Копчение курятины в домашних условиях. Способы копчения курицы. Подготовка курицы к горячему копчению

Копченая курица отличная закуска и заготовка, ее можно подать как под овощи и соленья, так и в суп добавить для аромата или в салат. Если я копчу курицу для длительного хранения, то для этого дела беру домашних птиц, но этот метод вполне подойдет и для не домашних пернатых. В этой статье я изложу в коптильне горячего копчения и подробно опишу сам процесс маринования птицы для копчения.

Рецепт копчения курицы

ингредиенты:

• Домашние куры – 4 шт.,

для маринада, с расчетом на 1 л. воды:

• Соль – 1ст.л.,
• Сахар – 1 ч.л.,
• Уксус 3% — 3 ст.л.,
• Имбирь, корица, кориандр, душистый и черный перец – по ½ ч. л.,
• Лавровый лист – 2 шт.,
• Чеснок – 2 зубчика,
• Ягоды можжевельника – 5-7 шт.

Подготовка курицы для копчения

Домашнюю курицу нужно тщательно ощипать, обжечь над огнем, очистить от внутренностей и лишнего жира. Шею отрубить по второй позвонок, лапы отрезать по первый сустав. Тушку разрубить на две равных половины, сначала разрезать по грудке, а потом уже по позвоночнику. Каждую половинку промыть в холодной воде, положить на кухонную доску, сверху прикрыть еще одной доской и сделать несколько уверенных ударов деревянным молотком или скалкой, что бы разбить суставы и кости, в таком случае она лучше промаринуется и прокоптится.

Маринование курицы для горячего копчения

У меня было 4 курочки, для этого мне понадобилось 3 литра маринада. Готовим маринад: в горячую воду засыпаем соль, сахар, специи, можжевельник раздавливаем скалкой и тоже в воду, все хорошо смешиваем, оставляем маринад остывать.

Подготовленных курей укладываем в емкость для маринования, заливаем остывшим маринадом, так что бы он полностью покрыл мясо. Сверху устанавливаем гнет, маринуем 3-4 дня в холодильнике при температуре +2+4, каждый день тушки нужно переворачивать для лучшего маринования.

После маринования каждую тушку подвешиваем на сквозняке для просушки, заматываем марлей в несколько слоев от насекомых. Время просушки зависит от условий и погоды, в летние время это примерно занимает от 12 часов до полтора суток.

Копчение курицы

Для копчения птицы я обычно использую ольховую щепу в миксе с буковой или черешневой, часть щепы можно за час до копчения замочить в воде. Поддон коптильни всегда застилаю фольгой, потом легче чистить. Этот предполагает начальное запекание, для этого первые 15 минут коптим на большом огне, что бы курочка покрылась аппетитной румяной корочкой, затем огонь делаем на половину меньше и доводим еще минут 20-30, после даем еще минут 15 курочкам дойти с открытой крышкой коптильни, нагрев оставляем прежним. Далее копчености должны остыть и провести еще день-два на сквозняки или в холодильнике, за это время копченый аромат равномерно распределить по всей тушке.

В зависимости от конструкции коптильни горячего копчения время приготовления может меняться, также нужно внимательно отнестись к нагару, который может капать с крышки на продукты. Для избегания черных пятен нагара можно курицу прикрыть сверху фольгой или во время копчения раз или два промыть крышку от черной копоти.

Копченые куры по этому рецепту получаются с красивым румяным цветом, сильным копченным ароматом, от того что маринад состоит из множества специй, вкус копчености особенно выражен. Лично я употребляю данную копченость в чистом виде с маринованными овощами, в качестве напитка идеально подходит домашнее пиво или сухое вино. Рекомендую ознакомится с рецептом копчения грудинки и рецептом домашнего балыка из куриного филе .

Ниже вашему вниманию представляю подробный рецепт копчения курицы с процессом маринования, просушки и дегустации.

При копчении курей в домашних условиях необязательно иметь стационарную (заводскую) коптильню или сделанную своими руками . Предпочтение им можно отдать только лишь при больших объемах в целях дальнейшей реализации. Рассмотрим наиболее подходящие рецепты для домашнего копчения курей.

