куски натурального мяса для жарки: шницель, эскалоп, котлета натуральная.

Стейк свиной - нежное мясо филе корейки, нарезанное на порции по 200 г.

Отбивная - нежное мясо корейки. Очищают от пленок, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухорях.

Шницель - отбитый порционный кусок мяса окорока. Придают овально-продолговатую форму, панируют в льезоне и сухарях.

Шашлык - кусочки мяса окорока и корейки, массой 30-40 г.

Телятина. Жарят:

Шейная часть туши (мясо без ребер, жарят одним куском)

Спиная часть - высококачественное мясо (порцион куски с косточкой и без неё)

Поясничная часть + филе - нежное и постное мясо (отбивные котлеты, мясо без кости - в рулет, филе - жарка медальонами)

Кострец - после поясничной части перед бедром (большой кусок - жарка в духовке; порцион куски - на огне, на сковороде - эскалопы)

Бедро (большой кусок - жарка в духовке; порцион куски - эскалопы - на сковороде)

Голяшка - задняя нога и Рулька - передняя нога (жарят после отваривания, используют для тушения и получения ароматного бульона)

Лопатка (жарят без кости в духовке)

Определения

Телячьи рульки - это часть ноги между окороком и копытцем, т.е. ниже колена, относится только к передней ноге. Требуют длительного приготовления.

Телячья грудинка - содержит более грубую соединительную ткань, поэтому используют в основном для отваривания или тушения жареных блюд. Мясо используется без костей, готовят в виде рулета.

Говядина. Жарят:

Хребтовой край шеи (мясо без костей для бифштексов, др. мясо для тушения)

Лопатка (порционные куски - бифштексы)

Толстый край (ростбиф, запекание крупным куском, мясо без ребер в рулет)

Тонкий край (идеален для ростбифа, запекают целиком в духовке,

порционные куски - бифштексы)

Кострец - верхняя часть задней ноги

(идеален для бифштекса, куски весом 1,5 кг - для ростбифа)

Вырезка (бифштекс - для жарки на решетке, огне, сковороде)

Определения

Говядина с костью - реберная часть туши, которая продается целым куском и готовится как мясо на косточках.

Ростбиф - это крупный кусок нежного мяса вырезки, толстого и тонкого края используемый для жарки и гриля. Чтобы придать сочность его оборачивают тонким пластом-шпигом.

Говядина. Порционные п/ф.

Порционные куски натурального мяса для жарки: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс.

Филе говяжье - порционный кусок натурального мяса. Используют для жарки.

Бифштекс - отбитый порционный кусок мяса вырезки.

Ну чем может занять себя настоящая хозяйка во время досуга на выходные, кроме как напечь своим родным разнообразной вкуснятины: пироги, печенье, кексы, булочки, торты. Множество любят время от времени печь домашний хлеб, который намного вкуснее магазинного, да и полезнее-дешевле тоже. Но, чтобы печь хорошую выпечку иногда не достаточно иметь в тетрадке хороший рецептик, если нет хорошего помощника, который способен воплотить ваши желания в реальность. Таким незаменимым помощником на кухне в выпечке становиться электропечь.

Первое впечатление от конвекционной духовки несколько меня огорчило, так как после перехода со старой духовки, которая умела только печь, было сложно разобраться с множеством режимов. Так как моя духовка для меня была чем-то новым, я понимала, что нужно привыкнуть к ней и подружиться. Спустя некоторое время, после проверок своих ранее проверенных рецептов, я смогла понять одно большое отличие - конвекционная духовка готовит быстрее обычной, а выпечку нужно выпекать только используя нижние нагревательные элементы.

Кроме быстроты приготовления, я заметила еще ряд положительных моментов:
- из-за того, что вовремя конвекции, вентилятор заставляет воздух циркулировать, блюда приготавливаются равномерно, а золотистый цвет готовой выпечки однородный;
- разогревать духовку нужно перед началом выпечки на 14 градусов меньше, чем обозначено в рецепте, а приготовиться блюдо на 25% быстрее, чем в обычной электродуховке. Сразу можно заметить экономию электроэнергии и времени, что является большим плюсом;
- возможность приготовления блюда только одним (нижними или верхними) нагревательными элементами, что также может сэкономить на электроэнергии;
- используя формы с низкими бортами можно достичь максимально красивого золотистого цвета;


- благодаря конвекции мясо остается сочным после запекания без особых рецептов и стараний;
- рыба приготовиться быстро не теряя своего аромата и для этого вам даже не нужно использовать фольгу;
- овощи, благодаря тому, что горячий воздух (конвекция) способствует быстрой карамелизации сахара в них, запекаются быстро, и покрываются корочкой;
- курица или индюшка, кроме сокращения времени приготовления, покрывается хрустящей корочкой и выглядит как ресторанная;
- возможность закладки одновременно 3-4 лотков с печеньем или пирогами, которые благодаря постоянному попаданию на них горячего воздуха могут выпекаться по 3-4 закладки форм одновременно;
- равномерное приготовление пищи (со всех сторон одинаково).

Единственным недостатком своего помощника, считаю невозможность отключения конвекции для выпечки, например, бисквитного коржа, который любит спокойствие, но не ветреность, которую создает вентилятор. Но думаю, если буду экспериментировать, то и в конвекционной духовке смогу испечь гордость пекаря - настоящий и пышный бисквит.

Кстати для того, чтобы купить настоящую хорошую печь, первое что нужно испечь - это бисквит, как показатель доброкачественной духовки. Если бисквит получился, то значит и другие виды теста (не столь прихотливого) тоже будут получаться.

