Икота 

Мраморное мясо - что это такое: виды и рецепты приготовления. Японская мраморная говядина (мясо кобе)

Игорь Николаев

Время на чтение: 3 минуты

А А

Многие считают, что мраморное мясо отличается вкусовыми качествами. Оно мягкое и сочное. Стоит дорого. Мраморное мясо получают от коров и бычков, которые накапливают жир, находящийся внутри мышечных волокон.

Жир проникает в волокна, образуя рисунок, похожий на естественный узор мрамора. Он быстро плавится, не требуется жарить стейк из говядины при высокой температуре. Блюдо получается более полезным. От каких пород КРС получают мраморную говядину? Какой способ содержания поголовья применяют, чтобы достичь желаемого результата?

Такое мясо впервые появилось в Японии. Местные животноводы стали завозить на острова крупный рогатый скот из Австралии, из Европы. Сначала стадо было на вольном выпасе. Поголовье само воспроизводилось и развивалось. Животных использовали в качестве тягловой силы, получали от них много мяса и молока. Было это давно, ещё в 1 тысячелетии до н.э.

В середине 19 века нашего времени поголовье КРС значительно выросло. Животноводы столкнулись с проблемой нехватки мест для выгула скота. Лугов и полей для выпаса стало недостаточно. Фермеры решили оставлять в стойлах бычков и коров. Животным негде было активно двигаться. В стойлах они могли только лежать и стоять. Зелёной травы вволю они не получали.

Кормление сводилось к подаче зерновых смесей, сена, овощей. Животные стали быстро набирать вес. Мышечная масса стала расти быстро, но и жировые волокна значительно увеличились. Жир стал откладываться не только слоем под кожей. Он заметно проникал в мышцы. Мясо бычков стало жирным, теряло свою ценность.

Японские фермеры сразу почувствовали разницу говядины, которая была получена при вольном содержании скота и при кормлении поголовья в стойловых условиях. Жировые волокна обволакивали мышцы. Мясо немного потеряло традиционный вкус говядины. Оно стало мягким, что мужскому населению не очень нравилось. Цена на говядину стала падать.

Японцы не отчаялись. Они решили просто не перекармливать стойловых животных. В этом случае жира становится не так много. Для говядины с увеличенным процентом жира, который находится между волокон, придумали новое название – мраморное мясо. Задумка имела большой успех. Всем хотелось попробовать эксклюзивного, элитного мяса. Спрос на мясо стал расти, что спровоцировало рост цен. В настоящее время мраморное мясо является самым дорогим на рынке.

Рекламные кампании стали продвигать мраморную говядину по всему миру. Рассказывали, чтобы получить такое мясо с мраморным рисунком, бычкам включали музыку в коровнике и делали им массаж. Доля правды в этом есть. Музыку включали, но уже в конце 20 века. Считается, что при прослушивании классических мелодий, у поголовья увеличивается продуктивность. Молоко становится вкуснее, а мясо сочнее. Во многих животноводческих комплексах Европы и России подхватили эту идею.

Массаж бычкам японцы делали, но не потому чтобы получить мясо с мраморным рисунком. При постоянном нахождении в стойлах, мышцы у животных теряют силу. Конечности не могут удержать большой вес. Бычки падают, перестают вставать на ноги.

Чтобы никаких патологий не происходило, в Европе используют методику активного выгула. Животных привязывают к трактору и заставляют бежать. Процедуру проводят ежедневно. У японских фермеров нет такой возможности. Они стараются размять мышцы конечностей руками. Массаж тела бычку сделать невозможно из-за большой мышечной массы.

Мраморная говядина, получается, от животных, которых продолжительное время содержат в стойлах. Животноводы ставят бычков на откорм. Откорм продолжается 3 месяца. Рацион питания не сбалансирован. Он может привести к патологии ЖКТ, поэтому период доращивания поголовья продлевать не рекомендуют.

Мраморный рисунок говядины зависит не только от содержания и кормления животных. Большую роль играет порода КРС. Одни бычки способны хорошо накапливать жир между волокнами мышц. У других особей происходит отложение подкожного жира, говядина остаётся без жировых волокон. Какие породы лучше использовать для получения мраморного мяса?

