Отрыжка 

Описание риса Арборио с фото, пищевая ценность продукта; как выбрать и хранить; использование в кулинарии; чем заменить в блюдах, а также польза и вред

В нашей стране до сих пор не особо жалуют ризотто, считая его либо рисовой кашей, либо чем-то сложным и непонятным. И очень зря – ведь ризотто, является одним из основных столпов давно любимой и у нас, и во всем мире итальянской кухни.

Есть : варка в воде или на пару. Ризотто, вопреки расхожему мнению, – это не рисовая каша и не разновидность плова, а третий способ термической обработки риса. В данном случае рис тушат в сковороде или сотейнике, постоянно добавляя бульон. В итоге получается ни с чем не сравнимое блюдо, лишь по виду похожее на кашу.

На самом же деле в правильном ризотто рис должен быть слегка склеен между собой, но внутри оставаться «аль денте» – слегка жестковатым. Настоящее ризотто должно быть и не жидким, и не рассыпчатым. Итальянцы проверяют его качество, слегка хлопнув ладонью по дну тарелки. Если по поверхности ризотто прошла волна, значит, консистенция правильная.

Готовится рис в стиле ризотто быстро и просто, если соблюдать несколько простых правил: использовать только среднезерные сорта риса, только свежие и качественные продукты и постоянно следить за процессом, перемешивая рис, не оставляя его на волю случая.

Рисовая история

Рис в Италии появился во времена дожей, когда процветала торговля специями, – в XV веке венецианские купцы завезли его с Ближнего Востока. Официально задокументировано, что на феррарской земле рис появился в 1475 году, когда правитель Милана Галеаццо Сфорца прислал герцогу Феррары двенадцать мешков странных зерен. Более сытный, чем пшеница, рис стал спасением для Северной Италии того времени, измученной войнами и чумой. С XV века его стали культивировать на болотистых землях в окрестностях Феррары, и с тех пор он прочно вошел в рацион северян. Теперь в этом регионе он более популярен, чем паста, характерная для солнечного юга.

Герой дня

Самый главный компонент ризотто – конечно же, рис. Основное требование к нему – чтобы он был среднезерный.

Именно в таком виде риса содержатся два вида крахмала: амилопектин и амилоза.

Амилопектин – это крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна, он мягок, быстро перемешивается с водой, и именно он придает ризотто его кремообразную текстуру, склеивая зерна между собой. Амилоза же тверда и находится внутри зерна, и как раз она позволяет рисовому зерну оставаться «аль денте» при его полной готовности.

Для ризотто в основном используется три сорта риса: Арборио, Карнароли и Виалоне нано. Самым распространенным является Арборио, и если ты купишь пакет, на котором будет просто указано «Рис для ризотто», в 90% случаев там окажется именно Арборио. Карнароли найти в России труднее, но возможно, а вот Виалоне нано, к сожалению, встречается чрезвычайно редко. «К сожалению» потому, что эти два сорта имеют более изысканный и нежный вкус и даже более презентабельный вид в готовом состоянии.

Выбор компонентов

Для приготовления ризотто – их качество и свежесть. , морковь и сельдерей не должны быть мягкими и пожухлыми. Вино должно быть таким, какое хотелось бы выпить, а не пустить на готовку. И даже сыр тебе должно быть жалко отправлять в сковороду с рисом!

Сами итальянцы очень щепетильно подходят к выбору используемых ингредиентов, считая, что вино должно быть только сухим, а сыр – только из семейства «грана», что содержит своеобразные хрустящие гранулы: Пармиджано риджано, Грана падано или Трентинграна.

Но итальянская кухня – региональная. В каждой итальянской деревне существует свой уникальный рецепт, поэтому вы можете смело экспериментировать: сухое вино заменить шампанским или даже вермутом (как поступают на самом севере Италии), а вместо канонических сыров добавлять овечьи, козьи или даже сыры с белой или голубой плесенью. Это же касается и сливочного масла, которое используют в конце приготовления для склеивания блюда. Отходя от канонов, его можно заменить жирными сливками, сыром маскарпоне, а некоторые вероотступники вообще поливают священное ризотто оливковым маслом.

