Почему батон называется нарезным. Почему батон в ссср был вкуснее. Состав батонов и их калорийность

11.10.2023

Нарезной батон был одним из самых популярных хлебобулочных изделий в СССР. Ни булки, ни хлеб в нарезку тогда не продавались, поэтому свое название нарезной батон получил совсем по другим причинам.

Все по ГОСТ-у!

Подавляющее большинство советской продукции изготавливалось по так называемым ГОСТ-ам, то есть государственным стандартам. Исключением не стал и хлеб. В своей работе пекари опирались на специальные сборники, которые содержали все необходимые рецептуры.

В СССР тесто для батонов изготавливалось исключительно на основе опары. Чуть больше половины муки смешивалось с водой и дрожжами. Полученная смесь бродила 3-4 часа. После этого добавляли остальные ингредиенты, и тесто снова оставляли в покое на 1-1,5 часа. Только потом будущая булка отправлялась в печь. Таким образом весь процесс приготовления нарезного батона составлял не менее 7 часов.

Согласно ГОСТ-у, в состав нарезного батона обязательно входил сливочный или молочный маргарин. Он то и придавал изделию неповторимый молочный вкус и аромат.

Зачем нужны насечки?

Предположительно, первые нарезные батоны появились в голодные военные годы, когда измученные люди буквально дрались за кусок хлеба. Для того, чтобы булку было проще разделить поровну, на них и стали делать поперечные надрезы.

Однако многие считают эту версию ошибочной и думают, что насечки появились совсем не поэтому. По их мнению, надрезы на батонах просто-напросто ускоряют время выпечки и не дают изделию потерять товарный вид. Якобы, под воздействием углекислого газа румяная корочка легко растрескивается.

Но опытные пекари не согласны и с этим вариантом. Профессионалы утверждают, что внешний вид хлеба может пострадать только при нарушении технологии, а углекислый газ легко просачивается и через микроскопические поры в тесте, и надрезы как таковые ему не нужны. Количество же и направление насечек попросту является признаком того или иного изделия и облегчает его распознавание. Так, например, городская булка имеет один продольный надрез, а нарезной батон – пять поперечных.

Первый нарезной батон из муки высшего сорта с пятью насечками был выпечен на Липецком хлебозаводе.

Как выбрать «правильный» батон?

Итак настоящий нарезной батон отличается правильной продолговатой формой и пятью поперечными надрезами. Корочка изделия должна быть гладкой, без трещин и других повреждений. Цвет батона варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого. При легком нажатии качественная булка должна быстро восстанавливать свою прежнюю форму.

Как испечь самому?

Для того, чтобы приготовить нарезной батон по ГОСТ-у, вам понадобится полкило пшеничной муки, 5 грамм свежих дрожжей, 270 грамм воды, 8 грамм соли, 20 грамм сахара и 20 грамм сливочного масла. В 150 грамм теплой воды необходимо развести дрожжи и добавить туда половину муки. Это и будет так называемая опара, которую следует оставить бродить на 3-4 часа. Затем в тесто кладут все остальные составляющие, и будущий батон бродит еще 1,5 часа. После этого сформированную булку с надрезами смазывают яйцом и выпекают в духовке при температуре около 220 градусов в течение 20-25 минут.

Состав стандартного батона

Выпекают батон из цельного молотого зерна, которое насыщает хлебобулочное изделие витаминами группы В, макро- и микроэлементами. В стандартный состав данного хлеба входит мука, маргарин, сахар, соль, вода и дрожжи. Поверхность батона на производстве смазывают раствором для придания блеска и на поверхности делают разрезы. Сорт батона зависит от таких факторов:

Ингредиенты и сорт муки.
Сырье растительного происхождения, жиры и витамины.
Добавки и заменители вкуса (изюм, орехи, кунжут, различные злаковые).
Калорийность (предельно допустимая норма сахара составляет от 5 до 50г).

Вода – 34.
Белки – 7,5.
Жиры – 2,9.
Углеводы – 50,9.
Ккал – 264.