Абердин-ангусская порода КРС

Животные абердин-ангусской породы имеют высокую мясную продуктивность. Убойный выход у бычков – 70%, у коров 65%. Появление жировых прослоек внутри мышечной ткани обуславливается генетикой. Породу специально выводили, чтобы получить мясо с мраморным рисунком. Родина абердин-ангуссов – Шотландия.

  • Масть у животных чёрная. Порода комолая. Тело у животных компактное, сильное. Рост быка – 150 см, коровы – 130 см. Конечности короткие, но очень сильные. Животные могут проходить большие расстояния в поисках корма. Несмотря на толстую кожу, через неё видны мышцы. Вес взрослого быка 1 т, коровы – 800 кг.
  • Новорождённый бычок весит 30 кг, тёлочка – 25 кг. Молодняк в сутки набирает 1500 г.
  • Корова не даёт много молока, 1200 кг за лактацию. Получение от коровы молока не является целью фермера. На убой ведут и бычков и коров.
  • Содержат абердин-ангуссов вольным способом. Они неприхотливы. Наряду с сочной травой, они могут съедать и грубые стебли растений. Когда телёнок набирает 350 кг веса, его начинают готовить к убою. Это происходит в возрасте 15 месяцев. Жировые прослойки внутри волокон похожи на тонкие ниточки, чтобы их увеличить, телят ставят в стойла. Их начинают кормить белковым кормом: дают больше зерна, жмыха или жома.

В 18 месяцев бычки весят 600 кг. Считается, что это самый оптимальный возраст для получения мраморной говядины. Молодняк ведут на убой. Чем животное старше, тем грубее становятся мышечные волокна, внутреннего и подкожного жира откладывается больше. Узор мрамора становится размытым. Такое мясо не очень ценится на рынке. К тому же ожирение сказывается на здоровье животных. Ноги не могут выдержать большого веса, случаются переломы конечностей.

Герефордская порода КРС

Мраморную говядину получают от герефордского поголовья КРС. У животных генетическая предрасположенность к наращиванию жировых волокон внутри мышечной ткани. Порода была выведена в Англии, имеет мясную продуктивность. Выход мяса у быков 70%. Масть животных красно-белой масти. Тело у животных красного оттенка, шерсть на голове белая.

  • Герефорды обладают мускулистым туловищем. Животные низкие – 125 см рост быка, 120 см рост коровы в холке. Конечности короткие, сильные. Животных содержат на пастбищах, если позволяют климатические условия. Герефорды выносливые, хорошо переносят морозы, но при низких температурах поголовье размещают в закрытых загонах.
  • Едят животные не только сочную траву на пастбище. Их организм приспособлен для усвоения большого количества грубого корма.
  • Телята рождаются небольшого веса: бычки – 33 кг, тёлочки – 30 кг. В сутки телёнок может набирать 1250 г, без использования специальных препаратов, антибиотиков.
  • Иммунитет у герефордов хороший. При скудном кормлении патологий в ЖКТ у них не происходит. Расстройства желудка случаются при употреблении большого количества сочного корма.
  • Вес взрослого быка – 900-1000 кг. Масса коровы – 800 кг.
  • Порода позднеспелая. Рекомендуемый возраст первого осеменения 3 месяцев.

На убой животных ведут в 19-20 месяцев. В этом возрасте вес бычка достигает 700 кг, масса коровы может составлять 550 кг. При пастбищном содержании животные набирают большой вес, но жировая прослойка внутри мышц небольшая. Чтобы её увеличить, поголовье располагают в стойлах. Животных начинают усиленно откармливать. Используют различные методики. Для герефордов хорошо подходит откорм на сене и концентратах.

Самым дорогим мясом в мире считается мраморная говядина. Это продукт для настоящих гурманов, который нередко ставят в один ряд с такими деликатесами, как черная икра и фуа-гра. Что же такого необычного в простом кусочке говядины? Почему её относят к разряду продуктов премиум-класса?

