Оливковое масло: есть ли смысл покупать дорогие сорта. Экспертиза «АиФ. Как правильно выбрать оливковое масло в магазине
Оливковое масло – уникальный дар природы. Этот ароматный, наполненный ярким южным солнцем продукт способен принести пользу в любом своём качестве. Масло активно используется для приготовления вкусных и питательных блюд, применяется в косметологии, нетрадиционной медицине и диетологии. Благодаря своему составу, в котором преобладает олеиновая кислота, сок оливы способен существенно укрепить организм человека, продлив его работоспособность и молодость на долгие годы. Кроме этого, масло содержит такие жизненно важные жирные кислоты, как Омега-3 и Омега-6, а также фитостеролы, витамины А, D, E, K.
Из всех характеристик «жидкого золота» лишь одну можно условно назвать недостатком – это цена. Действительно, оливковое масло – самое дорогое из растительных, и объясняется это не только его высокой востребованностью, но и трудоёмкостью процесса сбора и обработки плодов, а также большим количеством сырья, необходимым на приготовление.
В России оливковое масло не производится, поэтому в продажу поступают товары исключительно зарубежного розлива. Как же разобраться в многообразии бутылочек с надписью «Olive Oil», ведь в супермаркете вам вряд ли позволят продегустировать продукт. Вот несколько советов, которые помогут вам сориентироваться и выбрать лучшее оливковое масло для своего стола.
- Тип обработки. Самым высококачественным является масло первого холодного отжима, добываемое при помощи механической обработки олив (то есть – вручную). На этикетке такой сорт обозначается словосочетанием Extra Virgin.
- Упаковка. Солнечные лучи негативно влияют на качество любых жиров, ухудшая их органолептические показатели. Выбирайте оливковое масло, расфасованное в непрозрачное стекло или жестяную тару.
- Регион производства. Несмотря на то, что ареал произрастания оливы достаточно обширен, специалисты выделяют три страны, в которых изготавливается лучшее оливковое масло. Это Греция, Испания и Италия. Следующие позиции занимают Франция, Тунис, Турция и Египет.
В наш обзор оливковых масел вошли самые востребованные марки, репутация которых позволяет не сомневаться в качестве реализуемой ими продукции. Составляя рейтинг мы учитывали такие характеристики, как состав, экологическая чистота, вкус, цвет, запах, консистенция, страна-производитель, а также брали во внимание соотношение объёма и стоимости готового продукта.
Лучшее оливковое масло производства Испании
Испания является одним из лидеров по изготовлению и экспорту оливкового масла сорта Extra Virgin. В стране располагается около 30 регионов, в которых много сотен лет производится этот высококачественный продукт, причём происходит это под строгим государственным контролем. Вкус испанского масла максимально приближён к натуральному, он наиболее насыщенный и пряный, обладает ярким послевкусием.
4 IBERICA OLIVE POMACE OIL
Самый экономный вариант испанского масла. Идеальный выбор для фритюра
Страна: Испания
Средняя цена: 440 руб.
Рейтинг (2019): 4.7
Торговая марка IBERICA производит продукты, многие из которых не имеют аналогов на российском рынке. Большой ассортимент включает в себя изделия премиум-класса и продукцию более бюджетного сегмента, но разница в цене никоим образом не влияет на качественные характеристики.
Одним из примеров товара с демократичной стоимостью может являться IBERICA OLIVE POMACE OIL – масло, в составе которого содержится 85% рафинированного и 15% Extra Virgin. Такой фреш получается после соединения второго отжима плодов оливкового дерева, во время которого используется технология, допускающая высокотемпературную обработку, и нерафинированного масла Extra Virgen. В результате этого процесса понижается общая кислотность жидкости, а в состав возвращаются необходимые витамины и минералы, но в немного меньшем количестве.
Такое масло идеально подходит для того, чтобы использовать его в больших объёмах. Например, чтобы жарить овощи или сыр во фритюре, на который вы бы пожалели тратить более дорогостоящий продукт.
3 MAESTRO De OLIVA EXTRA VERGINE
Качество, отмеченное экспертами. Подлинный смак и узнаваемый аромат
Страна: Испания
Средняя цена: 774 руб.
Рейтинг (2019): 4.8
Maestro de Oliva является брендом известной испанской компании по производству продуктов питания Olive Line International S.L. Товары этой марки можно купить практически во всех регионах России. Ассортимент их довольно широк и включает, помимо натуральных растительных жиров, большое многообразие средиземноморских закусок, морских деликатесов, разные сорта консервированных оливок и маслин.
Масло оливковое Maestro De Oliva Extra Virgin нерафинированное за своё высокое качество и оригинальный вкус было отмечено престижной наградой, присуждаемой Международным Институтом Вкуса и Качества (iTQi). Информация об этом факте расположена прямо на этикетке и подтверждает, что биологический состав соответствует всем международным нормам и стандартам. Сырьём для изготовления масла служат оливки сорта Blanqueta, который выращивается в Валенсии и Аликанте. Maestro De Oliva Extra Virgin не имеет горьковатого послевкусия, хотя, как любой «живой» продукт из природного сырья, может менять свои вкусовые характеристики в пределах допустимых норм.