Конвекционной духовкой я довольна и могу рекомендовать ее хозяюшкам, которые как и я любят печь не один раз в год, а намного чаще.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в

• ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
• БИСКВИТ
• ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
• ВОЗДУШНОЕ ТЕСТО
• КЕКСЫ
• БАГЕТЫ
• ПИЦЦА
• ФОКАЧЧА

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

1 кг муки, 625 г масла сливочного или маргарина для выпечки, 1560 г воды, 25 яиц, 1 ст. ложка соли

В кастрюлю наливают воду, добавляют масло и соль и доводят до кипения. Всыпают муку и, продолжая нагревать смесь на небольшом огне, тщательно вымешивают её деревянной лопаткой до тех пор, пока заваренная мука не будет легко отставать от стенок кастрюли. После этого массу охлаждают до 60-65 градусов. По одному вбивают яйца, каждый раз вымешивая тесто до однородного состояния. Готовое тесто не хранят, а используют сразу.

Выпекают изделия из заварного теста до румяной корочки при температуре 200-220 градусов 10-15 минут, а затем приоткрывают дверь и досушивают при температуре 160 градусов ещё 10-15 минут.

Из заварного теста готовят эклеры, профитроли, заварные кольца и коржи для тортов.

БИСКВИТ

100 г муки, 150 г сахара, 4 яйца

Белки отделяют от желтков. Желтки растирают с половиной сахара до белой пены. Охлаждённые яичные белки взбивают при помощи венчика в крепкую белую пену, постепенно добавляя оставшийся сахар. Продолжают взбивать до полного растворения сахара. Масса должна стать густой и вязкой, а рисунок от венчика на поверхности массы должен сохраняться. Треть взбитых белков добавляют к растёртым желткам и аккуратно перемешивают при помощи лопатки. Затем добавляют просеянную муку и перемешивают лопаткой до однородного состояния. Добавляют оставшиеся взбитые белки и перемешивают тесто, как бы заворачивая белки в массу.

Готовое тесто выкладывают в смазанную маслом форму (для тортов) или распределяют по смазанному маслом противню (для рулетов и пирожных). Выпекают бисквит при 180-200 градусах в условиях мягкой конвекции от 7 до 45 минут.

Половину муки для придания бисквиту большей пышности можно заменить крахмалом из соотношения 1:1. В бисквитное тесто можно добавлять цедру лимона или апельсина, измельченные орехи, какао-порошок и т. д.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

1 кг муки, 330 г сахара, 660 г сливочного масла или маргарина для выпечки, 1 ч. ложка соли

Масло комнатной температуры при помощи венчика взбивают с сахаром и солью до гладкой однородной консистенции. Добавляют просеянную муку и растирают масляную смесь с мукой до крошки, затем разминают крошку до получения однородного гладкого теста. Тесто формуют в шар, оборачивают пищевой плёнкой и убирают на час в холодильник. Готовое тесто можно хранить несколько дней в холодильнике или заморозить.

При замесе в классическое песочное тесто можно добавить ванилин, цедру апельсина или лимона, какао-порошок, дробленые орехи и т.д.

Из песочного теста готовят печенье, коржи для тортов и основы для пирожных.

Несладкое песочное тесто

1 кг муки, 500 г сливочного масла или маргарина для выпечки, 6 яиц, 1,5 ч. ложки соли

Масло комнатной температуры при помощи венчика взбивают с солью до гладкой однородной консистенции. Добавляют просеянную муку и растирают масло с мукой до крошки, затем по одному вбивают яйца и перемешивают до получения однородного гладкого теста. Тесто формуют в шар, оборачивают пищевой плёнкой и убирают на час в холодильник. Готовое тесто можно хранить несколько дней в холодильнике или заморозить.

Выпекают изделия из песочного теста при температуре 180 градусов.

При замесе в несладкое песочное тесто можно добавить семена тмина, смесь сухих трав и т.п.

Из несладкого песочного теста готовят тарталетки и открытые пироги.

ВОЗДУШНОЕ ТЕСТО (МЕРЕНГИ, БЕЗЕ)

4 яичных белка, 250 г сахара, щепотка соли

Охлаждённые яичные белки и щепотку соли помещают в дежу миксера и взбивают при помощи венчика в крепкую белую пену, постепенно добавляя сахар. Продолжают взбивать до полного растворения сахара. Масса должна стать густой и вязкой, а рисунок от венчика на поверхности массы должен сохраняться. Белковую массу не хранят, а используют сразу.

Для ароматизации массы при взбивании можно добавить немного ванильного сахара или экстракт ванили.

Готовую массу при помощи кондитерского мешка отсаживают на смазанный небольшим количеством растительного масла противень. Выпекают меренги при температуре 100-110 градусов в течение 1,5-2,5 часов. Причём первые 15-20 минут конвекция в печи должна быть минимальной (для сохранения формы изделия), а всё последующее время – максимальной (для обеспечения быстрой сушки).

Из воздушного теста готовят пирожные, основы для тортов и печенье-безе.

КЕКСЫ

Черничный кекс

1 кг муки, 12 яиц, 750 г сливочного масла или маргарина для выпечки, 600 г сахара, 400 г сливок (жирностью 10%), 30 г разрыхлителя, ванилин, 500 г черники

Размягченное сливочное масло и сахар закладывают в блендер и взбивают несколько минут до образования пышного крема. Продолжая взбивать, вводят в массу по одному яйцу. Добавляют сливки, тщательно перемешивают. Всыпают муку, ванилин и разрыхлитель, вымешивают до однородного состояния. Добавляют чернику и аккуратно перемешивают тесто при помощи лопатки, стараясь не повредить ягоды.

