Кондитерского искусства первое что следует. Интересные факты – кондитеры и их творения. Польский десерт во Франции

23.06.2020

Слово "кондитер" произошло от итальянского глагола "кандиере", что означает "варить в сахаре". Только случайным совпадением с этим глаголом латинского слова "кондитор" – мастер, приготавливающий пищу, умеющий придавать ей вкус, – как называли римляне поваров, объясняется то, что в Европе XVIII века ошибочно стали называть изготовителей сладостей не кандирами, а кондиторами, или кондитерами, ибо к этому времени каждый народ уже давно называл поваров не заимствованным иностранным, а своим собственным национальным названием: русские – повар (человек, который варит, поварит), немцы – кох (тот, у которого все варится, кипит), французы – кулинар, или шеф де куизин (глава кухни, мастер кухни), итальянцы – куокко (кипятить, жарить что-либо на огне).
Само кондитерское искусство возникло и получило наибольшее развитие в Италии, в Венеции, лишь с появлением сахара в конце XV-начале XVI века. До тех пор сладости в Европе покупали у арабов, самых древних кондитеров в мире, которым сахар был известен с 850года. Не случайно на Востоке, в арабских странах и в Иране, до сих пор создаются самые разнообразные в мире сладости. В то время как в Европе кондитерское дело развивалось в направлении пирожных и печений, арабы первые обратили внимание на то, что варка или плавка сахара – кандирование – открывает широкие возможности для приготовления разнообразных сладких, десертных, кондитерских изделий и блюд. Первыми продуктами, которые стали варить в сахаре, были соки ягод и фруктов и сами ягоды и фрукты. У некоторых народов размолотые, превращенные в пюре, у других лишь измельченные, у третьих целиком. Так появились сиропы, мармелады, повидло, смоква, джемы, конфитюры, русские варенья, украинские сухие варенья и закавказские цукаты.
Варка сахара самого по себе, в чистом виде или с незначительными добавками красителей, пряностей, орехов, мака, масла, молока и сливок или виноградного вина, доведенного до разной степени густоты, также дала (особенно на Востоке) целый ряд кондитерских изделий: леденцы, постный сахар, помадки, тянучки, ирис, грильяж, карамель, ногул и др. Стоило ввести в тот же варящийся сахар новый пищевой продукт – крахмал, муку или драганты (клейковитые, клееподобные естественные растительные среды – гуммиарабик, мыльный корень, янтак и др), как возникло новое семейство кондитерских изделий – халва, нуга, аль-аица, рахат-лукум и т.д., и т.п. Даже обжаривание в расплавленном сахаре или в меду тестяных изделий давало своеобразные сладкие кондитерские произведения – чак-чак, пумпепникели, пиперкоки, медовые заварные пряники, тейглахи, багарджи, пахлаву и др. Словом, сахар и его спутники, патока и мед, явились тем фундаментом, на котором и с помощью которого стало развиваться кондитерское мастерство. Причем было замечено, что сахар имеет свои законы кипения, плавления, тягучести, хрупкости и т.д. и что его поведение в расплавленном горячем виде может быть еще более коварным, чем поведение масла. Поэтому для овладения кондитерским делом прежде всего следует изучить приемы варки сахара и его разные состояния в это время варки, иначе невозможно грамотное приготовление ни одного кондитерского изделия.

Я не люблю ходить в гости с пустыми руками, да и принимать гостей с пустым холодильником не в моих правилах. К сожалению, ассортимент сладостей в наших магазинах не достаточно велик, а душа ведь иногда хочет чего-то весьма необычного и вкусного. В один из таких моментов я решила попробовать себя в кондитерстве.

С самого рождения я помогала маме с выпечкой, она тоже большой любитель сладкого, и я постепенно запоминала все пошаговые действия и приемы. Хотя никто из моей семьи не занимается профессионально кондитерством.

Трудно представить себе праздник без торта, ведь это не просто кондитерское изделие, но – главное украшение события. А поздравить своих родных, приготовив им торт своими руками, добавив такой важный ингредиент как любовь, будет наилучшим подарком.

История происхождения кондитерского искусства

Само кондитерское искусство возникло и получило наибольшее развитие в Италии, в Венеции, лишь с появлением сахара в конце XV-начале XVI века. До тех пор сладости в Европе покупали у арабов, самых древних кондитеров в мире, которым сахар был известен с 850года. Не случайно на Востоке, в арабских странах и в Иране, до сих пор создаются самые разнообразные в мире сладости. В то время как в Европе кондитерское дело развивалось в направлении пирожных и печений, арабы первые обратили внимание на то, что варка или плавка сахара – кандирование – открывает широкие возможности для приготовления разнообразных сладких, десертных, кондитерских изделий и блюд. Первыми продуктами, которые стали варить в сахаре, были соки ягод и фруктов и сами ягоды и фрукты. У некоторых народов размолотые, превращенные в пюре, у других лишь измельченные, у третьих целиком. Так появились сиропы, мармелады, повидло, смоква, джемы, конфитюры, русские варенья, украинские сухие варенья и закавказские цукаты.

