Гэрб 

Приёмы приготовления пищи. Приготовление пищи

На сегодняшний день все больше людей стремятся питаться здоровой пищей. Здоровое питание стало модным и в этом, несомненно, есть только положительные стороны. Для тех у кого уже созрело желание питаться правильно, а также для тех, кто считает приготовление здоровой пищи слишком сложным процессом и поэтому брезгует им, написана данная статья. В ней мы постараемся ответить на два основных вопроса: что такое здоровая пища и какие способы приготовления здоровой пищи существуют?

Что такое здоровое питание?

С помощью здорового питания мы обеспечиваем рост и нормальное развитие организма, способствуем его укреплению и предотвращаем различные заболевания. Идеальное питание – это рацион человека, учитываюший особенности его организма, образ жизни, род деятельности. Правильная пища становится незаменимым оружием в борьбе против болезней обмена веществ. Сочетая ее с физическими упражнениями, мы сокращаем риск возникновения хронических заболеваний и физических расстройств.

Главные правила приготовления

Существует множество здоровых способов приготовления пищи, а современная кухонная техника делает готовку и вовсе простой, сохраняя при этом ценность продуктов. Перед тем, как говорить о способах готовки, сперва уточним что же включают в себя базовые понятия здорового приготовления пищи:

  • Первое правило – приготовление только тогда может быть здоровым, когда то, из чего вы собираетесь готовить является само по себе здоровым . Пища должна быть легкоусваиваемой и обогащенной жизненной энергией. Продукты должны быть свежие. Помните, что через 3-4 часа после приготовления любая пища теряет свою энергию и не способна принести пользу человеку.
  • Второе важное правило – это чистота кухни и посуды . Если вы готовите в грязи, то пища приобретет вредные негативные свойства и даже здоровые продукты не принесут никакой пользы тем, кто будет их есть.
  • Настроение при готовке должно быть хорошим . Почувствуйте как будто это не вы готовите еду, а это делает чистая энергия проходящая через вас. Думайте только о хорошем во время этого волшебного процесса. Готовя для кого-то, думайте о благополучии этого человека и мысленно желайте ему счастья. Энергетика чрезвычайно важна. От нее будет зависеть вкус вашего блюда на 50%.

Способы приготовления

Их всех способов приготовления, коих есть не мало - варка в воде, варка на пару, тушение, жарка, запекание, высушивание, вяление, маринование, соление, квашение и др. – самыми полезными считаются варка в воде и на пару, тушение, запекание, высушивание, квашение. Остальные способы готовки имеют свои недостатки. К примеру, при жарке приходится использовать много масла, в результате чего на продукте образуется многими любимая хрустящая корочка, но именно она делает блюдо вредным. При солении и мариновании используется большое количество соли, о вреде которой написано достаточно. Фрукты и ягоды лучше всего хранить в морозильнике, т.к. для изготовлении варенья требуется много сахара, что тоже не делает пользы нашему организму.

Рассмотрим наиболее полезные способы приготовления еды:

Приготовление еды на открытом огне

Для этого не нужно использовать масло. Такой способ великолепно подойдет для жарки котлет, тонких кусков свинины или рыбы, всего того, что успеет быстро прожариться. Для заправки можно использовать соевый соус или рисовый уксус. Преимущество такого способа заключается в быстром приготовлении и возможности получить вкусную и нежирную еду.

Аэрогриль

Способ готовки с помощью горячего воздуха, который циркулирует вокруг продуктов, размещенных на решетке. при таком способе готовки пища сохраняет витамины и полезные вещества, и что важно, не пригорает. Пища получается нежирной, т.к. весь выделяемый продуктами жир стекает в специальный отдел аэрогриля. При использовании аэрогриля важно не передержать пищу – чем темнее пища, тем она вреднее. Больше всего аэрогриль подходит для жарки жирного мяса и сочных овощей (баклажанов, цукини, томатов).

Приготовление пищи на пару

Это, наверное, самый здоровый способ приготовления пищи. При варке на пару, продукты сохраняют свою пищевую ценность, витамины и микроэлементы. Такой способ совсем не требует жира. В процессе варки, горячий пар покрывает все ингредиенты. Такая техника идеально подходит для приготовления рыбы, грибов, овощей, рубленого мяса, риса, пудингов, суфле, блюд из морепродуктов, яиц, картофеля. Пища, приготовленная на пару, рекомендуется к употреблению людям с заболеваниями органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, а также тем, кто хочет похудеть. Такая пища также рекомендована детям, беременным женщинам и пожилым людям.

Преимущество пароварки также в том, что еда в ней не пересушивается и не подгорает. Ее можно использовать для разогрева или разморозки блюд.

Минус пароварки еще и в том, что не все любят вкус такой пищи. Блюда оказываются не такими вкусными, а скорее постными по вкусу. Чтобы улучшить вкусовые качества блюда можно полить его соевым соусом или лимонным соком, а также использовать ароматную зелень.

Варка в воде

Один из основных кулинарных процессов. Особенно полезным является способ варки пищи в закипающей воде. Пища становится необычайно нежной, питает воду своим ароматом и вкусом.

Обертывание

Способ, объединивший в себе варку на пару и запекание. Хороший способ приготовить курицу или рыбу. Для этого нужно завернуть продукты в фольгу и поставить запекаться в духовку.

Соковыжималки

Для приготовления по-настоящему натурального сока используйте соковыжималки. Свежевыжатые соки содержат множество полезный веществ и витаминов, они также отличаются высокой концентрацией биологически активных веществ, которые быстро усваиваются организмом и начинают активно участвуют в процессе обмена веществ.

Для улучшения вкуса и усвояемости большинство пищевых продуктов необходимо подвергать тепловой обработке, а выбор способа обработки зависит от ваших намерений. Тепловая обработка придает продуктам приятный вкус, фактуру и вид; ее продолжительность определяется вашими представлениями об оптимальных вкусовых качествах блюда, которое вы намерены получить.

Предлагаю поближе познакомиться с основными способами приготовления продуктов.

Варка.

Варка – один из наиболее распространенных способов тепловой обработки; подразумевает нагревание продукта в жидкости или посредством водяного пара. Продолжительность варки зависит от температуры тепловой среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт доходит до готовности. Варить продукты в жидкости можно в открытой и закрытой посуде; варка в открытой посуде происходит при температуре от 98 до 100 0 С, а в герметично закрытой – при температуре свыше 110 0 С.

Варка основным способом. Продукт полностью погружается в жидкость и должен оставаться покрытым ею в течение всего процесса варки; при длительной варке происходит избыточное испарение, в таком случае нужно просто добавлять горячую жидкость, иначе какая-то часть продукта может оказаться непроваренной или засохшей.

При варке большинства продуктов нужно снимать образующуюся пену (и жир) с поверхности жидкости, как при первом закипании, так и на протяжении всего процесса варки. С поверхности жидкости пену следует убирать именно ложкой, а не шумовкой, поскольку шумовка удаляет пену менее тщательно. Если пена образуется на стенках кастрюли, ее нужно удалять мягкой влажной тканью. Если этого не делать своевременно, то будет испорчена жидкость, в которой варится продукт и, следовательно, готовящееся блюдо. Если вы собираетесь добавлять различные овощи, приправы, специи и травы к варящемуся продукту, то закладывать их в кастрюлю стоит после первого снятия пены, иначе к ним налипнет грязный налет.

Интенсивность кипения при варке зависит от качества и плотности продукта. Например, нежные сорта мяса или птица варятся на медленном огне, при слабом кипении. А вот жесткие сорта мяса следует варить при более интенсивном кипении, но ни в коем случае не бурлящем – это приводит к лишь к неровному провариванию, а поверхность продукта лопается и делается волокнистой; в крайних ситуациях ваше мясо может просто развалиться на части.

Для сохранения вкуса свежего мяса или птицы их помещают в закипевшую воду, это помогает «запечатать» поверхность продукта и сохранить его вкусовые качества внутри. Но только если вы не варите бульон! Как вы помните, при выварке бульонов нам нужно извлечь максимум вкусовых и экстрактивных веществ из костей и мяса, поэтому продукты для бульона мы заливаем холодной водой.

