Каргопольские тетеры — рецепты. В преддверии Весны: Тетерки Печенье тетерки
Каргопольские тетёрки можно сравнить с другими традиционными формами обрядовых печений, бытовавших в разных регионах России и также имевших "птичьи" названия: "жаворонки", "воробышки", "снегирьки", "кулики", "сороки", "петушки".
Когда и по какому случаю их пекут
Ещё в XIX веке в разных губерниях России с помощью такого печенья "закликали весну". Учёные отмечают, что этот ритуал сближается с Масленицей и также направлен на приход весны и обеспечние плодородия в новом году.
Подобное событие отмечалось на Каргопольской земле во время весеннего равноденствия, 9 (22) марта. Согласно церковному календарю, это день Сорока Мученников Севастийских (или, по-местному, день "сорокасвятых")
Таким образом, в этот день весьма символично сходятся зима и лето, тепло и холод, а среди народных примет можно встретить слова о "сорока мученниках" в тёплые весенние дни...
Со временем магический смысл обряда, связанного со встречей весны, был утрачен, но "обычай принимал новые формы: печенье занимало место в семейных (свадебных) обрядах или превращалось просто в угощенье или забаву для детей".
Как их подносят
В Ошевенске до сих пор поддерживается обычай: в первый, на году после свадьбы, день "сорокасвятых", мать невесты и родственники невесты, присутствовавшие на свадьбе, идут к зятю с тетёрками. Но есть ислючение: если мужчина шёл в "приёмыши", то есть приходил в дом жены, тетёрки приносили с обеих сторон. Несли тетёрки в особой корзине, которую держали дома для этого случая.
А в дополнение к тетёркам обязательно рыбник, двиняку (житник, испечённый на сочне), наливки (житники, политые сметаной), калитки, тонкие пирожки, "пирожки трояки: из ржаной муки картофельные и гороховые, а из белой - с песочком". (Записано от А.И. Мамошиной из ошевенской деревни Низ). "А на Волосове ещё и кисель возили". (Записано от Е.Ф, Чулковой из деревни Низ).
"Тетёрки, по другим сведениям, пеклись на сороковой день после свадьбы, причём тёща так же с ними шла к молодым, приходили и остальные родственники и так - каждый год, и на саму свадьбу "именные".
Родня ходила один раз, а тёща - каждый год. Первый раз носили тетёрок много. Называется даже точное число: "Была норма - 100 тетёрок". (Записано от В.Г. Полуяновой из леревни Гарь).
Выскать (раскатать тесто в жгуты) столько тетёрок одному было трудно, поэтому помогали родственники, соседи и даже дети. В деревне Гарь до сих пор помнят, как пекли тетёрки для Е.И. Полуяновой, которая собиралась в Майлахту, что на Кенозере, в 34 километрах от Ошевенска, к старшей дочери Марусе. По словам В.Г. Полуяновой, "вся деревня пекла. Повезла целый бучок". Было это в 1948 году.
Ржаные тетёрки можно было хранить до году. Их долго грызли дети и молодёжь, в том числе на посиделках. А бывало и так, что кормили скотине.
А вот детские воспоминания одной из ошевенских мастериц, Александры Савиновой, записанные ещё в конце семидесятых годов:
- А кто учил вас "тетёрок" лепить?
- Да никто. Как маленькая была - сунут "тетёрку" в зубы, чтоб не мешала, а я ем да гляжу. Так от и запомнила. Эх, какой праздник-то был! Как идут с "тетёрками", зять уж самовары ставит - гостей встречать. И нам, ребятишкам, забава. Бегаем с "тетёрками" по домам, хвалимся, у кого самые красивые да вкусные.
Как их делают
В Ошевенске тетёрки прежде и теперь делают по-разному. Главное отличие: в наши дни пекут, как правило, из белой муки, сдобные тетёрки. Очень важно, чтобы было вкусно. А раньше: "Говенье. Мало какая старуха делала сдобные". (Записано от В.Г. Полуяновой).
