Осетинские пироги все разновидности и названия. Тайны осетинских пирогов
История происхождения
Осетинский пирог представляет собой плоскую печёную лепёшку с начинкой. Появились они задолго до нашей эры. В древней мифологии, осетинские пироги упоминаются во многих рассказах. Например, «Осетинский эпос и мифология» или «Нартские Сказания». Осетины считают, что пицца – это всего лишь неудачный итальянский плагиат на осетинский пирог, а знаменитые русские дрожжевые курники и рыбники – что это попытка превзойти осетинцев.
Во времена СССР Владикавказ начал выпускать осетинские пироги собственного производства. Рецептура держалась строго в тайне от конкурентов и потребителей. В Москве пироги пользовались большой популярностью, их заказывали целыми партиями и доставляли на самолёте.
В одно время возникли проблемы с качеством пирогов из-за долгой доставки, но эту проблему решили с помощью жирного молока. Пироги на цельном домашнем молоке получались в разы вкуснее, дольше хранились и невероятно вкусно пахли.
Сегодня же осетинские пироги в приморском районе можно заказывать даже с доставкой на дом, при этом выбор начинки настолько велик, что удовлетворит вкусы даже самых изысканных гурманов.
Традиции и правила приготовления
В Осетии считалось, что если девушка умеет правильно готовить пироги, то она обязательно удачно выйдет замуж, а если нет – то, соответственно, приходилось учиться и ждать. Удачными пирогами, считались те, у которых было тонкое мягкое тесто.
На Кавказе в праздник принято подавать не меньше трёх пирогов на одной тарелке - в честь Отца, Сына и Святого духа. Осетины верили, что их пироги ассоциируют Воду, Землю, Солнце. На траурный стол ставят по два пирога, потому что солнце для умершего больше не светит.
Перед тем, как разрезать пирог, нужно обязательно прочитать молитву. Затем самый старший мужчина за столом разрезает его на восемь частей и раздаёт всем.
Есть церковные праздники, по которым принято готовить треугольные пироги и только с сыром. Считается, что при готовке пирога женщина вкладывает в него душу и добро. Нельзя приступать к замесу теста с плохими мыслями и настроением. Необъяснимо, но уже доказан тот факт, что пироги, испечённые в хорошем настроении, положительно влияет на внутренний мир человека.
Разновидности осетинских пирогов
1. Давонджин - получил своё название из-за содержания в пироге черемшины.
2. Кабускаджин – капустный пирог и сыром.
3. Картофджин – пирог с основным ингредиентом картофелем.
4. Насджин – пирог с тыквой.
5. Хабизджин – треугольный пирог с осетинским сыром.
6. Артадзыхон – круглый пирог с сыром.
7. Фыдджин – с мелкими кусочками мяса.
8. Кудурджин – пирог с фасолью
9. Цахараджин – со свекольной ботвой и брынзой.
10. Кадындзжин – пирог с луком и сыром.
11. Зокоджин – с грибами
12. Балджин – это сладкий пирог с вишней или черешней.
Особенности приготовления
Для того, чтобы пироги получились тонкими, мягкими и вкусными, нужно ответственно подойти к выбору продуктов. Дрожжи должны быть свежими, тогда пирог получится пышным и хорошо поднимется. За основу теста нужно брать жирное домашнее молоко - оно придаст тесту приятный аромат и молочный вкус. Яйца обязательно должны быть свежими, и поэтому их покупать лучше у фермеров на рынке. Муку нужно просеять два или три раза, чтоб удалить лишние примеси и насытить кислородом.
Просмотры: 3852 / 1169
Мало кто задумывается об истории возникновения осетинского пирога: почему он так выглядит, кто его придумал, как менял свой облик с течением времени.
Может показаться, что выглядит он простым и плоским, ничего особенного: мало теста, постоянно кладется сыр, кроме редких случаев, в мясных вариантах. Кстати, если будете осуществлять , то лучшей пекарни, чем наша, в Столице не найти — это подтверждено многими отзывами и сертификатами, а также годами нашей успешной работы.