Корнеплоды и крупы, как правило, помещают для варки в холодную воду. Макароны опускают в кипящую воду с добавлением оливкового масла, чтобы они не слиплись. А если вы собираетесь сварить зеленые овощи, то их следует поместить в кипящую подсоленную воду сразу же после того, как она закипит и затем снова как можно быстрее довести до кипения; это поможет сохранить их зеленый цвет и уменьшит потерю ценных витаминов.

А вот термин «вареная» в применении к рыбе ошибочен! Рыбу никогда не варят, поскольку движение кипящей жидкости разрушает ее нежную мякоть. Рыбу следует готовить методами варки на пару или припускания.

Не забывайте, что время, требующееся для варки продукта, необходимо контролировать, чтобы вовремя остановить процесс, когда продукт будет готов. Если этот момент упустить, то продукт окажется переваренным, может лопнуть и даже распадется на куски.

Варка на пару – это метод термической обработки продукта, когда его нагревают образующимся от кипящей жидкости паром под давлением. В домашних условиях мы используем для варки на пару современные пароварки или глубокую емкость с отверстиями, которую помещаем в кастрюлю с кипящей жидкостью (не допуская контакта с ней) и накрываем крышкой. В этом случае давление пара повышается только по краям нашей домашней пароварки, но этого достаточно для приготовления большинства блюд. Преимущество этого способа тепловой обработки заключается в сохранении полезных качеств продуктов, а к недостаткам можно отнести невозможность сохранить соки, выделяющиеся при готовке, а также возможные изменения вкуса и аромата готовящегося блюда. При варке на пару можно добавлять в кипящую жидкость травы, специи и другие приправы для ароматизации образующегося пара.

Варить на пару можно рыбу, мясо, птицу, овощи и даже пудинги (только не забудьте накрыть пудинги пленкой во избежание контакта с конденсатом).

Водяная баня косвенно относится к варке, но этот способ тепловой обработки незаменим, когда речь идет о приготовлении соусов или кремов, в состав которых входят цельные яйца или яичные желтки, а также, если вам необходимо растопить шоколад или замоченный желатин. Водяную баню устраивают так: большую емкость наполняют водой, доводят ее до слабого кипения, сверху устанавливают емкость поменьше (без отверстий), в которой находятся ингредиенты, необходимые для приготовления на водяной бане. Крышкой емкости не накрывают. Температура тепловой обработки ведется не выше, чем 90 0 С и может регулироваться в меньшую сторону в соответствии с вашими требованиями к водяной бане.

Припускание (поширование).

Этот метод термической кулинарной обработки тесно связан с варкой. Продукт подвергается обработке в жидкости, которая держится как можно ближе к точки кипения, но без различимого движения в ней. Как правило, температура при пошировании держится около 93-95 0 С. В качестве жидкости для припускания основного продукта может использоваться вода, бульон, отвар, вино, молоко (чистые или в разбавленном виде) или собственный сок обрабатываемого продукта. Выбор жидкости для припускания конкретного продукта определяется условиями рецепта или степенью их совместимости.

Поширование наиболее годится для нежных продуктов, которым не рекомендуется длительная агрессивная тепловая обработка. Этот метод широко применяется для приготовления рыбы, птицы, дичи, некоторых видов потрохов, яиц, фруктов, кнелей, суфле, клецок.

Различают 2 близких типа припускания:

  • К огда продукт полностью погружается в жидкость и процесс тепловой обработки идентичен варке, но происходит при более низких температурах и без движения жидкости. Для этого типа припускания выбирайте наиболее нежные продукты, а в качестве жидкости используйте не воду, а бульон или какой-то ароматный отвар. Это добавит вкуса, которого может не хватать в самом продукте.
  • Когда производится «мелкое припускание» небольших кусков более плотных по фактуре рыбы, мяса, птицы или дичи. При этом способе продукт помещается на смазанную сливочным маслом сковороду, накрывается промасленной бумагой или плотной крышкой во избежание пересыхания и изменения цвета его поверхности и ставится в умеренно разогретую духовку (около 190 0 С), где и припускается в собственном соку до готовности. Образовавшуюся при этом методе припускания жидкость можно использовать в качестве сопровождающего соуса к готовому блюду.

Жарение.

Этот вид основной тепловой обработки продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей на их поверхности образование специфической корочки.

Различают такие виды жарения продуктов:

  • мелкое жарение;
  • глубокое жарение;
  • жарение с перемешиванием;
  • жарение в духовке;
  • поэлирование;
  • брезерование;
  • жарение на открыто м огне.

Расскажу подробно каждом из способов жарения продуктов.

Мелкое жарение. Под мелким жарением понимают жарение на сковороде в малом количестве жира при температуре от 140 0 С до 150 0 С. В качестве жира выбирают сливочное, топленое, растительное масло или чистый животный жир. Мелкое жарение – превосходный способ приготовления первосортных кусков мяса, птицы, дичи, рыбных филе, мелкой и средней цельной рыбы, яиц, некоторых готовых полуфабрикатов (котлет, колбас), а также корнеплодов и овощей. Этот метод тепловой обработки часто используют как один из этапов приготовления различных блюд.

Если вы собираетесь обжарить этим способом достаточно крупные продукты лучше использовать неглубокую широкую сковороду или сотейник с толстым дном. Тяжелая, глубокая сковорода-вок с загнутыми краями больше годится для продуктов, обжариваемых быстрым методом с перемешиванием.

При жарении в малом количестве жира важно помнить о следующих моментах:

  • жир должен быть достаточно горячим, чтобы быстро запечатать и подрумянить наружную поверхность кусочков обжариваемого продукта;
  • размер сковороды следует подбирать с учетом предстоящего объема продуктов: дно сковороды должно быть практически закрыто жарящимися кусочками. Открытые участки жира быстро перегреваются, начинают гореть и дымить, это неминуемо приведет к порче продукта, который вы обжариваете. при необходимости, если обжариваемые куски толстые, нагрев сковороды стоит уменьшить или отодвинуть ее в сторону, чтобы продукты до готовности обжаривались помедленней и при этом не сгорели снаружи и не остались сырыми внутри;
  • мелкие кусочки нужно обжаривать при постоянно высокой температуре, при этом часто и быстро переворачивать;
  • осадок и соки, оставшиеся в сковороде после обжарки продуктов (не обваленных в панировке) рекомендуется использовать для приготовления сопрово ждающих соусов к готовому блюду.

Глубокое жарение. При этом способе жарения продукт подвергается воздействию температуры, будучи полностью погруженным в жир. Мы знаем этот метод как метод жарения во фритюре. Температура жарения колеблется от 160 0 С до 195 0 С (в зависимости от типа обжариваемого продукта, его величины и толщины кусков), процесс идет очень быстро благодаря проникновению жара со всех сторон одновременно. Жира для фритюра стоит брать в 4-6 раз больше, чем порция единовременно погружаемого в него продукта.

Для глубокого жарения подходят качественнее сорта мяса, птицы, некоторые виды рыбы, овощи (в том числе картофель), некоторые фрукты, готовые полуфабрикаты и изделия из теста. Некоторые продукты перед погружением во фритюр сначала посыпают приправами, покрывают мукой, яйцом или панировочными сухарями. Жир для глубокого жарения должен быть достаточно горячим, чтобы мгновенно запечатать наружную поверхность продукта. В противном случае жир будет впитываться внутрь продукта, а соки из него будут просачиваться во фритюр. Все продукты, которые обжаривались в большом количестве жира, перед подачей на стол нуждаются в тщательном обсушивании на хорошо впитывающем материале (отлично для этой цели подойдут бумажные кухонные полотенца).

Поскольку температура кипящего жира очень высока, будьте предельно осторожны при работе с фритюром!

Жарение с перемешиванием – азиатский способ обжаривания пищи. Нам он знаком как стир-фрай (англ. – stir-fry ). Жарение выполняется быстро, при высокой температуре и непрерывном помешивании. Для этого способа обжарки используют специальную сковороду-вок, которая, благодаря своей форме прогревается при жарении вся и масла для обжарки требуется немного. Нагревают сковороду-вок сначала без масла, его наливают потом; в результате поверхность сковороды оказывается горячей, чем масло, и продукты не прилипают к поверхности сковороды.

