Полезные свойства и противопоказания кумыса. Что такое кумыс - польза и вред напитка

26.07.2019

Сегодня прилавки магазинов предлагают продукты из самых разных уголков планеты. Нет проблемы в том, чтобы купить французский сыр или грузинское вино, тропические фрукты или экзотические виды рыбы. Удивить потребителя становится всё сложнее. А ведь не нужно далеко ходить. Даже на просторах России можно найти продукты, непривычные большинству жителей страны. Например, что такое кумыс, известно, далеко не всем. А уж о его свойствах и применении и вовсе поговорить не с кем. Этот напиток имеет многовековую историю, а его качества даже легли в основу кумысолечения, которое довольно широко и вполне официально практиковалось ещё во времена Советского Союза.

Что такое кумыс?

Кумыс можно назвать родственником кефира. Их вкус и внешний вид немного схожи. Так называют кисломолочный продукт, полученный в результате сбраживания преимущественно кобыльего молока. Но аналогичный напиток, только с несколько иными свойствами, готовят и из коровьего, и из верблюжьего молока.

Чаще всего покупателя интересует вопрос - это алкогольный напиток или нет? И тут стоит отметить, что он бывает разным.

В зависимости от длительности вызревания, различают кумыс:

слабый (до 1 % об.) - чуть кислый, больше похож на кефир;
средний (до 2 % об.) - уже «щиплет» язык и хорошо пенится;
крепкий (3-4 % об.) - более жидкий, не такой пенящийся, но значительно более кислый.

А ещё бывает напиток, который особым образом готовят казахи. Они называют его необузданным или буйным, что вполне справедливо, учитывая его крепость в 40%.

Как делают кумыс? Традиционно процесс состоит из 4 этапов:

Удой. Кобыл доят по нескольку раз в сутки, ввиду их малой «производительности».
Приготовление закваски. Молоко сливают в деревянный бочонок, куда добавляют закваску из уже вызревшего напитка.
Брожение. Готовый коктейль подогревают до 25-29ºС и вымешивают несколько часов. В это время и происходит комплексное брожение - кисломолочное и спиртовое. Это и есть этап рождения кумыса.
Созревание. Молодой кумыс разливают в бутылки и дают ему загазироваться. Через сутки он ещё выйдет слабым, но уже спустя три дня, в ёмкости будет крепкий полноценный напиток.

Производство кумыса в промышленных масштабах - дело довольно затратное и себя не окупающее. Это объясняется физиологией лошадей, которые дают молока меньше, чем коровы раз в 10. За один удой кобыла может дать не больше литра молока, причём часто она никого к себе не подпустит, пока её не «рассосёт» жеребёнок. Поэтому этот напиток производят преимущественно небольшие фермы или мини-заводы.

История напитка

Как уверяют специалисты, кумыс готовили ещё 5 тысяч лет назад. Этот продукт был популярен у кочевых народов Азии и Монголии. Письменных свидетельств этому нет, но в Киргизии были найдены кожаные бурдюки со следами сброженного кобыльего молока, возраст которых и определяет начало истории кумыса.

А вот первое документальное свидетельство использования напитка встречается в трудах Геродота (V век до н.э.). Он описывает быт скифов, упоминая, что они сбивают молоко лошадей в деревянных ступках и потом пьют. Причём они так боялись разглашения информации, что чужак, имевший несчастье увидеть этот процесс, рисковал остаться без глаза.

Кумыс - разновидность кисломолочного продукта, который традиционно изготавливают из молока кобыл. Он представляет собой пенящийся напиток белого цвета со специфическим вкусом и запахом. Его производят способом сквашивания кобыльего молока молочнокислыми бактериями и особыми кумысными дрожжами. При этом в напитке происходит молочнокислое и спиртовое брожение с образованием алкоголя (до 2,5%). Кумыс - легко усваиваемый, питательный продукт с множеством ценных для организма свойств.

Польза

Кумыс - диетический продукт. Желающим похудеть необходимо принимать по стакану напитка перед каждым приемом пищи.

В этом случае кумыс создаст в желудке чувство переполненности и поможет употреблять основные блюда в меньшем количестве.

Напиток обладает мягким слабящим действием, он способствует опорожнению кишечника, не создавая угрозу обезвоживания организма.

Какими еще полезными свойствами обладает кумыс? Этот напиток

отлично утоляет голод и жажду, поэтому его следует принимать между приемами пищи в качестве перекуса;
способствует улучшению усвоения жиров и белков, содержащихся в других продуктах;
обладает бактерицидными свойствами, благодаря чему может применяться при лечении туберкулеза;
лечит и оказывает профилактическое действие при заболеваниях дыхательных путей;
восстанавливает организм после тяжелых болезней;
способствует укреплению сердечной мышцы и сосудов;
улучшает состав крови, увеличивает количество гемоглобина;
спасает организм от авитаминоза;
уничтожает некоторые кишечные инфекции;
восстанавливает микрофлору влагалища и кишечника;
оказывает анестезирующее действие при болях в органах пищеварения;
помогает в лечении брюшного тифа, язв, дизентерии;
успокаивает нервную систему;
замедляет рост онкологических опухолей;
предотвращает истощение организма при недостаточном питании;
возвращает силы, затраченные во время тяжелой физической работы;
помогает кормящим матерям сохранить упругость груди;
облегчает состояние при токсикозе в период беременности;
избавляет от похмельного синдрома.