Выпускается в стекле и жестяных упаковках. Цена зависит от объёма и стартует от 700 руб. за 500 мл.
2 ITLV CLASICO
Лучший микс из масел. Универсальный продукт для жарки и заправки блюд
Страна: Испания
Средняя цена: 254 руб.
Рейтинг (2019): 4.9
Бренд ITLV (Industrial Technologica Laintex Veterani) был специально разработан компанией Borges для реализации оливок и растительных жиров на рынке России, СНГ и стран Балтии. Целью компании является долговременное сотрудничество, поэтому, чтобы не потерять любовь и уважение российского потребителя, качество поставляемой ITLV продукции всегда близко к совершенству.
ITLV Clasico – это смесь рафинированного и нерафинированного масел. Жидкость имеет универсальный характер, её можно использовать как добавку к готовым блюдам, так и непосредственно для жарки мяса, рыбы или овощей. Это натуральный экологический продукт без искусственных добавок, ароматизаторов и консервантов. Обладает высокой температурой точки дымления, благодаря чему при тепловой обработке формируется аппетитная корочка без риска пригорания.
Комбинация двух видов масел помогла снизить природную горечь растительного сырья, поэтому ITLV Clasico идеально подойдёт людям, которым не нравится терпкость натуральной оливы.
1 BORGES EXTRA VIRGIN
Вкус Средиземноморья. Холодная мягкая выжимка
Страна: Испания
Средняя цена: 585 руб.
Рейтинг (2019): 5.0
Продукция марки Borges занимает около 60% российского рынка оливковых масел. Созданная в 1914 году компания успешно развивалась все эти годы, и в настоящее время является одним из мировых лидеров по изготовлению натуральных продуктов питания.
Масло BORGES EXTRA VIRGIN относится к нерафинированному сорту, полученному в результате механического первого отжима. При его производстве сырьё не подвергалось воздействию высоких температур, что позволило максимально сохранить всю пользу и свежесть оливок. Вкус продукта может меняться от сорта плодов и погодных условий региона, где был осуществлён сбор и отжим. Чаще всего он варьируется от нейтрального до горьковатого.
BORGES EXTRA VIRGIN идеально подходит для заправки салатов и готовых блюд. Фасуется в стеклянные бутылки объёмом 250, 500, 750 мл, жестяные банки по 1 л, и пластиковые контейнеры по 1.3 л.
Лучшее оливковое масло производства Италии
Производители итальянского оливкового масла уверены, что именно их продукция является эталонной, и существенно отличается от изделий других стран своим высоким качеством и богатым вкусовым букетом. Поводом для такого утверждения может послужить не только опыт местных мастеров, но и огромное разнообразие выращиваемых на территории страны сортов оливковых деревьев, что позволяет каждой провинции иметь свой, неповторимый вкус оливкового масла.
3 BIONATURAE ORGANIC EXTRA VERGINE OLIVE OIL
Органическая пища. Преимущества и польза натурального производства
Страна: Италия
Средняя цена: 3 290 руб.
Рейтинг (2019): 4.8
Отличительной особенностью органического масла ORGANIC EXTRA VERGINE OLIVE OIL от BIONATURAE является его аутентичность. Продукт изготавливается строго по старинным рецептам и технологиям, которые бережно передаются из поколения в поколение, позволяя современному человеку насладиться истинно природным вкусом плодов оливкового дерева.
Единственным минусом ORGANIC EXTRA VERGINE OLIVE OIL можно назвать разве что его высокую стоимость. За бутылочку в 750 мл вам придётся выложить из своего кармана более 3 000 рублей.
2 ALCE NERO EXTRA VERGINE DI OLIVA DOP
Марочное масло холодного отжима. Один регион сбора и розлива
Страна: Италия
Средняя цена: 1 344 руб.
Рейтинг (2019): 4.9
Alce Nero – известная итальянская компания, занимающаяся изготовлением натуральных продуктов питания. Фирма обладает европейским сертификатом качества, что позволяет ей указывать на своих товарах маркировку EU Organic Bio. На производстве компании не применяются методики генной инженерии, также на полях Alce Nero запрещено использовать вредные хим. удобрения и пестициды.
Итальянское масло EXTRA VERGINE DI OLIVA DOP ALCE NERO изготавливается из оливок, которые росли, были собраны и обработаны в одном географическом регионе. Отсутствие транспортировки и минимальный период времени, прошедший от сбора до розлива, гарантирует высокое качество продукта, который не теряет даже малой толики своей ценности.
Масло с волнующе-горьким оттенком свежих трав безукоризненно отвечает запросам самых требовательных гурманов. Поставляется жидкость в бутылях из затемнённого стекла, объёмом 750 мл.
1 MONINI EXTRA VIRGIN PESTO
Утончённая приправа с базиликом и кедровыми орешками. Правильная основа для соуса песто
Страна: Италия
Средняя цена: 529 руб.
Рейтинг (2019): 5.0
История одного из флагманов итальянской пищевой промышленности начинается в 1920 году, когда её основатель, Дзефферино Монини, вернулся с военной службы в свой небольшой городок в регионе Умбрия. Созданный как семейное предприятие, сегодня Monini – бренд с мировым именем, который производит около 20 вариантов продукции, экспортируя свои товары в более, чем 50 стран.
