Рецепт сыра Пармезан (Parmesan). Как делают сыр пармезан

31.07.2019

Пармеза́н (фр. parmesan, оригинальное название Пармиджано-Реджано, итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») - итальянский сорт твердого сыра долгого созревания. Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием.

Оборудование

Длинный нож или длинный венчик из прутьев, лира
- Лопатка или длинная большая ложка для перемешивания
- Марля или синтетическая дренажная ткань или

Ингредиенты

20 л молока (10 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 10 литров утреннего цельного молока

В нужной пропорции от 100л (1/5 часть упаковки) культуры для йогурта

0,2 гр (1/5 часть упаковки) сычужного фермента , разведенного в 50мл воды комнатной температуры.
- в нужной пропорции (1/5 часть упаковки) термофильной культуры закваски

Приготовление

1. Смешать вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, с свежим цельным молоком утренней дойки.
2. Нагреть молоко ровно до 33С. Посыпать на поверхность закваски, дать постоять 2 минуты и перемешать. Оставить на 1 час, поддерживая температуру 32-33С.
3. Добавить сычужный фермент и хорошо перемешать. Оставить молоко на 20-25 минут до образования сгустка.
4. Удобным способом (длинный нож, лира или венчик) нарезать сгусток до размера зерна 2-3мм
5. Важный этап: нужно достаточно быстро нагреть массу с 33 до 58С, активно перемешивая. Нагрев до 58С должен занять 20 минут. Обязательно активно мешать массу, даже если нагревать на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.
6. Охладить до 55С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50С. Мешать еще 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Для проверки нужно сжать горсть зерна - в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.
7. Теперь положить несколько слоев марли в дуршлаг и перелить туда всю массу. Собрать концы марли и завязать. Нагреть сыворотку до 57С и опустить туда шар с сыром. Выдерживать сыр в теплой сыворотке 60 минут, при этом поддерживать температуру сыворотки 55-57С. Раз в 15 минут раскрывать марлю и переворачивать кусок сыра, чтобы сформировался ровный шар. Следить, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.
8. Теперь положить сыр прямо в марле под пресс.
9. Сначала прессовать с весом 4,5 кг 20 минут. Сыворотка должна стекать.

10. В середине процесса снять вес и перезавернуть сыр, тщательно расправляя складки. Положить сыр в форму и продолжить прессование.

11. Затем прессовать 40 минут с весом 10кг. Снова перезавернуть сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании этих 40 минут вынуть сыр из марли, просто положить в форму и накрыть крышкой.

12. Далее поставить сыр под пресс 10кг на 10 часов. ВНИМАНИЕ! Соблюдать температурный режим в помещении 18-24 градуса!
13. После прессования переложить сыр в кастрюлю или контейнер и выдерживайте 35 часов при комнатной температуре.
14. Теперь необходимо посолить сыр в насыщенном 20% рассоле (нагреть 4л воды и растворить там 1 кг соли на каждые 1кг сыра). Температура рассола должна составлять 15С. На дне останется немного соли, что говорит о том, что рассол насыщенный). Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солим сыр 6 часов с одной стороны и затем переворачиваем и солим 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать на поверхности, поэтому нужно посыпать сверху чайную ложку сухой соли. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр.
15. Теперь вытащить сыр из рассола и положить на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-2 дней. Не забывать регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.
16. Как только корочка стала сухой, переместить сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14°С и влажности 85% в течение 12 месяцев.

Если на сыре будет появляться плесень, смывать ее нужно мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирать сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твердой, и плесень будет уже меньше образовываться. Также можно в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.

Через 12 месяцев сыр можно употреблять в пищу, но чем дольше он зреет, тем острее и интереснее его вкус. Приятного аппетита!

Вы можете заказать все ингредиенты для приготовления Пармезана

Известен многим хозяйкам и успешно используется ими в приготовлении различных блюд. Такой продукт придаст изысканный вкус блюду любого вида: супу, мясу, рыбе, пасте, выпечке. Что такое пармезан? Как его приготовить в домашних условиях? Какова калорийность этого продукта? Ответы на эти вопросы даст данная статья.

Что такое пармезан?