Вода – 35,1.
Белки – 7,5.
Жиры – 2,6.
Углеводы – 50,6.
Ккал – 261.

Вода – 15.
Белки – 9,2.
Жиры – 2,8.
Углеводы – 51,4.
Ккал – 273.

Вода – 34.1.
Белки – 7,7.
Жиры – 0,8.
Углеводы – 50,2.
Ккал – 243.

Характеристика и качество батона

Качественный батон имеет золотистую румяную корочку, нежный вкус и не деформированную форму. Вес одного батона составляет от 300 до 500г. На производстве выпускают батоны, нарезанные кусочками.

Батон – это улучшенный белый хлеб, имеющий продолговатую форму. Существуют определенные критерии, по которым классифицируется данное хлебобулочное изделие и присваивается тот либо иной вид и сорт батона.

В батоны добавляют курагу, изюм. Такие батоны приятные на вкус, сладкие и воздушные, напоминающие сдобную булку. Такие батоны являются чудесным лакомством для утреннего завтраки к чаю или кофе.

Есть батоны городские, студенческие, столичные, нарезные, подмосковные, с пшеничными отрубями и др. Отличаются они размером, составом и весом. Также встречаются батоны с острыми или закругленными концами.

В лабораторных условиях батон тестируют на влажность, кислотность и пористость. Также определяют содержание в продукте пищевых добавок, консервантов, усилителей вкуса, если таковые имеются.

Разновидности и химический состав батона

Батон содержит набор жизненно необходимых для человека элементов. Это большое количество углеводов, таких как крахмал, клетчатка, сахар, а также жиры, белки, калий, магний, железо и витамины группы В. Употребляя в пищу батон, человек получает заряд энергии на весь день. Клетчатка, которая содержится в батоне, не усваивается, поэтому прекрасно очищает кишечник. Но следует заметить, что чрезмерное употребление данным продуктом может привести к ожирению. Также, белый хлеб нельзя употреблять при сахарном диабете.

Производится из муки 1-го сорта. В нем содержатся микро- и макроэлементы: хлор, натрий, фосфор, марганец, кобальт, ванадий и необходимые организму витамины: РР(ниацин), витамин В1(тиамин), F(ТЭ.)

В 100г батона Нарезного содержится:

Вода – 34.
Белки – 7,5.
Жиры – 2,9.
Углеводы – 50,9.
Ккал – 264.

Для тех, кто придерживается диеты и считает калории и процентное соотношение белков, жиров и углеводов, необходимо знать, что грамм белков содержит 4Ккал, грамм углеводов – 4Ккал, грамм жиров – 9Ккал.

Выпускается данный батон согласно ГОСТ 27844-88 и имеет в своем составе муку высшего сорта, соль, сахар, маргарин Столовый. Форма данного батона продолговато-овальная с двумя продольными надрезами. Цвет – светло-желтый, мякиш эластичный без пустот. Масса данного батона составляет 400г, длина – от 24 до 28см, а ширина – от 9 до 11см.

В 100г батона Подмосковного содержится:

Вода – 35,1.
Белки – 7,5.
Жиры – 2,6.
Углеводы – 50,6.
Ккал – 261.

Выпускается согласно ГОСТ ТУ9115-392-36530682-2005, масса – 300г. Выпекают данный вид батона из муки пшеничной высшего сорта, воды, отрубей пшеничных, разрыхлителя, дрожжей прессованных, соли, подсолнечного масла, соли, сахара. Батон с отрубями относится к здоровому продукту питания. В нем содержится клетчатка, дисахариды, насыщенные жирные кислоты, а также витамины группы В, К, РР. Батон богат минералами и микроэлементами:

медь, селен, марганец, цинк, железо;
магний, кальций, фосфор, калий, натрий.

В батоне с отрубями содержится большое количество пищевых волокон, которые регулируют работу кишечника, адсорбируют и выводят токсины. Употребление данного батона снижает аппетит, способствует насыщению, является профилактикой атеросклероза. Данный батон – это незаменимый продукт для людей с лишним весом.

