Кислотность желудка 

Полезные цельнозерновые продукты. Хлеба и зрелищ! История и разноообразие злаковых культур

ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Зерновые продукты - основа питания человека. В пищевом рационе населения большинства стран мира они составля-

ют 50 и более процентов его суточной энергетической ценности.

Для человека они являются главным источником растительного белка и углеводов, витаминов группы В и минеральных солей. Основные продукты переработки зерна, используемые в питании,- крупы и мука.

Крупа - ценный продукт питания, состоящий из цельных или дроблёных зёрен крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), зерновых (ячмень, овёс, пшеница) и бобовых (горох, фасоль, чечевица) культур. К крупе относятся также хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные и «взорванные» зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго из картофельного или маисового (кукурузного) крахмала. В состав круп входят белки (7-23 %), жиры (0,6-6,2 %), углеводы (57,7-77,3%), клетчатка (0,2-2,8%), минеральные вещества (0,5-2,6 %) и витамины (тиамин, рибофлавин, ниацин и др.). Из круп готовят супы, каши, котлеты, оладьи, клёцки, пудинги, биточки, запеканки, крупеники и другие блюда.

Пшено получают из проса. Выпускают пшено-дранец, когда удалена самая наружная оболочка, и шлифованное, содержащее специально обработанные целые ядра проса. Пшено быстро варится, легко усваивается. Применяется для приготовления рассыпчатых каш, запеканок и т. п.; нередко имеет горьковатый привкус, который исчезает при тщательной промывке и обработке кипятком.

Гречневая крупа. Крупу-ядрицу получают при обрушивании (освобождении от верхней оболочки) цельного зерна гречки, продел и смоленскую - из ядрицы, путём её измельчения. Гречневая крупа содержит хорошо усвояемые белки, крахмал, а её жир отличается устойчивостью при хранении. По сравнению с другими крупами она содержит меньше углеводов и больше клетчатки, поэтому рекомендуется людям зрелого и пожилого возраста. Из ядрицы готовят рассыпчатые каши (используемые как самостоятельные блюда и как гарниры), крупеники и фарш; из продела - вязкие каши, биточки, запеканки.

Крупа из ячменя бывает двух видов - перловая и ячневая. Перловая крупа представляет собой хорошо отшлифованные ядра; вырабатывается крупная и мелкая. Мелкая крупа быстрее разваривается, лучше усваивается, из неё готовят каши, котлеты, запеканки. Более крупную для ускорения варки рекомендуется предварительно замочить (на 3 часа); её используют для супов и рассыпчатых каш.

Ячневая крупа - это частицы дроблёного ядра различной величины и формы. Она содержит значительное количество клетчатки, т. к. не подвергается шлифовке; используется для каш.

Овсяную крупу получают в виде собственно овсяной крупы, пропаренной недроблёной и расплющенной, и крупы (хлопьев) «Геркулес». Из овса делают также толокно. Овсяная крупа богаче других белком и жиром. Её используют

для приготовления супов, супов-пюре, слизистых супов, каш, биточков, киселей. «Геркулес» вырабатывается из овсяной шлифованной крупы путём её пропарива-ния, расплющивания и высушивания. Состоит из тонких хлопьев, которые быстро и легко развариваются. В течение 10-15 мин из неё можно приготовить питательную и вкусную кашу. Толокно - ароматная овсяная мука, является высокопитательным пищевым продуктом. Содержит 12 % и более хорошо усваиваемых оелков, 6 % жира, в состав которого входит лецитин. Рекомендуется для диетического и детского питания.

Рис в зависимости от способа обработки делится на шлифованный, полированный и дроблёный. Шлифованный рис имеет шероховатую поверхность, полированный (вырабатывается из стекло-зидного шлифованного) - гладкую блестящую поверхность. Дроблёный рис - это раздробленная рисовая крупа. Рис используют для приготовления первых, вторых и сладких блюд, гарниров, начинок. Для гарниров, пловов, начинок, запеканок и пудингов более пригоден стекловидный рис, так как он меньше разваривается. Из дроблёного риса готовят жидкие и вязкие молочные каши, супы-пюре, биточки и котлеты.

Крупа из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают крупы манную, полтавскую и «Артек». Манную крупу получают при размоле пшеницы. В ней очень мало клетчатки (0,4 %), поэтому она наиболее пригодна для детского и диетического питания. Из манной крупы готовят первые блюда, каши, оладьи, запеканки, биточки, котлеты, сладкие блюда - пудинги, суфле и т. п. Полтавскую хрупу вырабатывают из твёрдой пшеницы. По внешнему виду она напоминает перловую. Выпускают крупную, среднюю и мелкую полтавскую крупу. Крупная используется для супов, мелкая - для приготовления каш, биточков и т. п. Крупу «Артек» делают из мелко дроблённых зёрен твёрдой пшеницы. Её используют для жидких, вязких каш, запеканок, биточков и др.