Этот итальянский вариант сыра относится к продуктам твердых ломких сортов и имеет чешуйчато-зернистую структуру. Не только благодаря своим полезным свойствам, но и цене, этот сорт по праву называют элитным. Такой сыр очень ломкий и достаточно сложный при нарезке.

Как правило, производится он только из натурального коровьего молока без добавок. Особые вкусовые качества и полезный состав делают пармезан востребованным и популярным уже долгое время среди жителей различных стран.

История самого полезного сыра

Берет свои корни продукт в Средневековье. Исторической родиной сыра принято считать Италию, но на сегодняшний день производство пармезана организовано во многих странах. Считается, что пармезан начали изготавливать еще в 12 веке по рецепту который готовили в Лоди. Именно поэтому некоторые специалисты даже считают родиной пармезана именно Лоди, а не Парму.

Все же по общепринятому мнению первыми, кто сварил этот элитный сорт сыра по оригинальному рецепту, были монахи-бенедиктинцы. Они нуждались в сыре, который имел бы длительный срок хранения. Именно в 12 веке близь монастырей и замков (между Пармой и Реджо) строились небольшие домики для переработк и молока.

Особенность технологии производства пармезана

Настоящий оригинальный сыр этого сорта имеет глубокий, необычно яркий вкус с очень тонким ароматом. Для приготовления пармезана как на предприятиях, так и дома используют сливки с отстоявшегося за ночь молока. В результате специального процесса на заводе получаются головки сыра весом не менее 39 кг.

Что такое пармезан? Это элитный сорт сыра, и поэтому производится он только из качественного сырья в итальянских провинциях: Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Мантуя, Болонья. Вкус продукта - умами (высокобелковые вещества), поскольку он содержит большое количество и некоторых аминокислот. Традиционно производство пармезана идет в период с 1 апреля по 11 ноября. После варения сыр созревает в специальных формах в течение 1-3 лет. Чем старше продукт, тем тоньше его вкус.

После года продукт проверяется. Экземпляры с нарушением однородности (иногда внутри формы остается воздух) клеймятся. Такой продукт попадет на прилавки магазинов, но уже под другим названием. Настоящий пармезан, одобренный искусными сыроделами, выдерживается еще как минимум год и только потом удостаивается знака качества - DOP (он подтверждает оригинальное происхождение продукта).

Полезные свойства сыра пармезан. Калорийность продукта

Настоящий сыр этого сорта богат минералами и витаминами. Какова энергетическая ценность сыра пармезан? Калорийность это продукта высокая, но несмотря на это такой продукт легко усваивается организмом из-за наличия в составе такого элемента как натрий. Он отвечает за восстановление и стимулирование работы желудка. Также в достаточном количестве в составе пармезана находятся фосфор, белок, калий, холин, бутириловая кислота и многие другие.

В ста граммах такого продукта содержится:

33 г белков;
28 г жиров;
0 гр углеводов.

Стоит отметить, что калорийность 100 грамм продукта составит 292 ккал.

Можно ли сварить такой сыр в домашних условиях?

Для того чтобы приготовить пармезан (домашний), потребуется:

16 литров молока (молоко берут как с вечерней, так и с утренней дойки).
Специальный телячий
Раствор соли (достаточно насыщенный).

Инструкция по приготовлению:

Молоко, которое надоено вечером, обрабатывается специальным образом. Его обезжиривают наполовину, а затем смешивают с утренним молоком.
Молоко нагревается до 34 градусов (очень важно, чтобы не выше), а затем добавляется сычужный фермент. Получится масса в виде сырного сгустка.
Полученный сгусток необходимо измельчить и снова поместить на огонь. В процессе нагревания будет выделяться сыворотка, которую по мере образования удаляют. Температура при нагревании не должна превышать 55 градусов. После того, как сыворотка отделилась, сыр оставляют доходить до кондиции на 7-8 часов. В это время не рекомендуется его трогать, даже перемещать с места на место. Стоит просто накрыть емкость полотенцем.
На следующем этапе сыр размещается под гнет в деревянной емкости и оставляется для удаления жидкости на несколько суток.
Теперь следует поместить головку сыра в раствор соли и оставить до тех пор, пока он хорошо не просолится.
Готовый сыр укладывается на полку. От длительности выдержки будут зависеть вкусовые качества, но минимальный срок должен составить 1 год. Периодически допускается сыр поворачивать и смазывать маслом.

