Летние рецепты: желе из варенья, джем и повидло. Приготовление повидла, джема и варенья

Джем (англ. Jam) - это густое варенье, где ягоды и фрукты не отделяются от сиропа. Т.е. у джема более плотная, желеобразная консистенция. Чтобы джем имел такую консистенцию, его варят из плодов, содержащих большое количество пектина. Или хотя бы с добавлением таких плодов: к зрелым плодам добавляют недозрелые, кислые, в которых этот пектин содержится в большом количестве.

Для приготовления джема фрукты предварительно бланшируют в небольшом количестве воды, воду потом используют для приготовления сиропа.

В отличие от варенья, джем готовится быстро, чтобы не успел разрушиться пектин. Сначала на большом огне, чтобы разрушить влияющие на пектин ферменты. Сахар добавляется постепенно в процессе варки. И, конечно, надо постоянно помешивать, чтобы джем не подгорал.

По консистенции джем может быть однородным или с кусочками фруктов (с ягодками).

Конфитюр

Конфитюр (франц. confiture) - это разновидность джема. Конфитюр имеет желеобразную консистенцию, кусочки фруктов или ягоды распределены в нем равномерно. Конфитюр уваривается с сахаром. И для его приготовления, как и в джеме, используются продукты с пектином. По консистенции конфитюр гуще, плотнее, чем джем.

Сейчас для приготовления джема или конфитюра используют пектин или приготовленные на его основе Желфикс, Квиттин. Они помогают приготовить конфитюр или джем быстро, сохраняя красивый цвет ягод или фруктов.

Особенность варки конфитюра: сначала слабый нагрев до закипания, затем непродолжительное сильное кипение. Продолжительная варка конфитюра разрушит пектин.

А сейчас несколько слов о мармеладе, который… намазывают… Так вот, у англичан мармелад - это традиционное апельсиновое варенье. И его англичане намазывают на тост к завтраку. Говорят, что оооочень полезно для здоровья. А у французов мармеладом называют айвовое варенье (предположительно от португальского слова "marmelo", означаемое айву). Но с круассанами французы предпочитают вкушать конфитюры.

Зимой так приятно отведать ароматное варенье с горячими напитками и любимыми блюдами. Каждое лакомство имеет свои особенности и характерные признаки, поэтому стоит рассказать, чем отличается джем от варенья и не только.

Варенье - исконно русское слово, означающее сваренное в сахарном сиропе из сезонных ягод и фруктов угощение, популярное у славянских народов. Лакомство появилось благодаря эллинам, которые делали из сваренной айвы мед. В Персии к фруктам добавляли уже сахар, а не мед, а блюдо употребляли со специями.

Сегодня компонентами заготовки чаще становятся груши, яблоки, сливы, лимоны и лепестки роз. Классическое лакомство создается из зрелых плодов без повреждений, сахара в готовом сиропе должно быть более 70%. Сироп варится в низкой и широкой стальной либо алюминиевой посуде в несколько подходов, ему не дают долго кипеть, чтобы плоды сохранили форму. Плоды в итоге должны стать прозрачными, а сироп вязким.

Видео «Варенье, конфитюр, повидло: в чем разница»

Из этого видео вы узнаете в чем разница между вареньем, конфитюром и повидлом.

Тонкости приготовления джема

Слово «джем» имеет английские корни, технология приготовления такая же, как у предыдущего десерта, но готовое блюдо должно получиться желеобразным. Джем от конфитюра отличается процессом сжатия либо давки плодов, тогда как второй похож на желе с кусочками фруктов или ягод, иногда их оставляют целыми. Джем появился после того, как однажды жительница Шотландии Дженет приготовила десерт из горьких апельсинов, сваренных с сахаром.

Для заготовки допустимо брать поврежденные, мятые и недозревшие плоды, лучше всего яблоки, сливы и айву. Их бланшируют и варят в сахарном сиропе на сильном огне, после испарения влаги его уменьшают. Используют широкие тазы или кастрюли из алюминия и нержавейки. Готовый десерт после остывания должен падать с ложки кусками.

Особенности повидла

Интересно узнать и про отличие вкусного джема от повидла, представляющего густую массу из перетертых ягод либо фруктов, к которым при варке добавляют сахар либо патоку. Слово «повидло» польское, разница между ним и вареньями в том, что для первого с плодов обязательно снимают кожуру и убирают сердцевину. Именно поляки больше века назад варили сливы-венгерки и запекали их в печи без сахара.