История происхождения осетинского пирога с точки зрения логики
На самом деле, способ приготовления, форма имеет логическое объяснение.
История осетинских пирогов начинается со времён начала татаро-монгольского шествия — оно было в XII -XIV веках — аланы, коренные племена, согнаны с собственных территорий в Северной Осетии. Горные места, где они позже осели, не были плодородными и богатыми на урожаи. С едой было достаточно сложно, приходилось искать способы готовить вкусно, полезно и не затратно. Тогда начали изготавливать этот удивительный шедевр выпечки, состав первоначально состоял из овощей, овса, зерновых продуктов и прочих, что тогда могли добыть в горной местности. Это сейчас приготовление подобных блюд доступно любому, это был довольно кропотливый труд, тратилось довольно много сил и времени.
Осетины проживали в горной местности, где пшеница особенно ценилась и из-за постоянного недостатка зерновых, лепешки делались весьма тонкими в целях экономии. Со временем появилась традиция делать осетинский пирог с максимально тонким слоем теста. Благодаря богатому разнообразию прочих ингредиентов, например, разведение коров, овец и прочего скота и птицы давало мясо, появлялись новые вариации. В России пшеницы было много, что не скажешь про продукты для начинки, поэтому мы можем наблюдать существенную разницу между аланскими и .
История осетинских пирогов: особенности начинки.
На северном Кавказе фрукты не прижились, рецепты осетинских пирогов с фруктами не столь сильно развиты, как выпечка с сыром, свекольной ботвой. Их было в избытке, хозяйки импровизировали, придумывая вкусные блюда.
Традиционно дрожжи, яйца, кефир не использовались из-за кочевого образа жизни. Сейчас они успешно используются для приготовления пирогов. Это определенное отклонение от древних традиций приготовления, подобное изменение не делает пирог невкусным, а наоборот, многим нравится ещё больше.
Большие семьи поедали пироги в большом количестве, поэтому требовалось иметь печи с возможностью приготовления не только одного пирога за раз, кроме того, требовалось быстрое приготовление. Поэтому строились не только большие, но и способные нагреваться до высоких температур печи. После приготовления, чтобы выпечка не высыхала, поверхность смазывали маслом.
Такова история осетинского пирога. Времена прошли, осетины спустились с горных местностей и осели на равнинах, сами же жители селятся по всему миру. В Осетии это блюдо является самым важным, без него не проводится ни один праздник. Если Вы живёте в Москве, то можете в нашей пекарне, и за трапезой окружающим рассказать его историю.
Мука высшего сорта, свежий лосось, лук, овощи, зелень, вода, дрожжи, соль.
900 р. Заказать
Пирог с начинкой из говядины, с добавлением чеснока, репчатого лука, смеси перецев.
800 р. Заказать
Пицца «Мехико»
800 р. Заказать
пицца-соус, кусочки поджаренного филе, шампиньоны, лук, зеленый перец, моцарелла, помидоры, острый перчик
Пицца «Мясная»
800 р. Заказать
пицца-соус, говядина, куриная грудка, помидоры, моцарелла- Заказать
Пицца «Бьянка»
750 р. Заказать
пицца соус, говядина, шампиньоны, зеленый перец, лук, маслины, ветчины, пепперони, моцарелла
Пицца «Куриная»
750 р. Заказать
куриное филе, лук зелены, сыр моцарелла, майонез
Мука высшего сорта, начинка из семги, вода, дрожжи, соль.
950 р. ЗаказатьСимволы, время и пространство.
Мы живём уже в 21 веке, в такое время, когда бытие человека во многом определяется научно-техническими достижениями современной цивилизации. Может показаться, что сегодня человечество живёт в совершенно ином мире, который существует по исключительным, только ему присущим законам развития. В самом деле, новейшие средства передачи, производства и хранения информации коренным образом изменили нашу жизнь: пространство бытия сжалось, расстояния сократились, изменился городской ландшафт, преобразилась и окружающая природная среда.
