Икота 

Организация и обслуживание банкетов. Обслуживание и организация банкетов в ресторане: особенности и требования

Ззависит от ряда факторов, которые собравшись воедино смогут ответить на этот вопрос.

Перечень основных вопросов для просчета стоимости банкета:

1) Место проведения

3) Техническое обеспечение, обслуживание

4) Дополнительные услуги (на основе ваших пожеланий)

5) Развлекательна программа

Позвоните нашему менеждеру, расскажите Ваши пожелания. Мы подготовим для Вас предложение.

Выездной банкет

Выездной банкет на свадьбу на дому или в коттежде, в банкетном зале или веранде - это праздничное, торжественное мероприятие, которое должно быть соответствующе обставлено. Здесь очень важно то, кто в чём одет, как всё обустроено, как именно смотрится зал. Зачастую смысл не в напитках и в еде, а в общении, однако это не значит, что на стол или же сервировку совсем не нужно обращать внимания.

Грамотная позволяет выставить в наилучшем свете ту или иную компанию, продемонстрировать её уровень, провести презентацию нового продукта или же услуги. И всё это в отличной обстановке. Наша компания далеко не первый год профессионально занимается созданием нужной атмосферы на подобных мероприятиях.

Организация банкетов

Хорошая организация банкетов в Москве на дому или на теплоходе, выполненная на высоком уровне, начинается с высококачественной подготовки. Вам нужно позвонить нашему менеджеру и уточнить, где именно будет проводиться данное мероприятие. Например, Москва, центр города, часть отеля, специально арендованный для этого зал, возможно, речь идёт о выездном событии?

Организация фуршетов и банкетов невозможна без точной информации о бюджете, количестве гостей, наличие или же отсутствие заданной тематики, конкретных целей (собрать определённую сумму для благотворительных нужд, презентовать новый продукт, прочее). Также от клиента зачастую нужен аванс, однако это уже касается тонкостей оформления заказа.

Нельзя полностью устроить проведение банкета, не зная, что именно подразумевается. Это полунеформальное событие или же вариант корпоратива? Возможно, своеобразный семейный праздник?

У каждого варианта имеется своя специфика, а организация и обслуживание свадебного банкета - вообще отдельный разговор. Здесь не бывает мелочей, особенно если идёт о приёмах, устраиваемых публичными людьми, известными персонами, о мероприятиях, на которых приглашают прессу.

Наша компания помогала устраивать и подобные банкеты, у нашего персонала действительно крайне богатый и разносторонний жизненный опыт. Мы знаем, сколько именно нужно человек на обслуживание. Специалисты для вас рассчитают точное число бокалов, кружек, подносов, тарелок, других столовых приборов, которые нужны. Если речь идёт об организации свадебного торжества, то мы можем посоветовать заказать горку шампанского , это очень современная, модная и необычная подача алкогольного напитка. Заодно неплохая альтернатива приевшимся приёмам тамады.

Свадебный банкет

Выездной сввадебный банкет - это всегда яркое, запоминающееся событие для гостей, уходящих с него с огромным количеством положительных эмоций и большая головная боль для организаторов. Для начала следует найти подходящую площадку, на которой можно заниматься проведением события, это может быть коттедж или шатер, банкетный зал или усадьба, или даже дом, или дача. Также нельзя забывать о доставке оборудования, посуды, салфеток, продуктов, украшений и так далее. Наша услуга (организация выездных банкетов) позволяет забыть обо всех этих проблемах и наслаждаться отдыхом на все сто.С нашим менеджером можно и нужно проводить консультации по поводу будущего мероприятия.

Составляется наилучшее меню, доставляются самые свежие продукты, а также напитки. Многое готовится прямо на месте, так можно гарантировать безупречную свежесть блюд.Для выездного мероприятия наша компания предоставляет мебель, а также шатры, специальные навесы от дождя.

Число клиентов, которые воспользовались именно этим нашим предложением, растёт ежегодно. К нам приводят друзей, знакомых, нас рекомендуют друг другу, и есть за что! Хороший и доступный сервис по демократичным ценам давно стал нашим основным достоинством.

Мы оказываем усуги по организации банкета в следующих городах:

Москва и Московская область Апрелевка Балашиха Бронницы Быково Верея Видное Волоколамск Воскресенск Голицыно Дедовск Дмитров Долгопрудный Домодедово Дзержинский Долгопрудный Домодедово Дубна Дмитров Егорьевск Железнодорожный Жуковский Звенигород Зеленоград Ивантеевка Истра Климовск Клин Коломна Королёв Котельники Красногорск Краснознаменск Кубинка Лесной Лобня Лыткарино Лосино-Петровский Люберцы Можайск Малаховка Митино Монино Московский Мытищи Наро-Фоминск Нахабино Ногинск Одинцово Орехово-Зуево Павловский Посад Пушкино Реутов Родники Руза Сергиев Посад Серпухов Софрино Солнечногорск Старая Купавна Ступино Томилино Троицк Фрязино Химки Хотьково Черкизово Черноголовка Чехов Шатура Щёлково Электрогорск Электросталь Электроугли Юбилейный

Основа успеха — правильное планирование .