В 100г батона с пшеничными отрубями содержится:

Вода – 15.
Белки – 9,2.
Жиры – 2,8.
Углеводы – 51,4.
Ккал – 273.

Выпускается согласно ГОСТ 27844-88 из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей прессованных, сахара, соли, воды питьевой и улучшителя хлебопекарного «Отон». Масса данного батона составляет 400г, срок хранения – 3 суток.

В 100г батона Столичного содержится:

Вода – 34.1.
Белки – 7,7.
Жиры – 0,8.
Углеводы – 50,2.
Ккал – 243.

Батон столичный, один из наиболее любимых среди потребителей. Вкусный, с хрустящей корочкой, ароматный, он является чудесным в качестве бутербродов с колбасой, беконом, сливочным маслом и сливочным сыром, а также с джемом и шоколадным кремом. Прекрасны тосты из черствого батона. Особенно они полезны тем, у кого имеется заболевание желудка и нельзя употреблять батон в свежем виде.

Все вышесказанное относится практически ко всем видам и сортам батонов. Тем, кто следит за фигурой, но не имеет проблем с желудочно-кишечными болезнями, лучше употреблять батон с пшеничными отрубями. Рекомендуется употреблять батон по утрам – это прекрасный источник энергии, витаминов и микроэлементов на весь день.

Современные хлебобулочные изделия оставляют желать лучшего: львиная его доля напичкана разрыхлителями и искусственными усилителями вкуса настолько, что знакомые всем с детства привычные буханки, батоны и караваи давно потеряли вкусовую привлекательность.

Те, кто помнит «советский» вариант белого батона, с которым часто пили чай, намазывая его сливочным маслом или джемом, отмечают мелкую пористость мякиша, в отличие от современного, ноздреватого, с большими пустотами, вызванными большими пузырьками газа. Если же следовать классическому рецепту нарезного батона по ГОСТУ, то готовое изделие должно иметь:

— тонкую корочку румяного цвета;
— глянцевую поверхность;
— форму, напоминающую вытянутый овал;
— небольшие надрезы на верхней корке изделия.

Зачем нужны насечки?

Есть распространенное мнение, что надрезы на батонах просто-напросто ускоряют время выпечки и не дают изделию потерять товарный вид. Якобы, под воздействием углекислого газа румяная корочка легко растрескивается.

Первый нарезной батон из муки высшего сорта с пятью насечками был выпечен на Липецком хлебозаводе.

breads

Как выбрать «правильный» батон?

Итак, настоящий нарезной батон отличается правильной продолговатой формой и пятью поперечными надрезами. Корочка изделия должна быть гладкой, без трещин и других повреждений. Цвет батона варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого. При легком нажатии качественная булка должна быстро восстанавливать свою прежнюю форму.

Как испечь самому?

Роскачество: Самый дорогой нарезной батон в России продают на Дальнем Востоке

В новом исследовании приняли участие нарезные батоны шести торговых марок из Приморского и Хабаровского краев, Республики Саха (Якутия), а также из Сахалинской области. Хлеб проверили на соответствие 48 параметрам качества и безопасности, включая наличие картофельной болезни, пестицидов, фосфатов и броматов, показатели качества муки и потребительские свойства готового продукта. Кроме того, эксперты изучили, какие искусственные добавки и заменители применялись при производстве.

Всего по результатам испытаний хлеба в Дальневосточном федеральном округе эксперты отнесли четыре торговые марки батона в категорию качественные и безопасные, один оказался товаром повышенного качества, а ещё один нарушителем. Лучшим хлебом на Дальнем Востоке стал «Батон нарезной» из Сахалинской области. После прохождения аудита данный товар сможет получить государственный Знак качества.

В первую очередь в рамках исследования специалисты Роскачества выяснили, насколько безопасен нарезной батон, лежащий на прилавках магазинов. Хлеб проверяли на наличие пестицидов, тяжелых металлов, токсичных элементов, плесеней, а также бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов. Превышений по данным показателям не было обнаружено вовсе.