Для жарения таким методом отлично подходят мясо, птица, морепродукты, овощи и некоторые виды лапши. Продукты для жарения с перемешиванием нужно нарезать на мелкие кусочки и класть в сковороду-вок с перерывами, в зависимости от их твердости и плотности. Сковороду ни в коем случае нельзя перегружать продуктами, иначе они будут тушиться, а не обжариваться. Блюда, приготовленные методом жарения с перемешиванием, необходимо готовить непосредственно перед подачей на стол, чтобы они сохранили хрустящую фактуру и полезные свойства.

Жарение в духовке подразумевает термическую обработку продукта под воздействием равномерного сухого жара и происходит при температуре от 150 0 С до 290 0 С. Замечательно, если ваша духовка обладает комбинируемыми уровнями нагрева и грилем. Необходимо обеспечить равномерное распределение жара, для этого кусочки продукта размещают над противнем так, чтобы они не соприкасались с ним (например, на жаропрочной решетке или вертеле). Этот метод подходит для жарения первосортных кусков мяса, птицы или дичи; реже – некоторых видов рыбы и овощей. Главное условие пригодности любого куска мяса для жарения в духовке – его должен покрывать толстый слой жира, а некоторое его количество должно иметься и внутри куска. Если кусок мяса, который вы выбрали для жарения в духовке, нежирный, то его обязательно нужно нашпиговать кусочками сала и покрыть полосками жира сверху, чтобы защитить мясо от ненужного пересыхания. Овощи нужно смазать растительным маслом или запечатать в сальник (тонкая жировая складка, опоясывающая брюшину мясной туши). Мясо стоит помещать в хорошо разогретую духовку и в процессе приготовления следует регулярно поливать образующимся от жарки соком и жиром. А вот если при жарении в духовке вы накроете мясо или птицу, или завернете в фольгу, то не добьетесь необходимых качеств жаркого и подливки, а поверхность продуктов не приобретет необходимого цвета и корочки. Позаботьтесь о хорошей вентиляции духовки и помещения при использовании этого метода жарения – без адекватной вентиляции дым от горящего жира испортит не только продукт, но и ваше настроение.

Поэлирование – это метод жарения в духовке, когда продукт помещен на сковороду (или противень), смазанную натуральным жиром, сливочным или растительным маслом. Сковороду накрывают крышкой, чтобы сохранить соки и ароматы продукта и добавляют к жаркому приправы, коренья овощей или трав. А вот жидкость к жарящемуся продукту не добавляют, иначе процесс обжарки станет больше похож на брезерование (жарение в жидкости). Тем не менее, при поэлировании допускается добавление небольшого количества крепленого вина к жаркому на последующих стадиях приготовления. Для такого жарения подходят нежные куски мяса, птицы, дичи, некоторые потроха.

В целом процесс жарения должен происходить при несколько более высокой температуре, чем открытое жарение таких же кусков. Процесс нужно сопровождать поливкой образующихся жиров и соков, это придаст продукту нужный цвет и глазировку. Если вы жарите крупные куски мяса, то в конце приготовления крышку со сковороды можно снять, чтобы на продукте образовалась красивая корочка.

Брезерование – метод жарения в духовке, когда продукт погружают в емкость с жидкостью (не следует путать с тушением, когда продукт готовится в небольшом количестве слабо кипящей жидкости). Брезерование занимает продолжительное время, этот способ подходит для жестких кусков мяса или птицы; можно также брезеровать твердые сорта рыбы и некоторые виды плотных овощей.

Для мяса и птицы процесс обычно начинают с предварительного обжаривания продукта на сковороде, чтобы запечатать его поверхность и придать вкус. Затем куски подготовленного продукта выкладывают на слой кореньев и трав (если их предполагает рецепт) и заливают жидкостью. В качестве жидкости используются бульоны, вина, маринады, соусы или их комбинации. Рыбу предварительно не запечатывают на сковороде, а в качестве жидкости рекомендуется использовать не соусы, а бульоны или вино.

Жидкость для брезерования никогда не должна покрывать продукт целиком, достаточно ⅔ от его объема. Сама тепловая обработка должна проходить медленно и равномерно, куски можно иногда переворачивать и поливать жидкостью, в которой они брезеруются. Величина посуды для брезерования должна быть такой, чтобы свободно вместить продукт и жидкость. Для предотвращения нежелательного выпаривания емкость накрывают плотной крышкой. Оставшуюся после брезерования жидкость обязательно используют в качестве соуса к готовому блюду.

Жарение на открытом огне очень популярный способ приготовления пищи. Продукт обрабатывается жаром, направляемым на продукт снизу, а его источником могут быть угли или дрова. Топливо для жарения на открытом огне следует выбирать такое, чтобы оно благотворно влияло на вкус жарящейся пищи. Выбирая продукт для жарения на открытом огне, учитывайте его фактуру, чтобы при тепловой обработке он не развалился. Жарить продукты над огнем можно на вертеле, решетке или шампурах; если вы жарите на решетке, то не забудьте предварительно смазать ее маслом и прогреть над жаром. По необходимости, регулярно смазывайте жарящийся продукт растительным маслом, жиром или маринадом, в котором он подготавливался. Перемещать продукт желательно лопаточками, и ни в коем случае не протыкать ножом или вилкой, иначе из них вытечет весь сок.

Тушение. При этом способе приготовления пищи продукт подвергается тепловому воздействию, будучи помещенным в минимальное количество жидкости или соуса. После тушения продукт и жидкость, в которой он тушился, сервируются вместе. Во многих случаях для густоты подливки достаточно самих продуктов, но иногда жидкость можно заправить .

Тушить блюдо можно как на поверхности плиты, так и в духовке. Температура тушения выбирается целесообразно объему продукта и времени, требующемуся на его приготовление.

Очень важно выбрать для тушения пропорции жидкости и основного продукта. Посуда для тушения должна быть не слишком большой, но достаточно удобной для того, чтобы вместить все ингредиенты. Посуду, в которой тушится блюдо, закрывают плотно прилегающей крышкой – это сводит к минимуму испарение жидкости и делает насыщеннее вкус и аромат продукта.

Тушение подходит для медленной тепловой обработки жесткого мяса или птицы, которые предварительно нужно нарезать на небольшие кусочки. Рыбу недорогих сортов или грубую тоже рекомендуется тушить с добавлением ароматной жидкости. А вот овощи лучше всего тушить самостоятельными; обычно они выделяют достаточно соков, не пересыхают и не подгорают, особенно если посуда для тушения накрыта плотно прилегающей крышкой и находится в духовке.

Выпекание (запекание) – последний из основных способов приготовления пищи. При выпекании продукт подвергается воздействию конвекционного сухого жара в духовке. Степень сухости жара может меняться из-за пара, поднимающегося от готовящегося блюда в процессе выпекания; в некоторых случаях, особенно при выпекании особых сортов хлеба, пар специально добавляется для достижения лучшего результата. Температура для выпекания выбирается в соответствии с рецептурой приготовления блюда и его объемом.

Выпекание чаще всего используется для приготовления мучных и кондитерских изделий, разнообразных запеканок и блюд из макарон (например, лазаньи). Для обычного выпекания вполне подходит бытовая кухонная духовка, но за ней нужно тщательно следить. Температуру в бытовой духовке сложно держать под точным контролем, поскольку в разных частях духовки наблюдается большая разница в нагреве.

Это все, что можно рассказать об основных способах приготовления продуктов. Я надеюсь, что статья окажется для вас полезной, несмотря на то, что получилась она довольно объемной; что ж, на то она и теория, на ней все и основывается!

Желаю вам успехов в освоении основных способов приготовления продуктов. Во всех рецептах мы будем обязательно использовать эти способы или их комбинации.

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Правильное питание, считаем мы, начинается с выбора правильных продуктов: низкокалорийных, нежирных и пр. Но почему-то забываем о том, что не менее важно их правильно готовить: ведь даже куриная грудка, обжаренная в масле, будет опасна для фигуры так же, как и кусок торта. Какие методы приготовления пищи выбрать тем, кто снижает вес? Рассказываем вместе с диетологом.