1. Определяем желаемую дату и время банкета, количество и «качественный состав» гостей.
Чем лучше вы будете представлять, когда и для кого организуете мероприятие, тем удачнее все получится. Постарайтесь определить, сколько в компании будет мужчин и сколько женщин, средний возраст гостей, каковы гастрономические и алкогольные пристрастия приглашенных, каким будет исходный настрой участников банкета. Лучше всего определяться с карандашом в руках: пишем, анализируем, корректируем, дополняем, снова анализируем…

Допустим, у вас получается: суббота, 16:00, бодрые и веселые родственники (60 человек, мужчин и женщин примерно поровну, средний возраст 45 лет) съезжаются поздравить молодоженов. Значит, потребуется отдельное просторное помещение, чтобы не только поставить столы на 60 человек, но и место под танцы оставить. Есть и пить будут много. Нужно будет хорошее освещение, чтобы получилась качественная видеосъемка, микрофон для ведущего и выступающих…

Или совсем другой пример: пятница, 19:00, группа инженеров-проектировщиков (20 человек, всего 2 женщины, всем по 30−35 лет, из разных городов, не очень знакомы между собой) едет (точнее, организаторы везут) в ресторан отпраздновать завершение 5-дневного семинара. Если снять под этот банкет отдельный зал, включить спокойную музыку и поставить на стол много крепких спиртных напитков, большая вероятность получить в итоге полусонное царство, вполуха слушающее профессиональный спор двух-трех самых разговорчивых участников банкета. А если не перегружать стол ни едой, ни спиртным, и вообще разместить банкет в слегка обособленной зоне общего зала ресторана, где будут другие люди (в частности, женского пола) и зажигательная шоу-программа, вашим гостям удастся сбросить напряжение тяжелой недели и получить удовольствие от всего происходящего.

Итак, дата, время, участники, бюджет, свет, звук, настрой — все представили? Переходим к следующему этапу.

2. Устанавливаем бюджет мероприятия.
Существует некая минимальная планка, принятая в ресторанах вашего города, и верхняя граница, которая зависит только от ваших возможностей (или возможностей вашей компании). Первую узнайте для справки в ресторанах, вторую определите самостоятельно (или спросите у руководства). Затем отнимите от суммы, которую можете потратить, 15% на непредвиденные расходы, остаток поделите на количество гостей. И тогда, начав звонить по объявлениям типа «аренда банкетного зала» и «организация лучших банкетов», вы уже сможете четко сказать: «Банкет на NN гостей, не более NNNN рублей с человека». Сэкономите время и произведете на собеседника впечатление человека, твердо знающего, что он хочет.

Кстати, на этом этапе может оказаться, что задуманное вами в п. 1 в бюджет вообще не вписывается. Значит, надо вернуться к планированию и что-то урезать. Если речь о частном мероприятии, чаще урезают число гостей. Если о корпоративе, то есть смысл сперва расписать свои планы начальству в эффектных деталях и потребовать увеличения бюджета: авось получится…

Если же планы с бюджетом сошлись, самое время начать удаленные поиски площадки. Ищите в Интернете и рекламных газетах, читайте по возможности отзывы, звоните, сопоставляйте предложения со своим спросом: пара-тройка подходящих мест должна найтись. И туда уже отправляйтесь в разведку лично.

3. Составляем меню.
Вы приехали в ресторан, убедились, что обстановка подходит — значит, пора накрывать «поляну». Опять же, сначала — на бумаге. У ресторана наверняка есть свои заготовки банкетных меню, и от них можно отталкиваться, но потрудитесь подсчитать, сколько еды предлагается съесть одному гостю. В большинстве случаев окажется, что нереально много. Чтобы не было потом мучительно жаль нетронутых тарелок, предлагаю такой примерный расклад на одного человека:

салаты — 150−200 г
холодные закуски — 100−150 г
горячие закуски — 100−150 г
основное блюдо (вместе с гарниром) — 300−400 г
фрукты — 50−100 г

И все! Этого будет мало разве что для компании, сплошь состоящей из молодых лесорубов, хорошо поработавших на морозе. Десерт, чай или кофе лучше заказать по ходу действия, это потребуется далеко не всем. Остается добавить минеральную воду и сок (1−1,5 л на человека в общей сложности) и спиртное.

Последнее очень индивидуально для каждого банкета. Знаете, что и сколько пьют ваши гости — замечательно, заказывайте. Не знаете — пытайтесь оставить место для маневра, допустим, заказать для начала банкета понемногу шампанского, белого и красного вина, водки и коньяка, а остальное дополнять по ходу дела. Впрочем, эта рекомендация подходит для компаний не более 30 человек, когда реально следить за обстановкой. Для больших застолий все нужно планировать заранее, и можно пойти по усредненной формуле (250−300 г вина + 150−200 г крепких напитков на каждого, а там пусть сами разбираются, мешать или не мешать). Для корпоративных банкетов, особенно после которых всем выходить на работу, абсолютно нормальной является ситуация, когда на столах только легкое спиртное.

4. Важные мелочи.
Прежде чем сделать окончательный выбор, пройдитесь по ресторану, а лучше поужинайте там, обращая внимание не только на качество еды и обслуживания, но и на такие вещи, как вентиляция, гардероб, туалет, входы-выходы (не случится ли столпотворения в узеньком коридоре). Узнайте, что будет происходить в помещениях рядом с вашим банкетным залом. Наконец, определите, удобно ли будет гостям добираться до ресторана, а главное, разъезжаться потом по домам. Не дайте мелочам испортить ваш праздник.

Все предусмотрели? Значит, можно вносить предоплату и рассылать приглашения. И пусть ваш банкет удастся на славу!

Организация банкетов - очень востребованная услуга. Особенно в преддверии праздников. Но несмотря на востребованность ресторанных услуг, многие предприятия общественного питания не выдерживают конкуренции. Дело в том, что в организации банкетов следует учитывать ряд требований. А работники заведений их нередко игнорируют.

Плохая организация банкета и обслуживание на низком уровне оставляет у гостей неприятные впечатления. А после на тематических ресурсах появляются негативные отзывы. Иногда из-за некачественной организации банкета ресторан безвозвратно утрачивает свою репутацию.

О чем должны помнить специалисты по проведению банкетов, свадеб и прочих мероприятий? Прежде всего о правилах сервировки. Но не только об этом. Важна также пунктуальность, вежливость персонала и, безусловно, качество блюд.

Немного истории

Что такое банкет? Это торжественное застолье. Существует несколько видов банкетов: с полным или частичным обслуживанием, комбинированный, банкет-чай, банкет-коктейль.