Своё название этот мясной деликатес получил за особенный внешний вид. Каждый кусок мраморной говядины будто пронизан тонкой паутинкой жировых тканей, который образуют причудливый рисунок, напоминающий узор природного камня. Нежно-розовое мясо с витиеватыми белыми разводами действительно очень напоминает мрамор – будто над ним поработал художник. Кроме того, продукт ценится за удивительный вкус, сочность и податливость гастрономической обработке.

В процессе термической обработки белоснежные прослойки жира внутри мраморного куска мяса растворяются, буквально тают, словно снег на весеннем солнце. Благодаря этому мраморное мясо наполняется соком и становится нежным. Чем тоньше жировые узоры и чем их больше, тем выше показатель так называемой «мраморности». А значит – выше цена и лучше качество. Профессионалы выделяют три категории мраморного мяса говядины:

  1. Prime – высший сорт,
  2. Choise – отборное мясо,
  3. Select – обычная мраморная говядина.

Мраморный узор на мясе – это результат кропотливого труда работников фермы. Чтобы получить премиум-говядину, необходимо создать особые условия содержания бычков. В течение полугода они находятся на молочной диете, затем выпасают на экологически чистых лугах. Сочная зеленая травка и свежий воздух делают своё дело: телята хорошо набирают в весе. Затем повзрослевших животных откармливают зерном, их злаковая диета – пшеница, кукуруза и ячмень. При этом физическим нагрузкам они не подвергаются, что очень важно для получения мяса без грубых мышечных тканей.

По классическим правилам откорма телят для производства мраморной говядины, животным вдобавок к уникальной системе питания полагается еще отпаивание пивом для улучшения аппетита и специальный вибромассаж под спокойную музыку. Именно в таких условиях содержатся обитатели японских ферм. Кстати, именно эта страна является пионером в выведении пород скота, дающего мраморную говядину. Там такое мясо называют пищей, для употребления которой «не нужно иметь зубов». Не удивительно, что в таких условиях восточные бычки производят тающую во рту говядину.

На нашей ферме не играет классическая музыка, но мы умеем получать мраморное мясо не хуже, чем у японцев. Исторически, в нашей стране выращивать телят по уникальной технологии начали с легкой руки Никиты Хрущева. Его настолько впечатлил вкус стейка из мраморной говядины , который он отведал в США, что вскоре была оборудована специальная ферма для откорма животных по этому методу. В России долгое время это мясо было деликатесом для высших кругов. И лишь в последние годы говядину премиум-класса стали подавать в ресторанах.


Королевское блюдо вполне возможно приготовить и в домашних условиях. Необходимо лишь выбрать мраморное мясо говядины отличного качества – экологически чистое и свежее.

Незабываемые вкусовые ощущения вам гарантированы!

Мраморная говядина - наиболее известный мясной деликатес во всем мире. Название было дано продукту из-за необычайной схожести с красивым камнем: на срезе можно увидеть десятки прожилок. Выращивание мраморной говядины - трудоемкое занятие, поэтому стоимость продукта нельзя назвать низкой. Однако блюда из мяса с тонкими прослойками из жировой ткани по достоинству оценили многие гурманы: стейки получаются нежными и сочными.

История

Технология выращивания бычков на мраморную говядину была разработана в Японии, затем попала в Австралию и другие государства. Вкус этого деликатеса в Советском Союзе открыл Никита Хрущев во время поездки в Северную Америку. Там он попробовал настоящий стейк и был поражен его вкусовыми качествами. После того перед кремлевским шеф-поваром была поставлена задача приготовить такое же блюдо, но результат не оправдал ожиданий Генерального секретаря. Тогда и выяснилось, что успех приготовления блюда зависит от мяса.

Тогда на Украине была оборудована ферма, на территории которой выращивали бычков особой породы. Животных туда привезли из Великобритании, технологию их выращивания узнали в США. До 8 месяцев телят не разлучали с коровами, их содержали на пастбищах. Затем их перевозили на ферму, в Крым, где откармливали кормом на основе пшеницы и кукурузы.

