Гэрб 

Какое масло подходит для жарки. На каком масле всё-таки лучше жарить

На каком виде масла лучше жарить пищу? Этот вопрос возникает, потому что не каждое масло пригодно для этой цели в приготовлении . Конечно, никто не может нам запретить использовать привычное нам масло, но так как от этого напрямую зависит как качество приготовленной пищи, так и здоровье, мы уделим подробное внимание данной теме. Подробное рассмотрение пользы и вреда самых востребованных видов масла на продукты во время обжаривания, возможно, побудит вас пересмотреть своё отношение к выбору масла.

Сторонники здорового питания категоричны в этом вопросе и считают, что жарить пищу на масле крайне вредно. Такие выводы существуют не без оснований, так как:

  • Увеличивается калорийность . Жареная пища обязательно впитывает в себя часть разогретого масла, особенно, что касается картошки, пирожков.
  • Снижается витаминная ценность . Нагреваясь, большая часть полезных компонентов уничтожается.
  • Повышается токсичность распада жиров .

Но не стоит отчаиваться тем, кто любит жареную пищу, если правильно её обжаривать и применять подходящее масло для жарения, то еда будет приносить удовольствие и пользу!

Почему жарить масло вредно?

Поскольку даже самое ценное масло, нагреваясь, может превратиться в яд и стать токсичным, нужно с точностью быть осведомлённым какое масло предназначено для жарения. Достигая нагрева уже после 100 градусов, так называемые ненасыщенные жирные кислоты расщепляясь, образуют в последствии токсичные изомеры – альдегиды, кетоны. Любое масло, содержащее значимый процент полиненасыщенных жиров, которые легко разрушаются при высоких температурах, наносит больший вред организму. В нашей статье, критичный нагрев, когда масло начинает гореть, дымиться и вырабатывать опасные вещества называется точкой дымления . Чтобы блюдо приобрело привлекательную золотистую корочку, нагрев масла должен достигнуть до 180 градусов. Увлекаясь такой пищей, человек рискует набрать лишние килограммы, так как жировые отложения и канцерогенны активно накапливаются, а также сужаются и забиваются шлаками артерии и сосуды. Кроме того, содержание примесей тоже должно влиять на наш выбор подходящего масла для жарения.

Температура нагрева пищи и масла:

Томление пищи 60-80 С˚
Тушение блюд 80-95 С˚
Жарка на сковороде 120-180 С˚
Жарка во фритюре 150-200 С˚
Запекание блюд в духовке 150-250 С˚
Жарка на открытом огне свыше 220 С˚

Виды масел и их влияние на жареную пищу

Сливочное масло

Такое масло, хотя и образует приятный аромат при жарении, а также аппетитную корочку оно подходит для этой цели только при небольших градусах. Точка дымления или окисления любого сливочного масла от 120-150 С˚. Оно на 85% состоит из животного жира, остальное – просто вода и молочный белок. Вот почему при интенсивном нагреве, оно начинает быстро подгорать, дымиться и прогоркать – это как раз горят примеси. Так как натуральное масло, без того, чтобы туда добавили растительные жиры сейчас трудно найти, кроме того, в молочных магазинных продуктах большое содержание антибиотиков, гормонов, и их кормят не травой, а кормами, может даже стоять вопрос, а стоит ли вообще использовать сливочное масло.

Как и когда можно жарить на сливочном масле

  • Только при небольших температурах;
  • Чтобы придать блюду приятный сливочный аромат;
  • Нужно образовать золотистую корочку, например, на фаршированных блинчиках;
  • Когда необходимо потомить медленно блюдо в масле.

Топлёное сливочное масло гхи

Топлёное масло гхи уже избавлено от примесей, но это не повышает его пользы, особенно, если оно не было домашнее. Важный плюс – высокая точка дымления, около 250 градусов. Если передержать такое масло на плите, оно не будет дыметь, потому что в нем уже нет сахаров, белков и влаги. На нём можно жарить , тушить, и использовать его как альтернативу сливочному маслу.

Когда жарить на топлёном масле гхи

  • Когда желаете получить золотистую корочку;
  • Когда нужно блюдо тушить или томить;
  • Когда необходимо жарить на большом огне.