Изюминкой продуктового ряда компании можно назвать специальную линию ароматизированных оливковых масел, в которые для большей пикантности добавляются натуральные пряности, сухие овощи, грибы, орехи или травы. MONINI EXTRA VIRGIN PESTO – масло холодного отжима, имеющее в своём составе наряду с соком высококачественных сортов оливок измельчённые веточки базилика и кедровые орешки. Дополнительные натуральные ингредиенты придают продукту неповторимый изысканный вкус, и позволяют с успехом использовать его для приготовления традиционного домашнего соуса песто – классики итальянской кухни.
Как любой деликатес, ароматизированное масло выпускается небольшими объёмами. В продаже можно найти бутылочки 250 мл по цене от 530 руб.
Лучшее оливковое масло производства Греции
Греция – малая родина оливкового масла. Жители именно этой страны когда-то первыми оценили его исключительные вкусовые качества и заметили способность благотворно влиять на человеческий организм в целом. Благодаря разнообразию климатических условий, присущих разным областям Греции, структура изготавливаемого продукта может сильно разниться в зависимости от региона произрастания оливы. Самое лучшее масло из Греции имеет яркий богатый вкус с медово-фруктовыми оттенками.
3 KURTES EXTRA VIRGIN PDO
Фермерский продукт с низким уровнем кислотности. Можно использовать в медицинских целях
Страна: Греция
Средняя цена: 550 руб.
Рейтинг (2019): 4.8
Известно, что древние греки почитали оливковый сок не только как вкусную пищевую добавку, но и приписывали ему свойства излечивать массу недугов, особенно связанных с деятельностью пищеварительной системы. И до сегодня применение качественного оливкового масла в лечебно-профилактических целях не менее актуально.
Небольшая семейная мануфактура под названием KURTES расположена на о.Крит и ориентируется на выпуск эксклюзивной, экологически чистой продукции, которую можно использовать как в кулинарии, так и для общего оздоровления организма. Масло KURTES EXTRA VIRGIN имеет сертификат PDO, означающий, что весь процесс его изготовления проводился строго на месте сбора сырья. Заявленный производителем уровень кислотности составляет 0.2-0.3%, что значительно ниже рекомендованной нормы в 1% и характеризует масло как высококлассный продукт, идеально подходящий для людей с проблемами жкт.
Масло поставляется в стеклянной и жестяной таре по 100, 250, 500, 1000 и 3000 мл. Цена – от 210 руб. за самую маленькую бутылочку.
2 GАЕА GREEN & FRUITY
Фруктовый букет с послевкусием спелых оливок. Для настоящих ценителей изысканной кухни
Страна: Греция
Средняя цена: 765 руб.
Рейтинг (2019): 4.9
Греческие оливковые масла производителя GAEA являются одними из самых «титулованных» в мире. Продукция этого бренда завоевала множество наград, в числе которых и такие престижные, как золотая медаль на Международном Конкурсе в Японии и Германии, звание самого инновационного продукта Греции, первые призы и поощрения многих других интернациональных соревнований.
Масло GАЕА GREEN & FRUITY изготавливается механическим способом из отборных плодов сорта Koroneiki. Деревья, растущие в регионе Sitia, где преобладают оптимальные для роста оливы погодные условия, плодоносят вкуснейшими масличными ягодами. Оливки собираются и обрабатываются вручную, в результате чего получается густой, высококачественный сок с большой концентрацией полезных соединений. Вкус жидкости очень насыщенный, терпкий, с небольшой горчинкой. Консистенция – густая, цвет – изумрудно-зелёный.
Разливается масло в полулитровые ёмкости из тёмного толстостенного стекла. Оригинальный дизайн бутылки создаёт ощущение обладания настоящим деревенским продуктом.
1 MINERVA KALAMATA EXTRA VIRGIN
Сок оливок с Пелопоннеса. Лучшее сочетание цены, объёма и качества
Страна: Греция
Средняя цена: 785 руб.
Рейтинг (2019): 5.0
Компания Minerva появилась на греческом рынке в 1900 году. Уже через несколько лет ассортимент товаров бренда вышел за рамки внутренней торговли и стал покорять сердца и желудки жителей сразу нескольких континентов. Оливковое масло от Minerva – это эталон традиционной греческой кухни, совмещающий в себе старинную рецептуру с инновационными технологиями.
Minerva Kalamata Extra Virgin поступает на наши прилавки с острова Пелопоннес, район Каламата, который считается одним из приоритетных в мире мест для произрастания лучших сортов оливок. Основные достоинства масла, по мнению покупателей, состоят в том, что оно приятно на вкус, не горчит, отлично подходит как для жарки, так и для холодных блюд, гарниров, пасты и свежих овощей. Любители здоровой пищи отметили также доступную стоимость продукта, что совсем никак не отражается на его высоком качестве.
Масло разливается в жестяные непрозрачные ёмкости объёмом от 750 мл. Это создаёт идеальные условия для хранения и перевозки. Цена – от 650 руб. за банку.