Формы для кексов смазывают сливочным маслом и присыпают мукой. Тесто выкладывают на половину объема формы. Выпекают кексы при температуре 180 градусов и умеренной конвекции. Время выпечки будет зависеть от объема формы: для однопорционных форм – от 20 минут, для многопорционных – от 60 минут. Готовность кекса проверяют сухим ножом или деревянной шпажкой.

Кексы с консервированными персиками

250 г муки, 5 яиц, 210 г сливочного масла или маргарина для выпечки, 210 г сахара, 10 г разрыхлителя, ванилин, 20 половинок консервированных персиков

Размягченное сливочное масло и сахар закладывают в блендер и взбивают несколько минут до образования пышного крема. Продолжая взбивать, вводят в массу по одному яйцу. Всыпают муку, ванилин и разрыхлитель, вымешивают до однородного состояния.

Формы для кексов смазывают сливочным маслом и присыпают мукой. Тесто выкладывают на половину объема формы. Сверху помещают половинку консервированного персика и слегка вдавливают в тесто. Выпекают кексы при температуре 180 градусов и умеренной конвекции в течение 20 минут.

БАГЕТЫ

Багет классический

1 кг муки, 540 г воды, 20 г соли, 30 г сахара, 11 г сухих дрожжей, 60 г растительного масла

Просеивают муку, смешивают её с сухими дрожжами. Добавляют соль, сахар, растительное масло. Постепенно добавляя воду, замешивают эластичное мягкое тесто. Тесто помещают в смазанную маслом посуду, затягивают пищевой плёнкой и дают подняться в 2-2,5 раза. Тесто обминают, а затем дают отлежаться несколько минут. После этого его делят на четыре (для печей с противнем 400×600 мм) или шесть (для печей с противнем 435×320 мм) частей. Каждому куску теста придают форму прямоугольника толщиной 1 см, из которого формуют багет длиной 50-55 или 38-40см.

Багет луковый

1 кг муки, 540 г воды, 20 г соли, 30 г сахара, 11 г сухих дрожжей, 100 г растительного масла, 300 г репчатого лука

Просеивают муку, смешивают её с сухими дрожжами. Добавляют соль, сахар, 3/5 частей растительного масла. Постепенно добавляя воду, замешивают эластичное мягкое тесто. Тест о помещают в смазанную маслом посуду, затягивают пищевой плёнкой и дают подняться в 2-2,5 раза. Тесто обминают, а затем дают отлежаться несколько минут. После этого его делят на четыре (для печей с противнем 400×600 мм) или шесть (для печей с противнем 435×320 мм) частей. Каждому куску теста придают форму прямоугольника толщиной 1 см, по поверхности распределяют жареный лук, а затем формуют багет длиной 50-55 или 38-40см. Часть лука можно распределить по внешней поверхности багета.

Багеты укладывают на противень и ставят в расстоечный шкаф на 20 минут. После расстойки острым ножом делают несколько косых надрезов по поверхности. Выпекают багеты при температуре 220 градусов в течение 15-20 минут.

ПИЦЦА

Базовый рецепт теста для пиццы

1 кг муки пшеничной в/с, 660 г воды, 11 г сухих дрожжей, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 60 г оливкового масла

Просеивают муку, смешивают её с сухими дрожжами. Добавляют соль, сахар, оливковое масло. Постепенно добавляя воду, замешивают эластичное мягкое тесто. Тесто помещают в смазанную маслом посуду, затягивают пищевой плёнкой и дают подняться в 2-2,5 раза. Тесто обминают, а затем дают отлежаться несколько минут. После этого его делят на несколько частей, раскатывают и готовят пиццу.

Базовый рецепт томатного соуса для пиццы

1 кг спелых помидоров, 200 г репчатого лука, 50 г оливкового масла, 3-4 зубчика чеснока, смесь итальянских трав, соль, черный молотый перец

Помидоры надрезают крест-накрест, опускают на несколько секунд в кипяток, а затем помещают в холодную воду и удаляют кожицу. Очищенные помидоры измельчают блендером.

В кастрюле с толстым дном разогревают оливковое масло, добавляют лук и чеснок, томят до прозрачности. Добавляют подготовленные помидоры, черный молотый перец, соль и смесь итальянских трав. Соус томят на среднем огне при постоянном помешивании, пока он слегка не загустеет.

Готовый соус охлаждают, хранят при температуре 2-6 градусов 3-4 дня.

Пицца «4 сыра»

300 г теста для пиццы, 100 г томатного соуса для пиццы, 100 г сыра моцарелла, 100 г сыра горгонзола, 100 г сыра пармезан, 100 г сыра эмменталь, несколько листочков базилика, оливковое масло, смесь итальянских трав

Из готового теста формуют круглую основу толщиной 5 мм. Тесто помещают на сетчатый противень для пиццы, прокалывают в нескольких местах вилкой или прокатывают специальным валиком для теста. При помощи кисточки смазывают края оливковым маслом. На середину выкладывают томатный соус и аккуратно распределяют его по всей поверхности основы, оставляя свободными края на 1,5 см. Тесто присыпают измельченным пармезаном и эмменталем, сверху укладывают кружочки моцареллы и горгонзоллу, нарезанную кубиками. Пиццу присыпают смесью итальянских трав.

Выпекают пиццу при температуре 200-220 градусов 10-15 минут.

При подаче украшают листочками свежего базилика.