Варят ли пармезан в России?

Как говорилось выше, настоящий сыр готовят только в Италии. Но не так давно и в нашей стране было налажено производство этого продукта и теперь русский пармезан -реальность. Подмосковный фермер Олег Сирота стал сыроваром. Как он сам говорит, это ответ на западные санкции.

Сегодня русский пармезан варится и созревает в «Истринской сыроварне». Производство было налажено благодаря государственной программе «Семейная ферма». Что такое пармезан по-русски? Истринский сыр, который только в самом начале своего пути, ничуть не хуже итальянского. Фермер верит, что уже в скором времени он сможет наладить массовое производство пармезана.

Заключение

В заключение хочется сказать, что сыр пармезан очень хрупкий, и нарезать его на пластины не получится. Принято его откалывать острым ножом, вследствие чего образуются кусочки с неровными контурами. В последнее время среди потребителей популярен уже тертый пармезан, который доставляется в вакуумных упаковках. Он сохраняет свои полезные свойства на протяжении всего срока хранения и его удобно использовать для приготовления различных блюд.

Сыроделие ныне процветает, а всё потому, что нам трудно представить свою жизнь без вкусных сыров, они входят в состав половины кулинарных блюд. Но учитывая низкое качество и высокую цену продукта – лучше готовить его самому, и почему бы не попробовать сделать итальянский сыр пармезан в домашних условиях. Готовится он сложно, но ведь на то он и «сырный король», однако, когда вы распробуете вкус и поймёте технологию сыроварения – готовить его всегда будете только сами.

Приступая к приготовлению твёрдого итальянского сыра из молока – будьте готовы к тому, что созревать ваше творение будет долго – около 10-12 месяцев. Безусловно, это достаточно долгий срок, однако длительное выдерживание сырной массы приводит к улучшению её вкуса, который, к тому же, становится в разы насыщеннее.

В процессе приготовления пармезана очень важно придерживаться 3-х основных правил:

правильной последовательности кулинарных шагов,
необходимого температурного режима
и соблюдения всех пропорций.

Всё вместе обеспечит итальянскому сыру идеальную текстуру, отличный вкус и нужную консистенцию, что в итоге позволит вам сполна насладиться своим кулинарным творением.

Пармезан своими руками: рецепт изготовления сыра

Ингредиенты для сыра

Молоко (используйте 5 л молока вечерней дойки без сливок и 5 л цельного утреннего молока) – всего 10 л;
Сычужный фермент (жидкий) – 2,5 мл (если будете использовать сухой – точную дозировку смотрите на упаковке);
Культура для йогурта (50/50 Streptococcus Thermophilus и Lactococcus bulgaricus, например, Yo-Mix 883 от Danisco, 1/32 ч. л. Углич-СТБ, YF-L812 от Chr.Hansen) – ¼ ч. л. (количество уточняйте на упаковке каждой из заквасок).

Приготовление пармезана своими руками

В случае, если закваска у вас производственная/активированная, то необходимо для начала внимательно изучить руководство к действию, изложенное непосредственно на её упаковке. Инструкция может немного отличаться от той, которую мы описали выше.

Как спрессовать домашний сыр пармезан

Через час перекладываем сыр пармезан, завёрнутый в марлю, сразу в форму.

Ещё раз проверьте, чтобы на итальянском сыре домашнего приготовления было как можно меньше складок. Непосредственно в форме пармезан примните руками, чтобы он стал более плоским, а затем накройте форму крышкой.

Сначала сыр прессуем весом 4,5 кг на протяжении 20 минут. Сыворотка с него должна стекать понемногу, т. е. не активно вытекать из дырочек формы. После 20-минутного пресса пармезан из молока перезаворачиваем, повторно расправляя складки.
Затем сырный продукт снова кладём в форму и продолжаем прессование, на этот раз уже 10-килограммовым прессом в течение 40 минут. На 20 минуте прессования итальянский пармезан перезаворачиваем, затем снова продолжаем отжимать сыворотку с сыра.
Через 40 минут прессования – сыр достаём из марли, перекладываем его в форму, накрываем крышкой. Теперь 10-килограммовым прессом прессуем любимое сырное изделие в течение 10 часов при температуре 18-24 °С. Очень важно придерживаться именно такого температурного режима, он идеально подходит для изготовления сыра нужной кислотности и консистенции.

