Квас из муки. Белый квас без дрожжей на ржаной муке

05.08.2019

Ржаную муку по праву можно считать кладезем полезных веществ. В ее составе содержатся витамины группы В, витамин Е, С, К, макроэлементы калий, кальций, магний, натрий, фосфор. Богата ржаная мука микроэлементами: железом, марганцем, селеном, медью, цинком. А белок ржаной муки содержит полезные аминокислоты лизин и треонин, которые не вырабатываются нашим организмом.

Польза кваса из ржаной муки Так в чем же польза кваса из ржаной муки? Квас, приготовленный из ржаной муки, не только прекрасно утоляет летом жажду, но его можно назвать профилактическим и диетическим продуктом. Благодаря входящим в его состав полезным веществам и витаминам его можно использовать для лечения авитаминоза. Квас из ржаной муки благотворно действует на все системы нашего организма, регулирует обменные процессы, повышает работоспособность. Все полезные и целебные свойства квас приобретает в процессе брожения. Ржаной квас полезен при гастритах с пониженной кислотностью, гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, ослабленном иммунитете, дисбактериозе, укрепляет зубную эмаль. Кислоты, входящие в состав кваса могут разлагать и выводить из организма мертвые и больные клетки. Можно без опаски употреблять квас из ржаной муки и тем, кто соблюдает диету, ведь его калорийность очень низка и он не содержит жиров. Автолюбителям нужно помнить, что содержание алкоголя в квасе из ржаной муки может быть от 0,7 до 2,6%.

Рецепт кваса из ржаной муки

Приготовить квас из ржаной муки в домашних условиях не сложно. По этому рецепту я делаю квас уже много лет. Рецепт приведен на 10 литровое ведро кваса. Готовится квас без дрожжей, на закваске, которая называется гущей. Сначала обновляем гущу от предыдущего кваса. На такое количество нужно 500 - 700 грамм гущи. Достаем гущу из холодильника, добавляем 2 столовые ложки ржаной муки и 3 столовые ложки сахара. Хорошо все размешать, чтобы не было комочков. Оставляем в теплом месте.Ставим кипятить 8 - 8,5 литров воды. В ведро или другую емкость, в которой будем делать квас, насыпаем 2 пригоршни ржаной муки (это примерно 400-500 грамм), добавляем один стакан сахара и разводим эту смесь водой. Сначала лучше добавить теплую воду, хорошо размешать, разбить все комочки. Должно получится как сметана. Затем завариваем кипятком. Делать это нужно постепенно: сначала налейте одну порцию горячей воды, хорошо размешайте, затем прибавьте еще воды. Итак, пока не добавите всю воду. Накрываем крышкой ведро, сверху ставим подготовленную гущу, укрываем полотенцем (я использую большое банное) и оставляем часа на четыре, пять. За это время вода в ведре должна остыть до температуры парного молока. Если вода все же горячая еще, поставьте в тазик с холодной водой и охладите. Выливаем гущу, хорошо все размешиваем, накрываем крышкой, а сверху еще полотенцем. Если в комнате не достаточно тепло, можно дополнительно еще укрыть, или поставить в тазик с горячей водой.Оставляем бродить квас на шесть, семь часов. Желательно в это время ведро не открывать. За это время на поверхности кваса должна появиться такая пузырящиеся пенка. Это означает, что квас готов. Теперь переливаем его в бутылки или банки и ставим в холодильник. Как только квас охладиться, его можно пить и делать окрошку. А гущу перелейте в банку, поставьте в холодильник. Лишнюю можно вылить.