Рафинированное растительное масло

Рафинированное масло для нас самое доступное, особенно в виду его невысокой стоимости. У него высокая точка так называемого дымления, так что для фритюра и обжаривания оно безусловно подходит. Но не стоит обольщаться, ведь такое масло вредно само по себе. В результате химической очистки и дезодорирования, оно содержит до 25% трансжиров, так называемых молекул-уродов. Они накапливаются в организме и практически не выводятся. Хотя для приёма в пищу полезнее нерафинированное масло, если говорить о жарке, то рекомендуется использовать именно рафинированное. Оно лишено привкуса и естественно витаминов, поэтому применять его лучше в крайних случаях. Подсолнечное масло, даже рафинированное, как и кукурузное, считается одним из худших для жарки !

Когда жарить на рафинированном растительном масле

  • Чтобы избежать возникновения посторонних запахов и привкусов;
  • Когда необходимо быстро обжарить продукты на сильном огне.

Оливковое масло сорта Extra Virgin

Точка дымления нерафинорованного масла Extra Virgin холодного отжима 170-180 градусов, довольно невысокая, чтобы обжаривать пищу на сковороде на сильном огне, но тушить или готовить блюда в мультиварке на нём вполне допустимо. Так как оливковое масло Extra Virgin добывается механическим путём, без добавления химии, оно сохраняет свой оливковый привкус и аромат. поэтому, считается, что оно лучшее для заправки салатов и соусов . Использовать такое масло с пользой рекомендуется в чистом виде, но для недолгого обжаривания оно тоже годится. Если оливковое масло начнёт дымиться, оно тоже будет образовывать токсичные вещества.

Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin

  • Когда необходимо потушить или потомить блюдо в масле;
  • Когда блюдо нужно слегка обжарить;
  • Для тушения блюд в мультиварке и придания им аппетитного оливкового привкуса.

Оливковое масло

В этом подвиде включены все виды масла, кроме сорта Extra Virgin. Такие сорта оливкового масла подвергаются очистке от примесей, и их названная точка дымления значительно выше – до 240 градусов. Масло pomace olive oil заливают для обжаривания во фритюреа и применяют для жарки мяса на сковороде . Нагреваясь, естественно до того, как оно начнёт дымиться, масло не вырабатывает вредные канцерогенны. Смело на нём жарьте и тушите.

Когда жарить на оливковом масле

  • Для тушения блюд и томления;
  • Когда нужно приготовить блюдо во фритюре;
  • Для придания приготовленной пище оливкового аромата.

Кокосовое масло

Точка активного дымления натурального кокосового масла составляет от 180-230 градусов, это объясняется тем, что оно состоит на 92% из насыщенных жиров. Разрушению подвергаются лишь 2% полиненасыщенных, поэтому оно как нельзя лучше подходит для жарения на большом огне . Масло кокоса очень ценно в первозданном виде и даже при подвергании его нагреву, в нём могут оставаться полезные вещества, но не накаливайте масло, чтобы не свести на нет его ценность.

Когда жарить на кокосовом масле

  • Когда нужно слегка обжарить или тушить блюдо;
  • Когда необходимо жарить на сильном огне;
  • Когда нужно запечь блюдо в духовке.

Животный жир, сало, смалец

Смалец более приемлем для жарки, чем сало, так в нём уже не присутствуют белки и другие примеси. Современные хозяйки, особенно жители городов, уже давно не используют животный жир для приготовления своих блюд. У него низкая точка дымления, всего 160 градусов, особенный запах при нагревании животный жир, впитываясь в пищу, меняют её вкус. Если вы продолжаете жарить на смальце или сале, сильно не увлекайтесь, так как животноводы кормят своих подопечных далеко не идеальной пищей, часто с добавлением антибиотиков и гормонов.

Когда жарить на сале или смальце

  • Когда блюду нужно придать вкус и аромат жареного сала;
  • Когда обжаривание будет при невысокой температуре.

Жареная картошка, сочный стейк, хрустящая куриная корочка, жареные пирожки – всё это может быть вкусно, но как мы уже узнали, не совсем полезно. Выбирая в магазине масло для жарки, обязательно учитывайте вышеописанные факторы, но однозначно, можно прийти к выводу, что для жарения на сильном огне в идеале подходит рафинированное оливковое масло и кокосовое , с остальными видами масел лучше быть осторожней.