Если температура снизится, то пармезан будет иметь недостаточную кислотность в силу низкой активности лактобактерий, если наоборот повысится, то твёрдый сыр по итальянской технологии слишком «раздастся» и приобретёт чрезмерную кислинку.

Через 10 часов сыр пармезан достаём из формы, перекладываем его в пищевой контейнер/кастрюлю. В новой ёмкости продукт выдерживаем ещё 35 часов при температуре 18-24 °С, чтобы лактобактерии смогли продолжить активно выполнять свою работу.

На выходе сыра должно получиться – 1-1,2 кг.

Солим полученную сырную массу в заготовленном насыщенном рассоле.

Приготовление рассола:

греем 4 литра воды,
растворяем в ней 1 кг соли,
затем рассол остужаем.

Солить пармезан будем в холодном концентрированном рассоле по 6 часов с обеих сторон.

Для проссолки помещаем сырную головку в рассольную жидкость так, чтобы её верхняя часть (½ сырного круга) была над слоем рассола, в то время, как нижняя часть должна быть полностью погружена в холодную жидкость.
Через 6 часов круг переворачиваем на другую сторону.
Пока низ сырного круга будет солиться в рассоле (температура рассола не должна превышать 10-13°С) – верх сыра также не должен остаться без соли. Для этого сырную поверхность посыпаем 1 ч. л. соли. Когда пармезан через 6 часов перевернём, просоленный низ также нужно будет посолить 1 ч. л. соли.
После плавания в рассоле, сделанный в домашних условиях сыр пармезан, достаём из рассольной жидкости и перекладываем на решётку, чтобы он обсох.

Сушить любимый сыр домашнего производства нужно в течение 1-2 дней при температуре 10-13 °С. Всё это время не стоит забывать переворачивать сыр с одной стороны на другую, чтобы он подсыхал равномерно.

Когда сырная корочка станет сухой – сушку прекращаем, и убираем вкусный домашний продукт созревать, в подходящее для этого процесса место.

Помещение, в котором 12 месяцев будет зреть сыр, должно иметь следующие показатели:

влажность воздуха – не более 85%
температура 10-14 °С.

Плесневеет сыр пармезан: что делать

Вполне возможно, что в процессе длительного хранения на поверхности твёрдого сыра образуется плесень. Не бойтесь, что продукт испортился, избавиться от плесени очень просто. Для этого нужно протереть «испорченную» поверхность жёсткой тканью (либо мягкой щёткой), смоченной в специальном растворе.

Ингредиенты для раствора

Уксус 9% — 1 ст. л.;
Вода – 4 л;
Раствор хлористого 8% кальция – 1 ст. л.;
Соль – 1 кг.

После того, как протрёте покрытое плесенью место, пармезан необходимо насухо вытереть. Недели через 2 сырная корочка станет более твёрдой и сухой, и плесень на ней будет образовываться с меньшей вероятностью. В этот период можно сыр смазать и оливковым маслом, чтобы он сильно не пересыхал и был максимально защищён от появления всё той же плесени.

На этом непростой этап приготовления окончен. Теперь вы знаете, как приготовить сыр пармезан в домашних условиях. И, несмотря на то, что варить и в целом готовить к созреванию итальянский сырный деликатес весьма сложно, всё же радости вашей не будет предела.

Особенно тогда, когда вы отрежете кусочек уже готового вкусного продукта, им вы всегда сможете с гордостью угостить не только себя, но и всех своих близких и знакомых. К тому же, сырный круг домашнего производства станет отличным подарком, который явно не останется неоценённым.

Пусть ваше приготовление будет удачным, а результат – исключительно вкусным!

Сыр пармезан относится к одним из самых популярных сыров в мире. Под таким названием выпускают сыр многие производители во всех странах. Но то, что истинный сыр пармезан может быть только родом из Италии, это не оспаривается. Как делают этот вид сыра, чем он отличается от других сортов пармезана пойдет речь ниже в статье.

