Разница между муссом и желе. Желе из консервированных персиков. Желе из лимонов или апельсинов

26.06.2019

Желе и муссы приготовляют из свежих плодов и ягод, различных соков и сиропов, варенья, а также из молока.

Желе отличается от мусса внешним видом и консистенцией: в готовом виде желе представляет собой студенистую плотную массу, а мусс - студенистую пену.

Желе и муссы в основном приготовляют одинаково, с той лишь разницей, что при приготовлении муссов подготовленную массу перед охлаждением взбивают до образования пышной, легкой пены.

Рис. 2 Формы для приготовления желе и муссов и вазочки (креманки) для их подачи.

Рецепт желе из свежих ягод

Инвeнтаpь и посуда: кастрюля, миски - 2, соковыжималка, цедилка, стакан, ложка, форма для мусса.

Норма продуктов: ягоды (клюква, смородина)-32 или (клубника, малина, вишня, кизил) -40, сахар - 28, вода - 150, желатин - 6, кислота лимонная - 0,2.

Ягоды перебрать, промыть и отжать сок.
Выжимки залить горячей водой и кипятить в течение 5-7 мин.
Отвар процедить, добавить в него сахар и нагреть до кипения.
В горячий сироп положить подготовленный желатин и перемешать до полного растворения.
Затем в смесь влить сырой ягодный сок и добавить процеженную лимонную кислоту.
Приготовленную массу слегка охладить и разлить в формы или вазочки, сверху можно украсить дольками слив или яблок.

Рецепт мусса из манной крупы

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, сито, венчик, ложка, форма для мусса.

Hоpма пpодуктов: ягоды или фрукты - 14, вода - 70, сахар - 15, манная крупа - 10.

Первичная обработка продуктов. Ягоды перебрать, промыть, протереть. Крупу просеять.
Приготовление мусса. Ягодное или фруктовое пюре положить в кипящую воду, добавить сахар, всыпать манную крупу и варить до готовности.
Готовый мусс сгегка охладить, взбить и разлить в формы или вазочки и охладить до полного застывания.
Оформление готового блюда. Охлажденный мусс выложить в креманки и подать с фруктово-ягодным сиропом.

Желе и муссы приготовляют из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, из фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных сортов варенья, а также из красного натурального вина.
Для приготовления муссов используют, кроме того, пюре и соусы из различных фруктов. Пюре и фруктовые соусы лучше всего брать готовые: их вырабатывают из зрелых доброкачественных плодов - яблок, абрикосов, слив и др.
Для приготовления желе и муссов употребляется желатина, а для желе еще и агар-агар (растительная желатина), которого нужно брать в два раза меньше обыкновенной желатины.
Чтобы желатина и агар-агар быстро и равномерно растворялись, их надо предварительно на 25-30 минут положить в холодную воду. Когда листики набухнут, из них нужно хорошо отжать воду.
Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (херес, мускат, мадеру) и ликеры, а также апельсинную и лимонную цедру, ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту.
Желе и муссы можно приготовлять в специальных формах и вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.
Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом, с той лишь разницей, что муссы взбивают веничком. Для взбивания муссов нужно взять глубокую посуду, так как мусс при взбивании увеличивается в объеме в 2 – 2 1/2 раза. Взбивать надо обязательно на льду или в холодной воде. Мусс можно считать готовым, когда он станет пенистым и слегка загустеет. Подготовленный мусс надо быстро разлить в вазочки или формы и поставить в холодное место. К муссу отдельно можно подать ягодный сироп или фруктовые и ягодные соки.
Мусс можно приготовить и без желатины, заменив ее манной крупой. Для этого крупу варят с сахаром и плодовым соком или пюре и затем охлаждают. Когда температура готового мусса понизится до 40 гр., его взбивают, разливают в формы и охлаждают.

ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ

В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и желатину, предварительно замоченную и отжатую. Все время помешивая ложкой, сироп снова довести до кипения и влить лимонный сок.
Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в формы или вазочки.
На 1 лимон - 1 стакан сахара, 25 г желатины.

ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ С ФРУКТАМИ

Приготовить лимонное желе, как указано в предыдущем рецепте, слегка охладить его, разлить в вазочки или формы слоем 1-2 см и дать застыть. На застывший слой желе уложить различные фрукты и снова залить их полузастывшим желе так, чтобы оно покрыло поверхность фруктов, и снова охладить.
На 1 лимон - 1 стакан сахара, 25 г желатины, 300 г свежих или 200 г консервированных фруктов и ягод.

ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками, отделить зерна, пересыпать ломтики апельсина сахаром (1/4 стакана) и оставить на полчаса, чтобы образовался сок. В кастрюлю всыпать 1/4 стакана сахара, залить 1 1/2 стаканами воды и вскипятить.
В приготовленный сироп положить замоченную и отжатую желатину и апельсинную цедру. Все время помешивая сироп, дать ему еще раз вскипеть и, сняв с огня, влить в сироп сок от апельсина.
По вкусу добавить разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить, разлить в вазочки или формы слоем 1 см и поставить в холодное место. На застывший слой желе положить ломтик апельсина, залить второй половиной желе и снова охладить.
Так же приготовляется желе из мандаринов.
На 1 апельсин - 1/2 стакана сахара, 15 г желатины.

ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОДНОГО ВАРЕНЬЯ

Варенье развести 2 1/2 стаканами кипятка, размешать и выбрать ягоды в отдельную посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю, положить в него сахар, желатину; помешивая, довести до кипения, влить вино, процедить и слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или формы, залить желе и хорошо охладить.
На 1 стакан варенья - 1/2 стакана сахара, 25 г желатины, 2 ст. ложки ликера.

ЖЕЛЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ

В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить замоченную желатину; все время помешивая, довести сироп до кипения, влить вино, добавить немного ванилина и по вкусу - разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в формочки. При подаче на стол желе можно украсить свежими или замороженными ягодами клубникой, малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина.
На 1 стакан красного вина - 25 г желатины, 3/4 стакана сахара.

МУСС ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК

Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками, удалив семечки. Залить яблоки 2 1/2 стаканами горячей воды и сварить их до мягкости. Слить сок в другую посуду, процедить его через марлю, а яблоки протереть сквозь частое сито.
В яблочный сок положить сахар и замоченную желатину. Все время помешивая, довести сироп до кипения и охладить. Охлажденный сироп вылить в глубокую кастрюлю, положить туда же яблочное пюре, немного ванилина и взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как только масса слегка загустеет, ее быстро разлить в формы или вазочки и охладить.
Мусс из других свежих фруктов приготовляют таким же способом.
На 250 г яблок - 3/4 стакана сахара, 15 г желатины.

ЛИМОННЫЙ МУСС

Приготовить смесь так же, как для лимонного желе, влить ее в кастрюлю, которую поставить в холодную воду или на лед, и взбивать металлическим веничком до тех пор, пока не получится однородная пенистая масса.
Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро разлить мусс в формы и охладить. На стол к лимонному муссу отдельно в соуснике можно подать ягодный сироп или соус из красного вина.
На 1 лимон - 15 г желатины, 3/4 стакана сахара, 2 стакана воды.

МУСС ИЗ ЯГОД

Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде, размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть сквозь волосяное сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченную желатину. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазочки и охладить.
На 1 стакан ягод - 3/4 стакана сахара, 15 г желатины.

МУСС КЛЮКВЕННЫЙ С МАННОЙ КРУПОЙ

В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо ее размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно, при помешивании.
После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить веничком до состояния густой пены. При увеличении массы в объеме в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место. К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.
На 1 стакан клюквы - 1 стакан сахара, 3 ст. ложки манной крупы.