Во многом эти изменения коснулись и человека, его мировоззрения, его привычек и интересов, других побудительных мотивов. Однако считать, что эти обстоятельства коренным образом отодвинули духовные искания и потребности человека - заблуждение, либо не желание воспринять очевидное: человеку нельзя терять духовную связь с культурой предшествующих поколений, с традициями и обычаями своих предков. Человек есть, прежде всего, интегрированное выражение позитивного опыта, накопленного предшествующими поколениями.
Только осознанное его использование открывает широкие возможности для духовного роста и совершенствования. У нас, слава богу, ещё есть пока ценности, связывающие нас с великой культурой, подарившей миру духовные богатства, включающие в себя знания о человеке и его месте во вселенной, о его бытии, выраженном через систему символов.
Одним из таких символов являются традиционные в Осетии три пирога. Они настолько традиционны, настолько вросли в нашу культуру, что представить без них не только ритуальное застолье, но и любой праздничный стол невозможно. Что же символизируют три пирога?
Как показывает опыт, это не такой уж простой вопрос, который «берётся» с первой попытки. Он требует вдумчивого исследования, т. к. многие знания утрачены, а те, что остались, мягко говоря, получили искажённую интерпретацию, но не в силу злого умысла, а по причине действия закона времени, когда новые проблемы и события покрывают прошлое густым слоем забвения и непонимания. Вообще прежде не принято было касаться сакрального публично, эта тема была табуирована и обсуждение подобного находилось под запретом - «нæфæтчиаг». Предполагаю, что подобное положение вещей могло стать причиной частичной потери подлинной информации, которая компенсировалась указанием на природные явления и стихии.
Сказанное ниже подтвердит мысль о том, что нужно бережно относиться к знаниям и ценностям, дошедшим сквозь завесу времени и отделённым от нас новым социальным пространством, созданным человечеством за последние несколько веков.
Итак, почему осетины ставят на стол три пирога? Почему пироги имеют круглую или треугольную форму? Заглянув в интернет в универсальном электронном словаре Википедии в статье о трёх пирогах читаем следующее объяснение: «число три означает символически три стихии, которые окружают человека в жизни: солнце, вода и земля». Знакомому хоть немного с традиционной культурой и религией осетин трудно согласится с подобной формулировкой, потому что в ритуальном молитвословии нет молитв, посвящённых солнцу, воде или земле.
Одна из первых попыток приоткрыть завесу, скрывающую древнюю символику принадлежит Вилену Уарзиати, который считал, что круг можно рассматривать как символ земли, а треугольник как символ плодоносящей силы земли. Верхний пирог, по Уарзиати, символизирует бога, средний солнце, нижний землю. В исследовании вопроса о символике трёх пирогов нам могут оказать существенную помощь сравнительные данные различных наук, в частности этнографии и религиоведения.
Ещё в 19 веке учёные связывали осетинскую культуру с культурой северных иранцев. Осетинская религия рассматривалась как исторически сложившийся симбиоз язычества и христианства. К сожалению, подобная точка зрения поддерживается сегодня в общественном мнении некоторыми представителями интеллектуальной элиты. Более того, обыватели, нередко именуя своих предков, современников и себя язычниками, не понимают даже смысла слова «язычник», которое означает не что иное, как варвар, инородец и т.д. Этим объясняется неверная в своей основе ориентация исследователей, просто не замечающих целого ряда противоречий, возникавших в трактовке символики осетинской религиозной культуры. Однако, работы современных ученых показывают, что древнеиранская религиозная традиция, которая систематически представлена в сохранившихся в Осетии религиозных комплексах, простирала своё влияние далеко на Восток, например, на Даосизм, возникший при Чжоусской (Скифской) династии в Китае, и буддизм, основанный Сидхартхой Гаутамой - представителем древнеиранского племени саков. Последние исследования показывают, что и такие мировые религии как ислам и христианство возникли на основе древнеиранских верований. Иранская идеология оказала влияние и на формирование целого ряда идей в иудаизме.