Устраивать грандиозные застолья в России было принято испокон веков. Однако организация банкета 200-300 лет назад выглядела, конечно, не так, как сегодня. Ведь в 17-м веке жители России еще ничего не знали о столовых приборах.

В организации банкета-фуршета учитываются бюджет, вместимость площадки, количество гостей, продолжительность мероприятия, время суток, сезон. Все эти факторы взаимосвязаны. Не последнюю роль играет и статус участников торжества.

Банкет с полным обслуживанием

От обслуживающего персонала работа на таком мероприятии требует особенной ответственности и опыта. Ведь при сервировке стола не выставляют ни закусок, ни салатов, ни напитков. Официанты осуществляют подачу блюд непосредственно во время банкета. Такие мероприятия проводятся в честь визита высокопоставленного лица, иностранной делегации, симпозиума, выставки, конференции.

Организация банкета начинается с составления меню. Но об этом чуть позже. Как осуществляется сервировка банкетного стола? Столы накрывают хорошо отглаженными скатертями. Чаще белыми, потому как этот цвет подчеркивает торжественность мероприятия. Столовые тарелки должны находиться друг от друга на расстоянии одного метра. На них ставят закусочные тарелки, а слева, на расстоянии 10-15 см, пирожковые.

Столовые приборы должны находиться на расстоянии 0,5 см. Справа - ножи (рыбные, столовые, закусочные) и ложки. Слева - вилки (рыбные, закусочные). Официанты в определенном порядке расставляют также фужеры, бокалы, рюмки. За всем этим процессом следит менеджер, отвечающий за организацию банкета в ресторане.

На каждой закусочной тарелке должна быть красиво сложенная салфетка. Количество приборов тоже имеет значение: по одному на два гостя. Обслуживающий персонал украшает столы цветами, флажками государств, представителями которых являются участники торжества.

В организации банкета с полным обслуживанием много нюансов. Недочет в оформлении стола может испортить общее впечатление. Но в целом, ничего сложного в организации банкета даже для самых высокопоставленных гостей нет. Необходимо знать несложные правила и, конечно же, быть предельно внимательным.

Банкет с частичным обслуживанием

Этот вид ресторанного застолья сегодня наиболее распространен. Банкет с частичным обслуживанием заказывают в честь юбилея, свадьбы, окончания учебного заведения. В чем специфика его организации и проведения? Размещение гостей произвольное. Правда, почетному участнику торжества, как правило, отводится место в центре стола. Сервировка осуществляется согласно основным правилам.

Салаты, холодные закуски, напитки, фруктовую нарезку официанты выставляют до прихода гостей. Обычно такой банкет продолжается не более двух часов. Конечно, если речь не идет о праздновании Нового года или свадьбы. Холодные закуски и напитки находятся на расстоянии трех метров друг от друга. Бутылки с алкогольными напитками ставят этикетками к гостям.

В организации банкета (свадьбы, юбилея) в небольшом ресторане или кафе не всегда соблюдаются жесткие правила. Однако очень важно в сервировке учитывать следующий момент: закуски и напитки должны находиться по всей длине стола, чтобы каждый из гостей мог дотянуться до того или иного блюда. Хлеб раскладывают на пирожковых тарелках. Что касается цвета скатерти, то это оговаривается с заказчиком еще на начальном этапе организации банкета.

Фуршет

Такое мероприятие отличается меньшей торжественностью. «Фуршет» в переводе с французского означает «на вилку». Гости выбирают самостоятельно напитки, блюда. Они пьют и едят, как правило, стоя. Продолжается фуршет не более 1,5 часа. Столы обычно устанавливаются в виде буквы Т или П. У стены располагаются небольшие столики с цветами, салфетками, пепельницами. В меню фуршета преобладают закуски.

В каких случаях проводятся такие банкеты? Это может быть и семейное торжество, и юбилей, и официальный прием. Все зависит от желания устроителей мероприятия. Ведь не все любят грандиозные, роскошные застолья, продолжающиеся часами.

Стоит сказать еще несколько слов о сервировке фуршетного стола. Скатерть должна свисать на расстоянии пяти-десяти сантиметров от пола. Сервировка может быть односторонней или двусторонней. В последнем случае фужеры, рюмки, бокалы выставляют в два ряда, «елочкой» или «змейкой». При этом часть стекла остается на так называемых сервировочных столиках и выставляется по мере необходимости. При фуршетной сервировке требуются десертные и закусочные тарелки. Причем, ставятся они стопками, а их количество должно превышать количества гостей.

Банкет-коктейль

Такое мероприятие продолжается от сорока минут до двух часов. Хотя строгих рамок, конечно, нет. Часто банкет-коктейль путают с фуршетом. Какова специфика сервировки? У стен ставят столики с салфетками, пепельницами и цветами. Приборы не используются - только шпажки. Официанты предлагают участникам торжества закуски и напитки в обнос. Главный элемент банкет-коктейля - барная стойка. Меню состоит из напитков, бутербродов, тарталеток, десертов.

Банкет-чай

Мероприятие проводится во второй половине дня, не позже наступления вечера. Продолжается около двух часов. Согласно правилам ресторанного дела, в центре зала устанавливают круглый стол. Вдоль стены - кресла, диваны. Меню состоит из чая, кондитерских изделий, варенья, шоколада, меда. Иногда, дабы придать торжественности, организаторы банкета используют самовар. Он располагается на чайном столике, рядом с ним - заварочный чайник, чашки, блюдца, ложки.

Меню

В перечне блюд для любого торжества неизменно присутствуют салаты и холодные закуски. Выбираются обычно не экзотические, а традиционные блюда. Так, в банкетном меню, как правило, присутствуют оливье, цезарь, мясные, рыбные, овощные нарезки и сырное ассорти. Салаты заказываются из расчета две порции на человека. Холодные закуски - одна порция на гостя. Иногда в составлении меню для небольшого банкета горячие блюда не учитываются. Их заказывают уже в ходе мероприятия.