Кукурузная крупа. Из кукурузы вырабатывают кукурузную рисовую крупу, кукурузную обыкновенную, кукурузные хлопья, так называемую «взорванную» воздушную кукурузу (кукурузные «палочки»). Мелкая кукурузная крупа напоминает манную, но отличается более жёлтым цветом. Используется так же, как и манная, но требует более продолжительной варки.

Саго вырабатывается из картофельного и кукурузного крахмала в виде шарообразных крупинок. Из него готовят каши, начинки для пирогов, пудинги, супы.

Бобовые, используемые как крупы (семена гороха, чечевицы, фасоли), отличаются высоким содержанием белка (до 25%).

Горох продовольственный бывает нелущёный (целое семя с семенной оболочкой) и лущёный (целый и колотый). Из него готовят супы, суп-пюре и гарниры.

Фасоль различают белую, цветную однотонную и пёструю. Белая фасоль более

пригодна для супов, цветная - для гарниров и разнообразных блюд кавказской кухни.

Чечевица обыкновенная делится на крупносеменную тарелочную и мелкосеменную. В пищу используют тарелочную. Лучшая чечевица - тёмно-зелёного цвета; из неё готовят супы, каши, гарниры.

Все бобовые перед варкой кладут в холодную воду, в которой они быстро набухают.

Хранить крупу надо в сухом, хорошо проветриваемом месте, вдали от остро-пахнущих продуктов. Держать её лучше в стеклянных, металлических и пластмассовых банках, специально предназначенных для этих целей. В бумажной таре крупу хранить не рекомендуется.

Доброкачественная крупа не имеет посторонних привкусов и несвойственных ей запахов. Для определения запаха крупу берут в ладонь, согревают дыханием и затем определяют запах. При такой проверке хорошо чувствуется запах плесени. Крупа может повреждаться вредителями.

Мука вырабатывается из пшеницы, ржи, а также овса, ячменя, кукурузы, сои и др. В домашних условиях используется преимущественно пшеничная мука следующих сортов: крупчатка, высший, первый, реже второй. Сорт муки указывает на степень размола зерна и освобождения от наружных оболочек. Путём размола зерен пшеницы получают муку различных выходов (количество муки, полученное из общего количества зерна): 10 % - крупчатка, 25 % - высший сорт, 72 % - 1-й сорт, 85 % - 2-й сорт, 97,5 % -обойная. Выходы ржаной муки: 60 % - пекле-ваная, 63-65 % - сеяная, 85-87 % - обдирная, 95-96,5 % - обойная. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится углеводов, повышается её усвояемость и энергетическая ценность. Вместе с тем в ней снижается содержание биологически активных компонентов (витаминов, микроэлементов и др.), а также клетчатки и золы. Для повышения биологической полноценности высшие сорта муки обогащают витаминами группы В.

Овсяную муку используют для приготовления печенья и питательных смесей для детей. Из ячменной муки делают лепёшки. Кукурузную муку подмешивают к пшеничной и ржаной муке при выпечке хлеба и приготовлении кондитерских изделий. Она быстро становится прогорклой, поэтому хранению не подлежит.

Блинная пшеничная мука является смесью пшеничной муки с различными добавками (яичный порошок, сухое молоко, сахар, сода и др.)- Питательная детская мука изготовляется из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сухого цельного молока, яичного порошка, сливочного масла и соли. Используется для приготовления жидких каш для детского питания, а также для выпечки сдобных пирогов, печенья.

Мука легко впитывает влагу и запахи, поэтому её надо хранить в сухом, вентилируемом месте, вдали от остропахну-щих продуктов.

Макаронные изделия представляют со-

бой различным образом отформованные и высушенные до влажности 13 % изделия из теста. В состав обычных макаронных изделий входят белки (10-12 %), углеводы (72-75%), жиры (до 3%), зола (0,5-0,9%), клетчатка (0,1 - 0,6 %). Калорийность 100 г макаронных изделий составляет в среднем 350 ккал. Их биологическая ценность значительно повышается при обогащении различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.). Различают макаронные изделия трубчатые (макароны, рожки, перья), нитевидные (вермишели - паутинка, тонкая, обыкновенная и любительская), лентообразные (лапша - гладкая и рифлёная), фигурные («ракушки», «алфавит», «звёздочки», «ушки», «колечки», «треугольники», «бантики» и др.).