Испокон веков кондитер и повар были разными профессиями, которые требовали подчас разных качеств и талантов. Так, например, в Италии и во Франции в кондитеры принимали людей, хорошо умеющих рисовать, и читали им в процессе обучения курс истории архитектуры и истории искусств, преподавали рисунок, орнаментику, черчение, лепку - предметы, как будто далекие от кухонного ремесла. В то время как повара изучали зоологию, ботанику, анатомию животных и стояли, таким образом, ближе к студентам естественно-биологических факультетов.

Мои достижения в кондитерстве

Вот некоторые тортики, сделанные своими руками.

Рисунок 1 - Вишневый пирог

Рисунок 2 - Тортик С любовью, впервые использовала масляный крем

Рисунок 3 - Бисквитный тортик с белковым кремом

Рисунок 4 - Фруктовый бисквитный тортик с использованием белкового крема

Рисунок 5 - Апельсиновый торт-суфле с добавлением шоколадной глазури

Мне очень нравится готовить, это такой магический процесс сотворения чего-нибудь вкусненького.

Обычно рецепты тортиков я придумываю самостоятельно, за исключением рецепта бисквита и крема, так как в этих моментах отходить от заданых критериев грозит неудачей.

Мои торты, конечно далеки от идеала и каких-то устоявшихся правил кондитеров. Но это занятие для души. Готовить для родных и друзей – еще более ответственная задача нежели, подавать тортик незнакомому человеку.

Улыбки моих близких – это самая большая награда за труд. Это меня вдохновляет пробовать новые рецепты, придумывать свои тортики и давать волю фантазии во время оформления.

Кондитерские изделия в России известны издавна. Вначале они вырабатывались на основе меда, затем сахара. Долгие годы "сладкое" производство оставалось мелким ремеслом. В небольших семейных мастерских делали конфеты, пастилу, варенье. Постепенно лучшие из них приобретали постоянную клиентуру, обслуживали званые вечера, свадьбы, другие семейные торжества. В дальнейшем на основе кустарного производства стали возникать первые кондитерские фабрики. Самая знаменитая из них, пожалуй, московская фабрика Абрикосовых, основанная в 1873г.

В настоящее время это ОАО "Кондитерский концерн “Бабаевский”", на фирменном знаке которого изображено красное двухэтажное здание в стиле модерн, расположенное на ул. Малая Красносельская. С ним связана история рода Абрикосовых - основателей первого в России фабричного производства кондитерских изделий. Родоначальник династии кондитеров Степан Николаев родился в 1737г. в семье крепостного в селе Троицкое Пензенской губернии. С юных лет мальчик был увлечен кондитерским ремеслом, с удовольствием варил пастилу и мармелад из яблок помещичьего сада. В 1804г., упросив барыню дать ему вольную, Степан уехал в Москву, где позднее организовал со своими сыновьями небольшое кустарное кондитерское производство. Особенно удавалась Степану абрикосовая пастила. Некоторые считают, что благодаря этому он получил прозвище "Абрикос", позднее превратившееся в официальную фамилию семьи Абрикосовы.

Более полувека развивалось семейное кондитерское дело. Трудилась вся семья, сами заготавливали ягоды и фрукты, дети вечерами заворачивали в бумажки карамель. В 1880г. было учреждено фабрично-торговое "Товарищество А.И.Абрикосов и сыновья". К этому времени в России работало множество кондитерских фабрик и на продовольственном рынке существовала сильнейшая конкуренция. Более современными по технологиям и оборудованию были фабрики "Эйнем" (ныне ОАО "Кондитерская фабрика “Красный Октябрь”") и "А.Сиу и К" (кондитерская фабрика "Большевик"). Однако лучшая пастила производилась только на фабрике Абрикосовых. К началу ХХ в. здесь работало 1900 человек.

За личные заслуги в организации кондитерского предприятия в России Алексею Ивановичу Абрикосову, внуку Степана, было присвоено звание потомственного почетного гражданина города Москвы. Среди Абрикосовых было немало талантливых людей в различных областях: известные ученые, артисты, дипломаты, художники, юристы, философы. Семья занималась меценатской и общественной деятельностью и, конечно же, внесла большой вклад в развитие кондитерского производства.

В 1840г. в России открылась кондитерская фабрика торгового дома "Иванов Н.Д. и сыновья". На развитие отрасли в целом значительно повлиял приток в страну иностранного капитала.

Во второй половине ХIХ в. иностранцы построили наиболее крупные фабрики в Москве, Петербурге, Харькове, Киеве, Одессе.

