Гэрб 

Крем из белков и сахарной пудры. Секреты приготовления правильного белкового крема

Глянцевый, вкусный, буквально тающий во рту белковый крем – это классика кондитерского искусства. Его используют в качестве начинки или для украшения тортов, эклеров, бисквитных и песочных пирожных, корзиночек, слоеных трубочек, профитролей. Такой крем смотрится нарядно и празднично даже без красителей и других добавок. Главное – научиться правильно его готовить.

Как приготовить белковый крем в домашних условиях

Белковый крем для торта готовят из простых, доступных продуктов – куриных яиц, сахара или сахарной пудры, воды, лимонной кислоты. Белки аккуратно отделяют от желтков, взбивают до состояния пышной пены. В массу постепенно добавляют сахар или тонкой струйкой вливают сироп. Готовый крем имеет нежную, но устойчивую консистенцию, приятный сладковатый вкус.

Как взбить белки

Яичные белки взбивают миксером до крепких пиков, прежде чем добавить сахар, сладкий сироп или просеянную сахарную пудру. В противном случае масса не получится воздушной. Посуда для взбивания должна быть сухой и идеально чистой – частицы пищи, жир на стенках препятствуют образованию пузырьков, влияют на вкус . Белки необходимо предварительно охладить.

Почему белковый крем не держит форму

Самая распространенная ошибка, которую время от времени допускают неопытные хозяйки – неправильное отделение белков от желтков. Белковая масса не взобьется в пышную пену и осядет, если в нее подпадет хотя бы капля желтка. Консистенция сахарного сиропа должна быть плотной, чтобы из капли жидкости можно было скатать шарик, иначе крем полностью впитается в коржи.

Украшение тортов белковым кремом

Идеальный крем для украшения домашнего торта – белково-масляный, белково-шоколадный или с добавлением желатина. Такие виды крема держат форму, не растекаются, подходят для изготовления цветов, бороздок, орнаментов. Узоры делают с помощью специального инструмента – кондитерского мешка с различными насадками. Поверхность торта предварительно покрывают глазурью или мастикой.

Рецепты белкового крема

Крем на основе взбитых белков бывает «сырым», заварным, с нежным сливочным, масляным или насыщенным шоколадным вкусом. Он хорошо пропитывает коржи, чаще используется для приготовления бисквитных или песочных тортов, пирожных. Нужно лишь выбрать правильный рецепт. Значение имеет все – технология, пропорции, количество дополнительных ингредиентов.

  • Время: 20 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 267 ккал в 100 г.
  • Кухня: международная.
  • Сложность: средняя.

Простой крем для торта из белков называют «сырым», если продукты не подвергаются термической обработке. Яйца необходимо тщательно вымыть горячей водой с содой или всего на 60 секунд опустить в кипяток, чтобы на поверхности скорлупы не осталось бактерий. Масса получится более пышной, если погрузить емкость для взбивания в миску со льдом или ледяной водой.

Ингредиенты:

  • яйца – 4 шт.;
  • пудра сахарная – 8 ст. л.;
  • кислота лимонная – 3 г.

Способ приготовления:

  1. Белки взбить до состояния пышной пены.
  2. Добавить лимонную кислоту.
  3. Продолжая взбивать, постепенно ввести 125 г пудры.
  4. Через 3 минуты прекратить взбивание.
  5. Всыпать оставшуюся порцию пудры.
  6. Быстро перемешать.

С желатином

  • Время: 1 час 50 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 201 ккал в 100 г.
  • Предназначение: начинка, декор.
  • Кухня: международная.
  • Сложность: средняя.

По вкусу нежный белковый крем с желатином напоминает конфеты «Птичье молоко». Сходство со знаменитым десертом станет еще более выраженным, если выложить часть крема на верхний корж, разровнять ножом и залить шоколадной глазурью. Альтернативный вариант – отсаживать кремовые розочки, хризантемы, листочки и другие узоры на слой ганаша из шоколада и свежих сливок.