Макаронные изделия отваривают до мягкости в кипящей подсоленной воде (на 100 г изделий 3 стакана воды и "/г чайной ложки соли), затем откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой или сразу кладут масло, чтобы макароны не слипались. Крупные макароны варят 25-30 мин, лапшу - 15-20 мин, вермишель 12-15 мин, а самую тонкую вермишель- 5-10 мин; их отвар можно использовать для приготовления супов и соусов. Отваренные макаронные изделия подают со сливочным маслом, тёртым сыром и сливочным маслом, с помидорами и другими овощами, с мясными продуктами. Их запекают с сыром, яйцами, томатом.

Хлеб занимает основное место в питании человека. Замечательными свойствами хлеба являются полное отсутствие приедаемости, хорошие усвояемость и насыщаемость.

Пищевая ценность хлеба зависит от вида муки, использованной для приготовления теста, и характера добавок. В среднем в хлебе содержится 6-8% белка, 1 - 1,5 % жира и 40-50 % углеводов. Калорийность 100 г хлеба составляет от 190 до 240 ккал, хлебобулочных изделий (батоны, булки и т. д.) - до 279 ккал, сдобных изделий - до 347 ккал. В биологическом отношении наиболее ценны виды хлеба из цельного зерна и обойной муки. Но наибольшей усвояемостью отличается хлеб из пшеничной муки высших сортов.

Ассортимент хлеба и хлебных изделий насчитывает много сортов и разновидностей, которые подразделяются на следующие группы: по виду муки - на хлеб ржаной, пшеничный и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на формовой и подовый; по форме - на батоны, булки, плетёнки и т. д.; по рецептуре - на простой, изготовленный из муки, воды, соли, дрожжей (из закваски), улучшенный - с добавлением к основному сырью - 3-6 % сахара или патоки, а в некоторые сорта - жира (не более 7 %) и пряностей, сдобный - с большим количеством сдобы (сахар 7-20 %, жир - 7-15 % и др.); по способу выпечки - на весовой и штучный; по назначению - на обыкновенный и диетический. Последняя группа - это изделия специального назначения: хлеб

для диабетиков, почти не содержащий крахмала и сахара; хлеб зерновой - для лиц, страдающих вялостью желудочно-кишечного тракта; ахлоридный (бессолевой) - хлеб для лиц, страдающих заболеванием почек или гипертонией; йодированный хлеб и хлебные изделия из морской капусты.

В процессе переработки зерна в хлебопекарную муку и крупу образуются отруби, зародыш и мучка. Эти побочные продукты, образующиеся при производстве основной продукции, пригодны для использования в качестве сырья в другом производстве или для самостоятельного потребления.
Побочные продукты образуются наряду с основной продукцией в едином технологическом цикле в результате физико-химической переработки сырья и сохраняют максимум полезных веществ в неизменном виде. Они отличаются от основной продукции по своим физико-химическим свойствам.
Анализ химического состава этих продуктов показывает, что они могут служить сырьем дли производства ценных продуктов питания или биологически активных веществ.
В табл. 4.12 приведен химический состав побочных продуктов. Анализ данных показывает, что в этих продуктах присутствует много биологически важных веществ, необходимых для полноценного питания.
В табл. 4.13 приведено содержание незаменимых аминокислот в отрубях, мучке и зародыше, полученных при сортовом помоле пшеницы. Из данных таблицы видно, что в этих продуктах присутствуют все восемь незаменимых аминокислот, не синтезируемых в человеческом организме, особенно много их в белке зародыша. Кроме того, побочные продукты мукомольного и крупяного производств богаты различными витаминами (табл. 4.14).


Все приведенные данные указывают на высокую пищевую ценность этих продуктов, поэтому во всех развитых странах в настоящее время уделяют особое внимание их рациональному использованию.
Отруби. Это побочный продукт помола зерна, состоящий из частиц оболочек и алейронового слоя с примесью частиц зародыша и эндосперма. При помоле пшеницы почти на всех мельницах образуется до 18,5 % отрубей от массы зерна. Пшеничные отруби имеют ценный минеральный состав: около 10 мг/кг фосфора, 40-50 мг/кг марганца, более 80 мг/кг цинка, более 10 мг/кг калия, 5-10 мг/кг меди, а также более 15 других макро- и микроэлементов (кобальт, фтор, железо и др.), необходимых для нормального протекания различных биохимических и физиологических процессов в организме человека; в ржаных отрубях содержание железа достигает 40 мг/кг, марганца 15 мг/кг и т. д.
Кроме того, отруби содержат очень много белка, богатого незаменимыми аминокислотами (лизином, триптофаном, треонином), и других полезных пищевых веществ. Однако отруби плохо усваиваются организмом человека, при этом 30-40 % содержащихся в них белков остаются неиспользованными. Для повышения усвояемости этих белков целесообразно применять диспергирование пшеничных отрубей с отбором фракции величиной до 180 мкм, которая составляет 50% общей массы отрубей. Для повышения биологической ценности массовых сортов хлебобулочных изделий их можно вносить взамен 5 % пшеничной муки второго сорта, а при выработке хлеба украинского нового взамен 10 % ржаной обдирной муки.
По фракционному составу белковых веществ тритикалевые отруби близки к пшеничным (табл. 4.15), что делает их взаимозаменяемыми в технологии пищевых продуктов.

