Патока - что это? Производство патоки. Крахмальные сиропы: виды и свойства

18.10.2019

Патока - название, известное любому повару, ведь она используется при приготовлении многих кулинарных блюд. Так называется сладкий и густой сироп, который получается методом осахаривания кукурузного либо картофельного крахмала или путем уваривания сока овощей и ягод. Патока бывает разной - крахмальная, фруктовая, мальтозная, черная, последняя делается из сахарной свеклы. На Кавказе существует отдельный вид патоки - мусалес.

Наиболее распространена патока в производстве пряников, некоторых видов хлеба, к примеру, бородинского, минского, карельского. Т. к.она повышает растворимость сахарозы, ее очень часто применяют для изготовления джема, варенья, повидла. Некоторые виды этого продукта используют для приготовления мороженого и замороженных десертов.

Патока: состав

Патока - это смесь растворенной в воде глюкозы, декстринов и олигосахаров, содержание в ней сухих веществ, достигает почти 80 процентов. Чистая патока практически бесцветна и прозрачна. У нее есть особенность повышать растворимость сахарозы, путем задерживания ее кристаллизации, что и является главной причиной ее широкого применения в кулинарии.

Свекловичная патока или меласса, - это отход свеклосахарного производства и содержит сахарозу - примерно 50 процентов, а также некоторые примеси, которые делают ее непригодной для использования в пищевых целях. Применяют ее в качестве сырья на дрожжевых и спиртовых заводах для получения дрожжей и спирта.

Сахара в патоке состоят из равных частей фруктозы и глюкозы.

Патока: польза и вред

С точки зрения медицины, польза патоки заключается в содержании в ней некоторых важных микроэлементов, к примеру - фосфора, кальция, калия, магния, натрия и железа. Все они необходимы для того, чтобы пополнять энергетические запасы организма. Также в патоке содержатся витамины группы В.

Главный ее вред, доказанный специалистами - это индивидуальная непереносимость продукта и его составляющих. Не рекомендуется ею злоупотреблять людям с повышенным уровнем сахара в крови.Кстати, тем, у кого есть аллергия на натуральный мед, его можно заменить патокой, ведь внешний вид и вкус у них практически идентичны.

Патока в домашних условиях: рецепты

Патока - это сладкий жидкий сироп, которыйчасто применяется при изготовлении кондитерских изделий. Главное ее отличие от сахара состоит в том, что она не кристаллизуется, поэтому и лакомства с ней остаются дольше мягкими и свежими. Помимо этого, выпечка, в состав которой была включена патока, имеет особенный вкус.

Купить продукт можно далеко не везде, т. ч. проще будет приготовить его в домашних условиях.

Состав:

Вода - 150 мл
Сахар - 350 г
Кислота лимонная - 2 г
Сода пищевая - 1,5 г

Приготовление:

Вскипятить в кастрюле воду.
Затем в ней нужно растворить сахар и, постоянно перемешивая, довести до кипения.
Теперь следует добавить лимонную кислоту, накрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне 45 мин.
Готовый сироп необходимо немного остудить.
Смешать пищевую соду с небольшим количеством воды, поместить полученную смесь в сироп и снова все хорошо перемешать.
Масса после этого будет сильно пениться, ее нужно оставить настаиваться в течение 15 мин.
После того, как смесь перестанет пениться, патока готова к применению.
Если же на поверхности останется пена, то ее нужно просто убрать при помощи ложки.
Хранить готовую патоку необходимо в холодильнике в стеклянной посуде.

Патока темная

Этот продукт имеет такое название из-за своего цвета, ведь готовится она из коричневого или черного сахара. Время приготовления составляет примерно 10 мин.

Состав:

Коричневый или черный сахар - 5 ст.л.
Вода - 1-2 ст.л.

Приготовление:

Насыпать сахар в кастрюлю, добавить воду и варить все на медленном огне, регулярно перемешивая, пока сахар полностью не растворится.
Затем жидкость нужно довести до кипения, прокипятить на протяжении 3-5 мин и снять с огня.
Затем патоку необходимо оставить остывать при комнатной температуре.