Принципы копчения

Принцип копчения курицы — заключается в обработке дымом в закрытом пространстве предварительно подготовленной тушки курицы.

Существует два вида домашнего копчения курей.

• Первый, наиболее быстрый – горячее копчение. Приготовление происходит под воздействием горячего (120–140 О С) дыма на протяжении 2–3 часов.
• Второй – холодное копчение. Температура не превышает 30 О С, а воздействие практически холодным дымом растягивается до нескольких суток.

Устройства для копчения

Независимо от формы и размера, у всех приспособлений для копчения, одна и та же компоновка. Это, как правило, герметически закрывающаяся емкость , сделанная из несгораемого материала, внутри которой на самом дне располагаются древесная стружка или опилки, над ними плоская емкость для сбора, стекающего с тушки курицы жира, а еще выше решетка для размещения самой курицы. Одна и та же коптильня годится для обоих вариантов копчения – горячего и холодного.

Самым простым примером изготовления коптильни в домашних условиях может послужить простое металлическое ведро с крышкой.

Приготовление

Существует масса рецептов копчения курей. У тех, кто занимается этим в целях ведения бизнеса, даже есть свои фирменные секреты , которые позволяют выделиться на обширном рынке таких продуктов.

Главным критерием в копчении, является исходный материал, т.е. собственно сама курица. Для копчения обычно подбираются крупные, не очень жирные, экземпляры . При этом следует учитывать, что бывшая в заморозке тушка, совершенно не подходит для такого способа приготовления. Особенно это актуально при холодном копчении, так как температура обработки не позволяет полностью уничтожить возможные микроорганизмы в мясе птицы.

Уважаемые посетители, сохраните эту статью в социальных сетях. Мы публикуем очень полезные статьи, которые помогут Вам в вашем деле. Поделитесь! Жмите!

Имея, свежую куриную тушку и, желая закоптить ее, необходимо провести следующие действия :

• удалить все внутренности;
• тщательно вымыть;
• разрезать пополам и отбить между двумя досками (необязательно);
• приготовить рассол из литра воды, в которую добавлены соль, лавровый лист, чеснок, специи, сахар, уксус и т.д. (у каждого свои вкусы по содержанию и количеству);
• промариновать в глубокой емкости в течение суток;
• после маринада добавить в специально сделанные разрезы шпик и чеснок;
• подвесить и просушить тушку перед копчением.

Коптить можно не только целиком, но и частями: бедрышки, голени, грудинки, крылышки.

Самый простой рецепт

Годится только лишь для горячего копчения.

Вымытую курицу обильно натереть солью с добавлением молотого черного перца или смеси специй по вкусу и предпочтениям. После этого поместить в полиэтиленовый пакет на несколько часов. После такого экспресс маринования просушить тушку в подвешенном состоянии. Процесс копчения до полного приготовления займет порядка сорока минут.

Маринад

Мариновать (засаливать) можно двумя способами – сухим и мокрым. Сделать маринад для копчения курей можно по многим рецептам, в зависимости от выбранного варианта, процесс засолки может занять от нескольких часов до нескольких суток.

Вариант сухой засолки:

Тушка курицы тщательно натирается сухими солью и приправами, затем присыпается ими же и в накрытой марлей емкости устанавливается в холодильник на 3,5–4 часа.

После промывки и просушки можно размещать в коптильне для копчения.

Мокрый вариант:

Готовится рассол – в кипящую воду добавляется из расчета на литр воды пять столовых ложек соли и одну сахара, 1–2 листика лавра, в 3–4 зубка чеснока, пол чайной ложки черного перца и любимые приправы по вкусу. После того как рассол остыл, в него помещают тушку курицы и ставят на минимум сутки в холодильник.

Перед началом копчения курицу необходимо просушить.

Дым

Самое главное в копчении – дым. Его получают при закрытом от огня нагреве древесных стружек или опилок . Для получения обильного дыма их иногда смачивают. Самым популярным и наиболее применяемым деревом в копчении является ольха, но подходит и любая другая древесина, особенно из фруктовых деревьев. Категорически не следует применять для копчения ель и сосну, а также березу, из-за содержания в их древесине большого количества смолы.