Где выращивают мраморную говядину?

Существует несколько стран, преуспевших в изготовлении мраморной говядины. Во-первых, это США. Американцы очень скрупулезно подошли к вопросу производства этого деликатеса: разработали стандарты, описали их и даже опубликовали каталоги, с помощью которых можно было заказывать мраморное мясо.

Еще одно государство, которое, фактически, является родиной производства мраморной говядины, - это Япония. Там получила широкое распространение старинная технология «Кобе». Стоимость японской говядины невероятно высока: цена за 1 кг достигает 500 долларов.

В настоящее время на рынке поставок мраморного мяса в страны СНГ лидирует Австралия.

Отличия от обычной говядины

Мраморное мясо представляет собой небольшой кусок филе красного цвета. В нем содержится большое количество внутримышечного жира. Он расположен таким образом, что напоминает узоры на мраморе.

Особая технология производства мраморной говядины позволяет получить высококачественный продукт. Чем отличается такое мясо отличается от обычного?

  • Во-первых, цена. Стоимость мраморного мяса в разы превышает стоимость филе, которое продается на рынках и в супермаркетах.
  • Во-вторых, этот продукт получают только из мясных пород коров.
  • В-третьих, мясо очень сочное, нежное и мягкое.
  • В-четвертых, мраморную говядину готовят очень быстро, так как она мягкая.

Порода

Особенность мраморной говядины состоит в том, что ее можно получить только из туши молодых животных, которых выкармливают по особой технологии.

Деликатес получают из представителей мясных пород. В России, например, с этой целью выращивают бычков породы абердин-ангус. Производством мраморной говядины в нашей стране занимается компания «Заречное», продукцию которой продают под брендом «Праймбиф». Животных содержат на территории Воронежской и Калужской областей.

Абердин-ангусская порода

Как выращивают животное на мраморную говядину? В первую очередь, нужно правильно выбрать породу коровы. Не все разновидности бычков подходят для этих целей. Одна из самых популярных пород, обладающих высокой степенью мраморности, - абердин-ангусская. Появление жировых прослоек обусловлено генетическими особенностями животных.

У черных бычков довольно короткие, но сильные конечности. Рост мужских особей в среднем составляет 150 см, женских - 130. Взрослый бык достигает веса в 1 тонну, масса тела коровы на 200 кг меньше. Считается, что оптимальный возраст забоя представителей этой породы - 18 месяцев. Если сделать это позже, то мышечные волокна огрубеют, а мраморный узор станет размытым. Содержат представителей абердин-ангусской породы вольным способом.

Герефордская порода

То, как вырастить мраморную говядину, мы рассмотрим чуть позже. Пока что продолжаем рассказ о породах, которые лучше всего подходят для получения этого деликатеса. Одна из них - герефордская.

Невысокие животные (примерно 125 см в холке) обладают мускулистым туловищем. Содержат их на пастбищах. Представители этой породы отличаются хорошей холодоустойчивостью, но при низких температурах их все равно размещают в закрытых загонах. Животных ведут на убой в возрасте 19-20 месяцев, перед этим откормив их злаковыми и сеном.

Вагю

Этим термином обобщают несколько пород, которые были специально выведены для получения мраморной говядины. Это японская черная, бурая и короткорогая коровы. Их мясо - самое качественное, в нем содержится большое количество жирных кислот, например, омега-3 и омега-6, при этом процент холестерина очень низкий. Бычков пород Вагю выращивают исключительно на территории Японии. За стейк из такого мяса придется заплатить не менее 9000 рублей, а за бургер - 2500.

Особенности выращивания

Итак, как на мраморную говядину? Очень важно правильно ухаживать за животными. На протяжении всего года их держат на вольном выгуле, позволяя им находиться в среде, близкой к естественной. Там они питаются луговыми травами и набираются сил.

Затем, примерно за 3-4 месяца до забоя, их переводят на фидлоты. В течение этого времени животные питаются специальной злаковой смесью, основным ингредиентом которой является влажная кукуруза. При этом коров и быков ограничивают в движении. Мы кратко рассмотрели то, как вырастить мраморную говядину, теперь подробнее остановимся на основных аспектах этого процесса и перечислим факторы, которые влияют на мраморность мяса.

