Икота 

Машинно аппаратурная схема производства пряников. Производство пряников: рентабельная идея

Пряник как вид десерта является очень популярным в России, это подтверждается тем фактом, что объемы производства и реализации данного продукта в различных видах превосходят объемы всех типов производимого на данный момент сдобного и песочного печенья вместе взятых практически вдвое. Большой спрос населения распространяется на все виды пряников, независимо от того с начинкой они или без, что является причиной повышенного спроса производителей кондитерских изделий к технологии изготовления пряников с целью расширения имеющегося ассортимента и привлечения большего количества клиентов. Всем желающим начать свой собственный бизнес по производству пряников следует знать о том, что данная продукция делится на такие виды как:

  1. Пряники сырцовые;
  2. Пряники заварные.

Основное различие заключается в технологии приготовления, т.к. для изготовления заварных пряников при замесе теста мука заваривается в сахаро-паточном или сахаро-медовом сиропе, а в случае приготовления сырцовых пряников данная процедура не требуется.

Изготовление пряников

Различия в технологии изготовления теста для производства заварных и сырцовых пряников обусловливают значительную разницу во вкусовых качествах и сроке годности разных видов продукции. Так, например, заварные пряники не только значительно вкуснее, но и намного дольше сохраняют свежесть и мягкость. В то время как для продления срока годности и сохранения вкусовых качеств сырцовых пряников в состав муки для замеса теста добавляют ржаную муку, а в качестве замены сахару используют инвертный сироп, в некоторых случаях – натуральный мед.

Оборудование для производства пряников предусматривает приготовления теста в специальных тестомесильных агрегатах и заключается в приготовлении эмульсии и непосредственно теста. Процедура приготовления эмульсии представляет собой предварительную подготовку и смешивание посредством специальной тестомесильного агрегата или миксера с функцией подогрева, всех составляющих и улучшителей теста предусмотренных рецептурой, кроме муки. Основной целью данной процедуры является перемешивание сырья до полного растворения в ней сахарного песка с нагревом смеси до температуры в +70 0 С. После чего готовый сироп охлаждается до температуры +40 0 С – в случае производства сырцовых пряников, и до температуры +65 0 С – для приготовления заварных пряников. Помимо этого, для приготовления эмульсии можно использовать такое входящее в оборудование для производства пряников устройство, как оснащенный мешалкой варочный котел при сохранении заданной температуры в тестомесе во время закладки муки. Кроме этого, в случае приготовления теста для сырцовых пряников без сиропа, обязательно следует придерживаться правильной очередности загрузки всех компонентов в тестомесильный агрегат в следующем порядке:

  1. Сахарный песок;
  2. Вода температурой не выше +20 0 С;
  3. Патока;
  4. Ароматизаторы;
  5. Химические разрыхлители;
  6. Пшеничная мука.

После чего все ингредиенты, кроме муки и разрыхлителей, перемешиваются в зависимости от тестомесильной машины сроком от 2 до 10 минут, и только тогда в готовую эмульсию добавляются мука и разрыхлители с последующим замесом теста сроком от 4 до 12 минут. В большинстве случаев время замеса теста варьируется в зависимости от таких факторов как: температура воздуха в цехе, температура воды применяемой для замеса, а также объем тестомесильного агрегата и скорость вращения его лопастей.

Готовым тесто можно считать в том случае, когда сырьевая масса достигла состояния однородности с равномерным распределением всех компонентов. Следует помнить о том, что температура не должна превышать стандартного показателя в +22 0 С, в обратном случае тесто получится затянутым, что значительно затруднит его дальнейшую процедуру формовки и выпечки. Помимо этого, изготовленный из затянутого теста пряник значительно быстрее засыхает, тем самым становясь не пригодным к употреблению. Уровень влажности сырцового теста не должен превышать значения в 25,5%.

Оборудование для производства пряников

В большинстве случаев производственное оборудование для изготовления пряников не предусматривает каких-либо существенных конструктивных отличий от аналогов, применяемых для производства печенья. Однако производство пряников способствует значительному расширению ассортимента изготавливаемой предприятием кондитерской продукции. Тем самым не только заполняя все более опустошаемую в данное время рыночную нишу, так как сейчас пряников выпускается значительно меньше, чем в России 100 лет назад, но и способствует привлечению большего количества покупателей, а также, соответственно, значительно увеличивая прибыль.

Производство пряников предусматривает изготовление таких 2 видов продукции как: сырцовые и заварные пряники, каждые из которых могут быть как обычными, так и с различными начинками внутри, а также по форме изготовления фигурными и печатными.

В минимальном варианте оборудование для производства пряников включает в себя такие устройства как:

  1. Тестомесильный агрегат;
  2. Тестоотсадочный агрегат;
  3. Варочный котел для кондитерских масс;
  4. Емкость для варки сахарного сиропа;
  5. Штамповочный агрегат;
  6. Печь для выпечки готовой продукции.

В случае изготовления заварных пряников следует дополнительно приобрести тестомесильный агрегат, оснащенный водной рубашкой.