И немного о секретах...

Вы когда-нибудь испытывали невыносимые боли в суставах? И Вы не понаслышке знаете, что такое:

• невозможность легко и комфортно передвигаться;
• дискомфорт при подъемах и спусках по лестнице;
• неприятный хруст, щелканье не по собственному желанию;
• боль во время или после физических упражнений;
• воспаление в области суставов и припухлости;
• беспричинные и порой невыносимые ноющие боли в суставах...

А теперь ответьте на вопрос: вас это устраивает? Разве такую боль можно терпеть? А сколько денег вы уже "слили" на неэффективное лечение? Правильно - пора с этим кончать! Согласны? Именно поэтому мы решили опубликовать эксклюзивное интервью с профессором Дикулем , в котором он раскрыл секреты избавления от болей в суставах, артритов и артрозов.

Видео — процесс копчения курицы

Домашние копчености – это очень вкусно и ароматно. А главное, мясо всегда свежее. Коптить можно абсолютно все - от сала и рыбы до всеми любимой курочки и перепелов. Чтобы даже в первый раз не совершить ошибку, достаточно изучить технологию подготовки продуктов к копчению и их непосредственного приготовления.

Маринование

В домашних условиях обычно копченая курица готовится горячим способом. Это очень быстро, легко и требует минимум навыков и знаний. Главное – правильно подготовить тушки и вовремя достать их из коптильного шкафа. Приготовить птицу можно в горизонтальных или вертикальных коптильнях, горячим или холодным способами. От их вида обычно зависит технология подготовки тушек. Если имеет место горизонтальный шкаф и курятина будет готовиться на решетке, тушки разрезают пополам. В вертикальном устройстве обычно готовят целые тушки, подвешивая их вниз головой.

Подготавливая птицу к мариновке, очищают ее от внутренностей, отрезают шею, снимают излишки жира, так как во время копчения он будет плавиться, стекать на поддон и давать гарь и неприятный запах. Если тушка разрезается вдоль на половину, с наружной стороны по ней можно постучать отбойным молотком, чтобы размягчить ткани. Так мясо лучше промаринуется.

Рецепт маринада на 1 тушку:

• 1 литр воды;
• чуть больше половины стакана соли;
• 100 г сахара;
• 30 мл уксуса;
• специи (черный перец, кориандр, лавровый лист и др.);
• 4 зубчика чеснока.

Копченая курица в коптильне получится тем вкуснее, чем лучше она промаринована. Для этого в кастрюле доводят до кипения 1 литр воды. Насыпают соль, сахар, специи, перемешивают до растворения. Снимают кастрюлю с огня и выливают уксус, дают маринаду остыть.

В глубокую емкость укладывают подготовленную тушку, заливают маринадом и оставляют в холодильнике. По времени птица должна мариноваться минимум 12 часов. Далее птицу обсушивают. Это делают для того, чтобы с тушки ушел маринад и лишняя жидкость, которая будет мешать качественному копчению. Обычно тушку просто подвешивают в проветриваемом помещении на 2-3 часа.

Если тушка цельная, перед закладкой в коптильню внутри можно положить несколько зубчиков чеснока. Тушку перевязывают шпагатом, чтобы она держала форму под воздействием высоких температур. Вот так правильно готовить мясо для копчения на даче. Если копчение осуществляется в специальном шкафу на костре, подготовка продукта аналогичная.

Копчение курицы в коптильне

Это самый ответственный момент. Заранее нужно подготовить коптильню: заготовить щепу и разогреть шкаф. Чтобы вкусно закоптить курицу, отдают предпочтение древесине черемухи, ольхи, черешни и дуба. Они наиболее ароматные. Щепу за час до закладки в печь вымачивают в воде. Так она не будет гореть, а лишь тлеть, давая нужный дым.

Коптильня должна быть оснащена поддоном, в который будет стекать жир, на поддон обычно укладывают фольгу, чтобы жир не пригорал, а позже легче было очистить поддон.

Чтобы прогреть коптильню, разжигают печку и дают установке нагреться.