Чем заменить патоку?

При выпечке в домашних условиях патоку можно заменить сахаром. При этом следует соблюдать определенную пропорцию: 1 кг патоки заменяется 0,75 кг сахара. Еще этот продукт заменяется инвертным сиропом.

Патока в домашних условиях готовится не сложно, а применять ее можно при приготовлении различной выпечки. К тому же, продукт полезен из-за витаминов и микроэлементов, входящих в ее состав. Главное - помнить, что употреблять его нужно в меру!

Патокой называют продукт неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Можно сказать, что патока - полупродукт, который получается в процессе изготовления сахара из крахмала. В народе патокой, ошибочно, называют любой сладкий сироп или же считают ее искусственным медом, что не удивительно - внешне и по вкусовым качествам она действительно похожа на . Поэтому, особенно подходит этот продукт тем, кто любит мед, но не может его употреблять, опасаясь аллергических реакций.

Сложно описать все производства, в которых используется этот заменитель сахара. Самым большим спросом патока пользуется в кулинарии. Производство некоторых сортов хлеба, сдобы, пряников, карамели и многих других кондитерских изделий уже нельзя себе представить без этого продукта. Пивовары используют ее для более глубокого брожения. Этот сироп прекрасно подошел для производства, даже, кетчупов и консервации фруктов и ягод. Заменяют сахар патокой и в производстве многих безалкогольных напитков. Врачи же говорят о богатом содержании в ней необходимых микроэлементов (фосфор, калий, кальций).

Патока - сладкий продукт, за счет высокого содержания глюкозы, следовательно, отличается высокой калорийностью – это 316 килокалорий на 100 г патоки. Однако, это ниже, чем калорийность сахара или меда.

Вред крахмальной и мальтозной патоки

Как таковое, отрицательное влияние на организм человека этого продукта неизвестно. Идут споры о правильности использования патоки в процессе варения пива. Ею частично заменяют солод, что поднимает крепость напитка. Основной вред крахмальной и мальтозной патоки в том, что она существенно поднимает количество сахара в крови, что особенно опасно для людей, страдающих сахарным диабетом и

Многие не один раз слышали словосочетание «крахмальная патока», но далеко не каждый может правильно ответить на вопрос о том, что это такое. Мы расскажем, что это такое. Крахмальная патока – это раствор вязкого и жидкого вида, получаемый в результате переработки крахмала из злаков. Основное свойство данного вещества – это сладость. Продукт пользуется большим спросом среди покупателей кондитерского сырья из-за своих качеств. Кстати, купить крахмальную патоку Вы можете на сайте поставщика кондитерского сырья.

Производство крахмальной патоки

Патока крахмальная производится из крахмала злаков, кукурузы или картофеля. Для приготовления данного продукта, как правило, используют специальный крахмал - сырец, который нагревается вместе с раствором серной или соляной кислоты при определенном уровне давления. Крахмал образует новые вещества: декстрин, мальтоза и глюкоза. После этого кислоту с помощью специального раствора нейтрализуют, полученное вещество-сироп очищают от разного рода примесей, обесцвечивают и делают густым в специальных вакуум-аппаратах до тех пор, пока уровень сухих веществ в составе станет не больше 78%. Готовый продукт необходимо охладить и разлить по специально подготовленным бочонкам и банкам.

Где используется крахмальная патока

Данный вид патоки очень часто используется при изготовлении тягучих конфет, ирисов, хлебобулочных изделий (в частности, пряников). Использование патоки защищает продукты от быстрого засыхания и появления плесени. Так же она способствует ускоренному подъему дрожжевого теста, придает насыщенный цвет изделиям, а также является отличным антикристаллизатором.