Кумыс полезно использовать для укрепления и роста волос. Регулярное ополаскивание головы этим напитком предотвратит ослабление волосяных луковиц, в том числе и у мужчин, придаст объем прическе, уплотнит структуру волоса. Ежедневно протирая кожу кумысом, можно подсушить жирную, подтянуть стареющую кожу лица и шеи.

Вред

Кумыс может навредить организму при употреблении в больших количествах, вызвав диарею, сильное газообразование, метеоризм.

Кроме того, злоупотребление напитком может привести к сильному опьянению.

Бутилированный кумыс, который можно встретить в магазине, не обладает всеми целебными свойствами натурального напитка. Природный кумыс плохо переносит транспортировку и длительное хранение. Приобретать по-настоящему полезный продукт следует непосредственно в месте его производства.

Нельзя покупать кумыс у непроверенных продавцов. Если производитель не соблюдал правила гигиены, напиток может вызвать кишечное расстройство или инфекционное заболевание.

В кумысе не превышено содержание углеводов и насыщенных жиров. Напиток не содержит канцерогенных веществ и ГМО.

Калорийность

Калорийность 100 г кумыса равна 50 ккал, что составляет 2,4% от рекомендованной нормы в сутки. Для измерения массы продукта в домашних условиях можно использовать стаканы и ложки. В таблице указана энергетическая ценность кумыса для этих единиц измерения:

Противопоказания

Умеренное количество кумыса не противопоказано в период беременности. Будущим мама не стоит увлекаться этим напитком, так как в нем содержится алкоголь. По этой же причине продукт нельзя давать грудным детям.

Кумыс противопоказано принимать при аллергии на кисломолочные продукты и повышенной кислотности желудочного сока.

Пищевая ценность

Витамины и минералы

Наименование витамина(химическое название)	Содержание в 100 г кумыса (мг)	% от рекомендуемой нормы в сутки
Бета-каротин	0,01	0,5
Витамин А (ретинол)	0,03	3
Витамин В1 (тиамин)	0,02	1,74
Витамин В2 (рибофлавин)	0,04	2,94
Витамин В4 (холин)	23,5	3,88
Витамин B5 (пантотеновая кислота)	0,2	3,07
Витамин В6 (пиридоксин)	0,03	2,67
Витамин B12 (кобаламины)	0,0002	10
Витамин С (аскорбиновая кислота)	9	10,8
Витамин Е (токоферол)	0,1	1
Витамин H (биотин)	0,001	0,33
Витамин РР (никотиновая кислота)	0,1	0,5
Витамин PP (ниациновый эквивалент)	0,6	3

Лечение кумысом должно проводиться продолжительное время: не менее 3 недель. В результате организм оздоровится, зарядится бодростью, силой, энергией. Полученный эффект будет держаться в течение целого года.

11.06.2015

Кумыс – легендарный напиток тюркских народов, изготовленный из молока кобылиц. Как только не величают этот чудодейственный эликсир – «жемчужина востока», «млечное вино», «напиток из райской реки», спасавший степных кочевников от жажды и голода, исцелявший от болезней.

Первые упоминания о кумысе датируются 5 веком до нашей эры. Путешественником Геродотом кумыс упоминался как любимый напиток скифов, рецепт которого скрывался под страхом ослепления. Не брезговали кумысом и половцы, упустившие из плена князя Игоря Северского в 1182 году, захмелев от выпитого.

Кумыс – что это такое?

Это кисломолочный продукт из молока кобылицы, пенный, освежающий, кисло-сладкий, чуть-чуть пьянящий.

Кстати – это единственный алкоголь, который не запрещен для употребления мусульманами.

В зависимости от времени брожения различают молодой кумыс (время брожения 5-6 часов, 1% спирта), средний (1-2 суток, 2% спирта), крепкий (3-4 суток, 4-5% спирта). Кумыс – единственный напиток, полученный посредством 3 видов брожения: молочнокислого, спиртового и дрожжевого.

Состав

Полезных витаминов в химическом составе данного продукта предостаточно. Говоря о содержании белка, специалисты называют число 2-2,5%, исходя из жирности молока процент жиров колеблется от 1% до 2%, а сахара в кумысе еще больше - 3-4,5%. Витаминный состав также пестрит разнообразием, здесь и витамин С (на 1 кг кумыса 200 мг витамина С), витамин А и В, Е и РР. Микроэлементы в кумысе следующие: кальций, магний и фосфор. На этом список «полезностей» продукта не заканчивается, для человеческого организма полезными будут молочная кислота и биотин, а также этиловый спирт.

