Почему трескаются эклеры при выпечке. Почему эклеры не поднимаются
Из заварного теста получается множество вкусных блюд - профитроли, заварные булочки, французские пирожные Шу, ну и конечно всеми любимые классические эклеры. Но далеко не у всех это тесто полчается нужной консистенции, а если таковой и удалось добиться, она не гарантирует, что изделие при выпечке поднимется на нужную высоту и приобретёт мягкость, не потеряв формы.
На первый взгляд, рецепт заварного теста не содержит в себе ничего сверхъестественного: 4 яйца, 150 г муки, 100 г масла, 240 г воды или молока.
Технология приготовления в общем виде выглядит так. В горячую подсолёную воду добавлям масло, доводим до кипения, всыпаем муку при интенсивном помешивании. Даём остыть, затем по одному добавляем яйца. Из готового теста формируем на противне изделия нужной формы и выпекаем до готовности. Так в чем же загвоздка? Разложим секреты по полочкам.
Секрет 1. Не экономьте время на первом этапе
Первый шаг в приготовлении заварного теста заключается в том, чтобы проварить сливочное масло с водой или молоком и солью. И уже на этом этапе многие делают главную ошибку. Какую именно? Они слишком торопятся. Кипятить смесь нужно до тех пор, пока масло не перестанет плавать на поверхности воды. Иначе оно плохо вмешается в тесто, и ваши пирожные просто не поднимутся.
Секрет 2. Обязательно просеивайте муку
Иначе тесто может получиться неоднородным, а готовые эклеры - неровными.
Секрет 3. Мука должна попасть в «заварку» вся сразу
Это один из этапов, требующих сноровки и опыта. Ведь если попытаться опрокинуть в кастрюльку целую чашку муки, то высока вероятность, что половина рассыпется на плиту. Вот чтобы этого не произошло, есть одна простая хитрость: муку просеивают на лист пекарской бумаги и, приподняв края листа, аккуратной струйкой в течение буквально пары секунд всыпают муку в кастрюльку с кипящей водой и маслом. Можно заниматься этим в четыре руки.
Секрет 4. Заварное тесто нужно не только как следует замесить, но и размять
Да-да, все в курсе, что после попадания муки в кастрюльку надо сразу же хватать ложку и приниматься усиленно мешать смесь, пока она не превратится в однородный шар теста, который будет легко отлипать от стенок кастрюльки. Но если вы хотите получить не просто эклеры, а превосходные эклеры, обязательно две-три минуты разминайте тесто обратной стороной ложки.
Секрет 5. Тесто должно остыть
Еще один момент, который частенько приводит к непоправимым последствиям, — тесту не дают как следует остыть перед тем, как добавить яйца. В результате белок частично сворачивается, а эклеры не получаются. Так вот, в идеале тесто должно остыть до 60 градусов. Конечно, это не значит, что всем желающим полакомиться профитролями, нужно обзавестись кухонным термометром. Просто потрогайте тесто. Не горячее? Значит пора добавлять яйца.
Секрет 6. Когда и как вводить яйца
Яйца нужно добавлять по одному, иначе не получится их хорошо смешать с тестом и эклеры не поднимутся. Мешаем долго и спокойно, до тех пор, пока тесто не станет полностью однородным. Оно должно получиться маслянистым, не очень плотным, но удовлетворительно держать форму. Отсадочный мешок с насадками использовать совершенно не обязательно. Можно выложить тесто на противень, покрытый пекарской бумагой, обычной ложкой, смачивая ее каждый раз в воде.
Секрет 7. Режим выпечки
Идеальные условия для выпечки эклеров также обеспечат вам получение отличного результата. Первые 10 минут пеките заварные шарики (полоски) при температуре 220 градусов. А затем допекайте при 190 до образования коричневой корочки, и, по возможности, используйте режим горячего обдува - конвекции.
Секрет 8. С водой эклеры лучше держат форму, а с молоком получаются мягкими и нежными.
Как же так получается, что внутри будущих эклеров в процессе выпечки образуется пустота? Так вот если вы помните, мы добавили в тесто достаточно много воды. Попав в горячую духовку, вода начинает интенсивно испаряться внутри шариков из заварного теста. Пар, как известно, требует объема намного большего, чем жидкость. Он раздувает эластичные стенки эклера из смеси муки и яиц. Благодаря долгому замешиванию они становятся такими плотными, что не выпускают пар наружу. Вот так внутри эклера и образуется та самая удивительная пустота, которую теперь можно заполнить чем угодно - салаты, паштеты и икра для профитролей, заварной или сливочный крем - для эклеров.
Приятного аппетита!
Вытянутые трубочки с кремом – десерт, набирающий популярность со страшной силой! И может быть отчасти потому, что не всем под силу его испечь…
Для раскрытия всех секретов приготовления капризных эклеров на этой неделе я пригласила кондитера Илью Судзиловского , который запускал самые дорогие эклеры Москвы! И снова у меня получилось две статьи – в одной теория и разбор ошибок, а в другой – . Наслаждайтесь)
Заварное тесто готовится как только на воде, так и на смеси воды и молока. Добавление молока делает готовый эклер чуть мягче, нежнее, а также способствует более быстрому получению корочки и румяного цвета. Сначала, как вы знаете, воду или молоко нагревают с маслом и солью, иногда добавляют сахар. А затем – засыпают все количество муки. В это время как раз и происходит процесс заварки муки. А происходит он для того, чтобы крахмал муки клейстеризовался (мука + вода + нагрев) и тесто стало вязким. Далее массу немного охлаждают и добавляют яйца по одному при перемешивании, для того, чтобы повысить влажность теста.