Как сделать закваску для кваса Если Вы решили сделать квас первый раз, то гущи (закваски) может и не быть. Сделать закваску для кваса можно самим из той же ржаной муки. На ведро кваса нужно примерно пол литра гущи. Поэтому берем такое же количество ржаной муки, добавляем 2 столовых ложки сахара и разводим до густоты сметаны. Дрожжей добавлять не нужно. Чтобы быстрее вызвать процесс брожения, можно добавить штук 10-15 ягод изюма. Изюм не мойте, а просто переберите. Поставить банку в теплое место на несколько дней. Как только гуща будет иметь кислинку, можно приступать к приготовлению кваса. Да, гущу ставьте в банке большего объема, чем 0,5 литра.Если долго ждать не хотите, конечно, можно первую порцию гущи приготовить, добавив дрожжей. Но вкус дрожжей в квасе будет чувствоваться и исчезнет только после приготовления нескольких порций.

Еще вариант

Деревенский ржаной белый квас готовят так: перемешивается свежая ржаная мука и вода до степени густоты сметаны. Всего такой смеси должно получиться пол-литра. Кладём туда 2 столовые ложки сахара. И всё. Без всяких дрожжей, потому что в муке всё необходимое присутствует. Можно для быстрого сбраживания положить щепотку изюма (светлого), но потом изюм вытащите, когда всё будет готово. После тщательного размешивания оставляем смесь на пару дней в тёплом месте. Когда появится кислинка, тогда наша смесь достигла нужной стадии брожения. Все кладется в большую ёмкость, наливается 3 литра воды, сыпем туда 2 ложки сахара и столько же муки. Ещё через несколько дней сольём всю воду из смеси в другую посуду. У нас получился «молодой квас». Пока он ещё не совсем готов, добавим к нему по вкусу сахара и поставим на пару дней в холодное место. Вот теперь можно пить, получилось то, что надо. Оставшуюся гущу разводим снова водой, засыпаем в неё ложку сахара и муки, даём настояться 2 дня. Получился уже не молодой, а зрелый квас, в который можно подсластить. Процесс заливания гущи водой повторяется снова и снова, закваска становится всё более насыщенная и ядрёная.
Таков простой процесс приготовления домашнего кваса с наименьшими затратами труда и финансов. В результате мы получаем через 2 дня по три литра вкусного и полезного напитка. Когда гущи станет очень много, квас будет готовиться быстрей (через день), и, чтобы он не скисал так быстро, вы можете выбросить избыток гущи...

Натуральный прохладительный напиток с простой технологией приготовления и легкодоступным составом. Я расскажу, как сделать ржаной квас из муки на закваске согласно классическому рецепту. По вкусу домашний вариант (еще называется «деревенским») намного лучше большинства магазинных аналогов, которые не являются продуктом живого брожения, а «сварены» из химических добавок и красителей.

Ингредиенты на 3 литра кваса:

ржаная мука – 430 грамм;
вода – 2,8 литра;
сахар – 175 грамм;
немытый изюм – 5-8 ягод (необязательно);
дрожжи – 5 грамм сухих или 25 грамм прессованных (необязательно).

Пропорции приведены с учетом приготовления закваски (гущи), которая делается только один раз. Точное количество ингредиентов указано на каждом этапе рецепта.

Сахар можно заменить жидким медом, но тогда у кваса появится легкий медовый привкус, что нравится не всем. На кожице изюма живут дикие винные дрожжи, которые забродят сусло, если все другие штаммы погибнут (редко, но случается).

Рецепт кваса из ржаной муки

1. Приготовление закваски (гущи). Обязательный предварительный этап для первой порции ржаного кваса без дрожжей. Гуща из муки содержит дикие дрожжи, которые в отличие от сухих и прессованных не дают неприятного запаха. Впоследствии сделанную закваску можно использовать многократно, храня в холодильнике.

В 200 грамм ржаной муки добавить 1 столовую ложку сахара (без горки). Медленно вливая горячую воду и перемешивая, довести гущу до консистенции густой сметаны (не должно быть комочков). Для подстраховки можно вбросить 5-8 ягод немытого изюма.

Перелить смесь в литровую или более вместительную банку, чтобы остались место для пены. Банку для защиты от насекомых перевязать марлей, оставить на 2-3 дня в темном месте с комнатной температурой. Через сутки вытащить изюм. При увеличении объема закваски, появлении пены, шипения и легкого кисловатого запаха, гуща для кваса готова.

