Меню советской столовой на неделю. Меню советских столовых

Недельное меню заводской фабрики-кухни в 50-е годы, обслуживающей рабочих и итр авиапредприятия, а также и широкий круг массовых клиентов «с улицы»

1
Щи мясные из кислой капусты
Сырники со сметаной (Вариант: Вареники с творогом)
Оладьи с повидлом сливовым

2
Борщ московский с колбасой и шкварками
Котлеты с картофелем отварным и огурцом соленым
Компот из сухофруктов

3
Рассольник ленинградский с куриными потрохами
Макароны по-флотски (с мясным жареным фаршем)
Мусс яблочный

4
Суп перловый с мясом и кореньями
Курица отварная с рисом
Кисель клюквенный

5
Суп куриный с рисом
Треска отварная с картофельным пюре
Кисель яблочный

6
Суп крестьянский овощной с мясом
Сосиски с капустой тушеной
Желе лимонное

7
Суп гороховый с ветчиной (или колбасой)
Свиная тушенка с гречневой (рисовой) кашей
Кисель молочный

С середины 60-х и в 70-е годы в меню советского общепита произошли некоторые изменения, выразившиеся в основном во включении ряда блюд национальных кухонь народов СССР в повседневный репертуар городских столовых и ресторанов, а также санаториев и домов отдыха. Произошли изменения и в составе продуктов, что легко может заметить внимательный читатель.

Осенне-зимний сезон

Понедельник
Щи капустные со свининой
Камбала, тушенная в томатном соусе
Кисель молочный

Вторник
Борщ московский с сосисками
Треска отварная с картофельным пюре и соленым помидором
Компот из консервированных персиков

Среда
Рассольник из куриных потрохов
Бифштекс рубленый с кашей рисовой
Кисель клюквенный

Четверг
Суп харчо из баранины
Сырники со сметаной
Самбук из яблок

Пятница
Суп перловый с мясом
Курица отварная с рисом
Компот из сухофруктов

Суббота
Суп с пельменями
Яичница-глазунья с колбасой
Оладьи с повидлом сливовым

Воскресенье
Суп с фрикадельками
Эскалоп из свинины
Желе апельсиновое

Весенне-летний сезон

Понедельник
Щи зеленые из шпината
Котлеты рыбные с картофельным пюре
Компот из свежих яблок

Вторник
Свекольник (хлодник)
Азу с соленым огурцом
Кисель черничный

Среда
Окрошка овощная
Люля-кебаб с томатной пастой
Блинчики с творогом и ванильно-молочным соусом

Четверг
Солянка рыбная
Голубцы с мясом
Мусс яблочный

Пятница
Суп рисовый молочный
Гуляш свиной с картофелем жареным
Мусс клубничный

Суббота
Суп грибной с вермишелью
Кабачки, фаршированные мясом
Компот из черной смородины

Воскресенье
Суп куриный с рисом
Бефстроганов с картофельным пюре
Виноград свежий

Это меню в пищевом отношении богаче, а в кулинарном отношении гораздо менее культурно, чем довоенное. Бросается в глаза его эклектичность. Здесь и общеевропейские (бифштекс, эскалоп, гуляш), и некоторые национальные блюда (азу, харчо, люля-кебаб), все они последовательно и односторонне усиливают мясной крен меню. Он проявляется в увеличении доли свинины в блюдах, причем за счет довоенного преобладания говядины, как подлинной мясной основы русской кухни.
Правда, появилась новая морская рыба - треска, камбала. В то же время чисто кулинарная безграмотность обнаруживает себя тем, что у мясных блюд в качестве гарнирного сопровождения появляется каша, когда следует давать сборный овощной гарнир.
Колбаса, сосиски также новое явление в горячих блюдах обеденного меню. До войны они подавались лишь на завтрак или в ужин, а обед готовился из натуральных сырых продуктов, а не из полуфабрикатов.
Но особенно неприятны нарушения национального своеобразия мясных блюд. Сохраняя их национальные названия, авторы меню грубо изменяли их специфический национальный состав и вкус: харчо делалось из баранины, хотя оно должно было приготавливаться из говядины, а люля- кебаб состоял из свинины, хотя должен был состоять из баранины. Появился какой-то странный «московский» борщ, что должно было оправдать включение в него городских сосисок.
Словом, во всем обнаруживалась утрата тех остатков довоенной кулинарной культуры, которая все еще сохранялась в советской кухне в довоенные годы поварами старшего поколения, заставшими русскую кухню начала XX века.
К 80-м годам этот процесс культурной деградации официальной общепитовской советской кулинарии зашел настолько далеко, что даже при выработке меню для космонавтов разработчики из Института питания и столовские повара, окончившие советские кулинарные техникумы, с превеликим трудом создали лишь недельные меню, которые должны были повторяться 52 раза в году, но не смогли обеспечить небольшую группу космонавтов даже месячным разнообразным меню. Отсутствие кулинарной фантазии и полное незнание достижений русской национальной и европейской кулинарии у этих «разработчиков» просто поразительны. Их кулинарная неграмотность и ограниченность почти неправдоподобны, в них трудно поверить, и только меню «космических обедов» убеждает действительно, что мы имеем дело с деградацией кулинарной культуры.
Вот это «заоблачное, божественное, космическое меню для избранных» людей, для редких «героев нашей планеты». Что его отличает от простой заводской столовой или столовой военного госпиталя? Да почти ничего! Кроме того, что большая часть пиши делается протертой.