Чем лучше заварена мучная масса, тем больше яиц потребуется. И действительно, не всегда нужно класть то количество яиц, которое указано в рецептуре. Главный ориентир – консистенция теста – тесто должно лениво стекать с ложки треугольником.
Что происходит внутри эклера во время выпечки. Влага, нагреваясь, начинает испаряться. Влага в эклерах от яиц и молока или воды. Влага испаряется, тесто растягивается, эклер надувается. Пар встречает на своем пути сопротивление, обусловленное высокой вязкостью теста (поскольку мы его заварили) и быстро образующейся корочкой.
Большое количество клейковины в муке означает то, что при испарении влаги стенки эклера будут именно растягиваться, а не рваться. При использовании слабой муки эклер может вообще не иметь внутри пустой полости.. Качество муки (количество и качество клейковины) значительно влияет на образование пустоты внутри эклера.
В вашей муке может содержаться от 9 до 13 грамм белка (смотрите на упаковке, это и есть доля глютена). А вот доля клейковины тоже может разниться. В российской обычной муке содержится в среднем 25-30% клейковины (проверить это легко – нужно замесить тесто из 25 г пшеничной муки и 13 г воды, дать минут 90 для развития клейковины, а затем промыть это тесто в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Часть веществ (крахмал, растворимые белки и др.) из теста вымоется, а часть останется в виде эластичной клейкой массы. Это и есть клейковина. Кусочек клейковины нужно взвесить, и полученную цифру умножить на 4 – это и есть процентное содержание клейковины в муке).
Кроме того, один из залогов успешной выпечки эклеров – хорошо прогретая духовка! Лично я прогреваю свою не менее 40 минут при температуре 190 градусов до непосредственной выпечки.
Высокая температура выпечки в самом начале – дает возможность эклерам раздуться. После того, как рост эклеров в духовке закончился, и началось легкое зарумянивание – значит начался процесс сушки. И вот здесь высокая температура уже может навредить – сильно зарумянить корочку, но не просушить внутреннюю полость. Поэтому в разных источниках вы можете встретить различные температурные режимы, даже с открыванием дверцы духовки. Запомните главное – в первые 10 минут открывать духовку нельзя! В это время происходит нагрев пара и раздувание ваших эклеров. И тем не менее, как бы страшно и странно для вас это ни звучало – режим выпечки зависит от духовки, поэтому вам все же придется тестировать и проверять. Но уверена, что теперь, понимая процессы, вам будет немного легче это делать 😉
Ну а теперь перейдем к ответам Ильи на ваши вопросы.
| Вопрос | Рекомендации |
| Как добиться максимальной гладкости поверхности? Где-то слышала, что сбрызгивают маслом, действительно так и если да, то как это сделать? | Чтобы добиться гладкой поверхности, без разрывов нужно отсадить эклер на лист, заморозить при -18С, посыпать какао маслом Mycryo и сахарной пудрой через мелкое сито и выпекать. |
| Помню в детстве эклеры всегда были раздутые, большие, а сейчас пошли везде тоненькие ровные, так какая же все-таки форма правильная? Или без разницы? | Правильная и классическая форма вытянутая трубочка 12 см в диаметре 3 см. |
| Эклеры должны остывать в духовке же? А то много раз было достаю их, и они опадают | После выпечки эклеры лучше вынуть из духовки, снять с листа и оставить остывать на перфорированном противне. Чтобы эклер не опадал при извлечении из духовки, отрегулируйте время и режим выпечки под свое тесто, методом проб и ошибок. |
| Рвутся эклеры, пробовала сушить, замораживать, сильную муку, сильную и слабую вместе, выпекать с конвекцией и без, с противнем сверху над эклерами (так было удачнее всего), на 170 и 150 градусах | Чтобы не рвались эклеры тесто надо приготовить максимально гладким, без пузырьков воздуха (пробить готовое тесто в кутере на минимальных оборотах (очень медленно)). Заморозить эклеры после отсадки на лист -18, перед выпечкой посыпать какао маслом и сахарной пудрой через мелкое сито. Использовать в тесто надо максимально сильную муку с большим содержанием белка(клейковины). Выпекать нужно без конвекции или свести вентилятор к минимуму. |
| Для чего эклеры отсаживают длинными полосками, а потом замораживают и нарезают? Только для идеально ровных краев или это тоже помогает выпекать ровные эклеры без трещин и разрывов? | Это только для того, чтобы эклеры были все одного размера. |
| Не совсем понятно, что ещё попробовать сделать с духовкой. При выпечке эклеры сначала раздуваются ровно и красиво, а потом сбоку все равно рвутся/лопаются | Тесто рвется даже при малейшем колебании воздуха в камере печи. Поставьте в печь, камень из шамотной глины, загородите перфорированным листом вентилятор, нагреть печь до 250 выключить, поставить в печь эклеры, когда температура достигнет 150 включить печь с минимальным обдувом вентилятора. |