Для производства пряников с начинкой оборудование для производства пряников должно иметь в своем составе:

  1. Двухбункерный тестоотсадочный агрегат;
  2. Глазировочно-декорирующую линию;
  3. Просеиватель;
  4. Дражировочный барабан;
  5. Сушильный конвейер;
  6. Весы;
  7. Упаковочный агрегат.

Тестомесные агрегаты могут быть как барабанными, так и универсальными, что в случае производства заварных пряников, технология изготовления которых отличается от сырцовых, предусматривает использование в оптимальном варианте тестомесов с водяной рубашкой, существенно сокращающих время охлаждения заварки, применяемой для производства теста заварных пряников.

Видео оборудования для изготовления пряников:

Пряники в России (имбирные, с начинкой и без, глазированные, заварные) издавна пользуются огромной популярностью. Это излюбленное лакомство многих потребителей, а эксклюзивные кондитерские изделия ручной работы активно раскупаются туристами в качестве сувенирной продукции. Но большая часть выпущенного товара, конечно, остается на территории страны. Пряники доступны по цене и вкусны – это основные причины столь высокой их популярности. И несмотря на большую долю производителей, бизнес в этой нише может быть довольно рентабельным. Всего-то и остается, что купить оборудование для производства пряников и наладить работу собственного цеха.

Пряники – кондитерские изделия на основе пряничного теста, состоящего, в основном, из сахаристых веществ и различных пряностей. И именно последний ингредиент наделяет их особым вкусом, так любимым многими.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 3000000 руб.

Насыщенность рынка – высокая.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Промышленное производство пряников как бизнес сопряжено со многими трудностями, ведь мы говорим о пищевом предприятии. Но подойдя к делу ответственно и проработав четкий бизнес-план, можно в кратчайшие сроки вывести цех на точку безубыточности. Что здесь необходимо предусмотреть?

Оформление предприятия и стандартизация продукции

Линия по производству пряников заработает в полную силу, когда предприниматель официально зарегистрирует предприятие, а санитарные органы дадут свое «добро» на осуществление деятельности. Временных и финансовых затрат впереди предстоит много – подготовка помещения к работе в соответствие с нормами СЭС, проверка сырья на качество. Но основной здесь момент – проработка рецептуры. И предпринимателю доступны несколько вариантов:

  • выпуск продукции по ГОСТу,
  • выпуск продукции по собственным ТУ,
  • выпуск продукции по купленным у сторонней организации ТУ.

Отечественными предприятиями, как правило, используется собственная рецептура – так в состав можно добавлять самые разные ингредиенты, расширяя тем самым ассортимент. К тому же, так можно варьировать состав, чтобы удешевить процесс.

Отлично, если технология производства пряников будет проработана квалифицированным специалистом. И состав конечных изделий будет зависеть от того ассортимента, что в дальнейшем планируется предлагать потребителям. К самым востребованным среди потребителей видам пряников относятся:

  • Классические.
  • Тульские.
  • Имбирные.
  • С начинкой.

Подбирая ассортимент, стоит учитывать не только предстоящие затраты на закупки сырья, но и тот факт, что каждый вид изделий имеет свой срок хранения. И это имеет немаловажное значение для клиентов, поскольку они, конечно, не заинтересованы в скорой порче продукции. Дольше остальных могут храниться заварные пряники (до 45 дней). А вот минимальным сроком хранения характеризуются мятные пряники (до 15 дней).

В плане технологии, производство тульских пряников мало отличается от тех же имбирных – разница больше в сырье. И специалисты советуют «молодому» предприятию сосредоточиться на выпуске только нескольких видов изделий. В противном случае, при строго ограниченном бюджете, можно просто не потянуть расходов на разработку рецептур. А в дальнейшем, когда продажа пряников начнет приносить высокие доходы, можно расширить линейку выпускаемой продукции.

После проведения санитарными органами проверок контрольных образцов продукции на соответствие стандартам качества, лучше сертифицировать продукцию – так будет проще наладить контакты с крупными покупателями.

Процесс изготовления пряников

Технологическая схема производства пряников предполагает использование целого списка обязательных компонентов, среди которых выделим:

  • мука,
  • сахар,
  • масло (сливочное и растительное),
  • ванилин,
  • меланж.

Помимо основных ингредиентов производителями используется и масса дополнительных. К примеру, производство пряников с начинкой потребует добавления фруктового или ягодного повидла. А рецепты тульских пряников обязательно предполагают добавление к тесту меда. Производство имбирных пряников осуществляется «с участием» кардамона и имбиря.

После того как будет готова рецептура изделий, можно приступать к выпуску пробной партии пряников!

Общую технологическую схему можно описать так:

  • Просеивание и дозирование муки.
  • Подготовка всех компонентов (приготовление патоки, тиражного сиропа, солевого раствора, растопка жиров).
  • Замес пряничного теста.
  • Формование изделий.
  • Выпечка изделий.
  • Тиражирование (с одновременной обработкой пряников сахарных сиропом).
  • Охлаждение пряников.
  • Фасовка и упаковка готовых пряников.