Для лакомства нужны зрелые, можно перезрелые, даже примятые и имеющие повреждения плоды, но не порченные, которые бланшируют, протирают через сито либо пропускают через мясорубку. В блюдо, готовящееся в широкой емкости, помимо сахара, кладут лимонную кислоту, корицу, гвоздику и прочие пряности. Если провести по дну кастрюли либо таза деревянной лопаткой, появившийся след в правильно приготовленном повидле должен заполняться не сразу.

Нюансы создания конфитюра

Перед тем как объяснить, в чем различия между предыдущими десертами и конфитюром, следует сказать, что этот родственник джема родом из Лондона, где первые конфитюры делались из яблок, абрикосов и айвы с желатином и соком ягод.

Угощение создается из фруктов или ягод, свежих либо замороженных, которые бланшируют и проваривают в сиропе, добавив загуститель - желатин или агар-агар, а также лимонную кислоту и ванилин. В процессе приготовления посуду вращают, поскольку ложкой можно повредить куски фруктов или ягод. Используя мелкие плоды, ограничиваются одной варкой, большие кипятят несколько раз. В готовом блюде куски плодов должны равномерно находиться по всему лакомству.

Фруктовые и цитрусовые мармелады

Мармелады, как и конфитюры, держатся особняком от других зимних заготовок из сваренных ягод и фруктов, поскольку отличаются желеобразной структурой. Многие думают, что мармелад бывает только классический английский из цитрусовых, в основном апельсинов, реже из мандаринов и лимонов. Но в других странах есть свои разновидности десерта: в Португалии и Испании это густое и похожее на желе лакомство из плодов айвы.

А немцы именуют мармеладами любые варенья, джемы, повидла, а также конфитюры.

Больше всего полезных веществ сохраняется в приготовленных вареньях, особенно «Пятиминутках», а вот исходное сырье в повидле, джемах и конфитюрах после длительной переработки утрачивает почти всю ценность.

Соблазнительно вкусные десерты, приготовленные из ягод и фруктов с добавлением сахара, не понаслышке знакомы каждому сладкоежке. Чаще всего их варят из традиционных яблок, малины или смородины, но встречаются в магазинах и экзотические варианты из манго, ананасов или розовых лепестков. Некоторые хозяйки удивляют гостей вареньем из сосновых шишек или джемом из огурцов.

Удивительно, что конфитюр, джем или варенье далеко не всегда употребляют в качестве самостоятельных десертов. Например, варианты из клюквы и брусники великолепно играют роль соусов к мясным блюдам. Повидло – вкуснейшая сладкая начинка к различной сдобе. Ягодные и фруктовые подливки подчеркнут вкус творожной запеканки и сырников.

Обширна и география этих популярных сладостей. В англоязычных странах предпочитают джем, особенно его классический апельсиновый вариант. Французы обожают разнообразные конфитюры. Среди славянских народов традиционно распространено варенье. Его популярность настолько высока, что в Румынии, Чехии, Хорватии даже устраивают фестивали, где можно встретить самые невероятные разновидности: из чеснока, баклажанов, моркови.

Однако далеко не все могут отличить варенье и джем от конфитюра или повидла.

Какой десерт называют вареньем?

Принято считать, что варенье было изобретено ещё эллинами, которые вываривали мифологические «золотые яблоки» (айву) в меду. Позднее этот рецепт претерпел некоторые изменения, и в медовом сиропе стали готовить традиционные для нас яблоки, сливы и груши, а также более экзотические лимоны или лепестки роз.

Гораздо раньше появился восточный вариант этой сладости, более близкий к современному. В Персии вместо мёда к фруктам добавляли сахар, однако использовали варенье в качестве соуса, сдабривая его большим количеством разнообразных специй.

Сегодня классический вариант варенья получают, уваривая ягоды или кусочки фруктов с сахаром. При этом сладкий сироп должен оставаться прозрачным и достаточно жидким, а плоды не должны терять своей формы.