Торжественные мероприятия всегда были частью жизни человека. Представители так называемого высшего света проводили их согласно правилам, которые формировались под влиянием той или иной культуры. Постепенно они были унифицированы и вошли в деловой этикет.

В давние времена на Руси организовывали пиры – застолья, посвященные какому-то событию или лицу/лицам. Со временем, по мере проникновения западной культуры и иностранных слов, званые приемы пищи стали называться банкетом. Есть разные версии, из какого языка было заимствовано это слово. Но независимо от этого его определение не меняется.

Объявления связанные с запросом

Банкет – это мероприятие, устраиваемое в честь какого-либо важного события.

На качественную сторону застолья непосредственное влияние оказывает правильная организация: сервировка по всем правилам, профессиональный обслуживающий персонал, правильно составленное меню, развлекательная программа с учетом характера мероприятия.

По характеру торжественное мероприятие типа банкет делят на такие виды:

  • деловой (официальный);
  • деловой (рабочий);
  • корпоративный;
  • свадебный;
  • выпускной;
  • банкет-юбилей;
  • банкет-пикник;
  • детский праздничный.

Организация и проведение

Правильная организация обеспечивает достижение целей мероприятия – принести радость общения и наслаждения хорошей пищей.

Некоторые правила

Минимальное количество гостей – 50 персон. Для проведения используют прямоугольные или круглые столы. Обязательно их поверхность закрывается скатертью, а в центре устанавливается композиция из цветов. Особое внимание уделяется сервировке стола, характер которой определяется утвержденным меню и характером мероприятия.

Частым элементом для банкетов является план рассадки гостей (в этом случае приглашенных людей на их места направляет обслуживающий персонал). Применяются также специальные карточки с фамилией, именем (в редких случаях отчеством, а также титулом).

Характер мероприятия

Вообще, чтобы правильно организовать банкет, важно иметь определенные знания и навыки. Ориентиром в процессе служит характер мероприятия. Организация банкетов в своей основе имеет уровень официальности предстоящего обеда (ужина), а также число приглашенных лиц и места, где будет происходить торжество. Согласно этим критериям выделяют несколько типов банкетов:

  • с полным/частичным обслуживанием;
  • банкет-фуршет;
  • банкет-чай/кофе;
  • комбинированный банкет.

Для каждого из перечисленных типов требуется строгое соблюдение правил. Поэтому лучше, чтобы подготовкой мероприятия занималась специальная организация обслуживания банкета.

Банкет с полным обслуживанием

Предполагает размещение гостей за накрытыми столами. Подачей еды, напитков занимается обслуживающий персонал – официанты. Столы должны быть накрыты скатертью, которая предварительно тщательно отглаживается. Правила банкета требуют, чтобы тарелки располагались в пределах 80-100 см друг от друга. Их выставляют, начиная от центра стола, сначала в одну сторону, затем в другую строго друг напротив друга. Поверх мелких столовых тарелок выставляются закусочные, в которые обязательно кладется салфетка, а слева – пирожковые (на расстоянии 10-15 см).

Столовые приборы ставятся с шагом 0,5 см в определенной последовательности. Справа:

  • столовый нож,
  • рыбный нож,
  • столовая/десертная ложка (если меню предполагает подачу супа);
  • закусочный нож.

Слева нужно положить вилки:


Последовательность использования столовых приборов – от края к центру.

Далее в определенном порядке расставляются бокалы, фужеры и рюмки. Обязательны на столе приборы со специями – по одному на каждого гостя на уровне посуды из стекла/хрусталя и строго между предметами сервировки.

Место именных карточек – слева от фужера или за мелкой столовой тарелкой. Также на банкетный стол выставляется цветочная композиция.

Для банкета с полным сервисом могут использоваться скатерти из любой ткани. Разрешается использование цветного покрытия в двух вариантах:

  • сочетание с белой салфеткой, которая кладется каждому гостю под тарелку уголком;
  • нижнюю, цветную ткань, покрывают сверху белой углом (должна просматриваться нижняя скатерть в угловых частях).

Важное правило при выборе скатерти – сочетание с цветом посуды.

Устроить банкет без использования салфеток – значит грубо нарушить правила сервировки стола. Они не только служат для соблюдения чистоты, но и используются в качестве украшения.

Величину салфетки определяет время банкета. Завтрак, обед, ужин предполагает использование салфеток большого размера (35 на 35 см или 45 на 45). Для мероприятия, на котором подаются исключительно чай, кофе и небольшие закуски, следует выбирать ткани небольшие – 25х25 см. В этом же случае могут применяться салфетки цветные, с бахромой.

Как правило, салфетки подбирают под цвет посуды или скатерти. Не обязательно, чтобы тона совпадали, но сочетаться они должны обязательно. Относительно двойной скатерти действует такое правило – салфетка должна совпадать по цвету с основной тканью.

Тканевые салфетки складывают определенным образом и кладут на закусочные тарелки. Возможен также вариант расположения слева. В этом случае используется специальное кольцо-держатель, как правило, стальное или плетеное. Для керамической посуды применяется кольцо из керамики. Бумажные салфетки, которые практикуются для коктейльных банкетов, а также в случае большого количества гостей, устанавливаются в большие стаканы или специальные держатели.

Важные правила:

  • перед тем, как приступить к принятию пищи салфетку расправляют и кладут на колени;
  • промокают исключительно уголки рта;
  • после окончания еды салфетка вновь складывается и кладется исключительно с правой стороны от тарелки.

Существует большое количество способов складывать салфетки. Конкретный вариант определяется характером и временем проведения предстоящего мероприятия.

Для банкета с полным обслуживанием предусматривается определенное меню. Оно должно включать блюда, которые отличаются не только по используемым продуктам, но и по способу приготовления. Если на мероприятии будут присутствовать представители разных культур, еда и напитки должны иметь национальный акцент.