| Если я хочу, чтобы выпеченный эклер получился длиной 12 см, какой длины тесто мне надо отсадить на коврик? | На коврик отсаживать не более 13 см |
| Как отсадить эклеры так, чтобы в них не было пузырьков воздуха? Вымешиваю долго, воздух появляется при перекладывании теста в мешок. | Положить кондитерский мешок с тестом на стол и аккуратно разровнять тесто по объёму мешка. |
| На какой температуре и режимах выпекают в подовой печи? | В подовой выпекают при 175 С 20 мин и 160С 35 мин. Но многое зависит от конкретной марки печи. |
| В ыпекаю эклеры следующим образом: нагреваю духовку до 260 градусов, ставлю эклеры, выключаю духовку и через минут 10-15 включаю 160.. проблема: при включении духовки на 160 часть эклеров опадают.. как этого можно избежать? Второй вопрос: зависит ли пустота в эклерах от качества отсадки? Внутри получаются не полые? Как достичь пустот в эклере? Шу из того же замеса – идеально пустые.. | Поставьте в печь два камня из шамотной глины для выпечки, это стабилизирует температуру. Нагрейте до 250, выключите. Поставьте эклеры, и как только как температура достигнет 150 снова включите духовку и допекайте эклеры. Пустота от качества отсадки не зависит. Образование хорошей полости зависит от конкретного вида муки, технологии приготовления теста и количества введенных яиц. |
| Почему получается вогнутое дно? | Выпекайте эклеры на перфорированном коврике для эклера и с дном все будет хорошо. |
| Почему чаще всего профитроли рвутся, не выходит сделать их красивой правильной формы, где-то да треснет, может дело в режиме выпекания или времени заваривания теста? | Отсаживайте профитроли с зубчатой насадкой (открытая звезда) на лист. Выпекать профитроли лучше в подовой печи. |
| Есть мнение, что чем жирнее масло в составе теста, тем меньше растрескиваются эклеры при выпекании. Так ли это? | В тесто для эклеров вполне подойдет сливочное масло с содержание жира 82,5% |
| Из чего выдавливать эклеры? | Отсаживать эклеры необходимо из кондитерского мешка с зубчатой насадкой (Звезда открытая диаметр 16 или 18 см) |
| Вопрос по клейковине. Сколько ее можно и нужно добавить в муку (10-11 белка) для увеличения клейковины? | Взять сразу хорошую муку с высоким содержанием белка. Подойдет даже 12гр белка. |
| Начинки и крема для эклеров, можно даже топ 5 – которые просто необходимо сделать | В основном для эклера используется стандартный заварной крем. Для получения орехового вкуса кондитеры добавляют пралине или ореховую пасту. Для фруктовых и ягодных вкусов при приготовлении крема часть молока или сливок по рецепту заменить фруктовым или ягодным пюре. В массовых производствах иногда для получения того или иного вкуса в стандартный заварной крем вводят десертные пасты фирмы Sosa или MEC3.
Топ 5 начинок: Ванильная Шоколадная Пралине mix (пекан, фундук, миндаль) Фисташка с малиной Манго, маракуйя, ананас |
| А какие необычные начинки могут быть? | – Кинза-маракуйя ваниль.
– Гриб белый трюфель с малиной и темным шоколадом. – Сыр бри с миндальным пралине – Копченый чай с черной смородиной и молочным шоколадом – Карамель на кокосовом молоке с морской солью и арахисовой пастой. |
| Срок годности эклеров | Эклер - это десерт одного дня. Сроки 12 часов открытый эклер. 24 часа Закрытый эклер. |
Ну что, теперь разобрались с основными ошибками? Поделитесь с друзьями этой статьей!
Девчонки хочу удивить мужа, дайте рецепт пирожного Эклер.Спасибо
Обсуждение
Прочитала рецепты ниже. Согласна. Но есть 2 момента, на которые я хотела бы обратить внимание. У меня бывали проколы, если я их не соблюдала.
1. Духовка, куда Вы помещаете противень, должна быть как можно сильнее разогрета. Отнюдь не до 180, а лучше до 280-300 град. И держать на таком огне надо 20-25 мин. Я таймер ставлю. Если раньше уменьшите огонь до минимума, то эклеры осядут и будут лепешечками. Вкус, впрочем тот же, но вид - увы
2. Муку надо засыпать сразу всю, а не струйкой. И тут же интенсивно размешивать, не снимая с огня. Странно, но размешивается довольно легко.
Успехов. Напишите потом, насколько был поражен муж...
Тесто: 1 1/2 стакана воды, 150 г слив. масла, 1 1/2 стакана муки, 5 яиц.
В кастрюлю налить воду, положить туда слив. масло, дать закипеть. Снять с огня, всыпать в кипящую массу муку и энергично размешать. Далее вводить в тесто по одному яйцу, тщательно вымешивая.
Смазать противень маслом. Выкладывать тесто ложкой на расстоянии друг от друга.
А крем какой любите... Некоторые заварной делают, некоторые сливочный...
Подскажите плз рецепт теста для эклеров и какого-нибудь вкусного несложного печенья
Обсуждение
Спасибо за рецепты!