Старинный рецепт

В кулинарной книге «Opera» знаменитого итальянского повара Бартоломео Скаппи, изданной в 1570 году, числится около 1000 рецептов, среди которых – следующий рецепт ризотто: «Смешать куриное мясо, кровяные колбасы, желтки. Варить рис в отваре из каплуна, уток, колбас. Варить не до мягкости. Уложить в горшок из глины, или серебра, или олова и засыпать сыром, сахаром, корицей, поверх положить свежее сливочное масло и мякоть грудки каплуна, и мясо уток, и нарезанные на куски кровяные колбасы, затем опять засыпать сыром, сахаром, корицей и так образовать три слоя. Последний слой полить поверху жидким расплавленным маслом. Поставить в печку, нагретую не слишком сильно, держать там около получаса. Побрызгать розовою водой и подавать в горячем виде. Можно приготовить ризотто и иначе: положить в посуду свежий сыр, несоленый, посыпать сахаром, корицей и тертым сухим сыром. Уложить сверху рис, а поверх риса свежие сырые яичные желтки, поверх желтков сахар, корицу. Сделать два слоя, можно сделать и более слоев. Полить коровьим маслом, поставить в печку».

Секрет бульона

При приготовлении ризотто рис вбирает в себя все ароматы из жидкостей, поэтому к приготовлению бульона нужно подходить очень ответственно и не торопясь. Ризотто делают и на овощном бульоне, и на говяжьем, и на рыбном, но самый лучший выбор – куриный. Он идеально впитывается в рисовые зерна, не подавляя рис своим вкусом.

Для приготовления хорошего куриного бульона тебе понадобится большая кастрюля литра на четыре, выпотрошенная курица, две луковицы, две моркови, чайная ложка черного перца горошком и разнообразные травы по вкусу. Травы могут быть разными: это и орегано, и тимьян, и петрушка с сельдереем, и эстрагон. Очень хорошо дополняют бульон корень сельдерея и зеленая часть лука-порея.

После того как на 8 частей (2 ножки, 2 крыла, корпус вдоль пополам и затем поперек), уложи ее в кастрюлю, залей холодной водой и доведи до кипения. Очищенный лук разрежь на 4 части, морковь нарежь крупными кусками и поджарь все вместе на сухой сковороде до появления подпалин.

Когда вода в кастрюле закипит, убавь огонь до минимума, и как только начнет образовываться пена, собери ее ложкой. Когда же выделение пены прекратится, добавь в кастрюлю овощи и перец и вари 2 часа. За полчаса до окончания варки можно влить в кастрюлю стакан белого сухого вина, добавить ароматные травы и посолить. Затем бульон надо процедить и, когда он остынет, снять с его поверхности весь жир.

Приготовь белое ризотто – это базовое блюдо, на основе которого можно сделать бесконечное количество вариаций. Обжарь лук и чеснок до состояния прозрачности. Одним круговым движением всыпь в сковороду 400 г риса и, постоянно перемешивая, обжаривай в течение 2-3 минут, пока он не пропитается маслом и не станет практически прозрачным. Затем влей стакан вина и туши рис, пока жидкость полностью не впитается. Влей в сковороду два половника горячего бульона, перемешай. Этот ритуал (влить – размешать) ты должна повторять в течение следующих 17 минут. Основной принцип – постоянно подливать бульон (по одному половнику), не давая рису оставаться сухим, и постоянно перемешивать. Сними сковороду с огня, положи в рис тертый пармезан и нарезанное кубиками сливочное масло. Накрой крышкой и дай постоять 2 минуты. И можно подавать!

Приготовь ризотто с белыми грибами . Свари 2 л куриного бульона. Положи в небольшую кастрюлю 60 г сухих белых грибов, залей стаканом готового куриного бульона, доведи до кипения. Сними с огня и оставь на 30 минут. Грибы достань и измельчи, отвар от грибов (без осадка) вылей в кастрюлю с бульоном и поставь ее на огонь. На оливковом масле обжарь лук до полупрозрачности, всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Влей стакан белого сухого вина и туши еще 3 минуты. Положи грибы, влей два половника бульона, перемешай и готовь, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Сними с огня, добавь тертый пармезан и сливочное масло, быстро вмешай. Накрой крышкой и оставь на 2 минуты. После этого немедленно подавай.

Вариации на тему

Если ты освоила белое ризотто, можно смело начинать экспериментировать с дополнительными ингредиентами. Их можно добавлять прямо в сковороду с рисом или обжарить отдельно, а затем смешать с готовым ризотто.

Добавлять прямо в сковороду можно морепродукты – время их приготовления совпадает со временем готовки риса. Но тогда сыр добавлять не нужно: итальянцы считают эти вещи несочетаемыми.

Если добавить зеленый горошек, получится ризотто по-венециански. А знаменитое – пару щепоток пряности растворяют в стакане с горячим бульоном и добавляют на конечной стадии приготовления блюда.