Сценарий банкета с полным обслуживанием рассчитывается, в среднем, на длительность 50-60 минут. Соответственно, ассортимент подаваемых закусок, напитков и блюд также ограничивается. Рекомендованный набор вариантов наименований выглядит таким образом:

  • холодные закуски (4-6);
  • горячие закуски (1-2);
  • вторые горячие блюда (1-3);
  • сладкие блюда (1-2);
  • по желанию заказчика – жидкие блюда (1-2);
  • фрукты (на каждого гостя 200-250 г);
  • вода (минеральная, фруктовая – 250-500 мл);
  • соки (100-150 мл).

Удобно, когда меню составляет банкет сервис – специальная компания, которая занимается комплексной организацией торжественных мероприятий.

Что касается спиртного, его количество определяется длительностью мероприятия, количеством приглашенных мужчин и женщин.

Меню банкета оформляется на бланках в количестве, которое совпадает с числом гостей. Устанавливается оно за пирожковой тарелкой.

В виде мероприятия с полным обслуживанием чаще всего проводят свадьбы.

Организация свадебного вечера

Свадебный банкет лучше доверить профессионалам. Им вполне под силу правильно подобрать меню, определить расстановку столов. Оформление зала, организация свадебного банкета – именно от этого зависит, какими будут воспоминания жениха и невесты, гостей о мероприятии.

Сколько стоит банкет на свадьбу? Если заказывается комплексное обслуживание, посредством кейтеринговой компании, то цены будут зависеть от прайса. Возможно, это окажется значительно дороже, чем организовывать свадьбу самостоятельно. Однако взамен заказчик получает:


Оформление банкетов обязательно предполагает и украшение зала. В качестве декора применяются композиции из живых цветов, воздушных шаров. В последнем случае большую роль играет правильный подбор цвета и фактуры шаров. Профессиональные оформители способны придать такому простому аксессуару самые сложные, оригинальные формы, которые придадут помещению романтизма.

Для свадебного застолья важно правильно рассадить гостей. Почетное место, конечно же, занимают жених и невеста. Далее – родители пары, шаферы и почетные гости. Для большего удобства используют именные карточки, чтобы гостям было легко ориентироваться в зале.

Меню свадебного банкета определяется вкусами молодоженов, традициями, принятыми в их семьях. Также может учитываться национальная составляющая. Европейская традиция – проводить дегустацию отобранных для ужина блюд. Подаваемых угощений должно быть много, их признак – разнообразие.

Свадьба, как правило, длится от четырех до шести часов. Рекомендовано каждые 40 минут устраивать небольшие перерывы, чтобы дать обслуживающему персоналу привести столы в порядок, а гостям – немного развлечься. Могут проводиться какие-то тематические конкурсы, после чего следует продолжение банкета.

Банкет с частичным обслуживанием

Этот вариант применяется для проведения юбилеев, встреч выпускников и так далее. Гости, за исключением самых почетных (их усаживают в центральной части стола), размещаются произвольно. В сервировке ориентируются исключительно на меню. Примерно за полчаса до прихода гостей на стол выставляются напитки, холодные блюда, закуски, приборы со специями. Вазы с фруктами и цветочными композициями должны охватывать в среднем от 4 до 5 человек с двух сторон, которые сидят за столом. Соответственно, большее число приглашенных лиц потребует повторение расстановки через указанный шаг.

  • холодные закуски (от 8 до 10);
  • горячие закуски (1-2);
  • вторые горячие блюда (1-2);
  • сладкие блюда (не более 1);
  • фрукты (в ассортименте от 200 до 250 г на каждого гостя);
  • соки, вода (200-250 мл).

Супы и салаты на банкет подаются по предварительному согласованию с заказчиком (если организацией занимается компания).

  1. Посуда, которая имеет высокие борта, ножки, размещается ближе к центру. Блюда, лотки ставят ближе к тарелкам и бокалам.
  2. Обязательно соблюдать чередование мяса, рыбы и птицы. Они расставляются в один или два ряда зависимо от их количества, размера посуды и ширины стола.
  3. Сливочное масло размещается рядом с искрой.
  4. Соусы следует поставить в непосредственной близости от блюда, к которому они подаются.
  5. При расстановке цветочных и фруктовых ваз ориентироваться следует на оси стола. Расстояния между ними заполняются напитками.
  6. Бутылки с любыми напитками должны быть обращены этикеткой к гостям.
  7. Хлеб раскладывается по пирожковым тарелкам сразу же после подачи напитков.

Шведский стол

Иначе этот вид называется банкет-буфет. Проводят в то же время, что и традиционный обед. Мероприятие носит дружеский характер. Длительность – не меньше двух часов. Принято выделять несколько видов банкетов-буфетов:


В первом варианте допускается, что гости будут трапезничать стоя, свободно перемещаясь по залу. Все блюда, закуски, напитки размещаются на специальном столе. Меню составляется таким образом, чтобы все приготовленное было удобно есть стоя. Допускается частичное обслуживание, то есть официанты могут разносить на подносах напитки. Количество гостей не должно превышать 50 человек.

Горячие и комбинированные шведские столы организовываются несколько по другому принципу. Размещение гостей осуществляется за отдельно стоящими обеденными столами, расставленными таким образом, чтобы сидящим за ним людям было удобно выходить и снова садиться. Приборы, тарелки, блюда размещаются в этом же зале. Если есть небольшое смежное помещение, то в нем – для большего удобства.

Касательно количества гостей и размещения столов. К формированию блоков из предметов мебели по типу шведского стола прибегают, если число приглашенных людей больше 50. Также можно использовать круглые и полуовальные столы, выставленные буквой «Г» или «П».

Желательно, чтобы место, в котором проводится банкет-буфет, имело аванзал. Здесь размещают небольшой бар для того, чтобы предлагать гостям аперитив. Стол так же, как и там, где банкет будет непосредственно проводиться, обязательно накрывают скатертью. Это же правило применимо и к столам, за которыми будут размещаться гости.