Назвать кумыс диетическим продуктом сложно из-за наличия в нем сахаров и спирта, но это не делает его менее полезным для здоровья человека. Сегодняшняя народная медицина широко применяет кумыс для профилактики и излечения большого списка заболеваний, к тому же актуальными стали такие виды лечения, как кумысотерапия и кумысолечение.

Полезные свойства кумыса

Полезные свойства кумыса поистине уникальны и позволяют применять напиток в лечении серьезных заболеваний. Уникальное по своему составу молоко кобылицы, содержит больше витаминов, чем коровье и козье, незаменимые жирные кислоты. А в процессе сквашивания молочный белок распадается и превращается в легкоусвояемые формы, что помогает получить продукт с усвояемостью питательных веществ более 95%. Недаром кумыс, полезные свойства которого позволяют в короткие сроки реабилитироваться после болезней, улучшить пищеварение, укрепить иммунитет, величают богатырским напитком.

Полезны свойства такого напитка, как кумыс, известны человеку еще с давних времен, с начала 19 столетия этот чудо-продукт стали использовать знахари и народные целители для излечения многих хронических заболеваний. Самым востребованным кумыс стал для людей с хроническим туберкулезом, который отступал при кумысотерапии.

По мнению большинства ученых и профессоров, состав кобыльего молока практически идентичен с грудным молоком женщины. Схожесть наблюдается в таких компонентах кумыса, как сахар и белок, качественные особенности жиров, большому витаминному составу, микроэлементам и прочих веществах. Именно все эти составляющие кобыльего и материнского молока женщины являются главными ключами для поддержки жизнедеятельности человека в нормальном состоянии.

Помимо этого «волшебные» свойства кумыса заключаются в том, что в процессе брожения молока его полезные компоненты либо сохраняют свои свойства, либо после гидролизации белка становятся еще более усваиваемыми для человеческого организма. За счет этого кумыс всегда отличается своим мягким и питательным вкусом, аппетитным ароматом и легко принимается желудочно-кишечным трактом.

Все терапевтические свойства кумыса можно ощутить на себе, если принимать его регулярно и длительный срок. Характерные лечебные свойства кумыса следующие:

общеукрепляющее воздействие;
противовоспалительный эффект;
заживляющие действия;
антибактериальный эффект;
желчегонное воздействие;
противоанемичный эффект;
успокаивающее воздействие;
пробиотическое влияние.

Незаменимым продуктом кумыс становится в том случае, если человек подвергается инфекционным заболеваниям, туберкулезу, осложненным заболеваниям кишечника и желудка, кишечные инфекции. После употребления напитка организм получает общеукрепляющую поддержку для борьбы с недугом и восстановлением.

Противопоказания кумыса

В целом кумыс считают безвредным продуктом питания, так как все его компоненты легко усваиваются организмом человека, не перенагружая обменные процессы. Но все же есть несколько категорий людей, которым данный продукт противопоказан.

Любые заболевания желудочно-кишечного тракта в случае обострения.
Люди, у которых есть индивидуальная непереносимость одного или нескольких компонентов, которые находятся в составе кумыса.

Несмотря на то, что кумыс считается алкогольным напитком, он не считается вредным и дозволен к употреблению даже в мусульманских странах, где действует сухой закон.

Изготовление кумыса

Изготавливают кумыс, рецепт которого пронесли через тысячелетия мудрые аксакалы, в наше время как в семьях и на маленьких кумысных фермах и лечебницах, так и в промышленных масштабах по одному принципу. Начало всех начал - молоко кобылицы, которую доят до 6 раз в сутки. Причем нужно быть искусным дояром, потому что время дойки ограничено 18-20 секундами. Даже гордые джигиты и знаменитые наездники доили кобылиц, не считая это только женским занятием.

После дойки свежее молоко переливается в деревянную кадку (в древности это были бурдюки из овечьих шкур, натертые древесиной, чтобы удалить ненужные бактерии и привкусы) и вымешивается с добавлением зрелого кумыса несколько часов специальной деревянной ложкой при температуре, близкой к 20 градусам. Затем разливается по бутылкам и оставляется для дображивания, в зависимости от того, какой нужен кумыс – молодой, средний или зрелый.

Немного истории

Опытными мастерами делалось более 30 видов кумыса! Они отличаются в зависимости от времени года, времени ожереба кобылы (кумыс со вкусом молозива – особый деликатес). Особым лакомством для детей и подростков был кумыс с добавлением изюма, сахара, меда.

