Лютеница болгарская. Рецепт лютеницы на зиму с баклажанами

30.04.2019

Лютеница – это традиционная закуска родом из солнечной Болгарии. Если вы бывали там в августе, то непременно чувствовали, как воздух наполняется ароматом печёного перца. Это местные жители готовят лютеницу, причём делают это почти все и в огромных количествах. Живущие в частных домах люди запекают перец прямо на углях у себя во дворе. Другие пользуются вертикальным грилем. Болгары очень любят эту острую закуску, название которой произошло от слова «люто», что значит «остро». Давайте и мы изучим рецепт лютеницы болгарской с баклажанами.

Немного о закуске

Основной ингредиент блюда – это, конечно же, красный сладкий перец. Его должно быть много. Примерно столько же кладут и томатов, а что касается других овощей, то их добавляют по своему вкусу. Допускается использование моркови, цветной капусты, сельдерея, а в некоторых рецептах фигурирует даже картофель.

Мы же будем готовить лютеницу с баклажанами. Сочетание томатов, перца и баклажанов – одно из самых удачных. Закуска получится невероятно вкусной, немного острой (остроту блюда каждый регулирует сам), с приятным ароматом дымка. Ну а поскольку на костре или в гриле готовить может не каждый, то мы воспользуемся духовкой.

Рецепт лютеницы на зиму с баклажанами

Ингредиенты: перчик болгарский сладкий (красного цвета) – 1 кг; томаты – 1 кг; баклажаны (крупные) – 3 шт.; чеснок – 4 зубка; острый перчик – 1 шт. (если любите поострее, берите 2); масло растительное – 30 мл; сахар – 1 ст. л.; соль – 1 ч. л. с горкой.

Из такого количества овощей у вас в итоге получится две поллитровые банки продукта. Если учесть, что она съедается в один присест, то готовьте больше, пропорционально увеличивая массу ингредиентов и специй.

Плоды выбирайте только свежие, упругие и мясистые. Чем больше в них будет мякоти, тем лучше. Пора приступать. Помойте все овощи и обсушите их. Вначале отправляем в духовку наш сладкий перчик, а вместе с ним на противень положите и острый стручок. Запекайте на средней температуре до образования тёмных подпалин на кожице. Готовый болгарский перец вынимаем и закутываем в полиэтиленовый пакет плотно. В таком виде он должен остыть. Это делается для того, чтобы вам было легче удалить кожицу.

Следом за перцем отправляем в духовку баклажаны целиком. Запекайте их чуть дольше, пока они не сморщатся и не станут мягкими. Когда они испекутся, поступите с ними так же, как с перцем, - заверните в пакет и дайте остыть немного. Затем достаём перец, очищаем его от семечек и кожицы. Баклажаны разрезаем вдоль и, вооружившись ложкой, аккуратно вычищаем всю мякоть. Если вы хотите, чтобы в закуске не было семян баклажанов, то их нужно удалить, использовать для блюда одну лишь мякоть.

Теперь подошла очередь помидоров. Их нужно тоже освободить от кожицы. Чтобы это сделать, нанесите на каждом овоще крестообразные надрезы в верхней части. Уложив все томаты в кастрюлю, влейте туда крутой кипяток и дайте полежать овощам 5 минут. Затем кипяток слейте, а вместо него залейте холодную воду. Кожица сама отслоится от помидоров, так что её можно будет снять пальцами.

Измельчаем овощи в пюре и тушим.

Томаты без кожицы нужно измельчить. Если есть блендер, воспользуйтесь им, если нет, пропустите мякоть через мясорубку. В томатное пюре можно сразу добавить мякоть острого перчика, который вы запекли вместе со сладким. Из него также нужно извлечь семечки и удалить кожицу. Если вы используете молотый острый перец, просто добавьте его по вкусу в пюре из томатов.

Теперь вам понадобится подходящая посудина с широким дном. В неё перелейте томатное пюре и включите средний огонь. Чем больше площадь кастрюли, тем скорее выпарится сок из помидоров, а значит, вы сократите время приготовления. Увариваем томаты до загустения. Определить готовность массы просто – проведите ложкой по дну кастрюли. Когда вы увидите, что масса смыкается медленно, то пюре готово.