1
Борщ
Сосиски-малютки
Кофе

2
Суп-пюре овощной
Язык говяжий заливной
Чай без сахара

3
Суп-пюре перловый
Паштет куриный (или перепелиный)
Мед

4
Щи капустные протертые
Говядина с картошкой
Кисель клюквенный

5
Суп-пюре помидорный
Ветчина консервированная
Суфле из смородины

6
Суп-пюре картофельный с шампиньонами
Котлеты говяжьи со свекольным пюре
Клубника протертая с сахаром

В подготовке питания для космонавтов советская кулинария сделала ту же ошибку, что и вся советская кулинария в целом: она исключила пряности, ограничила сладости и вообще лишила космонавтов в пище элементарных радостей жизни, исключив вначале даже все острое - перец, горчицу, хрен, лук, чеснок. Только настойчивые требования ряда экипажей смогли постепенно вернуть на орбиту эти обычные, но столь необходимые в кулинарии продукты. Причиной же такого безграмотного пренебрежения пряностями были известные «твердолобые» установки советской медицины, представители которой изгоняли все острое из пищи, не понимая ничего ни в физиологии питания, ни в психологии вкуса, ни тем более в основах кулинарии.
То, что врачи, медики, люди далекие от кухни, постоянно вмешивались в проблемы питания, было огромной трагедией для развития русской и советской кулинарии после 1917 года. Причина этого вмешательства, беспрецедентного для всей мировой кулинарии, состоит в том, что в период Гражданской войны, в связи с распространением различных эпидемических заболеваний, врачи были мобилизованы в армию и во все пункты общественного, массового питания для надзора и контроля за гигиеническим состоянием пищеблоков, посуды (ее мытьем горячей водой), за личной гигиеной бойцов (мытьем рук с мылом) и тем самым были обязаны, следовательно, отвечать за состояние общей эпидемиологической работы. Но, попав на кухню, эпидемиологи вышли за рамки своих прямых обязанностей, присвоили себе право осуществлять пробу пищи, а затем стали вмешиваться и в кулинарный процесс, совершенно в нем не разбираясь. После окончания эпидемий врачи по инерции и ввиду обычной расейской бюрократической неразберихи остались на пищеблоках, хотя их надо было тогда оттуда гнать. Они-то и оказали основное негативное влияние на развитие советской кулинарии, они несут основную ответственность за бездарное приготогление пищи по антикулинарным правилам, за совершенно безмозглые стандарты и за изгнание из советской кухни пряностей, специй, приправ, без которых невозможна классическая кулинария, без которых чельзя получить вообще вкусной пищи.
Засилье медиков в общепите, и вообще в кулинарных учреждениях страны, стало возможным лишь потому, что собственно поварской состав оставался практически необразованным, имея лишь среднее специальное образование (кулинарные техникумы), в то время как врачи обладали высшим образованием и формально занимали положение кулинарного начальства, так что даже знающие кулинары-самоучки не могли перечить явно безграмотным и волюнтаристским действиям «образованных» медиков.
Именно эта ненормальная ситуация в советском общепите и была причиной деградации советской кухни к 90-м годам, что и послужило логическим поводом к сдаче всех кулинарных позиций русской национальной кухни перед западными специалистами, начавшими проникать на кулинарный рынок России. Советский общепит, возглавляемый не кулинарами, а медиками, полностью деградировав, капитулировал перед массовой, упрощенной, американской кухней с ее примитивным набором крайне однообразных дежурных блюд со стандартным, неизменным вкусом: гамбургеров, хот-догов, пиццы, - которые даже трудно считать «блюдами», а можно расценивать лишь как «объекты быстрой еды».
В 90-е годы, особенно начиная с их середины, происходит резкое размежевание американизированной «массовой кухни» (которую, кстати, трудно называть «народной» из-за ее относительно высокой стоимости, но которая тем не менее по своему характеру, содержанию и качеству является плебейской (низкой кухней) и дорогой господской кухни, которую начинают культивировать элитарные рестораны. Здесь за очень высокую плату богатым клиентам предлагают в большинстве случаев действительно настоящую, хорошую еду. Поэтому объективно современные рестораны выполняют в целом прогрессивную роль восстановителей хорошего качества еды и возродителей прежних культурных кулинарных традиций. Однако процесс этот идет пока не прямолинейно, не совсем гладко и не лишен ошибок, и даже извращений, что наблюдается особенно явственно в вопросе выработки ресторанных меню.
Что же касается рядового, массового общепита, то он еще более упростился по своему составу и ассортименту блюд и является, по сути дела, сколком с наиболее примитивных «советских образцов».

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Не знаю кому как, но лично для меня слово “столовая” вызывает воспоминания об огромных алюминиевых кастрюлях, на которых масляной краской написано «первое блюдо», о пластиковых, залитых липкой жижей поверхностях колченогих столов, порциях крупно натёртой моркови, политой разбавленной сметаной и тарелки со слипшейся вермишелью и шницелем, который больше был похож на какое-то хлебобулочное изделие…

Нынче модно ругать Макдональдс и вообще всякий фастфуд. Какими только эпитетами не наделяют гамбургеры и прочие продукты питания из Мака. Причём все исследователи сходятся в одном – еда из макдональдса не полезна для здоровья, содержит много холестерина и вообще – лучше её не кушать.

А моё мнение таково, что человеку, который выжил в условиях тотального советского общепита, никакие бигмаки нипочём. Вот думаю, с чего бы начать рассказ? Ибо тема и в самом деле обширная и полностью её осветить в рамках статьи сложновато. Пожалуй, начну с малых форм – уличной торговли пирожками – и постепенно дойду до высших форм общепита – ресторанов. Итак…

В советское время люди не только выполняли и перевыполняли решения очередного съезда КПСС, но и просто гуляли по улицам. Как известно, длительная прогулка вызывает аппетит. Что предоставлял советский общепит минимально, для желающего заморить червячка? Ну например сегодня можно зайти в тот же Макдональдс или Ростикс, или оккупировать пиццерию, а то фудфилд в каком-нибудь торговом центре. Ну то есть дёшево и на скорую руку?

С лёгкой уличной закуской в СССР было туго. Просто так купить на улице нельзя было никаких быстро-закусок в виде сосисок или пирожков. Поэтому, да не покажется кому-то это странным, но самой распространённой быстрозакуской на улице была купленная в магазине свежая булка и плавленый сырок.

Только не надо смеяться – когда есть очень хочется, то это очень даже приятная еда. Также можно было – в Москве – вместо сырка купить 100 грамм докторской колбасы и попросить порезать её дольками. Тоже очень вкусно с голодухи. Также иногда в рыбных отделах попадалась жареная килька или мойва – полукилограммовый бумажный кулёк этой кильки уплетался за милую душу и с большим аппетитом.

Кроме таких подручных продуктов питания в нескольких точках Москвы можно было купить нечто специализированное. Например, при входе в Александровский сад почти всегда стояла тётка с тележкой, полной жареных пирожков с мясом по цене 10 копеек за штуку.