Технология в большинстве случаев варьируется в зависимости от конкретного вида лакомства. И особняком стоит изготовление пряников ручной работы – здесь кондитеры используют самые разные методики – фигурная лепка, ручное глазирование.

Техническое оснащение цеха

Приобретенная линия для производства пряников должна полностью соответствовать тому ассортименту, что запланирован к выпуску. И оборудование, представленное сегодня на рынке, рассчитано на изготовление нескольких видов изделий. А потому, при выборе станков, помимо их функциональности, стоит обращать внимание на марку производителя и стоимость.

В состав многих современных линий входят следующие наименования машин и аппаратов:

  • Бункеры для предварительной подготовки компонентов, оснащенные дозаторами.
  • Варочные котлы.
  • Тестомес.
  • Отсадочная машина.
  • Печь.
  • Тиражный барабан.
  • Автомат для глазирования.
  • Упаковочный автомат.

Чтобы полностью наладить производство заварных пряников и других их видов потребуется вложить в оснащение цеха не менее 2000000-2500000 руб. Столько будут стоить линии средней мощности – до 500 кг готовой продукции за рабочую смену. При ограниченных финансах можно приобрести поддержанную линию – такая обойдется в 1000000 руб.

А изготовление пряников на заказ не потребует такого дорогого оснащения. В данном случае, можно оснастить цех полуавтоматическими или полностью механическими агрегатами малой мощности, поскольку большая часть работы будет осуществляться специалистами вручную.

Рентабельность планируемого бизнеса

Достаточно высокая цена оборудования для пряников начнет окупаться, как только будут налажены каналы сбыта. И тут предпринимателю открываются большие возможности, поскольку выпускаемый продукт пользуется высоким спросом. Кому можно предлагать изготовленную в стенах цеха продукцию?

  • Крупным супермаркетам.
  • Небольшим частным магазинам.
  • Муниципальным учреждениям.
  • Общепитам.

Пряники ручной работы можно предлагать частным сувенирным лавкам и магазинам, специализирующихся на продажах эксклюзивной продукции.

Назвать точные сроки окупаемости предприятия будет довольно сложно, поскольку многое будет зависеть от конкретных объемов продаж, установленных на продукцию цен и затраченных средств.

Минимальные капитальные затраты составят порядка 3000000 руб. Сюда войдут следующие статьи расходов:

  • техническое оснащение цеха,
  • регистрация предприятия и получение лицензий,
  • разработка дизайна упаковки,
  • закупка первой партии сырья,
  • подготовка к работе помещений.

Отсадочные машины для пряников и прочие станки средней мощности работают с производительностью до 500 кг изделий за смену. Если наладить работу цеха без выходных, можно ежемесячно получать до 15 т качественного продукта. И сбывая весь объем полученных пряников по среднеоптовой цене в 30-60 руб./кг, предприниматель может выручать до 900000 руб. За вычетом переменных затрат, чистая прибыль будет составлять 90000-150000 руб. Производство сырцовых пряников ручной работы может приносить и того больше, поскольку конечная стоимость изделий, за счет уникальности продукции, практически всегда больше ее себестоимости минимум в 2 раза. Как показывает практика, все мини станки для пряников, при налаженных каналах сбыта, окупаются уже спустя 1,5-3 года.

Технологическая схема производства любого вида пряничного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия наилучшего качества.

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:

подготовка сырья

приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)

формирование теста

выпечка и охлаждение пряников

тиражение (глазирование) пряников

Технологическая схема производства заварных пряников включает стадии подготовки сырья, приготовления и охлаждения заварки, замеса теста, формования, выпечки, охлаждения изделий, отделки и упаковывания, а в технологической схеме производства сырцовых пряников отсутствуют стадии приготовления и охлаждения заварки.

Подготовка сырья. Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций. Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии для предприятий общественного питания.

Технология получения сырцовых пряников проще, чем заварных. При их производстве исключается операция по изготовлению заварки. Все сырье, предусмотренное рецептурой, кроме муки, загружают в месильную машину и перемешивают. Затем вводят муку и замешивают тесто. Операции формования и выпечки принципиально не отличаются от этих же операции при производстве заварных пряников. Многие сорта сырцовых пряников вырабатывают без глазирования. После выпечки их охлаждают и сразу упаковывают в тару. Тесто для сырцовых пряников готовят в месильных машинах различных конструкций: в барабанных с П-образными лопастями, насаженными на вал, пли в универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями, вращающимися навстречу одна другой. Все сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь мука. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахарного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала загружают все сырье без муки и разрыхлителей и перемешивают в течение 1--2 мин, а затем после введения разрыхлителей и муки перемешивают еще 5-- 12 мин.