Ингредиенты:

  • яйца – 5 шт.;
  • желатин – 30 г;
  • сахар – 245 г;
  • вода – 9 ст. л.;
  • кислота лимонная – 9 г.

Способ приготовления:

  1. Желатин на 1,5 часа залить холодной водой.
  2. Растворить на среднем огне, не доводя до кипения.
  3. Белки взбить с сахаром, лимонной кислотой.
  4. Тонкой струйкой влить в белковую массу горячий желатин.
  5. Продолжать взбивать до остывания.

Заварной

  • Время: 25 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 164 ккал в 100 г.
  • Предназначение: начинка, декор.
  • Кухня: международная.
  • Сложность: средняя.

Заварной крем имеет красивую глянцевую текстуру, цвет и блеск которой можно сравнить с белоснежным атласом. Он отличается воздушной, но устойчивой консистенцией, подходит для украшения тортов, наполнения кондитерских изделий – вафельных и слоеных трубочек, корзинок из песочного теста. Важно, чтобы температура сладкого сиропа не превышала 110°С.

Ингредиенты:

  • яйца – 4 шт.;
  • сахар – 165 г;
  • сок лимонный – 45 мл;
  • вода – 125 мл.

Способ приготовления:

  1. Холодные белки взбить.
  2. Смешать воду с сахаром, сварить сироп.
  3. Взбивая, влить горячую жидкость в белковую массу.
  4. Добавить лимонный сок, взбивать 10 минут.

  • Время: 20 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 284 ккал в 100 г.
  • Предназначение: начинка, декор.
  • Кухня: международная.
  • Сложность: средняя.

Вкусный, тающий во рту белковый крем для бисквита, готовят всего из трех ингредиентов. Для аромата можно добавить пару капель ванильной эссенции. Торты, пирожные и другие изделия будут красивыми, как на фото, если украшать их с помощью кондитерского мешка или шприца. Если мешка нет в наличии, его можно сделать самостоятельно из пергаментной бумаги для выпечки.

Ингредиенты:

  • яйца – 4 шт.;
  • сливки – 235 мл;
  • сахар – 85 г.

Способ приготовления:

  1. Белки взбить с сахаром до густой пены.
  2. Продолжая взбивать, ввести жирные сливки тонкой струйкой.
  3. Довести до однородной консистенции.

Белково-масляный

  • Время: 25 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 518 ккал в 100 г.
  • Предназначение: начинка, декор.
  • Кухня: международная.
  • Сложность: средняя.

Белковую массу нужно снять с водяной бани, как только она станет однородной. Сливочное масло (размягченное или комнатной температуры) можно разрезать на 10-12 кусочков, чтобы добавлять по одному в процессе взбивания. Кастрюля или любая другая емкость для приготовления белкового крема для торта не должна быть грязной, иначе масса не получится пышной, расслоится.

Ингредиенты:

  • яйца – 4 шт.;
  • масло сливочное – 330 г;
  • пудра сахарная – 220 г.

Способ приготовления:

  1. Белки взбить с пудрой на водяной бане.
  2. Снять с огня.
  3. Небольшими порциями добавить масло.
  4. Взбивать до однородного состояния.

В казанке смешать сахар и воду. Варить на среднем огне наш сироп 2-4 минуты. Наша масса должна превратиться в золотистую карамель, но ни в коем случае не перевариться.

Масса в самом начале будет кипеть большими пузырями, после бурление уменьшится и будет очень медленным. На этом этапе наша карамель будет готова.

Еще готовность карамели можно проверить таким способом. С помощью ложки капнуть горячую карамель в стакан с водой. Карамель должна превратиться в шарик, но не растекаться по дну.

В готовую карамель добавить лимонную кислоту, перемешать. Полученную массу, сняв с огня, сразу начать тонкой струйкой вливать во взбитые белки. При этом белки, не переставая, интенсивно взбивать миксером. Продолжать взбивать белки, пока масса полностью не остынет.