Сравнительная таблица масла из оливок и семян подсолнуха
Оливковое масло – настоящий эликсир здоровья и молодости, но и наше родное подсолнечное во многом не уступает заграничному «гостю». Мы составили таблицу сравнения, где указали наиболее важные характеристики этих двух растительных продуктов.
|
Характеристики |
Оливковое масло |
Подсолнечное масло |
|
Энергетическая ценность |
898 ккал/100 г |
899 ккал/100 г |
|
Витамин Е |
40-60 мг/100 г |
|
|
Точка дымления |
||
|
Способ применения |
Салаты, соусы, паста, заправка готовых блюд, лёгкая пассеровка |
Салаты, соусы, выпечка в духовке, тушение, жарка, фритюр |
Оливковое масло - продукт долгожителей. Ещё Авиценна называл его лучшим из лекарств. Чтобы оливковое масло вас не разочаровало, следует научиться правильно его выбирать. Если вы научитесь правильно читать этикетки на бутылках, оценивать цвет и вкус оливкового масла, то вы в любом магазине сможете выбрать хорошее масло.
Чтобы знать, какое оливковое масло самое лучшее , следует для начала разобраться в классификации оливковых масел. Это поможет вам определить качество оливкового масла, даже если оно упаковано в закрытую тару. Все оливковые масла делятся на три больших группы:
- натуральное (virgin ),
- очищенное (refined )
- жмыховое (pomace ).
Самое лучшее оливковое масло - это, конечно же масло класса virgin .
Рафинированное оливковое масло также очень хорошее. То есть это высококачественное растительное масло, но по своему составу очищенное оливковое масло не может конкурировать с натуральным. Рафинированное оливковое масло считается лучшим для жарки, поскольку при нагревании оно не так сильно окисляется и в нём не образуются канцерогены.
Что же касается оливкового масла pomace , то его получают из отжимков, которые помещают в центрифугу, либо обрабатывают специальными растворителями, с помощью которых из жмыха удается вытянуть ещё некоторую долю масла. Его используют преимущественно для выпечки. В Испании жмыховое масло также нередко называют orujo . Так что если вы увидите на банке оливкового масла такую надпись, не стоит его выбирать.
На этикетке должно быть указано, не только где произведено масло, но и где оно было разлито по бутылкам. Хорошее оливковое масло производится и разливается в одной стране, причем упаковщиком является сам производитель. Если же на упаковке указано только место разлива, или только место производства, качество такого масла должно вызвать у вас подозрения. Не стоит выбирать оливковое масло, разлитое в той стране, где оливки не растут. Скорее всего, это означает, что в стране производства это масло не смогло пройти проверку на качество.
В отличие от вина,
оливковое масло со временем не становится лучше, поэтому обращайте внимание на
дату разлива. Даже самое лучшее
оливковое масло
со временем может утерять свой вкус. Кстати, по
этой же самой причине не стоит покупать оливковое масло "про запас".
Лучшей тарой для натурального оливкового масла является затемненная стеклянная
бутылка. Она не пропускает солнечный свет, следовательно, замедляет
окислительные процессы, которые снижают качество оливкового масла.
Как определить качество оливкового масла по цвету?
Оценить вкус оливкового масла по цвету очень сложно. Цвет масла зависит от огромного числа факторов. От спелости оливок, от времени сбора урожая, от наличия посторонних примесей. Зеленоватый "травяной" оттенок цвета может говорить о том, что оливковое масло было получено из зеленых оливок. Это, безусловно, качественное оливковое масло, обладающее легкой горчинкой во вкусе. Масло из более спелых оливок обычно имеет желтый цвет, иногда с фиолетовым оттенком. И, наконец, темно-коричневое оливковое масло получают из самых спелых плодов, уже упавших на землю. Оно имеет сладковатый вкус.
Стоит отметить, что наиболее качественные оливковые масла представляют собой смесь из масел, выдавленных ил оливок различной спелости. Дегустаторы выбирают наиболее удачные масла из оливок разной спелости и смешивают их в различной пропорции, чтобы получить лучшее оливковое масло. В результате этого удается получить масло с наиболее ярким букетом ароматов, вкусов и послевкусий.
Как проверить качество оливкового масла?
Из наиболее доступных способов определения качества оливкового масла, можно говорить только о проверке на холод . Качественное оливковое масло холод не терпит. Если поместить его в на несколько минут в холодильник, в нём образуются белые хлопья. Однако, на вкус оливкового масла это никак не влияет. Как только масло нагреется до комнатной температуры, все белые кристаллы исчезнут.
Подведем итоги:
1. Самое лучшее оливковое масло относится к классу Extra Virgin , либо к марочным сортам оливкового масла.
2. Кислотность лучших оливковых масел составляет 0,8%.
3. Хорошее оливковое масло может быть желтого, либо светло-зеленого цвета. Однако выбрать качественное оливковое масло только по цвету невозможно.
4.
На упаковке качественного оливкового масла указана дата производства,
страна производства, точный адрес компании-производителя, дата розлива.
Место производства и место разлива должны совпадать.