Возвращаясь к рассматриваемому вопросу отметим, что символ круга с точкой в центре очень древний и для наших предков весьма значимый. Здесь можно сослаться хотя бы на найденную в царских николаевских курганах золотую фиалу, форма которой совпадает с формой осетинского пирога или на одежду скифских воинов, основным узором которой был круг с точкой в центре.
Что же означает этот символ в религиях народов мира, черпавших из сокровищницы древнеиранской традиции, выкованные в течение веков, ценности?
При первом же знакомстве с восточными учениями оказывается, что этот символ весьма распространён как в ведических культах, так и в даосизме и в различных направлениях буддизма. Он всегда был основным символом бытия, символом, выражающим единство и гармонию инь и ян, символом абсолюта. Понятие абсолюта в восточных религиях имеет совершенно иной смысл, нежели в западных, например, у тех же христиан, которые придерживаются идеи личностного Бога. Согласно восточному монизму, единый бог как непроявленная сущность мироздания существует во всём и как Абсолют вмещает в себя всё творение; его бытие носит целостный характер и постигается посредством медитации, одной из форм которой является молитва.
Сегодня раскрыты уже многие загадки и тайны древних учений, и, поэтому, мы можем понять, как трактовался этот символ в ранних и поздних религиозно-философских системах. Следует сказать, что прежде всего этот символ связан с представлением о зарождении мира. Так, в гимнах Ригведы, одном из древнейших памятников мировой литературы, говорится:
Ничто не существовало: ни ясное Небо,
Ни величие од (санскр. Дух; сравните с осет. уд) над Землёю простертой.
Не было смерти, и бессмертия не было.
Не было границ между днём и ночью.
Лишь Единый в своем дыхании без вздохов,
И ничто другое не имело бытия.
Царил мрак, и все было сокрыто изначала,
В глубинах мрака – Океан бессветного.
А вот как об этом же говорится в «Книге Дзян»: «Не было ничего. Единая тьма наполняла беспредельное Всё. Не было Времени, оно покоилось в Бесконечных недрах Продолжительности. Не было вселенского разума, ибо не было Существ, чтобы вместить его. Не было ни Безмолвия, ни Звука, ибо не было слуха, чтобы ощутить его. Не было ничего, кроме Нерушимого Вечного Дыхания, не знающего себя» (выдержки из книги: Космические легенды Востока. Изд. «Сфера», Москва. 1991г.). В индусской священной книге «Вишну–Пурана» есть такие строки: «Не было ни дня, ни ночи, ни тьмы ни света, ничего кроме Единого, не постижимого разумом, или Того, что есть Парабраман».
Известный индийский философ Радхакришнан, блестящий знаток древних учений, так писал о сути единой подлинной реальности: «Это единое - душа мира, имманентная причина того, что есть во вселенной,
источник всякой природы, вечная энергия. Это - ни небо, ни земля, ни солнечный свет, ни буря, но другая сущность, ...единый, дышащий не дыша. Мы не можем видеть его, мы не можем правильно описать его, эта высшая реальность, которая живет во всех вещах и движет их все, это реально единое цветёт в розе, прорывается в красе облаков, показывает свою силу в бурях и рассыпает звезды по небу.
В этой единой реальности исчезает всякое различие между арийцем и дравидом, евреем и идолопоклонником, индусом и мусульманином, христианином и язычником. Здесь на мгновенье мелькнул идеал, перед которым все земные религии - лишь тени, указывающие на совершенство дня. Единое называется многими именами. Жрецы и поэты многими словами превращают во многое скрытую реальность, которая только, одна. Человек вынужден образовывать весьма несовершенные идеи об этой необъятной реальности. Желания его души, по-видимому, прекрасно удовлетворяются неточными идеями, "призраками, которым мы здесь поклоняемся. Глупо препираться по поводу символов, при посредстве которых мы пытаемся выразить эту реальность. ЕДИНЫЙ бог называется по-разному, в зависимости от той сферы, в которой он проявляет себя, или склонностей ищущих душ».
