Разница между йогуртом и кефиром. Что полезней, кефир или йогурт: разница, состав, польза для здоровья
Даже детям известно, что абсолютно все кисломолочные продукты очень полезны для здоровья. Они оказывают благотворное влияние на пищеварение, а также стимулируют выработку витаминов группы В, магния, фосфора и кальция. Однако если кефир, ряженка и простокваша одинаково полезны, какая между ними разница?
Простокваша
Простокваша - это не просто прокисшее молоко, это осознанно сквашенный при помощи молочнокислых стрептококков продукт. Однако продукт этот не зря называется простокваша. Сделать его в домашних условиях совсем не сложно. Молоко процеживают и просто оставляют в тепле на 9-10 часов, а затем переносят посуду с будущей простоквашей в прохладное место на 3-4 часа. В отличие от йогурта, жирность которого может достигать и 1,5%, простокваша не может иметь жирность ниже, чем 3,2%. Простокваша легко усваивается организмом. Для того чтобы она полностью всосалась в кишечник достаточно всего одного часа.
Йогурт
Йогурт - это кисломолочный продукт, сквашенный различными видами болгарской палочки, а также термофильного стрептококка. Практически любой йогурт имеет в своем составе сухое молоко, но это нисколько не уменьшает его полезных свойств. Напротив, в качественном сухом молоке намного больше полезных веществ, чем в обыкновенном. К тому же именно благодаря повышенному содержанию сухих веществ, процент выживаемости правильных бактерий в йогурте увеличивается в разы. Йогуртовая закваска намного эффективнее других заквасок способна ферментировать лактозу. Поэтому йогурт могут употреблять в пищу даже те, чей организм не переваривает молоко. Также йогурт - один из немногих кисломолочных продуктов, который обладает сверхустойчивостью к желудочному соку. Благодаря этому полезные микроорганизмы без труда добираются даже до кишечника.
Кефир
Кефир получают при помощи специальной грибковой закваски, которая является своеобразным симбиозом молочнокислых организмов и дрожжей. Поэтому кефир не так легко приготовить, как простоквашу. Да и настаивать этот напиток необходимо дольше - от 1 до 3 суток. Кефир очень капризный и непостоянный продукт, и это выражается не только в процессе его приготовления, но и в употреблении. Например, свежий кефир обладает слабительным действием, а простоявший более 3-х дней действует совсем наоборот. Правильно приготовленный кефир имеет островатый привкус и пахнет уксусом.
Ряженка
Ряженку изготавливают из топленого молока, именно поэтому она имеет такой кремовый оттенок. Ряженка - продукт более калорийный, чем кефир, поэтому тем, кто стремиться похудеть этот напиток не стоит включать в свой рацион. Однако многие врачи считают ряженкой более полезной, чем тот же кефир. Дело в том, что благодаря тому, что в процессе приготовления из ряженки испаряется большая часть воды, концентрация полезных веществ в ней увеличивается.
Ацидофилин
Ацидофилин получается путем сквашивания молока при помощи ацидофильной палочки. Ацидофилин способствует восстановлению нормальной микрофлоры во всем организме, начиная от желудочно-кишечного тракта и заканчивая женскими органами. Ацидофилин способен синтезировать в организме антибиотики, которые уничтожают различные вредные микроорганизмы. Этот напиток низкокалориен и способствует быстрому расщеплению жиров, именно поэтому диетологи рекомендуют его людям с избыточным весом.
Снежок
Для приготовления снежка производители используют закваску, в состав которой входит болгарская палочка и молочнокислые стрептококки. В этом снежок очень напоминает йогурт. Однако в отличие от йогурта, в снежок всегда добавляют сахар. Несмотря на это, самый популярный в народе снежок имеет совсем невысокую жирность - 2,5%. Благодаря этому этот напиток могут употреблять даже люди, находящиеся на диете.
О пользе кисломолочных продуктов наслышаны все, и в России с давних пор лидером по этой части считался кефир: на нем выросло не одно поколение. Йогурт – заморский гость, который на первых порах воспринимался исключительно как деликатесный десерт, со временем начал позиционироваться как альтернатива кефиру. На вопрос о том, что полезнее – кефир или йогурт, нет однозначного ответа.