Продолжительность замеса регулируют в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, частоты вращения и вместимости месилки. При повышенных температурах воздуха в цехе и воды, а также при увеличении частоты вращения месильных органов продолжительность замеса уменьшают. При увеличении вместимости месильной машины и соответственно массы загрузки продолжительность замеса увеличивают. Замес прекращают, когда масса становится однородной с равномерным распределением всего сырья. Разрыхлители вводят в виде водяного раствора, который готовят заранее. Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагреванием (сахарный, сахарополивочный и инвертный сироп, жженка), перед введением в месильную машину охлаждают до температуры не выше 20° С. Вода также не должна иметь температуру выше 20° С. Во всех случаях температура готового теста не должна превышать 20--22° С, а влажность должна быть в пределах 23,5--25,5%. Повышенная температура теста ведет к его затягиванию, процессу, при котором клейковина муки, взаимодействуя с водой, придает тесту упругие свойства. В результате форма изделий нарушается. При изготовлении теста для пряников «Тульские» и «Вяземские» сначала готовят сахаро-медовый сироп, затем его охлаждают до 30--35° С, замешивают все сырье, включая муку, в течение 30--40 мин. Конечная температура теста должна быть 27--28° С, а влажность его-- 18--20%. Для увеличения сроков хранения сырцовых пряников вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную. При замесе теста муку вводят раньше остального сырья и химических разрыхлителей. Общая продолжительность замеса более 1 ч, влажность теста 15-- 16%. Процесс замеса теста для заварных пряников подразделяют на три стадии: заваривание муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами. Заварку муки осуществляют следующим образом. В варочный котел загружают сахаристые компоненты: сахар, патоку, мед и воду в количестве, необходимом для получения заварки определенной влажности (19- 20%). Расчет ведут по формуле (8-1), принимая А равным 20. Когда весь сахар растворится, сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, охлаждают до температуры не ниже 68° С и постепенно при перемешивании вводят часть муки, предназначенную для изготовления заварки. Через 10--15 мин заварка готова. Она не должна содержать комочков и следов непромеса. Заварку охлаждают двумя способами. Ее ли месильная машина имеет водяную рубашку и в цехе достаточно месильных мощностей, то охлаждение производят, не выгружая заварку из машины, в водяной рубашке при этом циркулирует холодная вода. Другой способ заключается в выгрузке заварки из месильной машины в специальные лари или ящики. Заварку выгружают пластами, пересыпают пласт крошками или смазывают растительным маслом и охлаждают в помещении при температуре воздуха 10--15° С. Первый способ имеет ряд преимуществ: охлаждение происходит значительно быстрее, нет необходимости перемещать заварку из месильной машины з -специальные емкости и иметь отдельное помещение для охлаждения. При охлаждении в ящиках или ларях на это требуется продолжительное время.

При правильном и достаточном охлаждении заварки обеспечивается высокое качество готовой продукции. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. Охлажденная заварка должна иметь температуру 25-- 27° С. Если же охлаждение производится непосредственно в месильной машине, то уже при 28--30° С в заварку вводят остальное сырье. В этом случае продолжительность замеса минимальная и составляет всего 10 мин. При использовании заварки, охлажденной не в месильной машине, продолжительность замеса значительно увеличивают, и в зависимости от частоты вращения месильного вала она составляет 30--60 мин. Пряничное тесто формуют на формующе-отсадочных машинах. Некоторые виды пряников формуют при помощи металлических и деревянных форм. Пряники, отформованные в деревянные формы, называют печатными. Такие пряники в основном предназначены для детей, поэтому формы имеют очертания птиц, рыб и различных животных. При формовании таких пряников тесто вдавливают вручную или при помощи специальных деревянных колодок в деревянную форму. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы и на металлическом листе направляют на выпечку.

При изготовлении пряников с начинкой некоторую часть теста (примерно 50%) раскатывают скалкой в пласт и намазывают начинкой. Сверху на начинку укладывают извлеченный из деревянной формы отформованный пласт теста. Не нарушая рисунка, оба пласта теста соединяют по краям так, чтобы начинка оказалась внутри. Полученную слоеную тестовую заготовку, содержащую внутри начинку, направляют на выпечку. При формовании некоторых сортов пряников в деревянную форму-трафарет укладывают заготовку, состоящую из двух слоев раскатанного теста, между которыми предварительно помещен слой начинки. Деревянные формы-трафареты предварительно смазывают растительным маслом. Это облегчает освобождение отформованных тестовых заготовок от форм. Тесто для коврижек и батонов формуют путем раскатки в пласт. Толщина заготовки для коврижек 11--13 мм, а для батонов 7--8 мм. Раскатанный пласт, предназначенный для батонов, режут на полосы. Толщину тестовых заготовок для заварных пряников поддерживают в пределах 8--11 мм, а для сырцовых-- 10-- 13 мм.