ФОКАЧЧА

Фокачча с помидорами черри, базиликом и маслинами

1 кг муки пшеничной в/с, 660 г воды, 11 г сухих дрожжей, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 80 г оливкового масла, 1 кг помидоров черри, 200 г маслин без косточек, 1 пучок базилика

Просеивают муку, смешивают её с сухими дрожжами. Добавляют соль, сахар, половину оливкового масла. Постепенно добавляя воду, замешивают эластичное мягкое тесто. Тесто помещают в смазанную маслом посуду, затягивают пищевой плёнкой и дают подняться в 2-2,5 раза. Тесто обминают, а затем дают отлежаться несколько минут. После этого его делят на несколько частей. Каждый кусок теста раскатывают в форме круга или прямоугольника толщиной 1,5-2 см. Тесто переносят на смазанный маслом противень и снова дают отлежаться, после чего пальцами делают углубления на 2/3 толщины заготовки. Поверхность фокаччи смазывают оливковым маслом, сверху раскладывают помидоры черри, маслины и листики базилика, слегка вдавливая их в тесто. При желании фокаччу можно посыпать натертым на мелкой терке пармезаном.

Выпекают фокаччу при температуре 200 градусов 25-30 минут.

Подают горячей, теплой или полностью остывшей.

Фокачча с чесноком и розмарином

1 кг муки пшеничной в/с, 660 г воды, 11 г сухих дрожжей, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 80 г оливкового масла, 300 г пармезана, 3-4 зубчика чеснока, несколько веточек розмарина

Просеивают муку, смешивают её с сухими дрожжами. Добавляют соль, сахар, половину оливкового масла. Постепенно добавляя воду, замешивают эластичное мягкое тесто. Тесто помещают в смазанную маслом посуду, затягивают пищевой плёнкой и дают подняться в 2-2,5 раза. Тесто обминают, а затем дают отлежаться несколько минут. После этого его делят на несколько частей. Каждый кусок теста раскатывают в форме круга или прямоугольника толщиной 1,5-2 см. Тесто переносят на смазанный маслом противень и снова дают отлежаться, после чего пальцами делают углубления на 2/3 толщины заготовки. Поверхность фокаччи смазывают оливковым маслом, смешанным с измельченным чесноком. Сверху раскладывают иголочки розмарина, слегка вдавливая их в тесто. Фокаччу посыпают натертым на мелкой терке пармезаном.

Выпекают фокаччу при температуре 200 градусов 20-25минут. Подают горячей, теплой или полностью остывшей.

Пароконвектомат – это наилучший и самый оптимальный выбор для ресторана или кафе. Всего один аппарат заменяет до 70% видов кухонного оборудования: плиту, жарочный шкаф, фритюрницу, конвекционную печь и т. д. С его помощью можно: жарить, запекать, тушить, готовить на пару и выполнять многие другие операции.

Пароконвектомат действительно умеет почти все. Я говорю «почти» потому что, скажем, блины испечь нельзя – для этого понадобится сковорода, плита или блинница. Картофель-фри можно приготовить только из полуфабрикатов. Причем, такой картофель, приготовленный в пароконвектомате, будет обезжиренным и более легким. Можно сварить бульон, а вот соус, суп или борщ лучше готовить на плите. Зато другие блюда из мяса, рыбы, овощей действительно получаются превосходно.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни.

Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование. Нет необходимости постоянно следить за процессом приготовления – помешивать блюдо, заглядывать в духовку, сдвигать крышку, переворачивать продукты и т.п.

Картофель фри

Температура приготовления – 200 °С.

• Климат – влажность (20 %).
• Время приготовления картофеля-фри размером 10x10мм, весом 1,2 кг - 12 минут.

:

1. Разогреть пароконвектомат до 210°С. (5-7 минут).
2. Выложить в корзину для приготовления картофеля, замороженный полуфабрикат.
3. Поместить в разогретый пароконвектомат.
4. Готовить 12 минут при влажности 20%.
5. По окончанию приготовления - посолить.
6. Подавать горячим.

Данный рецепт подходит для всех пароконвектоматов . С помощью корзины для приготовления картофеля-фри вы приготовите картофель без добавления жира или масла для фритюра.

Эффективное время приготовления зависит от состояния, качества и количества продуктов, а также от выбранной степени готовности и подрумянивания. Данный способ подходит для полуфабрикатов глубокой заморозки.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни. Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование.

Вырезка с овощами-гриль, приготовленная на низкой температуре

Ингредиенты:

Вырезка говяжья – 1000 г.
Горчица – 50 г.
Масло оливковое – 15 г.
Баклажаны – 300 г.
Цукини – 300 г.
Перец болгарский – 300 г.
Масло оливковое – 50 г.
Специи: тимьян, розмарин, базилик, орегано, чеснок.

Технология приготовления в пароконвектомате

Вырезка

Вырезку, зачищенную от пленок и сухожилий целиком обмазать горчицей.

Разогреть пароконвектомат до 190°C.

Дальнейшее приготовление в 2 этапа:

• 1 этап: 190°C 6 минут. Эффект быстрой обжарки (удаление микробов).
  Достаем мясо и охлаждаем рабочую камеру до 70 градусов.
• 2 этап: Сухой режим 70°C, щуп (в зависимости от степени прожарки) 50, 56, 64°C. Минимальные потери - 15%. После приготовления мясо можно порционировать. При необходимости быстро обжарить на гриле или сковороде, посолить.

Овощи-гриль

Овощи зачистить от плодоножек, нарезать крупными кружочками, 0,7-1 см. Мариновать с оливковым маслом, базиликом, розмарином, орегано, чесноком, тимьяном.

Разогреть пароконвектомат до температуры 240 - 250°C.

Овощи выкладываем на решетку-гриль. Обжариваем при температуре 230°C 6-8 мин.

Семга, отварная на пару с овощами

Ингредиенты:

• Семга – 400 г.
• Брокколи – 150 г.
• Цветная капуста – 150 г.
• Лук-порей – 100 г.
• Специи для рыбы.
• Масло оливковое (для подачи) – 50 г.

Технология приготовления в пароконвектомате

Потрошеную семгу разрезать на стейки.