Вред крахмальной патоки

Главные вред крахмальной патоки, как утверждают многие специалисты, - это непереносимость организма к компонентам, входящих в состав данного вещества. Категорически запрещено принимать в пищу продукты с содержанием крахмальной патоки людям с высоким содержанием сахара в крови. Интересный факт: если у Вас есть аллергия на мед, то его с легкостью можно заменить крахмальной патокой, так как своими характеристиками и вкусом эти два продукта практически не отличаются.

Польза крахмальной патоки

Н так же существует ряд полезных свойств, присущих данному продукту. В первую очередь, крахмальная патока насыщена некоторыми важнейшими для организма человека минералами. Например, в составе патоки находится кальций, фосфор, железо и т.д. Так же в продукте находятся витамины группы В, которые необходимы для правильной жизнедеятельности человеческого организма.

Патока: состав

Сахара в патоке состоят из равных частей фруктозы и глюкозы.

В чем польза и вред патоки?

Готовим патоку в домашних условиях

Купить продукт можно далеко не везде, т. ч. проще будет приготовить его в домашних условиях.

Состав:

Вода - 150 мл
Сахар - 350 г
Кислота лимонная - 2 г
Сода пищевая - 1,5 г

Приготовление:

Вскипятить в кастрюле воду.
Затем в ней нужно растворить сахар и, постоянно перемешивая, довести до кипения.
Теперь следует добавить лимонную кислоту, накрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне 45 мин.
Готовый сироп необходимо немного остудить.
Смешать пищевую соду с небольшим количеством воды, поместить полученную смесь в сироп и снова все хорошо перемешать.
Масса после этого будет сильно пениться, ее нужно оставить настаиваться в течение 15 мин.
После того, как смесь перестанет пениться, патока готова к применению.
Если же на поверхности останется пена, то ее нужно просто убрать при помощи ложки.
Хранить готовую патоку необходимо в холодильнике в стеклянной посуде.

Состав:

Коричневый или черный сахар - 5 ст.л.
Вода - 1-2 ст.л.

Приготовление:

Насыпать сахар в кастрюлю, добавить воду и варить все на медленном огне, регулярно перемешивая, пока сахар полностью не растворится.
Затем жидкость нужно довести до кипения, прокипятить на протяжении 3-5 мин и снять с огня.
Затем патоку необходимо оставить остывать при комнатной температуре.

В повседневной жизни мелассу не рассматривают как продукт гидролиза. Она известна в виде сиропа с медовым вкусом, способная подсластить любое блюдо. Грани ее применения выходят далеко за кондитерскую сферу. Патоку знают профессионалы, кулинары-любители и технологи алкогольной промышленности.

Что такое патока

Если вы умеете варить сок, то без труда справитесь с приготовлением мелассы (мальтодекстрин и декстринмальтоза). Патока - это продукт в виде сиропа, который получают, когда осахаривают крахмал. Процесс называется гидролиз кислотами с фильтрованием и увариванием сиропа. На Кавказе сахаристому продукту дали название – мусалес. Он известен среди кулинаров из-за своего сладкого как мед, вкуса. Польза мелассы - содержание микроэлементов и витаминов группы В. Вред составляет повышенный уровень сахара, поэтому людям с сахарным диабетом нельзя ее употреблять.

Какая бывает патока

Патока – что это такое за добавка? Субпродукт обработки сахара различается как по цвету, так и по сырью, который используется в его производстве. По всему миру известно два вида патоки: светлая и черная. Первая изготавливается из крахмала, вторая – из свеклы и сахара. Виды крахмала для изготовления светлой патоки:

картофельный;
кукурузный;
пшеничный;
ржаной;
ячменный;
сорговый;
тапиоковый.

Патока крахмальная

Ранее сотрудники российской пищевой промышленности изготовляли единственный вид крахмальной патоки – карамельную. Сироп из крахмала относится к типу светлой патоки. На сегодняшний день крахмальная патока разделяется на 4 вида и зависят они от процента находящихся в ней углеводов:

глюкозная;
мальтозная;
высокоосахаренная;
низкоосахаренная.