Для развития кондитерского производства необходимо было качественное сырье, прежде всего сахар. На Руси он появился в ХII в. Но лишь в 1718г. по указу Петра I в Петербурге был построен первый в России завод, вырабатывающий сахар из заморского сырья. В 1801г. появился завод, перерабатывающий на сахар отечественное сырье - сахарную свеклу, что способствовало дальнейшему развитию кондитерского производства.

Сегодняшний день.

В 2003 г. у концерна "Бабаевский" началась новая жизнь. Он, как и другие ведущие предприятия страны, вошел в состав крупнейшего российского холдинга "Объединенные кондитеры". В их числе прославленные лидеры отрасли -- "Красный Октябрь" и "Рот Фронт", а также 14 региональных фабрик.

Объединение усилий предприятий с учетом их специфики и достоинств, внедрение единой системы дистрибуции и закупки сырья позволят увеличить долю холдинга на отечественном рынке кондитерской продукции с 15% (на сегодняшний день) до 20%.

В течение пяти ближайших лет холдинг "Объединенные кондитеры" планирует инвестировать свыше 200 млн долл. США в развитие производства и дистрибуции. Около 100 млн долл. США предусмотрено вложить в строительство и оснащение самой современной в стране кондитерской фабрики на территории концерна "Бабаевский", куда будут перебазированы производственные мощности ОАО "Красный Октябрь". А еще до конца текущего года около 19 млн долл. США будет выделено на приобретение новейшего немецкого оборудования для концерна "Бабаевский".

Капитальные вложения в производство окупятся сторицей, позволив открыть дополнительные рабочие места и освоить выпуск продукции новых видов.

Сегодня "Объединенные кондитеры" -- крупнейший кондитерский концерн России. Холдинг успешно конкурирует с западными транснациональными корпорациями, которые уже развернули в нашей стране свое производство и выпускают шоколад и конфеты с российскими названиями.

"Объединенные кондитеры" ныне практически единственный крупный отечественный производитель, способный сохранить национальные торговые марки с многолетней историей, сберечь и передать потомкам вкус настоящего русского шоколада, которым наслаждались не только наши отцы и деды, но еще и их деды и прадеды.

Сегодня миру известно огромное количество сладостей: начиная от сладких сиропов до изысканных тортов . Конфеты, карамель, шоколад… Всего этого когда-то не было. Какова же история кондитерских изделий?

Слово «кондитер» означает «варить в сахаре» и происходит от итальянского «кандиере». Кондитерское искусство начало развиваться в Италии в начале XVI века, так как именно в это время появился сахар. Ранее сладости закупались исключительно в Европе у арабов, которые считаются самыми древними кондитерами в мире, использовавшие сахар уже с 850 года. До сих пор арабские страны и Восток славятся своим богатым ассортиментом разнообразных сладостей. Европа уделяла особое внимание выпечке пирожных и печений, а арабы же тем временем выяснили, что сахар можно варить и плавить. С помощью кандирования можно приготовить огромное количество потрясающих сладких блюд, вкусных десертов и необычных кондитерских изделий.

Первым делом экспериментам с варкой в сахаре подверглись ягодные и фруктовые соки, а также свежие ягоды и фрукты. Теперь ими не прсто украшали торты из фруктов , но и изготавливали самостоятельные изделия. Одни новоиспеченные кондитеры пробовали варить продукты в виде пюре, другие - в измельченном состоянии, а третьи - целиком. Именно в результате подобных опытов народ узнал и полюбил вкус сиропа, мармелада, повидла, джема, конфитюра, варенья и цукатов.

Сахар варили и в чистом виде, и с добавление небольшого количества красителей, пряных приправ, орехов, молока, вина. Сироп мог быть как жидковатым, так и более густым, что дало основу для приготовления леденцов, помадок, тянучек, ирисок, карамели и многого другого.

Но кондитеры не собирались останавливаться на достигнутом, пробуя все новые и новые сочетания вкусов и пищевых продуктов. В сахар добавляли крахмал или муку, которая делала массу более эластичной и клейкой. Так появилась всеми любимая халва, нуга, рахат-лукум и так далее.

Первые конфеты появились в Древней Греции и были начинены фруктами, а в Древнем Египте конфеты изготавливали на основе фиников с добавлением орехов и меда. Почти до ХХ века конфеты производились исключительно в домашних условиях, но позже на кондитерские изделия обратили свое внимание крупные производители и на сегодняшний день любая кондитерская фирма может предложить вниманию покупателей обширный ассортимент конфет.

Завоевал огромную популярность и шоколад, который был завезен в Европу из Мексики. На сегодняшний день шоколад является одной из самых продаваемых сладостей.

Кондитерские изделия обладают массой различных достоинств. Они имеют высокую пищевую и энергетическую ценность, прекрасный вкус и приятный аромат, которые приходится по душе и взрослым, и детям. Каждая фирма, производящая сладости, хранит свои тайны и секреты, которые доступны только лишь самым верным работникам.

Все гениальное просто, именно поэтому кондитеры смогли сотворить из самых обычных ингредиентов столько новых и необычных блюд.