Единого рецепта копчения нет. Нужно просто поддерживать уровень горячего дыма в коптильне постоянным.

Максимальная температура, до которой можно разогревать шкаф, - 180°С. Если она поднимается выше, мясо необходимо вынимать.

Чтобы у курочки была аппетитная корочка, кожу сверху можно натереть специями и травами

Сколько времени птица должна находиться в коптильне? Время приготовления копченой курицы зависит от размера тушки и объема самой установки. В среднем на это понадобится от 1 до 3 часов. Дверцу шкафа во время копчения лучше не открывать. Первый раз проверяют готовность тушки через 1 час. После приготовления закопченную курицу можно употреблять, только когда она хорошо простынет. В горячем виде она не так вкусна, как в холодном. Срок хранения мяса домашнего копчения не должен превышать 5 суток.

Копчение курицы в коптильне имеет несколько нюансов:

• если тушки небольшие и худые, чтобы в ходе копчения они не оказались сухими, внутрь кладут кусочки свиного сала;
• жидкий дым использовать не рекомендуется, так как в процессе нагревания до высоких температур он превращается в канцероген;
• чтобы мясо замариновалось быстрее – за 1-2 часа, маринад можно ввести внутрь тушки с помощью шприца.

Теперь ответ на вопрос, как коптить курицу исчерпан. Остается только лично попробовать воплотить приобретенные знания на практике и совершенствовать свои умения. Всегда нужно помнить о качестве приобретаемых продуктов, ведь от этого зависит половина успеха нового кулинарного шедевра домашнего исполнения.

Грамотное копчение курицы в домашних условиях – отличная возможность получить изысканное мясо к обеду или ужину. Оно особенно актуально для тех хозяев, которые желают разнообразить семейный рацион, приготовить нечто особое на праздник или сохранить птицу, выращенную самостоятельно.

Коптить курочку можно двумя различными способами – горячим или холодным. Каждый из них имеет свои хитрости и особенности.

Горячее копчение курицы в коптильне состоит в обработке заранее подготовленных продуктов нагретым дымом, исходящим от углей, при температуре от 90 до 150 градусов. Температура зависит от рецепта, который вы готовите. Проводится оно в течение нескольких часов. В итоге мясо получается мягким и нежным, весьма приятным на вкус.

Первый рецепт: курочка с пряными приправами

Чтобы приготовить куры копченые с пряностями, необходимо взять набор специй (к примеру, прованские травы), черный молотый перец и соль.

Все смешать в отдельной тарелке. Полученной смесью обтереть со всех сторон мясо. Убрать в пакет для запекания или завернуть в пленку. Оставить на ночь для маринования. Достать, обсушить, подвесив на свежем воздухе в течение 1-2 часов. Поместить в коптильню. Готовить 35-50 минут в зависимости от размеров курицы.

Второй рецепт: курица с уксусом

Перед тем, как коптить курицу в коптильне, следует приготовить маринад. Для этого в глубокую чашку влить 2 литра чуть горячей кипяченой воды и 1 маленькую ложку 70%-ного уксуса. Добавить туда же 2 чайные ложки сахара, 5 – 6 горошин душистого перца, 100 – 150 грамм измельченного чеснока, несколько лавровых листочков. Все хорошо перемешать. Получившимся маринадом залить курицу так, чтобы она была полностью покрыта раствором. Мариновать 24 часа. После этого просушить и отправить в коптильню для приготовления. Время копчения – 1-2 часа.

Как видите, закоптить курицу в домашних условиях горячим способом несложно. Главное – придерживаться любого из приведенных рецептов.

Как закоптить курицу холодным способом в коптильне?

Холодное копчение курицы в коптильне отличается от горячего тем, что мясо обрабатывается дымом при температуре около 20 или 30 градусов Цельсия. Приготовление продукта производится в течение нескольких суток. Мясо получается более жестким и сухим, чем при горячем способе копчения, но зато может храниться гораздо дольше.