Также миланское ризотто часто готовят на костном мозге, на котором поджаривают лук и чеснок. Данная традиция идет со времен эпохи Возрождения, когда это изысканное блюдо подавали на подушке из бычьего мозга. А если вы хотите более легкого и освежающего рецепта, приготовьте ризотто, добавив в него нарезанный небольшими кусочками цукини или ростки спаржи, в конце вмешав в блюдо сок половины лимона.

Ризотто можно подавать не только на тарелке – оно отлично подходит для того, чтобы нафаршировать им перцы или баклажаны, сделать из него начинку для пирога или запечь ризотто в духовке. Тут вас может ограничить только ваша фантазия.

Приготовь пирог из ризотто со свежей зеленью . Нарежь стебель лука-порея полукольцами, обжарь на оливковом масле в течение 3 минут, потом всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Добавь 200 мл вермута и туши, постоянно помешивая, пока рис не впитает все вино. Влей два половника бульона, готовь, постоянно перемешивая, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Сними с огня, добавь цедру лимона и апельсина, свежий тимьян, 80 г моцареллы. Перемешай, выложи в форму для выпечки, накрой фольгой и выпекай в течение получаса.

Ягоды и шоколад

Но и десертом. Его делают с вишней, клюквой, малиной, черникой, клубникой, используя как свежие, так и сушеные ягоды, с изюмом, каштанами, тыквой и даже с шоколадом.

При этом ризотто может готовиться как на курином или овощном бульоне, так и на молоке, ягодном отваре или просто чистой воде с добавлением белого вина. Подают такое ризотто как горячим – на тарелках, так и холодным – в коктейльных бокалах.

Приготовь вишневое ризотто . На растопленном сливочном масле обжарь лук до полупрозрачности, всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Добавь 300 г нарезанной пополам вишни и 30 г изюма, стакан красного сухого вина и туши, пока вино не выпарится. Влей два половника бульона, перемешай и готовь, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Влей в ризотто 50 мл сливок, перемешай, провари еще 3 минуты. Перед подачей посыпь обжаренным миндалем.

Учимся готовить ризотто по всем правилам

Начнем с того, что ризотто – это не разновидность плова и не рисовая каша по «заковыристому» итальянскому рецепту. В ризотто все особенное – рис, бульон, технология приготовления и сама подача блюда. Чтобы приготовить ризотто в соответствии с оригинальным итальянским рецептом, нам придется оббежать как минимум с десяток супермаркетов в поисках нужного сорта риса (и не факт что мы его найдем), сварить вкусный бульон из свежайшего мяса, и потом ни на секунду не отходить от плиты пока готовится ризотто.

Выбираем рис

Самый главный ингредиент в ризотто – это рис, причем не какой-нибудь, а определенных сортов. Для приготовления подходят лишь три сорта риса из всех ныне известных и существующих. Это «виалоне нано» (Vialone Nano), «арборио» (Arborio) и «карнароли» (Carnaroli) – все эти сорта относятся к среднезерным сортам риса и отличаются от всех других своих собратьев повышенным содержанием крахмала. Во время приготовления крахмал придает блюду особую консистенцию – сливочную, нежную, и в то же время зернышки риса не слипаются между собой – именно в этом и есть секрет неповторимого вкуса ризотто. Рис других сортов превращается в кашу или не разваривается до нужной степени. Среди названной тройки лидером признан сорт «арборио» — в нем очень много крахмала и ризотто из него получается кремовой консистенции – как раз то, что любят итальянцы. Однако готовить его не так-то просто – чуть упустили момент, и ризотто превратится в рисовую кашу. Кстати, самый лучший арборио выращивают именно в Италии, так что итальянцы настоящие мастера не только в приготовлении, но и в производстве риса. Рис «виалоне нано» — полная противоположность арборио – этот сорт для тех, кто любит чтобы рис внутри быт твердым. Используется этот сорт риса в основном для ризотто с морепродуктами. Рис «карнаролли» — универсальный, но и самый дорогой из этих трех сортов. Ризотто получится сливочной консистенции в стиле «аль денте».

Если вам посчастливилось найти все три сорта – берите не раздумывая. Тогда появится возможность сравнить вкусы и определиться с тем, который именно ваш. Если же на прилавках скучает рис под универсальным названием «рис круглый», «рис длинный» — берите круглый, в нем крахмала больше чем в длиннозерном. Конечно, настоящего ризотто из него не приготовить, но исходить зачастую приходится из того что есть в магазинах.

