Гэрб 

Получается сметана. Как сделать сметану из молока: пошаговое приготовление

Я уже некоторое время готовлю кисломолочную продукцию сама. Решила описать процесс приготовление сметаны в домашних условиях из сливок и сухой закваски. Все довольно просто, но есть некоторые тонкости.

Ингредиенты:

  • 1 пакетик закваски (или 2 ст. л. материнской закваски)
  • 1 л. сливок

ингредиенты для сметаны в домашних условиях

Закваска.

1. Я использую сухую закваску Genesis (просто она продается в ближайшем магазине). Но есть и закваски других фирм, например, Lactina. Сухая закваска для сметаны может продаваться в крупных супермаркетах в отделе с кисломолочной продукцией, иногда встречается в аптеках.

2. При приготовлении сметаны из сухой закваски есть одна хитрость. Сметану можно перезаквашивать. Сметана, приготовленная из сухой закваски, называется материнская закваска (ее, конечно, тоже можно есть, а можно использовать для приготовления новых порций сметаны). Не рекомендуется перезаквашивать из перезаквашенного.

Сливки.

1. Чем выше жирность сливок, тем гуще получается сметана. Для обычной столовой сметаны я использую сливки 10%. Даже при этой жирности исходного продукта в готовой сметане ложка стоит. Когда мне понадобилась сметана для приготовления сметанного крема, я взяла 500 гр. сливок 10 % и 500 гр. сливок 20%.

2. Для приготовления материнской закваски я использую стерилизованные (ультрапастеризованные) сливки (на фото — Домик в деревне). Сметана, приготовленная из таких сливок, дольше хранится. Соответственно, дольше можно не использовать сухую закваску. Для приготовления сметаны на еду я использую пастеризованные сливки с небольшим сроком годности (на фото — Ирменские).

3. Выбирайте сливки проверенных поставщиков, так как от качества сливок зависит качество готовой сметаны (и вообще, получится ли она).

Приготовление:

Я готовлю сметану в духовке. В моей духовке есть специальный режим «Дрожжевое тесто», поддерживающий температуру не выше 40 градусов. Также можно приготовить сметану и в йогуртнице. А если специальных приборов нет, то — в термосе с широким горлом или просто в банке, укутав ее хорошо.

Тщательно вымыть банку, обдать кипятком.

Нагреть 1 литр сливок примерно до 40 градусов Цельсия (до температуры тела). Проще всего померить температуру молока специальным (чистым!) термометром. Если его нет, часто используют детские. Первые разы можно попробовать без него — температуру молока можно оценить как и температуру детской смеси — если капнуть каплю на запястье, температура примерно равна температуре тела, теплая, но не горячая.

Развести сухую закваску в малом объеме 150-200 мл со сливками (чтобы легче было растворить порошок закваски). Закваска должна быть хорошо перемешана со сливками.

Налить подготовленные сливки (для сметаны) в банку, вылить 150-200 мл разведенной закваски.

Прикрыть крышкой и поставить в духовку на режим, поддерживающий температуру 40 градусов (или разлить по баночкам йогуртницы) для заквашивания на 6-8 часов до образования сгустка. Готовность продукта определяют по плотности сгустка (он должен быть плотным и густым).

поставить сливки с закваской в духовку

Если духовки / мультиварки со специальным режимом или йогуртницы нет, то можно банку с теплыми сливками с закваской плотно закрыть, завернуть в полотенце, теплую ткань или термоткань и поставить в теплое место (к батарее). Еще сметану можно приготовить в термосе с широким горлом, который будет сохранять тепло 6-8 часов.

После окончания процесса ферментации (молочнокислого брожения) готовую сметану поставить в холодильник. Важно вовремя остановить процесс сквашивания. С остыванием продукта процесс замедляется и останавливается, в холодильнике это произойдет быстрее, а если оставить в теплом месте (в выключенной духовке или йогуртнице) — можно испортить продукт, сметана перекиснет, отделится сыворотка.

Приготовление сметаны в домашних условиях закончено. Приятного аппетита!

ленивые вареники из творога с домашней сметаной

Основные ошибки и проблемы:

Продукт может не получиться, если засыпать закваску в слишком горячие сливки. Бактерии могут погибнуть уже при температуре выше 45 градусов!