Брокколи и цветную капусту разделить на соцветия, лук-порей нарезать кольцами.

Разогреть пароконветомат до 100°C в режиме пара. Рыбу выложить на лук-порей, посыпать специями. Овощи выложить на перфорированную гастроемкость.

Отварить в режиме пара 8 мин.

Утка, фаршированная апельсинами

Ингредиенты:

• Утка – 2000 г.
• Апельсины – 4 шт.
• Мед – 50 г.
• Масло растительное – 50 г.
• Соль, перец по вкусу.

Технология приготовления в пароконвектомате

Потрошеную утку зачистить от остатков перьев. Нарезать дольками апельсин с цедрой и наполнить утку. Тушку зашить, натереть солью, перцем, смазать растительным маслом.

Готовить в пароконвектомате в два этапа:

• 1 этап: отваривание на пару при 100°C в течении 15 минут.
• 2 этап: приготовление на комбинированном режиме при температуре 140-150 °C в течении 70-80 минут.

Периодически в процессе приготовления поливать утку соусом из апельсинового сока с медом.

Запеченый поросёнок

Ингредиенты:

• Молочный поросенок – 3000 г.
• Масло растительное – 150 г.
• Соль, перец по вкусу.
• Соления.

Технология приготовления в пароконвектомате

Подготовить тушку поросенка. Для удаления специфического запаха предварительно вымочить его в воде с добавлением уксуса.

Натереть солью, перцем, слегка смазать растительным маслом. Ушки, хвостик и пятачок закрыть фольгой. Придать форму и выложить на противень или разместить на специальной структуре.

Готовить в пароконвектомате в три этапа:

• На первой стадии приготовления установить паровой режим, температуру 100° C 15 мин.
• На втором этапе установить комбинированный режим и увеличить температуру до 130-140° C, готовить 60 мин.
• В конце приготовления установить режим конвекции, увеличить температуру до 180-190° C и готовить 20-30 мин.

Можно установить термощуп в поросенка, задав оптимальную температуру 85° C, тем самым упростив процесс доведения поросенка до полной готовности.

Подавать поросенка на блюде. вокруг можно уложить разнообразные соления.

Курица-гриль, фаршированная виноградом и загарнированная свежими фруктами

Ингредиенты:

• Курица – 1300 г.
• Виноград без косточек (черный и белый) - 200 г.
• Сливочное масло - 100 г.
• Зелень петрушки - 50 г.
• Соль, тимьян, красный и черный перец.

Технология приготовления в пароконвектомате

Подготовить тушку курицы, промыть и обсушить.

Смешать виноград, половину сливочного масла, нарубленную зелень петрушку, тимьян и красный перец.

Нафаршировать тушку подготовленной смесью, края зашить или плотно закрепить. Смазать курицу снаружи оставшимся маслом, посыпать солью и черным перцем, выложить на решетку или неглубокий противень.

Запекать в пароконвектомате при температуре 190º С, 10% влажности, 45 мин, поливая образующимся соком.

После приготовления удалить нитки и разделить на порции. Подавать с гарниром из картофеля или овощей-гриль.

Картофель по-деревенски

Ингредиенты:

• Свежий тонкокожий картофель 1500 г.
• Растительное масло.
• Специи для картофеля, или гриля.
• Соль.

Технология приготовления в пароконвектомате

Свежий тонкокожий картофель отмыть от загрязнений и нарезать «челночком».

Картофель поместить в гастроемкость или противень. Посолить, добавить растительное масло, специи и перемешать.

Разогреть пароконвектомат до температуры 180 градусов на режиме конвекции.

Загрузить противень в пароконвектомат и готовить при температуре 175 градусов на режиме пароконвекции (10-20 % влажности), периодически перемешивать для равномерного обжаривания. Продолжительность приготовления зависит от размера картофели с желаемого колера, примерно 25-30 минут.

Можно подавать как гарнир, посыпав рубленной свежей зеленью.

«Рождественский поросёнок»

Технология приготовления

Отварить гречневую кашу в пароконвектомате на паровом режиме при температуре 100° C 25 мин. Обжарить репчатый лук с куриной печенью, добавить ветчину, нарезанную кубиком и смешать его с гречневой кашей.

Начинить поросенка гречневой кашей, зашить, натереть солью, перцем, слегка смазать растительным маслом. Ушки и хвостик закрыть фольгой.

Готовить в пароконвектомате в три этапа.

На первой стадии приготовления установить паровой режим, температуру 100° C 15 мин., затем перейти на комбинированный режим и увеличить температуру до 130-140°C 60 мин., в конце приготовления установить режим конвекции горячего воздуха, увеличить температуру до 180-190°C 20-30 мин., можно установить термощуп в поросенка, задав оптимальную температуру 85°C до полной готовности продукта.

Цыплёнок,фаршированный виноградом с белыми грибами

Ингредиенты (на 4 порции):

2 тушки цыпленка

1 стакан мадеры

50 г сушеных белых грибов

200 г винограда без косточек

150 г сливочного масла

2 ст. л. измельченной зелени петрушки

0,5 стакана панировочных сухарей

0,25 ч. л. сушеного тимьяна

1 щепотка красного перца,

• черный перец.

Технология приготовления

Довести мадеру до кипения, снять с огня и положить в нее белые грибы. Смешать виноград, половину сливочного масла, панировочные сухари, петрушку, тимьян и красный перец. Цыплят промыть, обсушить.

