Какая должна быть строганина из рыбы. Якутская строганина – лучший деликатес в мире. Фоторепортаж об экзотическом лакомстве
Строганина – одно из традиционных блюд коренных северных народов Евразии, Северной Америки и Гренландии. Готовят строганину из свежезамороженного, но хорошо промороженного мяса или рыбы.
Мясо или рыбу нарезают стружкой, подают к столу и едят в сыром виде. Со строганиной обыкновенно подают маканину, в самом простом варианте это может быть соль, перемешанная с молотым черным и/или красным перцем или любой острый соус, например, томатно-чесночный.
Как делать строганину из рыбы?
Жители крайнего Севера, северных районов Сибири и Дальнего Востока, как правило, научаются от старших правильно готовить строганину. Наша статья для остальных.
Классический рецепт строганины из рыбы несложен.
Приготовление
С промороженной тушки рыбы срезают плавники и снимают кожу. Рыбу упирают в доску головой и, придерживая рукой за хвостовую часть в стоячем положении, снимают с плоти стружку при помощи острого ножа.
Из какой рыбы делают строганину?
Для приготовления рыбной строганины используют различные морские и пресноводные виды рыб, которые водятся в водоемах местности. Самая вкусная строганина получается из : сиговых и других лососевых (муксун, нельма, чир, северный морской омуль, горбуша, форель и др.).
Общие правила безопасного приготовления строганины из рыбы
Во избежание заражения вредоносными микроорганизмами рыбу следует хорошо проморозить. Например, тушку рыбы весом около 2 кг надо промораживать при температуре – 18°С в течение 72 часов (при – 30°С не менее 2 суток). Готовить строганину следует на чистых отдельных досках чистыми острыми ножами. Речная рыба (в особенности из некоторых конкретных водоемов) более опасна для приготовления таких блюд, чем морская. При выборе рыбы будьте внимательны.
Можно готовить строганину не только в условиях крайнего Севера, но и в более теплых краях при наличии современного мощного холодильника или морозильника. Вкусную и полезную строганину можно приготовить из скумбрии или из пеламиды, вообще, из любых скумбриевых рыб (макрель и другие).
Расскажем, как приготовить строганину из или лососевых в домашних городских условиях.
Как правило, в большинстве районов постсоветского пространства морская рыба (да и лососевые также) продается мороженной. Мы, однако, не знаем, при какой температуре и как долго ее хранили, поэтому просто стараемся выбрать рыбу наилучшего товарного вида. Приносим рыбу домой, для контрольной профилактической проморозки помещаем ее в морозильное отделение холодильника или в морозильник. Выдерживаем рыбу при нужной температуре необходимое время (читать выше об общих правилах безопасного приготовления).
Приготовление
С промороженной тушки рыбы срезаем плавники и снимаем кожу классическим способом (см. выше). Если кожа снимается плохо, слегка надрезаем ее продольно и снимаем полосками. Уперев тушку вниз головой в разделочную доску, снимаем стружку ножом.
Варианты соусов (маканины) к строганине из скумбрии:
- острый томатный (томат-паста + жгучий красный перец + продавленный чеснок);
- масляно-уксусно-горчичный (масло растительное, уксус фруктовый или столовый натуральный, готовая горчица + продавленный чеснок и молотые специи);
- в латиноамериканском стиле (паста из авокадо, томат-паста, сок лимона, жгучий перец чили, чеснок);
- в паназиатском стиле (сок лайма, соевый соус, жгучий красный перец, молотые семена кориандра, аниса, фенхеля + сок лайма, тертый свежий корень имбиря и чеснок).
Соусы составляйте, ориентируясь на свой вкус.
Хорошо подойдет к строганине из рыбы простая русская горчица и/или хрен.
Обыкновенно строганину подают к водке, горьким ягодным настойкам или другим крепким напиткам. 
Можно также предложить любимые северными гурманами крепкие коктейли.
Что такое строганина из рыбы? Для начала вспомним, как все начиналось...