Пряники круглой формы формуют на отсадочной машине марки ФАК-1- На этой машине кроме пряников можно формовать сахарное печенье различных сортов и формы. Отсадочный механизм работает следующим образом. Тесто, подлежащее формованию, поступает в бункер и попадает в зазор между двумя валками. Один валок не только вращается, но и перемещается. При движении зазор между валками уменьшается, и тесто нагнетается и выпрессовывается через гибкий шланг и формующую матрицу. Матрица может перемещаться в горизонтальной плоскости и при этом придавать заготовке различную конфигурацию. Отсадочная машина ФАК-1 работает в различном режиме в зависимости от консистенции теста. При формовании жидкого теста оно отсаживается отдельными дозами. Валки после сближения и нагнетания дозы теста прекращают движение. При формовании густых сортов тесто выходит в виде жгутов. Резка жгутов на дольки производится движущейся струной. В рубашке стенок бункера и матриц циркулирует вода определенной температуры, что позволяет поддерживать заданную температуру теста при формовании его. Выпечка пряников производится преимущественно в конвейерных печах непрерывного действия. Продолжительность выпечки 7-- 12 мин при температуре около 200--240° С. Пряники типа «Мятные», не подвергающиеся глазированию, выпекают при более низких температурах (190--210° С) для того, чтобы избежать появления темного колера на их поверхности. Пряники «Тульские» выпекают при более высокой температуре (265--270° С) в течение 5-- 6 мин. Тестовые заготовки перед выпечкой проходят через камеру увлажнения.

Коврижки и батоны выпекают при температуре около 200° С (батоны в течение 12--15 мин, коврижки 25--40 мин). При выпечке пряников происходят в основном те же процессы, что и при выпечке печенья. Однако значительно увеличенная продолжительность и сравнительно низкие температуры выпечки пряников связаны с повышенной толщиной тестовых заготовок, используемых при их изготовлении. После выпечки пряники охлаждают в течение 20--22 мин до 40--45° С. При выпечке на стальных сетках или лентах пряники охлаждают без снятия их непосредственно с этих поверхностей. Пряники снимают только тогда, когда они легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах при выходе из печи их устанавливают вместе с изделиями на этажерки или неподвижные стеллажи. После такого предварительного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения влажность пряников значительно уменьшается по мере снижения температуры. Большинство сортов пряников подвергают отделке. Под отделкой пряников понимают покрытие поверхности слоем выкристаллизовавшегося сахара. Эту операцию называют глазированием. В результате этой операции поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморного вида корочкой из выкристаллизовавшегося сахара. Глазирование производят следующим образом. В дражеровочной котел загружают до 20 кг пряников и заливают сахарным сиропом, имеющим температуру 85--95°С. В дражеровочном котле пряники обрабатывают в течение 1--2 мин, затем их выгружают и подсушивают при температуре около 60°С. При этом скорость движения охлаждающего воздуха должна быть близка к 4 м/с. После подсушки пряников в течение 9--10 мин их дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом с той же скоростью, но при температуре 20--22°С. На механизированных предприятиях пряники глазируют в агрегатах непрерывного действия. Этот агрегат представляет собой вращающийся на горизонтальной оси барабан, внутрь которого непрерывно загружаются пряники и поступает сироп. Продолжительность процесса снижается до 50-- 60 с. После охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизовавшегося из сиропа сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести и задерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются вкусовые качества пряников.

Пряники упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые. При этом мелкие пряники с количеством более 30 шт. в 1 кг упаковывают насыпью, остальные укладывают в короба и ящики. Некоторое количество пряников предварительно фасуют в коробки.

Пряники хранят в хорошо проветриваемых, сухих, чистых складах, не зараженных амбарными вредителями. При хранении температура не должна превышать 18°С, а относительная влажность воздуха должна быть 65--75%.

При этих условиях для пряников установлены следующие сроки хранения: для сырцовых неглазированных, кроме мятных, 20 дней, типа мятных летом 10, а зимой 15 дней, для сырцовых глазированных 30 дней, для заварных пряников 45 дней.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Приложение Б. Каждый из этих типов может вырабатываться с начинкой и без. Предпочтительней вырабатывать заварные пряники, т.к они обладают более приятным вкусом, ароматом и имеет более длительный срок хранения. Замес теста происходит в тестомесильнях различных конструкций: барабанных с П-образными лопастями или универсальных с Z- образными лопастями.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждый из этих ти-танов изделий может вырабатываться с начинкой и без нее.

Пряники и коврижки должны иметь нерасплывчатую фор-му с хорошо развитой пористостью без пустот в мякише, а разрыв у коврижек должен быть ровным, без заусениц и смя-тых граней. Поверхность пряников и коврижек должна быть ровной, без вздутий, впадин, а мякиш не должен иметь комоч-ков и других следов непромеса.

Сырьем для производства пряников являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар, мед, патока, меланж, маргарин, гидрожир, сливочное и растительное масло, молоко, гидрокар-бонат натрия, карбонат аммония, краски, эссенция, ванилин, пряности, изюм, орехи, цукаты и т. п.

Кроме того, при производстве пряников используются сле-дующие полуфабрикаты: жженка, сахарный сироп для глази-рования, фруктово-ягодные начинки, инвертный сироп.

Особенности приготовления пряничного теста

Сырцовые пряники

Технологическая схема производства сырцовых пряни-ков приведена на рис. 31.

Тесто для сырцовых пряников готовят в месильных маши-нах различных конструкций: в барабанных с Z-образными ло-пастями, насаженными на вал, или в универсальных месиль-ных машинах с 2-образными лопастями, вращающимися на-встречу друг другу.