В Ошевенске жила Алевтина Ивановна Мамошина, известная "тетёрочница", гостеприимная и доброжелательная хозяйка, по-детски непосредственная. О себе говорила: "Всю жизнь скала". От неё были записаны рецепты теста для тетёрок. Прежде делали на воде, из ржаной или житной муки: "Нальют водушки, положат соли, ржаной муки и скут". Такое тесто скется легко и тонко, "как в катонну ниточку оно и скется".
Это же тесто готовили с коноплянными или льняными семечками. Такие тетёрки были потолще. В готовых семечки хрустели.
Тетёрочное дело кропотливое, самой хозяйке едва ли за неделю управиться. Потому помогала ей вся родня: и бабушки, и сама молодая (которую отпускали на эти дни в отчий дом), и даже ребятишки, повзрослев - за столом во время работы не было лишнего места!
Так вместе наскут сто-двести тетёрок, назавивают их разными узорами. Причём часть приготовит из лучшей муки-крупчатки, добавив в неё и конопляного семени (для зятя), часть из лучшей муки испекут, а остальные - из ячменной.
... С необыкновенной ловкостью мастерицы раскатывая тесто, постепенно превращая его в тончайшие жгуты длиною чуть ли не до дух метров.
Савинова с гордость сказала:
- Я бы ещё тоньше выскала, да узоры после выпечки ломаются. Ну, - обратилась она к подруге, - начнём завивать?
И, взяв в руки один из жгутов, она выложила три круга - один к другому...
...Уложенное на дощечки кружево из теста уносили на холод - там лежали тетёрки до следующего утра. Подмёрзших, их смело можно садить в печь - узор уже не нарушишь.
Когда истопит хозяйка печку, и прогорят дрова, заметёт она душистым веником из еловых веток "под" печи, "приотпустит" немного жар, чтобы не горели тетёрки, а лишь подсыхали да румянились, и начнёт перекладывать их с дощечек на лопату. А с неё прямо на горячий под! Хорошо пропечённые тетёрки смазывали льняным маслои и выкладвали на стол. Тут и своя, и чужая ребятня на них любуется, придут "погляеть узоры" и соседи.
Из ржаной муки тетёры выходили чёрными.Для того, чтбы печенье получилось, в житную муку добавляли растолчённую варёную картону. "Наварят картошки, остудят, вытолкут-вытолкут, насеют житную муку, наскут-наскут, на полатнице намотают-намотают, вынесут на холод. На холоде они ещё белее становились". Пекли тетёрки и из белой (пшеничной) муки на воде. Но таких было немного.
Современные тетёрки делают из белой муки (высшего сорта), добавляют соль, сметану, иногда - яйцо. Добавляют и масло, и молоко, и "сгущёнку" и простоквашу, и сахар. Сдобное тесто требует особого искусства; оно плохо держит форму при выпечке.
Разновидности тетёрок
Форма тетёрок менялась в зависимости от умения, фантазии и настроения мастерицы. Видов тетёрок множество: "Узорчатки", "В колечушки", "Цветик", "Клетчатка", "Берёзка", "Елочка", "Витушка", "Узорики", "Кренделёчки", "Волнами", "Часики", "Кудёрочки", "Именные", а ещё "Ветвь", "Вьюхи", "Восьмёры", "Лесенка", "Звезда", "Коники", "Карета", "Шестерёнка", "Лебедь", "Жаворонок".
Исследователи находят в каргопольских тетёрках древние символы, связанные с солнцем, небом, идеей процветания и блага.
А бывало, тетёрок всяких навыделываю, - рассказывала Александра Савинова. - Пекла и сетчаты-решетчаты, и из колечушка в колечушко, а то одними восьмерёшками тетёрку уложу. Либо солнышко... совью, да навью ему кудрей. Солнышко, оно ведь тоже с кудёрочками - вот и моя тетёрка кудревата будет! А ещё конёчками уложу - такие и мама, и бабушка делали...