От того, какой способ готовки вы выберете, напрямую зависит, будет ли блюдо полезным

Жарение специалисты по питанию не жалуют: в основном из-за использования масла или животного жира, которые «виновны» не только в увеличении калорийности блюда. «Если масло подвергается термической обработке дольше 4 минут, то жиры переходят в формулу трансжиров, опасную для сердечно-сосудистой системы. Регулярное использование таких «жареных» жиров приводит к раннему склеротированию сосудов, прежде всего головного мозга», - говорит Римма Мойсенко, врач-диетолог, руководитель Центра эстетической медицины «Риммарита».

Кстати, тушение тоже не самый полезный способ готовки. Длительное воздействие высоких температур разрушает структуру волокон, и продукты теряют свои полезные свойства. «Углеводы овощей и крахмалосодержащих продуктов распадаются до глюкозы и поднимают гликемический индекс продукта. Это особенно невыгодно тем, кто страдает лишним весом с нарушением углеводного обмена. Крупы, подвергшиеся тушению, также разрушаются до глюкозы. Чем это чревато? Тем, что чувство насыщения после их употребления довольно быстро вас покинет» , - объясняет диетолог.

1. Отваривание

Сваренные продукты быстро и легко усваиваются организмом, что позволяет нам получать все полезные микроэлементы. Кроме того, отваривание исключает использование масла, что делает пищу менее калорийной.

Однако есть и в отваривании свои нюансы. Например, большинство продуктов при варке разваливаются, становятся менее хрусткими, теряют насыщенный вкус. «Кроме того, если готовить так продукты животного происхождения, то в первый бульон на фоне высокой температуры варки могут выходить все токсические элементы и соли металлов, содержащиеся в мясе. Поэтому первый бульон после закипания важно сливать, и готовить основное блюдо уже на вторичном бульоне», - советует Римма Мойсенко.

Полезные советы. Варите овощи? Делайте это при закрытой крышке с максимальной температурой и минимальным количеством воды, которое лишь слегка покрывает продукты. «Так вы минимизируете освобождение витаминов и микроэлементов и выведение их в воду. Варить овощи лучше до полуготовности, дабы сохранить их пищевую ценность и не повысить гликемический индекс», - объясняет врач-диетолог.

Что касается супов-пюре, то овощи для них также не стоит разваривать. Лучше обработайте полужесткие продукты блендером - чтобы сохранить витамины и клетчатку.

Готовите крупы? Учтите вот что: при варке из некоторых злаковых культур в бульон переходят витамины группы В, поэтому не стоит заливать их большим количеством воды. Добавьте в кастрюлю совсем немного жидкости, чтобы, после того как крупа в ней разбухнет, вам не пришлось сливать излишки бульона.

Этот способ - один из самых удачных для сохранения пищевой ценности как мяса, так и овощей. «Во-первых, продукты готовятся без масла, а во-вторых, они получаются сочными, и при этом малокалорийными, легко усваиваются и не содержат никаких раздражителей. Такая пища идеальна для тех, кто хочет похудеть - она быстро насыщает и не вызывает повышенного аппетита» , - объясняет диетолог.

Однако вкус у таких блюд, как правило, получается пресным, а это нравится далеко не всем. К тому же довольно рискованно готовить на пару крупные куски мяса - они могут не пропариться целиком, что довольно опасно для здоровья.

3. Запекание

Запекать продукты лучше без использования рукава

А вот использование рукава для запекания эксперты не одобряют. Пластик, из которого он сделан, при высоких температурах способен выделять в пищу токсичные вещества. Фольга в этом смысле - более безопасный вариант.

4. Приготовление на гриле

«Этот метод позволяет нам готовить без масла. Правда, полезность продукта будет зависеть от того, какой именно гриль вы использовали - электрический, аэрогриль и пр.», - говорит диетолог. Так, например, электрические модели позволяют готовить более полезную пищу в отличие от тех случаев, когда мы запекаем что-то на открытом огне: та же жидкость для розжига выделяет в продукты питания разные химические композиции. И жир, стекающий через аппарат, быстро утилизируется, не образуя повторного канцерогенного дыма.

Однако готовить мясо на открытом огне довольно опасно - оно может не прожариться до конца, что повышает риск получить инфекционное заболевание.

Полезные советы. Очень важно соблюдать правила приготовления, при котором гриль не позволяет продукту обугливаться и сохраняет все внутренние соки. «Для этого выбирается высота от костра, время приготовления и скорость поворота продукта вокруг своей оси. Аэрогриль учитывает эти параметры и позволяет безошибочно приготовить здоровые продукты, по сравнению с приготовленными на гриле на свежем воздухе» , - советует специалист.

5. Жарение на сухой сковороде

Сковородки с тефлоновым покрытием дают возможность обжаривать продукты без масла. А это, как уже понятно, - минимум калорий и никаких трансжиров.

Однако давно доказано, что такие сковородки при регулярном воздействии высоких температур через несколько лет работы начинают выделять канцерогенные вещества, проникающие в пищу. Чем больше на посуде царапин - тем больше канцерогенов попадает в продукт.

Полезные советы. По мнению диетолога, безопасными в этом смысле являются чугунные сковородки. А если при жарении продукт выделяет соки, то лучше использовать пергаментную бумагу: постелите ее на сковородку, а сверху уложите овощи или мясо - этот прием поможет избежать обугливания пищи.

Впрочем, обойтись без масла можно и другим способом: нагрейте сковородку на очень медленном огне, всыпьте туда измельченный и, подсолив, перемешайте. Томите овощ на медленном огне 10-12 минут - за это время он даст довольно много сока, который и заменит масло. После добавьте остальные ингредиенты.

6. «Су вид» (Sous Vide)

Это приготовление продуктов в вакууме при низкой температуре (47-80 градусов) в течение продолжительного времени. «Если продукт готовится при условии наличия вакуума, то он действительно не теряет во время термической обработки своей пищевой ценности ни на один процент», - рассказывает диетолог.

Однако главный недостаток такого способа заключается в том, что продукты готовятся очень медленно и в специальном оборудовании, которое, как правило, есть лишь в особых ресторанах, специализирующихся на «су вид».

Полезные советы. Вариацию «су вид» можно попробовать и дома. Безопаснее всего экспериментировать с рыбой: небольшой кусочек положите в пакет Ziploc или любой другой - плотный и с клапаном сверху. Добавьте в него немного соли, специй и трав по вкусу, 1 ч.л. масла. Затем постепенно опускайте его в емкость с теплой проточной водой застежкой вверх - воздух из пакета постепенно поднимется вверх, выпустить его оттуда можно руками. Закройте клапан и оставьте пакет в емкости с проточной водой на 50-70 минут. Готовность блюда можете определить по внешнему виду - рыба должна стать нежно-розового цвета.