Приготовленный белковый крем наносим на готовое кондитерское изделия.

С помощью кондитерского шприца, придавая белковому крему нужную форму, украшаем торт.

Приятного аппетита!

Заварной крем для торта

Белково-заварной крем для украшения торта и наполнения мелкой выпечки – пошаговое приготовление по семейному рецепту. Подробное руководство к приготовлению

400 мл

30 мин

200 ккал

4.61/5 (23)

Кухонная техника и утварь: блендер (в идеале кухонный комбайн с чашей) для взбивания вашего крема, ручной миксер, 2-3 глубокие миски емкостью 300-500 мл, кастрюлю емкостью от 700 мл, мерную посуду, чайные и столовые ложки, венчик и деревянную ложку.

Знакомые часто задают мне вопросы по поводу идеального украшения для готовых сладких изделий, чтобы было «как в магазине». Все мы знаем, что в идеале выпечка к празднику должна привлекать внимание гостей и делать наш стол ярче и заманчивее, а также не забирать у хозяйки, только что приготовившей торт, слишком много времени и сил.

Недавно я нашла отличное решение проблемы с помощью моей мамы, которая обычно готовит белково-заварной крем для оформления и украшения праздничных тортов. Процесс приготовления крема легок и быстр, а также очень интересен как для мастодонтов кулинарии, так и для новичков на кухне.

Сегодня я решила написать подробное руководство к приготовлению крема, чтобы у вас не возникло дополнительных вопросов после прочтения.
Этот крем готовится всего в несколько приемов, так что не бойтесь, что вы не успеете украсить торт ко времени подачи на стол. Вдобавок, крем не обязательно ставить в холодильник для того, чтобы он застыл.

Позаботьтесь, чтобы вся посуда, которую вы собираетесь использовать для приготовления крема, была хорошо вымыта и вытерта насухо. Крем может быть испорчен, если в него попадет хотя бы грамм пищевого жира.

Вам понадобятся

Последовательность приготовления


Для того, чтобы проверить готовность сиропа, через 2 минуты после того, как масса нагрелась до 60-70 градусов, погружаем столовую ложку в смесь и сразу же осторожно вытаскиваем – сироп должен тянуться от кастрюли длинной нитью. Кроме того, можно набрать сироп в чайную ложку и немедленно охладить, положив дно ложки на поверхность ледяной воды или на минуту поместив в морозильник. После этого сироп из ложки должен легко скатываться в шарик.


Ваш идеальный крем для украшения торта полностью готов! Теперь можно приступать к украшению вашего тортика, так как его можно наносить даже на еще горячее изделие. Но если вы не спешите, поставьте его в холодильник на 30 минут – так ваш наполнитель станет еще крепче и сможет удержаться на любой поверхности.

Как сделать украшение из этого крема


Кремовую массу, окрашенную в разные цвета, можно нанести в несколько приемов на поверхность торта. Это придаст вашей выпечке праздничный и яркий цветастый вид.

Видео-рецепт пошагового приготовления крема

Как на практике реализовать рецепт белкового заварного крема для украшения торта: смотрите видео процесса в деталях.

Этот потрясающий крем для торта из яичных белков можно использовать не только как украшение, но и для наполнения им различных кондитерских изделий, таких как эклеры, маффины или трубочки. Поскольку крем является заварным, он может подойти даже для «Наполеона» и другой подобной слоеной выпечки.

Белковый крем «сырой» является основой различных подвидов. Его кулинары так и называют: основной или сырой. Используют такой белковый крем для создания , безе, укрывают различные куличи или пекут , как, например, для знаменитого Киевского торта. Для прослаивания торта белковый крем в таком «сыром» виде используется редко, так как быстро теряет свой объем и форму.

Белковый крем в домашних условиях приготовить довольно просто, следует лишь учесть пару моментов.

Для начала ингредиенты:

яичные белки — 4 шт,

сахарная пудра — 8 ст.ложек,

лимонный сок — 4 капли.