Все батоны также испытывались на зараженность возбудителем картофельной болезни хлеба через 36 часов. При исследовании батонов семи округов (Центрального, Северо-Западного, Северо-Кавказского, Южного, Уральского, Приволжского и Дальневосточного) она обнаружена не была. Впервые за всё исследование эксперты Роскачества обнаружили картофельную болезнь в батонах Сибирского федерального округа.

В программу испытаний были включены дополнительные показатели по безопасности, которые не регулируются действующим законодательством – в частности, по содержанию броматов, фосфатов и семикарбазида в хлебе. По результатам мониторинга дальневосточного хлеба, данные вещества обнаружены не были.

Кроме того, исследование охватило широкий спектр показателей качества. Зачастую качество готового продукта зависит от качества входящих в него ингредиентов. Хлеб не является исключением: во многом его вкус, аромат и другие характеристики напрямую зависят от качества муки.

«Мука очень нестабильна по качеству, – рассказывает ведущий научный сотрудник Центра отраслевой экспертизы и издательской деятельности ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Галина Дремучева. – От качества муки зависит, насколько поднимется тесто в печи, будет ли мякиш хлеба эластичным, нежным или сухим, крошащимся или, наоборот, заминающимся, комкующимся при разжевывании. На крупных предприятиях входному контролю муки сегодня уделяется пристальное внимание: он осуществляется по показателям ГОСТа, на ряде предприятий – с помощью дорогостоящих приборов».

О качестве муки может рассказать такой показатель, как зольность (он имеет отношение к важному технологическому процессу – мукомолью).

«Зольность – это важный показатель, связанный с сортом и цветом муки, – отмечает Галина Дремучева. – Во внутренней части зерна находится крахмал, а в оболочках – белок, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества. Муку высшего сорта готовят из внутренней части – эндосперма, поэтому в ней больше крахмала и меньше белка и почти нет частиц оболочек. В первом сорте частиц зерновой оболочки больше – 3–4 %, во втором – еще больше; наконец, обойная мука включает в себя почти целое зерно. Оболочка зерна содержит много витаминов, минеральных веществ и каротиноидов, которые придают муке потемнение (поэтому мука высшего сорта – самая светлая). При сжигании зерна будут сжигаться крахмал и белок, а минеральные вещества останутся, их количество – это и есть показатель зольности. Чем он ниже, тем выше сорт муки».

По ГОСТу 27844-88 нарезные батоны можно производить как из муки высшего, так и из муки первого сорта. В свою очередь, опережающим требованиям стандарта Роскачества будут соответствовать только батоны, испеченные из муки высшего сорта. По Дальневосточному округу – зафиксировано одно превышение установленных Роскачеством значений по зольности, однако производитель и в составе батонов указал именно муку первого сорта.

Основу хлеба, конечно, составляет мука. Однако в нем обязательно должен присутствовать и жир, а именно – маргарин. Некоторые производители используют вместо маргарина подсолнечное масло. Массовая доля жира нормируется ГОСТ 27844-88. Несоответствие по количеству жира эксперты зафиксировали в батоне ЗАО

Fresh breads are baked at the new Panera Bread restaurant in Hemet on Dec. 27, 2011. After months of waiting, Hemet is opened a new, drive-through Panera Bread, just the second drive-through one in So Cal.

«Корсаковский хлебокомбинат» (Сахалинская область). Количество жира в этом хлебе было меньше, чем того требует ГОСТ. Любопытный факт обнаружили в двух батонах из ДФО. Оказывается, жира в хлебе может быть не только меньше, но и больше. ГОСТ допускает превышения по массовой доле жира, поэтому данные факты не будут считаться нарушениями. Однако производитель должен честно отражать количество белков, жиров и углеводов в маркировке. Также в четырех батонах ДФО зафиксировано несоответствие по количеству сахара. В этом хлебе его больше, чем указано в маркировке. Хотя это и не нарушения, такие товары не смогут претендовать на российский Знак качества.