В 19 веке русскими врачами была открыта первая кумысолечебница, в которой исцеляли больных чахоткой и туберкулезом, так как кумыс содержит даже антибиотики. Кроме того, чем полезен кумыс – содержанием молочно кислых бактерий, нормализующих процессы пищеварения, улучшающих процессы усвоения питательных веществ из других продуктов, витаминов, укрепляющих иммунитет, способствующих улучшению кроветворения, восстановлению нервной системы и потенции и мужчин. Долголетие жителей Азии связывают с постоянным употреблением кумыса.

Так лошадь – степная кормилица, что давала кочевникам и еду, и питье, подарила чудесный подарок - целебный кумыс, который можно пить несколько дней даже в жару, и не чувствовать ни усталости, ни жажды, ни голода, и продолжать свой долгий путь в поисках лучших пастбищ.

В целом история кумыса уход на несколько тысячелетий назад, когда кумыс признали чудодейственным напитком. Первые гурманы, оценившие вкус напитка были жители кочевнических племен Средней Азии и юго-восточной части величественной России. Продукт сразу стал пользоваться невероятным спросом, так как он легко утолял не только жажду, но и чувство голода, был питательным и бодрящим напитком. Спустя время кочевники заметили, что при помощи кумыса многие люди исцелялись от болезней и недугов.

В Древней Греции один из популярных историков Геродот вел описательную характеристику обычаев и быта многих народностей, о кумысе он упоминал в 5 веке до н. э. По его словам скифские кочевники не представляли своей жизни без кумыса. Говоря о славянской истории, первые факты о кумысе были найдены в записях о том, как в 12 веке князь Северский смог вырваться из половецкого плена, когда стража напилась кумыса и утратила всю бдительность. С тех пор этот напиток прославился своими пьянящими способностями.

Национальным напитком кумыс считался у башкиров, киргизов и казахов, а также монголов. И только после популярности кумыса заменять его стали коровьим и верблюжьим молоком, в частности, калмыки.

Лечение кумысом

Для лечения многих заболеваний при помощи кумыса, специалисты рекомендуют отталкиваться от уровня кислотности в желудке.

Рецепт №1: пониженная кислотность желудка

Для лечения таким способом нужно запастись 750 мл кумыса. Употреблять напиток нужно за полчаса до приема пищи в размере 1 стакана, трижды на день. Курс лечения этим способом длится 1 месяц.

Рецепт №2: нормальная и повышенна кислотность желудка

В данном случае человеку потребуется 750 мл напитка, который в размере одного стакана нужно выпивать перед каждым приемом пищи на 15 минут, но не чащ 3 раз на сутки. Длительность приема напитка составит от 20 до 25 дней, в зависимости от самочувствия.

Рецепт №3: после оперативного вмешательства для восстановления при нормальной и повышенной кислотности

Чаще всего такое лечение назначают людям, перенесшим операцию с диагнозом язва желудка. В утренние часы выпивают 50 мл кумыса, в обед - 100 мл, а в вечернее время - 200 мл свежего кумыса. При этом употреблять его нужно не ранее, чем \за час-полтора до приема пищи. Лечение длится от 20 до 25 дней.

Рецепт №4: после оперативного вмешательства для восстановления при пониженной кислотности

После операции по поводу язвы желудка, кумыс употребляют 4 раза на сутки, за пол часа до приема пищи. Разовая доза напитка - 50 мл. Постепенно дозировку однократного приема увеличивают до 200 мл. Курс лечения все тот же - 20-25 дней.

Рецепт №5: возвращение сил и массы тела

Для лечения потребуется 1,5 литра напитка, которые нужно постепенно выпить на протяжении суток. Длительность лечения составляет 20-25 дней.

Чудодейственный напиток кумыс

Для того чтобы понимать, насколько полезен кумыс для здоровья человека и стоит ли его регулярно употреблять, нужно знать, какие чудодейственные эффекты от предполагает:

Используется в качестве профилактики сезонных недугов в области дыхательной системы.
Унять спазмы и вздутие поможет напиток, оказывающий желчегонный и мягкий послабляющий эффект.
Кумыс оказывает противовоспалительный и восстанавливающий эффект после оперативных вмешательств для лечения язв желудка, двенадцатиперстной кишки, он приводит в норму функционирование поджелудочной железы и способствует успешной лактации.
Нельзя не отметить благотворное влияние кумыса на работу сосудов и сердца.
Приводит в норму микрофлору кишечника и влагалища женщины.
Обогащая кальцием, напиток укрепляет костную основу и зубы.

Кумыс не только способен исцелить тело человека, он также бодрит душевные силы и энергетику, устраняет нервные напряжения и депрессии.

Кумы́с (от тюркского - каз. қымыз, башк. ҡымыҙ, монг. айраг, бур. айраг, тат. кымыз, азерб. kumıs, тур. kımız, узб. qimiz, якут. кымыс, тув. хымыс, кирг. кымыз) - кисломолочный напиток из лошадиного молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус - приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством.

В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.