Нафаршировать тушки виноградной смесью, добавив внутрь каждого цыпленка по 1 ломтику белого гриба. Смазать цыплят снаружи оставшимся маслом, посыпать солью и черным перцем, выложить в глубокий противень. Полить 2 ст. л. мадеры. Запекать в пароконвектомате при температуре 190º С, 10% влажности, 45 мин., постоянно поливая образующимся соком. Вынуть цыплят на подогретое блюдо, вылить в противень, в котором они запекались, мадеру с грибами. Готовить, пока соус слегка не загустеет, 5–7 мин. Полить соусом цыплят и тотчас же подавать.

«Овощная сальса»

Ингредиенты

• баклажаны 200 г
• перец болгарский 150 г
• помидор 200 г
• лук репчатый красный 40 г
• кинза 20 г
• соль по вкусу
• перец по вкусу.

Выход готового блюда - 230 г.

Технология приготовления

1. Разогреть пароконвектомат до 250°С.
2. Овощи (кроме лука) запечь в пароконвектомате при 250˚С и влажности 0%. Время запекания – 25 минут.
3. С готовых овощей снять кожицу, нарезать все мелким кубиком.
4. Смешать, приправить солью, перцем, добавить мелко рубленные зелень и репчатый лук.

Сёмга, запечённая с луком-пореем и моццареллой

• Температура приготовления - 230°С.
• Климат – переменная влажность (0 %).
• Время приготовления – 5-7 минут.

Ингредиенты:

• Семга (3 куска) 180 г.
• Соевый соус 3 ст. л.
• Сладкое рисовое вино 3 ст.л.
• Саке 3 ст.л.
• Лук-порей 1-2 шт.
• Сыр «Моццарелла» 50 г.
• Майонез 30 г.
• Салат листовой (декор) 50г.
• Лимон 20 г.
• Овощная сальса п/ф 60г.

Выход готового блюда – 230 г.

Технология приготовления

Замариновать рыбу: - выложить рыбу в глубокую емкость - полить соевым соусом, вином и саке - оставить на 25-30 минут, периодически переворачивая куски.

Разогреть пароконвектомат до температуры 230˚С.

Измельчить лук-порей и сыр «Моцарелла».

Смешать их с майонезом.

Куски семги немножко встряхнуть, удаляя излишки маринада, и выложить в гастроемкость.

На каждый кусок сверху выложить приготовленную смесь из лука порея, сыра и майонеза.

Заложить в пароконвектомат и обжарить до золотистого цвета.

Время приготовления 5-7 минут при влажности 0%.

Готовую семгу уложить на тарелку, украсить салатом.

Приготовленную таким образом семгу можно подавать и как закуску, и как основное блюдо. В качестве гарнира подавать овощную сальсу.

Блюдо можно декорировать дольками лимона.

Овощи-рататуй

Ингредиенты:

• баклажаны 300 г
• цуккини 300 г
• сладкий перец 200 г
• масло оливковое 30 г
• соль по вкусу
• перец по вкусу.

Выход готового блюда - 650 г.

Технология приготовления

1. Разогреть пароконвектомат до 160°С. (5-7 минут).
2. Удалить из баклажанов и цуккини плодоножку, сладкий перец зачистить.
3. Овощи нарезать крупным кубиком.
4. Выложить в гастроемкость.
5. Полить оливковым маслом, посолить, поперчить.
6. Поместить в пароконвектомат.
7. Готовить 15 минут при влажности 20%.
8. Овощи-рататуй порционировать с помощью специальной формы. Подавать горячим.

«Золотая рыбка»

• Температура приготовления – 190 → 220°С.
• Климат – переменная влажность (20 → 10 %).
• Время приготовления – 10 минут.

Ингредиенты:

• филе семги 200 г
• картофель 75 г
• соль по вкусу
• перец белый по вкусу
• масло оливковое 15 г
• белое вино 10 г
• розмарин 2 г
• салат листовой (декор) 30г
• овощи-рататуй п/ф 200 г
• лимон 20 г

Выход готового блюда 230 г.

Технология приготовления

1. Разогреть пароконвектомат до температуры 190°С (5-7 минут).
2. Гастроемкость смазать оливковым маслом (10 г).
3. Выложить в нее кусок семги. Сверху выложить картофель, нарезанный тонкими кружочками (по 2 мм).
4. Посолить, поперчить, полить оливковым маслом (5 г) и белым вином, посыпать розмарином.
5. Поставить гастроемкость в пароконвектомат, предварительно выставив влажность 20% и время 6 минут.
6. Через 6 минут увеличить температуру до 220°С, снизить влажность до 10%.
7. Оставить еще на 4 минуты до автоматического отключения.
8. Готовую рыбу выложить на блюдо, оформленное листьями салата, с помощью лопатки.
9. На гарнир к «Золотой рыбке» можно подать овощи-рататуй. Выложить их на блюдо с помощью формы.
10. Декорировать дольками лимона.

Овощи, приготовленные на пару

Ингредиенты:

спаржа 150+50 г

морковь 25 г

цукини 50 г

масло оливковое 10 г

сыр «Пармезан» 15 г.

Выход готового блюда - 120 г.

Технология приготовления

Поставить пароконвектомат на отметку 100° С для разогрева.

Пока пароконвектомат разогревается (в течение 5-7 минут), подготовить овощи: спаржу, морковь и кабачки почистить; из кабачков вырезать фигурные подставки; морковь нарезать соломкой; очищенную спаржу и морковь выложить на гастроемкость из нержавеющей стали.

На панели пароконвектомата выставить влажность 100% и время 7-10 минут.

Заложить овощи в пароконвектомат.

Через обозначенное время пароконвектомат отключится автоматически.

Готовые овощи - спаржу (150 г) и морковь (15 г) - выложить на тарелку с помощью щипцов из металла или пластика, заправить оливковым маслом.

Посыпать сыром «Пармезан».