В Дальневосточном федеральном округе к качеству муки претензий не возникло, серьезных нарушений тоже выявлено не было. Единственное, чем отличился ДФО, а точнее Сахалинская область, входящая в состав округа, – цена на хлеб. Здесь была зафиксирована самая высокая стоимость нарезного батона – 66 рублей.

Источники:
umnaja.ru/nareznoj-baton-v-chem-ego-unik alnost/
new-retail.ru/novosti/retail/roskachestv o_samyy_dorogoy_nareznoy_baton_v_rossii_ prodayut_na_dalnem_vostoke8324/

Это копия статьи, находящейся по адресу

Говорят, в советские времена знакомый многим нарезной был гораздо вкуснее, чем сейчас. Почему это возможно? И что происходит с качеством хлеба в наши дни? Разбираемся в вопросе с сайт

У слова «батон» немало значений. Несколько веков назад батоном называли кондитерское изделие продолговатой формы, в частности — длинный пряник из крутого теста, позже — любой «вытянутый» пищевой продукт (например, «батон колбасы»). Сейчас слово используется и цирковыми артистами для обозначения палки, издающей громкие звуки при ударе, и пользователями гаджетов — иногда батоном называют внешнее зарядное устройство. Зато «нарезной батон» ни с чем не перепутать: так именуют хлебобулочное изделие все той же продолговатой формы с характерными насечками-надрезами. Кстати, зачем их делают?

Зачем батону насечки?

Существует три версии. Первая — историческая и довольно печальная. В советские годы, когда хлеб выдавали по карточкам, один батон делили на несколько человек. Люди в очередях ссорились, уверяя, что соседу достался кусок больше. Чтобы избежать разногласий, на батонах стали делать насечки на одинаковом друг от друга расстоянии, и разрезали продукт ровно по ним. Второе объяснение связано с технологией производства: надрезы необходимы, чтобы при выпечке корка хлеба не треснула и не повредилась. Есть и третий вариант — самый простой. Насечки выполняют лишь эстетическую функцию: благодаря характерному внешнему виду покупатель легко найдет нарезной батон на полке и отличит его от других изделий.

Почему раньше батон был вкуснее?

Переходим к главному вопросу. В советское время на заводах нарезной батон делали строго по ГОСТу. БОльшую часть муки смешивали с водой и дрожжами. Приготовленная опара бродила 3,5-4 часа. Затем к ней добавляли оставшуюся муку, сахар и молочный или сливочный маргарин и снова оставляли тесто примерно на 1,5 часа. Выпекали изделие исключительно в газовых печах, поэтому корка у батона получалось тонкой, а мякиш — мелкопористым.

Сейчас нормы производства изменились. Батон иногда готовят по ускоренной рецептуре, то есть не делают опару, а сразу замешивают тесто. Маргарин заменяют растительным маслом, а газовые печи — электрическими, поэтому молочный вкус изделия исчезает, а корка становится более жесткой, сухой.

Еще один важный фактор. В СССР хлеб на производстве не упаковывали и хранился он только 24 часа. Сейчас срок годности нарезного доходит до 120 часов (без пищевых добавок и консервантов), но только благодаря упаковке. Однако она также меняет вкус изделия, особенно, если продукт долго ждет своего покупателя на полке.

Что происходит с качеством батона сейчас?

Изменение вкуса еще не означает, что хлеб стал «плохим». Согласно данным Российской системы качества, 42% продукции изготовлено с учетом параметров ГОСТа и даже превышают их, еще 40% изделий признали пригодными к употреблению (исследовали 65 образцов продукции в Центральном федеральном округе). К качеству оставшихся 18% возникли вопросы. Одна из проблем — картофельная палочка — почвенный микроб, который может попасть в зерно и муку. При нарушении технологии производства палочка размножается, что сказывается на качестве хлеба: мякиш становится липким, появляется неприятный запах и есть такой хлеб нельзя. Второй недостаток — консерванты. Использовать их (в частности — сорбиновую кислоту) можно, однако в этом случае продукт уже не может быть отмечен Знаком качества. Заключительная проблема — недостаток жира в продукте. Как уже говорилось выше, происходит это из-за замены маргарина растительным маслом.