Пармезан относится к знаменитому сыру, изготавливаемого в итальянской провинции Парма и в прилежащих районах на протяжении последних восьми столетий. Сегодня сыр, произведенный в этом районе, называют Пармеджано-Реджано. Это историческое название он получил от названия двух провинций Парма и Реджо-нель-Эмилия.

Сыр других производителей поступает в торговую сеть под названием «Пармезан» и впервые оно стало использоваться Францией.

История сыра пармезан

Существует много исторической и научной литературы о истории появления этого сыра, его качестве, производстве и растущей популярности. Согласно этим документам впервые он был изготовлен монахами в районе вокруг провинции Парма. К моменту ренессанса его стали делать уже и другие. Этот сыр был известен как «caseum paramensis», которое спустя некоторое время местные жители сократили его «Pramsàn».

К началу 14 века сыр пармезан стал поставляться в другие районы через средиземноморские порты. История сохранила случай, в котором говорится, что одна женщина благородного происхождения продала свой дом за гарантию ежегодно получать 53 фунта (23,8 кг) сыра, произведенного в Парме.

Начиная с 15-16 веков этот сыр по договорам стал производится уже в других провинциях.

Этот сыр описан многими путешественниками, посещавшими Италию, и которые по достоинству оценили его вкус. В 17-19 веках он становится настолько популярным, что многие хотели посетить то место, где делают настоящий пармезан.

С начала 16 столетия данный сыр, учитывая тесные связи между итальянскими и французскими знатными дворами, стал появляться во Франции. Часто его привозили в подарок дворяне из Пармы. И начиная с 17 века этот сыр стал популярным и во всей Франции.

Согласно историческим данным из Франции название «Пармезан» распространилось за ее пределы в другие европейские страны.

Как делают сыр пармезан

Сегодня настоящий пармезан производит около 600 небольших сыроварен строго по технологии, которая сложилась за последние 800 лет, соблюдая все стандарты и под строгим контролем.

На его вкус и качество оказывают свое влияние сразу несколько факторов: использование молока, произведенного в строго определенных провинциях, строгая технология, отсутствие искусственных ферментов, красителей, консервантов и других подобных веществ, и созревание в соответствующих условия, что были еще много сот лет назад.

Все это должно продемонстрировать сегодняшнему покупателю важность и ценность их продукта.

Производство сыра начинается с молока. Его получают исключительно от коров, пасущихся в провинциях Парма, Модена, Болонья, Реджо-нель-Эмилия, и Мантуя, причем в период с 1 апреля по 11 ноября.

Сквашенное молоко помещают в специальные формы и выдерживают в течение года. Само созревание сыра длиться от 18 месяцев до 3 лет. За этим процессом тщательно следят. Головки помещаются на деревянных полках. Каждые 10 дней они очищаются и переворачиваются. Постепенно сыр подсыхает, образуя внешнюю оболочку, которая полностью съедобна.

Через год происходит первая проверка качества сыра. Рабочие проверяют их специальными серебряными молоточками, а самих рабочих называют «пармские слухачи». Они оценивают каждую головку сыра.

Кроме простукивания, головки проверяют тонким зондом, чтобы убедится, что сыр имеет тот запах, который должен быть.

На головки, прошедшие строгий контроль, ставят овальное клеймо с маркировкой «Consorzio Tutela Parmigiano Reggiano».

Некоторые головки отбирают для более длительного старения. Сыр со средним сроком созревания клеймят Mezzano. Более длительное созревание позволяет получить сыр с насыщенным ароматом. Но большинство произведенного сыра поставляется в продажу в возрасте от 18 до 24 месяцев.

По необходимости или по просьбе сыроварни эксперт-тестер сыра проводит повторную проверку. Если сыр соответствует стандартам первоклассных характеристик, то на такие головки ставят клеймо «Extra».

Многих заинтересует вопрос «А бывает ли так, что какие-то головки не пройдут тестирование на качество?». Пусть и редко, но бывает. Но их не выбрасывают. Большинство такого сыра, не прошедшего строгий контроль, продается как твердый сыр.