Готовим бульон

В отличие от риса, тут единого мнения нет даже у первоклассных поваров. Кто-то считает что лучшим вариантом будет куриный бульон, для кого-то фаворит – это бульон из говядины, а кто-то и вовсе склоняется к тому, что самый лучший бульон для ризотто – это овощной или даже рыбный. В принципе, все эти варианты имеют право на существование, и попробовать стоит все чтобы как и с рисом определить для себя лучший. Но все же стоит прислушаться к рекомендации и начинать с говяжьего бульона – с ним хороши все виды ризотто. Исключение – морепродукты, в этом рецепте вместо бульона используется вода.

Бульонные кубики само собой исключаются, как и наваристый концентрированный бульон (его лучше использовать для соусов). Причина не в жирности бульона, а в его аромате и вкусе – они будут слишком яркими для ризотто. Для бульона достаточно пары косточек, небольшого кусочка мяса и немного овощей.

Вот простой рецепт:

  • На 3 литра воды
  • Одна морковка
  • Один стебель сельдерея
  • Одна луковица
  • Килограмм говядины (или 500 грамм мяса и две косточки)

Положите в холодную воду мясо и косточки, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте разрезанную пополам морковь, сельдерей, лук, вновь доведите до кипения, сделайте маленький огонь и варите под крышкой часа два – три, пока мясо не станет очень мягким. В конце добавьте соль по вкусу. Мясо должно быть свежим, но отборное не покупайте. Можно взять части подешевле, и использовать потом вареное мясо для приготовления других блюд – для ризотто нам нужен только бульон. Готовый бульон процедите, дайте остыть и поставьте в холодильник на несколько часов. Затем снимите с поверхности жир. Теперь можно готовить ризотто.

Как готовится ризотто

Можете в качестве ознакомления приготовить ризотто по базовому рецепту, он наиболее приближен к рецепту классическому. Или выбрать любой другой вариант приготовления. После того как определитесь с рецептом, подготовьте все ингредиенты и держите их под рукой. В приготовлении ризотто есть несколько важных правил – ризотто постоянно нужно помешивать, не отвлекаясь на другие дела и не отходя от плиты. Бульон на протяжении всего кулинарного действа должен быть почти кипящим – поставьте его на соседнюю конфорку на минимальный огонь. Красный лук никогда не используется, а рис никогда не промывается.

На 4 – 6 порций ризотто вот что понадобится:

  • Около 10 чашек бульона (зависит от сорта риса)
  • Небольшая луковица
  • Два стакана риса
  • Небольшой стакан сухого белого вина
  • 120 грамм сливочного масла (несоленого)
  • Примерно половина стакана тертого сыра (в идеале – пармезан)
  • Свежая зелень
  • Соль по вкусу

В большой сковороде с толстым дном растопите масло (предварительно отберите две столовых ложки), спассеруйте до прозрачности мелко нарезанный лук и положите рис. Сразу же начинайте его мешать вместе с луком и маслом медленными широкими движениями, стараясь захватывать всю массу. Через минуту влейте вино и мешайте пока оно полностью не испарится. Как только вино испарилось, влейте порцию бульона, она не должна быть больше столовой ложки. Следующую порцию вливайте после того как рис впитал предыдущую. Обычно требуется для полной готовности риса от 15 до 20 минут. Через 15 минут начинайте пробовать чтобы определить сколько еще нужно готовить ризотто. Если рис еще жестковатый, но бульон закончился – влейте немного кипящей воды из чайника. Солить ризотто не обязательно, но если нужно, то это делается в конце приготовления. Готовое ризотто снимайте с огня, вмешайте отложенное сливочное масло и тертый сыр. Посыпьте зеленью петрушки и сразу же подавайте.

Ризотто может быть и основным, главным блюдом обеда или ужина, и блюдом второй подачи. Чем сытнее ризотто, тем больше шансов что оно и будет главным блюдом застолья.

Как подавать ризотто

Существует что-то вроде этикета относительно того как нужно подавать и есть ризотто. Подают его сразу после приготовления и только на подогретых тарелках. Но едят слегка остывшим – тогда оно приобретает лучший вкус. Остывать ризотто начинает с краев, и именно с краев, постепенно продвигаясь к середине, и принято есть ризотто. Но это не суть важно, это всего лишь рекомендации. И следовать им или придерживаться своих правил – это выбирать вам.

Ризотто (risotto, итал., буквально «маленький рис») – распространенное в Северной Италии блюдо, основу которого составляет рис. Давайте разберемся, какой рис нужен для приготовления ризотто.

Разумеется, при ограниченном выборе можно использовать любой сорт риса, однако, поскольку блюдо итальянское, то лучше все же выбирать из итальянских сортов риса, которые и подходят для приготовления ризотто более других.

Как выбрать рис для ризотто?