Гуща — многоразовая закваска

2. Подготовка и сбраживание квасного сусла. Вначале нужно обновить закваску предыдущей партии. Для этого достать 200-250 мл гущи из холодильника, добавить 1 столовую ложку ржаной муки и 2 столовые ложки сахара. Размешать до однородной массы, оставить в теплом месте.

Закипятить 2,5 литра воды. Насыпать в бродильную емкость 200 грамм ржаной муки и 100 грамм сахара. Добавить немного кипятка, путем перемешивания развести смесь до состояния жидкой сметаны. Затем влить половину воды, еще раз перемешать, вылить всю оставшуюся воду, снова расколотить.

Емкость накрыть крышкой, закутать в полотенце, оставить на 4-5 часов. После остывания до 25-30°C (не выше, иначе дрожжи погибнут) добавить в квасное сусло гущу, перемешать и накрыть крышкой (не плотно). Оставить ржаной квас бродить на 6-7 часов в темном помещении с комнатной температурой. Должны появиться пузырьки, пена и шипение.

Вместо закваски в остывшее сусло можно внести сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи, но у напитка появится специфический запах и легкий дрожжевой привкус.

3. Насыщение углекислым газом и выдержка. Готовый квас процедить через 3-4 слоя марли. Разлить в бутылки или банки, оставляя минимум 3-5 см свободного пространства до горлышка. Герметично закрыть крышками или пробками.

Перенести напиток в холодильник или подвал, оставить минимум на 2 часа для созревания и насыщения газом. Периодически следить за давлением в бутылках, при необходимости стравливать излишки газа, чтобы емкости не разорвало.

Квас получается белым и слегка мутным, на выдержке напиток светлеет, а на дне появляется слой осадка, это нормально

Срок годности домашнего кваса из ржаной муки при хранении в холоде – до 7-ти дней. Открытую бутылку лучше выпить за сутки.

Отфильтрованную в марле гущу поместить в отдельную банку, накрыть крышкой и перенести в холодильник. Использовать для приготовления следующих порций напитка, начиная со второго этапа.

Срок хранения гущи ржаного кваса до 20-ти дней, но лучше использовать как можно раньше, пока дрожжи активны.

Очень освежающий и полезный напиток для жаркого лета, несомненно, является квас. Поделюсь с вами очень простым рецептом приготовления белого кваса из доступных продуктов. Хотя белый квас готовят в основном из неферментированного солода и нескольких видов муки, у нас же основой для закваски будет служить ржаная мука. В ней есть как раз все необходимые компоненты для молочнокислого брожения. По такому вам будет очень легко приготовить этот вкусный прохладительный .

Чем полезен белый квас? Белый квас является превосходным источником витаминов, микроэлементов и аминокислот. Белый квас ценится за свои общеукрепляющие свойства, так как он улучшает пищеварение, нормализует обмен веществ, улучшает работоспособность, выводит из организма шлаки, способствует расщеплению жиров, полезен также при нарушении работы сердечно-сосудистой системы. Вот лишь некоторые полезные свойства белого кваса для укрепления организма. Поэтому очень рекомендуем готовить белый квас без дрожжей из ржаной муки пошаговый рецепт с фото в домашних условиях для всей семьи.