Печенье самое вкусное и самое несложное:)
250 г творога, 250 г сл.масла / маргарина
250 г муки.
Смешать, на 40 мин минимум в холодильник, вірезать формочками или просто резать на квадратики, рулетики и т.д. Одной стороной тесто окунать в сахар, выпекать на сухом противне:)
Товарищи!а вот кто делал пирожные из заварного теста?Как сделать тесто,выпечь изделия-я примерно представляю,но вот что с ними-то дальше делать?В них полости образуются какие-то что-ли,куда надо крем впендюривать?А сам процесс впендирювания-как должен проходить?и какой крем?Спасибо заранее.
Обсуждение
Привет! Когда пирожные готовы, нужно сбоку сделать небольшой надрез. Туда и вкладывать крем чайной ложкой. Подходит крем со сгущенкой (на 1 б. сгущенки - 250 гр. мягкого сливочного масла) или заварной. 3 желтка+ 1 ст. молока + 1 ст. сахара перемешать в кастрюльке и поставить на медленный огонь. Когда масса станет теплой, добавить 2 ст. ложки муки. Все постоянно помешивать, как закипит - снять с огня и остудить. 250 гр мягкого сл. масла взбить и добавлять по ложке остывшую массу, тоже взбивая. Приятного аппетита.
Рецепт от гениальнейшей Каролины. Тогда еще Марты:)
Эклеры из морозилки
Вариации на тему "Эклеры"
Итак, готовые эклеры имеют нейтральный вкус, по сему их можно подать не только как сладкое блюдо, но и как закусочку к основному столу. Итак, начиняем эклеры всем известным салатиком - плавленый или твердый сыр на терку + яйцо вкрутую на терку+чесночек+зелень мелко+чесночек+майонез. Надрезаем эклер, кладем внутрь начинку и закрываем и на тарелочку! Я так делаю уже несколько лет - это мое коронное блюдо и скажу вам из своего опыта - может что-то и остается на столе после визита гостей, но эти Эклеры - НИКОГДА! они очень хороши, если накрываете стол - фуршет. Дайте ход своей фантазии - и их начинить можно чем угодно, например, еще начинка - паштет печеночный, салатик из консервы рыбной с яичком, лучком и майонезом.
Одна из вариаций - в готовое заварное тесто бухаем грамм 150-120 тертого сыра и только тогда уже выпекаем. Получаются сырные булочки, которые и без начинки хороши, а уж с начинкой - к любому блюду прекрасное дополнение.
Тоже вариантец для использования эклеров. Разрезаем пополам, кладем ложечку тертых яиц с майонезом. На него - чуток красной икры. Прикрываем второй половинкой эклера.
Как сделать утренние сборы приятными для всех членов семьи
Обсуждение
а будильник завести с запасом времени - не?
Т.к. никогда такой проблемы не было ни у меня, ни у моего сына - то не особо актуально.
Но сам факт того, что к 11 годам мальчика еще не выработан механизм подъема - сильно удивляет.
Всегда считала, что в этом вопросе есть два ключевых момента - режим соблюдения времени отхода ко сну и продолжительность самого сна.
Эклеры - научите, плз! Поиском пыталась найти, ведь помню, писали здесь о них, ан нет, не получается. Колитесь, кто умеет, знания - в массы! :)))
Обсуждение
1 стакан воды
100-125 г маргарина(масла)
1/4 чайн,ложки соли-смешать и довести все это до кипения.Всыпать 1 стакан муки и,помешивая(лучше толкушкой с дырочками),варить 2-3 минуты.
Снять с огня и,помешивая,поочередно вмешать 4-5 яиц.Тесто должно тянуться как густая сметана.
Далее-выложить на противень на расстоянии 3-4 см чайной ложкой.
Поставить в горячую духовку и выпекать 15-20 минут.Как зарумянятся и поднимутся-сделать огонь потише и подождите еще немного.Духовку раньше времени не открывайте,а то осядут.
Далее-срезать у эклерчиков верхушку,заправить кремом и опять верхушку закрыть.
Готовые эклеры посыпать сахарной пудрой.
Вот!
Пожалуйста, будьте так добры:), дайте мне рецептик эклеров вкусных. И с масляным кремом, и с заварным. Очень их много в инете что-то, и разница есть, в составе продуктов, а сами понимаете, не хочется 31 как никогда потерпеть кулинарное фиаско из-за неудачного рецепта. И ликбез нужен мне - чем отличаются эклеры, скажем, с заварным кремом, от профитролей с заварным кремом? Про разницу в размерах моя первая мысль, и всё. И ещё, что обычно эклеры шоколадом поливают..
Обсуждение
У меня свекр делает) пол чайной чашки (стандартная, большая) подсолнечного масла, 1 чайная чашка воды, 1,5 чашки муки, 1 щепотка соли, 6 яиц. Воду с маслом и солью закипятить, быстро всыпать муку и размешать, когда тесто будет отлипать от стенок - снимаем с огня. Остудить немного и по одному вбить 6 яиц. Руки смазать подс маслом и сформировать эклеры - колбаски примерно с большой палец размером. Выложить на сухой противень (без масла и бумаги/фольги) в шахматном порядке, на довольно большом расстоянии (увеличатся примерно в 2-3 раза) и в духовку на 180, пока не станут твердыми, оставить в приоткрытой духовке до остывания. Крем делаю уже я) По рецепту ОООльги, очень хороший! Сверху ничем не поливаю
ссылками вас обеспечили, почитайте теорию у Марии Селяниной (в ссылке от Масянечки -первая ссылка на Марию)
мне оч понравился ее совет "Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке. Эклеры - наискосок, чтобы циркулировал воздух.
Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Вилкой, смоченной в яйце, провести линии вдоль эклера. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке."
такая мелочь, а придает эклерам- товарный вид. выкладываю из обыкновенного пакета.
думаю, профитроли- круглые, а эклеры длинные. я делаю короткие овальчики на 2 укуса. Не устаю всем рекомендовать заморозить эклеры со взбитыми сливками- есть можно и после морозилки (типа с мороженным) , а можно и дать растаять, тесто отличное, в кашу не превращается.
Да, тесто делается просто, там сложность в правильной t духовки, чтобы эклеры не опали. Я пробовала, как Мария, нагревать духовку-выключать и т.п.... мне не понравилось:-) смысл: ставим в хорошо разогретую духовку, эклеры поднимаются, потом уменьшаем нагрев и высушиваем... Ну в разумных пределах:-)
удачи!
Народ, привет! помогите с эклерами! у кого есть хороший подробный рецепт?
Обсуждение
Вот рецепт более, чем опробованный.
В расчёте на 1 противень.
1 ст. воды + 125 гр. Масла (маргарина) + пол. чайной л. соли закипятить.
Добавить одним махом 1 ст. муки, энергично размешать её и, доведя до кипения, 3-4 мин. подержать на малом огне помешивая.
Снять с огня и, опять же вымешивая (лучше миксером), добавить по одному 4-5 яиц.
Тесто должно тянуться за ложкой.
Выложить его на противень (можно слегка его смазать) чайной ложкой.
Теперь внимание!!!
Разогреть духовку как минимум до 270 град.
Засунуть туда противень. И держать на максимуме температуры 20-25 мин. За это время эклеры должны «встать».
Потом надо уменьшить огонь до минимума и подержать эклерчики еще минут 20-40 в духовке.
Чтобы они слУчаем не опали, советую уменьшат огонь в 2 этапа. Сначала до среднего, а уже потом, минут через 5 – до минимума.
Успехов!
Предупреждаю - все на глаз! Ко всякому кол-ву, мной указанному, рекомендую добавить "где-то..."
Берем 200-300 мл воды, 125 гр масла (можно и маргарина:) и доводим до кипения. Высыпаем в эту радость 1,5-2 стакана муки и размешиваем. Если густо вышло - сразу снимаем с огня. Остуживаем до теплого и вбиваем по одному (можно по 2:) 5-7 яиц. Выкладываем ложкой тесто на смазанный маслом протвень, суем в разогретую духовку и печем до готового вида. Если не уверена - достань 1, остуди и попробуй.
получились:(Ну вот почему так? редко их делаю и периодически такой казус. В этот раз рецепт здесь позаимствовала
Обсуждение
в смысле без дырки? не поднялись? или поднялись,а потом опустились? если изначально не поднялись, то духовка была не прогрета как следует, а если опустились после того, как вынула из духовки, то не досушились. Там смысл в том, чтобы пар, образовавшийся в тесте от горячего воздуха в духовке поднял слой теста, если духовка не была прогрета (я пеку при 200градусах), то тесто успевает "схватиться" до того, как образуется пар, вот и не поднимаются. Но я всегда пеку не меньше 40минут, а в том рецепте 15, боюсь, что могут не пропечься и опасть просто.
Короче сделала эклеры, как написано было ниже. Тесто вышло супер блестящее, эластичное, поднялись, внутри пустота... но не прожарились, несмотря на то что стояли почти час в духовке. Жарила при температуре 200 в электродуховке (после 30 минут температуру чуть убавила). Теперь не пойму толи руки у меня не под то заточены, толи с духовкой проблемы:-(Хотя может я масла много положила. Делала на 4 яйца (они большие) и положила кусок маргарина грамм на 100-130(того, что на хлеб можно мазать)...
Обсуждение
На 100-125 г. маргарина кладу 5 яиц. Вообще яица надо добавлять до тех пор, покак тесто начнет "тянуться".
И главное эклеры надо выпекать в горячей духовке. Я обычную газовую духовку грею минут 15, затем, не убавляя огонь ставлю эклеры (размер приблизительно 3 см в диаметре) и минут 20 пеку (что бы поднялись и зарумянились), затем убавляю огонь и минут 20 еще пеку. Всегда получаються.
Да, и протвень маслом надо совсем немножко смазывать, а то дырки снизу будут:)
ja na 4 jatca kladu 200 gr. masla
a chas eto OCHEN" mnogo
Помогите, плиз...Исходные данные: Завтра праздную ДР в офисе. Груда эклеров испечена вчера вечером (впервые пекла в микроволновке, обалдеть как здорово получилось:))). И вот сегодня вечером мне надо их начинить из расчета на то, что съедены они будут завтра, в 18-19 часов... Ну пусть завтра утром начинить, но крем должен быть приготовлен сегодня... Масляный - слишком тяжело, имхо... Что не "опадет" за это время, и, при этом, не испортит воздушную нежность заварного теста??