Выбор оливкового масла
1. Для чего вам необходимо оливковое масло?
|
Спектр применения оливковых масел очень широк.
|
2. Упаковка
Жестяная банка
лучший вариант для хранения больших объемов- масло не окисляется
- не пропускает свет
- легкая
Бутылка из темного стекла
традиционная упаковка- защищает от света
- не позволяет впитываться посторонним запахам
Спрей
современная упаковка
- равномерно распределяется по поверхности продуктов
- удобная дозировка
- контроль за избытком масла, часто искажающим вкус блюд
3. Читаем этикетку
Категория оливокового масла и понятие кислотности
Уровень кислотности оливкового масла означает содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта. Это один из важнейших показателей качества оливкового масла. Чем ниже кислотность, тем выше качество и цена оливкового масла. Если на этикетке указана кислотность смело выбирайте бутылку с меньшим значением.
Уровень кислотности, также является хорошим показателем заботы и внимания к деталям процесса сбора урожая и экстракции. Кислотность в оливковом масле начинает расти, как только оливки сорваны. Это объясняет, почему оливки не должны храниться, а отправляться на мельницу без задержек.
Нерафинированные оливковые масла (Virgin)
Полностью натуральное масло полученное методом прессования, плоды не подвергаются никакой дополнительной обработке, кроме сортировки, промывки, измельчению, центрифугированию и фильтрации от механических примесей.
Premium extra-virgin olive oil - в связи с чрезвычайно низкой кислотностью до 0,5 % и высоким качеством оно используется в сыром виде в блюдах, в которых можно оценить его изысканный вкус и аромат. Это оливковое масло следует применять в качестве заправки к салатам, холодным закускам, соуса к хлебу.
Extra-virgin olive oil - кислотность составляет не более 0,8%. Имеет идеальный аромат и вкус. Такое нерафинированное масло не используется для жарки, а применяется в качестве заправки салатов, к холодным закускам и горячим блюдам.
Fine Virgin olive oil - обладает хорошими вкусовыми качествами, а уровень его кислотности составляет не более 1,5%. Стоит дешевле предыдущих двух, но является максимально близким по качеству.
Virgin olive oil - также является натуральным нерафинированным продуктом, кислотность которого составляет менее 2%. Его применяют как для приготовления пищи, так и в качестве заправки или соуса.
Рафинированные оливковые масла
После очистки и обработки теряется большинство полезных веществ, уходит яркий аромат и вкус, присущий продуктам класса Extra Virgin, но появляется важное преимущество - повышается температура дымообразования, благодаря чему рафинированные масла лучше подходят для жарки, фритюров и приготовления горячих блюд.
Refined olive oil - продукт, прошедший рафинирование и лишенный запаха и вкуса, но сохранивший химический состав и структуру оливкового масла.
Pure olive oil / Olive oil - смесь рафинированного и нерафинированного масла. Вкус и запах такого масла менее выражен, чем у продукции с маркировкой Virgin. Оливковое масло подходит для жарки и приготовления горячих блюд.
Страна/ регион про исхождения
Крупнейшие страны-производители / тыс. т/год
Особые маркировки
Марочное оливковое масло, мечта гурманов
D.O.P / P.D.O/ A.O.C .- Denominacion de Origen Protegida (наименование, охраняемое по происхождению). Это эксклюзивное оливковое масло, мечта гурманов, производится из оливок, выращенных в определенной географической области и разливается на месте производства. К такому маслу применяются более жесткие требования и постоянный контроль качества, Климатические условия, традиции производства, сорта олив, присущих указанному месту, исключают его копирование
Отличается букетом вкуса и аромата. Испанцы, чтобы насладиться этим волшебным вкусом, не смешивают его ни с чем, просто разливают по маленьким блюдечкам и макают кусочки хлеба прямо в масло.
IGP - Indicazione Geografica Protetta (информация о запатентованном географическом названии) значит, что один из технологических процессов в производстве оливкового масла прошел в защищенном контролируемом районе. То есть процесс сбора и отжима строго контролируется на месте, но очищение и розлив совершается на другой территории.
BIO, Organic - органические или био масла. Это оливковое масло производится с соблюдением регламента ЕС 834/07, который сертифицирует и контролирует все фазы производства данного продукта питания. При осуществлении всех этапов производственного процесса запрещено использование синтетических химических веществ и генетически модифицированных организмов. Также обработка почвы и самих оливковых деревьев и плодов осуществляется только с использованием органических веществ и натуральных природных материалов.
Сорт оливок
Цвет и вкус оливкового масла напрямую зависят от сорта и степени зрелости оливок.
Любите экспериментировать с ароматами? Вам понравится наш ассортимент . Каждый из них сделан из одного типа оливок - для уникального вкуса.
Масло производится из оливок разных сортов для получения наилучших вкусовых и ароматических свойств.
4. Правила хранения
Не смотря на моду на различные диеты и похудение, жиры нельзя полностью исключать из рациона. Во-первых, они обладают наибольшей энергоемкостью: при сгорании 1г жира выделяется 9ккал тепла, а при сжигании 1г белка или углеводов только 4ккал. Во-вторых, некоторые липиды (структурные) являются "стройматериалом" клеток. Систематическая нехватка жиров приводит к сокращению продолжительности жизни, а при резком ограничении теряется устойчивость к развитию атеросклероза. Организм человека никак не может синтезировать линолевую и линоленовую кислоты, которые как раз и содержатся в растительных маслах. Растительные жиры содержат витамины Е и К, способствуют усвоению жирорастворимых витаминов А и Д. Рекомендованное содержание жира в рационе составляет 30-33% общей энергетической ценности пищи. То есть норма потребления жира для взрослого человека 80-100г в сутки, из которых третья часть должна припадать на растительные масла.