Чем отличается кефир от йогурта? Всего лишь разновидностью микроорганизмов, которые используются для сквашивания молока. Йогурт получится, если в молоко добавить протосимбиотическую смесь двух чистых культур – так называемой болгарской палочки и термофильного стрептококка. Смесь микроорганизмов, необходимых для получения кефира, более обширна: это и стрептококки, и молочнокислые палочки, и уксуснокислые бактерии, и дрожжи. И еще один нюанс: кефир можно делать как из обезжиренного, так и из цельного молока, а йогурт готовят преимущественно из обезжиренного сырья. Разновидностью кефирного грибка является тибетский молочный гриб .
Что полезнее?
И тот, и другой продукт благотворно влияют на работу пищеварительной системы и, будучи включенными в различные диеты, помогают быстро и эффективно избавиться от лишних килограммов. Но, с учетом того, что настоящий живой йогурт – это большая редкость, а в магазинах продаются стерилизованные и ароматизированные эрзацы, простой кефир все-таки полезнее.
Собственно, живой йогурт, о достоинствах которого так много говорят и пишут, - это не что иное, как биокефир. «Товарный вид» ему потом придают с помощью загустителей вроде крахмала, синтетических усилителей вкуса и запаха, красителей и консервантов. По идее, любой качественный «живой» кисломолочный продукт не должен храниться в условиях холодильника более одной недели. То же самое, например, относится к сырам с плесенью, польза и вред которых заставляют диетологов вести нескончаемые дискуссии. Если срок хранения растянут почти до месяца, то можно быть уверенным: ничего общего с натуральным йогуртом субстанция в красивой пластиковой баночке не имеет. Кстати, в Болгарии, которая известна как родина йогурта, критерии качества этого молочнокислого продукта довольно строги: сахар, загустители, сухое молоко и прочие излишества из рецептуры исключаются напрочь. Зато российские производители йогуртов применяют эти компоненты сплошь и рядом.
Итак, какую пользу организму принесет натуральный кефир?
1. Он является одним из лучших продуктов для иммунитета , так как стимулирует работу микрофлоры кишечника – на языке профессиональных медиков это называется «оказывает пробиотическое воздействие». С подобными процессами неразрывно связано улучшение обмена веществ.
2. Регулярное употребление кефира на ночь , по мнению многих врачей, способствует улучшению иммунитета. С этих же позиций обычно оценивается и польза ацидофилина - еще одного эффективного кисломолочного продукта, произведенного на грибковой основе.
3. Отмечается легкое успокаивающее действие кефира.
4. Обладает едва выраженным мочегонным действием.
5. Из кефира лучше всего усваивается лактоза – ценный углевод из группы дисахаридов, содержащийся в молоке и молочных продуктах.
P.S.: Если вы хотите дополнить материал о пользе кефира и йогурта и высказать свое мнение на эту тему, можете добавить комментарий прямо под этой статьей.
В настоящее время ассортимент кисломолочных продуктов достаточно разнообразен. Хотя основные характеристики практически у всех схожи, различия все же имеются: в составе, в способе изготовления, во вкусовых качествах и во внешнем виде. Для того чтобы выбрать подходящий продукт, нужно глубже изучить нюансы процесса изготовления и употребления изделий.
Сходства
Йогурт, кефир и ряженка относятся к кисломолочным продуктам и благотворно влияют на организм человека, улучшая его общее состояние и повышая иммунитет. Все три подвида изготавливают из молока путем его заквашивания различными микроорганизмами при регламентированных условиях производства.
Положительные характеристики всех натуральных кисломолочных изделий:
- являются источниками витаминов и микроэлементов;
- способствуют нормальному функционированию пищеварительной системы, улучшая обмен веществ;
- находят применение при различных диетах с целью выведения токсинов и шлаков и способствуют борьбе с избыточным весом.
Установленный алгоритм изготовления всех трех видов продукта на промышленных предприятиях включает следующие основные пункты:
- процесс очистки молока и оптимизация содержания жира в нем;
- диспергирование и гомогенизация молочного состава;
- проведение процедуры пастеризации жидкости и ее последующее охлаждение;
- осуществление процесса закваски при определенной температуре;
- охлаждение состава до 10-12 градусов и последующее настаивание изделия (длится от 12 часов до суток);
- доведение жидкости до температуры, равной 4-6 градусам;
- расфасовка готового продукта.
Используется при проведении данного процесса аналогичное производственное пищевое оборудование, состоящее из:
- оборудования, предназначенного для приема молочного сырья;
- специальной емкости для его хранения, осуществления процедуры заквашивания и дальнейшего настаивания кисломолочных продуктов;
- теплообменного приспособления;
- агрегата для смешивания и диспергации сырья;
- пищевых насосов;
- оборудования для гомогенизации и пастеризации молочного состава;
- специальной установки для расфасовки по емкостям, в которых конечный продукт будет реализовываться.