Теперь нужно превратить в однородную массу мякоть баклажанов и перца. Пропустите овощи через мясорубку или измельчите блендером. Овощную массу отправляем в кастрюлю к томатному пюре. Если вы ещё не измельчили чеснок, сделайте это. Его лучше порубить ножом, а затем потолочь, добавив немного соли. Чесночную заправку, растительное масло, сахар и соль положите в кастрюлю.

Теперь снова повторяем весь процесс уваривания, включив малый огонь, чтобы овощи не пригорели. Перемешав все ингредиенты, оцените вкус лютеницы. Если нужна корректировка, добавьте немного соли или сахара и продолжайте варить, постоянно помешивая содержимое посуды. Когда пюре загустеет, проверьте его готовность, проведя ложкой по дну кастрюли. Если масса готова, она не стекается к центру полосы. Пора приступать к стерилизации.

Стерилизация и закупорка

Тщательно вымыв банки с содой, уложите в них лютеницу. Прикрыв крышками, поставьте в кастрюлю с горячей водой стерилизоваться не менее 10 минут после закипания воды. Теперь можно закатывать баночки. Укупорив их на зиму, обязательно переверните, до полного остывания держите укутанными одеялом или старой шубой. Готовую заготовку уберите на хранение в погреб или другое место.

Лютеница болгарская, рецепт которой острый за счет одного горького перца может подаваться на стол в качестве дополнения к основным блюдам. Это острая закуска, имеющая сладковатый вкус и приятный перечный аромат с дымком. Зачастую её едят, намазывая на свежий хлеб. Эта заготовка – отличное средство, позволяющее пополнять витаминный запас зимой, когда организм так в этом нуждается.

Блюдо полностью приготовлено в мультиварке. Лучше начинать готовить вечером. Перец вымыть, вытереть, смазать растительным маслом. В чашу выложить стручки (в т.ч. чили), выставить режим "Жарка", время - 40 минут. Кожица должна слегка обгореть и вздуться. Дать мультиварке остыть 15 минут, стручки перевернуть и снова готовить в режиме жарки еще 40 минут. Оставить перцы в чаше на ночь. За это время они остынут, отпотеют, и кожица снимется без всяких усилий. Если времени ждать нет, то сложите горячие перцы в пакет, закройте его и ждите, пока они остынут. Далее снимите кожицу и удалите семена.

Готовую мякоть измельчить в блендере.

В чашу положить силиконовый коврик, поставить на него банку, в которой будет храниться готовая лютеница, залить в банку холодную воду и закрыть крышкой. В чашу залить холодную воду с таким расчетом, чтобы вода доходила до горлышка банки. Если банка большая – положите ее боком и залейте водой. Выставить режим "Стерилизация", время - в зависимости от размера банки: для банки объемом 500 мл - 25 минут. Из простерилизованной банки вылить воду, перевернуть ее на полотенце и дать высхонуть.

Помидоры вымыть, уложить в корзину пароварки. В чашу налить воду до нижнего деления, выставить режим "Варнка на пару" на 8-10 минут (в зависимости от размера помидоров). Пропаренные помидоры окунуть в холодную воду, лопнувшую кожицу снять. Мякоть измельчить в блендере.

Полученное пюре вылить в чашу и поставить уваривать в режиме "Тушение". Время тушения - 30 минут: 15 минут только на томаты, оставшиеся 15 минут – за смесь томатной и перечной массы. Через 15 минут добавить к томатам перец, измельченный чеснок, соль, сахар и подсолнечное масло. Тушить еще 15 минут, пока не получится консистенция кетчупа.

Горячую лютеницу разложить в стерильные банки и плотно закрутить крышку. Очень насыщенная как по цвету, так и по вкусу овощная икра из томатов и печеных перцев. Возможна по желанию добавка других овощей – баклажанов, моркови.

У меня есть свой рецепт болгарской лютеницы. За несколько лет я перепробовала все доступные болгарские рецепты лютеницы и поняла, что рецепт мне не нужен.

Просто надо понимать суть процесса и знать, что хочешь получить на выходе. Что такое лютеница - , только из красных сладких перцев, которые в России называют болгарскими (сорт камба), в Болгарии для этого берут сорт капия , а в других странах такие перцы называют паприка.