Как делают сыр пармезан на одной из сыроварен Италии

Чем славится сыр пармезан

Сыр «Пармиджано Реджано» обладает гранулярной текстурой, которая становится более выраженной с возрастом сыра. Попробуйте положить маленький кусочек настоящего пармезана в рот. Когда вы его кусаете, он разваливается. Это качество, называемое хрупкостью, объясняет тот факт, что Parmigiano Reggiano — превосходный сыродельный сыр.

Вы также столкнетесь с восхитительно хрустящими белыми кристаллами, когда вы его жуете. Это свободные аминокислоты, которые разрушились во время процесса пармезанового созревания.

Сыр быстро начинает растворяться, давая сливочное ощущение во рту. Это качество, называемое растворимостью, делает старый пармезан универсальным на кухне, потому что он очень легко смешивается с другими ингредиентами.

Длительное созревание дает сыру Пармиджано Реджано богатый и своеобразный аромат. Более выдержанные сыры обладают тонкими ароматическими нотками, которые знатоки описывают во многом так же, как вино. Это вкус сушеных фруктов, тропических фруктов, приготовленного молока, растопленного масла. Это малые примеры, которые используются для описания аромата и вкуса выдержанного пармезана.

Пармиджано реджано

Если французское название этого сыра пармезан означает «из Пармы», то почему на итальянских головках этого сыра можно увидеть маркировку «Пармеджано». Частично об этом уже упоминалось в статье. Пармиджано на итальянском означает то же самое «Пармезан». Жители, которые жили ближе к провинции Реджио могли называть его «Реджиано». Оба эти итальянских термина указывают на географическое происхождение и стало применяться применительно к этому сыру с 19-20 веков.

В 1934 году производители в Парме и Реджио-Эмилии объединились с производителями в провинциях Модены и Мантуа (часть к востоку от реки По), чтобы сформировать ассоциацию, называемую Консорцио-дель-Грана-Типико. Это объединение было призвано стандартизировать производство их сыров. Позже к ним присоединились сыроделы провинции Болонья (к западу от реки Рено).

В 1954 году новаторский альянс производителей сыра переименовал их в группу Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano. Выбирая это имя, участники признали историческую роль производителей Пармы и Реджио в определении основных характеристик сыра и методов его правильного использования.

С этого момента официальным названием сыра стало Пармиджано Реджано, о чем свидетельствует маркировка на каждой головке. Члены этого производственного объединения следуют не только строгим стандартам производства, но и совместно работают над продвижением сыра на рынок, защищают имя каждого участника-сыродела.

В 2008 году суд Евросоюза постановил, что Пармиджано Реджано — единственный твердый сыр, который можно условно назвать пармезаном. При этом они признали исторический факт, что это слово можно отнести к Парме и что потребители связывают сыр с его происхождением в регионе Парма-Реджо в Италии. Эти судебные решения означают, что сыр нельзя назвать пармезаном, если он не соответствует стандартам защищенного обозначения происхождения для Parmigiano Reggiano.

Хотя эти законы соблюдаются в Европе, в других странах мира есть много подражателей. Чтобы избежать недоразумений, консорциум производителей Parmigiano Reggiano поощряет розничных торговцев и потребителей в других странах понимать историю пармезана и использовать правильное название сыра: Parmigiano Reggiano.

Аналоги сыр пармезан

В самой Италии производится несколько аналогов этого сыра. Самым известным считается сыр Грано Подано. Это также твердый сыр, но назвать его пармезаном будет не верно. В чем же их отличия?

Слово «Подано» означает, что сыр произведен в долине реки По. Молоко производится главным образом в провинции Ломбардия.

Если молоко для Пармиджано Реджано собирают только в определенный период, т.е. когда коровы могут пастись в естественных условиях и основным кормом служит только трава, то коров, молоко которых используется для Грана Падано, можно кормить силосом. Такое молоко менее жирное и его разрешается использовать в течение нескольких дней.

Для Пармиджано реджано только свежее.

На этот сыр не выдают никаких органических сертификатов.

Не контролируется и порода коров от которых берется молоко.

Нет контроля кормовой базы.

Минимальный срок созревания – 9 месяцев, тогда как для настоящего пармезана не менее 18 месяцев и более.

В результате у этого сыра менее «концентрированный» аромат, сладковатый вкус. И стоит он дешевле.