При изготовлении варенья традиционно следуют нескольким непреложным правилам:

• Отбирают исключительно спелые и неповреждённые плоды, содержащие высокую концентрацию природных кислот и сахаров.
• Для лучшей сохранности содержание сахара в сиропе должно составлять не меньше 70 %.
• Чтобы сохранить форму ягод или фруктов, варенью не позволяют долго кипеть, вываривая сироп в несколько приёмов, перемешивая только при помощи встряхивания посуды.
• Для приготовления варенья предпочтительно использовать низкую и широкую посуду из нержавеющей стали или алюминия. В таких ёмкостях испарение лишней влаги идёт быстрее и сироп не пригорает.
• В готовом варенье плоды становятся прозрачными и равномерно распределяются по всему объёму, а сироп после охлаждения становится вязким.
• Правильно сваренный десерт не засахарится, и будет долго храниться без потери вкуса даже при комнатной температуре.

Как готовят «правильный» джем

Одна из легенд гласит, что джем обязан своим появлением практичной шотландской девушке Дженет, сварившей однажды десерт из горчивших апельсинов, добавив к ним сахар. С тех пор варенье со слишком густым сиропом и разварившимися ягодами или фруктами стали именовать джемом.

Технология изготовления лакомства имеет несколько секретов.

• Для него подходят даже слегка мятые и повреждённые плоды. Главное, чтобы они содержали как можно больше пектиновых веществ, обеспечивающих нужную вязкость. Для этого в готовящийся продукт иногда даже добавляют слегка недозревшие фрукты.
• Лучше всего подходят для приготовления джема сливы, яблоки или айва, которые предварительно бланшируют, а затем варят до готовности в сахарном сиропе.
• Начинать варку всегда следует при высокой температуре, чтобы быстро избавиться от излишков воды. Следующие этапы приготовления проходят на самом медленном огне, чтобы не допустить пригорания.
• В тех же целях следует всегда использовать широкие ёмкости из нержавеющей стали или алюминия.
• Готовность джема определяется по достижении им необходимой консистенции: остывшая масса должна не стекать с ложки, а падать кусочками.

Конфитюр – родственник джема

Если на берегах туманного Альбиона предпочитают равномерно густую сладкую массу, то на другом берегу пролива Ла-Манш, во Франции, полюбили более нежный, желейный вариант, сохранивший форму плодов в неприкосновенности. Первые конфитюры готовили из айвы, абрикосов и яблок. Для лучшего желирования французы стали добавлять желатин, а для интенсивной окраски – ягодный сок.

Чтобы правильно приготовить конфитюр, следует знать несколько основных нюансов процесса:

• Для приготовления можно брать свежие или замороженные фрукты и ягоды, очищенные и предварительно бланшированные.
• Проварив плоды в сахарном сиропе, в массу добавляют загуститель. Обычно в этой роли выступает агар-агар или желатин.
• Для улучшения вкуса конфитюры часто сдабривают ванилином или лимонной кислотой.
• Чтобы избежать пригорания сладкой массы, её необходимо регулярно перемешивать. Делать это следует не ложкой, а с помощью вращения посуды, иначе кусочки фруктов или ягоды потеряют свою форму.
• Конфитюр из нежных и мелких плодов готовят за одну варку, а из более плотных и крупных – кипятят неоднократно, давая полностью остыть в перерывах.
• Конфитюр полностью готов, если кусочки плодов равномерно распределились по всей массе.

Повидло – лакомство родом из Польши

Само название «повидло» имеет польское происхождение, так как именно там больше века назад уже умели долго вываривать мякоть сливы-венгерки без добавления сахара, а затем запекать её в печи. Такая сладость могла храниться в погребе несколько лет.

Сейчас повидло также готовят, используя измельчённые до состояния пюре фрукты. В современный вариант десерта обязательно добавляют сахар, а также, по желанию, лимонную кислоту и разные пряности (гвоздику, корицу и другие). Правильно сваренное повидло – очень сладкое, густое и однородное. Чтобы оно получилось именно таким, следует знать некоторые тайны приготовления:

• Для повидла вполне подойдут не только созревшие, но и перезревшие, повреждённые и мятые, но только не испорченные, плоды.
• Чтобы получить фруктовое пюре, плоды очищают и бланшируют (более плотные фрукты отваривают), а затем пропускают через мясорубку или протирают через сито или дуршлаг.
• Для варки всегда используют широкую посуду, чтобы интенсивнее испарялась жидкость.
• Для предотвращения пригорания густую массу непрерывно помешивают, используя деревянную лопатку. Процесс этот травмоопасен, так как кипящая смесь сильно разбрызгивается и может причинить ожоги.
• Готовность повидла определить легко – достаточно провести лопаткой по дну кастрюли. Если получившаяся «дорожка» заполняется медленно, значит десерт полностью готов.