Условия и сроки хранения всех трех изделий одинаковы, содержать их нужно в холодильных камерах не более 5-7 дней. Речь идет о натуральных, «живых» продуктах.
Родственниками ряженки является также варенец и тюркский катык, мацони и йогурт без добавок. С кефиром больше схожи такие продукты, как кумыс и айран по причине добавления специальных грибков.
Варенец
Кумыс
Чем отличаются?
В свойствах всех этих продуктов есть и разница, которая заключается в индивидуальных характеристиках, приведенных ниже.
Йогурт
Родиной йогурта считается Болгария. При заквашивании данного изделия используются различные виды болгарской палочки и термофильный стрептококк. Состав большинства йогуртов подразумевает наличие в нем сухого молока, которое само по себе тоже обладает полезными характеристиками и способствует выживанию правильных бактерий при изготовлении и хранении продукта.
Элементы закваски, которые применяются в процессе изготовления йогурта, наиболее эффективно ферментируют лактозу. Именно по этой причине продукт подходит для употребления лицам, чей организм плохо или совсем не переваривает молоко.
А также данное кисломолочное изделие меньше других обладает восприимчивостью к воздействию желудочного сока, благодаря чему полезные бактерии могут дожить до попадания в кишечный тракт человека.
Если говорить о вкусовых качествах, то натуральный йогурт достаточно нейтрален, но фруктовые наполнители скрашивают данный факт. Еще одно отличие состоит в высоком содержании белка, в том же кефире его количество гораздо меньше.
Кефир
Родиной является Северный Кавказ. Этот подвид кисломолочного продукта получают путем добавления довольно сложной грибковой закваски, представляющей собой симбиоз молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. Настаивается кефир чуть дольше остальных изделий (от одних до трех суток). Продукт обладает свойством непостоянности даже в процессе употребления, так как свежий кефир склонен оказывать эффект слабительного, а трехдневный – наоборот.
Одно из наиболее полезных свойств – содержание в составе бактерий, которые способны поселиться на стенках кишечника и привести в порядок его микрофлору, наладить процесс пищеварения.
Чаще всего кефир изготавливают без применения пищевых наполнителей, поэтому он имеет характерный кисловатый привкус. Продукт хорошо сочетается с блюдами из мяса, рыбы, птицы, яиц и прочих, имеющих в своем составе протеины. В кефире могут образовываться сгустки и газообразующие элементы, вследствие чего его не рекомендуют употреблять лицам с чувствительным желудочно-кишечным трактом.
Ряженка
Родиной продукта является Украина. Главное отличие ряженки состоит в том, что за ее основу берется топленое молоко. Именно поэтому она имеет характерный кремовый оттенок. Процесс заквашивания изделия осуществляется путем добавления в молоко термофильных молочнокислых стрептококков и чистых культур болгарской палочки.
При процедуре изготовления из продукта выпаривается большое количество воды, вследствие чего концентрация полезных элементов в нем выше, чем в остальных кисломолочных продуктах. Но ряженка гораздо калорийнее и жирнее кефира, вследствие чего не подходит для диетического питания. Продукт имеет нежный и сладковатый привкус. Допускается образование молочной пенки. Хорошо сочетается с различными фруктами и ягодами, а также хлебцами без дрожжей.
Что полезнее?
Все кисломолочные продукты оказывают положительное влияние на организм, улучшают обмен веществ. Нельзя точно сказать, какое изделие лучше и полезнее: йогурт, ряженка или кефир. Все зависит от индивидуальных предпочтений и нужд человека. К примеру:
- для диетического питания больше подойдут натуральный йогурт или кефир из-за низкой калорийности и жирности;
- кефир не рекомендуется лицам, которые страдают заболеваниями желудка или кишечника вследствие содержания газообразующих элементов;
- кефир обладает высоким содержанием кальция, который хорошо усваивается и способствует усвоению прочей пищи, богат другими микроэлементами (фтор, йод, медь);
- микроорганизмы, содержащиеся в кефире, могут остановить размножение вредных микробов и вывести токсины;
- в составе ряженки выше концентрация полезных веществ из-за испарения большого количества воды во время термообработки, она содержит витамины и другие полезные элементы, такие как кальций, магний, фосфор, сера и железо;
- ряженку можно употреблять даже лицам с повышенной кислотностью желудка;
- натуральный йогурт имеет способность избавить организм человека от стрептококков, тифозных палочек и стафилококков;
- йогурт без лишних добавок обладает большим количеством витаминов, органическими и насыщенными жирными кислотами, моно- и дисахаридами, микро- и макроэлементами.