Чтобы приготовить ризотто, обычно используют круглозерные сорта риса с повышенным содержанием крахмала. Такие сорта как Марателли, Карнароли и Виалоне Нано считаются наилучшими, однако они достаточно дороги. Также подходят сорта Арборио, Падано, Бальдо и Рома.

Как приготовить рис ризотто?

Вариантов множество, тут все зависит от региональных и индивидуальных предпочтений. Можно сказать, это блюдо с нефиксированным составом ингредиентов. Однако следует стремиться к максимальной кремовости консистенции. Иногда для этого в почти готовое ризотто добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым сыром (обычно это «Пармезаном» или «Пекорино»).

Рис предварительно обжаривают на оливковом, либо сливочном масле (или даже на курином жире), затем в несколько приемов в рис доливают горячий бульон (из мяса, птицы, рыбы или овощей), а для ризотто с морепродуктами – обычную воду из примерного расчета 3-4 стакана на 1 стакан риса. Ризотто тушат при постоянном помешивании. Каждую следующую порцию жидкости доливают после того, как зерна риса впитают предыдущую. В финале добавляют желаемый наполнитель (это может быть отдельно приготовленное мясо или овощи, грибы либо рыба, морепродукты, сухофрукты).

Рецепт риса ризотто

Ингредиенты:

  • рис круглозерный чистый белый – 300 г;
  • куриное филе – 300 г;
  • перец сладкий красный – 2 шт.;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • специи для бульона;
  • зелень разная (базилик, розмарин, петрушка, но не укроп);
  • чеснок – 2 зубчика;
  • куриный жир – 30-50 г;
  • немного растительного масла для обжаривания овощей;
  • вино белое, сухой Вермут – 30 мл;
  • масло сливочное – 50 г;
  • сыр «Пармезан» - 50 г.

Приготовление

Нарежем куриное филе некрупными кусочками и сварим (нарезанное мясо сварится минут за 20). Мясо извлечем шумовкой, а бульон процедим.

Растопим в сотейнике куриный жир и обжарим рис, помешивая лопаткой, на среднем огне. Понемногу, многократно подливая бульон, периодически помешивая, протушим рис до готовности под крышкой.

В небольшой сковороде нагреем растительное масло и обжарим мелко нашинкованный лук. Добавим нарезанный короткой соломкой сладкий перец.

Приготовим соус: растопим сливочное масло и добавим в него мелко натертый сыр, затем – вермут и в конце – продавленный чеснок. Можно приправить молотыми сухими специями.

Смешаем готовый рис с мясом и овощами. Разложим по тарелкам, заправим соусом и присыплем измельченной зеленью.

К ризотто можно подать бокал Вермута в качестве аперитива.

Некоторые спросят, чем ризотто принципиально отличается от плова? Попробуйте и почувствуйте разницу.

Рис "арборио" - злак, выращиваемый специально для приготовления ризотто. Итальянская кухня без ризотто из "арборио" - нонсенс! Заменить практически невозможно: теряются те или иные свойства, хотя цены кусаются. На непросвещенный вкус российского обывателя, относящегося к рису как к каше, гарниру или, наконец, к плову, "арборио" скорее подходит для хороших каш, гарнир из него никакой, а для плова — совсем уж дорого.

Производство риса в Италии

Жизнь северных провинций Италии, расположенных вдоль реки По, связана с выращиванием риса.

Этой культурой население занимается со второй половины пятнадцатого века, поэтому любой житель этих территорий досконально знает, как варить рис "арборио". Пятисотлетнее выращивание злака глубоко изменило не только пейзаж местности, но и организацию территорий и населенных пунктов, внесло качественные преобразования в образ жизни населения, культуру и привычки питания.

На сегодняшний момент сельскохозяйственные предприятия Италии производят шесть сортов риса, о тносящихся к подвиду Orhyza sativa japonica: "а рборио", "бальдо", "балила", "карнароли", S. Andrea, "в иалоне нано". Сосредоточено выращивание риса в регионах Пьемонт, Ломбардия, Эмилия и виа Венето.

Среди собираемых злаков наибольшее количество приходится на рис "арборио". Цена его немного ниже, чем "карнароли". Стоимость остальных лежит посредине.

Особенности риса и традиционные блюда из риса сорта "арборио"

Этот сорт риса впитывает при варке огромное количество воды, при этом не развариваясь, — в пять раз больше своего объема. Рис "арборио" содержит большое количество крахмала (гораздо больше, чем все другие виды), эта особенность позволяет хорошо перемешивать злак, который при этом не склеивается.

Сорт считается традиционной маркой итальянского качества.

Помимо ризотто из "арборио" готовят пудинги, густые супы, тефтели, запеканки.