Некоторые йогуртницы сильно перегревают (держат температуры выше комфортной). Если есть такие подозрения, нужно померить температуру, поддерживаемую йогуртницей.

Иногда бывает, что за 12 часов сливки не сквашиваются. Возможно, термос или йогуртница поддерживают не идеальную температуру, большие теплопотери (холодно в помещении) и т.п. В 99% случаев молоко сквасится, если дать ему еще времени.

Кисломолочные микроорганизмы-пребиотики заквасок не сквашивают сливки, т.е. не живут в молочной среде, если!!:

  • если в сливки добавлен антибиотик (обычно тетрациклин) для увеличения срока хранения;
  • если в сливки добавлен спирт для увеличения срока хранения;
  • если сливки, которые вы купили, не являются сливками (сделаны не из молока)

1. Пакетики с закваской необходимо хранить при температуре от 0°C до 6°C. Допускается нахождение в течении срока хранения герметично закрытых пакетиков с сухой закваской при температуре не более 25°C не более 25 суток. Срок хранения герметично закрытых пакетиков с сухой закваской с момента даты изготовления 1 год.

2. Для хранения, перемешивания, перекладывания продуктов и любых других манипуляций со сметаной использовать только чистые ложки, банки, крышки и т.д., предварительно тщательно помыв и обдав их кипятком для стерильности.

3. Готовую сметану необходимо хранить в холодильнике при температуре от +1 °C до +3 °C.

4. Срок хранения готовой сметаны 10-15 дней в холодильнике, если для приготовления были использованы стерилизованные, ультрапастеризованные сливки, кипяченые пастеризованные или кипяченые свежие сливки.

5. Срок хранения готовой сметаны 3-5 дней в холодильнике, если для приготовления были использованы пастеризованные сливки.


16558 8

Прежде чем говорить о сметане, приведу небольшой отрывок из рассказа А. П. Чехова "Сирена": "...Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Как только скушали борщок или суп, сейчас жевелите подавать рыбное, благодетель. (…) Из рыб безгласных самая лучшая - его жареный карась в сметане; только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки". Или помните, как у Гоголя: "...Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. "Посмотрим, - говорил он сам себе, - как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану".
Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать". Да уж, кто может представить русскую или украинскую кухню без этого продукта. Щи, борщи, вареники, пельмени, блины - одно из главных украшений этих блюд - сметана.

Раньше сметану в деревнях делали следующим способом. С кислого молока высокой жирности или сливок после отстаивания снимали верхний слой. В заводских условиях для приготовления сметаны берут пастеризованные, натуральные или восстановленные сливки и сквашивают их чистой культурой молочнокислых бактерий (стрептококков), которые придают сметане характерный вкус и аромат и оставляют их созревать. Когда масса наберет нужную кислотность, ее охлаждают до 5-8 градусов, а затем - приблизительно через сутки - она созревает, становится густой и приобретает настоящий вкус сметаны.

Нерадивые производители для ускорения процесса производства и увеличения срока годности используют неразрешенные официально добавки, такие как крахмал, загустители, которые придают сметане плотность. Вся беда заключается в том, что они не пишут об этом на этикетках, утаивая эту информацию от покупателей. Ведь если такие надписи появятся, выпускать этот продукт под названием сметана будет нельзя. Такие продукты должны именоваться - сметанный продукт. Вы, наверное, часто видите на прилавках магазинов пачки, где отсутствует название, сметана, а называются они просто - Сметанка, Сметановна или Сметанка Сметановна и т. п. Подобные названия запрещены, но их все равно используют. Я не советую останавливать свой выбор на таких продуктах и сама за километр обхожу полки с такими названиями как кефирный или сметанный продукт. В них ничего кроме химии мы не найдем.

Сметана в разных странах

Наша сметана, популярна не только в России, но и во всем мире. Так, в Белоруссии ("смятана"), Украине, Финляндии ("smetana" и "crème fraîche"). В Германии сметана именуется schmetten или schmand (на идише - shmetana), в Словении - kisla smetana, в Польше — śmietana, в Болгарии - kysaná smetana, в Словакии - smotana, в Чехии - zakysaná smetana, в Румынии - smântână. Во Франции, Англии, Испании, Италии, Дании, встранах Бенилюкса - производные от "сrème fraîche", в Венгрии - tejföl или tejfel, в Эстонии - hapukoor, в Литве -grietinė, в Латвии - skābs krējums, в Сербии и Македонии - pavlaka или mileram, в Боснии -povlaka, в Хорватии - kiselo vrhnje.