История

Известен кочевым народам с глубокой древности. Его готовили кочевники юго-восточной части России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов. Первое упоминание о кумысе можно встретить у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего в V веке до н.э. Он писал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное по особому методу. Кочевники тщательно скрывали секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, ослепляли.

Марко Поло (1254–1324) называл кумыс любимым напитком татар и сравнивал его с белым вином.

Упоминание о кумысе появилось в славянских источниках в XII веке (в Ипатьевской летописи за 1182 год, которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» – так называли кумыс в те далекие времена).

Со временем кочевники начали делать кумыс и из молока верблюдиц и коров. Первыми к новому сырью перешли калмыки. Башкиры до сих пор признают кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.

Считают, что кумыс был изобретен монголами - уже на древнегреческих вазах можно увидеть изображения кочевников, доящих лошадей. Еще Геродот в V веке до н.э., описывая быт скифов, сообщал, что самым любимым их напитком было особым образом приготовленное кобылье молоко - то есть прообраз кумыса. Воинственные скифы хранили свои рецепты в строжайшей тайне и даже ослепляли рабов, участвовавших в таинстве приготовления кумыса. Гильом де Ребрук первым донес до нас и способ приготовления кумыса - описанная им технология предельно проста и напоминает сбивание масла. По-доив в полдень кобылиц, женщины сливали молоко в большие бурдюки, а затем довольно увесистой долбней били по ним изо всех сил, как по барабану. При появлении небольших кусочков масла кумыс считался готовым, а до окончательной кондиции его доводили по вкусу. Современный процесс приготовления кумыса выглядит примерно следующим образом. Заквашенное до 60° С молоко вымешивают в течение часа в дубовых или липовых конусообразных высоких кадках-геляках и разливают в узкогорлые герметически укупориваемые бутылки, в которых напиток выдерживают 30–40 минут при 20–22° С для естественного газирования, а затем в течение 12–14 часов охлаждают при 4–6°. Готовый кумыс - шипучий пенящийся напиток со спиртовым привкусом и запахом: слабый - содержит 1% спирта, средний - 2%, а крепкий (трехдневной выдержки) - 2,5–3%.

Сары (желтый) кымыз. Самый сладкий и полезный кумыс середины лета, когда травы полностью созрели и набрали силу. Во время частых переездов кумыс много и хорошо перемешивался, в результате чего комочки жира исчезали, а горьковатый привкус терялся, цвет становился желтоватым. Запах свежевыделанной сабы, соки разнотравья придавали кумысу неповторимый особенный вкус. Употребление такого кумыса поднимало настроение, а если выпить много, то клонило в сон. Желтый кумыс полностью усваивается организмом, имеет особые целебные свойства.

Тунемел кымыз. Кумыс, созревавший в течение двух суток в специальном торсыке с остатком старого кумыса (кора). Его пили, закусывая куртом, иримшиком и маслом. Схожа с ним и другая разновидность – кораба кумыс, когда в ранее сброженный остаток кумыса наливали свежее кобылье молоко.

Кунан кымыз (кумыс-трехдневка). Настаивался трое суток. Его давали людям, не употреблявшим саумал. Обычно готовили к праздникам или поминкам. Кумыс, настаивавшийся четверо суток, называли донен кымыз, пять суток – бести кымыз (пятидневкой), а кумыс, превосходящий их по силе брожения, называли асау (буйным). Кысырдын кымыз (кумыс яловой кобылы). Готовили зимой из молока оставшейся летом яловой, но с сосущим жеребенком кобылы. Такой кумыс также считается весьма полезным при туберкулезе, его дают тяжелобольным детям и взрослым. Бывало, что зимой кумыс готовили и из замороженного молока.

Медовый кумыс. Для придания особого вкуса в кумыс добавляли мед, сахар, кишмиш, сушеный урюк. Любимый напиток детей и подростков. В некоторые разновидности для аромата добавляли также пахучие травы. Кумыс-сборы (последний кумыс). Кумыс осеннего периода. По традиции пить такой кумыс приглашали гостей и родню из соседних аулов.

Существует отдельная культура употребления кумыса. Издавна право первому отведать свежеприготовленный напиток было у самого почитаемого горца. С тех пор мало что изменилось. Первый кумыс пробует глава семьи, а потом уже остальные ее члены. Напиток не пьют в одиночестве, так как считается, что при этом теряет свои свойства. Лучше всего пить кумыс в большой компании, чтобы в полной мере ощутить его живительную силу. Пролить кумыс считается плохим знаком, поэтому за его сохранностью тщательно следят. Нужно выпивать напиток до последней капли. Так, раньше выливание остатков кумыса считалось грехом.

Состав и свойства

При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар - в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат.

Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта. Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта. Кислотность: 60-120 °Т. Существует казахский способ приготовления особо крепкого кумыса с содержанием спирта более 40 % (так называемый асау кумыс - необузданный кумыс или буйный кумыс).