Без всякого заявляю – это были очень вкусные пирожки. За ними конечно всегда стояла очередь – и не удивительно, ведь в Совдепе это было чем-то сродни бигмаков.

Примерно такие же пирожки можно было купить в местах массового гуляния: в ЦПКиО им. Горкького, на ВДНХ, в Сокольниках. Но там было опаснее, особенно на ВДНХ – запросто можно было получить отравление, ибо в отличии от возлекремлёвских пирожков, на ВДНХ и т.п. местах в качестве начинки использовалась какая-то полужидкая гадость.

В других городах продавались жареные пирожки с ливером. Стоили 5 копеек. Кстати, до сравнительно недавнего времени пирожки советской выделки можно было купить в пирожковой напротив МАРХИ. Я специально туда иногда за ними приезжал – очень вкусные были прирожки.

Но как-то раз заехал и увидел вместо русских тёток каких-то киргизских бабок. С тяжёлым предчувствием купил десяток пирожков, но откусив первый же, тут же выплюнул эту гадость. Попробовал второй – и выкинул весь десяток. «Теперь конец пирожковой» – подумал я. И точно – скоро пирожковая закрылась. Надеюсь, что тот негодяй, который учинил это с некогда чудесной пирожковой, будет гореть в аду.

ГУМ. Витрина гастронома. 1984 год.

Также знающие люди, которых голод застиг в окрестностях Кремля, направляли свои стопы в гастроном в ГУМе, в котором был небольшой отдел, торгующий бутербродами. Бутерброды были всего двух типов: с варёной колбасой и ветчиной. Стоили они тоже – 10 копеек штука. Но заверяю вас, что и колбаса, и ветчина всегда были очень свежими и высочайшего качества. Ну да оно объяснимо – возле Кремля в виду наличия огромных скоплений интуристов надо было не ударить в грязь лицом.

Больше нигде в Москве такими вкусными бутербродами не торговали. Да, только не надо думать, что это были какие-то витиеватые бутерброды вроде современных гамбургеров. Нет, это был просто тонкий кусочек хлеба с тонким кусочком колбасы или ветчины на нём. А, ещё вспомнил одну бутербродную – на улице 25 октября. Кстати, она и до сих пор на том же месте работает.

Ещё в качестве закусочных, где можно было перекусить без риска для здоровья, изредка попадались сосисочные. Например, была сосисочная в Газетном переулке – аккурат на том месте, где сегодня напротив Центрального телеграфа находится Макдональдс. В этой сосисочной завсегда было сравнительно немного народа, сосиски тоже стоили, кажется, по цене 10 копеек за штуку и к ним можно было купить круглые столичные булочки по цене 5 копеек за булочку. Ну и конечно кофе. Кофе кажется что-то вроде 15 копеек за стакан.

Сжевать свои сосиски можно было за высокими столиками (без стульев), на которых стояли баночки с полузасохшей горчицей. Пару слов о кофе. Сегодня нередко доводится читать или слышать рассуждения знатоков, какое кофе и где лучше, как его готовят и т.п. В советских закусочных кофе было двух сортов: с молоком и без молока.

На стойке возле продавца стоял большущий никелированный титан, куда периодически «баба Нюра» заливала из огромной алюминиевой кастрюли «кофе с молоком». Собственно, это был напиток из не пойми чего, куда добавлялось сгущенное молоко. Чем дальше от Центра Москвы, тем ужаснее был вкус у «кофе с молоком». Кстати, чай подавался примерно также. Иной раз «баба Нюра» заливала в титан просто холодную воду, а продавщица прямо сразу продавала этот напиток.

Ещё помню закусочную на Б.Никитской – недалеко от Консерватории. Там тоже продавались сосиски, но кроме того можно было купить оладьи – с сиропом или сметаной. Из напитков: чай и «кофе». Кофе всегда было обжигающе горячим. Столики почти всегда были залиты этим самым кофе.

Кстати, баба Нюра в советских закусочных не только наполняла титаны с кофе и чаем, но также выполняла общественно важную функцию – отбивание аппетита у посетителей. Например, купили вы свои сосиски с кофе и пристроились за липкий, весь в кофейных лужах столик, как вдруг – тут как тут баба Нюра с дежурной половой тряпкой, которой она начинала прямо перед вашим носом размазывать по всей поверхности стола эти кофейные лужи.

У меня такое ощущение, что в Совдепе было какое-то тайное учебное заведение для подготовки «баб Нюр», ибо в совершенно разных забегаловках разных городов ухватки этих работников общепита были примерно одинаковыми.

Другой разновидностью советского фастфуда были пончиковые. За своё детство и юность я перепробовал множество пончиков в разных пончиковых и авторитетно заявляю – самой лучшей московской пончиковой была пончиковая на Пятницкой улице, где была весьма уютная – для Совдепа – обстановка, а пончики были одинакового размера, красивые, румяные, аккуратные, вкусные и жарились, судя по всему, на нормальном масле.

Кстати, сегодня такие пончики можно отведать в пончиковой «Те самые пончики» на ВВЦ. За аутентичность отвечаю. Во всех остальных пончиковых брежневской Москвы пончики жарили на машинном масле (или какой-то его совковой разновидности), от чего после поедания пончиков запросто можно было получить острую резь в желудке. Кстати, я бы критиков Макдональдса посадил бы на недельку на совковые пончики из уличных пончиковых, чтобы, так сказать, жизнь мёдом не казалась.

Пончиковые, сосисочные – это для детей и для семейных пар. Настоящие мужики предпочитали перекусывать в чебуречных. Чебуречные были двух типов: в помещении или же прямо на улице. Про сами чебуреки могу сказать тоже самое, что и про пончики – иногда они были вкусными, а иногда ими можно было реально отравиться.

Стоит ли говорить, что столики в чебуречных были залиты – бульоном – всегда. Но стоили чебуреки тоже дёшево: 15 копеек за штуку. В уличных чебуречных столиков не было, а была грязнющая доска-прилавок, прибитая к киоску, из которого продавали чебуреки.

Ещё были пельменные. Собственно, от сосисочных или чебуречных они отличались только тем, что продавали пельмени вместо чебуреков и сосисок. В остальном всё было тоже самое: отсутствие мест, грязные столики, тотальная антисанитария, которая поддерживалась на должном уровне вышколенными бабами Нюрами.

