Рецепт тирамису с кремом из рикотты и орехами. Рецепт тирамису с кремом из рикотты и орехами Крем для тирамису из рикотты и сметаны

Затеяла тут испечь савоярди - бисквитное печенье, которое обычно используют для приготовления тирамису.
Перво-наперво положила один лишний желток, и тесто получилось чуть более расплывчатое, чем ему полагалось, но это не беда, все равно печенья вышли нормальные, в прошлый раз я вообще два яйца просто разбила.
Потом оказалось, что испечь савоярди без делания из него тирамису - все равно что пиво пить без водки, и пришлось идти за сыром для крема.
Для традиционного тирамису используется сыр маскарпоне, по жирности и калорийности сравнимый со сливочным маслом, а по цене с красной икрой. Я почитала интернет, где пишут, что замена маскарпоне гораздо менее жирной рикоттой совершенно равноценна, и купила рикотту - и калорий меньше, и стоит в два раза дешевле.
Сделала, пропитала в холодильнике, попробовала, и что имею сказать. Замена маскарпоне - жирнющего сыра, приготавливаемого из сливок, совершенно невозможна без потери вкуса рикоттой - умеренно жирного сыра, который делают из молочной сыворотки. У них совершенно разный вкус, разная консистенция, даже состав разный (в маскарпоне основным белком является казеин, в рикотте лактальбумин).
С рикоттой получается совсем иной десерт - по вкусу похож на заварной крем, а вот начинка из маскарпоне напоминает нехолодное сливочное мороженое.
Конечно же, экспериментальный тирамису вкусный, сладкий, легче маскарпонного, но я все же хотела того самого вкуса.
Так что если вы готовы к экспериментам - можно исследовать все возможности творожных сыров, добавляя тот, что под рукой, если же отличаете маасдам от эмменталя с закрытыми глазами - лучше понимать, на что идете, и что результат может разочаровать.
Хотя я все равно буду еще экспериментировать именно с тирамису - попробую заменить маскарпоне рыночной сметаной (той, что застывает в холодильнике, как сливочное масло), но, наверное, уже не скоро.
Еще имею сказать по поводу яиц - многие боятся этого десерта именно из-за сырых яиц в креме.
Я доверяю яйцам, на чьей скорлупе стоят клейма известных мне птицефабрик. Для приготовления кремов я беру самые свежие (смотрю дату на клейме или на коробке) яйца, с целой, без трещин скорлупой, обязательно мою их с мылом и протираю сухим полотенцем (последнее нужно, чтобы при разбитии ни капли воды не попало в белок).
Даже в дурном сне не возьму яйца на рынке, у бабушек, вообще, с рук. Только фабричные.
Впрочем, я всю жизнь ем сырые или полусырые яйца - глазунья с жидким желтком, всмятку, а то и вовсе гоголь-моголь, для меня чужие страхи по поводу сырых яиц удивительны, а возможные правила безопасности я соблюдаю.

Савоярди (почти) - печенье бисквитное, пеку сам:
- 2 яйца С1 холодных;
- 75 г. сахара мелкого + на посыпку;
- 90 г. просеянной пшеничной муки высшего сорта;
- 50 г. коньяка кулинару.

Электродуховку включаю разогреваться до 180 градусов.
Противень застилаю пергаментом. Ничем не смазываю его.

В большую кружку кладу развернутый плотный полиэтиленовый пакет. Расправляю, чтобы было удобно накладывать тесто. (Потом у пакета отрежу уголок, чтобы получилось отверстие 10 мм.)
Удобнее было бы использовать кондитерский мешок и готовую насадку с диаметром выходного отверстия 7-8 мм.

Ставлю две миски, очень сухие и очень чистые.
Два яйца разделяю пополам – в одну миску 2 белка, в другую – 1 желток.
Второй желток в холодильник, в этом рецепте он больше не пригодится.

Начинаю взбивать белки – по 30 секунд на каждой скорости по возрастающей (в моем миксере их пять).

На 3-ей белок начинает пениться, всыпаю аккуратно 35 г. сахара и продолжаю взбивать.