Кумыс получается путём сквашивания молока молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь, обильно выделяют углекислоту, которая придаёт кумысу характер освежающего шипучего напитка. Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки в виде мельчайших хлопьев. Кумыс обладает выраженной антимикробной активностью в связи с наличием в нём антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при брожении, обладает значительной питательной ценностью и способен стимулировать биологические процессы в организме. Благодаря наличию алкоголя, углекислоты и молочной кислоты кумыс возбуждает деятельность желудочных желез и улучшает пищеварение. Антибиотические вещества кумыса повышают сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые бактерии создают благоприятную для организма микрофлору кишечника и подавляют в нём гнилостные процессы, ведущие к самоотравлению организма. При кумысолечении значительно улучшаются аппетит, секреция желудочного сока и всасывание пищи, повышается усваиваемость белков и жиров пищи, нарастает вес. Кумыс способен до некоторой степени замещать соляную кислоту при недостатке её в желудочном содержимом. Кумысолечение широко используется при лечении некоторых форм туберкулёза, а также при упадке аппетита после тяжёлых, изнуряющих болезней, при малокровии, болезнях желудка, для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.

Лечебные свойства

Кумыс обладает выраженными лечебными свойствами, которые, в основном, можно свести к следующему:

Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулёзной палочке.
Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения.
Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также даёт хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.
Кумыс обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов.
Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
Кумыс оказывает благотворное влияние на нервную систему.
Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром за счёт высокого содержания витаминов группы B, молочной кислоты и углекислоты, но прежде всего, за счет этилового спирта.
Кумыс немного замедляет развитие рака
Кумыс способствует сохранению молодости кожи и всего организма в целом.
При местном применении кумыса в лечении гнойных ран ускоряется первая фаза раневого процесса
Питьё кумыса происходит по строго индивидуальному графику, определёнными объёмами. Начинают с шести приёмов в день по 100 (иногда даже по 50) миллилитров, постепенно доводя общий дневной объём до 2,5 литров. Кумыс рекомендуется пить комнатной температуры, небольшими глотками, натощак. Последующие приёмы не ранее чем через полтора часа после завтрака и обеда. Закончить приём кумыса необходимо за час-полтора до ужина. После ужина пить кумыс не рекомендуется.

Применение кумыса

Кумыс используют при туберкулёзе, цинге, гастритах, заболеваниях поджелудочной железы, малокровия, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа.

Помимо болезней человека кумыс применяется и при лечении животных - диспепсии, заживления ран.

На основе лечебных свойств кумыса была разработана целая система оздоровления - кумысолечение.

Кумысолечение

Кумысолечение (кумысотерапия) - использование в лечебных целях кумыса. Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует значительно снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.

Первый кумысолечебный санаторий был организован в 1858 году доктором Н. В. Постниковым близ Самары. Постников всего в трёх словах выразил сущность действия этого чудодейственного напитка на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat» - «питает, укрепляет, обновляет». Позднее кумысолечебницы были организованы в Поволжье, Бурятии, Киргизии, Башкирии. Кумысолечение проводилось и в обычных лечебных учреждениях других районов. К кумысотерапии прибегали Л. Н. Толстой и А. П. Чехов. Организованное кумысолечение осуществлялось только в бывшем СССР. С распадом СССР перестала существовать и организованная сеть здравниц, практикующих кумысолечение.

Противопоказания

Противопоказано потребление кумыса при болезнях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, непереносимости к лактозе и индивидуальной непереносимости к кумысу.

Приготовление

Для приготовления кумыса, как правило, используется кобылье молоко, возможно приготовление кумыса из коровьего или козьего молока. Кобыла доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое и каждая дойка даёт лишь около 1 литра молока, за весь день дойки собирается около 5 литров молока. При дойке обязательно подводится жеребёнок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, затем он отводится и дальше доит доярка.

Кадка/бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20-40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего, в течение суток/двоих кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко), в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда сбитый жир плавает на поверхности кумыса тёмными точками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса.

Периодически (через две-три недели) бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки таволги, розжиг осуществляется обычно берестой. Использование иных средств приводит к ухудшению вкуса.

Ранее большее распространение имели не деревянные ёмкости для кумыса, а кожаные - сабаа (большая ёмкость), торсук (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни.

Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.

- Кобылье молоко вообще очень интересный продукт. Оно более сладкое (сахара 6%), чем коровье, в нем меньше жира и белков. Сквашенное кобылье молоко более водянистое, чем коровье.Кумыс готовят и из коровьего молока, но по целебным свойствам такой напиток будет сильно уступать приготовленному из кобыльего молока.

Слабый однодневный кумыс содержит алкоголя до 1%, двухдневный - до 1,75%, а трехдневный - до 2,5%. Бывает и более крепкий кумыс, но это уже зависит не от технологии приготовления, а от характеристик кобыльего молока. От крепкого можно и опьянеть: наши предки называли его «млечным вином». По крайней мере, в Ипатьевской летописи говорится о том, что в 1182 году князю Игорю Северскому (тому самому, что стал героем «Слова о полку Игореве») удалось бежать из плена половцев потому, что стража напилась кумыса, опьянела и уснула.