Варили в пельменных те же самые пельмени, что продавались в магазинах – в характерных бело-красных пачках («Останскинские» они вроде назывались). В общем и целом это были сносные продукты. Конечно, хлеба в фарше, из которого они делались, было изрядно, а тестовая оболочка была какой-то жидковатой, отчего мясо в половине пельменей вываливалось наружу при варке, но в целом с голодухи очень даже ничего. В таких пельменных ещё продавалась закуска: «Яйцо под майонезом». Тоже очень неплохо, поскольку в яйцо трудно что-нибудь подмешать.

Однако пельменными, чебуречными, сосисочными и пончиковыми перечень услуг советского общепита для проголодавшихся странников, которые хотят быстро и недорого перекусить, не заканчивался. Ещё были столовые. Вот это был самый ужас. Ибо, как ни крутите, но сосиски, пельмени, да и чебуреки в общем и целом были примерно одинакового качества и существенному ухудшению не поддавались. Но вот то, чем кормили в уличных столовых, мог выдержать далеко не каждый человеческий организм.

Саму идею столовых самообслуживания привёз из США Никита Сергеевич Хрущёв. Если посмотреть на фотографию советской столовой из книги «Кулинария» за 1958 год, то мы увидим нечто светлое и чистое. Между прочим, сейчас в ГУМе воспроизвели по этим фото якобы советскую столовую 50-х. Советую сходить – 3-я линия, 3-й этаж (а может 1-я линия – не помню). Между прочим, довольно забавное впечатление.

Но настоящая советская столовая брежневской Москвы сильно отличалась от этого великолепия. Во-первых, столовые были очень грязными (бабы Нюры за этим следили строго); во-вторых, кормили там просто ужасно. Типовой перечень блюд – причём во всех столовых Советского Союза – был примерно следующий:

1-е блюда: суп какой-нибудь, изредка борщ. Борщ ещё можно было есть (когда он был), а супы (щи и т.п.) кушать не рекомендовалось под страхом смерти. Ну то есть сказать, что вкус столовских супов был ужасен – это значит ничего не сказать. Он был омерзителен.

А, ещё бывала лапша куриная. Не часто. Вроде бы сложное дело – испортить куриную лапшу, но хитрые советские повара знали толк в своём деле и в лапшу клали огромное количество лука и разбавляли кипячёной водой, так что вкус лапши становился неопределённым. Ну и закидывали туда дикое количество грубой толстой лапши. В общем – ещё тот супец.

2-е блюда: Котлеты и бефстроганов. Между прочим, в детстве мне очень нравились столовские котлеты – видимо потому, что не нравилось мясо, а котлеты в совдеповских столовых состояли почти сплошь из хлеба.

Кстати, когда я подрос, моя матушка напутствовала меня, что если вдруг я окажусь в ресторане, то ни в коем случае нельзя заказывать рубленый бифштекс, а только целиковый. На мой вопрос о причине, матушка сообщила, что рубленые бифштексы разбавляют хлебом.

Кстати, в Совдепе вообще любой продукт, который можно было чем-то разбавить – обязательно разбавляли: молоко и пиво разбавляли водой, сметану разбавляли молоком, рубленые бифштексы разбавляли хлебом, а содержание хлеба в котлетах доводили до такого процента, что мяса там почти не оставалось.

На этом, кстати, основана шутка Платона Рябинина из фильма: «Вокзал для двоих», обращённая к официантке Виолетте: «Только передайте там на кухне, что мороженое для Веры, так что пусть его ничем не разбавляют ». Кстати, мороженое в кафе почему-то в самом деле ничем не разбавляли – наверное советские общепитовские умельцы никак не могли придумать чем его можно разбавить.

Но продолжаю про типовые 2-е блюда в столовых. Итак, котлеты из хлеба и бефстроганов. Бефстроганов, собственно, был скорее подливкой с небольшим количеством жилистых кусочков мяса. Но всё-таки. Ещё бывала курица. Варёная. Вернее, куриные кости с некоторым количеством мяса и кожи на них. Причём столовские злодеи выбирали самые костлявые куски.

Про тех столовских куриц можно сказать словами Портоса, напоровшимся на курицу в гостях у госпожи Кокнар: «Чёрт возьми, я уважаю старость, но не в жареном и не в варёном виде ». По четвергам в СССР в столовых котлеты, бефстроганов и курицы не продавались, ибо на всей территории от Львова до Владивостока был т.н. «рыбный день» – то есть все блюда были только из рыбы. Советские рыбные котлеты это…

А вы знаете, у меня недостаточно богатый словарный запас, чтобы передать что это была за гадость – советские столовские рыбные котлеты. Их можно было съесть только с большой голодухи – например, после пары суток полного поста.

Ко 2-му блюду полагался гарнир. Гарниры были разнообразны: самый многочисленный – это слипшиеся в какую-то единую массу макароны или вермишель. Также весьма актуальным гарниром было пюре. Рецепт пюре из советских столовых мне неизвестен, но уверен, что это был вовсе не типовой рецепт (варёная картошка, растолчённая с горячим молоком и сливочным маслом).

Наверняка, роль молока в советских пюре выполнял какой-нибудь загуститель для оконной краски. Во всяком случае, остывшее советское «пюре» – а остывшим оно было чаще всего – по консистенции напоминало застывающий гипс. Кроме того бывал варёный рис и гречка. Излишне говорить, что они были без каких бы то ни было следов масла.

3-и блюда были простыми: компот из сухофруктов, чай и «кофе» с молоком. Реже попадались какие-нибудь вишнёвые компоты из банок, разбавленные водой в пропорции 1:100 и подкрашенные чем-то вроде марганцовки.

Ну и разные салатики. Самым радостным был салат из свежей капусты, поскольку свежую капусту можно разбавить только свежей морковью. То есть испортить нельзя. Кроме того – как уже было сказано – крупно тёртая морковь с чем-то вроде сгущённого кефира (вероломно называемого сметаной), и временами «салат столичный» – весь заветренный и покрытый окостеневшим «майонезом».

Но, справедливости ради, стоило это всё дёшево – не дороже рубля. Я имею в виду весь обед в целом. В Москве услугами уличных столовых пользовались только приезжие и таксисты. Ну или совсем уж отчаянные люди, готовые от голода ставить смелые эксперименты на себе.