Теперь сам процесс или, вернее, технология приготовления белкового крема.

Белки, обязательно холодные, взбиваем 5-7 минут, добавляем пару капель лимонки и взбиваем еще 2 минуты. Затем добавляем сахарную пудру (перед применением обязательно разрыхлить/просеять), сперва 2 ложки, а через минуту еще 2.

ВНИМАНИЕ: Если всыпать сразу все, пена резко осядет и уже не поднимется. Стоит заметить, что с сахаром белки взбиваются лучше, но для крема он не подходит так как кристаллики будут хрустеть на зубах. Сахар можно использовать только если в дальнейшем основной белковый крем будет подвергаться большим температурам, т.е., выпекаться, к примеру, безе.

Фото. Как взбить белки с сахаром в крепкую пену — пошагово.

В готовый белковый крем добавляем остаток сахарной пудры (4 ст.ложки), ароматизаторы и красители по необходимости, аккуратно перемешиваем лопаткой.

Фото. Белковый крем — основной, сырой.

Знаете технологию приготовления крема — сделать белковый крем теперь легко и просто. Желаю всем терпения и успеха!

Белковый крем я умею делать еще с детства. А если быть точнее, то с 6 лет. Был у нас в то время домашний ручной миксер. Опускаешь длинные жернова-венчики в глубокую кружку, наполненную яичными белками, и крутишь специальную ручку в свое удовольствие. А покрутить я тогда очень любила. Видимо, поэтому мама мне и доверяла приготовление этого крема.

Дело это было в начале 90-х, когда в магазинах стояли масляные и вафельные торты. В те времена про творожные торты даже никто не слышал. А торт «Птичье молоко» всем казался угощением для великих особ. Поэтому на каждый праздник торты моя мама стряпала сама. А взбивать белки доверяла мне.

Занятие это мне очень нравилось. Мне казалось, что это очень весело и интересно видеть - как из прозрачного белка получается пышная белая масса, которая, к тому же, была необычайно вкусной и приятно таяла во рту.

А еще, я расскажу вам по секрету, что когда никого не было дома, я добиралась до холодильника, и из яичного белка делала для себя воздушный крем. Это была моя маленькая тайна. А на вопрос, куда делись яйца, я всегда отвечала, что жарила глазунью. Но, по сути, так оно и было. Только моя глазунья была без белка.

Так что опыт в приготовлении белкового крема у меня огромный. Сейчас я давно уже пользуюсь электрическим миксером. И весь процесс занимает намного меньше времени.

Сложность приготовления белкового крема: простая.

Время приготовления: 15 минут.

Ингредиенты:

    Сахар – 3 ст.л.

    Ванилин - 0,1 г

Ход работы:

Сначала необходимо подготовить посуду для белков. Посуда должна быть глубокой и полностью сухой. Хорошо для этой цели подойдет мерный стакан или кастрюля.

Моем пару куриных яиц и насухо вытираем. Затем отделяем белки от желтков, так как нам понадобятся только белки. Желтки потом можно использовать для песочного теста или для приготовления другого блюда.

Для отделения белков от желтков существуют специальные приспособления. А я просто разбиваю скорлупу яиц посередине и даю белкам стечь в кастрюльку.

Затем включаем миксер и начинаем взбивать. Сначала появится не очень густая жидковатая пена.

Затем пена начнет увеличиваться в размерах.

Когда пена взобьется до такого состояния, когда она будет хорошо держать форму. В нее можно добавлять сахарную пудру.

Для этого нам необходимо перемолоть сахар на кофемолке (я брала 3 столовые ложки сахара).

Когда пудра готова, добавляем ее понемногу к взбитым белкам. Сразу всю сахарную пудру в белки пускать нельзя. Нужно это делать постепенно и постоянно взбивая. Иначе белки могут опуститься. Так же добавляем несколько кристалликов лимонной кислоты и ванилин.