Обсуждение
я мужу делала в офис крабовые мини-булочки, только если вместо булочек исползовать формочки ваши - будет еще лучше.
начинка - протертое в комбайне крабовое мясо, майонез, немного сока лимона, мелко-тертый сыр, совсем хорошо, если есть травка эстрагон свежая, туда мелко попилить. получается нечто нежное, вкусное и питательное. муж сказал, что на работе за столом первыми со стола исчезли эти булочки.
А если взбитыми сливками из баллочика? Это быстро, можно и поближе к приходу гостей.
А эклеры замораживабельны? У мужа день рождения в воскресенье, а готовку хочется как-нибудь на предварительные дни разбить, чтоб не весь день у плиты... Вот если я эклеры сделаю и заморожу, а потом достану и начиню - что будет? И как их тогда размораживать, кстати?
Обсуждение
Не надо их морозить! вполне и так долежат, поверьте моему опыту. Их можно просто положить после остывания в мешок, закрыть его и хранить в холодильнике, а если хранить надо 2-3 дня, то и просто при комнатной температуре.
Вот еще вспомнила идею по экономии ВРЕМЕНИ (ну и денег тоже). Себестоимость одного пирожного мной подсчитана и составляет полтора рубля максимум (зависит от размера). И способа взбивания сливок (самостоятельно или из баллончика).
Из заварного теста выпекаете эклеры. Можно в виде "пальчиков", можно в виде "орешков", я обычно делаю в виде "колечек". Чем мельче получатся изделия, тем лучше, мне больше нравятся. Размером с конфетку, но необязательно.
Поскольку главный труд - замесить тесто и помыть потом комбайн, то делаем МНОГО теста и печем МНОГО пирожных. Я обычно пеку штук 50 "колечек" (три больших противня для стандартной духовки.
Далее, берете баллончик со взбитыми сливками (аэрозоль) и "начиняете все Ваши пирожные. Потом со спокойной душой пять-шесть штук отдаете домочадцам на съедение, остальные 40 шт. УБИРАЕТЕ В ПАКЕТИК - и в морозилку!
Фишка этого состоит в том, что в морозилке заварное тесто НЕ ЗАМЕРЗАЕТ, остается мягким и не холодным (почему-то). (Размораживать перед употреблением НЕ НУЖНО!) А начинка в виде сливок - превращается в нежное МОРОЖЕНОЕ. В обычных условиях вы не сможете пирожные нафаршировать мороженым. Не запихнете вы его туда. Кроме того, из баллончика с наконечником это вообще минутное дело.
Храниться это дело в морозилке может бесконечно. Чего не скажешь о пирожных с незамороженными сливками (они оседают через 10 минут, кроме того, лично у меня напор (давление) в баллончике спадает после пары попыток начинить что-либо. Постоит баллончик пару дней - и из него уже не пена выходит, а жижа какая-то.
Кстати, сливки можно взбить самостоятельно и начинять шприцем. Можно и не шприцем, а разрезав пирожное по горизонтали - прослоить его. Эффект тот же. Но с баллончиком быстрее (хотя чуток дороже).
Кроме того, из морозилки пирожных съедается намного меньше (проверено!!). Что и полезно для фигуры, и для бюджета. Про вкус умолчу, очень нежно получается. Да и неожиданных гостей есть чем порадовать.
На эту идею меня натолкнули продающиеся в "Седьмом континенте" заварные импортные пирожные КОЛИЧЕСТВОМ 8 шт и ЦЕНОЙ 230 рублей.
Какое тесто в какую ставят? расскажите почему
Обсуждение
Безе и ему подобные - а холодную и дальше чем меньше температура (в идеале 100 град), тем лучше
дрожжевое тесто 180-200 град
заварное - 230-250 град. И оно наиболее критично к температуре в духовке.
песочное по большому счету без разницы, можно поставить в холодную, но я обычно чтобы время на разогрев отдельно не тратилось, ставлю уже на 190-200
холодное тесто в холодную духовку, горячее в горячую, все просто
опрос:) 1. спечь чадейкины эклеры 2. сделать педикюр 3. дошить ребенкино платье все три - не успею:) что то одно:)
Пожалуйста научите печь эклеры. как и все - прошу проверенный рецепт. Понравился рецепт в реге у Tanita Tararam. единственное, что я совсем не понимаю, как и когда их начинять: (. Они сами так испекаются, что внутри пустота? никогда вообще не сталкивалась, а муж их так любит, пора печь самой. Заренее всем спасибо!
Обсуждение
Малли, спасибо за внимание к моему труду:-) эклеры выпекаются пустыми. Т.е. чайной (!!) ложкой выкладываете тесто на маслянную бумагу, подальше друг от друга. Ложку надо опускать в холодную воду. тогда тесто будет легко с нее соскакивать. Я выпекаю в 2 порции. В одну порцию, когда 2 противня сразу, боюсь, из-за разной температуры. Тесто за счет большого кол-ва яйиц от температуры поднимается и получается пустота внутри.
Я не парюсь:-) разрезаю готовый эклер пополам, кладу взбитые сливки с сахаром (по вкусу), потом соединяю. Не знаю в чем дело, толи сливки получаются густыми толи еще что, но когда я взяла шприц и насадку длиную тонкую, то крем у меня в этот носик не пролезал:-) ... в общем, разрезал-положил начинку-соединил.