Сметана в России

Согласно ГОСТу P 52092 от 2008 года сметана - это кисломолочный продукт, изготовляемый из нормализованных/восстановленных/рекомбинированных сливок или их смесей. В зависимости от массовой доли жира сметана может быть нежирной, маложирной, классической, жирной и высокожирной. Сметана должна быть однородной густой с глянцевой поверхностью массой, с кисломолочным запахом, без посторонних привкусов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого молока. Цвет у сметаны должен быть белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Классическую сметану можно узнать по составу, указанному на упаковке - она сделана только из сливок и закваски.

Как выбрать правильную и полезную сметану

Для этого необходимо внимательно изучить состав продукта, указанный на этикетке. Настоящая сметана сделана только из сливок и закваски. Добавка любых продуктов, в том числе и молока, портит вкус продукта, который значительно отличается от классического понятия - сметана.
Согласно ГОСТу маркировка любой упаковки сметаны должна содержать информацию:

Наименование продукта;
- норма массовой доли жирности в процентах (для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают "От...до...");
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юр.адресом, адрес предприятия) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак (при наличии);
- массу нетто (г или кг);
- информацию о составе продукта (информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: "Состав: изготовлен из..."). Закваски или бактериальные концентраты указывают после слов "с использованием";
- пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность на 100 г продукта);
- количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта не менее 1х10 в седьмой степени КОЕ/г;
- условия хранения;
- дату изготовления;
- срок годности;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о сертификации продукта.

Кстати об упаковке. Если есть возможность, покупайте сметану в стеклянной таре. Если нет - выбирайте герметичную тару. Сметана, которая имеет негерметичную упаковку, т. е. не запаянную, имеет больше рисков для качества и, как правило, меньше срок годности. На сегодняшний день самый распространенный вид тары для сметаны - пластиковый стакан с крышкой из алюминиевой фольги и дополнительной прозрачной крышкой. Именно такая тара сохраняет все качества сметаны и увеличивает срок ее хранения. Пластик должен быть качественным, жестким и не иметь трещин.
Как мы уже писали, цвет у сметаны должен быть белым с легким кремовым оттенком. Не допускается наличие каких-либо комочков, неровностей и матовости - поверхность должна быть абсолютно гладкой, глянцевой и блестящей.
Что касается комочков. Вы, наверное, не раз замечали, что иногда сметана бывает с крупкой. Это дефект, который связан с неправильным температурным режимом хранения сметаны в магазине. Обычно сметану хранят при температуре от 2 до 6 градусов. Но продавцы перестраховываются и хранят ее в более низких температурах. В результате чего вода подмерзает и разрушает структуру сметаны, в результате чего появляется крупка. От потребления такой сметаны лучше отказаться.

Как сделать сметану в домашних условиях

Можно купить сметану в магазине, а можно сделать своими руками. В городских условиях для того, чтобы сделать сметану дома, вам потребуется жирное молоко (срок хранения не более 3 дней!) 1 литр, лучше всего покупать на рынке домашнее или с молочных ферм. Молоко перелить в 3-х литровую банку и оставить прокисать при комнатной температуре на 2-4 дня, накрыв сверху салфеткой. Когда молоко подойдет, увеличится в объеме в 2-3 раза, снизу образовав сыворотку на 1/4 высоты банки, можно приступать к приготовлению сметаны.
На дуршлаг положить марлю, пропустить массу с сывороткой через сито, дать ей стечь 1-2 часа. Выложить желеобразную массу в блендер и взбить. Охладить в холодильнике около часа. Домашняя сметана готова. Если вы хотите сократить время приготовления, добавьте в молоко 2-3 ст. л. кефира.

Как хранить сметану

Сметана относится к ряду скоропортящихся продуктов, поэтому хранить ее долгое время не следует. В продаже имеется сметана со сроком хранения до месяца, от покупки такого продукта лучше отказаться - выбирайте ту сметану, срок хранения которой около 5-7 дней. Хранить сметану необходимо в стеклянной посуде в холодильнике, при температуре от -2 до +8 °C. Сейчас сметана продается в пластиковых стаканчиках, я советую вам ее перелить в стеклянную банку или глиняный горшочек с крышкой. Помню, бабушка клала в сметану кусочек рафинада - так она оставалась свежей намного дольше.