Экую новую тетёрочку завью! Наперво большое колечко уложу, потом буду водить солнышко. От солнышка на четыре стороны лучи-косыночки, околы триджы обведу и готово!
Первая тетёрка вышла у Александы Савиновой в виде многолепесткойвой розетки. Такой элемент орнамента встречается на резьбе изб, вышивках, в орнаментах древнерусских миниатюр.
В другом кольце она "распустила" берёзку, приговаривая: "Вот лапки у берёзки, ветки длиные с листочками. Чем больше детей да внуков у тёщи - тем больше веточек да листочков".
Прежде стебелинку у берёзки сделаю, от неё расселинки во все стороны пущу, а на них колечушки, вроде листочков. Так вот и наша Анна Рудакова, что эта берёзка: экому роду дала начало! Глико, сколько детей и внуков стало, сколько расселинок распустилось...
Интересна зигзагообразная "лесенка". Она будто из видения Иоана Лествичника, по ней праведники на небо поднимаются, а вниз, на землю, сходят ангелы.
Питерская погода сегодня в сомнении — то ли первый снег, то ли последний дождь. Погоняв мяч под снежком и основательно вымокнув, мы решили добавить в первый снежный пасмурный день немного солнца и поэкпериментировать с рецептами каргопольских тетерок .
Каргопольские тетеры — что за птицы?
Тетерки или витушки — это обрядовое печенье, свитое из жгутиков ржаного теста, родом из Каргополя и поселений вдоль берегов реки Мезени. Все-таки удивительно, сколько традиций и обрядов пришло с русского севера! Выпекалось оно обычно строго 22 марта, день весеннего равноденствия, с которым совпадает церковный праздник День Сорока Мучеников. Тетерки чаще всего были круглые, символизируя нарождающееся солнце, содержали древнерусские символы и образы пробуждающейся природы. Также их принято было дарить молодоженам, но подробней я расскажу об этом ближе к весне, а сегодня мы просто пробовали три разных рецепта, чтобы полепить из теста и понять на будущее, что вкуснее. Поняли, рассказываем 🙂
Тесто из ржаной муки, ржано-пшеничной и пшеничной
Классический рецепт каргопольских тетерок включает:
- ржаную муку
- щепотку соли
- немного льняного масла
Все берется на глазок — тесто должно быть крутым и чуть солоноватым. В него можно добавить льняное семя или кунжут. Однако из ржаной муки готовили, в основном, по причине отсутствия пшеничной — тетерки из ржаной муки получаются довольно жесткими. Из них здорово лепить, немножко грызть, вдыхать аромат свежеиспеченного ржаного хлеба — все это делает ржаные тетерки отличным материалом для детского творчества. Это больше обрядово значимый вариант — изделия крепки, ажурны, могут служить украшением дома и весеннего праздника. Наесться же такими печеньками вряд ли получится, хотя говорят, раньше они хорошо шли под приятную беседу вместо семечек — сухариков. Наверное так, но не на голодный желудок и не много 🙂 И, кстати, льняное масло, если его не две-три капли добавлено, все-таки чувствуется. Детям лучше добавлять какое-нибудь другое, с менее специфическим вкусом.
Рецепт с ржаной и пшеничной мукой:
- все то же самое, только ржаная и пшеничная мука в одинаковых пропорциях
- щепотка соли
- масло подсолнечное
Это уже более съедобно и все еще неплохо лепится. Хотя жгутик теста уже норовит «стянуться» обратно.
Современные каргопольские мастера все реже стряпают печенье по традиционному рецепту — все-таки такую красоту и на зуб хочется попробовать. Теперь тесто готовят из пшеничной муки, добавляя муку, сахар и яйца.