Патока мальтозная

Если осахарить сырье содержащее крахмал (кукурузная мука или солод ячменный) ферментами, то получится мальтозный сироп. Используется как при производстве хлеба и кондитерских изделий, так и в производстве безалкогольных напитков и смягчения алкогольных. Мальтозная патока ценится из-за ее характеристик: яркий цвет шоколада, сладковатость и слегка солодовый запах.

Черная патока

Меласса – продукт переработки тростникового либо свекловичного сахара. Португальским названием меласса обязана слову «мелако» (мед). По своим качествам, меласса больше похожа на пищевую добавку. Она словно сахар, но с наибольшим количеством микроэлементов. Приготовленную в домашних условиях черную патоку используют, чтоб изготовить имбирное печенье.

Патока карамельная

Сладкая карамельная патока состоит из глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и др. веществ. Сфера применения – пищевая отрасль для регулирования процессов кристаллизации сахара. Зачастую добавляется в леденцы и карамельные конфеты детства – ириски.

Характеристики патоки карамельной:

вязкость;
гармоничное совмещение с молочным белком – получится отменный вкус и цвет;
добавление в лакомства с высоким содержанием сухих ингредиентов надолго продлевает их вкус;
регулирует кристаллизацию лактозы в молоке.

Кукурузная патока

Сахарозаменитель кукурузный (100 грамм) содержит 316 ккал. Патоку из кукурузного крахмала любят добавлять в конфеты из желе, мармелада, в начинки из-за ее способности карамелизироваться. Кукурузный крахмал – недорогой, из-за чего и снижается стоимость приготовления кондитерского изделия.

Характеристики кукурузной патоки:

понижает температуру замерзания продукта;
делает срок хранения более долгим.

Свекольная патока

Отход сахарного производства – черная меласса, был изготовлен по технологии, придуманной еще в далеком VI веке во Франции. Ученого звали Оливье де Серра. Рекомендации по правильному использованию сахарной свеклы отыскали только в 1747 году. Но применение свекольной мелассы начало набирать обороты только в 1800 году. Сахарный продукт отлично служит для покраски кубиков сахара и применяется в кулинарии, алкогольном производстве (виски «Hong Thong»).

Ингредиенты для изготовления полбанки свекольной патоки:

свекла – 1 шт.;
вода – ½ ст;
сахар – 6-7 ст. л.

Этапы приготовления:

Выжать сок из свеклы с помощью соковыжималки.
Поставить кастрюльку с соком на плиту и добавить сахар.
Варить на медленном огне до желаемого загустения.

Если посмотреть фото свекольной патоки, то после приготовления она должна:

выглядеть как жидкий сироп;
иметь темно-коричневый оттенок;
иметь вкус жженого сахара.

Белая патока

Данный сахарозаменитель приобрел свое название благодаря рафинадному сахару, который выступает сырьем при его производстве. Существуют подтипы белой патоки, которые делают из кукурузного, картофельного и другого крахмала. Белая – одна из двух самых известных видов сахаристого продукта. Белую патоку лучше всего использовать для приготовления всевозможных сиропов.

Ингредиенты для белого (рафинадного) сахарозаменителя:

сахар рафинад – 350 г;
вода – 150 мл;
лимонная кислота – 2 г;
пищевая сода – 1,5 г.

Процесс приготовления:

Довести до кипения кастрюлю с водой и добавить рафинад, дать раствориться.
Когда снова закипит, добавить кислоту и накрыть крышкой.
Оставить томиться 45 мин и выключить.
Когда масса остынет, добавить разведенную соду.
Готова к употреблению через четверть часа, когда спадет пена.

Тростниковая патока

Данная патока образуется при производстве тростникового сахара как побочный продукт. Будет ли ее цвет темно-коричневым или чуть светлее зависит от качества сырья – тростника. В основном из-за своих свойств тростниковая патока используется на самогонных заводах, а в кулинарии – при приготовлении фруктовых сиропов (дынного, арбузного, виноградного и др.)