Не искушенному потребителю все тонкости во вкусе и аромате обеих видов сыра не отличить. Впрочем, эта разница не так велика.

Гран Моравия

Этот сыр родом из Чехии. Он больше похож на Грана Подано.

Реджианито – пармезан родом из Аргентины. Более похож на настоящий пармезан Пармиджано Реджано.

Огромное количество сыра пармезан производится за пределами Италии, включая у нас в России, Украине, Белоруссии, Литве и многих других странах. Особенно много его производится в Америке. Есть производство в Австралии. Да, по вкусу он отличаются, но по качеству уступают далеко не все. Все же нужно понимать, что настоящий сыр – это прежде всего регион получения молока и древние стандарты.

Как хранить сыр пармезан

Качество настоящего пармезана тесно связано с его свойствами хорошо плавиться при нагревании, которое определяется его исходными ингредиентами и технологией.

Он стоит дорого и, купив его, нельзя позволить себе выбросить деньги «на ветер» из-за неправильного хранения.

Во-первых, при покупке нужно убедиться, что покупаете настоящий пармезан: на нем обязательно должна стоять фирменная маркировка.

Чтобы сыр дольше оставался свежим, оберните его в вощеную бумагу и затем в фольгу. Допускается хранить, завернув в пергаментную бумагу. Таким образом он не будет высыхать и сохранит влажность.

После обертывания в бумагу кусок сыра нужно завернуть в фольгу так, чтобы был закрыт каждый уголок.

Хранить его нужно в нижней части холодильника и подальше от остальных продуктов, чтобы он не поглощал посторонние запахи. Идеальная температура хранения от 4 до 8 градусов.

Никогда не замораживайте сыр, если он не был предварительно измельчен.

И не забывайте плотно завернуть сыр после каждого использования. При правильном хранении он может сохранять свою свежесть до трех месяцев.

А вот так делают у нас сыр пармезан

Пармезан является одним из разновидностей твердых сыров. Продукт широко используется в кулинарии для приготовления горячих блюд и закусок, а также может употребляться в пищу в естественном виде. Приготовить такой сыр можно в домашних условиях, и о том, как это сделать, пойдет речь в данной статье.

Что это такое?

Пармезан известен во всем мире благодаря своим превосходным вкусовым характеристикам и полезным свойствам. Его родиной считается Италия. Продукт не обладает однородной структурой, и по консистенции рассыпчатый, поэтому крошится при нарезании на порционные куски.

Сыр обладает приятным нежным вкусом и хорошо сочетается как с несладкими продуктами, так и с фруктами. При изготовлении Пармезана в промышленных масштабах в обязательном порядке включают этап созревания. Согласно технологии производства итальянского сыра, для созревания ему необходимо от одного года до трех лет выдержки.

Время вызревания отражается на вкусовых характеристиках продукта: чем «старше» сыр, тем более насыщенным ароматом и вкусом он будет обладать. Перед тем как поступить в продажу, каждая головка сыра Пармезан проверяется на соответствие всем стандартам качества.

Если по каким-то критериям продукт не соответствует требованиям, то он также поступает в продажу, но уже под другим наименованием.

Тонкости домашнего рецепта

На приготовление Пармезана в домашних условиях потребуется довольно много времени, как если бы его готовили в производственных масштабах. Сыр созревает не ранее, чем через десять месяцев, поэтому при изготовлении продукта заранее стоит запастись терпением. Чтобы получить вкусный и качественный продукт, важно соблюдать технологию производственного процесса и пропорции используемых компонентов.

Для приготовления сыра дома потребуется десять литров коровьего молока. Оригинальный способ приготовления Пармезана предусматривает использование натурального свежего продукта. Первые пять литров молока получают с вечернего удоя, а вторые – с утреннего. От вечернего надоя в обязательном порядке отделяются сливки.

Помимо молока, потребуется сычужный фермент (например, пепсин) и йогуртовая закваска. Что касается сычужного фермента, то лучше брать вещество в жидком виде в количестве 2,5 миллилитра. Заквасочной культуры для йогурта потребуется примерно одна четвертая часть чайной ложки, но более точное количество лучше смотреть на упаковке вещества.

Помимо компонентов для приготовления сыра, потребуется кухонный термометр, который позволит контролировать температуру в процессе производства.