Первый рецепт: с лимонной кислотой и можжевельником

В чашку всыпать 0,5 ч. ложки смеси перцев, 1 ч. ложку сахара, маленькую щепотку лимонной кислоты, 100 – 150 грамм размятого чеснока и, если есть возможность, несколько ягод можжевельника. Всё тщательно перемешать. Полученным составом натереть всю курицу целиком и убрать в холодильник на 2 суток. Достать и проветрить. Отправить в коптильню еще на 48 часов. Достать и снова проветрить. Убрать в холодильник. Хранить копченую курицу в нем следует не дольше 7 дней.

Второй рецепт: с отрубями и лимонным соком

Чтобы приготовить копченую курицу в домашних условиях нужно взять крупную птицу, натереть ее лимонным соком, смешанным с 1 ст. ложкой соли и 1 ч. ложкой молотого перца. Отправить мариноваться под гнет на холод (2-3 градуса Цельсия) на 2 суток. Перед копчением густо обвалять в отрубях. Коптить в течение 7-10 суток холодным копчением. Подавать к столу с овощами или солеными грибами.

Как закоптить курицу с жидким дымом?

К этому способу прибегать нежелательно, так как мясо, обработанное жидким дымом, получается крайне неполезным. Да и калорийность копченой курицы сразу повышается в несколько раз.

Но если калории и опасности вас не пугают, можете воспользоваться следующим рецептом:

Смешать соль, специи, 4 измельченных зубчика чеснока, 35 грамм жидкого дыма и 2 ст. ложки майонеза. Смазать полученным соусом всю курицу целиком. Положить ее в рукав для запекания или пакет и отправить в духовку на 1 – 1,5 часа. Как только мясо начнет легко протыкаться и отдавать прозрачный сок, достать, охладить и подать к столу.

Советы по приготовлению и хранению копченой курицы

Чтобы мясо получилось максимально вкусным, следует придерживаться следующих правил:

1. Курицу можно готовить цельной тушкой или деленной на отдельные части. В первом случае она будет коптиться гораздо дольше, чем во втором.
2. Для копчения лучше брать молоденькую курочку, желательно выросшую в домашних условиях.
3. Перед копчением мясо стоит замариновать или чуть-чуть проварить. Тогда оно быстрее приготовится и будет мягким.
4. Специй нужно брать столько, чтобы они оттеняли вкус копченого мяса, а не затмевали его.
5. Использовать для розжига лучше брикеты «Сосна», «Ольха» или «Дуб».

Что касается срока хранения, он составляет от 3 суток до 1 месяца в зависимости от места нахождения мяса. К примеру, в холодильнике оно может пролежать до 7 дней, в вакуумных пакетах при температуре от 0 до 3 градусов – до 240 часов, в морозильнике – до 30 суток.

Сколько калорий в копченой курице?

Калорийность копченой курицы составляет 180 ккал на 100 грамм продукта. То есть это мясо отнюдь не диетическое. Его с осторожностью нужно употреблять диабетикам, сердечникам и людям с проблемами ЖКТ. Им стоит обратить внимание на рецепт копченой курицы в мультиварке, так как она получается более диетической и полезной.

Подготавливаем ингредиенты.

Целиковую тушку желательно разрезать и разложить книжкой.

Специи, чеснок, лаврушку, перец, соль опускаем в воду и доводим рассол до кипения. Кипятим 2-3 минуты и выключаем. Охлаждаем рассол до комнатной температуры и опускаем в него курицу. С нее нужно срезать лишний жир в районе гузки, а также лишнюю кожу шеи. И конечно перед засолом курицу нужно промыть внутри и снаружи. Мясо должно быть покрыто рассолом всё! Для этого можно накрыть мясо тарелкой и поставить небольшой груз. Курица в рассоле должна находиться сутки в холодильнике. Это время достаточно для просаливания курицы.

Затем курицу достаем из рассола и промываем проточной водой. Подвешиваем ее на пару часов, для того чтобы стекла лишняя влага. В идеале курочку нужно подержать на сквозняке, для подвяливания (у меня на это не было время). Обтираем курицу бумажным полотенцем и оставляем на 30 минут, чтобы она обсохла (для ускорения процесса мясо можно обсушить феном, холодным воздухом).