На основе отрубей и продуктов переработки яблок производят обогатительную пищевую добавку «Янтарь», введение которой в рецептуру хлебобулочных (5-10 % к массе муки) и мучных кондитерских изделий (до 10 % к массе готового изделия) позволяет увеличить содержание в них пектина, магния, кальция, пищевых волокон. Этот рецептурный компонент вводят при замесе теста, предварительно перемешав с мукой.
Мучка. Это побочный продукт переработки зерна, который образуется преимущественно в процессе шлифования и состоит из тонко измельченных частиц всех анатомических частей зерновки (плодовой и семенной оболочек и крахмальных зерен с прикрепленными к ним частицами белковой матрицы), проходящих через отверстия сига диаметром 1,5 мм. В состав тритикалевой мучки входит (%): белка - 11,6, крахмала и других углеводов - 4.5,2, клетчатки - 6,44, жира - 1,98. Зольность мучки составляет 2,47%.
Зародыш. Зародыш расположен у основания зерновки пшеницы под некоторым углом к эндосперму. Он состоит из щитка, почечки и зачаточных бугорков корешков. При определенных условиях (достаточное насыщение влагой, доступ кислорода, определенная температура) зародыш начинает прорастать. В нем содержится большое количество полноценных белковых веществ, жира и углеводов, витаминов. В анатомических частях зерновки пшеницы его доля составляет 1,5-3,0 %.
Белок зародыша отличается хорошей усвояемостью и биологической полноценностью, а жир более чем на 80% состоит из непредельных жирных кислот и содержит значительное количество (до 2 %) фосфолипидов.
Зародыш содержит более 20 макро- и микроэлементов. При этом содержание фосфора достигает 1 % и более, калия - более 1 %, натрия - свыше 50 мг/кг, железа - около 100 мг/кг. Кроме того, в зародыше и значительном количестве присутствуют медь, цинк, кобальт и другие микроэлементы.
В массе зерна пшеницы зародыш составляет до 3 %. Его получают при сортовых помолах зерна пшеницы. Цвет зародыша должен быть желтым со светло-коричневым оттенком, вкус - сладким специфическим, запах - присушим зародышу. Влажность не более 15,5 %. Из-за высокого содержания жира (11,7 %) зародышевые хлопья можно хранить лишь 2 мес. В ряде стран пшеничный зародыш добавляют к хлебу в количестве 3...5 % к мессе муки. В результате хлеб получается полноценным по незаменимым аминокислотам, витаминам и микроэлементам. В массовых сортах хлеба им можно заменять 2 % пшеничной муки первого и второго сортов, а в хлебе украинском новом - 5% ржаной обдирной муки.
Хорошие результаты получают также при производстве сахарного печенья с добавлением до 10 % пшеничных зародышей. Применяют зародыш и в производстве специальной муки для кондитерской промышленности, которая идет на выработку шоколадных конфет, тортов, пирожных, кремов и другой продукции.
Кроме того, зародыш рекомендуется применять для диетического питания при болезнях кровеносной системы, нервных расстройствах, для профилактики атеросклероза, укрепления организма при физическом переутомлении. Употребление в пищу 50 г зародыша удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в витаминах.
Зародыш является также хорошим сырьем для производства растительного масла (кукурузного, рисового, пшеничного).
Оставшийся после экстракции масла из зародыша продукт отличается высоким содержанием белка - более 30 %, ценным аминокислотным и минеральным составом. Его используют в виде обогатителя при изготовлении хлебобулочных изделий, сухих ивтраков и диетических кулинарных блюд.
Однако широкое использование зародыша и мучки для производства продуктов питания сдерживается из-за высокого содержания в них жира, богатого ненасыщенными жирными кислотами, что делает их нестойкими при хранении. Они быстро окисляются, что вызывает прогоркание масла и придает неприятный вкус и запах зародышу и мучке. Для предотвращения этого нежелательного явления разработаны и применяются различные методы их стабилизации, в частности сушка и даже поджаривание. При этом биологически активные вещества сохраняются.
В зависимости от способа обработки стабилизированный зародыш может храниться от 1 мес до 2 лет.
Кроме вышеописанных в хлебопечении применяют также другие продукты переработки зерна: сухую пшеничную клейковину, кукурузные хлопья и экструдаты.
Сухая пшеничная клейковина. Это белок, полученный чисто механическим путем из пшеничной муки с использованием самых передовых технологий.
Использование клейковины позволяет значительно улучшить качество хлебобулочных изделий, в том числе из муки с пониженными хлебопекарными свойствами.
Клейковина предупреждает опадание теста на стадии брожения. В результате применения клейковины хлебобулочные изделия становятся воздушными по структуре и их объем увеличивается. Благодаря улучшенной способности связывания воды клейковиной выход теста повышается, а срок хранения выпекаемых изделий удлиняется.
Сухая пшеничная клейковина «Райсио» рекомендуется для получения белково-пшеничного хлеба, в том числе по ускоренной технологии приготовления теста, предусматривающей продолжительность его брожения в течение 30-40 мин.
Сухую клейковину «Райсио» рекомендуется использовать в количестве 2-4 % к массе муки. При этом качество изделий улучшается по удельному объему и формоустойчивости на 10-20 %; пористости - па 3-5 %: сжимаемости мякиша - на 15-50 %; а выход продукции увеличивается на 2-3 %.
Кукурузные хлопья. Из зерна кукурузы получают более 550 различных продуктов, в том числе муку, крупу, масло, воздушную кукурузу, кукурузные палочки, спирт, пиво, связующие вещества, питательные среды для культур микроорганизмов, некоторые лекарства, экстракты, пасты и др., в том числе кукурузные хлопья, которые представляют собой готовый продукт питания, не требующий дополнительной кулинарной обработки. Их изготавливают путем плющения предварительно ароматизированных раздробленных зерен. Кукурузные хлопья хорошо сохраняют свои свойства, поэтому их удобно использовать в походах, экскурсиях и экспедициях. Кроме того, их употребляют на гарнир к мясным рубленым или отбивным котлетам и жареному мясу, для чего сами хлопья с добавлением сливочного масла предварительно обжаривают. Кукурузные хлопья употребляют также с фруктовыми и ягодными соками, компотами, киселем, чаем, кофе, молоком и кисломолочными продуктами, какао, пивом, различными сухофруктами, вместо гренок с супами и бульонами.
Кукурузные хлопья и попкорн, относящиеся к продуктам с наиболее благоприятным соотношением содержания клетчатки и углеводов, наиболее приемлемы для питания работников умственного труда. Содержание жира в них выше, чем в гречневой крупе (4,2 против 3,0 %), а количество железа в три раза выше, чем в гречневой и других крупах.
При производстве кукурузных хлопьев в качестве вторичного продукта получаются панированные сухари.
Экструдаты. Продукты экструдирования из нешелушеного зерна ржи, ячменя, кукурузы, гречихи, сои, проса обладают хорошими потребительскими органолептическими свойствами: вкус и запах - свойственный каждому из видов зерна: цвет - от кремового до светло-коричневого. По структуре экструдаты представляют собой сухую мелкопористую хрустящую массу с высокой пищевой ценностью (за счет присутствия незаменимых аминокислот, пищевых волокон и минеральных веществ), низкой себестоимостью и энергетической ценностью.
Медико-биологическими и клиническими испытаниями доказано, что нехватка пищевых волокон (клетчатки, гемицеллюлоз, лигнина) в ежедневном рационе питания - одна из причин распространения так называемых болезней цивилизации: атонии кишечника, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, сахарного диабета и других.
Балластные вещества связывают и выводят из организма вредные соединения, в том числе ионы тяжелых металлов, радионуклиды и пр.
Значение пищевых продуктов в питании человека определяется их химическим составом. В экструдатах имеются практически все необходимые для человека вещества: белки, углеводы, жиры, минеральные соли, витамины. Полуфабрикаты экструдирования содержат в среднем 10-12% белков, около 70% углеводов, среди которых преобладает крахмал, 2-5 % жиров и около 2 % минеральных веществ. Полуфабрикат экструдирования из сои характеризуется повышенным содержанием белка (в среднем 30 %).
По качеству белка полуфабрикат экструдирования из гречихи в значительной степени может заменить в питании человека более дорогие продукты животного происхождения.
Полуфабрикат экструдирования из ячменя богат сахарами, которые придают кондитерским изделиям приятный сладковатый вкус и снижают опасность возникновения гипергликемии.
Жиры, входящие в состав экструдатов, обладают большим запасом потенциальной энергии. Например, в соевом экструдате в среднем содержится 18 % жира.
Результаты исследований безопасности полуфабрикатов экструдирования показали их соответствие требованиям СанПиH 2.3.2.1078-01.
Применение экструдатов зерновых культур для производства пищевых продуктов способствует их обогащению белками, пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами.