Все сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последователь-ности: сахар, вода, мед, патока, инвертный сахар, меланж, эс-сенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь му-ка. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахар-ного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала загружают все сырье без муки и разрыхлителей и перемеши-вают в течение 1-2 мин, а затем после введения разрыхлите-лей и муки перемешивают еще 5-12 мин.

Продолжительность замеса регулируют в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, частоты вра-щения и вместимости месилки. При повышенных температурах воздуха в цехе, а также при увеличении частоты вращения месильных органов продолжительность замеса уменьшают. При увеличении вместимости месильной машины и соответст-венно массы загрузки продолжительность замеса увеличивают.


Рис. 31. Технологическая схема производства пряников:

1,4 - мучные самотаски; 2 - мучной бурат; 3 - шнек; 5 - бункер; 6 - автовесы; 7 тестомесильная машина; 8 - тележка; 9 - формующе-отсадочная машина; 10 -Конвейерная печь; 11-охлаждающий шкаф; 12 - передаточный транспортер; 13 - сбрасыватель; 14 - бачок для сиропа с паровой рубашкой 15 - аппарат для глазирования пряников; 16 - транспортер для охлаждения изделий; 17 - сушильный шкаф; 18 - укладочный транспортер 19 - укладка изделий

Замес прекращают, как только масса станет однородной с равномерным распределением всего сырья. Разрыхлители пе-ред употреблением предварительно по отдельности растворяют в холодной воде и вводят в тесто в виде водного раствора.

Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагре-ванием (сахарный, сахаро-паточный и инвертный сироп, жженка), перед введением в месильную машину охлаждают до тем-пературы не выше 20 °С. Температура воды не выше 20 °С.

Температура готового теста не должна превышать 20- 22°С, а влажность теста должна быть в пределах 23,5-25,5%. Повышение температуры теста ведет к его затягиванию, что приводит к деформации формы изделий.

При изготовлении теста для пряников «Тульские» и «Вя-земские» сначала готовят сахаро-медовый сироп, затем его ох-лаждают до температуры 30-35 °С, замешивают все сырье, включая муку, в течение 30-40 мин. Конечная температура теста должна быть 27-28 °С, влажность 18-20%.

Для увеличения сроков хранения сырцовых пряников вмес-то сахара используют инвертный сахар или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную.

Заварные пряники

Процесс замеса теста для заварных пряников состоит из трех стадий: заваривания муки, охлаждения заварки и замеса заварки с другими компонентами.

Приготовление заварки . Заварку муки готовят следующим образом. В варочный котел загружают сахаристые компонен-ты: сахар, патоку, мед и воду в количестве, необходимом для получения заварки влажностью 19-20%. Когда весь сахар растворится, сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, охлаждают до температуры не ниже 68 °С и посте-пенно при перемешивании вводят часть муки, предназначен-ной для изготовления заварки. Через 10-15 мин заварка го-това. Она не должна содержать комочков и следов непромеса.

Охлаждение заварки. Заварку охлаждают двумя способами. Если месильная машина оборудована водяной рубашкой, в которой циркулирует холодная вода, то охлаждение произво-дят, не выгружая заварку из машины. Другой способ заклю-чается в выгрузке заварки из месильной машины в специаль-ные лари или ящики. Заварку выгружают пластами, пересы-пают пласт крошками или смазывают растительным маслом и охлаждают в помещении при температуре воздуха 10-15 °С. Первый способ имеет ряд преимуществ: охлаждение происхо-дит значительно быстрее, нет необходимости перемещать за-варку из месильной машины в специальные емкости и иметь отдельное помещение для охлаждения. При охлаждении в ящиках или ларях требуется продолжительное время.

При правильном и достаточном охлаждении заварки обес-печивается высокое качество готовой продукции. Из недоста-точно охлажденной заварки пряники получаются более плот-ные, неправильной формы. Заварку охлаждают до температу-ры 25-27 °С. Если же охлаждение производится непосредст-венно в месильной машине, то уже при 28-30 °С в заварку вводят остальное сырье. В этом случае продолжительность за-меса минимальная и составляет всего 10 мин. При использо-вании заварки, охлажденной не в месильной машине, продол-жительность замеса увеличивают, и в зависимости от частоты вращения месильного вала она составляет 30-60 мин.

Формование теста

Тесто формуют для придания изделиям определенной формы, а для некоторых сортов пряников на поверхность теста наносят рисунок или надпись.

Готовое тесто формуют отсадочной машиной типа ФПЛ (рис. 32), штампующей машиной или ручным способом.

Пряничное тесто формуют на формующе-отсадочных маши-нах. Некоторые виды пряников формуют при помощи металли-ческих и деревянных форм. Пряники, отформованные в дере-вянные формы, называют печатными. При формовании таких


Рис. 32. Схема отсадочно-формующей машины ФПЛ:

1 - станина; 2 - загрузочная воронка; 3 - рифленые валки; 4 - отрезной механизм со струнодержателем

Пряников тесто вдавливают в деревянную форму вручную или при помощи специальных деревянных колодок. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы и на металлическом! листе направляют на выпечку.