Чрезвычайно популярное во многих странах хлебобулочное изделие с названием «батон» – это белый хлеб, изготовленный по улучшенной рецептуре и продолговатой формы. Его название произошло от французского «baton», что означает «палка» или «брусок». Ведь первые батоны выглядели примерно так, как современный багет – они были узкими и длинными. Уже позднее они прибавили в объеме, стали гораздо толще и приобрели привычные для нас формы и размеры.

Любопытно, что во Франции в средние века готовили пряники «батон», в которые добавляли сушеные фрукты, мед, орехи. Нас сегодня не удивляет, что продолговатый кусок колбасы – это тоже батон. Однако мало кто знает, что в русском языке это слово стало использоваться только в конце XVIII века.

Изначально оно употреблялось по отношению к кондитерским изделиям определенной формы. Батонами называли длинные пряники с цукатами или орехами или фаршированные вареным мясом или другими продуктами палочки из слоеного теста. В современном же значении это слово в нашей стране начали употреблять лишь с начала XIX века.

Классификация и виды батонов

Сегодня батоны классифицируют по нескольким критериям. В зависимости от них хлебобулочное изделие относят к определенному виду и сорту. Бывают батоны простые, нарезные, витаминизированные, постные, багеты, к завтраку, с пшеничными отрубями. Основные виды таких изделий в нашей стране: «Столичный», «Городской», «Здоровье», «Особый», «Столовый», «Подмосковный».

Длина батонов может достигать 18 – 70 см, а ширина – 5 – 13 см. Все изделия отличаются не только размерами, но и весом, который может составлять 300, 400, 450 или 500 граммов. В них может добавляться изюм, курага, витамины, они могут быть специфической формы – с острыми, тупыми или закругленными краями. Сорт зависит от вида и сорта муки, используемой для выпечки. Почти на все изделия наносятся характерные косые надрезы.

Состав батонов и их калорийность

Вкус хлебобулочных изделий и их калорийность зависит от рецептуры. Традиционный состав продукта: пшеничная мука (высшего, 1 или 2 сорта), растительное масло (или маргарин), вода, сахар, соль, дрожжи или разрыхлители. В зависимости от этого батоны могут быть пресными, сладкими или солеными.

Калорийность и вкус выпечки зависит от ее состава и количества используемых ингредиентов. На килограмм муки может добавляться от 5 до 50 г сахара, разное количество жира, яиц, молочных продуктов. В некоторые виды добавляют также изюм, орехи или курагу.

Как оценивают качество батонов

Основными качественными характеристиками готовых изделий является их внешний вид и форма – она должна быть блестящей, без вмятин, трещин и других деформаций, цвет корочки и мякиша, а также вкус. В лабораториях их проверяют на содержание влаги, определяют уровень кислотности продукта. Кроме этого, оценивают пористость мякиша и наличие усилителей вкуса, консервантов или искусственных пищевых добавок.

В батоне содержатся жизненно необходимые для организма человека элементы: крахмал, клетчатка, углеводы, белки, жиры. В них есть витамины, минералы и микроэлементы (железо, калий, магний и другие). Умеренное употребление хлебобулочных изделий из пшеничной муки приносит только пользу. Однако если человек страдает ожирением, в рацион рекомендуется включать ограниченное количество этого продукта. А при диабете его вообще употреблять нельзя.

Калужский хлебокомбинат предлагает широкий ассортимент обычных и нарезных батонов, в том числе и нарезные батоны багеты, приготовленные по классической рецептуре, а также обогащенные витаминами. Они порадуют вас отличным вкусом и обеспечат зарядом энергии на весь день!