Меню шведского стола небольшое и включает около 3-5 холодных закусок, не больше 2 горячих блюд, одно десертное блюдо, а также фрукты, горячие напитки. Если планируется подать рыбу, дичь, птицу, приготовленные целой тушей, обязательно следует нарезать их небольшими кусками и выставить на стол, сохранив внешнюю целостность. Украшения должны иметь сдержанный характер.

Шведский стол часто используется для таких мероприятий, как банкеты-корпоративы, а также новогодний-банкет.

А-ля фуршет

Мероприятие также имеет второе название – банкет-фуршет. Лучший выбор, если за небольшой промежуток времени необходимо принять большое количество людей. Например, какое-то семейное торжество, юбилей, официальный прием. Нередко проводится банкет-фуршет, презентация чего-то нового.

Преимущества фуршета:

  • свобода выбора места в зале;
  • не ограниченный сценарием выбор блюд и их последовательности;
  • гость имеет право в любое время покинуть банкет;
  • неофициальная обстановка.

В меню фуршета доминируют закуски. Горячие блюда, в случае их подачи, оформляют в виде горячей закуски (соответственно, с учетом этого делается и его выбор). Подают их небольшими порциями и в таком виде, чтобы удобно было есть без использования ножа, как того требуют правила такого рода мероприятий.

В зале обязательно должны быть расставлены небольшие столы с пепельницами, сигаретами (сигарами), спички, салфетки из бумаги и цветы. Их следует накрыть скатертью, как и все столы для фуршета.

Принято выделять два варианта сервировки:

  • односторонняя;
  • двусторонняя.
Банкет-коктейль

Идеальное решение для делового мероприятия. Сегодня его используют все чаще благодаря тому, что оно наилучшим образом удовлетворяет все потребности занятого человека, соответствует его возможностям.

Банкет-коктейль принято делить на два вида (по длительности):

  • Длительностью не больше 50 минут. Организовывается в перерывах между другими деловыми мероприятиями – симпозиумы, совещания, конгрессы.
  • Продолжительностью до двух часов. Проводится по окончании собрания и имеет целью дать гостям возможность отдохнуть.

На коктейлях не используются столы в плане места для приема пищи. По углам, возле стен зала могут устанавливаться небольшие предметы мебели с размещенными на них сигаретами, спичками, цветочными композициями, салфетками. Допускается барная стойка.

В меню входят исключительно закуски небольших порций, а также десерты, горячие и холодные напитки.

Банкетный этикет

Иногда на торжественных мероприятиях (особенно неофициального характера) некоторые гости позволяют выкрикивать фразы, вроде «Я требую продолжения банкета». Происходит это, как правило, от незнания минимальных правил этикета.

  1. Во время застолья следует удерживаться от чрезмерного употребления спиртных напитков, даже из желания попробовать новый напиток.
  2. Прожевывать пищу, пить следует тихо, без создания звуков разного рода.
  3. Положение рук – на стол опираются лишь запястья. Время от времени положить локти могут исключительно женщины.
  4. Полотняную салфетку используют лишь в конце трапезы с целью промокнуть уголки рта. Во время еды для того, чтобы вытереть губы или руки, используют исключительно бумажный вариант.
  5. Столовые приборы после окончания трапезы складываются двумя способами. Первый – ручками вправо. Второй – перекрестив вилку и нож. При этом нож должен располагаться поверх вилки.
  6. Определенное расположение столовых приборов может сказать официанту о вашем намерении на некоторое время покинуть стол – вилка и нож перекрещены, но вилка – сверху. Когда гостю просто требуется ненадолго освободить руки (например, чтобы сказать тост), он должен положить приборы на тарелку по разные стороны.

Где провести банкет

Для проведения торжественных мероприятий рекомендуется выбирать банкет-хаус или специализированные залы. Среди их коллектива – специально подготовленные люди, которые способны провести любое мероприятие на высоком уровне.

Для свадеб с большим количеством гостей лучший выбор – банкет в коттедже или загородный банкет. Как правило, это предполагает аренду не только ресторана, но и аренду номеров, комнат для размещения приглашенных людей.

Усадьба, гостиница больше подойдут для банкетов неформального плана. Хотя в гостиницах, к примеру, нередко проводят и деловые сборы – конференции, симпозиумы.

Развлечения на банкете

Неформальные торжественные мероприятия – свадьбу, корпоратив – трудно представить без развлечений. Хотя и во время более официальных банкетов они могут иметь место. К примеру, песни для банкета или музыкальное сопровождение. Они подбираются в зависимости от направленности мероприятия. Также следует учитывать предпочтения людей, которые будут приглашены. Поэтому, к примеру, для мероприятий официального плана лучше подбирать нейтральную музыку.

Есть специальные ведущие банкетов. Они могут предлагать собравшимся гостям конкурсы шутливого плана. Также им удастся совместить караоке и банкет, организованный в качестве новогоднего корпоратива. Как правило, ведущие с большим опытом имеют наработанные сценарии для мероприятия любого характера. Смотреть банкет, развлекательная программа которого составлена грамотно, со знанием дела, очень приятно.

Одним из важнейших требований, предъявляемых к гостиницам делового назначения, является обеспечение возможности банкетного обслуживания. Для этого в составе помещений предприятий питания, находящихся в гостиничном комплексе, наряду с основным ресторанным залом, должны быть специальные банкетные залы (возможно, несколько залов различной вместимости и для разных видов банкетов), а также необходим персонал, обладающий соответствующими знаниями и практическими навыками.

Банкеты проводят как торжественный завтрак, обед или ужин. Поводом для этого может быть юбилей, товарищеская встреча, семейное торжество.

Наиболее частыми являются банкеты, проводимые общественными, научными и деловыми организациями по случаю окончания различных встреч, переговоров, конференций, совещаний и других мероприятий.

Банкеты можно классифицировать следующим образом:

1. По способу организации приема пищи за столом: сидя или стоя.