Большие красные, мясистые и сладкие перцы хороши в запеченном и вяленом виде, поэтому в балканских странах осенью можно видеть на домах целые гирлянды красных перцев, которые вялятся на солнце, а еще божественно пахнет печеными перцами. Болгары запекают перцы для лютеницы в специальном агрегате под названием - перцы по болгарски чушки .

Лютенца имеет разные рецепты с разным составом, постоянный ингредиент в ней только эти красные перцы, причем обязательно припеченные - в этом весь секрет. Перцы должны источать свой печеный аромат.

В прошлом году я делала лютеницу с морковкой. В этом году решила сделать с помидорами. Этот рецепт с фото и хочу показать. Ну, не досконально и не совсем чтоб рецепт, а скорее метод. Ибо я все делаю на глазок и на вкус.

Вот такие пальчиковые помидоры называются "за готвене" и идут на всевозможные заготовки вплоть до томатной пасты. Стоят они дешевле всех. Я брала эти за 1 лев килограмм (24,91 руб). Также для лютеницы мне понадобится чеснок.

Я точно не помню сколько у меня было веса, но примерно по 2 килограмма перцев и помидор и на все это я положила одну (большую на фото) головку чеснока. Оказалось, что можно было бы и добавить еще ту маленькую.

Лютеница - самый доступный и распространенный овощной соус характерный, преимущественно, для болгарской кухни. Этот удивительный соус можно встретить везде, причем рецепты совершенно разные. Вернее, в каждом рецепте есть некая индивидуальная особенность, которая делает конкретный соус совершенно уникальным. Впрочем, в большинстве регионов Балкан можно найти весьма похожие соусы, со своим названием и приправленные национальным колоритом.

Основной ингредиент лютеницы - жареный или печеный красный сладкий перец. Наличие красного болгарского перца обеспечивает тот интенсивный красный оттенок, которым славится соус. Кроме перца, в состав болгарской лютеницы входят томаты, острый перец, чеснок, специи и растительное масло. Это основные ингредиенты, одновременно с которыми, по желанию или зависимо от региона, добавляют морковку, лук, баклажаны и даже брынзу.

Весьма похожа на лютеницу, так называемая «зеленая икра», - это скорее не соус, а закуска из баклажанов, которые запекают и очищают, смешивают с чесноком, специями, иногда перец и томаты. Сербский айвар - соус-закуска, в которой основной компонент печеный перец, а остальные овощи - второстепенные добавки. Стоит вспомнить абхазскую , удивительную пасту из растертого острого перца, специй и чеснока.

Болгарская лютеница - это вкусно, очень вкусно. Если нет возможности приготовить соус, в магазине можно выбрать, по своему вкусу, любые варианты этой закуски. Есть совсем не острые, или даже сладкие, соусы. Есть острые и очень острые, приготовленные из перетертых ингредиентов или достаточно грубо измельченных. Наряду с «классическими» и традиционными вариантами, всегда есть лютеница с различными добавками. К примеру, - томатный соус, как правило, содержит достаточно много примесей, сохраняющих соус и обеспечивающих его текучесть.

Удивительно, но различные химические добавки в магазинной лютенице - встречаются нечасто. Да и все известные рецепты лютеницы рекомендуют стерилизовать соус в банках, без посторонних добавок. Говорят, что храниться соус может долго.

Лютеница готовится несложно. Сладкий красный перец нужно испечь любым доступным способом, хотя предпочтительней на открытом огне или в специальной печке для перца - чушкопек. Другие основные ингредиенты добавляются без предварительной термообработки, и весь соус уваривается до густоты. Всегда, в качестве приятного бонуса, можно добавить запеченные баклажаны, морковь, лук и другие овощи. Немного лютеници стоит добавить на тарелку с .