Особые рекомендации по употреблению данных продуктов в детском возрасте тоже имеются. Так, кефир можно давать даже маленьким детям, но после введения каш и различных детских пюре. Грудничкам до 8-9 месяцев все же не рекомендуется к употреблению из-за своего состава. Например, казеин (молочный белок) может вызвать аллергическую реакцию, да и кишечник совсем маленького ребенка с ним просто не справится.
Употребление такого продукта подразумевает повышенную нагрузку на почки и пищеварительную систему. Преждевременное введение в рацион ребенка кисломолочного продукта может поспособствовать развитию диареи и анемии.
Давать детям кефир начинают с суточной дозы, равной 20-30 мл, постепенно повышая ее до объема в 200 мл. Приобретать следует не обычный продукт, а детский, состав которого адаптирован к только развивающемуся организму. Натуральный йогурт без лишних добавок и консервантов можно давать детям в естественном виде или добавлять фруктовое (ягодное) пюре. Рекомендуемая суточная доза для ребенка в возрасте 8-9 месяцев составляет 100-150 мл.
Вот несколько важных советов по приобретению и применению кисломолочных продуктов.
- Односуточный кефир избавит от запоров, а трехсуточный подойдет для лиц, страдающих гастритом с пониженной кислотностью и хроническим колитом (сопровождающихся диареей).
- Следует покупать все кисломолочные изделия только со сроком хранения, равным не более 5-7 суток, так как полезные микроорганизмы живут очень мало.
- Нужно заменить йогурты с красителями, консервантами и различными вкусовыми добавками на натуральные с добавлением свежих фруктов, так как должную пользу принесет только такой продукт.
- Можно в домашних условиях замораживать кефир для получения при размораживании натурального творога, так как при отрицательных температурах начинает происходить коагуляция молочного белка. Творог получается нежный и пастообразный.
- Все кисломолочные продукты рекомендуется употреблять во время интенсивного лечения антибиотиками. Это поможет в несколько раз снизить негативное воздействие на организм сильных медицинских препаратов и поддержать процесс жизнедеятельности полезных микроорганизмов.
- При отравлении тяжелыми металлами также нужно применять молочные и кисломолочные продукты для выведения токсичных веществ.
- Все изделия можно приготовить в домашних условиях, если приобрести в аптеке специальный состав для заквашивания. Такие продукты будут еще полезнее.
Таким образом, все кисломолочные продукты будут полезны, но следует учитывать индивидуальную непереносимость организма и заболевания желудочно-кишечного тракта. При выборе товара необходимо обращать внимание на срок хранения и состав, который не должен содержать лишних компонентов.
О том, какой кисломолочный продукт должен всегда стоять в вашем холодильнике, смотрите далее.
Йогурт и кефир относятся к группе натуральных кисломолочных продуктов. Они популярны благодаря своим лечебно-оздоровительными свойствам. Оба продукта быстро усваиваются, способствуют снижению веса, их рекомендуют при диетическом питании.
Закваски
Кефирная закваска - продукт симбиоза множества штаммов молочнокислых бактерий (бифидобактерий Bifidobatteri, стрептококков Streptococcus termophilus и Streptococci lactis, нескольких десятков видов лактобактерий Lactobacilli и других полезных микроорганизмов ).
В закваске йогурта присутствуют лишь два компонента - болгарская палочка Bulgaricus Lactobacillus и термофильный стрептококк Streptococcus termophilus .
Обе закваски синтезируют полезные ферменты и вещества, но сами процессы сквашивания в кефире и йогурте сильно отличаются друг от друга. В йогурте происходит только молочнокислое брожение, тогда как в кефире из-за наличия натуральных дрожжей к молочнокислому брожению присоединяется спиртовое.
Срок хранения и вкус
В однодневном кефире процент углекислоты, кислотности и спирта минимален. С каждым днём эти показатели растут, наделяя кефир тонизирующими свойствами.
В нежном, чуть кисловатом вкусе кефира ближе к концу срока его хранения появляется характерный привкус дрожжей. Вкус йогурта не зависит от продолжительности хранения, оставаясь мягким, гладким и сливочным на протяжении всего срока годности.