На 5-й скорости взбиваю до тех пор, пока белковая масса не станет гладкой, белой и однородной. При прохождении венчика остаются рваные хвостики на белке. При попытке покачать миской белок никуда не смещается. Готово, ставлю его в холодильник.

В другой миске сразу на пятой скорости взбиваю 40 г. сахара и желток до побеления (3 минуты).

Достаю из холодильника взбитые белки, добавляю к ним желток и перемешиваю на первой скорости 1 минуту.

Всыпаю муку и также на первой скорости вмешиваю ее в белково-желтковую массу, чтобы получилась пышная однородная смесь, достаточно густая.

Эту смесь выкладываю ложкой в расправленный пакет, достаю его из кружки, отрезаю уголок и методом дигитальной пальпации выдавливаю на пергамент полоски по 10 см в длину, 1-1,5 см в ширину (в духовке они немного расплывутся).

Сверху посыпаю щепоткой сахара каждую полоску. В духовке сахар образует тонкую корочку на готовом печенье.

Выпекаю до золотистого цвета (примерно 12 минут).
Вначале на верхней полке 6 минут, затем на нижней - 6 минут.

Печенье я готовлю заранее. Храню его в пакете с маленькой дырочкой от укола иголки, чтобы дышало и не стало мягким.

За сутки до предполагаемого пищевого контакта с тирамису:

Сироп для пропитки печенья:
- 50 г. сахара;
- 100 г. воды;
- коньяк 1 ст. л. и 50 г. кулинару.

В металлической миске на среднем огне нагреваю воду с сахаром до кипения, варю две минуты, помешивая ложкой, и выключаю. Когда сироп остынет до комнатной температуры, вливаю в него коньяк и размешиваю.

Первый раз я делал пропитку для печенья из 1 ст. л. сублимированного кофе, заваренного 250 г. кипятка (перед пропитыванием, кофе должен остыть до комнатной температуры). Но мне не понравился темный цвет печенья после пропитки, хотя на вкус было хорошо.

500 г. рикотты (сыворотку сливаю, если она есть в банке с сыром);
- 100 г. сахарной пудры;
- 1 ч. л. ванильного сахара;
- 2 белка яиц С1;
- 1 ст.л. (с верхом) какао-порошка для посыпки;
- цедра половины лимона среднего размера (натираю на мелкой терке).
- 50 г. коньяка кулинару.

Белки взбиваю по той же схеме, как и для печенья (с 50 г. сахарной пудры).
Рикотту на первой скорости миксера соединяю до однородности с оставшейся сахарной пудрой, ванильным сахаром и цедрой лимона.
Добавляю белки и так же на первой скорости соединяю их с сырной массой до пышности и однородности (не должно остаться кусочков белковой массы).

Беру прямоугольную металлическую форму для кекса, застилаю ее фольгой с запасом, чтобы свешивались края, которыми потом закрою десерт.
На дно выкладываю половину сырной массы, утрамбовываю ложкой.

Печенюшки быстро, чтобы не размокли, макаю с обеих сторон в сироп с коньяком и укладываю на сырную массу. Ровным слоем, чтобы полностью закрыть начинку.

Повторяю то же самое со второй половиной сырной массы и оставшимися печенюшками.

Немного прижимаю сверху десерт для плотности и обретения форм.
Закрываю отворотами фольги, которые заранее для этого и оставил.
Помещаю в холодильник на сутки.
Перед подачей переворачиваю форму с десертом на тарелку, убираю форму, аккуратно снимаю фольгу, немного подравниваю шпателем бока и верх.
Посыпаю какао-порошком через мелкое сито.

Для гастрономического экстаза все готово.
Кто повторит и фотку скинет, тот молодец)
Приятного аппетита! 

Тирамису с рикоттой - это одна из вариаций обычного тирамису. Вы уже должны знать, что это очень вкусный и нежный итальянский десерт. Он должен прийтись по вкусу всем любителям кофе, ведь сам тортик имеет приятный кофейный вкус. Рецепт тирамису исконно итальянский. Можно даже сказать, что страна популярна этим блюдом. Его можно встретить в почти любом кафе или ресторане нашей страны. И нельзя однозначно сказать, что все рецепты десерта, представленные там, очень вкусны и также достаточно каноничны. Дело в том, что ингредиенты для оригинального блюда у нас стоят достаточно дорого, поэтому их часто заменяют чем-то другим. Также и у нас сегодня идет замена некоторых продуктов.