В даосском трактате о Дао говорится, что прежде был уцзи, т. е. тьма и небытие, потом появился свет в точке и появилась масса вещей и явлений, которая называется тайцзи. Процесс зарождения бытия обозначают кругом с точкой в центре, где «единица рождает бесконечное множество». Этот символ зарождения мира и есть символ Бога.
Аналогичная идея о происхождении бытия отражена в Нартском эпосе:
«Дзырдтой нæ буц фыдæлтæ раджы, мæнг дуне дам уыди фынæй, æмыр æмæ саудалынг. (Нарты кадджыта. ИР. 1989г
Мир был темным и сонным, но потом происходит рождение Бога из Света, который и сам есть Бог (причина самого себя): «Хуцау фæлдыст у дунейы рухсæй мæ у дунейы рухс» (Бог рождён светом Он и есть Свет).
Таким образом. мы имеем возможность ещё раз убедиться в древности культа почитания единого начала и в попытке древних мыслителей осмыслить его сущность и законы существования.
Итак, центральная точка в круге означает непроявленность бога, так что три круглых пирога символизируют идею непостижимости и сверхразумности высшего первоначала. Троичность, зафиксированная первоначально в трёх кругах, как символах вечности, проявляется в трёх земных гранях: начале, середине и конце бытия; верхнем, среднем и нижнем уровнях мироздания; мыслях, действиях и желаниях человека. В данном случае идея троичности нашла своё материальное выражение в треугольнике, и, следовательно, треугольный пирог означает проявленность бога в энергиях феноменального, чувственно воспринимаемого мира, в образах земного бытия.
Поэтому первое молитвенное обращение в любом случае есть обращение к единому и великому творцу всего сущего. Более того, в молитвословии всякий раз подчёркивается, что молящиеся обращаются именно к Всевышнему, что они именно те, кто молится богу, как единому первоначалу, которое есть основа, середина и конец мироздания.
Мир согласно учению древних Ариев, подразделяется на три уровня:
1 -верхний мир, который населён светлыми духами;
2-средний мир, который предоставлен человеку, обращающемуся за помощью к земным духам;
3- нижний мир, скрывающий могущество сил земли и воды.
То же самое и в осетинской традиции, где Уас – Божественная Весть отождествляется с Дунейы Рухс (Мировым Светом), дауджита – материальный мир, и уайу – силы, несущие смерть и изменчивость бытия, и представляющие далимон – низший дух, обитающий в нижнем мире. В данной троичности заключается целостность Божественного мироздания, т. к. Хуыцау объединяет всё сущее и не-сущее, всё, что рождается, и, что переходит в иной мир и пребывает в нём. Напомним, что треугольник символизирует эманацию бога, его явленность в качестве производительных сил земли (зедов и дауагов). Именно к ним обращаются в молитвословии, прося помощи и поддержки в земных делах: в домашнем хозяйстве, в воспитании детей, на охоте, на войне, при сборе урожая и пр.
Треугольные пироги, которые делаются по особым случаям, таким образом, посвящены тем, кто управляет производительными силами земли, однако при этом сохраняется связь с богом, ибо точка в центре маркирует единство мира. Универсальный символ зарождения бытия (круг с точкой в центре) актуален и сегодня. Он развивается, т. к. продолжается процесс познания мира человеком. Его смысловой мир обогащается новым социальным и этическим содержанием.