Ингредиенты для приготовления белого кваса

Приготовление пошаговое с фото белого кваса без дрожжей

Разведите ржаную муку с водой до консистенции сметаны.
Добавьте к мучной смеси сахар и хорошо размешайте.
Добавьте в миску к тесту немытый изюм, чтобы процесс брожения был активнее.
У нас получился затор, который необходимо поставить в тёплое место на несколько дней. Накройте обязательно миску чистым полотенцем. Готовность закваски можно проверить по характерному кисловатому запаху. Это наша будущая закваска для приготовления белого кваса.
Затем, когда наше сусло станет готово, необходимо достать изюм и выкинуть его, а тесто перелить в чистую трёх литровую банку.
Залейте сусло очищенной водой, не доливая до самого горлышка банки.
Добавьте в воду 2-3 ст. л. ржаной муки и сахара, перемешайте. Это опять активизирует брожение. Накройте банку и оставьте опять при комнатной температуре на 2-3 дня. Готовность можно проверять на вкус.
Когда белый квас приготовится, слейте его в бутылки, а гущу оставьте. Бутылки хорошо закрутите и поставьте в холодильник охлаждаться. Храните квас всегда в холодильнике.
В банку с оставшейся квасной гущей налейте опять воду и также добавьте 2-3 ст.л. муки и сахара. Слейте через 2-3 дня квас и повторяйте снова эту процедуру.
Со временем квасной гущи будет становиться в банке всё больше, поэтому советую её количество всегда контролировать, или убирать часть или переложить в другую трёхлитровую банку и тогда кваса у вас получится в два раза больше.

Освежающий, бодрящий напиток утолит жажду и укрепит ваше здоровье. Пейте белый квас охлаждённым или готовьте на его основе окрошку. Приятного аппетита!

К моему удивлению, о белом квасе, как выясняется, знают только в Воронежской и Липецкой областях. Даже в Москве, которая от Воронежа в 500 км всего лишь, окрошку делают на темном газированном квасе из бутылки. Мы, Воронежцы, такое вообще не признаем и искренне удивляемся, как такую окрошку можно есть.

Квас этот люблю нежной любовью, летом могу за день банку выпить! Так освежает и тонизирует. Продукт натуральный и ферментированный, улучшает кишечную микрофлору. В общем, одна польза!

Белый квас у нас долгое время был доступен только на рынке у бабушек или же у своих бабушек. Моя готовила его в большом ведре, который стоял в погребе. "Заварить" напиток считалось как-то необычайно трудно, нужна была особая закваска, которую бабули передавали друг другу, то есть надо было эту самую закваску "доставать". К счастью, последние лет 5 его стали продавать в Воронежских магазинах - местные хлебзаводы смекнули где она, золотая жила, и наладили производство белого кваса в промышленных масштабах.

В Канаде же я долго по нему страдала и мечтала об окрошечке на белом кваске, пока не узнала, что его можно делать самой на хлебной закваске. Полезла в интернет, а там - полный бардак! Как только этот бедный квас не предлагают готовить... И на сухарях с закваской, и на каком-то сухом квасе, и на дрожжах, и на гуще, выпрошенной у тех самых бабушек на рынке, а в одном рецепте даже предлагалось попросить закваску на хлебзаводе. Мама моя и Мишина бабуля как-то готовят на сухарях, но получается не совсем то.

Опытным путем и суммированием полученных в интернете знаний, у меня наконец-то получился тот самый настоящий бабушкин квас! Вкуснятина! И не нужно ходить на хлебзавод и искать непонятно что. Нужна ржаная мука, вода и чутка сахара. Плюс, ржаная закваска. Если она у вас есть, то квас будет готов на след день. Если нет, можно закваску вывести самостоятельно дня за 4, не ракетная наука. В интернете полно рецептов, часто мудреных. В жизни, как мне кажется, все выглядит на много проще.

Итак, ржаная закваска:

Берем 50 г ржаной цельнозерновой муки (идеально, органической) и 50 г тепленокой водички. Смешиваем в баночке. Часов через 12, половину выкидываем, досыпаем 50 г муки и 50 г воды. То есть, грубо говоря, утром и вечером нужно половину закваски выкидывать и досыпать муки и воды. В зависимости от качества муки и температуры в доме, закваска должна запузыриться и увеличиться вдвое-трое на каком-то этапе.

У меня это происходит следующим же утром, если поставила закваску вечером, ибо мука хорошая. Но может это процесс и затянутся, ничего страшного. Вот когда закваска поднялась - это пик ее активности, надо "кормить", то есть, часть выкидывать, досыпать новой муки и воды. Через 4-5 дней закваска окрепнет, можно тогда и хлеб на ней печь, и квас заваривать.