Спаржу (50 г), морковь (10 г) и подготовленные подставки из цуккини оформить в виде корзинок и использовать в качестве декора к основному блюду.

«Улов рыбака»

• Температура приготовления - 190°С.
• Климат – влажность (50%).
• Время приготовления – 16 минут.

Ингредиенты:

• слоеное тесто 400 г
• филе семги 300 г
• цуккини 100 г
• соль по вкусу
• перец по вкусу
• белое вино 10 г
• яйцо перепелиное 2шт.
• листья салата латук 50 г
• лимон 20 г
• овощи, отваренные на пару п/ф (1порция) 100 г
• корзинки из кабачков п/ф (декор) – 3 шт.
• перец красный сладкий (декор) - 15 г
• оливковое масло 15 г.

Выход блюда – 700 г.

Технология приготовления

1. Пароконвектомат включить для разогрева на отметку 190˚С.
2. В гастроемкость, где будет выпекаться рыба, положить пергаментную бумагу.3. Тесто разделить на две половины и раскатать.
3. Одну часть выложить на противень.
4. Сверху положить рыбное филе.
5. Заправить солью, перцем, сбрызнуть белым вином.
6. Цуккини нарезать тонкими кружочками, аккуратно выложить на семгу.
7. На второй части теста сделать разрезы роликом для нарезки теста.
8. Накрыть часть теста с начинкой.
9. Яйца разбить, перемешать и смазать тесто.
10. Перед закладкой заготовки с рыбой в пароконвектомат выставить время приготовления 17 минут.
11. Рыбу в тесте заложить в пароконвектомат.
12. Готовую рыбу выложить на блюдо, украшенное листьями салата.
13. Декорировать лимоном, красным сладким перцем и корзинками из кабачков.
14. На гарнир подавать приготовленные на пару овоши, предварительно полив их оливковым маслом.

Утка/гусь

Рабочий режим: птица, утка/гусь.

Вид изделия		Время жарки, мин	Т мяса, °С	Дополнит. инфор-ция	Аксессуары
Виды мяса
Курица	180	70-90	82		Шампур
	200	70-80
	200-170	50-60
Утка	170-180	100-160	82-90		Шампур
	200-140	110
Индейка	160-170	160-240	82-90		Шампур
Индейка (3 кг)	200	70-80		t воздуха
Свинина	160-170	70-100	75-85	мякоть	Люлька
Баранина	140-160	100-130	80-85
Телятина	160-180	65-90	75-80
Говядина (филе)	170-190	35-45	75-80
Кролик	160-170	80-100	70-75		Шампур
	160	10
Заяц	170-180	30-50	70-75		Шампур
Рыба	160-180	в зав-ти от массы	60-63		Люлька
Мучные изделия
Пицца дрожжевая	210-230	30-50	92-94		Лоток
тонкая	200-220	10-25
Пицца пресная	205	35		t воздуха	Лоток
Пицца заморозка	210-220	5-10		изготовитель	Лоток
	260	7
Лазанья запеченная	170	35-40		на 1 кг	Лоток
	180	30-35		до зол-кор цв
	210-230	20-25
Овощи
Картофель соломка	205-235	10-25			Люлька+вклад
Картофель печеный	230	35-45		t воздуха	Люлька

Температура внутри толщи мяса:

Курица - 82°С; Свинина - 81°С; Говядина - 76°С; Баранина - 82°С

Наименование продуктов:

1.Крупнокусковые мясные п/ф 1,5-2,5 кг; 2.Порционные п/ф 80-125 г;

3.Мелкокусковые п/ф 30-40 г; 4.Курица; 5.Рыба; 6.Овощи;

7.Мучные изделия; 8.Разогрев блюд.

Необходимость прогрева гриля:

для порционных п/ф и курицы - обязательно;

для крупнокусковых п/ф - не обязательно.

Духовой шкаф; ; Аэрогриль; Контактный гриль

Вид изделия		Время жарки, мин	Т мяса, °С	Дополнит. инфор-ция	Аксессуары
Крупнокусковые п/ф	Чем больше кусок мяса, тем меньше t жарки (на 10-20°С) и больше время жарки
Свинина
Буженина	180-185	75	75-80	+ пар	Люлька
	150	180
Свиные рульки	190-230	70-100	82-84	+ пар	Люлька
	100			+ пар
Корейка свиная	160-170	110	75-80	+ пар	Люлька
Грудинка свиная	190-230		80-85
Телятина
Крупнокусковая телятина	130-190	65-90	75-80
Телятина (500г)	190	15	75-80
Телячьи рульки	130-170		80-90	+ пар	Люлька
Баранина
Баранья нога	170-130		80-85		Люлька
	230-250	30 мин/кг
Нога или лопатка	260	20		t воздуха
Седло барашка	170-150	60-75	80
Говядина
Ростбиф	130-150
	100-			+ пар
Ростбиф	130-180	70-100	75-85
Грудинка или вырезка на 500 г	260	12-14		t воздуха
Говядина с костью	240	15		t воздуха
	180	20-25
Говядина без кости	240	15
	180	25-30		t воздуха
Низкотемпературная жарка	150	30-35