Зерновые продукты употреблялись в пищу с давних времен. Исторические исследования, основанные на результатах раскопок древних цивилизаций, подтверждают тот факт, что зерна злаков древним людям были известны еще до зарождения земледелия. В эпоху развития земледелия, задолго до нашей эры, зерновые становятся предметом возделывания и торговли. В настоящее время зерновые являются основной пищей в большинстве стран. В некоторых регионах зерновые составляют более 50% дневного рациона питания. Прежде всего, важность зерновых продуктов заключается в том, что они являются источниками , витаминов группы В и клетчатки. В злаках содержится от 0,6 до 6,2 % жиров. Пищевая ценность зерновых продуктов зависит от вида зерна, из которого они были произведены, а также от способа тепловой обработки, которой они подвергались в процессе приготовления пищи. Под воздействием тепловой обработки происходит разрушение клеточных структур зерен, что способствует более полному усвоению основных пищевых веществ, входящих в их состав. Наиболее распространенными зерновыми культурами во всем мире являются пшеница, рожь, овес, ячмень, рис, кукуруза, просо, гречиха. Центральная часть зерен (эндосперм) состоит преимущественно из крахмала, оболочка зерен - из зародышевой части. Из зерен этих культур производятся крупы и мука. Муку получают путем размалывания зерен с отделением оболочек и зародыша. Удаляемые оболочки и зародыши составляют фракцию отрубей, богатых витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. От степени размола и наличия отрубей зависит сорт муки. Высшие сорта содержат больше углеводов, поэтому их усвояемость и энергетическая ценность выше, но они не содержат биологически активных компонентов, а также клетчатки и золы. С точки зрения питательной ценности наиболее ценной является мука грубого помола, полученная из цельного зерна. Из нее практически не удаляются отруби. Различия в составе муки разного помола отражаются также и на пищевом качестве вырабатываемых из нее продуктов. Промышленностью выпускаются различные сорта муки, в том числе с различными добавками. Например, блинная пшеничная мука, представляющая собой смесь муки с яичным порошком, сухим молоком, сахаром, содой. Выпускаются также смеси для детского питания, выпечки пирогов, печенья и др. Крупы получают путем дробления зерна. Перед дроблением производят полное или частичное удаление (обдирку) оболочек и зародышевой части. В зависимости от степени дробления получают крупы разных фракций: мелкую среднюю или крупную. Содержание клетчатки в крупах зависит от степени обдирки и вида зерна. Крупы используют для приготовления слизистых отваров, каш, вторых блюд и гарниров. Белки практически всех зерновых культур хорошо сочетаются по аминокислотному составу с белками молока, поэтому каши часто готовят на молоке. Бобовые – семена гороха, фасоли и чечевицы используются как в цельном виде, так и в качестве круп. Их пищевая ценность состоит в высоком содержании белков – до 25%. Из гороха, целого и колотого, готовят супы, супы-пюре и гарниры. Перед варкой бобовые замачивают на несколько часов в холодной воде для набухания. Фасоль пригодна для борщей, супов, гарниров. Чечевица, кроме высокого содержания легко усвояемых белков (до 30%) обладает лечебными свойствами. Она полезна при заболеваниях сердца, диабете, участвует в процессах кроветворения.