Лютеница. Пошаговый рецепт

Ингредиенты

Сладкий красный перец 5-6 шт
Красный спелый помидор 4-5 шт
Красный острый перец 1-2 шт
Чеснок 3-4 зубчика
Петрушка 4-5 веточек
Растительное масло 3-4 ст. л.
Баклажан (по желанию) 1-2 шт
Соль, сахар, зира по вкусу

Учитывая, что лютеница - это, в первую очередь, качественный красный сладкий перец, стоит ориентироваться на количество перца и все остальные компоненты выбирать в зависимости от него. Стоит, чтобы перца по объему было больше половины. Помидоры нужны спелые, даже немного переспевшие. Баклажаны - по желанию, в традиционные рецепты баклажаны, как правило, включены редко. Причем, в таких случаях соус называют - лютеница с баклажанами.
Красный перец и томаты - основа соуса
Чтобы лютеница была неимоверно вкусной и ароматной, перец и баклажаны надо испечь. Многие рецепты предлагают приварить овощи, но при таком способе теряется вся изюминка лютеницы. Испечь перец и баклажаны можно разными способами. Лучше всего - использовать открытый огонь или жар от горящих углей на мангале. Как вариант, овощи хорошо пекутся в духовке.
Красный перец испеченный в болгарском чушкопеке
В Болгарии овощи запекают с помощью хитроумной электрической печки - чушкопек, перцепечка. Удивительное и очень удобное приспособление, крупный и мясистый красный перец запекается за несколько минут. Поочередно испечь все сладкие перцы, острый перец и баклажаны до черноты кожуры и сложить их в кастрюлю, накрыв крышкой. Как вариант, можно сложить испеченные овощи на тарелку и накрыть полиэтиленом.
Запеченные овощи остудить в закрытой кастрюле
После остывания, очистить перец и баклажаны от обгоревшей внешней корки - она превосходно отслаивается. Только не стоит торопиться, очищая горячие овощи, могут быть ожоги. Пусть перец и баклажаны основательно остынут. Кроме того, при остывании в закрытом объеме, овощи станут более мягкими, за счет дополнительной термообработки за счет сохранившегося тепла и внешняя оболочка отслоится качественней.
Очистить запеченные овощи
Помидоры сложить в глубокую миску и залить кипятком на 1-2 мин. Обдать помидоры холодной водой и очистить от внешней кожицы, удалить семена и все белые участки. С помощью блендера измельчить мякоть помидоров, чтобы получилось томатное пюре. По большому счету, подготовка томатом похожа на приготовление мексиканского соуса или физалиса.
Подготовить пюре из спелых томатов
Испеченные сладкие перцы и острый перец тщательно очистить от семян и хвостиков, заодно удаляя остатки обгоревшей кожицы. Аналогично томатам, измельчить перец в блендере до состояния пюре - это основной компонент лютеницы.
Подготовить пюре из печеного перца
У запеченных баклажанов отрезать хвостик, разрезать их вдоль пополам и максимально выскоблить семена, если они успели созреть. Очистить чеснок - количество по желанию, но для такого количества овощей, я думаю, 3-4 крупных зубчика будет в меру. С веточек петрушки оборвать все листики, выбрасывая грубые стебли. Мякоть баклажанов, чеснок и петрушку измельчить в пюре с помощью блендера.
Мякоть печеных баклажанов с чесноком и петрушкой
Ранее, когда отсутствовала измельчительная бытовая техника, все компоненты измельчались вручную ножом или мясорубкой, и лютеница была достаточно грубой и напоминала . Сейчас, современные измельчители позволяют получить однородный овощной соус, по консистенции напоминающий итальянский соус маринара .
После того, как все компоненты подготовлены, осталось только сварить лютеницу. Это можно сделать в кастрюле или сотейнике. Разогреть растительное масло, лучше масло подсолнечника, и дать ему прогреться несколько минут. В разогретое масло вылить пюре из печеных перцев и пюре из томатов. Не накрывая крышкой, тушить овощную смесь. Надо достаточно часто размешивать пюре, чтобы оно не пристало к дну посуды. Кстати, перемешивать соус удобно обычной деревянной лопаткой или ложкой.
Тушить пюре из перца и томатов до загустения
После начала кипения пюре из перца и томатов, немного уменьшить огонь. Тушить смесь, пока она не начнет густеть. Томаты, как правило, дают много влаги, и ее необходимо максимально испарить. Затем добавить все подготовленное пюре из баклажанов, чеснока и петрушки. Несмотря на другой цвет, эти компоненты не сильно меняют приятный красный цвет соуса. Точно также и добавка зелени в не изменяет красный цвет этого мясного рагу.
Добавить печеные баклажаны с чесноком и петрушкой
Далее, важный момент, добавка специй. Соус посолить по вкусу и добавить сахар. Лютеница должна быть немного сладкая, совсем немного. Добавить 1-2 щепотки растертой в ступке зиры, в Болгарии эта специя называется «кимион». Стоит учесть, что соус будет еще густеть, теряя влагу, поэтому, со специями аккуратно.
Добавить соль, сахар, зиру и продолжать тушить
Регулярно помешивая, продолжать нагревать овощную смесь. Можно увидеть, как от пюре идет хорошо заметный пар. Постепенно, лютеница станет достаточно густой, по консистенции похожей на греческую закуску - густой, и совершенно не будет растекаться. Соус должен быть достаточно вязкий. Если провести лопаткой по дну сотейника, след от нее не заплывет соусом. Это признак того, что лютеница готова.