Факторы

Термин «мраморность» используется для определения наличия внутримышечного жира в мясе. Профессионалы оценивают объем и распределение жира в мышцах спины в области между 12 и 13 ребрами. Что влияет на степень мраморности мяса?

  • Питание. Если на протяжении долгого времени кормить скот высококалорийным кормом, то говядина получится качественной, но мраморной вырезки будет немного. Наоборот, при вскармливании животных зерновыми довольно высоки шансы получить мраморное мясо.
  • Недостаток физической активности. Мягкость мышечной массы зависит от уровня физической активности коров. У особей, которых содержат в стойле, мясо мягче, чем у их сородичей, свободно гуляющих по пастбищу.

Производство мраморной говядины занимает много времени. Сначала молодых бычков выпускают на пастбище, где они много гуляют и питаются луговыми травами. Представителей некоторых пород выпаивают молоком и только после этого переводят на свободный выгул.

Когда скот подрастает, особей размещают в индивидуальных комнатах, стены в которых звуконепроницаемые. Там животных подвешивают на вожжах. Это позволяет ограничить физическую активность коров, но при этом не дает им лежать. Бычков в этот период выкармливают отборным зерном и даже высококачественным пивом, чтобы улучшался аппетит. В среднем зерновой откорм длится 200-300 суток. Иногда животным делают вибромассаж. Это нужно для того, чтобы жир проникал вглубь мышечной ткани.

Выпас

Для производства мраморной говядины используются представители мясных пород. Они отличаются выносливостью, способны проходить большие расстояния в поисках пищи. Поэтому один из важнейших этапов в производстве дорогостоящего деликатеса - выпас животных. Он проводится перед откормом, так как позволяет бычкам набрать мышечную массу. Для выпаса нужно подготовить просторное пастбище с полезными травами.

Травяной откорм

Существует несколько схем откорма животных. Каждый фермер самостоятельно подбирает наиболее подходящий способ, как вырастить мраморную говядину.

Первый способ откорма - травяной. Что он из себя представляет? В течение первых 6 месяцев жизни бычков отпаивают молоком, после чего их выпускают на пастбище, где содержат их до 15 месяцев. Там они набирают вес. Затем их переводят в стойла, чтобы ограничить физическую активность. Рацион в этот период состоит из кукурузы, пшеницы, люцерны. В корм добавляют витамины. Забой бычков осуществляют в возрасте 19-30 месяцев.

Зерновое кормление

Если вы задаетесь вопросом «Как вырастить мраморную говядину быстро?», то эта схема откорма идеально вам подходит. Сначала нужно отпаивать телят молоком. В возрасте полугода бычков переводят на зерновое кормление, то есть полностью исключается стадия свободного выпаса. По этой технологии забой можно проводить уже через 10-11 месяцев.

Японская технология «Кобе»

Как выращивают японскую мраморную говядину «Кобе»? По специальной технологии. Сначала бычков кормят материнским молоком, затем выпускают их на зеленые луга, потом переводят на кукурузное зерно. Самое важное, по мнению японских фермеров, - содержать животных в комфортных условиях.

Существует много мифов о том, как выращивают мраморную говядину в Японии. На самом деле, они не так уж и далеки от реальности: в стойлах действительно играет классическая музыка, бычкам делают массаж с использованием специальных чесалок. Чтобы поддерживать их в стойле, применяют кожаные помочи. Самое удивительное - это то, что в рацион коров входит рисовый жмых от производства саке, а также продукты пивоварения. Японцы уверены, что в них содержится много аминокислот и витаминов.

Правила ухода

Подытожить вышесказанное можно перечислением основных правил о том, как вырастить мраморную говядину.

  • Не отлучайте телят от матери, так как они должны питаться молоком на протяжении первых 6 месяцев жизни.
  • Не давайте бычкам лежать во время откорма, потому что это отрицательно скажется на вкусовых качествах мяса.
  • Добавляйте в корм витамины и другие полезные вещества.
  • Проводите вибромассаж в период откорма. Это поспособствует равномерному распределению жировой прослойки.