Чаще всего воспринимаются негативно. Именно их употребление связывают с появлением лишних килограммов, проблемами со здоровьем и ухудшением иммунитета. Однако в большинстве случаев мы едим плохие углеводы, содержащиеся в белом хлебе, конфетах, печенье, фаст-фуде и напитках. При этом в наш рацион входит около 95% очищенного зерна.

Именно рафинированные продукты повышают вероятность развития заболеваний сердечно-сосудистой системы, сахарного диабета и ожирения, а также уровень триглицеридов в крови, тем самым провоцируя сердечный приступ и инсульт. В это же время продукты из цельного зерна действуют совершенно иначе. Они могут предотвратить все вышеперечисленные заболевания и даже избавить нас от них.

Почему нужно выбирать продукты из цельного зерна?

В конце 19 века были изобретены так называемые вальцовые мельницы, и именно они полностью изменили способ обработки зерна. С того самого времени и по сей день производители во время подготовки зерна к помолу удаляют отруби и зародыши, в которых содержится огромное количество полезных веществ, делая продукт более мягким и вкусным. Таким образом, полученная рафинированная мука теряет большую часть витаминов, минералов и практически всю клетчатку, в то время как цельнозерновые продукты содержат «полный пакет» полезных компонентов:

  1. Отруби и клетчатка замедляют процесс распада крахмала до конечной и стабилизируют уровень сахара в крови. Клетчатка также помогает уменьшить количество плохого холестерина, очистить кишечник и предотвратить образование тромбов.
  2. Фитоэстрогены и важнейшие минералы: магний, селен и медь - защищают от рака.