При изготовлении пряников с начинкой некоторую часть теста раскатывают скалкой в пласт и намазывают начинкой. Сверху на начинку укладывают извлеченный из деревянной формы отформованный пласт теста. Не нарушая рисунка, оба пласта теста соединяют по краям так, чтобы начинка оказа-лась внутри, и направляют на выпечку.

Некоторые сорта пряников формуют в деревянную форму- трафарет, для чего в нее укладывают заготовку, состоящую из

Рис. 33. Отсадочная машина ФАК:

1 - воронка машины; 2 - рифленые валки; 3 - подвижной стол

Двух слоев раскатанного тес-та, между которыми предва-рительно помещен слой на-чинки. Деревянные формы предварительно смазывают ра-стительным маслом. Это об-легчает освобождение отфор-мованных тестовых заготовок от форм.

Пряничное тесто формуют на отсадочных машинах ФПЛ и ФАК (рис. 33).

Распространен также и руч-ной способ формования пря-ничного теста с использовани-ем различных приспособлений.

Тесто для коврижек и батонов формуют путем раскатки ев пласт. Раскатанный пласт, предназначенный для батонов, разрезают на полосы.

Выпечка

Пряники выпекаются преимущественно в конвейерных течах непрерывного действия. Продолжительность выпечки 7- 12 мин при температуре около 200-240 °С. Пряники типа «Мятные», не подвергающиеся глазированию, выпекают при «более низких температурах (190-210 °С). Это делается во избежание появления темного колера на их поверхности. Пря-ники «Тульские» выпекают при более высокой температуре (270 °С) в течение 5-6 мин.

Тестовые заготовки перед выпечкой проходят камеру ув-лажнения.

Коврижки и батоны выпекают при температуре около 200°С (батоны в течение 12-15 мин, коврижки 25-40 мин).

Процесс выпечки пряников условно можно разделить на три периода.

В первый период, длящийся примерно 1 мин, влага из об-разца не удаляется. Температура поверхности слоя достигает 60 °С, а центральных слоев повышается на 2-3°С. Влага благодаря термовлагопроводности переходит внутрь изделия.

Второй период выпечки характеризуется переменной скоро-стью влагоотдачи. В этот период происходит обезвоживание поверхностных слоев, поток влаги направлен внутрь образца, так как поток влаги, вызванный термовлагопроводностью, пре-вышает поток влаги, вызванный влагопроводностью.

Третий период выпечки - период постоянной скорости вла-гоотдачи. Влажность центральных слоев не изменяется, и обезвоживание происходит с поверхностных слоев. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 175 °С, а центральных слоев- 100 °С.

После выпечки пряники охлаждают в течение 20-22 мин до 40-45 °С. При выпечке на стальных сетках или лентах пря-ники охлаждают непосредственно на этих поверхностях. Пря-ники снимают только тогда, когда они легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах при выходе из печи листы вместе с изделиями устанавливают на этажерки или неподвижные стеллажи. После предваритель-ного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения по мере снижения температуры влажность пряников уменьшается.

Тиражение (глазирование)

Большинство сортов пряников и коврижек подвергает-ся тиражению (глазированию) сахарным сиропом для образо-вания на поверхности изделий глянцевой корочки из выкрис-таллизовавшегося сахара. Это способствует сохранению све-жести пряников в течение длительного времени.

Тиражение пряников и коврижек производят сахарным си-ропом, предварительно приготовленным путем растворения сахара в воде в соотношении 1: 0,4, при нагревании до темпе-ратуры 110-114°С.

Для тиражения пряников применяются дражировочные кот-лы, при вращении которых в течение 1-2 мин поверхность пряников покрывается сахарным сиропом температурой 85- 90 °С.

После обработки в дражировочном котле пряники выгру-жают и подсушивают при температуре около 60 °С. При этом скорость движения охлаждающего воздуха должна быть близ-ка к 4 м/с.

После подсушки пряников в течение 9-10 мин их дополни-тельно охлаждают путем обдувки воздухом с той же скоро-стью, но при температуре 20-22 °С. Можно также вести под-сушку пряников в течение 90 с при температуре 130-150°С с последующей выстойкой в течение 5-10 ч.

Тиражение пряников осуществляют также в барабане не-прерывного действия. В горизонтально вращающийся барабан поступают охлажденные пряники, которые покрываются са-харным сиропом, непрерывно загружаемым в барабан. При вращении барабана пряники передвигаются по внутренней спи-рали к выходному отверстию и постепенно высыпаются на кассеты. Длительность тиражения пряников непрерывным спо-собом 30-40 с. На кассетах пряники раскладывают выпуклой стороной кверху.

Упаковка и хранение пряников

Готовые пряники упаковывают в ящики из гофрирован-ного картона, фанерные или дощатые. При этом мелкие пряни-ки в количестве более 30 шт. в 1 кг упаковывают насыпью, остальные укладывают в короба и ящики. Некоторое количест-во пряников предварительно фасуют в коробки.