Альтернативой жарки пищи, может быть, приготовление на пару или запекание в рукаве или фольге. Берегите своё здоровье!

Копірайт зображення AFP

Выбор масла для приготовления пищи - дело непростое, пишет Майкл Мосли .

Когда доходит до вопроса масла и жиров, мы стоим перед очень нелегким выбором. Полки магазинов переполнены всеми их разновидностями, которые только можно представить, но выбор сделать непросто. Дискуссии о пользе и вреде потребления различных жиров не прекращаются.

В программе "Доверьтесь мне, я врач" (Trust Me, I"m a Doctor) мы решили рассмотреть эту тему под другим углом и спросить: "Какие жиры или масла лучше для приготовления пищи?"

Возможно, вы считаете, что ответ очевиден: продукты полезнее жарить на растительных жирах, чем на животных, таких как сало или сливочное масло. Но действительно ли это так?

Чтобы выяснить, мы раздали нашим добровольцам - жителям Лестера - разнообразные жиры и масла и попросили ежедневно готовить на них пищу. Остатки же надо было собирать со сковородки и передавать нам на анализ.

Среди розданных жиров были: подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого прессования), сливочное масло и гусиный жир.

Собранные после использования образцы передали на фармацевтический факультет Университета Де Монфор в Лестере, где профессор Мартин Грутвелд вместе с помощниками провел параллельный анализ - они нагревали те же виды жиров до температуры жарки.

Если готовить пищу на высокой температуре (около 180 градусов по Цельсию), то молекулярная структура подсолнечного масла и сливочного меняется. Происходит так называемое окисление - вещество реагирует с кислородом в воздухе, формируя альдегиды и перекиси липидов. Подобный процесс происходит и при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жиры становятся протухшими, они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в небольшом количестве, обычно связывается с повышением риска сердечно-сосудистых болезней и рака. Что же установила команда профессора Грутвелда?

"Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами (кукурузное и подсолнечное), выработали очень много альдегидов", - говорит он.

Я удивился, ведь всегда считал подсолнечное масло полезным для здоровья.

Копірайт зображення Getty Image caption Смалец имеет репутацию нездоровой пищи, но на нем жарить лучше

"Подсолнечное и кукурузное масла неплохие, - говорит профессор Грутвелд, - если только их не нагревать, как это происходит при жарке. Это простой закон химии: полезный продукт на сковородке превращается в очень вредный".

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима образовали значительно меньше альдегидов - так же как и масло с гусиным жиром. Дело в том, что они богаче мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, которые значительно сдержаннее реагируют на нагревание. Насыщенные кислоты вообще практически не вступают в реакцию окисления.

В общем, профессор Грутвелд рекомендует для жарки и другого приготовления пищи оливковое масло. "Во-первых, вредные соединения образуются в нем в меньшем количестве, а во-вторых, даже те, что образуются, не так опасны для человеческого организма".

Его исследование также показывает, что насыщенные животные жиры и масло лучше для приготовления пищи, в частности жарки, чем подсолнечное или кукурузное масло.

"Если бы я выбирал между смальцем и полиненасыщенными жирами, - говорит он, - я без сомнений выбрал бы смалец".

Несмотря на свою репутацию "нездорового" продукта, смалец богат мононенасыщенными кислотами.

В нашем исследовании появился еще один сюрприз - в некоторых образцах, полученных от наших добровольцев, команда профессора Грутвелда обнаружила несколько новых альдегидов, которых не было в их эксперименте с простым нагреванием.

"Это новые данные для науки. До сих пор они еще не были известны миру, поэтому я очень-очень рад" - довольно улыбается профессор.

Однако не думаю, что нашим добровольцам так же радостно осознавать, что их кулинария - источник новых, потенциально опасных соединений.

Итак, что советует профессор Грутвелд?

Во-первых, старайтесь меньше жарить, особенно на очень раскаленной сковородке. Если вы жарите, используйте как можно меньше масла, а также удаляйте ее избыток с готовой пищи, например, бумажной салфеткой.

Чтобы уменьшить выход альдегидов, выбирайте жир, богатый мононенасыщенные или насыщенные кислоты (желательно 60% и более тех или иных, а вместе взятых - более 80%) и, соответственно, с низким содержанием полиненасыщенных кислот (менее 20%).