Есть ли польза от сладкого лакомства?

Если говорить о сохранности полезных витаминов и элементов, содержащихся в исходных ягодах или фруктах, то максимальное их количество остаётся, конечно, в варенье. Все знают о том, что малиновое лакомство незаменимо при лихорадке, калина способствует снижению давления, а яблочный десерт улучшает работу желудка и кишечника. Особенно это актуально для варенья-пятиминутки, где ценные для здоровья вещества подвергаются минимальной термической обработке, а следовательно, и меньше разрушаются. Другие разновидности сладких десертов: джемы, конфитюры и повидло – из-за длительной и агрессивной переработки теряют практически всю ценность исходного сырья.

Летняя пора

Лето нравится нам не только за хорошую погоду, но и за обилие доступных ягод и фруктов, которые обогащены витаминами, полезными микроэлементами и фитонцидами. Их очень полезно есть в свежем виде, однако каждый хочет попробовать сочный вкус плодов и в зимний период. Для этого варят компоты, делают желе, джемы, варенье.

Джем

Джем - желеобразный продукт, в котором ягоды или фрукты почти развариваются, а капля его на тарелке быстро густеет. Готовят сладость из плодов, содержащих большое количество пектина - черной и красной смородины, яблок, крыжовника, лимона и т. д.

Джем из крыжовника

Для того чтобы приготовить джем из крыжовника, нам понадобятся:

• 500 мл воды;
• 1,5 кг сахара;
• 1 кг крыжовника.

Приготовление

Крупные и спелые плоды кустарника нужно тщательно промыть, высушить и удалить плодоножку. Затем разделить их на две части по полкилограмма: одну измельчить в блендере и соединить с оставшейся половиной. Полученную массу перемешать с сахаром, добавить воды и варить на малом огне, безостановочно помешивая. Джем разлить по банкам, закрыть и остудить.

Джем из яблок

Для того чтобы приготовить джем из яблок, нам необходимы:

• 1 кг кислых яблок;
• 800 г мёда;
• 1 стакан воды.

Приготовление

Собранные яблоки вымыть и разрезать на дольки, удалить сердцевину и обдавать кипятком в течение двух минут. После чего смешиваем нарезанные яблоки с мёдом и стаканом воды, варим на малом огне, ежеминутно помешивая. Затем раскладываем джем в стеклянные ёмкости, накрываем пергаментной бумагой и обвязываем резиночкой или бечевкой.

Повидло

Джем и повидло очень похожи, отличаются они лишь тем, что повидло готовят из пюре фруктов или ягод без добавления воды и с добавлением сахара (на 1 кг пюре - 700-900 г сахара). Важно, чтобы повидло не пригорело: варить его лучше на малом огне, ежеминутно помешивая.

Зимнее время: желе из варенья

Если сейчас зима, а вам хочется настоящего домашнего ягодного желе, но в кладовке стоит только варенье - это не беда. Для приготовления желе из варенья можно взять абсолютно любой джем - клубничный, яблочный, вишнёвый, из крыжовника и т. д. Также конечный продукт можно использовать как начинку для тортов или пирогов.

Как сделать желе из варенья

Сначала нужно взять желатин, залить его прохладной водой и поставить настаиваться в течение часа для того, чтобы дать ему раствориться. Варенье же разбавить горячей водой и процедить, откладывая ягоды в сторону. Далее необходимо в получившийся напиток добавить сахар, прокипятить в течение десяти минут и дать остыть до 50 градусов. Перемешать напиток и желатин. На дно каждой ёмкости - баночки, формочки, где будет желе, - аккуратно выложить ягоды и залить получившимся напитком. Далее формочки поставить в холодильник на 5 часов. Желе из варенья можно украсить взбитыми сливками. Его можно есть уже в день приготовления, не откладывая на потом. Желе из варенья необходимо хранить в холодном месте. Это поможет сохранить его вкусовые качества. Вам обязательно понравится эта вкусная и, главное, натуральная еда. Кроме того, зная,