2. По участию персонала в обслуживании:

Полное, когда все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков, уборка посуды и т.д.) осуществляют официанты, что обеспечивает более высокую культуру обслуживания;

Частичное, когда ряд функций передается гостям (перекладывание пищи, наполнение бокалов), что позволяет ускорить процесс обслуживания, сократить численность обслуживающего персонала;

3. По ассортименту блюд и напитков:

Общего назначения; специального назначения (банкет-чай, банкет - коктейль, банкет-фуршет); комбинированные (коктейль-фуршет, фуршет-кофе, коктейль-фуршет-кофе) и т.п.

Организация любого банкета включает в себя прием и оформление заказа, подготовку к проведению банкета, обслуживание. Организованная, четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно оговорены все детали проведения банкета между заказчиком и руководством ресторана. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

Заказы на обслуживание банкетов принимает непосредственно директор, метрдотель или менеджер банкетной службы. Менеджер банкетной службы - менеджер, который несёт ответственность за подготовку залов к обслуживанию во время банкета, сортировку столов и обслуживание гостей официантами и барменами в соответствии с требованиям этикета. Заказ может быть сделан письменно или устно (по телефону, в результате визита).

В любом случае должны быть согласованы:

Дата проведения;

Повод для устройства банкета;

Место проведения (наименование или номер банкетного зала);


Время начала и окончания обслуживания;

Количество участников;

Примерное меню;

Стоимость обслуживания одного человека и всего банкета;

Условия оплаты;

Адрес и телефон заказчика.

При приеме заказа на банкетное обслуживание заказчику предлагают познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала.

При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль - аперитив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банкета и место для танцев.

Очень важно, чтобы сотрудники, занимающиеся сбытом банкетных услуг, были обеспечены соответствующими техническими и наглядными средствами, например, такими, как:

Цветные слайды, фотографии разнообразные по уровням цен и меню;

Изображение различных расстановок столов и стульев;

Возможности технического оснащения мероприятий компьютерами, сценой, танцплощадкой, освещением, микрофонами, музыкальными инструментами;

Фотографии, видеофильмы проведенных мероприятий.

Заказ на банкет может быть принят за много дней до его проведения. Несмотря на то, что примерное меню блюд оговаривалось при принятии заказа, обычно его согласовывают с заказчиком повторно за 2 - 4 дня до банкета.

При обслуживании банкетов, проводимых по особому поводу (дни рождения, свадьбы, производственные праздники, юбилеи), должны составляться соответствующие мероприятию программы.

При организации официальных банкетов-приемов вопросу размещения участников банкета за столом, а, следовательно, и очередности их последующего обслуживания придается особое значение.

Должны соблюдаться следующие правила размещения гостей за столом:

Первым считается место справа от хозяйки банкета, вторым - справа от хозяина;

В отсутствии женщин первым считается место справа от хозяина банкета, вторым - слева от него;

Гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина;

Если хозяйка банкета отсутствует, ее место может занять одна из приглашённых женщин.

На банкетном столе, согласно плану размещения гостей, к прибору каждого участника банкета-приема, как правило, кладется карточка, в которой указываются фамилия и инициалы, а иногда и звания приглашенных.

В организации и проведении банкетов большая роль отводится менеджеру банкетной службы или метрдотелю ресторана. Менеджер информирует заказчика об особенностях организации и проведения конкретного банкета, определяет необходимое количество официантов, барменов и четко распределяет обязанности между ними.

Менеджер банкетной службы несет ответственность за подготовку залов к обслуживанию, сервировку столов и обслуживание гостей официантами и барменами в соответствии с требованиями этикета. Он составляет график работы персонала, обслуживающего банкет, в котором указывается сколько времени отводится на подготовку зала к обслуживанию банкета, подготовку посуды к сервировке, проведению сервировки столов, на отдых персонала (обед, приведение внешнего вида в соответствие с предъявляемыми требованиями).

Менеджер банкетной службы составляет схему обслуживания участников банкета с указанием времени подачи прохладительных и алкогольных напитков, холодных блюд и закусок, горячих блюд, десерта, горячих напитков, уборки использованной посуды и зала после ухода гостей.

Рассмотрим специфику отдельных видов банкетов.

Банкет за столом в ресторане с полным обслуживанием официантами - форма обслуживания для банкетов официального характера в виде завтрака, обеда или ужина, продолжительностью 1-1,5 часа со строго ограниченным числом обслуживаемых мест, подача блюд и напитков осуществляется в обнос.

Банкет носит официальный характер, устраивается по поводу подписания договора, соглашений, визитов представителей зарубежных стран, почётных гостей.

Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников банкета определяются протоколом. Деловой протокол предусматривает основные правила общения между представителями различных стран. Они регламентируют порядок встреч и проводов, проведения бесед и переговоров.

Особенностью организации обслуживания приема (банкета) является подача всех блюд, напитков в обнос. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета - два официанта на 6-8 гостей, и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.

Проведению приема предшествует тщательная подготовка: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылка приглашений, составление плана рассадки гостей за столом. Чтобы гости ориентировались в размещении за столом, можно у входа в банкетный зал выставить на штендере план стола, в котором указать место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется кувертная карточка с указанием фамилии гостя, звания (академик, полковник и т.д.). При составлении меню банкета необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные традиции, особенности вероисповедания. В меню включают холодные закуски полными порциями 4-6 наименований, горячую закуску, супы, вторые блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. С учетом составленного меню и пожеланий устроителей банкета подбирают алкогольные и прохладительные напитки.

Банкет за столом в ресторане с частичным обслуживанием официантами - форма обслуживания для банкетов неофициального характера в виде завтрака, обеда или ужина, при которой холодные закуски, винно-водочные изделия, воды и фрукты на банкетные столы ставят до прихода гостей.

Банкеты с такой формой обслуживания являются наиболее распространенными и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и устроитель банкета садятся за отдельный, центральный стол.