Да, не подумайте только, что все эти столовые, пончиковые, сосисочные и чебуречные были расположены в 50 метрах друг одна от другой. Ничуть не бывало! Чтобы найти эти объекты общепита надо было ещё попотеть. Это всё даже в центре Москвы встречалось редко, а уж на окраинах про такие вещи даже и не слыхали.

Чтобы хотя бы слегка разредить ситуацию с фастфудом в дневное время, многие кафе в Совдепе днём работали, как столовые, а вечером – как кафе-рестораны. Ну в таких кафе-столовых кормили конечно поприличней. Но и подороже. Да и попасть в них днём не всегда было просто, поскольку они работали чаще всего на обслуживание «туристов».

Например, кафе «Бирюса», входящее в комбинат питания «Новоарбатский», в котором работала моя мать, днём несколько часов обслуживало туристов, потом на пару часов закрывалось на «спецобслуживание» – кормило обедами сотрудников министерств и только потом пускало всех желающих с улицы.

Ну вот так примерно обстояло дело с фастфудом. Да, совсем забыл – ещё продавалось мороженое. Его было не так много (наименований), но оно было вкусным. Наиболее популярны были «в вафельном стаканчике» (цена 19 коп.) и «эскимо» (старое, как в фильме «Старик Хоттабыч» стоило 11 копеек, но в 70-х исчезло и появилось новое, плоское, по цене 20 копеек).

Так же летом, к услугам жаждущих, были автоматы с газированной водой: 1 копейка за стакан без сиропа и 3 копейки с сиропом. Поскольку в стакан сперва наливался сироп, а потом уже газированная вода, лично я почти всегда пил за 6 копеек. То есть бросал 3-копеечную монету, наливал до половины, убирал стакан, потом снова бросал 3 копейки и доливал до полного. Получалось «с двойным сиропом». Не помню уже, кто из друзей научил меня этому трюку.

Одна особенность – все пили из одного стакана, который вяло полоскался в фонтанчике, вделанном в газированный автомат. То есть с одной стороны дикая антисанитария, а с другой – вроде особых эпидемий не было. Хотя, говоря откровенно, кто это может точно сказать – были ли массовые заражения через эти общие стеклянные стаканы или нет? Кстати, в Москве стеклянные стаканы даже ночью в автоматах стояли свободно, а вот в некоторых других городах я видел стаканы на цепи – чтобы не украли.

Теперь перейдём к более серьёзным заведениям, как то: пивные, бары, кафе и рестораны. Начну с пивных.

Пивные были двух типов: в виде баров или ресторанов и автоматические поилки. Пивных баров было совсем мало и в них всегда были дикие очереди. Самым популярным пивбаром были «Жигули» на Калининском проспекте, в который очередь всегда стояла, чуть ли не как в Мавзолей.

Был известный пивной бар напротив Столешникова переулка (в известной сцене фильма «Берегись автомобиля» показывают нечто похожее на тот бар). Был бар «Шайба» на Юго-Западной (это народное название, как он на самом деле назывался – не помню). Также был пивной ресторан недалеко от Киевского вокзала и пивняк «Сайгон» тоже рядом с Киевским (надеюсь понятно, что «Сайгон» – это народное название).

Наиболее ужасными местами скопления урелов были автопоилки – пивные-автоматы. Такую поилку показывают во второй серии фильма «Москва слезам не верит», когда спившийся бывший хоккеист Гурин демонстрирует удостоверение к значку «Мастер спорта», а сосед-старичок гнусавит: «Категорический императив Канта гласит…».

Представляла такая поилка из себя следующее: это было двухэтажное стеклянное здание. На первом размещался какой-нибудь магазин, а на втором – пивняк. В зале стояли круглые высокие столики, чтобы за ними нельзя было сидеть, а только стоять. По мысли авторов проекта, видимо, это должно было способствовать ускоренному процессу принятия пива, чтобы народ не напивался.

Наивные. Матёрые бойцы простаивали за теми столиками по 3-5 часов. А то и более. В противоположном от входа конце из стены торчало 5-6 «сосок» – краников, из которых лилось пиво. Нет, оно не само лилось, а только в том случае, если в прорезь над краником посетитель бросал 20 копеек. Причём, что интересно, в некоторых пивняках на 20 копеек наливали полную кружку, а в некоторых – только половину. То что пиво было разбавлено – это даже и говорить не стоит. Но чем оно было разбавлено?

Нипочём не догадается сегодня тот, кто не жил в Совдепе, чем разбавляли пиво работники советского общепита. Водой? А пена как же? Разбавьте пиво чистой водой – у вас пены не будет. А пены должно быть много – это был один из способов обмана покупателя. Кто сказал «стиральный порошок»?

Приз – в студию! Вы угадали: чтобы в разбавленном пиве была пена, туда надо добавить немного стирального порошка. Что и проделывали виртуозно пивные умельцы. И что характерно, алкашня, которая парковалась в этих поилках, прекрасно была осведомлена о том, что пьёт, но пила. В процессе пития в кружки с пивом добавлялась водочка. Получался знаменитый «ёрш». Ну и можете себе представить, что после 3-4 часов пития такого пива делали на улицах молодые пролетарии…

Из закусок к пиву преобладала вобла. Нередко бывали и креветки – креветки в СССР деликатесом не считали. Но вот с раками были проблемы – про раков к пиву ходили легенды и сказки. Говорят, в «Жигулях» в самом деле к пиву подавали раков. Но я там ни разу не был, так что не знаю. Кстати, известную миниатюру Карцева и Ильченко про «раки по 5 рублей» мог заценить только советский человек. До современного человека смысл шутки просто не может дойти.

Чем хороши были автопоилки для пролетариата – туда всегда можно было попасть, ибо они были безразмерные. А вот с кафе и ресторанами было куда как сложнее. Поскольку кафе и ресторанов также было не очень богато – даже в Москве, по вечерам туда всегда стояли очереди. Немного снял напряжение Калининский проспект с его комбинатом питания «Новоарбатский», но всё равно попасть в кафе или бар вечером без очереди было нереально.