Немного истории
Ранее блюдо, которое мы привыкли называть строганиной, носило имя "струганина". Эта изумительная еда уходит своими корнями в Арктику. Именно там и был изобретен особенный способ приготовления рыбы.
В столице не так часто можно встретить это блюдо, поскольку оно считается исключительно едой сибиряков. Само по себе название говорит о принципе приготовления. Прежде всего это касается нарезки, то есть рыбу не режут, а строгают. Этот процесс действительно очень интересен и увлекателен. При этом научиться ему довольно просто. Познакомимся с тем, как делается строганина из рыбы.
Какую рыбу нужно брать
Строганина является северной едой не просто так. Прежде всего потому, что только в тех водах можно встретить идеальную для этого блюда рыбу. Живущая на Севере рыба экологически чистая, поэтому этот факт является одним из главных при ее выборе. Это очень важно, поскольку рыба не подвергается термической обработке - будь то варка, жарка или любой другой ее вид.
Еще одним важным моментом является то, что строганина из рыбы никогда не делается из убитой или найденной на льдине рыбы, поскольку подобное считается плохим тоном у жителей Севера. Поэтому стоит быть очень внимательным, покупая рыбу на рынке Якутска, потому как участились случаи продажи плохого и откровенно некачественного товара.
Как определить качество рыбы
Итак, если вы решились на то, чтобы приготовить самостоятельно строганину, вам следует запомнить несколько аксиом для выбора правильной для нее рыбы. Эти правила содержат любые пошаговые рецепты приготовления северного блюда. Как уже упоминалось, рыба должна умереть естественной смертью и не должна быть протухшей. Если вы купите некачественный товар, тогда у вас никогда не получится действительно вкусная строганина. Это блюдо из рыбы необыкновенно популярно в наши дни - не только на Севере, но и в других регионах страны.
В случае, если рыба сама выбросилась на лед, ее жабры будут покрыты кровью. Поэтому и на рынке она должна быть видна. Но и здесь стоит быть внимательными, поскольку рыбью кровь продавцы могут заменить говяжьей. Но такая кровь более густая и темная. Также смотрите на чешую - она должна быть розовой. А вот глаза рыбы должны выглядеть, как замороженные белки - в виде точек. Также обратите внимание на следы от сетей. Они не исчезают на рыбе очень долго, а убрать их различными способами просто невозможно.
Подготовка к приготовлению строганины
Приготовить легко и вкусно можно абсолютно все. Многих пугает строганина, рецепт которой при этом довольно прост. Прежде всего вы должны запомнить четыре основные вещи для этого блюда. Первое - это замороженная рыба, далее - отлично заточенный нож, а также сильные руки и острый ум. Все в совокупности даст желанный результат - вкусную и правильно приготовленную строганину.
Для этого блюда лучше всего подойдут такие виды рыбы, как осетр, чир, муксун и омуль. По своему определению, строганина из рыбы - это та рыба, которая сразу после ловли была подвергнута глубокой заморозке. При этом очень важным является то, чтобы она до приготовления не размораживалась ни разу.
Также выбраненная рыба не должна долгое время находиться на открытом воздухе, поскольку тогда ее вкус станет "ватным". Правильно хранить такую рыбу следует в плотно завязанных мешках, чтобы на нее не попадали ни лучи солнца, ни воздух. Также советуем обложить либо ледяной глазурью. Эти методы, как правило, применяют при длительном хранении рыбы.
Процесс приготовления
Выбрав подходящую рыбу, можно приступать к ее непосредственной нарезке. Все процессы при этом должны быть строго пошаговые. Рецепты в случае приготовления строганины практически ничем не отличаются. Основным в них является способ нарезки. Начинать нужно с головы и до хвоста. Выполнять нарезку необходимо по окружности рыбы. До этого все плавники следует срезать. После первого надреза резким движением рыбу следует разрезать вдоль.
Саму рыбу нужно держать за голову. Если нужно, можно срезать нос для более удобной фиксации ее в руке. Теперь наступает самый ответственный момент в приготовлении - острым ножом начинайте строгать одинаковые по своему размеру небольшие ломтики мяса рыбы. Вы увидите, как они будут сразу складываться в красивые трубочки - так и получается настоящая строганина. Фото многих эспертов в этом деле подтверждают, насколько это блюдо красиво и эстетично по своему внешнему виду.