Польза цельного зерна

Ученые доказали, что качество углеводов, которых мы едим, так же важно как их количество. Результаты исследований со всего мира свидетельствуют о том, что питание, в котором цельные зерна - неотъемлемый элемент рациона, значительно улучшает состояние здоровья человека.

Сердечно-сосудистые заболевания

Употребление цельнозерновых продуктов вместо рафинированных существенно снижает уровень плохого холестерина в крови, липопротеинов низкой плотности, триглицеридов и инсулина.

Это было доказано в одном исследовании, проведенном американскими учеными. У женщин, которые употребляли около 2-3 порций продуктов из цельного зерна в день, вероятность развития сердечно-сосудистых болезней (в том числе смерти от сердечного приступа и заболеваний сердца) сократилась на 30% по сравнению с женщинами, употреблявшими в пищу менее 1 порции в неделю (на протяжении 10-летнего периода).

Недавний мета-анализ 7 крупных исследований показал, что риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (инфаркта, инсульта, атеросклероза) на 21% меньше у людей, потребляющих в день от 2,5 порций цельнозерновых продуктов, чем у тех, кто съедает менее 2 порций в неделю.

Сахарный диабет 2 типа

Оказывается, польза цельного зерна заключается и в снижении риска сахарного диабета. Это было доказано в исследовании, участниками которого стало более 160000 женщин. На протяжении 18 лет их пищевые привычки и здоровье тщательно изучались и документировались. Оказалось, что у женщин, употребляющих около 2-3 порций необработанного зерна в день, развитие диабета 2 типа происходило на 30% реже, чем у тех, кто редко употреблял цельнозерновые блюда.

Когда же ученые сравнили эти результаты с другими крупными исследованиями, они пришли к выводу, что потребление 2 порций цельнозерновых продуктов на 21% снижает вероятность развития диабета 2 типа.

Рак

На данный момент существуют разногласия в этом вопросе. Некоторые исследования доказывают, что питание на основе цельных зерен защищает от онкологических заболеваний, в то время как другие не показывают ничего.

Однако по результатам одного крупного пятилетнего эксперимента, в котором приняло участие около 500000 женщин и мужчин, стало известно, что употребление необработанного цельного зерна защищает от развития колоректального рака.

Пищеварение

Клетчатка, входящая в состав цельнозерновых продуктов, помогает предотвратить запоры и другие проблемы пищеварительной системы. Она также защищает от дивертикулита путем снижения давления в кишечнике.

Польза цельного зерна также заключается в:

  1. Поддержании здорового веса;
  2. Снижении риска развития воспалительных заболеваний;
  3. Нормализации артериального давления;
  4. Снижении вероятности развития болезней десен и выпадения зубов;
  5. Улучшении здоровья каротидных (сонных) артерий.

Правильное питание - продукты из цельного зерна

Чтобы получить пользу от употребления цельнозерновых продуктов, обязательно включите их в свой ежедневный рацион. Это могут быть:

  1. Макаронные изделия;
  2. Хлебобулочные изделия (бублики, лаваш, лепешки, рулеты и т.п).
  3. Цельнозерновая каша;
  4. Закуски (попкорн, пшеничные и рисовые крекеры, кукурузные чипсы);
  5. Цельнозерновая мука (пшеничная, ржаная, рисовая, гречневая).

Также замените привычное (очищенное) зерно на:

Конечно же, вам понадобится время, чтобы привыкнуть ко вкусу новой пищи, однако со временем, благодаря продуктам из цельного зерна, вы сможете не только улучшить здоровье, но и сделать свой рацион богаче и интереснее.

По материалам:

  1. http://www.rodalesorganiclife.com/food/11-healthiest-whole-grains
  2. http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/whole-grains/
  3. http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/what-are-the-health-benefits

Все чаще на прилавках магазинов можно увидеть продукты, на упаковках которых указано, что в их состав входит то или иное цельное зерно. Может показаться, что это компонент еще одной модной системы питания, цель которой сбросить лишние килограммы и вернуть стройную фигуру. Однако, не смотря на то, что такие продукты на просторах постсоветского пространства появились сравнительно недавно, на самом деле в питании они используются очень давно.

Исторически сложилось, что зерновые продукты всегда были основой питания большинства населения нашей планеты, за исключением жителей крайнего севера.

Что такое зерновые продукты?

К зерновым продуктам относятся компоненты рациона, получаемые в результате переработки злаковых растений: ржи, пшеницы, овса, гречихи, риса, кукурузы, ячменя, проса, сорго.

В состав зерна большинства злаковых культур входят три части: эндосперм, зародыш и оболочки.