Рис "арборио": как готовить ризотто

Классический способ ризотто предусматривает приготовление его в двух кастрюлях (можно взять одну кастрюлю, другую - сковородку с антипригарным покрытием).

В первой сначала готовится (разогревается) куриный (можно овощной или мясной) бульон, доводится до кипения, затем остается на время готовки на самом малом огне, чтобы не остыть.

На глубокой сковородке (подойдет сотейник) нужно разогреть масло (лучше оливковое), всыпать туда порезанные кубиками лук и сельдерей, раздавленный чеснок. Обжаривать при постоянном перемешивании до чуть-чуть золотистого оттенка, когда овощи станут прозрачными.

Всыпать рис "арборио" (не мыть предварительно, иначе вода поглотит крахмал), постоянно помешивая (интенсивность не нужна) дождаться, когда крупа впитает сок овощей и масло. Добавить половник бульона. Опять следить (постоянно помешивая во всех плоскостях) за впитыванием жидкости: так повторять до тех пор, пока рис не сварится до достояния готовности (станет непрозрачным и мягким, приобретет густую кремообразную консистенцию).

Добавить в блюдо масло (сливочное), ароматный сыр, совсем немного поварить. Состояние риса на этом этапе называется «аль денте», это значит, что крупинки должны быть мягкими, а в серединках — совсем маленькие белые твердые комочки, они чуть-чуть будут похрустывать на зубах. Посыпать тертым пармезаном, выключить огонь и, добавив сверху порубленной петрушки, закрыть крышкой, оставить на несколько минут для впитывания ароматов. Рис сам дойдет до нужной кондиции. Разложить на тарелки.

Ингредиенты на 4 порции:

    оливковое масло — 1 столовая ложка;

    репчатый лук — 2 головки;

    чеснок — 2 зубчика;

    сельдерей — 3 черешка (не очень крупных) без листьев;

    рис для ризотто ("арборио", "виалоне нано", "карнароли") - 1,5 стакана;

    бульон — 1.5 литра (пол-литра можно заменить сухим белым вином);

    перец черный свежемолотый (по вкусу);

    соль (можно морскую);

    сливочное масло — 100 грамм;

    сыры (грюйер, талледжио или их заменители - твердые ароматные молочные сыры) по 50 грамм;

    пармезан — 50 грамм;

    петрушка — пучок.

Если останется ризотто (хотя обычно по этому рецепту его не хватает), подогревать блюдо лучше в пароварке с добавлением масла.

Молочный пудинг

Ингредиенты:

    рис "арборио" — половина стакана;

    молоко — 1 литр;

    сахарный песок — 2 ст. ложки;

    сливочное масло — 1 ст. ложка;

    изюм — 2 ст. ложки;

    ванилин — 1 грамм (ванильный сахар — 1 пакет);

    корица молотая для посыпки;

    желток куриного яйца.

Способ приготовления:

    В кастрюлю с тяжелым (можно двойным) дном (желательно из нержавейки) высыпать рис, залить молоком, высыпать сахар, добавить масло и перемешать.

    На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения.

    Уменьшить огонь и, постоянно помешивая, в течение 20-25 минут варить рис, пока он окончательно не увеличится в размерах, приобретя сливочную консистенцию. Этот этап приготовления требует постоянного контроля.

    Снять с огня и добавить ванилин, перемешать.

    Вбить желток, перемешать.

    Разложить в порционные тарелки, посыпать корицей.

    Если невозможно сразу подать на стол, на пудинг сверху нужно положить полиэтиленовую (пищевую) пленку для предотвращения образования корочки.

    Если пудинг готовится впрок, его нужно остудить под пленкой, поставить в холодильник, затем разогреть в микроволновке в посуде для печи. Делать это лучше в порционных тарелках, положив сверху кусочек масла. Перед подачей посыпать корицей.

Полезные свойства и противопоказания

Рис "арборио", как, собственно, и все остальные сорта риса, богат минералами и микроэлементами — фосфор, магний, железо, селен, цинк и др.

В нем содержится большое количество витаминов, особенно группы В, что является основой нормальной работы нервной системы и всех обменных процессов.

В "арборио" много крахмала в легкоусвояемой форме, а это дает организму энергию, позволяет успешно трудиться.

Аминокислоты, состав которых достаточно уникален, - основа синтеза белков мышечной ткани.

Адсорбирующая способность риса позволяет выводить из организма излишки воды, впитывая при этом токсины и попутно очищая организм от шлаков.

Рис "арборио", в процессе приготовления дающий кремовую консистенцию, нежно обволакивает стенки желудка, что показано при расстройствах ЖКТ.
Продукт рекомендован при заболеваниях желудка, почек.