Созревание говядины

Теперь вы знаете, как вырастить мраморную говядину. Мясо также нужно обработать. Это является неотъемлемой частью процесса производства. Говядина, соответствующая мировым требованиям, проходит процесс созревания, в результате чего мясо приобретает отменный вкус и становится мягче.

Первый способ созревания - влажное. Филе без крови упаковывают в вакуумные пакеты, предварительно охладив его до 0 о С. Затем в течение 10-21 дня оно созревает без доступа кислорода. Сухое созревание - более трудоемкий процесс. Мясо в этом случае подвешивают за кости в холодильном помещении, при этом с него не удаляется ни шкура, ни жир.

Что можно приготовить из мраморной говядины?

В нашем материале была представлена информация о том, как выращивают коров на мраморную говядину. Теперь мы рассмотрим, как можно использовать это мясо. Самое популярное блюдо - стейк, для приготовления которого можно использовать только десятую часть коровьей туши. Существует несколько видов такого блюда:

  • Краб-стейк, который срезают с края самой длинной спинной мышцы.
  • Рибай, для приготовления которого берется мясо из подлопаточной части туловища. В нем содержится большое количество жира.
  • Тибоун представляет собой Т-образную кость с мясом. Вырезается он между поясницей и спиной, из-за чего в нем содержится два вида говяжьего филе.
  • Стриплойн, который вырезают из области поясницы. В нем нет костей.
  • Раундрамб получают из тазобедренного участка тела, а именно - из верхней его части.
  • Портерхаус тоже вырезают из поясницы.
  • Скрит-стейк - мраморное мясо, полученное из диафрагмы коровы.
  • Филе-миньон - стейк с самым нежным филе.
  • Торнедос - ломтики мяса, из которых готовят так называемые медальоны.
  • Шатобриан - почти то же самое, что и филе-миньон. Основное различие между этими стейками состоит в сервировке: шатобриан выкладывают в длину на блюде, а филе-миньон устанавливают вертикально.

Как приготовить мраморную говядину?

Мраморное филе можно зажарить на сковороде или гриле. Для этого лучше всего подходит сочная и жирная вырезка из реберной части. В ресторанах такие блюда подают чаше всего. Стейк тщательно прожаривают при температуре 160 о С. Готовят мясо на медленном огне. Чтобы равномерно прогреть его со всех сторон, нужно часто переворачивать продукт. Это позволит хорошо прожарить стейк изнутри и добиться золотистой корочки. Жировую каемку срезают только после того, как мясо будет полностью готово. В качестве гарнира к мраморной говядине подают картофель и другие овощи.


18.11.16

Мраморная говядина — возможно, самый известный в мире мясной деликатес. "Мраморной" она называется потому, что на срезе очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Этот эффект достигается благодаря наличию тонких прослоек жира в мышечной ткани, которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии. Данная технология заключается в интенсивном выкармливании животного, в течение последних трех-четырех месяцев перед забоем исключительно зерном, при полном ограничении его в движении. Источником высококачественной мраморной говядины является только мясо молодых бычков. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность.

Особенно ценится мраморная говядина, полученная от бычков, выращенных по старинной японской технологии "Кобе". Согласно этой технологии, сначала молодого бычка некоторое время выгуливают на чистых лугах. Затем его держат подвешенным к потолку на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят рисом и отпаивают пивом. Процесс идёт под непрерывное звучание классической музыки. И для того, чтобы у бедных животных не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж. Когда бычок достигает нужного веса, его закалывают. Мясо получается очень нежным, а прожилки смотрятся не полосками, а настоящим мраморным узором.

Приготовление мраморной говядины

"Мраморное" мясо как вид появилось в Японии в 1860-х годах, поэтому классические рецепты его приготовления пришли к нам именно именно оттуда.