После того как все ломтики были нарезаны, их нужно вынести на мороз. Делается это для того, чтобы подача блюда была правильной - то есть ломтики рыбы должны быть замороженными в обязательном порядке.
Подача блюда
Помимо самой рыбы, строганина - это еще и соус, без которого блюдо не будет целостным. Как приготовить строганину, уже понятно, сделать это довольно легко. Но и соус к ней готовится несложно. Для строганины подходит почти любой вид соуса, поскольку блюдо простое. Поэтому вы можете выбрать свой самый любой, но хочется отметить, что приготовить его стоит самостоятельно, а не использовать покупной. Для строганины очень подойдут томатные, сливочные и горчичные соусы. Все зависит от вашего индивидуального вкуса. Также можно использовать китайский соус, который включает в себя сою, имбирь, уксус и чеснок.
Подавать ломтики строганины нужно на одном большом блюде. Соус при этом следует вылить в отдельную посуду, что бы он не контактировал с рыбой. Сами ломтики, как уже упоминалось, перед подачей на стол нужно охладить на морозе.
Пород: нельма , муксун , чир , северный омуль и др.) или мясо (оленина), одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской , якутской кухне, кухне коми , эскимосской кухне). В старину называлась «струганина». Подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» - соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.
Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом. Годится и рыба, выловленная летом или осенью, но если её сразу глубоко заморозили и она не подвергалась оттаиванию. Оттаявшая и вновь замороженная рыба, хотя и съедобна, но ледениста и неприятна на вкус. Рыбу, предназначенную для строганины, никогда не держат на открытом воздухе, поскольку она от этого обветривается, становится на вкус «бумажной». Её, если хранят недолго, держат в плотно завязанных мешках, а при длительном хранении глазируют снегом и водой на морозе. В ледяной глазури-корке такая рыба долго сохраняет свой запах, вкус и цвет.
См. также
- Тала́ - национальное блюдо коренных жителей Дальнего Востока.
Напишите отзыв о статье "Строганина"
Ссылки
Отрывок, характеризующий Строганина
Все четверо, как спугнутая стая птиц, поднялись и пошли из комнаты.– Мне наговорили неприятностей, а я никому ничего, – сказала Вера.
– Madame de Genlis! Madame de Genlis! – проговорили смеющиеся голоса из за двери.
Красивая Вера, производившая на всех такое раздражающее, неприятное действие, улыбнулась и видимо не затронутая тем, что ей было сказано, подошла к зеркалу и оправила шарф и прическу. Глядя на свое красивое лицо, она стала, повидимому, еще холоднее и спокойнее.
В гостиной продолжался разговор.
– Ah! chere, – говорила графиня, – и в моей жизни tout n"est pas rose. Разве я не вижу, что du train, que nous allons, [не всё розы. – при нашем образе жизни,] нашего состояния нам не надолго! И всё это клуб, и его доброта. В деревне мы живем, разве мы отдыхаем? Театры, охоты и Бог знает что. Да что обо мне говорить! Ну, как же ты это всё устроила? Я часто на тебя удивляюсь, Annette, как это ты, в свои годы, скачешь в повозке одна, в Москву, в Петербург, ко всем министрам, ко всей знати, со всеми умеешь обойтись, удивляюсь! Ну, как же это устроилось? Вот я ничего этого не умею.
– Ах, душа моя! – отвечала княгиня Анна Михайловна. – Не дай Бог тебе узнать, как тяжело остаться вдовой без подпоры и с сыном, которого любишь до обожания. Всему научишься, – продолжала она с некоторою гордостью. – Процесс мой меня научил. Ежели мне нужно видеть кого нибудь из этих тузов, я пишу записку: «princesse une telle [княгиня такая то] желает видеть такого то» и еду сама на извозчике хоть два, хоть три раза, хоть четыре, до тех пор, пока не добьюсь того, что мне надо. Мне всё равно, что бы обо мне ни думали.