Как делают тростниковую мелассу:

Очищенный сахарный тростник измельчают и выжимают сок, который далее поступает на кристаллизацию.
Получаются кристаллы сахара и остаток жидкого вида – светлая патока. В ней еще содержится огромное количество сахара.
Далее добавляют воду и снова перерабатывают.
Выходит еще одна кристаллизация и вторичный остаток становится темного цвета.

Характеристики тростниковой мелассы:

вязкая;
сиропообразная жидкость;
своеобразный запах;
сладко-горький вкус;
насыщена фруктозой и глюкозой.

Что такое патока в кулинарии

Вкусовые качества блюда и внешний вид зависят от добавляемых в него ингредиентов. Сахарозаменитель, подсластитель – это синонимы мелассы, которые объясняют ее применение в кулинарии. В малых дозах ее добавляют для изменения цвета блюда, а в больших – для вкусовых предпочтений. Добавку применяют в различных областях кулинарии из-за ее преимуществ перед сахаром:

углеводный состав патоки легко усваивается;
понижает точку замерзания продукта;
увеличивает срок годности;
уменьшает стоимость производства;
улучшает растворимость сахарозы;
защищает продукты от кристаллизации.

Список применения сахарного субпродукта в пищевой промышленности:

кондитерские сладости, печенье, зефир, пряники;
варенье, повидло, карамель, пастила, джем, жиле;
многие сорта хлеба;
консервы;
выпечка;
сиропы для десертов;
мороженое;
пивоварение;
спортивное и диетическое питание;
соусы.

Как сделать патоку

Наличие сладкого сиропа, наподобие меда, очень важно в кулинарии. И если вам не удалось приобрести патоку, то с легкостью можно сделать ее самому. Почему она так популярна? Мало того, что добавка кардинально изменяет вкус, так еще и добавляет мягкости сладостям, продлевая свежесть. После прочтения нижеизложенного рецепта, вопрос как приготовить патоку в домашних условиях отпадет сам собой.

Ингредиенты для приготовления белого заменителя сахара:

вода – 150 мл;
сахар – 350 г;
лимонная кислота – 2 г;
пищевая сода – 1,5 г.

Делать необходимо все строго в соответствии с рецептом:

Нужно взять небольшую кастрюлю и налить холодной воды. Поставить на огонь и ждать пока закипит.
Затем постоянно помешивая, добавлять сахар. Снова дать закипеть.
Добавить необходимое количество лимонной кислоты, уменьшить огонь и варить под крышкой около 45 мин.
Сироп почти готов, стоит только дать ему немного остыть.
Далее пищевую соду развести в воде и добавить в сироп, хорошо перемешав.
Если смесь стала пениться, то вы все сделали правильно.
По истечении 15 мин пена должна спасть.
Если пена не пропала, то можно снять ее ложкой. Патоку хранят в погребе или холодильнике, в посуде из стекла.

Где купить патоку

Мед лучше приобретать у знакомых пасечников, а сахар в обычных супермаркетах. Настоящую патоку редко встретишь в таких местах. Ее лучше заказывать в интернет-магазинах или найти узкоспециализированный магазин. При этом важно, чтобы место хранения продукта было сухим и прохладным. Эти условия обезопасят сладость от появления плесени и помогут сохранить полезные свойства.

Цена патоки

Стоимость в России и регионах зависит от вида продукта, массы и производителя. Доставка из более далеких мест стоит гораздо дороже. Лучше всего приобретать продукт в крупных специализированных компаниях, чем у частных непроверенных лиц. Также важно наличие сертификата качества патоки в соответствии с видом. Например: для крахмальной важно соответствие ГОСТу Р 52060-2003.

Продукт	Форма выпуска	Производитель	Стоимость
Меласса свекловичная		Скай Агролайн, ООО, Москва	5 000 рублей
крахмальная карамельная		Лидер, ООО, Уфа	35 рублей
Меласса тростниковая инвертный сироп (вода, сахар и лимонная кислота); кленовый, глюкозный сироп.