Символика трёх пирогов вступает в стадию, когда метафора, как иносказание, позволяет раскрыть новые свойства человека и мира и связывает с тремя пирогами пожелание трёх прекрасных вещей- здоровья, душевного спокойствия и счастья. Тот же символ может означать рождение растения из семени, животного из капли, и т.д. и этот процесс рождения божественного мира является непрерывным, практически непрекращающимся становлением. Время и пространство генезиса и развития бытия распределяется на процессы текущие, завершённые и возможные, ожидаемые. Отсюда взгляд, выражающий философское умонастроение, что три пирога символизируют прошлое, настоящее, будущее и при этом вечное и актуальное пребывание Бога в сотворённом им мире. Таким образом, три пирога становятся символом сохранения этносоциума, символом, который связывает нас с предшествующими поколениями творцов великих идей, общезначимых ценностей и великого знания о предназначении человека.
«Вынеси-ка ты нам пирогов, маслом политых, сочным сыром обильно начиненных!» – так звучал призыв из легендарного нартского эпоса. Для осетинского народа этот эпос имеет такое же значение, как мифы и легенды Древней Греции для западной цивилизации. Осетины сохранили до наших дней не только традиции, но и почти все блюда из нартского праздничного и повседневного меню. Пироги, шашлык, медовуха, черное пиво и многие другие яства – все это можно и сегодня попробовать в любом ресторане Осетии. Осетинская кухня изобилует блюдами из мяса и молочных продуктов, но, как и прежде, главной обрядовой и повседневной пищей потомков древних скифов и сарматов являются осетинские пироги.
Ритуальное значение осетинских пирогов
Пироги с сыром – главные участники старинного осетинского обряда «Три пирога». Пироги подаются на широком плоском блюде, один на другим. На осетинском столе они символизируют триединство Солнца (Хур), Земли (Зæхх) и Воды (Дон). С принятием осетинами христианства акценты несколько сместились, и пироги стали символизировать Бога (Хуыцау), Солнце (Хур) и Землю (Зæхх). Перед началом застолья пироги разрезают, не сходя с места и не вращая тарелку, на восемь частей – двумя крестами. Пирогов на праздничном столе может быть и больше трех, но их число обязательно должно быть нечетным: пять, семь и так далее. На поминках же на главный стол ставят три пирога, выпивают первую рюмку – за бога, и убирают один пирог: увы, мертвым солнце не нужно.
Настоящий осетинский пирог
Сегодня осетинские пироги можно встретить в меню кафе и ресторанов во всех уголках России и за ее пределами. Однако в большинстве случаев посетителям предложат выпечное изделие «по мотивам» этого традиционного осетинского блюда – то есть с различными начинками, которые не используются в оригинальных рецептах. Аутентичный осетинский пирог – это плоская круглая лепешка, обильно начиненная мягким осетинским сыром или другой начинкой. Для его приготовления используют дрожжевое тесто, реже постное (только в пирогах с мясной начинкой). Настоящие осетинские пироги начиняют сыром, мясом, картофелем, тыквой, капустой, фасолью, зеленым луком, листьями свеклы и черемши. В состав овощных начинок обязательно включают осетинский сыр. За неимением оригинального продукта можно взять любой сычужный сыр: брынзу, сулугуни, адыгейский, Фета. В мясных пирогах используют только говядину или телятину.
Особенности приготовления
Конечно же, в каждой осетинской семье есть свои кулинарные секреты, но существует ряд основных принципов приготовления осетинских пирогов.
- Правильные пропорции . Начинки в осетинских пирогах должно быть в два раза больше, чем теста.
- Технология приготовления . Формируем и собираем пирог только вручную, без использования скалки и других подручных средств.
- Критерии мастерства . Считается, что чем тоньше слой теста и толще – начинки, тем выше мастерство хозяйки.
- Температурный режим . Осетинские пироги выпекают 5–7 минут в предварительно прогретом духовом шкафу при температуре 270°C. Благодаря ровному жару пироги хорошо пропекутся и не пересушатся.
- Не жалеем масла . Испеченный пирог необходимо обильно, не экономя, смазать сливочным маслом. Благодаря этому тесто становится нежным, а начинка – сочной, и пирог просто тает во рту!