МЕДОВЫЙ МУСС

Разбить яйца и отделить белки от желтков. Желтки растереть, постепенно прибавляя к ним мед. После этого растертые желтки проварить на слабом огне до густоты, непрерывно помешивая, и, сняв с огня, охладить. Яичные белки взбить в густую пену и соединить с проваренными желтками, после чего мусс переложить в блюдца или вазочки и охладить.
Вместо яичных белков можно в мусс положить 3/4 стакана взбитых сливок.
На 1 стакан меда - 4 яйца.

По материалам онлайновой библиотеки на http://books.junik.lv/

Мусс приготавливают из тех же продуктов, что и желе. Он отличается от желе тем, что имеет пышную, нежную, мелкопористую, упругую консистенцию, ибо желируемая масса взбивается до увеличения в объеме в 4-5 раз. В остальном мусс приготавливается также как и желе. Обычно мусс готовят на основе желатина (на 1кг мусса – 27г желатина), но иногда в качестве желируемой основы используют манные крупы.

Подают мусс также как и желе, но поливают жидким фруктово-ягодным сиропом.

Технологические особенности приготовления мусса клюквенного: подготавливают желатин, клюкву подвергают первичной обработке, отжимают из нее сок (хранят в холодильнике в неокисляющейся посуде), готовят отвар из мезги. Затем отвар процеживают, вводят в него сахар и отжатый, набухший желатин, растворяют размешивая и доводят до кипения. Сняв с нагрева, вводят сок. Полученное клюквенное желе переливают в посуду из неокисляющихся материалов, удобную для взбивания, охлаждают до 20 градусов и взбивают венчиком до образования устойчивой пышной массы, при этом мусс увеличивается в объеме в 4-5 раз. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 часа. Важно, чтобы при взбивании мусс не застыл до раскладывания в формы. Охлажденный мусс извлекают из форм и оформляют для подачи, т.е. укладывают в десертную мелкую тарелку или в креманку, поставленную на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и поливают клюквенным сиропом. Чтобы получить сироп клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 минут, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.

При приготовлении мусса на манной крупе, например: яблочного. Яблоки промывают, удаляют кожицу и семенное гнездо, нарезают на дольки и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 300С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы и охлаждают 1-1,5 часа, подают с сиропом. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, цвет – белый, желтоватый или розовый (в зависимости от используемых продуктов), вкус – сладкий с чуть кисловатым привкусом.

Главным дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

Разновидностью мусса можно назвать самбук, ибо он представляет мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов, слив, но имеющий в составе сырые яичные белки. Для приготовления 1кг самбука берут 15г желатина.

Самбук является разновидностью муссов, но в отличие от них готовят самбук на основу фруктовых, ягодных, овощных пюре, которые содержат значительное количество пектиновых веществ. Желирующей основой самбука является желатин (на 1кг самбука – 15г желатина). Кроме этого для придания большей пышности и образования пористой нежной консистенции в самбук дополнительно вводят яичные белки.

Самбук приготавливают из слив, яблок, абрикосов, персиков, свеклы, моркови и других фруктов и овощей. Например:

Самбук абрикосовый. Желатин замачивают. Абрикосы подвергают первичной механической обработке, разрезают на 2 части, удаляют косточку. Абрикосы укладывают в варочный сосуд, заливают горячей водой и проваривают до размягчения. Яичные белки отделяют от желтков, охлаждают. Вареные абрикосы протирают, добавляют сахар, слегка проваривают до легкого загустения и охлаждают до температуры помещения. Набухший желатин отжимают от остатков жидкости и растворяют до жидкой фазы на водяной бане. В проваренную абрикосовую массу добавляют охлажденный белок и взбивают до увеличения в объеме в 2 раза. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. Полученную массу выкладывают в подготовленные формы, охлаждают, извлекают из формы.