Тогда во время прикорма, часть не выкидываем, а тоже кормим и сохраняем на развод. Держим в холодильнике. Везде пишут, что при содержании в холодильнеке, кормить (обновлять) закваску нужно раз в неделю. Я это делаю реже. Сверху она у меня окислятся, темнеет, но если верхний слой убрать, то внизу она пузырчатая и рыхлая, какая и должна быть. Я ее вытаскиваю, обновляю, делю. Ту часть, что мне нужна на рецепт, оставляю на ночь на столе, утром она уже увеличивается в 2-3 раза.

Это вкратце. Если ничего непонятно, погуглите, в интернете полно рецептов закваске, даже с видео!

Теперь у вас есть закваска. Переходим к квасу.

Итак, самый простой рецепт белого кваса:

3х литровая банка
100 г ржаной муки
100 г ржаной закваски
3 ст. л. сахара
3 литра кипятка
мята или хрен по желанию

Для лета кружечка домашнего, терпкого и вкусного кваса, мне кажется, просто необходима. В сравнение ему не подойдёт ничего – ни газировки, ни холодные зелёные чаи, ни соки, ни другие напитки. Хотя поначалу готовить квас дома – это не быстрый процесс. Но зато потом, когда сделанная закваска будет всегда стоять в холодильнике, как говорится, под рукой, дела пойдут быстрее и даже вкуснее. Главное, знать проверенный и вкусный рецепт кваса.

Существует несколько вариантов приготовления домашнего кваса. И сегодня мы выберем тот, где меньше заморочек с закваской. Хотя в первый раз всё-равно придётся потрудиться подольше. Зато потом вам все домашние будут говорить: — Большое спасибо за вкусный квасок!

Первый вариант , это пойти купить готовое сусло и приготовить квас. Это легко, быстро, но он получается не совсем, так скажем, квасный.

Второй вариант , это приготовить его из хлеба и дрожжей. Таких рецептов полно в интернете. Но в этом случае дрожжи нарушают квасной баланс. Что это значит? В настоящем квасе должны быть сбалансированы все витамины и полезные вещества за счёт кислой и спиртовой среды, где преобладать будет кислая. А в случае приготовления на дрожжах, он больше будет напоминать брагу, нежели традиционный, русский квас.

Третий вариант , это приготовить его на закваске. И здесь главную вкусовую ноту будут задавать кисло-молочные бактерии, а не дрожжевые.

Рецепт ржаного кваса в домашних условиях

Для этого нужно будет приготовить закваску. Она готовится просто, но не быстро. Приготовив один раз, мы постоянно её будем «подкармливать» для зрелости, и брать на следующий квас. И так делать можно бесконечно…

Конечно, профессиональнее делать закваску на ржаной муке, она будет правильнее. Но её довольно проблематично купить в обычном магазине. Поэтому мы идём на компромисс, и будем делать закваску из обычного ржаного хлеба. Благо, что он продаётся в любом магазине. И напиток в этом случае тоже получается настоящий и вкусный.

Для этого покупаем буханку свежего, ржаного хлеба. Бояться дрожжей в таком хлебе не стоит, так как он выпекался в печи, где было более 100 °С. А дрожжи (натуральные) погибают уже при 50 °С.

Разрезаем буханку на кусочки и делаем из них сухари. Для этого кладём их в духовку и выставляем температуру 150°С -170 °С. Хлеб сушим хорошо, делая его даже слегка (чуть-чуть) поджаренным с боков. Это потом даст правильный вкус с интересной ноткой.

Пока сушим ржаные сухари, готовим для кваса воду. Берём 3 литров обычной воды, кипятим и ставим остужать. Эта вода нам пригодится через три дня. И это можно будет сделать, конечно, и позднее.