Оливковое масло отличается от других высокой усвояемостью. Это связано с тем, что около 70% жирных кислот оливкового масла составляет олеиновая кислота. Она же является доминирующей в составе жирных кислот человека. Основными поставщиками оливок и соответственно оливкового масла являются Испания, Греция и Италия. При покупке оливкового масла важно знать, что скрывается за тем или иным названием. Поэтому приводим подробную официальную классификацию оливкового масла.
| Категории оливкового масла по CODEX-STAN 33-1981 | |
|
Ниже приведена более детальная классификация (подкатегории основных категорий) оливкового масла с требованиями по кислотности для каждой из категорий. Название продукта должно соответствовать этому описанию.
|
В начале стандарта приведено определение оливкового масла как продукта, а также разделение оливкового масла на масло первого прессования и масло из выжимок в и требования к методам получения этих категорий масла. Оливковое масло первого отжима высшего качества Extra virgin olive oil – масло первого отжима с кислотностью не более 0,8г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории. Оливковое масло первого отжима Virgin olive oil – масло первого отжима с кислотностью не более 2г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории. Ординарное оливковое масло первого отжима Ordinary virgin olive oil – масло первого отжима с кислотностью не более 3,3г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории. Рафинированное оливковое масло Refined olive oil – оливковое масло, полученное из масел первого отжима методами рафинирования, которые не ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры. Кислотность его составляет не более 0,3г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории. Оливковое масло Olive oil – масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла и оливковых масел первого отжима. Кислотность его составляет не более 1г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории. Рафинированное оливковое масло из выжимок Refined olive-pomace oil – масло, полученное из сырого оливкового масла из выжимок, методами рафинирования, которые не ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры. Кислотность его составляет не более 0,3г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории. Оливковое масло из выжимок Olive-pomace oil – масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла из выжимок и оливковых масел первого отжима. Кислотность его составляет не более 1г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории. |
ТЕСТИРОВАНИЕ
Оливковое масло – не дешевое, оттого хочется за потраченные деньги получить действительно качественный продукт. Для тестирования мы отобрали 11 популярных марок оливкового масла с пометкой "extra virgin" на этикетках. Именно эта категория оливкового масла пользуется наибольшим спросом у потребителей. Масла привезены к нам из разных стран: Испании, Греции, Италии и Турции. Ключевым моментом тестирования стала идентификация масла, в ходе которой предстояло выяснить, во-первых, все ли образцы масла действительно оливковые, а во-вторых, соответствуют ли они понятию "extra virgin".
Маркировка и Упаковка
К упаковке масел замечаний не было, а вот в маркировке недочеты были обнаружены. На бутылке масла Costa d"Оro нет условий хранения на доступном языке. Пищевая ценность оливкового масла ABEA и калорийность масла Borges указана на ложку, а не на 100г. Очень мелким шрифтом нанесена информация на этикетках масел Maestro de Oliva, Monini и ITLV. На упаковках масел ITLV, Costa d"Оro, Borges и mana gea нет предупреждения о том, что масло мутнеет на холоде. А ведь людям, которые этого не знают, может показаться, что масло попросту испортилось.
Оливковые хлопья.
У нерафинированного оливкового масла есть одна природная особенность: если его подержать на холоде (в холодильнике), масло становиться мутным и даже больше - в нем выпадают хлопья. Это вовсе не значит, что масло испортилось. Дело в том, что в маслах содержатся воски наподобие пчелиного, только растительные. Они оливки и при прессовании переходят в масло. При понижении температуры воски застывают и выпадают в виде хлопьев или же образуют мелкую муть. Если холодное оливковое масло с хлопьями нагреется до комнатной температуры, оно снова станет прозрачным. Похожая ситуация случается и с подсолнечным маслом, только для его помутнения нужны более низкие температуры, например, морозной зимой на базарах. Чтобы таких пугающих потребителя перемен избежать, рафинированное подсолнечное масло вымораживают – удаляют воски. Оливковое же масло стараются максимально сохранять в первозданном виде и посему не вымораживают, а наносят предупреждающие разъяснения на этикетку.
Лабораторные исследования
Основным направлением проверки масел в лаборатории стало установление их подлинности. Для начала был определен жирнокислотный состав масел, ведь именно по составу жирных кислот одно растительное масло отличается от другого. Самый простой способ фальсификации оливкового масла – разведение его (в большей или меньшей степени) более дешевым растительным маслом, например рапсовым. На этом этапе масла порадовали: все проверенные образцы оказались действительно оливковыми, присутствие какого-либо другого масла (нехарактерных жирных кислот) не было обнаружено.