Статья оказалась полезной? Сохраните ее на своей странице в соцсетях!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ. Здоровая пища содержит нужные для организма пищевые вещества в необходимых количествах и правильном соотношении, обладает приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Умение готовить такую пищу есть кулинарное искусство, базирующееся на научных основах рационального питания (см.). Овладение этим искусством требует достаточно хорошего вкуса, знания технических приёмов и способов приготовления пищи, правильной оценки всех особенностей, достоинств и недостатков различных пищевых продуктов, умелого подбора рецептуры их изготовления.
Технические приёмы и способы приготовления пищи включают первичную и тепловую обработку продуктов. К первичной обработке относят: промывание и очистку продуктов, удаление несъедобных частей, оттаивание, нарезку, измельчение, придание изделию нужной формы. Тепловая обработка заключается в обжаривании или варке. Продукты отваривают в жидкости или на пару. При обычной варке используют значительные количества жидкости (воды, бульона, молока и др.). Варку продукта в собственном соку или с добавлением малых количеств жидкости (когда жидкость только частично покрывает продукт) в кулинарии называют припусканием. Тушением называют припускание продукта с добавлением кореньев и приправ. Для изготовления супов и бульонов применяют обычную варку; припускают чаще всего продукты, обладающие достаточной мягкостью (рыбу, мясо домашней птицы, овощи); тушат мясные продукты и овощи. На пару варят преимущественно рыбу, изделия из рубленого мяса и некоторые овощи. Варка на пару требует особых приспособлений в виде металлической подставки, сетки или коробки, куда закладывают продукты и помещают в посуду над кипящей водой так, чтобы продукт не соприкасался с жидкостью (см. ).
Жарение, в зависимости от количества используемого жира, подразделяют на обычное (если количество жира не превышает 5 - 10% от веса продукта) и жарение во фритюре (см.), при котором продукт погружают в большое количество жира. При обычном жарении продукт кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, нагревают до образования поджаристой золотистой или коричневой корочки, переворачивают на другую сторону и доводят до готовности или, в случае необходимости, помещают для окончательного обжаривания в духовой шкаф. Выпечку изделий из теста и запекание овощных, крупяных кушаний и некоторых изделий из мяса, рыбы и др. проводят непосредственно в духовом шкафу, где корочка образуется равномерно на верхней и нижней поверхностях продукта. Для фритюра используют посуду с толстым дном. Помещённый в эту посуду жир сильно разогревают, а затем погружают в него обжариваемые продукты (чаще всего пирожки, пончики, хворост, картофель). Закладывать надо небольшими порциями, чтобы не снижать температуры разогретого жира. Обжаривать продукты можно и над раскалёнными древесными углями или над электроплиткой, используя лучистую теплоту. В этом случае расходуется минимальное количество жира, но необходимы специальные приспособления в виде металлической решётки, вертела (шампура) и т. п. В домашних условиях этот способ обжаривания применяют реже других и почти исключительно для жарения шашлыков.
Выбор приёма тепловой обработки зависит от особенностей продукта. Почти все продукты растительного и животного происхождения можно отваривать, но далеко не все приобретают при этом способе лучший вкус. Так, водоплавающая домашняя птица - гуси, утки, вся дичь, такая рыба, как навага, корюшка, карась, лещ, сазан, карп, и такие овощи, как баклажаны, в отварном виде значительно менее вкусны, чем в жареном. Разница во вкусе настолько бесспорна, что эти продукты редко используют для приготовления супов. Из этих же соображений ограничено количество рецептов супов из баранины и свинины, из них готовят преимущественно щи и борщи. Определяя способ тепловой обработки мясных продуктов, следует принимать во внимание структуру тканей мяса, их нежность и способность быстро размягчаться. Необходимо также учесть, что возрастные изменения ухудшают качество мяса, делают его жёстче, грубее (см. , ). В рыбных продуктах возрастные изменения и структурные особенности строения тканей не имеют столь существенного значения. Эти продукты, как правило, размягчаются под влиянием тепловой обработки значительно быстрее мясных. Непригодна для обжаривания без предварительной варки капуста (белокочанная, цветная, брюссельская и др.), так как она быстро теряет влагу и становится сухой и невкусной.
Выбор рецепта. Каждый продукт имеет свои особенности. Поэтому не только способ тепловой обработки, но и набор дополнительных продуктов, приправ, специй, входящих в рецептуру приготовления, должен полностью соответствовать этим особенностям. Нельзя без ущерба для вкуса готового кушанья произвольно заменять одну пряность или приправу другой или вовсе исключать их из рецептуры. В кулинарии всё построено на тонких вкусовых ощущениях, здесь имеют значение самые незначительные количества специй, самые лёгкие запахи и колебания температуры. Например, несколько крупинок соли могут испортить вкус мороженого. Неразличимая глазом пылинка чеснока может испортить вкус большого торта, а остывший суп так же неприятен на вкус, как и горячий компот. Если у хозяйки нет всех необходимых продуктов, специй, приправ, указанных в рецептуре, то целесообразнее подобрать другой рецепт и точно его выполнить. В то же время рецепты не следует выполнять механически, так как в них не всегда могут быть учтены все особенности продуктов, из которых готовят блюда в каждом отдельном случае. Неоднократное опробование кушанья во время его приготовления необходимо для внесения поправок, улучшающих его вкус. Такое опробование и исправление кушанья в процессе его приготовления представляют важнейшую часть кулинарного искусства. Повара-профессионалы называют это «доведением до вкуса».
Общим руководством при заправке кушаний и применении специй и приправ может служить утверждение специалистов-кулинаров, что, чем лучше, тоньше вкус и запах продукта, тем в меньшем количестве приправ он нуждается и тем проще может быть рецепт его приготовления. Наоборот, продукты не столь высоких вкусовых и ароматических достоинств нуждаются и в более сложной кулинарной обработке и в добавлении различных приправ. Примером может служить отваривание осетрины, щуки или трески: отварную осетрину можно готовить без специй и кореньев, а чтобы хорошо приготовить отварную щуку или треску, следует использовать сложный набор приправ.
Экономия труда и времени. Приготовление пищи, в особенности обеда, одна из самых трудоёмких домашних работ. Упростить и ускорить её, значило бы во многом облегчить труд домашней хозяйки. Но сделать это можно только путём правильной организации питания, не допуская ухудшения питательности, вкуса и внешнего вида пищи. На 1959 - 1965 годы предусмотрено увеличение более чем в 2 раза выпуска продукции предприятий общественного питания, значительное расширение их сети и снижение цен на эту продукцию. Широкое распространение получит отпуск обедов на дом.
В зависимости от состава семьи, возраста, занятий и состояния здоровья членов семьи можно значительно облегчить работу по приготовлению пищи, пользуясь общественным питанием. В некоторых семьях существует разумная традиция обедать в столовой или ресторане в праздничные дни, освобождая тем самым домашнюю хозяйку от её трудных повседневных обязанностей. Обеды, принесённые из столовой, можно в домашних условиях заправить применительно к индивидуальным вкусам и потребностям каждой семьи. Вот, к примеру, как можно заправить обед из столовой, в состав которого входят щи, мясные котлеты и компот. В процессе разогревания в щи можно добавить готовый соус («острый», «томатный», «кубанский», «московский» и др.), нарезанные и слегка поджаренные свежие помидоры и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Если в готовых щах уже есть томат, то их можно дополнительно заправить сметаной. Вкус котлет улучшится, если после разогревания положить на каждую из них кусочек сливочного масла или залить перед концом разогревания сметаной (1 - 2 ст. ложки на 6 котлет) или смесью муки, растёртой с маслом и разведённой бульоном (1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана бульона), или, наконец, томатом-пюре, слегка поджаренным с измельчённым луком. Значительно вкуснее и питательнее станет компот, заправленный по вкусу соком лимона или столовым виноградным вином.
Чтобы облегчить работу по приготовлению обеда, можно сочетать готовое кушанье из столовой (к примеру суп) с домашними блюдами. Промышленность выпускает разнообразные полуфабрикаты, консервы и концентраты. Приготовление кушанья из полуфабрикатов занимает 10 - 15 минут и позволяет без больших познаний в кулинарии приготовить вкусное и питательное блюдо. В продажу поступают т. наз. обеденные консервы - щи, борщи, свекольники и вторые мясные блюда с овощными, крупяными и макаронными гарнирами. Эти блюда после разогревания полностью готовы к использованию. Для приготовления супов и вторых блюд можно применять и обычные мясные и рыбные консервы - «мясо тушёное», «мясо жареное», т. наз. натуральные рыбные консервы и др. Несколько минут затрачивается на приготовление супа, каши, лапшевника, киселя и других блюд из концентратов. Но эти продукты не могут полностью заменить свежие овощи, мясо и рыбу и предназначены не для ежедневного питания в домашних условиях, а для путешествий, поездок и т. п. При необходимости сократить время и труд, затрачиваемые на приготовление обеда, следует использовать для питания те свежие, неконсервированные продукты, которые не нуждаются в продолжительной тепловой и трудоёмкой первичной обработке.
Быстро приготовить кушанье можно, например, из молочных продуктов. Молочный суп с овощами, крупой, макаронными изделиями и молочные каши готовы через 20 - 25 минут. В течение нескольких минут можно приготовить яичницу, омлет. Все свежие и в особенности ранние овощи требуют самой непродолжительной тепловой обработки. Отваривание, жарение, тушение картофеля, капусты, моркови, кабачков, баклажанов, цветной капусты, зелёной фасоли продолжается 20 - 30 минут. К кушаньям быстрого приготовления относят макаронные изделия - лапшу, вермишель, макароны, крупяные блюда - запеканки, котлеты, биточки из манной крупы, риса, круп «геркулес» и «артек». Без всякой кулинарной обработки используют т. наз. сухие завтраки - готовые к употреблению продукты специальной переработки зёрен кукурузы, пшеницы и риса - «кукурузные хлопья», «пшеничные хлопья», «воздушную пшеницу», «воздушный рис», «воздушную кукурузу». В течение 5 - 10 минут можно приготовить второе блюдо из сосисок и сарделек. Совсем мало времени и труда затрачивается на приготовление рыбного первого или второго блюда, если для него применяют готовое рыбное филе. Быстро бывают готовы мясные котлеты, биточки, супы с мясными фрикадельками, так как изделия из рубленого мяса не нуждаются в длительной варке или жарении.
Немаловажно для ускорения и облегчения работы правильно организовать рабочее место на кухне, использовать наиболее приспособленный и удобный инвентарь и проводить работу в разумной последовательности.
Вот в какой последовательности следовало бы готовить обед, в меню которого входят распространённые кушанья домашнего стола: мясной суп с овощами, мясные котлеты с жареным картофелем и клюквенный кисель.
1) Вымыть мясо, положить на доску, отделить мякоть для котлет; положить мякоть в посуду, поставить в прохладное место; остальное мясо с костями положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь.
2) Промыть картофель, не очищая от кожуры, залить водой, поставить варить.
3) Перебрать и вымыть ягоды, размять их деревянной толкушкой, отжать сок, оставшуюся массу залить горячей водой и поставить на огонь.
4) Снять пену с бульона, слить воду с картофеля, очистить картофель от кожуры и поставить его в прохладное место.