В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок, солений, которые предусматриваются из расчета 1/2-1/4 порции на каждого участника, с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие.

Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. При расчете числа официантов для таких банкетов исходят из обслуживания одним официантом 12-15 гостей.

Банкет-фуршет - форма обслуживания, предусматривающая на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных, расставив закуски и напитки на столах, свободный выбор участниками банкета мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, приглашённые могут уходить с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания. Стоимость банкета-фуршета в расчёте на одного гостя значительно ниже, чем при организации банкета за столом. На таком банкете один официант обслуживает 15-20 гостей.

Банкет-коктейль - форма обслуживания, при которой все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале.

Такие банкеты носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Банкет-коктейль устраивается в период от 17.00 до 20.00 часов и продолжается один час. Если банкет проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет два часа.

Преимущества банкетов-коктейль заключаются в том, что они:

Не требуют крупных денежных затрат;

Больших ресторанных залов;

Дают возможность пригласить необходимое количество гостей.

В меню включают холодные закуски 8-10 наименований из расчета 1/3-1/4 порции на человека Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как каждый из них накалывается шпажкой. Это бутерброды - канапе различной формы, воловины, корзиночки с салатами, паштетами, сырным, ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.

Горячие закуски включают в меню в количестве 3-4 наименований. Это жареная рыба в тесте (орли), шашлык из осетрины, шашлык из свинины, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты, разрезанные на дольки и нанизанные на шпажки. В конце банкета подают шампанское, затем - горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.

Банкет-чай - форма обслуживания, при которой хозяйкой, как правило, является женщина, и устраивается он для женщин, но могут быть приглашены и мужчины. Продолжительность банкета-чая - не более двух часов, количество участников 6-12, но может быть и больше (30-40).

Обслуживание банкета-чая могут производить не более двух официантов. Если банкет-чай организован в честь какого-нибудь торжества, на стол может быть подано шампанское.

Комбинированный банкет - вид банкета, который включает в себя два вида банкета, организуемых одновременно.

Такие банкеты проводят для участников конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, презентаций различных фирм, международных ярмарок. Для обслуживания банкета могут быть выделены несколько залов. В аванзале осуществляется встреча гостей, подача аперитива. В другом зале организуют обслуживание гостей закусками, блюдами, напитками, в третьем зале им предлагают табачные изделия, горячие напитки.

Смешанные банкеты проводятся в дневное и вечернее время. Продолжительность их - 2-3 часа. К основным видам смешанных банкетов относятся: коктейль-фуршет, фуршет-кофе, коктейль-фуршет-кофе, банкет за столом с полным обслуживанием официантами, кофе в гостиной.

Особенностью коктейля-фуршета является то, что в небольших залах нужно обслужить большое количество гостей. Этот банкет проводят, как правило, в день открытия симпозиума, международной ярмарки. Гости свободно перемещаются из одного зала в другой и могут придти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не прощаясь.

Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах. Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывается, как зал для приема-коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов, на каждом из которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям в зале прохладительные и алкогольные напитки.

На фуршетных столах должен быть широкий ассортимент холодных закусок, а подачу горячих закусок, десерта, горячих напитков, мучных кондитерских изделий официанты осуществляют так же, как и на приеме-фуршет. Такой смешанный банкет можно организовать в одном зале. Банкет фуршет-кофе организуют, как правило, в одном зале, в центре которого накрывают фуршетные столы в одну, две линии, буквами Т, П, Ш, которые накрывают так же, как и на приеме-фуршет. Вдоль стен устанавливают прямоугольные, круглые или овальные фуршетные столы с фруктами в вазах кабачок, с пирожными и тортами на вазах плато, пирожными в фарфоровых вазах на низкой ножке, печеньем в вазочках, шоколадное ассорти в открытых коробках. Стопки десертных тарелок для нарезанных фруктов располагают рядом с вазами. Стопки пирожковых тарелок и лопатки для торта и пирожных - рядом с вазами плато.

Кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками ставят по краям стола группами или треугольниками по 10-15 штук, сахар - в креманках с щипцами рядом с чашками. По просьбе гостей официанты приносят чай в заварном и доливном чайниках, установленных на поднос вместе с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками.

На банкетах коктейль-фуршет-кофе обслуживание гостей осуществляется в нескольких залах. Прибывшие на прием гости собираются в первом зале. Здесь их обслуживают официанты, предлагая напитки, налитые в рюмки, бокалы, фужеры, стаканы в сервис-баре и устанавливают на подносы, застеленные полотняными салфетками. Холодные закуски (бутерброды - канапе, расстегаи, маленькие пирожки, волованы с ветчинным муссом и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах. Организация обслуживания в этом зале аналогична приему-коктейль. Продолжительность обслуживания - 30-45 мин. Затем гостей приглашают в другой зал к фуршетным столам, которые сервируют так же, как и для приёма-фуршет. Продолжительность обслуживания в этом зале 45-60 мин.

В зале гости едят и пьют стоя, затем их приглашают в третий зал,

где установлены небольшие круглые или овальные столики, за которыми гости пьют кофе, сидя на диванах. Одни официанты предлагают гостям с подноса кофе, налитый в чашки, другие - коньяк в коньячных рюмках. Продолжительность обслуживания в этом зале - 15-20 мин.

На банкетах за столом с полным обслуживанием официантами - кофе в зале устанавливают на банкетные столы, рассадка гостей за которыми и очередность их обслуживания определяются протоколом. Официанты предлагают гостям за столом прохладительные и алкогольные напитки, холодные и горячие закуски, супы и вторые блюда, десерт, используя французский метод обслуживания. Затем гостям предлагают перейти в другой зал, где им подаются табачные изделия, кофе. На небольших столиках размещают сигареты, сигары, секаторы для них, пепельницы, зажигалки. За другими журнальными столами, покрытыми строгими скатертями с геометрическим рисунком, официанты предлагают гостям кофе черный, кофе капуччино, кофе по-восточному.