Еще один способ фальсификации масла – реализация рафинированного масла или купажей под видом более ценного и более дорогого масла первого отжима. Поскольку все протестированные образцы позиционируют себя как "extra virgin",т.е. оливковое масло первого отжима высшего качества, то и требования к такому маслу наивысшие. В Украине, правда, нет стандарта на оливковое масло. Но есть международный стандарт CODEX-STAN 33-1981. С момента принятия этого документа он несколько раз пересматривался и дополнялся, постоянно ужесточая требования к маслу. Одним из важных показателей оливкового масла является кислотность. Она отражает пригодность масла для пищевых целей и показывает содержание свободных жирных кислот, накопление которых свидетельствует об ухудшении качества масла. Оливковое масло "extra virgin" должно иметь кислотность не более 0,8г на 100г (в пересчете на олеиновую кислоту). Три масла имели более высокую кислотность, нежели предусмотрено стандартом: ABEA, Oscar и Ravika.
Еще один важный показатель для идентификации оливкового масла – поглощение в ультрафиолете. При длине волны 270нм оно должно составлять не более 0,22; при 232нм – не более 2,5 для "extra virgin".С такой проверкой справились только 4 из 11 масел: Премія", Borges, mana gea и Maestro de Oliva. Остальные масла показали более высокие значения по поглощению в ультрафиолете, а значит не соответствуют понятию "extra virgin". Наибольшее отклонение от нормы было зафиксировано у масел Oscar и ITLV. Нормы по поглощению в ультрафиолете при 270нм для других категорий оливкового масла более высокие. Например, для рафинированного оливкового масла из выжимок значение этого показателя может доходить до 2,0.
Органолептическая оценка
Одно дело, когда растительное масло присутствует в салате, и совсем другое – его дегустировать. Поэтому органолептическую оценку доверили профессионалам. Оливковые масла обладают вкусом и запахом свежих оливок. Также в маслах могут присутствовать "зеленые запахи" – травы, свежескошенного сена, салатных листьев. И даже такие необычные как шоколадный и анисовый. Дегустируют масла при 20 0 С. Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку (можно белую тарелку) или растирают на тыльной поверхности руки. Для определения цвета масло наливают в стакан слоем не менее 50 мм и рассматривают его в проходящем и отраженном свете, обязательно на белом фоне. При этом устанавливают не только цвет, но и оттенки масла.
| Цена и качество | |
 |
По цене существенно выделяется масло mana gea: 100мл этого продукта обойдется в 44 грн, в то время как стоимость оливкового масла других марок за 100мл не превышает 15грн. Радует то, что такой высокой цене соответствует высокое качество. Общая оценка масла mana gea, а также более доступных по цене масел "Премія" и Borges – "отлично". У масла Maestro de Oliva общая оценка "хорошо", что совпадает с оценкой по органолептике. Названные 4 масла соответствуют понятию "extra virgin". Еще 7 протестированных масел хоть и оказались настоящими оливковыми, но не соответствовали заявленному на этикетке понятию "extra virgin". Поэтому общая оценка "плохо" у масел "Эллада", ABEA, Costa d"Оro, ITLV, Monini, Oscar и Ravika. |
| Центр Экспертиз ТЕСТ (www.. | ||||
| Марка) 1 | Премія | Borges | mana gea | Maestro de Oliva |
| Наименование (по данным производителя) |
оливковое масло нерафинированное первого отжима | оливковое масло класса экстра | оливковое масло первого холодного отжима | |
| Тип | extra virgin | virgеn extra | extra virgin | extra virgin |
| Производитель | Exoliva S.A./ Испания | Aceites Borges Pont S.A.U/ Испания | PureProducts LC/ Греция | Olive Line/ Испания |
| Объем,л/Цена, грн) 2 | 0,25 / 25,94 | 0,5 / 67,19 | 0,25 / 110 | 0,25 / 32,45 |
| Цена 100мл, грн | 10,38 | 13,44 | 44,00 | 12,98 |
| Срок/ условия хранения | до указанной даты (2 года)/впрохладном, защищенном от прямых солнечных лучейместе при 18…25 0 С | до указанной даты (2 года)/ в прохладном темном месте | до указанной даты/ в прохладном затемненномместе | |
| Общая оценка (100%) | отлично | отлично | отлично | хорошо |
| Маркировка (10%) | отлично | хорошо | отлично | удовл. |
| Упаковка (10%) | отлично | отлично | отлично | отлично |
| Органолептика (80%) | отлично | отлично | отлично | хорошо |
| Внешний вид | отлично | отлично | отлично | хорошо |
| Запах | отлично | отлично | отлично | хорошо |
| Вкус | отлично | отлично | отлично | удовл. |
| Физико-химический показатель (по Codex-Sta n 33-1981) |
в норме | в норме | в норме | в норме |
| 0,50 | 0,4 | 0,8 | 0,61 | |
| Идентификация масла (по Codex-Stan 33-1981)** |
соответствует "extra virgin" | соответствует "extra virgin" | соответствует "extra virgin" | соответствует "extra virgin" |