Самбук яблочный. Желатин замачивают. Яблоки подвергают первичной механической обработке, удаляют кожу и семенное гнездо, нарезают на кружочки. Яблоки укладывают в варочный сосуд, заливают горячей водой и варят до размягчения. Вареные яблоки протирают, добавляют сахар, слегка проваривают и охлаждают до температуры помещения. Яичные белки отделяют от желтков, охлаждают. Набухший желатин отжимают от остатков жидкости и нагревают до полного растворения. В проваренную яблочную массу добавляют охлажденный белок и взбивают до увеличения в объеме в 2 раза. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. Полученную массу выкладывают в подготовленные формы, охлаждают, извлекают из формы.

Правила подачи:

Порционируют на десертную мелкую тарелку либо в креманку, поставленную на пирожковую тарелку с салфеткой. Для употребления под правую руку кладут чайную или десертную ложку.

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом, цвет – белый, желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса должна соответствовать используемой формочки, или быть в форме квадрата или треугольника с волнистыми краями.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим), масса тяжелая (мало взбили), куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией, вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и у мусса.

Требуется:

4 ст. молока,
1,5 ст. л. желатина,
1 ст. малинового сиропа,
2 ст. слабого кефира,
1/2 ст. свежей малины.

Способ приготовления . Желатин разведите холодным кипяченым молоком на полчаса. Затем откиньте его на сито, молоко вскипятите вместе с малиновым сиропом, добавьте желатин и прокипятите. Когда смесь остынет до 30-35 °С, разлейте ее в глубокие чашки, не доливая до краев. Слегка подогретый на водяной бане кефир взбейте миксером до легкой пены, выложите взбитый кефир горкой поверх застывшего желе. Украсьте кефирную горку свежими ягодами и подайте к столу.

Абрикосы в молочнокислом желе "Кубанский деликатес"

Требуется:

3 ст. слабого кефира,
1 ст. л. желатина,
4 ст. л. сахарного сиропа,
ванильный сахар по вкусу,
10 свежих или консервированных абрикосов (без косточек),
1/2 ст. воды.

Способ приготовления . Желатин разведите небольшим количеством кипяченой холодной воды и оставьте на полчаса. Кефир слегка взбейте и подогрейте на водяной бане, затем добавьте в подогретый кефир желатин, сахарный сироп и ванильный сахар, и оставьте смесь на водяной бане на 10-15 минут, постепенно помешивая. Затем залейте горячей смесью разложенные по высоким бокалам половинки абрикосов и остудите. Готовое желе подайте к столу.

Желе "Радуга"

Требуется:

3 ст. сливового сиропа,
3 ст. кефира,
3 ст. апельсинового сиропа,
3 ст. клубничного сиропа,
4 ст. л. желатина,
1/3 ст. лимонного сока,
2 ст. кипяченой воды.

Способ приготовления . Разведите желатин кипяченой холодной водой и оставьте на 30-40 минут. В разной посуде доведите до кипения фруктовые сиропы и добавьте в каждый по столовой ложке разведенного желатина. Кефир подогрейте на водяной бане, добавьте желатин и лимонный сок, выдержите смесь 15-20 минут на водяной бане, затем слегка остудите. Разлейте слегка остывшие смеси по стаканам: сначала сливовую смесь – и дайте застыть, затем клубничную – и охладите, затем апельсиновую – дайте ей застыть и, наконец, кефирную. Желе остудите и подайте к столу.

Желе "Ликерное"

Требуется:

3 ст. кефира,
1/2 ст. любого ликера,
1 ст. сахарного сиропа,
1 ст. л. желатина,
1/2 ст. холодной кипяченой воды.

Способ приготовления . Смешайте кефир, ликер, сахарный сироп и подогрейте на водяной бане. Желатин разведите холодной кипяченой водой и оставьте на полчаса. Подогретую смесь с кефиром разведите набухшим желатином и оставьте на водяной бане на 10-15 минут. Затем разлейте готовую смесь по стаканам и, охладив, подайте к столу.