Первое, что надо знать о советских кафе: посетителя сажали не за свободный столик, а на свободное место. Разница ясна? Ну то есть вы входите вдвоём с дамой, а вас официант ведёт к столику, за которым уже сидит какая-то пара. Нормально, да? Конечно, если официанту посулить мзду, а кроме того сделать очень богатый заказ, то можно было получить отдельный столик, но не каждый мог себе позволить швырять деньгами.

Сколько стоило посидеть в советском ресторане на Калининском проспекте? Мы студентами брали с собой по 5 рублей и в плане закуски этого хватало. Но была некоторая хитрость – с собой мы брали своё спиртное. Это вообще было очень распространено, когда посетители приносили с собой водку или портвейн из магазина – так было дешевле. Поэтому практически в каждом ресторане на видных местах висели объявления: «В нашем ресторане запрещено распитие спиртных напитков, принесённых посетителями ». За этим официанты следили.

Поэтому посетители поступали так: заказывали закуски и для отвода глаз графинчик водки. А под шумок под столом из сумки разливали водку, принесённую из магазина. Эффект был двойной. Во-первых, как я уже сказал – экономия средств, поскольку в ресторанах и кафе спиртное продавалось с ресторанной наценкой, что, в общем-то, вполне справедливо.

Во-вторых, таким образом посетители пили неразбавленную водку. Что? Ну да, я ведь говорил, что в советском общепите разбавляли всё, что разбавлялось – ну как было не разбавлять водку или коньяк? Водка или коньяк в советском ресторане была примерно градусов 20 против положенных 40. И опять же,- все это знали.

Второе, что надо знать о советских ресторанах – советские официанты были очень гордыми людьми с необычайно развитым чувством собственного достоинства. И завсегда могли дать понять посетителю, кто тут главный. Расскажу, например, следующую реальную историю.

У нашей семьи был знакомый. В прошлом он был замполитом в армии. Но после того, как у него в роте повесился не выдержавший дедовщины солдат, он из армии уволился. Как его занесло в официанты – бог весть. Но однажды кто-то из клиентов обратился к нему: «Эй, человек!». Наш знакомый подошёл к столику и со всего маху дал посетителю по башке подносом. Посетителя откачали и конфликт замяли. Но бывшему замполиту из официантов пришлось уволиться.

Конечно, далеко не все советские официанты были в прошлом офицерами, поэтому обращение «Эй, человек» готовы были снести. Но вот чего категорически не желали сносить советские официанты – это небольшого заказа. С точки зрения советского официанта, который точно также как и любой другой советский работник должен был делать план, все посетители делились на тех, кто приносил план и тех, кто только место занимал.

Если посетитель был с дамой или садилась кампания из 3-4 человек, которые заказывали не какие-то там салатики и сто грамм сухого вина, а заставляли стол цыплятами табака, отбивными, графинами с водкой и коньяком, шампанским, да ещё брали икрой в придачу, то таким посетителям официанты были рады. Тем же, кто «просил окрошку» (как на карикатуре ниже), официанты всем видом показывали, что нечего занимать место и пора бы проваливать. Это вообще было не очень просто – выдержать шквал холодного презрения, которым умели обдавать советские официанты невыгодных посетителей.

«– Он попросил окрошку!..» Карикатура из журнала «Крокодил».

Ну и конечно же расчёты заслуживают краткого слова. Сегодня счёт подают в специальной папочке в виде подробного чека. В советское время официант, как правило, просто произносил: «С вас 17-40» и был таков. Нет, то есть чек он по идее обязан был предоставить, но чаще всего «забывал».

Обсчитывали посетителей нагло и вероломно, особенно сильно набравшихся (отчего официантам было особенно выгодно, когда посетители брали много спиртного). При этом, если посетитель пытался найти правду у администратора, то за официанта горой вставал и администратор, и все прочие официанты. Чересчур ретивого посетителя могли и побить. Ну или во всяком случае хамски вытолкать за дверь, а то и вызвать прикормленный наряд милиции – посетитель-то был пьяным.

Ну и публика чаще всего собиралась в ресторанах отчаянная. Пьяные драки были не то чтобы каждодневным явлением, но довольно распространённым. Так что собираясь в советский ресторан, надо было иметь в виду, что вечер вполне может закончиться дракой.

Про меню я скажу пару слов. Конечно, в кафе и ресторанах кормили повкуснее, чем в столовых, да и перечень закусок был побогаче. Но всё-таки тоже довольно унылый. Чаще всего в меню напротив того или иного пункта стояло: «нет в наличии».

Всегда в наличии были водки и коньяки, шампанское, икра (хотя бы красная), отбивные (которые часто не сильно отличались от обувных подмёток), цыплята-табака, салат столичный или оливье (первый – с мясом, второй – с курятиной), яблоки. Ну и ещё ряд тяжёлых дорогих закусок. Но всё это довольно просто приготовленное, без всяких там изысков.

Если мясо – то это антрекот или эскалоп, без всяких там французских глупостей. Если рыба – то просто «карп жареный», без затей. За изыском народ шёл в «Славянский базар» (в который просто нереально было попасть), в «Прагу» или «Арбат».

Ещё одна маленькая забавная подробность. В барах ресторанов на заднем плане всегда стояли батареи импортных бутылок. Но только за исключением очень престижных московских ресторанов, это всё были пустые бутылки – просто для красоты. Сегодня это выглядело бы полным идиотизмом. А в СССР смотрелось круто.

Да, в 80-х появились в Москве такие чудеса, как пиццерии. Пиццерии той поры представляли из себя, собственно, те же самые рестораны, но в которых подавали «пиццу». Советская пицца не имела ничего общего с настоящей пиццей, а представляла из себя что-то вроде открытого пирога с грибами. Но всё равно необычно, если сравнивать с эскалопами, шашлыками или цыптялами-табака.

Ну вот, в общих чертах про советский общепит всё. Я, конечно, много чего не помню, много чего просто не написал – но если у кого-то есть дополнения и характерные подробности – милости прошу оставлять свои комментарии.

PS: Ещё я забыл про шашлычные. Но это, собственно, было что-то вроде кафе для мужиков, где в меню отдельной строкой шли шашлыки. Ну и ещё отдельная тема – это рестораны и бары для иностранцев, куда советских людей не пускали.