В эклерах опасное место - это температура духовки, действуйте по рецепту.
1 ст. воды+ 125 гр. масла + 0,5 ч.л. соли все закипятить, потом добавить 1 ст. муки энергично размешать и 3-4 мин помешивать на малом огре (на этом этапе я получила густое эластичное тесто) затем снять с огря и добавить по одному, вымешивая миксером 4-5 яиц. Выпекать в горячей духовке 20 мин на 220 и 20 на 200 градусах. А вот результат ужасый:(они не поднялись вообще, клеклые и не полые внутри, что не так сделала?
Обсуждение
А откуда вы взяли 220 градусов, как пример ГОРЯЧЕЙ духовки? От КМ? Так передайте ей горячий привет от меня, а сами попробуйте выпекать на 250 градусах минут 20.
И помещать надо в УЖЕ разогретую духовку, а не в холодную ни в коем случае.
А потом в 2-3 приема опустите температуру до 170-150. Если это сделать сразу, то уже поднявшиеся эклеры могут "осесть".
Получилось! Всем огромное спасибо:)
Что то захотелось эклерчиков сделать... кстати,помоему ЕЕ делала бесподобные эклеры..(рецепт бы,а?) и что можно положить в них? сладких не хочу...
Обсуждение
Он у Таниты Тарарам выложен в альбоме (рецепт в смысле).
А начинять я бы чем нибудь по возможности невлажным начинила.
Например, сделала бы еврейский салат с минимумом майонеза, или масло + красная икра.
А если пащтет, то я бы на дно положила бы фрагмент салатного листика.
паштет конечно,печень трески можно,я делаю крем из креветок и украшаю рыбой красной,можно крем из феты с чесноком,с зеленью с орехами,взбить масло и положить сверху икру,можно сырным салатом начинить.
Что то возникло у меня желание испечь что то из этого... Никогда не пекла ни то,ги другое.. Посему вопрос.. как,что надо и какие сюрпризы меня могут ожидать в процессе готовки?
Обсуждение
Про эклеры писала уже где-то чуть ниже.
Главное закладывать их в уже очень горячую духовку и держать так 20-25 мин. В противном случае они не поднимутся.
А про орешки - если из песочного теста их делать, то сюрпризов точно не будет.
Отрежьте 125 г маргарина, это половина стандартной пачки. Масло для данных пирожных лучше не брать. Возьмите стакан воды (250 мл), вылейте в кастрюлю, положите туда мелко нарезанный маргарин и щепотку соли. Когда жидкость вскипит, опрокиньте в нее одним махом стакан муки, сделайте маленький огонь и мешайте до тех пор пока оно не свернется в один большой комок. Снимите кастрюлю с огня слегка охладите. Затем 5 яиц по одному вбейте в тесто. (некоторые правила: всегда мешать только в одну...
Обсуждение
Вот поэтому у многих эклеры и не получаются. Содрано с книги? на масле они вкуснее всего, 5 яиц?, а яесли яйца большие или маленькие....
и почему обязательно чайной ложкой, я через кондитерский мешочек выкладываю...
и мешать можно в любые стороны:)))
ДЕвушка, может вам лучше сначала самой испечь по такому рецепту, а потом его давать?
А почему лучше масло не брать?Чем он лучше?7
Я помню, ЕЕ говорила, что для некоторых выпечек маргарин лучше, но эклеров там не было.И я делаю по ее рецепту, там масло.
Девочка сидела за столом и рисовала
Девочка сидела за столом и рисовала картинки. Вдруг пришла полосатая Кошка и стала смотреть, что делает Девочка. - Что это ты делаешь? - спросила любопытная Кошка. - Я рисую для тебя домик, - сказала Девочка. - Смотри: вот крыша, вот труба на ней, а это дверь… - А что я там буду делать? - Будешь печку топить, кашу варить. И Девочка нарисовала, как из трубы домика идёт дым. - А где окошко? Ведь кошка прыгает в окошко! - Вот тебе окошки. Раз, два, три, четыре… - сказала Девочка и...
Подскажите рецепт любого теста (для печенья) , в состав которого входит сгущенка. Надо употребить,выкинуть - рука не поднимается.
Обсуждение
Блины можно на сгущенке печь
Ингредиенты:
1 банка сгущенного молока
2 банки горячей воды(мерка-баночка от сгущенки)
2 яйца
щепотка соли
1 ст.л. сливочного масла
2 стакана муки
Приготовление:
Сгущенку разбавить горячей водой,добавить муку,взбить.
Добавить яйца,соль и растопленное сливочное масло.Все хорошенько перемешать.
Выпечь блинчики!
много лет пользуюсь этим рецептом:
1 б сгущенки, 2 яйца, 2 ст.ложки растопленного сл масла, 2 ст ложки меда, 1 ст муки, 1 ч.ложка соды (погасить)
все смешать, в моей духовке выпекается за 20 мин. корж разрезать. я промазываю смесью сметаны и сахара внутри, и сверху тоже. сверху можно посыпать тертым шоколадом.
А еще можно сделать эклеры и начинить их кремом из сгущенки и сл масла.