Желе "Белые ночи"

Требуется:

2 ст. крепкого кефира,
1 ст. сахарной пудры,
2 ч. л. желатина,
4 ст. л. кипяченой холодной воды,
ванилин.

Способ приготовления . Хорошо охлажденный кефир смешайте с сахаром и ванилином и взбивайте до тех пор, пока объем не увеличится почти вдвое. Затем разведите желатин холодной кипяченой водой и оставьте на 30-40 минут. Непрерывно помешивая кефир, влейте в смесь разбухший желатин и взбейте еще раз. Готовое желе разлейте по высоким стаканам, охладите и подайте к столу.

Желе "Молочнокислые берега"

Требуется:

2 ст. крепкого кефира,
1-1/2 стакана сахарного сиропа,
2 ст. л. желатина,
2 ст. л. лимонного сока,
цедра 1 лимона.

Способ приготовления . Смешайте кефир, сахарный сироп, подогрейте на водяной бане полученную смесь. Добавьте предварительно замоченный в кипяченой воде желатин, лимонный сок, цедру и взбейте миксером. Готовую массу разлейте по стаканам, охладите и подайте к столу.

Мусс "Ягодная поляна"

Требуется:

1 ст. земляничного сока (можно клубничного, вишневого, малинового),
1 ст. сахара,
2/3 ст. кефира,
2,5 ст. молока или воды.

Способ приготовления . В горячее молоко или воду положите сахар, ягодный сок и доведите массу до кипения. Слегка остудите полученную массу и, непрерывно помешивая, влейте кефир. Затем все взбейте миксером и, слегка охладив, подайте к столу.

Мусс "Яблочный сад"

Требуется:

400 г антоновских яблок,
1/2 ст. сахарной пудры,
1/2 ст. воды,
1-2 ч. л. лимонного сока,
1 ст. кефира.

Способ приготовления . Вымойте яблоки, выложите их на сковороду, влейте немного воды и поставьте в духовку. Когда яблоки станут мягкими, протрите их через сито. В полученное пюре влейте кефир, добавьте сахарную пудру и лимонный сок. Взбейте полученную смесь до увеличения объема в 2-3 раза, разложите по стаканам или вазочкам, слегка охладите и подавайте к столу.

Мусс "Тропиканка"

Требуется:

3 ст. сока с мякотью любых тропических фруктов (манго, киви, ананасы),
2 ст. крепкого кефира,
1/2 ст. апельсинового сока или сиропа,
ванилин.

Способ приготовления . Смешайте все компоненты и взбивайте до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2-3 раза. Добавьте по вкусу ванилин, разложите мусс в стаканы или вазочки, охладите и подайте к столу.

Шоколадный мусс "Африка"

Требуется:

200 г тертого шоколада,
200 г сахарного сиропа,
3 яйца,
3 ст. молока,
1 ст. л. желатина,
2 ст. кефира,
2 ч. л. лимонного сока,
1/3 ст. холодной кипяченой воды.

Способ приготовления . Тертый шоколад, яйца, сахарный сироп хорошо перемешайте, а затем, не переставая помешивать, разведите горячим молоком. Желатин разведите холодной кипяченой водой и оставьте на 30-40 минут. Разбухший желатин соедините с шоколадной массой и слегка подогрейте па медленном огне, но не кипятите. Когда масса загустеет, снимите ее с огня и дайте остыть. Кефир смешайте с лимонным соком и взбейте в густую пену. Затем соедините кефирную пену с остывшей шоколадной массой и перемешайте ложкой снизу вверх. Готовый мусс разложите по стаканам или вазочкам, охладите и подайте к столу.

При составлении праздничного меню рекомендуется не повторять в блюдах один и тот же продукт, скажем, плов и рисовый пудинг. Но это правило не распространяется на блюда, для приготовления которых вам потребуется кефир. Поэтому смело экспериментируйте, творите и удивляйте всех своими кулинарными способностями.