Сметана – один из самых излюбленных и полезных кисломолочных продуктов. Без сметаны сложно представить обед или ужин, ведь она идеально дополняет самые разные блюда, например, борщ или кондитерские изделия. Однако в последнее время качество магазинной сметаны оставляет желать лучшего. Чтобы не покупать кисломолочный суррогат, стоит попробовать приготовить домашнюю сметану самостоятельно. Для этого понадобится лишь литр-полтора хорошего молока, желательно деревенского. Процесс превращения молока в сметану чрезвычайно увлекателен, к тому же, качество готового продукта не вызовет никаких сомнений.

Перед тем, как сделать сметану из молока в домашних условиях, нужно получить сливки. Молоко нужно налить в посуду с широким горлом (крынка, кастрюля) и настоять 7-8 часов при комнатной температуре. Вскоре на поверхности молока появятся желтоватые «островки» - это сливки. Их нужно аккуратно снять ложкой и переложить в чистую стеклянную посуду, например, стакан. Когда наберется целый стакан сливок, его следует поставить в холодильник на несколько дней. Первые часы надо помешивать содержимое стакана. Через 48-55 часов сливки скиснут, загустеют, и в результате получится свежайшая сметана. Ее можно будет хранить до 7 суток.

Если не хочется ждать несколько дней, пока созревает сметана, можно воспользоваться другим рецептом. В стакан со сливками можно положит корочку черного ржаного хлеба. Молочнокислые бактерии, содержащиеся в хлебе, «сделают» сметану уже через 10-12 часов. Также в качестве закваски в стакан со сливками можно положить чайную ложку готовой сметаны. Предпочтительнее использовать домашнюю сметану, но можно воспользоваться и магазинным продуктом. Главное, чтобы в составе покупной сметаны не было растительных жиров – только сливки и закваска. Уже наутро из сливок получится 250 грамм густой сметаны.

Из покупных сливок также получается великолепная домашняя сметана. Пол-литра сливок нужно налить в эмалированную кастрюлю и нагреть до температуры 60 градусов. Ни в коем случае нельзя доводить сливки до кипения – молочнокислые бактерии погибнут! Сливки оставить при комнатной температуре на один-два часа, а затем добавить ложку закваски (ее также можно приобрести в магазине). Тщательно перемешать смесь, накрыть кастрюлю крышкой и поставить ее в холодильник. Через сутки сметана будет готова к употреблению.

Умелые хозяйки придумали весьма оригинальный рецепт изготовления сметаны. Необходимо взять 130 мл жирных сливок, такое же количество натурального йогурта без добавок и столовую ложку сока лимона. Нежнейшая сметана в домашних условиях готовится за пару минут – все компоненты нужно хорошенько взбить. На вкус сметана получается очень нежной, с приятной кислинкой. Данный продукт хорош для выпечки и приготовления сметанного крема. Попробовав домашнюю сметану, многие хозяйки уже не хотят покупать этот продукт в магазине. Ведь сделать сметану самостоятельно несложно, а вкусовые качества и идут в сравнение с заводским продуктом. Приятного аппетита!

Продукты в наших магазинах по-прежнему продолжают потихонечку добавлять в цене. И, то, что раньше Вы могли себе позволить запросто купить, сегодня уже не так доступно. Молочные продукты, как и все остальные тоже не отстают в этой «гонке цен», хотя особо дешёвыми они никогда и не были. А ведь именно молочные продукты для многих являются основными. Сегодня речь пойдёт о сметане, вернее о том, каким образом можно сделать домашнюю сметану. Понятно, что из воды сделать её не получится. В её основе тоже должно быть или же другой продукт, но опять же сделанный из молока. Мы нашу домашнюю сметану будем делать из сливок.

Делаем домашнюю сметану из сливок. Простой рецепт

Итак, если Вы будете готовить сметану из сливок, то в итоге Вы сможете ещё и примерно около 30-ти – 40-ка процентов от стоимости этого вкусного кисломолочного продукта. Для этого Вам нужно будет приобрести сливки. Вполне достаточно будет пол-литровой пачки, но жирность у сливок должна быть от 10-ти процентов. Жирность может быть и выше, но 10% это наименьший уровень.