Данный вид мяса имеет 120 разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, в которой производится. Например, "Кобе"- сорт из столицы японского "мраморного" мяса - города Кобе. В Японии существует даже поговорка: "Для мяса из Кобе не нужно иметь зубов".

Обычно японский шеф-повар готовит "мраморное" мясо прямо на глазах посетителей на большой плите - тэппанияки, или хибачи-тэйбл, как её называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй. Остальные подробности - поварская тайна.

Из "мраморной" говядины готовят сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса, овощи, лапша) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет. Когда ещё японцы ели мало мяса, то для его приготовления они разжигали костёр возле дома, а чтобы поджарить мясо, пользовались лопатой (по-японски - "суки"), а любое жаркое у них называется "яки". Так возникло наименование этого блюда.

В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ - варёное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку со взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше сакэ или воды.

Важнейший критерий оценки такого мяса — его “мраморность”, то есть качество межмышечной жировой прослойки. “Если принять деление на категории А и В, в каждой из которых мраморность обозначается числом от 1 до 5 (А5 — это top of the top), то в московских ресторанах можно найти мясо категории А2 и А3, редко — А4, — говорит Геннадий Ким. — Его закупочная цена — от €140 до 180 за кг”. Впрочем, бычков вагью разводят и в других странах. “Говядину вагью предпоследнего уровня качества можно найти, например, в Австралии, — рассказывает совладелец компании "Глобал Фудс" Антон Лялин. — Но высший уровень возможен только в Японии, потому что методы, которые используют для ее производства японцы, запрещены в других странах”. Так что поиски настоящего мяса из Кобе или Мацусаки в Москве лучше начинать с дорогих японских ресторанов, таких как “Сумосан” или “Сейджи”..

Depositphotos.com/@ venge.mail.ua



Каждый производитель ухаживает за мясными бычками по-своему — например, на некоторых фермах Японии быкам породы вагю (wagyu) делают массаж, наливают им пиво, чтобы пробудился аппетит, и даже ставят классическую музыку. Но существует ряд обязательных условий, оказывающих прямое влияние на степень мраморности продукта:

1. Порода

В первую очередь рисунок на мясе, или мраморность, зависит от генетической предрасположенности животных к накоплению внутримышечного жира. И рассчитывать на мраморную говядину от коровы молочной породы не приходится. Лучшим считается мраморное мясо пород абердин-ангусская, герефордская и вагю (на самом деле под этим названием объединены породы японская черная, японская коричневая, японская безрогая, японский шортгорн). Большое значение имеет генетическая «чистота», поэтому особо ценятся быки с родословной. Поставщики мраморной говядины тщательно следят за потомством, все животные вносятся в племенные книги. Информация, включающая в себя все сведения с рождения и до убоя, хранится на фермерском хозяйстве о каждом экземпляре.

2. Физическая активность

Еще один важный нюанс, напрямую влияющий на мраморность, — это усилия, которые приходится прикладывать животным в течение жизни. Те, кто растут в маленьких стойлах и ведут малоподвижный образ жизни, дают очень нежный, буквально тающий во рту продукт из-за того, что их мышцы не так сильно «накачаны», как у вольногуляющих собратьев. При отсутствии движения жир скапливается именно внутри мышц.

Когда бычки набирают определенный вес, их отселяют в стойла или в персональные звуконепроницаемые помещения, а иногда — даже подвешивают на вожжах. Все это выполняется для того, чтобы скот не мог двигаться, но при этом не лежал: в стоячем или висячем положении мышцы находятся в напряжении, и жировые прослойки распределяются по мякоти более равномерно. Но иногда при этом требуется вибромассаж, чтобы предотвратить судороги, приходится следить за аппетитом и учитывать другие нюансы, что в разы увеличивает стоимость конечного продукта.

Однако ангусов, наоборот, выращивают практически на вольном выгуле. Для них создаются открытые откормочные площадки (фидлоты), где животные минимально контактируют с людьми, могут свободно перемещаться и наслаждаться свежим воздухом.

3. Питание

Изначально телят «мраморных» пород выпаивают материнским молоком и содержат рядом с коровами на свободном выпасе с малейшим вмешательством людей в процесс.