Эндосперм составляет 85% массы зерна и состоит из белка и крахмала. Собственно говоря, именно эндосперм и придает зерновым продуктам основную пищевую ценность. В тоже время белок эндосперма беден аминокислотами лизоцином и треонином, в связи с чем имеет невысокую биологическую ценность. Однако благодаря доступности в структуре смешенного сбалансированного питания зерновые обеспечивают примерно40% потребности организма в белке.

Зародыш составляет всего 1,5% общей массы и состоит из белков, жиров, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Кроме того, в зародыше содержатся биологически активные вещества – фитоэстрогены и фитостерины.

Оставшиеся 13,5% массы зерна – это его оболочки . В состав оболочек входят , пищевые волокна, и микроэлементы.

Зародыш и оболочки зерновых включают совсем немного жира, тем не менее, он имеет высокую пищевую ценность, поскольку содержит (линолевую и линоленовую), и токоферолы.

Что происходит при технологической переработке зерновых

Традиционно из зерновых производятся различные крупы и мука, при этом в процессе производства удаляется большая часть оболочек и зародыша. Получившиеся «отходы» называются отруби, и чем больше отрубей было удалено в процессе приготовления, тем выше сорт получаемого продукта. Таким образом, процесс производства крупы и муки приводит к значительным потерям пищевых волокон, витаминов группы В и Е, а также ценных минеральных веществ.

В результате такой технологии увеличивается пищевая ценность, но снижается биологическая ценность конечного продукта.

Следует заметить, что существуют технологии, позволяющие частично восстановить биологическую ценность, обогатив крупу и муку витаминами и микроэлементами, однако это искусственное обогащение и первоначальной пользы у такого продукта уже не будет.

Что такое цельнозерновые продукты и в чем их польза?

Цельнозерновые продукты изготавливаются из не переработанного зерна, поэтому все три части сохраняются, а вместе с ними остаются все белки, жиры, сложные , пищевые волокна, витамины и минеральные вещества.

Благодаря сохранившимся пищевым волокнам цельнозерновые продукты стимулируют работу кишечника, лечат запоры, снижают риск заболеть раком кишечника.

Пищевые волокна и фитостерины снижают уровень холестерина в крови, чем способствуют профилактике сердечнососудистых заболеваний.

Сложные углеводы не поднимают быстро уровень сахара в крови, а, значит, цельнозерновые продукты важны для предупреждения сахарного диабета второго типа.

Не менее важно присутствие в цельнозерновых продуктах витаминов группы В, витамина Е, калия, кальция, натрия, магния, меди, фосфора и цинка. Все эти вещества выполняют свою роль в обмене веществ здорового организма, чем и представляют ценность для здорового питания .

Где искать?

Далеко ходить не нужно, поскольку продукты из цельного зерна можно купить в большинстве продуктовых магазинов. Тем не менее следует учитывать, что рафинированные и потерявшие биологическую ценность продукты переработки зерна с полок магазинов никуда не делись, и зачастую производители лукавят и пытаются выдать их за полезные цельнозерновые продукты.

Овсяные, пшеничные или ячменные хлопья должны быть грубыми и для приготовления их необходимо варить. Если на упаковке написано, что они будут готовы через 3-5 минут, значит эти хлопья приготовлены не из цельного зерна.

Цельнозерновая гречневая крупа не должна быть дробленой.

К цельнозерновым продуктам относятся: цельное зерно пшеницы, овес, ячмень, дикий рис и коричневый рис. Приготовленную из них муку тоже можно считать цельнозерновой.

Из цельного зерна могут быть приготовлены макаронные изделия, о чем сообщит соответствующая надпись на упаковке. Такие макароны темнее обычных, однако цвет всегда можно подделать, поэтому маркировка все же должна быть.

Зерновой хлеб, хлеб с отрубями, хлеб из муки грубого помола, мюсли, а также некоторые кондитерские изделия могут быть приготовлены из цельного зерна.

Обратите внимание на надписи , которые содержатся на упаковке. Если в состав продукта входят полезные зерновые, то, скорее всего, там будет одна из следующих надписей: пшеничная мука грубого помола, ржаная мука, цельносмолотое зерно, цельносмолотая пшеница, коричневый рис, канадский рис.

Если на этикетке просто написано, что продукт изготовлен из цельного зерна, а вышеперечисленных надписей вы не наблюдаете, то это ничего не значит. Посудите сами, любое зерно изначально было цельным, поэтому пшеничная мука высшего сорта, которая максимально очищена от всего «лишнего», тоже может претендовать на звание продукта изготовленного из цельных зерен. Подобное лукавство производителя юридически не может считаться обманом, ведь мелкими буквами он полностью перечислил состав своего продукта.

Увидели ошибку? Выделите и нажмите Ctrl+Enter.