Противопоказанием к частому употреблению "арборио", как и всякого другого риса, могут быть только запоры и колики. Дети не должны есть блюдо чаще чем раз в неделю.

Чем можно заменять сорт "арборио" в ризотто и пудингах

Для качественного приготовления ризотто необходим рис "арборио". Цена в магазинах зависит от фирмы-изготовителя (фасовщика). В отличие от традиционного для РФ риса (длиннозерного и круглозерного), стоимость "арборио" высокая: от 137 рублей за килограмм (" Мистраль") до 1490 рублей (BOB S Red Mill) за 765 грамм (27 унций).

Вкусовые и органолептические качества всегда оставались приоритетными для блюд итальянской кухни, поэтому и включается в их состав популярный рис "арборио". Чем заменить этот сорт, каждый повар решает индивидуально:

    "карнароли" — этот сорт риса, выращиваемый в Италии, считается «королем» для ризотто, но он намного дороже;

    остальные четыре сорта итальянского риса - "б альдо", "балила", S. Andrea, "в иалоне нано", но и тальянцы почувствуют разницу, а остальные (не глубокие знатоки итальянской кухни) не поймут;

    тайский жасминовый рис (традиционный рис для приготовления суши) может заменить "арборио" в пудингах и тефтелях;

    рис "басмати", индийский длиннозерный рис, но он требует клейкой добавки в ризотто, например тыквенного соуса;

  • фарро — старинные сорта пшеницы (полба, эммер, einkorn (однозернянка)).

Ризотто из фарро готовится очень быстро, но выход готового продукта меньше по объему, так как водопоглощение ниже. Можно добавить сливки или кукурузный крахмал, чтобы текстура стала кремообразной.

Знаете ли вы, как готовится рис "арборио"? Наверняка мало кто сможет утвердительно ответить на поставленный вопрос. Ведь такой продукт довольно редко используется современными хозяйками. Хотя среди них все же есть такие, которые не упустят возможности сделать из представленного ингредиента вкусное и питательное блюдо.

Общие сведения

Прежде чем поведать вам о том, "арборио", следует рассказать, что представляет собой данный продукт.

"Арборио" — это сорт круглозернового риса, который был назван в честь коммуны, что находилась в Италии на территории Паданской равнины. После термической обработки такой продукт имеет кремовую консистенцию и «резиновость». Происходит это за счет большого содержания амилопектина в крахмале.

Очень часто из представленного сорта крупы готовят ризотто. Но что же делать, если вы не смогли найти рис "арборио"? Чем заменить данный ингредиент? Для приготовления упомянутого блюда хорошо подойдут и такие сорта, как "виалоне нано" и "карнароли".

Рис "арборио": как готовить в домашних условиях?

Чтобы блюдо из круглого риса получилось вкусным и питательным, его следует готовить строго по рецепту. Его мы и рассмотрим прямо сейчас.

Итак, нам потребуются следующие продукты:

  • рис "арборио" - полный ;
  • вода для питья обычная - пару ;
  • соль мелкая - добавлять по вкусу;
  • сахар белый - применять по усмотрению.

Подготовка продукта

Перед следует тщательно промыть в прохладной воде. Для этого его необходимо поместить в мелкое сито. Кстати, некоторые хозяйки не промывают данный продукт, а сразу же выкладывают его в миску или кастрюлю.

Термическая обработка блюда

После того как круглый рис будет обработан, следует приступить к его варке. Для этого крупу необходимо выложить в глубокую миску или небольшую кастрюльку, а затем влить к ней обычную воду для питья (1 стакан).

Поставив посуду на плиту, ее содержимое следует довести до кипения. Когда вода начнет бурлить, огонь необходимо уменьшить до минимума. Варить круглый рис следует на протяжении 20 минут (не больше), регулярно помешивая большой ложкой.

По мере того как крупа будет впитывать в себя жидкость, в посуду следует постепенно добавлять оставшуюся воду.

Ввиду того, что такой рис довольно легко переварить, снимать его с плиты рекомендуется в полуготовом виде Плотно закрыв крышкой, продукт необходимо оставить в стороне. Спустя несколько минут горячий рис "дойдет" самостоятельно и при этом сохранит свою форму. В это же время в кашу можно по вкусу и желанию добавить соль, а также сахарный песок.

Как правильно подавать к обеду?

После того как вкусная и вязкая каша, приготовленная из "арборио", настоится под крышкой и полностью разварится, ее можно смело преподносить к обеду. Для этого блюдо следует выложить в тарелку, а затем сдобрить маслицем. Подавать невероятно вкусную и питательную кашу к столу рекомендуется вместе с бутербродом из ломтика хлеба, масла и сыра. Приятного вам аппетита!