Болгарская лютеница, рецепт, которому много-много лет, которой в классической версии содержит лишь перец и помидоры, - традиционный соус, который можно консервировать на зиму или же готовить просто так, для разового употребления.
Также в лютеницу можно добавлять баклажаны, репчатый лук, морковь и специи. Этот соус хорошо подойдет к жареному мясу, картофелю или рису, а ещё его можно намазать просто так на кусочек ржаного хлеба, посыпать тёртым сыром и наслаждаться потрясающим вкусом и ароматом.
Очень важно при приготовлении соблюдать правила. Все овощи тщательно обрабатываются: моются, очищаются от шкурки, перемалываются, перцы предварительно запекаются. Кстати, процесс запекания очень важен, так как если овощи не запечь, то лютеница не будет настоящей, такой, как в Болгарии.
Предлагаемый мной вариант содержит острый перец, т.к. «люто» это означает остро, но в принципе, этот рецепт можно интерпретировать на свой вкус, в Болгарии, например, у каждой хозяйки свой, особый и неповторимый рецепт лютеницы.

Список ингредиентов

пюре из томатов - 3 литра
красный болгарский перец - 3 кг (вес брутто)
острый перец - 1-2 шт.
чеснок (через пресс) - 2 головки
растительное масло - 0,5 стакана
соль - 2 ст. л.
сахар - 3 ст.л.
специи и зелень по своему вкусу

Способ приготовления

Итак, для приготовления лютеницы по-болгарски, первым делом включаем духовку и нагреваем ее до 200 градусов. Болгарский и острый перец тщательно моем, обсушиваем полотенцем, ставим запекаться приблизительно на 25 минут в духовку (до черных подпалин). Затем аккуратно вынимаем, перекладываем в пакет и даем перцу «пропотеть», далее очищаем перцы от кожицы и семян, перцы измельчаем с помощью блендера или мясорубки.

С помидоров тоже снимаем кожицу: надрезаем их крест – накрест, кладем в глубокую миску и заливаем на минутку крутым кипятком. Затем вынимаем шумовкой и погружаем в холодную воду. Томаты вместе с перцем чили измельчаем в блендере (мясорубке). Я использовала шнековую соковижималку - насадка для соуса, так что кожу с помидор я не снимала.

Томатную смесь ставим на плиту на максимальный огонь, варим на протяжении 30-40 минут, периодически помешивая и не убавляя огонь. Масса должна выпариться приблизительно в 2 раза.

После этого в нее перекладываем оставшиеся овощи, доводим до кипения. Уменьшаем огонь, вливаем растительное масло, добавляем сахар и соль по вкусу и оставляем еще на час, постоянно помешивая, чтобы не подгорело.
Я добавила в лютеницу 3 зонтика укропа, и несколько веточек базилика, потом их убрала из смеси.

Готовим до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию кетчупа. Разложить в предварительно стерилизованные банки, накрыть крышками и закатать. Перевернуть банки крышкой вниз и выдержать до полного остывания.

Несколько советов
Овощи выбирайте ровные и красивые - они удобно и равномерно запекаются, легко чистятся.
Перемешивать лютеницу рекомендуется лишь деревянной лопаткой.
По мере возможности старайтесь запекать овощи на открытом огне - это даст совершенно иной вкус.
Перед употреблением дайте лютенице настояться.
Варьируйте вкус блюда добавлением острого перца, чеснока, специй.

Лютеница - очень полезное и вкусное блюдо, которое обязательно нужно попробовать!