| 0,2 | 0,24 | 0,23 | 0,1 | |
| 2,17 | 2,35 | 2,53 | 2,07 | |
| Жирнокислотный состав | ||||
| Шкала оценок | |
|||
| отлично | ||||
| хорошо | ||||
| удовлетворительно | ||||
| плохо | ||||
| очень плохо | ||||
| Центр Экспертиз ТЕСТ (www.. | ||||
| Марка) 1 | Эллада | ABEA | Costa d"Оro | ITLV |
| Наименование (по данным производителя) |
оливковое масло нерафинированное первый холодный отжим | оливковое маслохолодного отжима | оливковое масло первый отжим | оливковое масло первый холодный отжим |
| Тип | extra virgin | экстра вирджин | extra virgin | extra virgеn |
| Производитель | Kolympari S.A./ Греция | ABEA/ Греция | Costa d"Оro/ Италия | ABPSAU/ Испания |
| Объем,л/Цена, грн) 2 | 0,25 / 24,10 | 0,25 / 32,81 | 0,25 / 31,90 | 0,25 / 36,73 |
| Цена 100мл, грн | 9,64 | 13,12 | 12,76 | 14,69 |
| Срок/ условия хранения | до указанной даты/ в защищенном от прямых солнечных лучей месте при комнатной температуре | до указанной даты/в прохладном темном месте, не ложить в холодильник | до указанной даты / не указано | до указанной даты (2 года)/ после вскрытия в темном месте вдали от источника тепла |
| Общая оценка (100%) | плохо | плохо | плохо | плохо |
| Маркировка (10%) | отлично | хорошо | хорошо | удовл. |
| Упаковка (10%) | отлично | отлично | отлично | отлично |
| Органолептика (80%) | отлично | хорошо | отлично | удовл. |
| Внешний вид | отлично | отлично | отлично | хорошо |
| Запах | отлично | хорошо | отлично | удовл. |
| Вкус | отлично | хорошо | хорошо | удовл. |
| Физико-химический показатель (по Codex-Stan 33-1981) |
в норме | в норме | в норме | |
| Кислотность, не более 0,8г/100г (по олеиновой к-те) | 0,66 | 0,91 | 0,51 | 0,62 |
| Идентификация масла (по Codex-Stan 33-1981)** |
не соответствует "extra virgin")* | не соответствует "extra virgin")* | не соответствует "extra virgin")* | не соответствует "extra virgin")* |
| Поглощение в ультрафиолетепри 270нм, не более 0,22 | 0,26 | 0,29 | 0,32 | 0,65 |
| Поглощение в ультрафиолетепри 232нм, не более 2,5 | 2,39 | 2,52 | 2,4 | 3,45 |
| Жирнокислотный состав | у всех образцов соответствует оливковому маслу | |||
| Шкала оценок | Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте.Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. | |||
| отлично | 1) -марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту | |||
| хорошо | 2) -цены указаны на момент закупки образцов, ноябрь 2009г. | |||
| удовлетворительно | )* - привело к снижению оценки | |||
| плохо | )** - с учетом погрешности метода | |||
| очень плохо | ||||
| Центр Экспертиз ТЕСТ (www.. | |||
| Марка) 1 | Monini | Oscar | Ravika |
| Наименование (по данным производителя) |
оливковое масло первого холодного отжима | натуральное оливковое масло класса экстра | оливковое масло первого холодного отжима |
| Тип | extra vеrgin | virgеn extra | extra virgin |
| Производитель | "Монини С.П.А"/ Италия | Olive Line/ Испания | "Кескиноглу А.С."/ Турция |
| Объем,л/Цена, грн) 2 | 0,25 / 37,15 | 0,5 / 45,54 | 0,25 / 27,72 |
| Цена 100мл, грн | 14,86 | 9,11 | 11,09 |
| Срок/ условия хранения | до указанной даты/ в сухом прохладном месте при 15…25 0 С, хранить от прямых солнечных лучей и нагревания | до указанной даты (2 года)/ в защищенном от прямых солнечных лучей месте при комнатной температуре | до указанной даты (2 года)/ в сухом прохладном месте при комнатной температуре, беречь от прямых солнечных лучей и нагревания |
| Общая оценка (100%) | плохо | плохо | плохо |
| Маркировка (10%) | удовл. | отлично | отлично |
| Упаковка (10%) | отлично | отлично | отлично |
| Органолептика (80%) | хорошо | удовл. | удовл. |
| Внешний вид | отлично | хорошо | хорошо |
| Запах | хорошо | удовл. | удовл. |
| Вкус | хорошо | удовл. | удовл. |
| Физико-химический показатель (по Codex-Stan 33-1981) |
в норме | не соответствует "extra virgin")* | не соответствует "extra virgin")* |
| Кислотность, не более 0,8г/100г (по олеиновой к-те) | 0,5 | 0,99 | 1,46 |
| Идентификация масла (по Codex-Stan 33-1981)** |
не соответствует "extra virgin")* | не соответствует "extra virgin")* | не соответствует "extra virgin")* |
| Поглощение в ультрафиолетепри 270нм, не более 0,22 | 0,3 | 1,15 | 0,32 |
| Поглощение в ультрафиолетепри 232нм, не более 2,5 | 2,63 | 4,14 | 2,65 |
| Жирнокислотный состав | у всех образцов соответствует оливковому маслу | ||
| Шкала оценок | Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
||
| отлично | 1) -марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту | ||
| хорошо | 2) -цены указаны на момент закупки образцов, ноябрь 2009г. | ||
| удовлетворительно | )* - привело к снижению оценки | ||
| плохо | )** - с учетом погрешности метода | ||
| очень плохо | |||