Перед правительством послереволюционной России стояло много задач. Но организация общественного питания считалась одной из основных. Вместо того, чтобы сносить бывшие кафе и рестораны, пивные и трактиры, их быстро переоборудовали в так называемые «рабочие» столовые или заведения общепита . Сложно говорить о разнообразии меню, но цены всегда были приемлемыми. В то время общепиты можно было поделить на три группы: традиционные столовые, школьные столовые и лагеря, а также советские рестораны.

Первые предлагали блюда не слишком высокого качества. Иногда поговаривали и об антисанитарии. А вот за питанием школьников следило государство, поэтому за 20 копеек можно было получить вкусный обед и коржик. В ресторан советский человек ходил не часто. Но при желании мог устроить праздник стоимостью в 15 рублей. Наша подборка включает блюда, которые запомнились больше остальных.

Ленинградский рассольник

Если вы застали период Советского Союза, вы точно помните, что такой суп был обязательным элементом столовых и закусочных. Характерной особенностью именно ленинградского варианта была перловка. Местные повара решили добавлять ее, чтобы блюдо было более наваристым.

Ингредиенты

• Мясной бульон - 1,5 л
• Огуречный рассол - 250 мл
• Огурцы соленые - 4 шт.
• Перловая крупа - 0,5 стакана
• Картофель - 3 шт.
• Морковь - 1 шт.
• Лук - 1 шт.
• Сметана - 2 ст. л.
• Соль, перец - по вкусу
• Растительное масло - 3 ст. л.
• Томатная паста - 1 ст. л.
• Лавровый лист - 2 шт.

Приготовление

1. Промойте крупу. Пересыпьте ее в кипящую воду. Варите до полуготовности. После слейте жидкость и промойте крупу чистой водой.
2. Очистите картофель от кожуры. Нарежьте на брусочки. Измельчите лук и слегка обжарьте. Очистите морковь, нарежьте соломкой. Отправьте ее к луку.
3. К овощам на сковороде добавьте томатную пасту. Не забудьте посолить и поперчить.
4. Нарежьте огурцы. Припустите их на сковороде.
5. Вскипятите бульон. Пересыпьте в него крупу и картофель. Подождите, пока закипит. Добавьте овощи со сковороды. Выждите 15 минут, а после добавьте огурцы. Когда рассольник практически готов, влейте рассол, добавьте лавровый лист и перец.
6. Добавьте сметану - и настоящий ленинградский рассольник готов!

Рецептов так называемого рассольника по-ленинградски очень много. Есть варианты с почками, потрохами или говяжьим сердцем. Но неизменные ингредиенты - перловка и огурцы.

Картофельный рулет

Блюда из картофеля всегда были самыми разнообразными. Его жарили, варили и запекали. Из него готовили оладьи и котлеты. А помните тот простой, но вкусный картофельный рулет ?

Ингредиенты

• Картофель - 0,5 кг
• Яйцо - 1 шт.
• Пшеничная мука - 2 ст. л.
• Простокваша - 2 ст. л.
• Соль, перец - по вкусу

Приготовление

1. Отварите картофель. Добавьте специи по вкусу.
2. Сделайте особый фарш. Просто пропустите картофель через мясорубку. Добавьте яйцо, муку, а также простоквашу.
3. Сформируйте из этой массы рулет и отправьте запекаться на 25 минут.

Такое блюдо получалось достаточно пресным. Поэтому позже в него начали добавлять и чернослив.

Яйца со шпротами

Прошло столько времени, а яйца как один из обязательных ингредиентов в большинстве блюд не утратили своей популярности. А помните ли вы яйца, фаршированные шпротами? Тогда их не только предлагали в столовых. Эту наспех готовили, когда на пороге появлялись нежданные гости.

Ингредиенты

• Яйца - 3 шт.
• Шпроты в масле - 70 г
• Майонез - 1,5 ст. л.
• Черный молотый перец, соль - по вкусу
• Свежая петрушка - 4 веточки

Приготовление

1. Сварите яйца. Остудите. Очистите их от скорлупы. Разрежьте надвое и выньте желтки.
2. Натрите желтки на терке.
3. Разотрите шпроты без масла в кашицу.
4. Смешайте желтки со шпротами. Добавьте майонез, соль и перец. Хорошенько смешайте продукты.
5. Наполните половинки белков подготовленной массой. Украсьте майонезной сеточкой и петрушкой.

Вот таким было одно из дежурных блюд . Сегодня о нём забыли, ведь появилось столько потрясающих закусок. Но если вас одолевает ностальгия, можете повторить его.

Сардельки

Помните сардельки в детских садах и школьных столовых? Вот они - нежные, вкусные и уж поверьте, точно мясные и съедобные. Не важно, были вы школьником, работали на заводе или отдыхали в санатории по путевке, эти сардельки всегда были в меню.
Ингредиенты

• Свинина - 0,5 кг
• Лук - 1 шт.
• Рис - 200 г
• Яйца - 2 шт.
• Соль, перец - по вкусу
• Растительное масло - 50 мл

Приготовление

1. Отварите рис до готовности.
2. Пропустите через мясорубку мясо и луковицу.
3. Добавьте к мясному фаршу рис, яйца и специи.
4. Сформируйте сардельки. Протушите их на сковороде в течение 10 минут. Готово.

Не пробуйте сравнить сардельки советского общепита и то, что вы покупаете в магазине к картофельному пюре сегодня. Для приготовления часто использовали обрезки и мясные остатки. Эти сардельки были неизменно вкусными .

Гурьевская каша

А вот и он - один из лучших десертов общепита. Интересно, что появился он еще задолго до советов, в XIX веке. Но популярным он стал именно благодаря общепиту.
Ингредиенты

• Молоко - 1 стакан
• Сахар - 1 ст. л.
• Манная крупа - 1/3 стакана
• Орехи - 25 г
• Яйцо - 1 шт.
• Сливочное масло - 1 ст. л.
• Сметана, варенье - по вкусу

Приготовление

1. Вскипятите молоко. Добавьте сахар, а также манную крупу.
2. Подождите, пока каша загустеет. Взбейте яйцо и добавьте его в массу вместе со сливочным маслом. Посыпьте рублеными орехами.
3. Смажьте кашу взбитой с сахаром сметаной.
4. Выставьте температуру на 180 °С. Отправьте кашу в духовой шкаф. Подождите, пока на поверхности не появится корочка.