Консистенция, добавки и калорийность
Консистенция йогурта более плотная и гомогенная, чем у кефира, если его произвели термостатным путем и без добавок.
Некоторые производители добавляют в йогурты улучшители вкуса и внешнего вида - подсластители, консерванты, загустители, эмульгаторы, красители. Такие продукты не рекомендовано потреблять регулярно. Лучше отдавать предпочтение натуральным йогуртам, в составе которых помимо молока и закваски, может быть разве что натуральные ягоды или домашнее варенье.
Калорийность кефира составляет 32-57 ккал, а у йогуртов этот показатель доходит до 90 ккал.
Влияние на организм человека
На организм человека кефир и йогурт тоже действуют по-разному. Кефирные бактерии образуют колонии на стенках кишечника, восстанавливая его микрофлору. Миссия йогуртовых культур - в очищении кишечного тракта от болезнетворных микроорганизмов. Штамп болгарской палочки способствует быстрому усвоению полезных компонентов и выводу из организма вредных веществ, убивая золотистый стафилококк и дизентерийную палочку.
Кефир бережно относится к здоровью зубов и укрепляет дёсны. Натуральный йогурт без добавок обладает такими же свойствами, но чрезмерное употребление подслащенного йогурта может навредить зубной эмали.
Кефир повышает иммунитет и йогурт также укрепляет иммунную систему. Йогурт полезен для кожи и кефирные маски широко применяются в народной косметологии.
Требования к качеству
Кефир должен содержать не менее 3 г белка на 100 г продукта, содержание белка в йогурте несколько выше - до 5%. Жирность кисломолочных продуктов варьируется от обезжиренных (0,5% жира) до жирных (с 3,2 до 9% жира). Выбирая кисломолочные продукты, нужно обращать внимание на упаковки с самыми маленьким сроками годности при температуре хранения от 4 до 6°С.
Показатель колониеобразующих единиц молочнокислых бактерий и в кефире, и в йогурте должен быть не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.
Приставка «БИО » в названии йогурта и кефира свидетельствует о добавлении концентрата пробиотической культуры с высоким содержанием бифидобактерий (до 1012 КОЕ/г).
Кисломолочная продукция – это вкусная, очень полезная и легко усвояемая пища, которая нравится практически всем. Одно из достоинств таких продуктов заключается в большом многообразии видов. Современный потребитель может зайти в близлежащий магазин и приобрести кефир, йогурт или другую кисломолочную продукцию с учетом своих вкусовых пристрастий.
Кефир и йогурты помогают людям, стремящимся стать обладателем идеальной фигуры, нормализовать вес. Разгрузочные дни на кисломолочных продуктах являются наиболее безопасными и самыми эффективными. Многих людей интересуют вопросы: чем отличается кефир от йогурта, какая продукция полезнее?
Сходства йогурта и кефира
Продукты изготавливаются из молока с добавлением закваски. В результате процесса сквашивания и под влиянием микроорганизмов получается кефир или йогурт. При этом в обязательном порядке соблюдаются определенные технологические условия и технологии. Некоторые производители йогуртов и других кисломолочных продуктов соблюдают ГОСТы.
И кефир, и йогурт оказывают благоприятное воздействие на организм:
- продукты содержат большое количество витаминов и ценных микроэлементов;
- продукция помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта;
- кефир и йогурт способствуют укреплению иммунной системы и оптимизируют обмен веществ;
- продукты помогают вывести токсичные соединения и шлаки из организма;
- йогурт и кефир помогают предупредить формирование некоторых заболеваний.
Кисломолочная продукция способствует похудению, поэтому являются неотъемлемой составляющей многочисленных и самых распространенных диет.
Основные отличия
Производители и поставщики кефира используют для изготовления продукта сложную закваску, которая включает более двадцати ингредиентов: дрожжи разного типа, стрептококки, разнообразные бактерии и другие компоненты. При производстве может быть использовано обезжиренное или цельное молоко.
Для изготовления йогурта используется преимущественно обезжиренное молоко и закваска, которая содержит две культуры: термофильный стрептококк и болгарские палочки.
В результате использования разных технологий и компонентов, кефир обладает более сложным составом с маленьким содержанием белка. Он содержит микроорганизмы, которые могут прижиться в кишечнике и нормализовать там микрофлору. Стоит отметить, что микроорганизмы натурального йогурта не обладают таким действием, но способны очистить кишечник от вредных соединений и бактерий. Также продукты отличаются друг от друга вкусовыми свойствами. В йогурт нередко добавляют различные наполнители.