По мнению профессора, лучшим "компромиссным" вариантом для приготовления пищи является оливковое масло: "В ней около 76% мононенасыщенных жирных кислот, 14% насыщенных и только 10% полиненасыщенных. Как мы уже упоминали, мононенасыщенные и насыщенные жиры более резистентны к окислению, чем полиненасыщенные ".

Наконец, его последний совет - сохраняйте любые масла в закрытом шкафу, не на свету, и старайтесь избегать их повторного использования, ведь оно ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Основные факты о жирах:

Полиненасыщенные жиры содержат две или более двойных связей между атомами углерода. Если употреблять их в таких продуктах, как орехи, семечки, рыба и овощи с зелеными листьями, они имеют неоспоримую пользу для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масла, хоть они и богаты полиненасыщенными жирными кислотами, довольно сомнительна.

Мононенасыщенные жиры имеют только одну двойную связь между атомами углерода. Содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и орешнике, а также в сале, смальце и гусином жире. Оливковое масло - примерно на 76% мононенасыщенных - является ключевым компонентом средиземноморской кухни, которой исследователи приписывают низкий риск сердечных заболеваний.

Насыщенные жиры не имеют двойных связей между атомами углерода. Хотя в последнее время нам советовали употреблять как можно меньше насыщенных жиров, в частности в молочных продуктах и других продуктах животного происхождения, целесообразность такого совета пока под вопросом.

Канцерогены - химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:

    При нагревании масел до температуры дымления и выше;

    При прогоркании масел.

Температура дымления растительных жиров и масел

«Температура дымления» - это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла - своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.

Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.

Масла с высокой температурой дымления:

    Арахисовое - 230°C

    Виноградной косточки - 216°C

    Горчичное - 254°C

    Кукурузное рафинированное - 232°C

    Кунжутное - 230°C

    Оливковое extra virgin-191°C

    Оливковое - до 190°C

    Пальмовое - 232°C

    Подсолнечное рафинированное - 232°C

    Рапсовое рафинированное - 240°C

    Рисовое - 220°C

    Соевое рафинированное - 232°C

    Фундука масло - 221°C

Масла и жиры с низкой температурой дымления:

    Грецкого ореха масло - 150°C

    Льняное - 107°C

    Подсолнечное нерафинированное - 107°С

    Свиной жир - 180°C

    Сливочное - 160°C

Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты - гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.

Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование

Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.

Акролеин - альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением.

Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» - это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!

Акриламид - амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C.

Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время.

Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины - активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.

Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, бензпирен и тп...) - являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол.

Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!!!

При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны. Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот - альдегидное прогоркание.

Кетоны - токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.

Альдегиды - токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.

Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно , опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:

1. Не доводите масло до температуры дымления;

2. Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;

3. Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктов содержатся токсичные вещества и канцерогены;

4. Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;

5. Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.опубликовано

Одни виды масел лучше переносят тепловую обработку и идеальны для жарки, другие, наоборот, идеальны в качестве заправки и совсем не годятся для жарки и фритюра, третьи – это целые кладези питательных веществ. Давайте рассмотрим, какие масла нам пригодятся, а какие могут навредить.


Жарить надо, безусловно, на растительном масле. Т.е. ни в коем случае ни на сливочном, ни на каких-то других жирах. Но опять же надо помнить, что этого масла должно быть очень мало. И если мы можем обойтись без него для жарки, то это вообще самое лучшее. На каком масле лучше готовить? Приготовить обед или ужин без растительного масла довольно трудно. Оливковое масло идеально подходит к овощным салатам и рыбным закускам.
Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.
Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.
Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.


Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных «секретов» французской кухни.
В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.
В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.
Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и масла - отличное средство при ангине.