Делаем ризотто из риса "арборио"

Теперь вам известно, как легко и быстро варить рис "арборио". Рецепты, включающие данную крупу, могут быть разными. Кто-то делает из этого продукта молочную или безмолочную кашу, а кто-то - запеканки. Однако наиболее распространенным блюдом, где применяется рис "арборио", является ризотто. Если вы понятия не имеете, как делается такое блюдо, то мы расскажем вам об этом прямо сейчас.

Итак, для ризотто нам потребуются следующие ингредиенты:

  • рис сорта "арборио" — около 250 г;
  • куриный бульон соленый — около 500 мл;
  • филе курицы — 300 г;
  • репчатый белый лук — 1 шт.;
  • оливковое масло без аромата — 30 мл;
  • белое сухое вино — 150 мл;
  • сушеный базилик — десертная ложка;
  • сливки густые жирные — 100 мл;
  • перец и соль — применять по усмотрению;
  • сушеная петрушка — десертная ложка.

Обработка ингредиентов

Чтобы у вас получилось очень вкусное ризотто, рекомендуем приобретать только рис "арборио" («Мистраль»). Перед термической обработкой его следует хорошенько сполоснуть в прохладной воде.

После того как крупа будет готова, необходимо заняться обработкой других ингредиентов. Для начала требуется почистить головку лука и нашинковать ее на маленькие кубики. Далее следует сполоснуть филе и нарезать его аналогичным образом, удалив при этом кожицу и кости.

Жарка блюда на плите

Обработав ингредиенты, необходимо приступить к их термической обработке. Для начала в чугунной посуде (в казане или утятнице) следует разогреть оливковое масло без аромата, а затем выложить к нему кубики лука и куриных грудок. Обжарив овощ и мясо до легкого румяного состояния, к ним необходимо добавить круглый рис. Перемешав компоненты ложкой, к ним следует влить белое сухое вино и варить на среднем огне до тех пор, пока алкогольный напиток полностью не испарится. Это может отнять у вас несколько минут.

Процесс тушения

Затем в чугунную посуду необходимо влить немного В дальнейшем блюдо следует прикрыть крышкой и тушить на слабом огне около ¼ часа. При этом в него рекомендуется периодически добавлять Делать это следует по мере того, как крупа будет впитывать в себя ароматную жидкость.

Завещающий этап в приготовлении ризотто

После того как рис немного набухнет, а мясо станет мягким, в посуду следует всыпать сушеный базилик и петрушку. Потушив блюдо еще пару минут, к нему необходимо добавить перец и соль по вкусу. В это же время практически готовое ризотто следует залить жирными сливками.

Перемешав компоненты, необходимо дождаться, пока они не закипят, а затем снять посуду и оставить под крышкой на некоторое время. Такая выдержка поспособствует полному приготовлению блюда и его насыщению специями, приправами и сливками.

Подаем к обеду

Приготовив вкусное ризотто из риса "арборио" и выдержав его в стороне, блюдо можно подавать к столу, разложив по тарелкам. Дополнительно к обеду можно подать свежую зелень, а также ломтик серого хлеба. Приятного вам аппетита!

Полезные свойства продукта

Рассказав о том, как следует готовить рис "арборио", а также использовать его в очень вкусных и сытных блюдах, необходимо поведать, какими полезными свойствами он обладает.

Во-первых, в отличие от простого риса, данный продукт намного полезнее. Ведь в нем имеется целый набор минералов и витаминов. Среди них можно особенно выделить витамины группы В, Е, РР и Н, а также такие микроэлементы, как йод, медь, магний, цинк, кальций и много-много других.

Во-вторых, рис "арборио", приготовленный на пару или в мультиварке, сохраняет практически все питательные свойства. Именно поэтому его рекомендуют обрабатывать исключительно при помощи упомянутых устройств.

В-третьих, клетчатка, которая содержится в рисе "арборио", способствует пищеварению и улучшает его. Крахмалы продукта хорошо обволакивают стенки кишечника и желудка.

Также следует отметить, что способность выводить из человеческого организма ненужные шлаки и лишнюю жидкость является еще одним преимуществом данного продукта. Нельзя не сказать и о том, что такой рис не содержит в себе аллергенов, в связи с чем его могут употреблять даже аллергики и маленькие дети.

Главным плюсом этой крупы является то, что она готовится очень быстро. Удивительная скорость варки обусловлена строением зерна, которое имеет рыхлую сердцевину, впитывающую в себя большое количество жидкости.