Рецепт жительницы д. Нижнее Устье Шабановой В.В.:
- 3 стакана пшеничной муки
- 3/4 стакана холодной воды
- 2 ст.ложки сахара
- 1/2 ч.ложки соли
- 2 яйца
Выпекать в духовке при температуре 200 градусов 10-12 минут. У меня по факту получилось минут на 5-7 дольше. И то ли сахар у меня не сладкий, то ли ложка не глубокая, но я бы еще чуть сахара добавила, хотя я сладкий хлеб не очень люблю, но что-то ни то, ни се получилось. В общем, это были единственные витушки, которые мы съели 🙂 Остальные только попробовали, и, привыкшие к более изысканной пище животики тут же сказали «нет».
«Скать», то есть вить, жгутики из такого, чисто пшеничного теста — это что-то уже малодоступное детям. Тесто резиновое — тонкий жгутик тут же стягивается, возвращая себе прежнюю форму. Сам процесс вития тетерочных жгутов очень похож на прядение, так что пришлось мне и веретено себе придумать из стакана и наматывать жгутик на него, чтобы он не стягивался обратно.
Ребенок к этому моменту уже потихоньку улизнул из кухни, оставив увлеченную маму играться дальше 🙂 Зато мои труды закончились выпечкой самых съедобных тетерок.
Резюме:
- с льняным маслом нам совсем не пошло, хотя отдельно мы его едим
- из ржаной муки легче лепить, чем есть, поэтому для праздника и поделок — рецепт №1
- если хочется и то и другое — рецепт №2 с двумя видами муки
- если хочется поесть и угостить — рецепт №3
Процесс лепки
Небольшой кусочек теста скатываем ладонями в форму морковки. Затем с тонкого конца начинаем вить («скать») тонкий жгутик, катая пальцами по столу и стараясь не порвать при этом не порвать «нить».
Готовый жгутик ржаного теста можно, не глядя, отодвигать в сторону, а вот пшеничного — следить, чтобы готовая «нить» не соприкасалась частями — слипнется.
Катать надо достаточно энергично, несмотря на медитативность процесса, — тесто быстро сохнет. По этой же причине ту часть теста, которая не используется в данный момент, следует обернуть пищевой пленкой или полотенцем.
Тетерки в старину делали не маленькими — с большую тарелку, поэтому можно свить часть жгута, сделать половину витушки, потом продолжить до конца. Части внутри изделия должны соприкасаться, иначе печенюшка развалится.
Традиционные узоры каргопольских тетерок:
В одних районах тесто на тетерки делали с вечера, а утром пекли. В других — свивали тетерки и выкидывали их на мороз на некоторое время, а пекли уже после этого. Охлажденные они гораздо лучше держат форму, легче перекладываются. Кстати, выкладывать узоры лучше сразу на бумаге, а еще лучше — бумаге для выпечки, потому что снять со стола мягкое витое тесто вряд ли получится без нарушения конструкции. Вот так на бумаге, положив ее на противень или разделочную доску, кладем тетерки в сугроб в морозилку до застывания (лучше на несколько часов). Затем изделия запекаем и по готовности смазываем сверху слегка растительным маслом.
Домашнее солнышко готово! 🙂
хозяйки стряпали из теста особое печенье "тетерки" в виде круга
состоящего из трех "околов"-обводов, завитых "по солнышку".
В его середине часто выкладывают крест - "солнышко-высоколнышко", в окружении "кудерочков".
По словам стряпух, "и у настоящего солнца тоже есть кудерочки".
ТЕТЕРЫ (также виту́шки, тетёрки) - обрядовое пряничное изделие витой формы, распространенное в окрестностях городов Каргополь и Мезень, а также в сёлах по берегам реки Мезень.
Севернорусский аналог бытовавших в разных регионах России «жаворонков», «воробышков», «снегирьков», «куликов», «сорок», «петушков».