Топленое масло

Топленое коровье масло – не только универсальный жировой продукт для кулинарных изделий, на котором хорошо жарить сырники и яичницу, выпекать пирожки и другие вкусности. Оно обладает еще и лечебными свойствами: стимулирует пищеварительные процессы, в частности улучшает работу тонкого кишечника, благоприятно влияет на работу печени, питает головной мозг.
В России топленое сливочное масло всегда было популярным жировым продуктом и вырабатывалось в значительных количествах. Сейчас оно в магазинах бывает нечасто, однако его несложно приготовить самим.
Как готовить топленое масло. Сливочное масло положите в кастрюлю (лучше из нержавейки) и растопите на слабом огне. Когда масло расплавится, уменьшите огонь до минимума, добиваясь, чтобы из масла поднимались лишь единичные пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой до тех пор, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется темно-коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в чистую стеклянную посуду, охладите и закупорьте. Качественное топленое масло должно быть желтого цвета, иметь запах и вкус молочного жира и мелкую зернистую консистенцию.
Процесс приготовления топленого сливочного масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого коровьего масла. Из 1 кг масла 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г топленого масла, а из масла 82,5%-ной жирности – около 800 г. Полученное масло можно хранить до года в темном месте при температуре от 2 до 6°С.

Свиной жир

Наши предки на нем жарили и тушили, топленое свиное сало добавляли в тесто для пирогов и другой выпечки.
Современные ученые доказали, что умеренный нагрев свиному жиру не страшен – при растапливании его биологические свойства и усвояемость только улучшаются. На нем можно не только жарить, но и просто употреблять в пищу. В меру просоленное, с черным хлебом и чесноком сало не только вкусно, но и полезно.
В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую.
Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло.

Растительное масло

Готовить пищу можно и на растительном масле, имеющем высокую точку дымления. Так специалисты называют температуру, при которой разогреваемое на сковороде масло начинает дымить. Готовить еду на масле с низкой температурой дымления нельзя: в нем образуется много вредных для человека продуктов высокотемпературного окисления полиненасыщенных жирных кислот.
Идеальными для готовки являются оливковое, виноградное и высокоолеиновое подсолнечное масло – все они состоят в основном из достаточно устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты.
На нерафинированном растительном масле: подсолнечном, кукурузном и др. – жарить, в принципе, можно, но лишь при умеренной температуре (150-170°С), превышать которую не следует. Дело в том, что они содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выше 180°С начинают интенсивно окисляться с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других химических соединений, которые не только придают продукту неприятный вкус и запах, но и являются токсичными веществами, неблагоприятно влияющими на здоровье человека.
Хорошей альтернативой гидрогенизированным жирам кулинарного назначения может стать пальмовое масло. У нас оно применяется пока в основном в пищевой промышленности, но оно вполне подходит и для домашнего применения. На нем можно жарить, выпекать, можно заправлять им салаты.
Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.
Кроме высокой термической устойчивости, у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Дальше. Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет. Кроме того, пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.
Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло еще совсем недавно многие считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим растительным маслом из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты. Этой атерогенной жирной кислоты в пальмовом масле действительно много – около 50%. Однако в мире жиров не все так просто. Ученые-биохимики доказали, что характер их воздействия на организм человека зависит от расположения насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов (в молекулах жира). В пальмовом масле значительная часть пальмитиновых кислот находится во втором, если можно так выразиться, невредном для здоровья человека положении. Интересно отметить, что это же положение в молекуле жира занимает часть пальмитиновых кислот, которые содержатся в коровьем молоке.
Вопросами безопасности пальмового масла для здоровья человека несколько лет занимались эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Проведенные им исследования показали, что у людей, перешедших на употребление пальмового масла, значительно снижался риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто продолжал употреблять гидрогенизированные жиры с 20%-ным содержанием в них трансизомеров.
Да и повседневный опыт народов тропических стран, традиционно употребляющих пальмовое масло в пищу, свидетельствует о том, что оно не оказывает негативного влияния на здоровье. Гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые связывают с насыщенными жирами и холестерином, народы этих стран страдают реже, чем европейцы или американцы, которые до последнего не употребляли в пищу пальмового масла. Учитывая все это, эксперты ВОЗ рассматривают пальмовое масло как один из самых перспективных масложировых продуктов, которым можно заменить гидрогенизированные жиры.

Часто в кулинарных рецептах нам рекомендуют тот или иной продукт жарить на сливочном масле. Иногда это продиктовано будущим вкусом всего блюда, а иногда заботой о нашем здоровье. Ведь известно, что смешивать при жарке сливочное и растительное масло вредно и для желудка, и для печени, и для сосудов. Поэтому, если в рецепте, в примеру, предусмотрено добавление сметаны или сливок, то безопаснее при жарке использовать сливочное масло.