Если соблюсти все правила приготовления знаменитой кавказской выпечки, то получившееся у вас блюдо можно будет с гордостью выставлять на любой праздничный стол – это будут самые настоящие осетинские пироги!
Осетины тысячелетиями пекут свои традиционные пироги с разнообразной начинкой. Пекут на праздники, свадьбы, поминки и по будням. Во всех случаях кроме траурных, на стол кладут три пирога. На больших праздничных столах возможны несколько тарелок по три пирога на каждой. Перед произношением первого тоста-молитвы пироги положено раздвинуть (верхний – в левую от старшего сторону) так, чтобы было видно, что их – три. Четное количество пирогов на столе (чаще – по два) – атрибут поминок.Форма пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре. Для случаев культовых, религиозных праздников пекут также треугольные пироги с сырной начинкой (артадзыхонта).
Название пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки:
Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром
Картофджын – пироги с картошкой и сыром
Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром.
Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром.
Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем
Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром.
Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бюывает и без).
Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью.
В разных районах Осетии могут быть и другие вариации начинки.
Процесс выпечки пирогов не представляет большой сложности, но все-же требует определённой сноровки и опыта. В Осетии всегда занимались этим только женщины. «Совать руки в тесто» для мужчин считалось большим унижением. Хорошими, вкусными считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной, но не выпирающей наружу, начинкой. Толстые, «мясистые» пироги – признак неопытности пекущей хозяйки.
В общем технология приготовления пирогов одинакова по всей Осетии. И все-же каждая хозяйка вносит в этот процесс вою изюминку, позволяющую отличать их от других.
Вот один из разновидностей рецептов:
Приготовление теста.
Берём одну чайную ложку сухих дрожжей, столько же белой пшеничной муки, одну чайную ложку сахара, перемешиваем в стакане и добавляем теплую воду.
Содержимое стакана должно заполнять его на 75-80%. Оставляем в таком виде на 10-15 минут, до тех пор, пока не поднимется пенка.
До этого времени, необходимо подготовить большую чашку для приготовления теста, а также «арынг» (небольшое корыто с плоским дном, в котором будут формироваться пироги. Также заранее, нужно приготовить начинку в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см.
Итак, разместив муку в чашке, начинаем замешивать тесто. Для этого используем содержимое нашего стакана, теплую воду, молоко, соль, и в конце, когда тесто почти готово - растительное масло (для того, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды).
Готовое тесто накрываем чем-нибудь вроде целофановой плёнки и оставляем на пару часов. После того, как тесто «поднимется» оно готово к выпечке. Некоторые рачительные хозяйки готовят тесто и впрок, храня его по нескольку дней в холодильнике. В этом случае процесс выпечки пирогов занимает меньше времени, чем другие блюда обычной городской кухни. Кроме того имеется возможность, при необходимости быстро испечь и вкусный хрустящий хлеб, используя ту же сковороду, что и для пирогов.
Приготовление различных начинок.
Начинка для Уалибахта.
Издревле осетины готовили сыр из коровьего, овечьего и козьего молока, который и поныне славится своим отменным вкусом на всей территории бывшего СССР. В настоящее время сыр готовится преимущественно из коровьего молока почти в каждой сельской семье, а также – на промышленой основе молочными заводами Осетии и других регионов Северного Кавказа. Рецепт его приготовления дается в отдельной статье. Пока же советуем для выпечки пирогов, да и просто для употребления покупать осетинский сыр в магазинах городов России.
Для тех, кто проживает за её пределами можем посоветовать сыры типа Feta Cheese. Они могут быть болгарскими, македонскими, греческими, португальскими, израильскими и тд. Нужно подобрать из них не очень солённый и с достаточным содержанием жира. Если сыр солёный, его можно заранее замочить в воде, нарезав на куски.
Свежий сыр легко измельчается руками. В других случаях можно пользоваться мелкой тёркой. Добавить соль по вкусу и затем хорошенько размять и перемешать всю начинку.