5) Процедить клюквенный отвар, добавить сахар, поставить на огонь, заправить разведённой картофельной мукой, довести до кипения, снять с огня, влить ранее отжатый сок, поставить на холод.
6) Вымыть, очистить и нарезать овощи (коренья и измельчённый лук слегка поджарить), опустить их в бульон, намочить белый хлеб в молоке или воде.
7) Пропустить через мясорубку мясо с белым хлебом, луком, заправить фарш, разделать котлеты и обвалять их в сухарях, сложить на доску.
8) Нарезать ломтиками отварной картофель, разогреть с жиром 2 сковороды, положить на одну котлеты, на вторую картофель.
Готовить ежедневно обед, весь целиком - работа трудная для занятой женщины. Приготовление хотя бы одного блюда на 2 дня значительно облегчает эту работу, но для этого необходимо иметь в хозяйстве холодильник, погреб или ледник, обеспечивающие сохранение доброкачественности пищи.
Незаправленный процеженный мясной или грибной бульон, хранящийся в холодильнике 2 - 3 дня, остаётся свежим (его только необходимо ежедневно кипятить) и является основой для разнообразных супов: овощных, крупяных, с макаронными изделиями и др. Отваренное мясо также хорошо сохраняется в прохладном месте и может быть использовано для приготовления многих кушаний. Его разогревают в бульоне и подают с овощным гарниром, нарезают ломтиками, обваливают в сухарях и поджаривают, заливают соусом и запекают, применяют как начинку для пирогов, блинчиков, картофельных зраз, запеканок из макаронных изделий, риса, используют в салаты и винегреты. Но было бы ошибочным считать, что любое кушанье можно приготовить на 2 дня или заранее. Многие продукты столь резко теряют свои питательные и вкусовые качества в процессе не только длительного, но и самого непродолжительного хранения, что приготовление их впрок нецелесообразно. Все овощные первые и вторые блюда теряют значительную часть витаминов при повторном разогревании и хранении; сильно ухудшается вкус при самом непродолжительном хранении поджаренного порционными кусками мяса (бифштексов, эскалопов и др.), мясных котлет. Наименее подвержены потерям питательных и вкусовых качеств в процессе хранения макаронные изделия, каши, запеканки, пудинги, бульоны из мяса, домашней птицы, сухих грибов, блюда из отварной и жареной рыбы, отварное мясо, курица, цыплята.
Следует научиться правильно использовать остатки. Из чёрствого, засохшего хлеба можно приготовить гренки, из оставшегося от обеда отварного картофеля сделать винегрет и т. п. Не надо выливать отвары, в которых варились очищенные овощи; в этих отварах много питательных веществ, на них можно варить супы. Целесообразно также заранее приготовить впрок своеобразные полуфабрикаты, которые можно использовать для быстрого приготовления кушаний: сваренную заранее пшённую, рисовую или манную кашу подают горячей к завтраку, а остатки используют для приготовления крупяных котлет к обеду или ужину; в тесто, оставшееся от блинчиков, можно добавить дрожжи или соду и, сделав его погуше, использовать для оладий; из остатков отварного мяса приготовить салат с овощами; холодные мясные котлеты использовать для бутербродов, для начинки особых пельменей - колдунов и картофельных зраз и т. п.
Недостатки и достоинства отдельных продуктов и блюд из них. Врачи диетологи с полным основанием утверждают, что многие заболевания (не говоря об излишней полноте, вредной для здоровья) возникают из-за неумеренного использования в питании некоторых продуктов (см. Питание ). Излишек жиров, гастрономических продуктов, кондитерских изделий, мяса, яиц вреден. Питание, в котором эти продукты занимают ограниченное (но достаточное) место, не только значительно дешевле, но и здоровее. Источником жиров может быть и сливочное масло, и маргарин, и растительное масло. Полноценные белки содержит мясо и первого и второго сортов; этими ценнейшими пищевыми веществами достаточно богат и творог. Витаминозны не только мандарины (витамин С), но и свежая морковь (витамины А, РР и С) и квашеная капуста (витамин С). Большое количество хорошо усваиваемых углеводов содержат и дорогие конфеты и обычный клюквенный кисель. По питательности кушанье из говядины не уступает блюду из куропатки, а кушанье из камбалы - осетрине. Вкус любого кушанья и дорогого и дешёвого в значительной степени зависит от умения приготовить его. Тот, кто хочет рационально расходовать средства на питание семьи, должен овладеть хотя бы начальными знаниями кулинарии. Конечно, никакое кулинарное искусство не может восполнить отсутствие в питании необходимого количества белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Можно безболезненно заменять дорогое мясо более дешёвым, но нельзя вместо разнообразных блюд использовать только пшённую кашу или жареный картофель; экономия будет разительной, но отсутствие в питании необходимых веществ отразится на здоровье.
В питании семьи значительное место занимают супы. Эти блюда хорошо насыщают, содержат разнообразные пищевые вещества и обходятся, как правило, недорого. Опытные хозяйки считают, что выгоднее всего мясные супы, так как варёное мясо, поданное с гарниром, вполне пригодно для второго блюда. Чтобы второе блюдо, мясное или рыбное, было достаточно сытным и недорогим, к нему нужно подавать побольше гарнира. Котлета с картофельным шоре может оказаться недостаточно сытной, но если к ней подать, кроме того, немного тушёной свёклы или моркови, салата из квашеной капусты, то второе блюдо станет сытнее. Гарнир увеличивает объём кушанья делает его полезнее, вкуснее и разнообразнее. Мясная котлета, поданная с кашей, или та же котлета с овощным гарниром, по сути говоря, совсем разные кушанья как по вкусу, так и по содержанию пищевых веществ. Ценнейшее свойство овощных гарниров - это их способность облегчать усвоение мясных и рыбных продуктов. Особенно нужны гарниры к жирным блюдам из свинины, баранины, гусей, уток, рыбы. В этом случае гарниры не только помогают усвоению организмом излишка жиров, но и обходятся совсем недорого, так как для их приготовления не требуется дополнительного жира.
Из мясных вторых блюд самыми экономичными считают рубленые изделия - котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулеты. При жарении и тушений мясо сильно сжимается и теряет в весе. 5 порций из 400 г мяса могут оказаться слишком маленькими, в то время как добавление в котлетный фарш белого хлеба, воды или молока, лука позволяет из этого же количества мяса приготовить 5 порции по 2 котлеты каждая. Из домашней птицы наиболее выгодны куры, которых используют одновременно для приготовления первого и второго блюд (бульона и отварной курицы). Дешевле других обходятся кушанья из морского окуня, камбалы и трески; последняя особенно выгодна, так как поступает в продажу потрошённой и обезглавленной.
Сезонное снижение цен на молоко, молочные продукты, яйца, овощи и фрукты следует всемерно использовать и для улучшения питания и для сокращения расходов. Многие хозяйки за счёт экономии, которую даёт это снижение цен, производят необходимые запасы: соление и квашение овощей, варку варенья и др. Большим подспорьем в экономном расходовании средств служат индивидуальные огороды и садовые участки.
Санитарно-гигиенические условия приготовления пищи. Приготовление пищи требует безупречной чистоты, тщательного соблюдения санитарно-гигиенических правил. Причиной желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений могут быть не только недоброкачественные продукты, но и антисанитарное состояние помещения кухни, кухонного инвентаря и приспособлений, небрежность и неаккуратность, которые допускаются в процессе приготовления пищи. Мухи, тараканы, крысы, мыши являются переносчиками многих заразных болезней.
Ежедневная и тщательная уборка кухни и мест общего пользования обязательна как в отдельной, так и в особенности в коммунальной квартире (см. ).
Предварительную подготовку продуктов нужно проводить не менее тщательно, чем варку или жарение. Все процессы первичной обработки (чистка, промывание, измельчение продуктов) должны проводиться так, чтобы максимально охранить пищу от проникновения болезнетворных микробов. Сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими, в особенности готовыми продуктами. Во всех случаях, особенно если мясо приобретено на рынке, его нужно тщательно проварить или прожарить. Нож и доска, которые были использованы для нарезки сырого мяса, должны быть тщательно промыты горячей водой. Нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымыты руки, которыми обрабатывалось сырое мясо. Надежнее всего иметь для обработки сырого мяса отдельную доску и нож. Если даже мясорубка была совершенно чистой, перед использованием её следует обдать кипятком.
В мясном и рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы. Поэтому рекомендуется готовить фарши непосредственно перед приготовлением блюда. Сырое мясо можно хранить в холодильнике или на погребе, но хранить фарш не следует. Все кушанья из мясного фарша (зразы, котлеты, тефтели, рулеты, фрикадели и др.) должны быть хорошо прожарены или проварены, так чтобы на изломе сок был прозрачным.
В процессе первичной обработки сырую рыбу надо обмывать питьевой проточной водой: первый раз - до удаления чешуи и потрошения, второй раз, очень тщательно, после потрошения.
Суп или бульон, сваренный на несколько дней, нужно не только подогревать, но обязательно ежедневно кипятить.
Особенно тщательно и многократно нужно промывать в питьевой проточной воде зелёный салат, лук, зелень петрушки, укроп и все те овощи и фрукты, которые используются для сырых салатов. Если салат предназначен для ребёнка, то овощи, фрукты и зелень надо промывать несколько раз и только кипячёной водой.
Для лучшей сохранности витамина С овощи надо варить в эмалированной или алюминиевой посуде, класть их в кипящую воду и варить при слабом кипении только до готовности, а посуду плотно закрыть крышкой. Когда варят супы, борщи, щи, сначала следует приготовить бульон и только тогда положить овощи, и не все сразу, а с учётом необходимой длительности варки каждого вида овощей; например, свёклу - раньше картофеля и т. д. Чистить и резать овощи следует только непосредственно перед употреблением или варкой. Витамина С больше всего в наружном слое картофеля, поэтому при чистке кожуру надо срезать потоньше, а лучше отваривать картофель в кожуре и снимать кожуру уже с отваренного картофеля. Если сырой картофель очищен, его не следует долго хранить, особенно нарезанным и в воде, так как при этом он теряет часть витамина С и минеральные соли. Все другие овощи также не следует хранить очищенными. Очищенный картофель кладут в воду, чтобы он не потемнел. Другие очищенные овощи в этом не нуждаются. Нельзя забывать, что питьевая сода разрушает витамины С и В 1 , поэтому при варке овощей или бобовых нельзя добавлять соду. Каротин (провитамин А) разрушается от прибавления в пищу кислот; отсюда правило - класть уксус в салат или винегрет только перед подачей их на стол.
Оставшийся на сковороде жир следует осторожно слить в отдельную посуду, а сковороду вымыть горячей водой. Многие хозяйки считают, что сковороду после употребления не нужно мыть, так как на ней остался жир. Это безусловно неправильно: остаётся не только жир, но и горелые крошки, которые в следующий раз могут испортить вновь обжариваемые продукты. Тряпки, при помощи которых снимают посуду с огня, должны быть чистыми, их необходимо менять и стирать почаще.
Никогда нельзя оставлять открытым молоко, его нужно прикрывать чистой бумагой или марлей. Горячие блюда прикрывают сверху сначала чистой марлей или полотенцем, а когда они остынут, накрывают их крышкой. Вообще лучше хранить пищу не под крышкой, а под лёгкой чистой тканью.
Наиболее гигиеничны для мытья посуды готовые мочалки из обрезков пергаментной бумаги. Эти мочалки недороги и их после употребления выбрасывают. Обычные мочалки и посудные щётки надо почаще кипятить в воде с питьевой содой. Гигиеничнее и легче отмывать посуду тотчас же после её использования.

Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. - М.: Большая Советская Энциклопедия . Под ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова . 1976 .

Кулинария это не только искусство, но и удовольствие. Если пища приготовлена качественно, она и вкуснее, и выглядит привлекательнее. Однако термическая обработка продуктов часто приводит к снижению их пищевой ценности. Хотя мы и рекомендуем есть как можно больше сырой пищи (если это не вредит здоровью), мы отдаем себе отчет, что это подходит далеко не каждому. Отсюда следует, что необходимо найти золотую середину между вкусом и пищевой ценностью.

Кулинарная обработка изменяет структуру пищевых продуктов, способствуя их переводу в лучше усваиваемую организмом форму. Однако в ряде случаев кулинарная обработка может настолько изменить свойства продукта, что он становится потенциальным канцерогеном. Например, у пережаренных масел нарушается химическая структура, в результате чего они становятся вредными, в частности, для сердечно-сосудистой системы (см. главу «Сердце и кровообращение»,).

Некоторые способы кулинарной обработки и приготовления пищи лучше прочих сохраняют пищевую ценность и содержание воды в продуктах. Витамин С и все витамины группы В относятся к водорастворимым, и легко разрушаются при интенсивной термической обработке.

Паровая обработка

Приготовление пищи на пару - один из наиболее эффективных способов сохранения питательных веществ. Доведите небольшой объем воды до кипения и поместите продукты (обычно это овощи или рыба) на пароварку над кипящей водой. Всего несколько минут спустя пища будет готова. Плотные овощи, такие как морковь и брокколи, готовятся на пару около пяти минут, тогда как для приготовления шпината достаточно и минуты. После паровой обработки овощи сохраняют свою форму, цвет, волокнистую структуру и не теряют пищевой ценности.

Для приготовления паровой рыбы хватает десяти минут, причем подобный способ позволяет сохранить не только «хорошие» жиры, которыми славится рыба, но и водорастворимые витамины группы В. Рыбу можно готовить на пару над кипящей водой, в которую добавлены имбирь, лимонный сок или ароматные травы - это превосходный способ улучшения её вкусовых качеств.

Отварная пища

Приготовление пищи, особенно овощей, путем варки - лучший способ лишить её не только привлекательности, но и львиной доли питательных веществ. Утверждают, что если отваривать морковь более десяти минут, то большая часть витамина С переходит в воду. Что ж, тогда полезнее выпить эту воду, а морковь - выбросить!

Запомните, как дважды два: при варке овощей разрушается около 40% витаминов группы В и 70% витамина С. Чем больше воды в кастрюле, тем больше потеря витаминов. Положение ещё усугубляется, если овощи нарезать мелкими кусочками, поскольку поверхность контакта с водой и термальным фактором при этом возрастает, а это ведет к дальнейшей потере питательных веществ.