Вид изделия		Время жарки, мин	Т мяса, °С	Дополнит. инфор-ция	Аксессуары
Порционные п/ф
П/ф толщиной 1 см		10		с 2 сторон
Курица
Куриные части	220-250	35-50	82		Люлька/шампур
Куриные окорока	235	40			Шампур
Крылышки	235	10		t воздуха	Шампур
Куриные грудки	180	10-15		t воздуха	Лоток
Курин грудки панир	235-250	15-20	82	в панировке	Лоток
Шашлык из грудки	205	10		t воздуха	Подвес
Филе индейки	130-170	25	72-75		Лоток
Грудки индейки	200	45-60		t воздуха	Лоток
Свинина
Свиные ребрышки	200-180	60	75-80	+соус	Лоток глубокий
	205	10		t воздуха
	195	35
Свиные стейки		10	75-80	с 2 сторон
Отбивные	170	15-25	75-80		Лоток
	200	8-10		t воздуха
Свиное филе	220	20-23			Лоток
Шашлык			75-80		Подвес
Шницель	180	10	80-82	в панировке	Лоток
Купаты	220-250	15-20	81		Вкладыш
Колбаски	230	8-10		t воздуха	Вкладыш
Говядина
Говяжье филе	170-190	35-45	76-78
Бифштекс	180	5	76-78
Бифштекс с костью		20-25
Бифштекс в тесте	170	30-50			Лоток/люлька
Рыба
Целая тушка (500г)	170	40-60		+ пар	Люлька+вклад
Рыба в сухарях	230	25	63		Лоток
Рыба в фольге	180	15		t воздуха	Люлька
Шашлык из рыбы	235	15		t воздуха	Подвес
Рыбные котлеты	200	7-10		t воздуха	Вкладыш/лоток

Зеленый цвет - идеально подходят по условиям приготовления

Желтый цвет - включены в общий список для дальнейших испытаний

Красный цвет - не применимо для приготовления в гриле МК-21

Свинина. Баранина. Жарят:

Шейная часть

Корейка (с ребрами и без них)

Толстое место (жарка куском или долями)

Верхняя часть ноги - филейная (бифштексы)

Нижняя часть ноги - нога (меньше мяса)

Грудинка

Ребра (подают с соусом)

Рулька (рулька - варят; мясо рульки - в рулет и жарят)

Определения

Буженина - жареный или запеченный продукт, приготовленный из натертого солью и специями свиного окорока с кожей без кости.

Окорок - верхняя филейная часть - превосходное мясо для жаренья на открытом огне.

Свиные рульки - это часть свиной ноги между окороком и копытцем, т.е. нижняя часть ноги, относится только к передней ноге. На ней еще достаточно мяса и жира, но уже много жилок. И конечно, косточка. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаваться для жаренья или тушения.

Свиные рульки, чаще всего шпигуют, обсыпают солью, перцем и запекают. Требуют длительного приготовления.

Корейка свиная (карбонат) - это верхняя часть туши, содержащая небольшое количество нежной ткани, поэтому её используют для жаренья целиком, а также готовят отбивные, эскалоп и шашлык.

Грудинка свиная - при разделке полностью не обваливают, оставляют ребра. Грудинку жарят целиком (тонкие куски мяса) в натуральном и фаршированном виде. Крупные куски солят и скатывают в рулет для варки, продают как бекон с прожилками. Порционные п/ф не готовят.

Баранья нога - содержит небольшое количество нежной соединительной ткани, поэтому её используют для приготовления жареных блюд: для жарки целиком, шницеля и шашлыка.

Седло барашка - бараний бок - мясо поясничной части корейки вместе с позвонками. Готовят в виде рулета (обвязывают шпагатом), используют для банкетов.

Свинина. Порционные п/ф.

Порционные куски натурального мяса для жарки: шницель, эскалоп, котлета натуральная.

Стейк свиной - нежное мясо филе корейки, нарезанное на порции по 200 г.

Отбивная - нежное мясо корейки. Очищают от пленок, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухорях.

Шницель - отбитый порционный кусок мяса окорока. Придают овально-продолговатую форму, панируют в льезоне и сухарях.

Шашлык - кусочки мяса окорока и корейки, массой 30-40 г.

Телятина. Жарят:

Шейная часть туши (мясо без ребер, жарят одним куском)

Спиная часть - высококачественное мясо (порцион куски с косточкой и без неё)

Поясничная часть + филе - нежное и постное мясо (отбивные котлеты, мясо без кости - в рулет, филе - жарка медальонами)

Кострец - после поясничной части перед бедром (большой кусок - жарка в духовке; порцион куски - на огне, на сковороде - эскалопы)

Бедро (большой кусок - жарка в духовке; порцион куски - эскалопы - на сковороде)

Голяшка - задняя нога и Рулька - передняя нога (жарят после отваривания, используют для тушения и получения ароматного бульона)

Лопатка (жарят без кости в духовке)

Определения

Телячьи рульки - это часть ноги между окороком и копытцем, т.е. ниже колена, относится только к передней ноге. Требуют длительного приготовления.

Телячья грудинка - содержит более грубую соединительную ткань, поэтому используют в основном для отваривания или тушения жареных блюд. Мясо используется без костей, готовят в виде рулета.

Говядина. Жарят:

Хребтовой край шеи (мясо без костей для бифштексов, др. мясо для тушения)

Лопатка (порционные куски - бифштексы)

Толстый край (ростбиф, запекание крупным куском, мясо без ребер в рулет)

Тонкий край (идеален для ростбифа, запекают целиком в духовке,

порционные куски - бифштексы)

Кострец - верхняя часть задней ноги

(идеален для бифштекса, куски весом 1,5 кг - для ростбифа)

Вырезка (бифштекс - для жарки на решетке, огне, сковороде)

Определения

Говядина с костью - реберная часть туши, которая продается целым куском и готовится как мясо на косточках.

Ростбиф - это крупный кусок нежного мяса вырезки, толстого и тонкого края используемый для жарки и гриля. Чтобы придать сочность его оборачивают тонким пластом-шпигом.

Говядина. Порционные п/ф.

Порционные куски натурального мяса для жарки: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс.

Филе говяжье - порционный кусок натурального мяса. Используют для жарки.

Бифштекс - отбитый порционный кусок мяса вырезки.