Раньше ТЕТЕРКИ делали на воде, из ржаной или житной муки: "Нальют водушки, положат соли, ржаной муки и скут".
Такое тесто скётся легко и тонко. Раскатывать колбаски следовало до 5-7 мм, а затем свивать узор по движению солнца – по часовой стрелке.
Хорошо пропечённые ТЕТЕРКИ смазывали льняным маслом.
Из ржаной муки ТЕТЕРКИ выходили чёрными. Для того, чтобы печенье получилось красивым, в житную муку добавляли растолчённую варёную картошку.
Заготовки выносили на мороз. На холоде они ещё белее становились. Раскатывали тесто и вили и тетерок иногда целый месяц. Каждую сделать - это как картину нарисовать.
Готовили всей роднёй, по сто-двести "тетёрок", и завивали их разными узорами.
Примеры рисунков для оформления ТЕТЕРОК
Каргопольская мастерица. Чаепитие с "Тетерками"
ТЕТЕРКАМИ угощали детей, одаривали близких, давали домашней скотине, подносили пробуждающимся стихиям, поднимая повыше к Солнышку, смотря на просвет.
Со временем магический смысл обряда, связанного со встречей весны был утрачен, но обычай принимал новые формы: печенье заняло место в семейных (свадебных) обрядах или превращалось просто в угощение или забаву для детей.Но рисунки печенья остались такими же сложными.
Рассказала, что пекла жаворонков и тетерок. Ну, про жаворонков я знала и тоже их обычно пеку, только в этом году не получилось. А про тетерок побежала бегом выяснять, что да как. Света, спасибо! Без тебя бы не узнала, что это такое! А учиться - так интересно!
Originally posted by t_kudelina at Ржаное печенье "Каргопольские тетерки"
Печенье "Каргопольские тетерки" -история
На праздник солнечного равноденствия (22 марта),когда день меряется с ночью, а внешнее солнце начинает светить ярче,
хозяйки стряпали из теста особое печенье "тетерки"
в виде круга
состоящего из трех "околов"-обводов, завитых "по солнышку".
В его середине часто выкладывают крест - "солнышко-высоколнышко", в окружении "кудерочков".
По словам стряпух, "и у настоящего солнца тоже есть кудерочки".
Раньше тетерки делали на воде, из ржаной или житной муки: "Нальют водушки, положат соли, ржаной муки и скут". Такое тесто скётся легко и тонко. Раскатывать колбаски следовало до 5-7 мм, а затем свивать узор по движению солнца - по часовой стрелке.
Хорошо пропечённые тетёрки смазывали льняным маслом.
Из ржаной муки тетёрки выходили чёрными. Для того, чтобы печенье получилось красивым, в житную муку добавляли растолчённую варёную картошку. Заготовки выносили на мороз. На холоде они ещё белее становились.
Раскатывали тесто и вили и тетерок иногда целый месяц. Каждую сделать - это как картину нарисовать. Готовили всей роднёй, по сто-двести "тетёрок", и завивали их разными узорами.
Примеры рисунков для оформления тетерок с сайта danilova.ru
Каргопольская мастерица. Чай с тетерками.
Каргопольские тетёрки можно сравнить в другими традиционными формами обрядовых печений, бытовавших в разных регионах России.
Ими угощали детей, одаривали близких, давали домашней скотине, подносили пробуждающимся стихиям, поднимая повыше к Солнышку, смотря напросвет.
Со временем магический смысл обряда, связанного со встречей весны был утрачен, но обычай принимал новые формы: печенье заняло место в семейных (свадебных) обрядах или превращалось просто в угощение или забаву для детей.Но рисунки печенья остались такими же сложными.
Современные "тетёрки" делают из муки высшего сорта, добавляют соль, сметану, иногда - яйцо. Добавляют и масло, и молоко, и "сгущёнку" и простоквашу, и сахар. В общем, современные рецептуры на любой вкус.