Способы приготовления пищи

Во многих странах при варке овощей в воду принято добавлять соль. Это совершенно ни к чему: рацион большинства людей и без того перенасыщен солью. Соль нарушает не только равновесие натрия и воды в организме, но также - нормальный ритм сердечной мышцы. Все фрукты и овощи и без того содержат натрий, а в дополнительной соли нуждаются лишь вкусовые рецепторы, притупленные избыточным потреблением спиртных напитков и сахара (дополнительные сведения о влиянии соли на сердечную мышцу вы найдете на стр.109). Так что, если вы уж варите пищу, то старайтесь делать это быстрее и используйте как можно меньше воды. Полезнее готовить пищу на пару.

КАК ГЛУБОКАЯ, ТАК И ПОВЕРХНОСТНАЯ ОБЖАРКА УЛУЧШАЮТ ВКУС И ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩИ, ОДНАКО ПОЛУЧЕННЫЙ ПРОДУКТ ТАИТ В СЕБЕ ПОТЕНЦИАЛЬНЫЙ ВРЕД.

Жареная пища

Как глубокая, так и поверхностная обжарка улучшают вкус и внешний вид пищи, однако полученный продукт таит в себе потенциальный вред. Несмотря на то, что процесс приготовления пищи занимает мало времени, избыточная температура разрушает питательные вещества и повреждает термочувствительные липиды, содержащиеся, например, в жирной рыбе и птице. Кулинарные масла, используемые для жарки, имеют так называемую «точку дымления»: температуру, при которой масло сгорает. Для каждого вида масла характерна своя «точка дымления» - при наиболее высокой температуре сгорает оливковое масло «extra-virgin».

При жарке пищи образуется много свободных радикалов . Так называют атомы, оказывающие повреждающее воздействие на организм - они способствуют возникновению рака, сердечно-сосудистых заболеваний (см. «артериосклероз и атеросклероз»,) и преждевременному старению. Вредное действие свободных радикалов можно нейтрализовать путем потребления пищи, богатой антиоксидантами (см. «великолепная пятерка»,). Однако антиоксиданты легко повреждаются под воздействием высокой температуры, свойственной процессу жарки. Пережаренная или даже чуть-чуть подгоревшая пища потенциально канцерогенна. Даже дымок от жарящейся пищи может быть опасен - повара, которые часто готовят жареные блюда, больше рискуют заболеть раком легких или раком гортани, чем их коллеги. Как водорастворимые (В и С), так и жирорастворимые (D, A, K и Е) витамины теряются при обоих видах жарки. Например, при жарке мяса или курицы, содержание витаминов группы В снижается на 30%.

Поджаривание при помешивании

Хотя поджаривание пищи при помешивании в воке* (*глубокая сковорода с двумя ухообразными ручками, обычно употребляемая в китайской кухне) считается более здоровым способом кулинарной обработки по сравнению с глубокой жаркой, тем не менее, это тоже жарка. При ней возможны как потеря питательных веществ, так и химическое видоизменение жиров.

Однако масла при этом способе расходуется гораздо меньше, да и процесс приготовления пищи, благодаря равномерному распределению жара в воке, также значительно ускорен. Вдобавок постоянное перемешивание позволяет существенно снизить вред.

Когда масло в воке прогреется, добавьте к нему одну столовую ложку воды и одну столовую ложку соевого соуса. Благодаря этому масло не подгорит, а образующийся пар будет способствовать лучшему приготовлению пищи. А ещё лучше предварительно немного обработать пищу на пару, а уж затем «довести» её до нужной кондиции в воке.

Приготовление пищи в микроволновой печи

При данном способе приготовления пищи необходимая температура создается содержащимися в продуктах молекулами воды, которые под воздействием излучения начинают перемещаться. Волны отражаются от стенок печи и проникают в пищу. Питательные свойства овощей остаются при этом очень высокими, что является одним из преимуществ данного способа. И все же для их большей сохранности предпочтительнее готовить овощи на пару.

Одна из главных проблем, возникающих при этом способе кулинарной обработки, состоит в выборе продуктов. Так называемые «готовые блюда», предназначенные для приготовления в микроволновой печи, содержат вредные для организма сахар, соль и зачастую - гидрогенизированные жиры. Кроме того, под воздействием микроволнового излучения эти вещества более подвержены определенным молекулярным изменениям, в результате чего могут образовываться вредные для здоровья свободные радикалы.

Тушеная пища и супы

Приготовление пищи путем тушения требует длительного кипячения на медленном огне. С тушеной пищей, а также с запеканками и супами наряду с приготовленными продуктами мы потребляем и жидкость, в которой готовится пища, а в ней содержатся ценные питательные вещества, перешедшие в воду.

Преимущество тушеной пищи заключается в медленном приготовлении, при температурах ниже точки кипения. Из этого следует, что процесс разрушения витаминов и неорганических веществ, который ускоряется с повышением температуры, идет гораздо медленнее. Вдобавок при этом лучше усваиваются белковые продукты, так как при тушении волокна дегенерируют и перевариваются легче.

Некоторые фрукты в процессе тушения даже приобретают полезные свойства. Например, в черносливе при данном способе кулинарной обработке, высвобождаются ферменты. В тушеных фруктах естественный сладкий привкус повышается, поэтому потреблять их лучше с небольшим количеством неподслащенного биойогурта.

Другие способы приготовления пищи

Запекание

Приготовление мяса, птицы и овощей в различных духовых печах и жаровнях сыздавна широко применяется в западных странах, и не утратило популярности до сих пор. При этом, если духовка не слишком перегрета, содержание жиров в продукте сохраняется на исходном уровне. Однако, подгорающие жиры приобретают потенциальные канцерогенные свойства. Подрумяненная корочка образуется, в основном, за счет углеводов, претерпевающих изменения за счет высокой температуры.

При запекании пищи в духовке происходит неизбежная потеря некоторых водорастворимых витаминов, в частности, витамина С и комплекса В. Как правило, содержание витаминов В снижается при этом на 25%, однако при повышении температуры процесс разрушения витаминов усугубляется.

Гриль

Летом многие любят жарить шашлыки или готовить пищу на металлической решетке над углями. Обычно таким образом жарят мясо и рыбу. Большинство людей предпочитают при этом, чтобы пища снаружи чуть-чуть подгорала. Однако следует напомнить, что подгоревшая пища потенциально канцерогенна - при непосредственном контакте со стенками горла и пищеварительного тракта могут повреждаться клетки, в результате чего происходит накопление свободных радикалов.

Чтобы снизить вред от пищи, приготовленной на гриле, старайтесь, чтобы температура углей была как можно выше. Они должны быть раскалены, но ни в коем случае - не пылать. На прямом огне, в особенности при использовании различных растопок, жарить мясо нельзя - при этом в корочке могут образовываться различные химические вещества, опасные для здоровья. Из-за очень высокой температуры жарки, пища, приготовленная на гриле, зачастую пережарена снаружи, но сыровата внутри. Во избежание этого, мы советуем сначала немного запечь мясо или рыбу в духовке, а уже потом дожаривать на гриле.

Сырая пища

В сырых продуктах содержание полезных питательных веществ максимально. Разумеется, мы не предлагаем вам употреблять в пищу сырое мясо или грызть зерна злаков, однако свежие овощи, фрукты, орехи и семечки необходимо есть каждый день. Сырые продукты содержат собственные пищеварительные ферменты, благодаря чему снижается нагрузка на поджелудочную железу. В сырых продуктах высоко содержание клетчатки , способствующих выведению из организма шлаков и избыточного холестерина.

Если вы привыкли питаться «готовыми продуктами», то мы настоятельно призываем вас не жалеть времени и обращать больше внимания на здоровое питание. На странице 130 и далее, вы найдете рецепты приготовления вкусных и полезных для здоровья блюд. Времени для приготовления большинства из них требуется совсем немного - считанные минуты, - а вот пользу переоценить невозможно.

Вымачивание пищи, предназначенной для приготовления на гриле, в оливковом масле (богатом витамином Е) немного защищает от повреждающего воздействия образующихся свободных радикалов.