Готовую кашу поливали повидлом или . Иногда вместо одной порции каши брали две или даже три. Действительно, блюдо было настолько вкусным, что одной тарелкой было не обойтись.

Печеночный торт

Настоящий печеночный торт был настолько сытным, что одного кусочка хватало на полдня точно. В заведениях общепита это блюдо было одним из самых популярных. Его разбирали в числе первых, поэтому ухватить кусочек хотел каждый.
Ингредиенты

• Печень - 0,5 кг
• Лук - 3 шт.
• Яйцо - 3 шт.
• Молоко - 200 мл
• Пшеничная мука - 160 г
• Растительное масло - 1 ст. л.
• Соль, перец - по вкусу
• Майонез - 200 г

Приготовление

1. Пропустите через мясорубку печень и 2 луковицы.
2. Добавьте в полученную массу молоко, муку, яйца, а также растительное масло. Добавьте перец и соль.
3. На небольшой сковороде пожарьте блинчики.
4. Смешайте майонез с 1 измельченной луковицей. Соберите торт, смазав каждый блинчик.

Украсить его можно тертым или же помидорами и зеленью. Каждый из нас хотя бы раз готовил печеночный торт. Рецепт был другим, но всё равно получалось очень вкусно. Такая себе закуска, внешне напоминающая десерт.

Салат «Деликатесный»

Читая название, современный человек представляет ассорти из креветок, авокадо, ананаса и других вкусностей. Ведь это и есть настоящий деликатес! Да вот только в советском общепите так было принято называть салат из цветной капусты, репы, моркови и горошка .
Ингредиенты

• Репа - 1 шт.
• Морковь - 2 шт.
• Зеленый горошек - 200 г
• Цветная капуста - 150 г
• Соль - по вкусу

Приготовление

1. Отварите морковь, капусту и репу. Нарежьте репу и морковь кубиком. Капусту разделите на соцветия.
2. Добавьте к ним зеленый горошек.
3. Заправьте всё майонезом. Посолите.

Если ищете разнообразия или хочется приготовить , возвращайтесь к старому-доброму «Деликатесному».

Компот «Пчелка»

«Первое, второе и компот» - хрестоматийная формула, хорошо известна всем и каждому. Сегодня компот - жидкость в банке с ягодами и сахаром, доведенная до кипения и закатанная железными крышками. Тому, у кого есть дача, хорошо известно, что заготовки такого рода забирают большую часть лета. А вот советский компот для общепита готовили не так.
Ингредиенты

• Вишня без косточек - 1 стакан
• Мёд - 3 ст. л.
• Вода - 1 л

Приготовление

1. Вскипятите воду.
2. Сделайте пюре из ягод. Добавьте в него мёд и хорошенько смешайте.
3. Залейте всё кипятком. Уберите в холодильник на час.

В заведениях общепита компот подавали настолько сладким, что его приходилось разводить водой . Вместо вишни также часто использовали черешню по сезону. Такой компот был еще слаще и вкуснее.

С развалом Советского Союза исчезли и общепиты. Модель зарубежного образца быстро заняла пустую нишу и успешно развивается даже по сей день. Но иногда хочется зайти в блинную или пельменную . К слову, они есть и сейчас. В меньшинстве, конечно, и практически не видны за яркими вывесками и баннерами. Повторить вкус их лучших блюд можно и сегодня, на своей кухне. Дерзайте! И друзьям из советского прошлого расскажите.

Не секрет, что вокруг советского меню сложилось огромное количество всевозможных стереотипов. На пластиковом блюде подавалось первое блюди и второе с компотом. Но давайте все же вспомним, какие интересные вещи подавались в то время. Тем более, что у большинства наверняка появится чувство ностальгии. И ведь в последнее время становится все больше заведений, которые пытаются казаться настоящими советскими столовыми.

О чем можно вспомнить?

Наверняка все сразу подумали про граненые стаканы, в которые налит компот из сухофруктов. Очень часто подавали яйца под майонезом. Из сладкого можно выделить торты, сверху которых красовалась зеленая розочка из масляного крема.

Сегодня стало очень модным ругать Макдональдс. Но в условиях советского общепита было множество таких же не самых полезных продуктов, которые не могли составить полноценный рацион. Так что запугать советского человека таким фаст фудом попросту невозможно.

Выросло целое поколение, считающее, что свежий хлеб, лапша и котлеты - это настоящие деликатесы. Именно для них сегодня и открываются различные "советские" столовые. Их современность выдают только высокие цены. А вот интерьер и меню аутентичны.

На третьем этаже ГУМа функционирует подобное заведение. Оно предлагает насладиться атмосферой тех времен. Есть и соответствующие автоматы с газировкой. Правда детям не нравится отсутствие газировки в меню. Вилки из алюминия, можно отведать бифштекс с яйцом и подобное.

Конечно, если послушать рассказы людей, живших в то время, невольно радуешься, что родился позже. Тогда непременно разбавляли все напитки. К примеру, молоко. А в фарш добавляли очень много хлеба, что вкуса мяса и не чувствовалось.

Для того, чтобы убедиться в сказанном, достаточно просто посмотреть фильмы той эпохи. Кстати, мороженое оставалось таким же вкусным. Вероятно, что в те времена просто не знали, чем его можно разбавить.

Система общепита в те времена была четко структурирована. В нее входили кафе, закусочные, чебуречные, сосисочные, пельменные. Посидеть в спокойной атмосфере здесь было практически нельзя. Столы чересчур высокие, в центре их стояли солонки с солью и перцем. Удивительно, но многие заявляют, что им такой формат нравился больше.

Хотите окунуться в ту атмосферу? Тогда приходите в рюмочную, расположенную возле метро "Новокузнецкое". На ВВЦ продаются пончики из советского детства. Здесь постоянные очереди.

В те времена просто так попасть в хороший ресторан простому человеку было крайне сложно. Такое событие было настоящей удачей. Хоть сегодня все стало в несколько раз проще, люди по прежнему мечтают хоть на немножечко возвратиться в ту атмосферу.

Поэтому они отправляются в те заведения, где подают макароны по-флотски и блюда из шпрот. При этом, есть немало и тех, кто готов переплачивать за ностальгию. Порой люди даже не считают деньги. Если нет возможности прямо сейчас сходить в советский общепит, то хотя бы посмотрите иллюстрации, символизирующие о том времени.