Однако, многие хозяйки утверждают, что оно горит на сковородке, и когда встречают в рецепте такие рекомендации, не долго думая, применяют маргарин. Это худшее из всего, что можно сделать! Хоть жарить на нем сподручнее, но вреда от маргарина намного больше, чем если бы смешивать животные и растительные жиры. Именно он повышает риск инфаркта и инсульта, откладывается на теле в виде лишних килограммов и способствует проявлению онкологических заболеваний.

К тому же, вкус блюда, приготовленного с использованием маргарина, разительно отличается от того, когда применяют натуральное сливочное масло. Поэтому, если написано: «жарить на сливочном», то надо делать именно так.

Как жарить на сливочном масле, чтобы оно не горело?

1. Прежде всего, если время приготовления короткое, то оно и не успеет это сделать. Например, если готовить яичницу.

2. Если мы жарим дольше, то не следует слишком накалять сковородку. Алгоритм такой: ставим сковородку на огонь; ждем, пока хорошо разогреется; кладем кусок масла; когда растопится, кладем нужный продукт; затем убавляем огонь и продолжаем готовить, не давая маслу пригореть.

3. Но как поступить, если блюдо должно готовиться довольно продолжительное время?

Тут придется немного потрудиться. Сделаем из сливочного масла топленое. Приготовим его всего один раз, зато плодами своего труда сможем пользоваться очень долго.

Смотрите, я специально кинула на раскаленную сковородку 2 кусочка масла, и сфотографировала. На фото: слева — обычное из магазина, справа — топленое. Обычное начинает гореть очень быстро, топленое плавится без гари.

Как правильно растопить сливочное масло?

Сделать это можно и в обычной толстой или керамической сковородке на малом огне, и в нержавеющей (но не в алюминиевой!) кастрюльке с толстым дном, если вы намерены натопить сразу много масла про запас.

Я делаю это иначе. В кастрюльку кладу на дно кусок сложенной вдвое плотной ткани, наливаю воду и ставлю на огонь. В стеклянную банку кладу сливочное масло, нарезанное кусками, и ставлю банку на ткань. То есть, готовлю топленое масло на водяной бане. В пол-литровую баночку влезает примерно 450 граммов исходного продукта.

После того как вода закипит, убавляю огонь до самого маленького, чтобы кипение едва-едва было заметно. Если на вашей плите это сделать невозможно, то рекомендую другой способ, чтобы стеклянная банка не лопнула.

Можно пользоваться двумя кастрюлями разного размера, чтобы одна из них была на несколько сантиметров меньше другой в диаметре. В большую кастрюлю наливаем воду, меньшую ставим внутрь, так, чтобы она ручками опиралась на бортики большой, и была бы погружена в воду. Это другой вариант водяной бани.

Масло топится довольно быстро, но это не тот продукт, который мы хотим получить, а потому ждем, когда сверху появится пенка. Снимать ее сразу не стоит, так как некоторое время под воздействием температуры молочный белок еще будет отделяться.

Примерно через полчаса (можно и больше) пену аккуратно снимаем, выключаем огонь и даем маслу немного остыть.

Мелкое сито накрываем марлей или широким бинтом, сложенным в 4 или в 8 раз, и осторожно выливаем масло в другую посуду. Следите, чтобы со дна не пошла белая масса, иначе надо будет процедить еще раз.

Процеженный продукт можете поставить в холодильник, чтобы использовать при необходимости. То, что осталось не процеженным, ставим в холодильник и ждем, когда застынет. Вы увидите, что сверху образовался толстый слой масла, а снизу обычное молоко. Это масло также можно использовать, но не храните его долго.

Еще у нас осталась пенка. Чтобы не морочить себе голову, я ее сразу намазываю на хлеб и с удовольствием съедаю. Нет пенки — нет проблемы.

Еще следует упомянуть, что чем дольше топится масло, тем дольше оно может храниться без холодильника.

Топленое масло можно использовать для выпечки, бутербродов, добавлять в каши, макароны и в другие блюда, куда вы обычно кладете сливочное масло. А главное, на таком масле можно жарить.

Вкус топленого масла отличается, однако, многим он нравится даже больше обычного. К тому же, в нем нет молочных белков, а потому все, что с ним приготовлено, смело могут есть люди с непереносимостью лактозы.