Пряники хранят в хорошо проветриваемых, сухих, чистых помещениях. При хранении температура не должна превышать 18°С, а относительная влажность воздуха должна быть 65- 75%.

При этих условиях для пряников установлены следующие сроки хранения: для сырцовых, неглазированных, кроме «Мят-ных»- 20 дней, типа «Мятных» летом-10, а зимой-15 дней, для сырцовых глазированных - 30, для заварных пря-ников - 45 дней.

Требования, предъявляемые к качеству пряников

Пряники должны иметь правильную форму с выпуклой поверхностью. Не допускается выработка расплывчатых пря-ников. Пряники должны иметь обтекаемую форму без трещин и подгорелых мест. Поверхность глазированных пряников должна быть глянцевой, не липкой, без оголенных мест.

Пряники должны иметь хорошо развитую пористость. Не-удовлетворительная пористость может быть следствием недос-таточного количества химических разрыхлителей в тесте.

Выпечка пряников так называемой резинообразной струк-туры является дефектом. Он образуется при неправильном ве-дении процесса замеса теста (высокая температура теста при замесе, чрезмерно длительный замес теста, а также уменьшен-ная дозировка сахара).

81 82 83 84 85 86 87 88 89 ..

Пряники (технология изготовления)

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительные количества сахаристых веществ и пряностей. Различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Все виды пряников могут выпускаться с начинкой или без нее. Для отделки используют глазирование сахарным сиропом, шоколадной глазурью, обсыпку сахаром-песком, маком и др. В настоящее время на крупных предприятиях пряники вырабатывают на поточно-механизированных линиях.

Технологическая схема производства сырцовых пряников состоит из следующих операций: подготовки сырья, замеса теста, формования, выпечки, охлаждения, отделки и упаковывания. В производстве заварных пряников замесу теста предшествуют стадии приготовления и охлаждения заварки.

Тесто для сырцовых пряников содержит значительное количество сахара, что ограничивает набухание белков муки и способствует образованию рыхлого, вязкого теста. Тесто замешивают в барабанных месильных машинах с П-образными лопастями или в универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями. Сырье загружают в машину в определенной последовательности: сахар-песок, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, химические разрыхлители, и в последнюю очередь вносят муку. Все сырье, без муки и химических разрыхлителей, переме-шивают в течение 2... 10 мин, что обеспечивает растворение саха-ра-песка и равномерное перемешивание сырья, после чего вводят химические разрыхлители в виде водного раствора и муку. Продолжительность замеса теста составляет 5... 12 мин и зависит от температурных условий цеха, температуры воды, частоты вращения вала и вместимости месильной машины. Полуфабрикаты, получаемые нагреванием (сахарный, инвертный сироп, жженка и т. д.), перед введением в машину охлаждают до 20 °С. Температура готового теста не должна превышать 20...22 °С, а содержание влаги - 23,5...25,5 %.

Приготовление заварного пряничного теста состоит из трех фаз: заваривания муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахаро-паточно-медовом сиропе; охлаждения заварки и замеса теста. Заварку готовят следующим образом. В открытом варочном котле перемешивают сахар-песок, мед, патоку при температуре 70...75 °С до полного растворения сахара-песка. Полученный сироп подают в месильную машину и при температуре не ниже 65 °С добавляют муку. Заваренную массу перемешивают в течение 10... 15 мин и охлаждают до температуры 25...27 °С, для этого в водяную рубашку подают холодную воду. Содержание влаги в заварке должно быть не выше 19...20 %. К охлажденной заварке добавляют остальное сырье и тесто замешивают в течение 10...60 мин. Продолжительность замеса зависит от частоты вращения месильного вала. Температура готового теста 29...30 °С и содержание влаги 20...22 %.

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах ФПЛ, работа которых осуществляется следующим образом. Тесто из воронки захватывается двумя рифлеными валками, вращающимися навстречу друг другу, и продавливается через шаблоны с вырезом разнообразного контура. От жгугов теста с помощью металлической струны отсекаются заготовки, которые укладывают рядами на трафареты или на стальную ленту печи. Пряничное тесто формуют также ручным способом с применением разнообразных приспособлений (металлических выемок или деревянных форм).

Пряники выпекают в основном в конвейерных печах непрерывного действия. Продолжительность выпечки 7... 12 мин при температуре около 200...240 °С.

После выпечки пряники охлаждают в течение 20...22 мин до

40...45 “С, после чего их снимают с пода и окончательно охлаждают.

С целью сохранения свежести, уменьшения скорости черствения пряников и улучшения вкусовых качеств их подвергают глазированию. Эта операция заключается в том, что на поверхность пряников наносят слой сахарного сиропа, в котором после охлаждения выкристаллизовывается сахароза. На поверхности пряников образуется глянцевая, мраморного вида корочка. Пря-ники глазируют периодическим способом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия.

Готовые пряники упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые. Часть пряников фасуют в коробки.

Срок хранения пряников в сухих, вентилируемых помещениях с температурой 18 “Си относительной влажностью воздуха

65...75 % составляет 10...45 дней в зависимости от типа пряников.