Читатели, знакомые с оригинальной итальянской кухней, уже могли понять, что замена идет в самой основной части - в нежном креме. В оригинале используется очень вкусный сыр маскарпоне. Но все-таки существуют варианты его замены, если будет нужно. Например, если вы просто не можете найти маскарпоне в магазине или же по финансам просто не удается приобрести его в данный момент. Тогда хорошо подойдет рикотта с другими более простыми ингредиентами. Есть еще очень сложный ингредиент, который найти довольно-таки сложно, но можно приготовить его самостоятельно. Это специальное печенье, но чтобы его приготовить, нужно иметь хорошие кулинарные навыки. Можете поискать печенье «савоярди» в гипермаркетах или купить какие-нибудь похожие. Что же еще понадобится, чтобы приготовить тирамису с рикоттой?

Ингредиенты, необходимые для приготовления десерта:

• рикотта - 500 граммов;
• натуральный йогурт - 250 граммов;
• сахар или сахарная пудра - 200 граммов;
• фундук - 100 граммов;
• белок - 3 штуки;
• желток - 4 штуки;
• мука пшеничная - 100 граммов;
• свежий эспрессо - 100 миллилитров;
• корица - 1.5 чайной ложки;
• порошок какао для посыпки.

Как вы могли заметить, в составе присутствуют также необычные ингредиенты для тирамису - орехи и корица. Если вы приверженец максимально каноничных рецептов, то просто исключите их из списка ингредиентов. Для людей, которые любят поэкспериментировать с продуктами, пробовать новые сочетания и создавать какие-то свои, этот рецепт будет находкой. Корица и орехи создадут очень интересное сочетание с оригинальным вкусом десерта. Все остальные ингредиенты, в общем-то, понятны и стандартны. Найти их не составит проблемы, ведь в любом гипермаркете можно встретить что-то похожее. Давайте скорее приступать к готовке.

Для начала готовим печенье «савоярди»

На самом деле печь печенье достаточно легко. Главное - это правильно замесить тесто и не дать продукту пригореть в духовке. Но основные моменты подготовки теста уже должны быть наработаны вами за время приготовления любых десертов за всю жизнь. Не бойтесь, что-то может не получится. Самое главное - это ваша уверенность в себе. Поэтому раз уж решились делать тирамису - то делайте все с самого начала.

Для начала подготовьте миску и миксер с регулируемой скоростью. Сразу же положите на стол рядом с ней белки и 100 граммов сахара, чтобы потом сразу все вовремя добавить. Для начала на маленькой скорости перемешиваем просто отдельно белки. Увеличиваем скорость миксера и начинаем понемногу добавлять сахар. Буквально по одной ложке. В итоге должна получиться достаточно плотная белая масса.

Далее отдельно взбейте желтки. Их надо понемногу влить в белковую массу. Но здесь уже надо отложить миксер и перемешивать все силиконовой лопаткой. Делайте не слишком много движений, чтобы не опала воздушность общей массы. Для теста также нужна мука, которую мы просеиваем в отдельную миску с помощью сита. Также добавляем к ней одну ложку корицы и все перемешиваем. Далее начинаем такими же медленными движениями лопатки вмешивать муку. Тесто должно получиться очень нежным, но не сильно жидким. Так, чтобы оно не растекалось моментально. Те, кто хоть раз пек самостоятельно печенья, понимают, какая консистенция необходима.

Теперь нам нужно выпечь само печенье. Но для начала нужно его сформировать. Для этого мы воспользуемся кулинарным мешком со стандартной круглой насадкой достаточно широкого диаметра. Наберем в мешок теста, устелем противень пергаментной бумагой и начнем выдавливать колбаски печенья длиной по 6–8 сантиметров каждое. За время выпечки они немного расширятся, поэтому оставляйте между полосками приличное расстояние. Присыпьте каждое сверху совсем чуть-чуть сахарной пудрой.