А еще можно сварить сгущенку.
Да, на магазинных полках сейчас достаточно огурцов, чтобы прокормить миллиард голодных китайцев. Но русский человек все равно будет копать, а потом закатывать. Только иногда стоит отойти от привычной формулы: "огурец сол. - капуста кваш. - помидор маринов. - вар. малиновое"
Обсуждение
а еще классно идут сырные эклеры:) то есть тесто как для эклеров, и выпекаете такие маленькие эклерчики, а начиняете тертым сыром с чесноком и майонезом.... правда готовить долго... часа два надо.... но зато незамеченным не пройдет, даже если на час опаздываете.....
Селитра-это что?Просвятите,кто знает,пожалуйста.А то не первый раз читаю оконсервировании с селитрой.Звучит страшно и неаппетитно,но может,не все так плохо?
А ещё нам надо было сочинить текст поздравления и всё отрепетировать.
В последний день уходящего года мы с мамой отправились к Юлии Александровне — надо было испечь эклеры и пирожные в виде грецких орехов, чтобы подом одарить ими соседей. Пока эклеры сидели в духовке, мы взбили для них крем. Мне очень понравилось наполнять эклеры кремом, используя для этого специальный кондитерский шприц.
Затем мы выпекали "грецкие орехи". Это тоже были пирожные. Сладкие половинки склеивались варёной сгущёнкой, а между ними вкладывался настоящий орех. Когда "грецкие орехи" были готовы, мы завернули каждый из них в блестящую фольгу и сложили аккуратно в корзинку Красной Шапочки.
Эклеры красовались на круглом подносе, дожида...
...Затем мы с Юлией Александровной нарядились в костюмы и отправились в праздничный рейс по подъезду её пятиэтажного дома. У меня, Красной Шапочки, в руках была корзинка с "орешками", а у Юлии Александровны — поднос с эклерами.
Когда открывалась дверь очередной квартиры, Юлия Александровна говорила: "Здравствуйте, люди добрые! Красная Шапочка и её бабушка пришли поздравить вас с Новым годом!".
Дальше были мои слова (я почему-то до сих пор их помню):
С Новым годом поздравляем! Счастья, радости желаем!
Угостим мы вас сейчас, угощенье — просто класс!
То орешки не простые! То орешки — золотые!
Пирожки-эклеры тоже очень вкусные, похоже!
И Юлия Александровна заканчивала: "Кушайте на здоровье, люди добрые. С Новым г...Вариант лимонного:
9 яичных желтков
150 г сахара
50 г простой муки
тертая цедра (мелко) 2 лимонов + 4 ст л сока
500 мл молока
7 ст л лимончелло или апельсинового ликера Взбить яичные желтки, сахар, муку, лимонную цедру и сок в миске, чтобы получилась однородная паста. В большой кастрюле с толстым дном довести до кипения молоко. Как только начнёт закипать - перелить в яичную смесь, тщательно перемешивая. Затем перелить в кастрюлю и готовить на медленном огне, пока крем не загустеет и не забурлит. Добавить ликер и переложить в миску. Положить на поверхность кружок пергамента, чтобы не получилось пленки.
Правила роста вашего живота. Месяцы беременности
Одним из бесспорных признаков беременности является увеличивающийся живот. А почему и как он растет? Казалось бы, ответ очевиден: живот растет потому, что в нем растет ребенок, и происходит это у всех будущих мам одинаково, ведь любая нормальная беременность длится 9 месяцев. На самом деле все гораздо сложнее, и особенности роста живота могут о многом рассказать специалисту... За счет чего во время беременности у...
Обсуждение
Здравствуйте! У меня вот такая беда, по мнению врачей, вчера появилась бурая мазня и я с утра побежала к гинекологу на узи. По акушерким срокам у меня 8 недель (считая от первого дня последних месячных), но цикл месячных не одинаков, может быть разбежка и в неделю, тем более тогда стояла такая жара! Так вот узи показало,что плодное яйцо 9 мм, гинеколог установила, что это 3-4 неделя развития,т.е. 5-6 недель акушерских. Получается, что плод либо отстает в развитии, либо оплодотворение произошло позже, либо у меня замершая беременность. Врачи еще надеяться, что плод жив, но предполагают замершую.скажите, как вы думаете, это нормальный размер плодного яйца?
Учитывая то, что развиваться оно могло как 6 недель, так и4-5.
Лонным сочленением, ВДМ — 6-7 см; в 20 недель дно матки на 2 см ниже пупка, ВДМ 12-13 см; в 24 недели дно матки на уровне пупка, ВДМ 20-24 см; в 28 недель дно матки на 2-3 см выше пупка, ВДМ — 24-28 см; в 32 недели дно матки посередине между пупком и мечевидным отростком (нижней частью грудины), ВДМ — 28-30 см; в 36 недель дно матки поднимается до мечевидного отростка и реберных дуг. В этом сроке наблюдается самое высокое расположение дна матки. ВДМ — 32-34 см; в конце беременности (в 38-40 недель) дно матки опускается, ВДМ — 28-32 см. При этом на высоту стояния матки влияет размер и положение плода, количество околоплодной жидкости, многоплодная беременность. При крупном плоде, двойне, многоводии матка...