После этого её надо поделить на три части в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см. и разложить на широкой тарелке.
Начинка для пирогов с мясом (фыдджынта)
 |
Раньше фарш готовили вручную, отбивая мякоть говядины маленьким топором на деревянной чурке или доске. Сейчас фарш можно получить, пропустив мясо через крупную насадку мясорубки, или купить в магазинах и на рынках готовый, хотя по признанию дюдей старшего поколения, тот отбитый вручную был вкуснее.
Фарш не должен быть слишком жирным или же, ещё хуже, – постным. Поскольку на кувдах, свадьбах, праздниках фыдджынта подают к столу не сразу, их не обязательно ставить на стол по три. То есть, при покупке фарша количество его может варьировать в зависимости от количества предполагаемых гостей из расчёта около 0,5 кг на один фыдджын.
Посолив фарш (в данном случае лёгкий пересол лучше чем недосол) и поперчив его, добавляем тонко нарезанные репчатый лук и чеснок в достаточном количестве и руками хорошо перемешиваем. После этого около полу-часа дать всему пропитаться, и затем фарш готов к выпечке фыдджына.
Формируют фыдджын двумя способами. Первый – также как и остальные виды осетинских пирогов. Второй – двумя тонкими слоями теста с фаршем между ними. В этом случае концы слоёв защипывают а посередине делают отверстие для выхода пара. Иной раз, для «сочности» начинки в неё доливают воду или бульон.
Фыдджын (опять же как и другие виды осетинских пирогов) сперва печётся на нижнем уровне духовки. После того, как нижняя поверхность перестала прилипать к сковороде, его перекладывают на верхний уровень. Когда фыдджын готов его ложат на плоскую широкую тарелку, сдувают с него остатки муки и для размягчения хорошо смазывают верхнюю поверхность сливочным или топлённым маслом.
Раньше (а многие и по сей день) для фыдджына использовали недрожжевое тесто.
Технология приготовления осетинских пирогов в иллюстрациях
Для тех, кто никогда их не пёк
Стакан с опарой: смесью дрожжей, муки, сахара и воды. Белая пенка уже поднялась до краёв. Выливаем в чашу содержимое стакана Добавляем 30 г растительного масла, чтобы тесто не прилипало к стенкам чаши. Плотно накрываем тесто целофаном и оставляем для того. чтобы оно поднялось. Нам также понадобятся укроп, петрушка и лук, хотя некоторые хозяйки обходятся без них. То же самое проделываем с остальными компонентами начинки. Значит уже пора его "формировать" для пирогов. Тесто для трёх пирогов. Добавляем 500-700 г свежего осетинского сыра и перемешиваем. Начинка готова. Собираем края. Теперь осторожно раскатываем заготовку с начинкой. Сверху вниз, от середины к краям. Помните, что тонкостенные пироги вкуснее и ценятся выше. Но если переборщить с раскатыванием можно получить "дырявый" пирог. Нужен правильный баланс между количеством теста на один пирог и его толщиной. Даже если не получится с первого раза, со временем сноровка обязательно появится. Теперь уже раскатываем здесь, заполняя заготовкой весь объём сковороды.Пироги готовы. Можно подавать на стол пока не остыли.
Мы даём подробные иллюстрации в помощь тем, кто живёт вдали от Осетии и не имеет возможности поучиться искусству печь осетинские пироги у кого-то из старших.
Не поленитесь. Попробуйте испечь и вы не пожалеете. Если у вас возникнут вопросы, присылайте их на адрес администратора сайта, а я с удовольствием попрошу ответить на них свою вторую половину, которая и предоставила мне эти рецепты.
Мне также хотелось бы узнать ваши впечатления и замечания, которые вы можете оставить в разделе отзывов или в комментариях к данной статье.
При использовании материалов сайта ссылка на источник обязательна.
Несколько иной рецепт приготовления осетинских пирогов можно