Технология изготовления

Вечернее и утреннее молоко выливают в глубокую тару, перемешивают и ставят на плиту. Жидкость необходимо нагреть до температуры в 33 градуса. В теплое молоко засыпается заквасочная культура, которая оседает на поверхности.

В таком состоянии смесь выдерживается в течение тридцати секунд, после чего хорошо перемешивается. Полученному составу необходимо дать настояться один час, при этом температура жидкости должна составлять 32-33 градуса, поэтому при необходимости смесь нужно подогревать на плите.

По истечении часа состав еще раз перемешивается и в него вводится сычужный фермент, количество которого лучше всего смотреть на упаковке. Иногда требуется предварительно разводить фермент в воде и только потом вводить его в молоко. Состав необходимо хорошо размешать и оставить настояться на четверть часа.

За это время смесь начнет загустевать, и по истечении пятнадцати минут плотный сгусток необходимо при помощи длинного ножа порезать на мелкие кусочки. Чтобы разделить куски на мелкие зерна, необходимо разбить массу при помощи венчика. При этом размер зерна не должен превышать трех миллиметров.

Полученный состав необходимо при постоянном помешивании довести на плите до температуры 58 градусов. После нагревания тара со смесью помещается в большую емкость с холодной водой, чтобы снизить температуру до 55 градусов. После этого состав необходимо непрерывно перемешивать порядка десяти минут. Через указанное время зерно должно стать нужной консистенции, и при сжимании будет образовывать плотную однородную массу.

Состав необходимо переложить в марлю и дать стечь сыворотке. Сыворотку доводят на плите до температуры 57 градусов и помещают в нее плотную сырную массу, скрученную в марле. Сыр должен находиться в сыворотке в течение часа, при этом температуру жидкости нужно постоянно проверять и поддерживать на уровне 55-57 градусов.

Каждые 15 минут сырную массу необходимо доставать из марли и переворачивать на другую сторону.

Прессование

После того как сырная масса полежала в сыворотке в течение часа, ее необходимо переложить в специальную форму. При этом стоит проследить, чтобы структура сыра была равномерной, без каких-либо складок и неровностей. Поместив продукт в емкость, ему нужно руками придать плоскую форму и накрыть сверху специальным кругом или крышкой.

На сыр необходимо поставить груз весом 4,5 килограмма и оставить под ним на двадцать минут. За это время от продукта будет отделяться и стекать сыворотка. По истечении времени сырную массу нужно будет перевернуть и поставить на нее груз весом 10 килограмм. Под таким гнетом сыр выдерживают сорок минут. На двадцатой минуте необходимо перевернуть сырную массу и снова поставить под пресс.

Затем продукт освобождают от груза, достают из марли и снова помещают под десятикилограммовый пресс, но уже на 10 часов. При этом важно соблюдать температурный режим в помещении, где будет находиться сыр: температура воздуха должна составлять порядка 18-24 градусов. Данный режим позволяет получить продукт нужной кислотности.

Через десять часов груз необходимо убрать, а сырную массу поместить в обычную пищевую тару и оставить на 35 часов при такой же температуре.

Из используемого количества ингредиентов, и после всех проделанных манипуляций должно получиться порядка килограмма сыра.

Просаливание

Одна часть сырной массы вымачивается шесть часов, после чего Пармезан переворачивается и помещается в рассол другой стороной также на шесть часов.

При вымачивании сыра следует соблюдать ряд правил.

Температура солевого раствора должна быть в пределах 10-13 градусов.
Часть сыра, которая находится поверх рассола, должна быть посыпана одной маленькой ложкой соли.
После вымачивания продукт должен полностью высохнуть. Для этого сыр выдерживают на специальной решетке в течение двух суток при температурном режиме 10-13 градусов. Периодически Пармезан необходимо переворачивать.

Затем сыр отправляется на созревание в комнату с подходящими условиями. Уровень влажности в помещении не должен превышать 85%, а температура воздуха должна находиться в диапазоне 10-14 градусов. Срок созревания Пармезана составляет ровно один год, после чего можно будет употреблять его в пищу.

Подробнее о том, как приготовить сыр Пармезан, вы узнаете из следующего видео.