Готовый напиток сильно пенится (запечатанные стеклянные бутылки, в которых сейчас продают кумыс, иногда даже лопаются при длительном хранении, так что открывать их лучше сразу после покупки).

- Немецкие ученые из университета Фридриха Шиллера (Йена) выявили, что регулярное употребление кумыса может облегчить симптомы некоторых заболеваний кишечника и заболеваний кожи. В ходе исследования были опрошены врачи и пациенты. Более 90% опрошенных больных, страдающих заболеваниями кожи, сообщили, что после шестимесячного курса лечения кумысом у них уменьшился зуд и проблемы со сном. Эти данные были подтверждены и их лечащими врачами. У некоторых пациентов симптомы исчезли вовсе.
Лечебный эффект, по мнению ученых, оказывают содержащиеся в молоке белки и молочный сахар, питающие кишечные бактерии и укрепляющие иммунную систему человека.

С глубокой древности и до наших дней кумыс является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Известно, что татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры. Кумыс для этих народов – национальный напиток.
Со временем кочевники начали делать кумыс и из молока верблюдиц и коров. Первыми к новому сырью перешли калмыки. Башкиры до сих пор признают кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.

Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять алкогольные напитки. Кумыс же Кораном не запрещен, и, таким образом, он является единственным опьяняющим напитком у мусульман.

Чтобы правильно приготовить кумыс, казашки взбивали кобылье молоко ровно 1000 взмахов. На поверхности появляются черные крупинки - жир, который европеец может принять за грязь.

Калорийность и пищевая ценность кумыса

Калорийность кумыса из кобыльего молока - 50 ккал.

Пищевая ценность кумыса: белки - 2,1 г, жиры - 1,9 г, углеводы - 5 г

Кумыс содержит соли кальция, фосфора, микроэлементы редких металлов и витаминов, низкомолекулярные жирные кислоты, в том числе линолевую и линоленовую кислоту. Кроме этого он богат витаминами А, Е, В1, В2, С и биотином. Все полезные вещества усваиваются организмом и способствуют лучшему усвоению белков и жиров, которые содержатся в других продуктах.

О котором знали еще древние кочевые народы. Он представляет собой шипучий пенящийся напиток с легким спиртовым запахом. Как правило, его готовят из кобыльего или верблюжьего молока. Поэтому продукт оказывает благотворное влияние на человеческий организм. О том, чем полезен кумыс, что это такое и где его применяют, вы узнаете из сегодняшней статьи.

Немного истории

Доподлинно известно, что кумыс существовал более пяти тысячелетий назад. Подтверждение этой теории было найдено в долине Сусымар. Исследователям удалось отыскать сумки из козлиной кожи, на которых были выявлены следы кобыльего молока. Нельзя исключать, что его сбродили по той же технологии, что и кумыс.

Первые письменные упоминания об этом чудодейственном напитке появились еще во времена Геродота. Великий древнегреческий историк и путешественник повествовал о том, что рецепт и польза кумыса были известны кочевым скифам, которые хранили в тайне технологию его приготовления. Более поздние упоминания о данном напитке встречаются в Ипатьевской летописи, а также в записках заморских путешественников и миссионеров. К примеру, в заметках французского монаха Гийома де Рубрука детально описан не только вкус кумыса, но и принцип его изготовления.

Изначально для производства данного напитка использовалось только кобылье молоко. Но со временем рецепт кумыса претерпел некоторые изменения. Теперь его делают из верблюжьего и коровьего молока. Однако, несмотря на существующее разнообразие, некоторые народы по-прежнему предпочитают употреблять напиток, приготовленный по традиционному рецепту.

Кумыс - что это такое?

Данный продукт представляет собой приятный, освежающий и довольно питательный напиток, обладающий кисловато-сладким вкусом. Особую ценность ему придает высокая концентрация дрожжевых клеток, накапливающаяся в результате спиртового брожения.

Кумыс можно считать “живым”, поскольку его нельзя хранить на протяжении долгого времени. Как правило, в его составе присутствует незначительное количество спирта. Крепость напитка зависит от того, по какой технологии его изготавливают. Так, к примеру, в продукте, сделанном по классическому рецепту, концентрация алкоголя незначительна.

Несмотря на то что религия возбраняет мусульманам употреблять спиртное, верблюжий кумыс не запрещен Кораном. Поэтому он является единственным опьяняющим напитком у восточных народов.