Ну раз кухня дальневосточная, то расскажу как приготовить строганину из рыбы. На дальневосточном столе строганина быть обязана!
Для строганины используют различную белорыбицу. На северах и на Дальнем Востоке используют обычно нельму, муксун, мальму, чир и сиг. В других районах страны используют и другие виды рыб.
Для приготовления строганины берём свежезамороженную рыбу. Именно берём, а не покупаем в магазине. Магазинная опасна тем, что неизвестно где и когда эта рыба была выловлена и, кроме того, при хранении её могли замораживать и размораживать по нескольку раз. А такая рыба для строганины не годится так как в ней могли развестись различные бактерии, из-за которых её можно использовать в пищу только после тепловой обработки, но никак в виде строганины. Для строганины рыба нужна именно недавно выловленная и крепко промороженная. Причём поймана она должна быть в чистых водоёмах без промышленных стоков и ядовитых отходов.
Итак, берём рыбину. В данном случае - нельму:
ну, или сиг:
Заносим замороженную рыбину в дом и даём ей немного «отойти». Для большой рыбины будет достаточно 10-15 мин оттайки, чтобы её можно было легко очистить от верхнего слоя кожи с чешуёй, срезая их острым ножом.
Очистив рыбу от кожи и чешуи до белой мякоти, начинаем ножом строгать рыбу, срезая с неё «стружку» от хвоста к голове - тонкими ломтиками из белоснежной и жирной с розовыми прожилками мякоти толщиной примерно 3-4 мм.
Например, вот так:
«Стружку» аккуратно укладываем на тарелку. Некоторые на тарелку под ломтики рыбы укладывают лёд, чтобы избежать скорой оттайки «стружек». Именно так, со льдом, иногда подают строганину в ресторанах. Украшают это блюдо свежей зеленью, дольками лимона, ягодой брусники.
Наструганные ломтики свежемороженной рыбы следует употреблять сразу, пока она не растаяла. Поэтому на столе для пиршества должны уже стоять блюдца с солью и чёрным перцем.
Соль и перец обычно перемешивают между собой и ещё нерастаявшие ломтики просто макают в смесь соли с перцем. Некоторым людям, кроме этого, нравится использовать различные соусы-кетчупы. Но лично я противник этого, так как мне в этом дальневосточном блюде больше нравится вкус строганины, а не соусов. Поэтому смесь соли с перцем считаю вполне необходимым и достаточным дополнением для такого блюда. И потому, никакие заморские суши с правильно сделанной нашей строганиной не сравнятся по вкусу!
Ну и, конечно, особой штрих без которого строганину не затевают - это алкоголь. Строганину употребляют с рюмкой водки. Именно водки, а не вина. Крепкий алкогольный напиток более сочетается с замороженными ломтиками вкуснейшей строганины. Однако, не следует допускать того, чтобы водки на столе было больше чем самой строганины. Поэтому соблюдайте меру! И приятных вам дружеских разговоров за столом с таким дальневосточным деликатесом как строганина!
Пишет Сергей Никитский: «Хочу вам рассказать про один из лучших деликатесов в мире — про якутскую строганину. Строганина - свежезамороженая рыба или мясо, одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской, якутской кухне, кухне коми).»
(Всего 15 фото)
1. Многие думают: есть мороженая рыба — вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшая — чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые правила.
2. На строганину идет только «живая», не «уснувшая» (то есть не умершая в сетях) рыба. Это первое. Накормить гостя строганиной из снулой рыбы почитается за оскорбление. Во-вторых, вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить и выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо.
3. В Якутске я накупил строганины у этого продавца, она сделала мне скидку в обмен на фото-) Кстати, даже в Якутии строганина стоит недешево, а в Москве она безумно дорога.
5. Строганина подаётся к столу в сыром, замороженом виде, нарезанная «стружкой». На вкус как ледяная рыба — очень вкусно.
6. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания.
7. Для вкуса строганину макают в «макалово» - соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.
10. Якутский колорит увлекает не на шутку-)