С определенного момента (при достижении 6-8 месячного возраста) молодых бычков отделяют от материнского стада и переводят на особое питание — чем грамотнее подобран рацион, тем больше шансов получить качественный продукт. Диета «мраморных» бычков содержит большое количество углеводов и состоит, как правило, из ячменя или кукурузы.

Наиболее предпочтительным считается кукурузный откорм — именно он позволяет добиться максимальной мраморности, у мяса при этом появляется бесподобный сладковатый привкус, а жир получается белого цвета. Но у разных производителей свои секреты, как выращивать коров на мраморное мясо: кто-то предпочитает комбикорма, кто-то добавляет в питание вино и мед.

Где и как выращивают коров на мраморную говядину в России?

Мясное животноводство как таковое на территории нашей страны практически не развито. Большая часть поголовья КРС — это молочные и мясо-молочные коровы, причем на убой они поступают лишь после того, как перестают давать молоко (в возрасте 7-10 лет). И, собственно, никто не задавался вопросом, как выращивают мраморное мясо, потому что упор был именно на молочную промышленность, а о премиум-продуктах не было и речи. Соответственно, на прилавках большинства супермаркетов лежит жесткая, сухая и совсем не вкусная говядина.

Но в последние 10 лет ситуация стала меняться в лучшую сторону — во многом благодаря Группе компаний «Заречное», которую считают пионером мясного животноводства в РФ. В 2008 году мы первыми привезли в Россию чистопородный скот мясной породы абердин-ангус, и с тех пор только набираем обороты.

Мы создали бренд ПРАЙМБИФ — и вскоре это название стало нарицательным. Это не просто торговая марка. Это синоним качественного продукта, не имеющего аналогов в нашей стране и соответствующего уровню самых известных иностранных производителей. Мы не стремимся работать в глобальных масштабах и соревноваться с конкурентами по количеству голов в стаде — мы просто делаем мраморную говядину такой, какой она должна быть.

Отметим, что вопрос «как выращивают коров на мраморное мясо» — некорректен, потому что для производства данного продукта подходит мясо мужских особей. Для изготовления мраморной говядины ПРАЙМБИФ отбираются только молодые бычки абердин-ангусы. В родословной наших животных — несколько поколений маститых производителей-чемпионов мирового уровня. Кроме того, наши бычки отмечены в известной «Американской ассоциации ангусов», у нас действует собственный Центр генетики и есть возможность отбирать особей самых выдающихся характеристик.

Но неповторимый вкус мраморной говядины ПРАЙМБИФ — это заслуги не только хорошей генетики. Важную роль играет правильный откорм. С рождения и до 10-12-месячного возраста наши ангусы свободно пасутся на пастбищах Воронежской и Калужской областей. Там они питаются травами, которые предварительно были тщательно отобраны и посеяны специалистами ГК «Заречное». В дальнейшем животных, достигших веса 300-350 кг, помещают на фидлот — специально сконструированную откормочную площадку на открытом воздухе. Там бычки проводят примерно полгода.

Рацион животных состоит из тщательно сбалансированной четырехкомпонентной смеси на основе кукурузы, которая также культивируется на полях ГК «Заречное». Такая кукурузная диета на протяжении 200 дней помогает обеспечить максимальную мраморность и непревзойденный вкус конечного продукта.

Последний этап — выдержка мраморной говядины. В этом вопросе также есть разные технологии, например, когда готовые отруба помещаются на созревание в специально разработанные камеры, где сохраняется оптимальный уровень температуры и влажности, а также нужная скорость циркуляции воздуха. Влажное созревание занимает не менее 2 недель — и только после этого продукт попадает в продажу или на стол повара в стейк-хаусе.

Мы упаковываем охлажденное мясо в вакуумные пакеты для исключения контакта с бактериями и воздухом на время созревания, добиваясь максимального эффекта от естественных биохимических реакций. Мы рекомендуем использовать мраморную говядину ближе к концу срока годности — на третьей неделе после упаковывания и позже, когда мраморная говядина становится идеальной и восхитительной.