Выпекать надо при высокой температуре около 180–200 градусов. Времени это занимает совсем немного - примерно десять минут. После того как печенье пропечется, достаньте его и оставьте остужаться. Остывшим оно должно быть довольно-таки сухим, но никак не мягким. А пока печенье остывает, можно воспользоваться свободной минуткой и начать делать что-то другое.

А сейчас приготовим крем из рикотты

Крем - это основная составляющая всего десерта. Поэтому ему следует уделять особое внимание. И раз уж так получилось, что в этом рецепте мы не используем маскарпоне, то надо особенно постараться и сделать его вкусным. Он получится достаточно вкусным и сладким, если смотреть на все ингредиенты. Но у нас есть одна изюминка, которая кому-то может понравиться, а кому-то нет. И это фундук. Да, мы его будем добавлять в крем. Но, конечно, перед этим орехи просто необходимо перемолоть. Смотрите сами, хотите ли вы провести эксперимент и добавить в нежнейший крем хрустящие на зубах элементы. Но по вкусу сочетаться они точно будут.

Рикотту надо размешать миксером, чтобы придать однородности. В нее же добавляем натуральный йогурт и сахар или сахарную пудру. Все хорошо перемешиваем лопаткой. И в этот же момент можно добавить дробленный мелко орех Перемешать еще раз. Крем готов!

Для начала определитесь с формой, в которой вы будете готовить тирамису. Она должна быть достаточно большого объема. Потом приготовьте эспрессо и размешайте его с небольшим объемом корицы. Его желательно вылить в блюдо, чтобы было удобно макать печенье. Начните складывать нижний слой тирамису из «савоярди», предварительно смачивая каждую штучку в кофе. Но вам не нужно буквально топить их там, просто слегка намочить низ. Если вы взяли очень большую, широкую форму, то у вас могли все печенья уместиться в один ряд. Если так не произошло и они не поделились пополам, то лучше выбрать форму поменьше, чтобы получились два ровных слоя из печенья.

После первого слоя следует пласт из половины всего объема крема. Его равномерно распределить, а сверху снова выложить еще один слой печенья. Самым верхним идет остаток всего крема. Но на этом блюдо еще не готово. Сейчас самая сложная часть - ожидание. Мы накрываем форму пищевой пленкой, и отправляем ее в холодильник на целую ночь! Целая ночь ожидания, представляете? Зато потом вы можете украсить тирамису с рикоттой посыпкой из какао, разделить все на порции и угостить просто себя или своих друзей. Получается очень необычный по вкусу тирамису. И его стоит приготовить всем любителям этого итальянского десерта. Приятного аппетита!

На сайте представлены рецепты десертов "Тирамису": и с сыром маскарпоне. Предлагаю новый вариант - на сливках и рикотте! Получается вкусно, безопасно, т.к. без сырых яиц, немного дешевле, чем с маскарпоне и менее калорийно.

Подготовьте для торта: сливки, савоярди, рисотту, коньяк, сахарную пудру, сладкий какао-порошок и заварите сладкий кофе:

Взбейте сливки до увеличения в объеме. Рикотту перемешайте с сахарной пудрой. Затем взбейте вместе сливки и сладкую рикотту.

Подберите какую-нибудь форму подходящего размера для сборки торта. Например, небольшой противень и застелите его пекарской бумагой. Каждое печенье наполовину окунайте сахарной стороной в кофе с коньяком и выкладывайте в один слой смоченной стороной вверх в 2 ряда, т.е. по 6 штук в два ряда на небольшом расстоянии друг от друга. Уложите на печенье половину крема.

Затем сделайте второй слой из смоченного в кофе печенья и укройте его второй половиной крема.

Дайте торту пропитаться и крему получше настояться. Для этого оставьте его не менее, чем на один час в холодильнике.

Перед подачей посыпьте торт какао-порошком или тёртым шоколадом.

Торт "Тирамису" с рикоттой готов, для подачи нарезайте его на квадратные или треугольные куски.

Приятного...