Далее в сливки нужно будет добавить две столовых ложки уже обыкновенной сметаны. Весь этот нехитрый состав Вы перемешиваете обыкновенной ложкой и после этого уже оставляете в покое на сутки, можно на полутора суток. В ставить нашу будущую сметану не нужно, пусть она постоит у Вас просто в комнате, при естественной температуре, что в этом случае как раз и нужно. А вот после того, как кисломолочные бактерии сделают свою «работу» и этот состав уже превратится в настоящую сметану, тогда уже можете убрать её и в

По своему вкусу, да и по консистенции сделанная из сливок, совсем не уступает, той, что Вы приобретаете в магазинах. Здесь у Вас ещё и получится сэкономить, ведь купить сливки будет значительно дешевле, нежели сметану.

Ещё один важный момент, о котором следует помнить, когда Вы решите приготовить себе очередную порцию домашней сметаны. В следующую упаковку сливок, при втором приготовлении, в качестве закваски уже нужно будет положить свой продукт, а не магазинную сметану.

А вот в этом небольшом видео, Вам расскажут ещё один вариант приготовления домашней сметаны. Здесь уже делают её из молока. Смотрим.

В городских условиях домашнюю сметану готовят крайне редко. А зря. Сделать это совсем несложно. Достаточно приобрести молоко, дать ему настояться, снять поднявшийся молочный жир – сливки, заквасить их и недолго выдержать.

Метод и время приготовления этого молочного продукта с характерной кислинкой зависит от происхождения молока.

Молоко

Самая вкусная сметана, конечно же, получается из домашнего молока. Если у вас есть возможность приобрести молоко коровы с хорошей репутацией и отзывами, если вы уверены, что животное совершенно здорово, то остановитесь на этом варианте. Свежее молоко в таком случае можно не кипятить.

Позволительно не кипятить и молоко, приобретённое в магазине. Выбирайте свежий жирный продукт с небольшим сроком хранения.

Если же вы купили молоко на базаре, то перед тем, как сделать сметану в домашних условиях, обязательно его прокипятите.

Сметана из свежевыдоенного молока

Молоко налейте в просторную посуду и поставьте в прохладное место. Приблизительно через сутки молочный жир поднимется, образовав небольшой слой сливок.

Деликатно их снимите и соберите в отдельную ёмкость. Пусть постоит при комнатной температуре 2 часа, потом добавьте закваску для скисания: простоквашу, кефир, кислый йогурт или сметану (на 1 л сливок достаточно 1 столовой ложки закваски). Перемешайте и оставьте на сутки.

На следующий день посуду с молочным продуктом разместите в прохладном месте (+5..+8 °С) и выдерживайте 12 часов.

Сметана из натурального молока, купленного на базаре

Молоко непременно должно прокипеть не меньше 1 минуты. Охладите его при естественной температуре и перенесите в прохладное место.

Через сутки снимите образовавшиеся сливки. В кухне с температурой +20 °С добавьте в них любой кисломолочный продукт и выдерживайте в таком режиме 15-20 часов, перемешивая 2-3 раза первые 2 часа. Затем переместите на 1 сутки в прохладное помещение.

Сметана из магазинного молока

Густая, жирненькая сметанка из магазинного молока без помощи близкого «родственника» не получится. На помощь придёт сливочное масло. Для насыщенной, сытной сметаны потребуется:

  • 0,5 л молока;
  • 0,5 кг сливочного масла;
  • 1 столовая ложка кисломолочной закваски (кефир, простокваша, йогурт, сметана).

Жирность сметаны можете регулировать сами, убавляя или добавляя количество сливочного масла.


Качественная сметана должна быть густой, свежей на вкус и иметь однородную консистенцию.

Лёгкая сметана

Для приготовления «быстрых» блюд часто используют так называемую «ложную сметану». Она готовится очень просто: в сливки добавляют пару капель сока лимона или лимонную кислоту. Сливки стремительно густеют, приобретая вкус и консистенцию сметаны. Пищевой ценности они не имеют, но по вкусовым ощущениям достаточно приятны.