Существующие сорта

На сегодняшний день известно три разновидности рассматриваемого нами напитка. Данная классификация учитывает количество присутствующего в нем спирта и кислоты. В зависимости от процентного содержания алкоголя выделяют:

Крепкий кумыс (что это такое - вы уже знаете). Это самый сладкий из всех существующих сортов. Его получают в результате трехдневного брожения исходного сырья. В нем содержится до трех процентов спирта. Этот напиток можно легко распознать по большому количеству газов и обильной, но неустойчивой пене.
Средний кумыс, являющийся продуктом двухдневного брожения. Он не разделяется на слои и содержит не более двух процентов спирта. Этот сорт напитка отличается острым и достаточно кислым вкусом. Его можно легко распознать по наличию стойкой мелкой пены.
Слабый кумыс, получаемый через сутки с момента начала брожения. Он отличается пониженным содержанием газов. При отстаивании данный сорт напитка расслаивается на две фракции. По вкусу он очень похож на кобылье молоко.

Состав напитка

Кумыс считается отличным источником легкоусвояемого белка, кальция, фосфора, магния и фолиевой кислоты. В нем содержится достаточное количество молочнокислых бактерий и немного природного спирта.

Кроме того, в этом напитке присутствует сравнительно высокая концентрация биотина и ненасыщенных низкомолекулярных кислот. Также кумыс богат витаминами C, E, B и A. Энергетическая ценность одного литра напитка составляет 300-400 килокалорий.

Польза

Кумыс, свойства которого обусловлены его уникальным составом, оказывает благотворное влияние на общее состояние человеческого организма. Он способствует укреплению волос, снижению веса и нормализации пищеварения. Данный напиток показан людям, страдающим нарушением обмена веществ, дисбактериозом, панкреатитом и прочими заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта.

Доказано, что регулярное употребление кумыса позволяет повысить уровень гемоглобина и снизить количество лейкоцитов в крови. Он помогает быстро восстановить силы после тяжелых болезней. Напиток кумыс считается неплохой профилактикой туберкулеза, бронхита и пневмонии. Его рекомендуют употреблять при авитаминозе и истощении. Натуральный продукт способствует нормализации сна и укреплению нервной системы.

Вред

Несмотря на все полезные свойства, у этого напитка имеется несколько противопоказаний. Так, его не рекомендуют употреблять при индивидуальной непереносимости продукта. Также нежелательно пить кумыс (что это такое, вы узнали из сегодняшней статьи) в период обострения любых хронических заболеваний органов желудочно-кишечного тракта.

Нельзя употреблять продукт при раковых опухолях и во время прохождения химиотерапии. Противопоказан он и при различных остро протекающих болезнях. Категорически запрещено пить кумыс людям, не усваивающим лактозу и страдающим аллергией на молочные продукты.

Производство кумыса

Как известно, сырьем для изготовления данного напитка является молоко лошади. Его пастеризуют и выливают в специальную чистую посуду. Туда же отправляют свежее молоко кобылы, закваску, приготовленную на чистых культурах дрожжей и молочнокислых палочек, и теплую кипяченую воду. После этого емкость накрывают крышкой с отверстием, в которое вставлена толкушка, предназначенная для взбалтывания будущего напитка.

В условиях промышленного производства используется усовершенствованная технология изготовления кумыса. Вместо традиционных бурдюков и бишкеков здесь применяются специальные системы сбора и сохранения молока. В сырье добавляют молочные дрожжи или химические ферменты, сбраживают его и взбивают в особых дубовых сосудах, имеющих конусообразную форму. Готовый напиток разливают в герметично закрывающиеся бутылки с тонким горлышком и через определенный промежуток времени отправляют в холодильник.

Домашний кумыс из коровьего молока

К сожалению, не у всех есть возможность попробовать настоящий напиток, сделанный по оригинальной технологии. Не отчаивайтесь. Приготовить кумыс можно и в домашних условиях, используя вместо кобыльего обыкновенное коровье молоко. Для этого в литр нежирного продукта добавляют пару столовых ложек натурального светлого меда. Все хорошенько перемешивают и подогревают, не доводя до кипения. После чего посуду убирают с плиты и отправляют в нее еще столовую ложку меда.

Затем молочную смесь оставляют остужаться. Когда она остынет, в нее вливают пару столовых ложек кефира и убирают в теплое место. Через двадцать четыре часа полученную простоквашу процеживают через сложенную в несколько слоев марлю и добавляют в нее пару столовых ложек натурального меда. Туда же всыпают три грамма сухих или прессованных дрожжей, предварительно растворенных в небольшом количестве тепленькой водички.

После того как медовая простокваша начнет бродить, ее убирают в холодильник для дальнейшего созревания. Спустя двенадцать часов домашний кумыс из нежирного коровьего молока полностью готов к употреблению. Хранить такой напиток рекомендуется в холодильнике в течение недели. По истечении данного срока продукт становится непригодным к использованию и может вместо пользы нанести вред вашему здоровью. Также следует обязательно упомянуть о том, что при термической обработке кумыс теряет большую часть своих полезных свойств. Именно поэтому употреблять его желательно только в предварительно охлажденном виде.