Далее берём стеклянную, литровую банку и кусочками закладываем ржаные сухарики, примерно два ломтика (ломтик – это отрезанный кусок хлеба от буханки, не разрезанный пополам), и добавляем 1 чайную ложку сахара с горкой. Заливаем полутора стаканами кипячёной воды комнатной температуры. Сахар размешиваем до полного растворения.

Затем закрываем банку полотенцем или марлей, и ставим в тёплое, светлое место, например, на подоконник под лучи солнышка. Самый идеальный вариант, это + 25°С и выше. Оставляем сквашиваться. Ждём три дня, что бы все процессы прошли правильно.

Оставшиеся сухари складываем в пакет, они нам будут нужны для будущего кваса.

Через три дня открываем закваску и она должна быть светло-мутного цвета, с кислым запахом и кислая на вкус. Это то, что нужно!

Заливаем всё это прохладной кипячёной водой «по плечики» банки. Свободное место в банке оставляем для брожения. на этом этапе не советую добавлять. Сейчас другая задача – сделать квасную основу, создать кисло-хлебный вкус. Банку закрываем полотенцем и снова ставим в тёплое место на второй этап брожения, на два дня.

В этот момент в банке будут происходить сильные бродильные процессы. Квас будет насыщаться хлебным вкусом, кислота везде распределится равномерно и даже немного будет выделяться спирт. Это абсолютно правильно. Любой настоящий квас должен содержать маленькую частичку алкоголя.

Через два дня квас готов и банку можно открывать и процеживать её содержимое. Вот здесь уже можно будет добавить сахар по вкусу. Если его готовился для окрошки, то можно обойтись без сахара.

Затем мы разливаем этот квас по бутылкам и ставим в холодильник, тем самым останавливая все процессы брожения. Квас готов к употреблению.

Кто любит более газированный, можно в эти бутылки добавить 3-5 изюминок. Это позволит образоваться углекислому газу, что даст большую шипучесть напитку.

Но в этом случае квас нельзя наливать в бутылку по самую крышку, оставляем обязательно свободное место, примерно 5-7 см от крышки. Эту бутылку мы снова (примерно на сутки) ставим в тёплое место и даём возможность напитку «набраться» газами. Затем бутылку можно убрать в холодильник, или уже употреблять.

Конечно, лучший квас получается в летние месяцы. Почему? Потому что для настаивания и брожения кваса необходима тёплая температура воздуха, выше +25°С. Тогда его процесс приготовления получается быстрым, правильным и полным. В этом случае в нём преобладают кисло-молочные бактерии, а не спирт.

При настаивании при температуре ниже +20°С он становится больше похожий на брагу, а не на квас. В нём меньше терпкой кислинки и больше градусов.

Стоит отметить, что первый раз квас получиться не самым вкусным, так как закваска ещё «слаба». Идеальный он будет получаться уже в последующие разы.

Следующий наш шаг – запасаемся закваской для нового кваса. Для этого мы берём хлебный мякиш, который остался в банке после разливания готового кваса, и складываем в небольшую, чистую банку, которою ставим в холодильник для дальнейшего хранения.

И в другой раз, когда мы будем готовить напиток, он и будет нашей закваской. Для этого мы берём трёхлитровую банку для нового кваса, закладываем этот мякиш, который у нас стоит в холодильнике, добавляем ржаные сухари, что бы 1/3 часть была заполнена ими +закваска, добавляем 1 чайную ложку сахара и заливаем водой «до плечиков».

Снова ставим эту банку в тепло, настаиваем пару дней и у нас готов новый квас, причём вкуснее предыдущего. И эти шаги мы проделываем снова и снова…

При этом подсушиваем новые сухари, часть мякиша после настаивания выбрасываем, а большую часть складываем в баночку, сохраняя закваску для следующего раза. И пьём вкусный, натуральный, домашний квас постоянно. А летом делаем на нём отличную окрошку. По моему личному опыту, это идеальный рецепт кваса в домашних условиях.

Приятного аппетита! Оставайтесь на связи.