Отрыжка 

Как засолить пелядь для копчения. Подготовка скумбрии к копчению. Рецепты маринадов для горячего копчения рыбы

Любой ценитель мясных деликатесов с уверенностью скажет, что одним из главных украшений праздничного стола является вкусное, сочное, пропитанное ароматом дыма, копченое мясо. Не всегда в магазине найдется копченость, которая будет идеально отвечать вашим вкусовым предпочтениям.

Закоптите мясо в домашних условиях, и приложив немного усилий, порадуйте себя и родных незабываемым вкусом натурального копченого продукта. Чтобы мясо не было сухим, а просто тающим на языке, подберите правильный рассол, который поможет сохранить сочность и пряный аромат, придать мясу впечатляющие вкусовые качества.

Помимо неоспоримой значимости маринада или рассола, влияющих на вкус продукта, важно правильно выбрать мясо для копчения. Если мясо будет старым и испорченным, никакой рассол не сможет превратить его в деликатес. В первую очередь, мясо (свинина, говядина, баранина, курица) должно быть молодым и свежим, иметь приятный запах, нежно-розовую плотную текстуру, которая при надавливании пальцем должна пружинить и возвращаться в прежнее положение. Никаких пленок или белого налета на поверхности мяса, пятен и желтизны на шкурке. Приветствуется наличие мелких прожилок сала. Перед обработкой специями мясо моют и просушивают. Чтобы оно лучше промариновалось, лучше порезать его на крупные куски.

Соление мяса - один из самых распространенных способов сохранения его в условиях положительных температур, а также одна из технологических операций при изготовлении ветчины, колбасных изделий, окороков, копчений и т. д. Соленые (вет-чинные, копченые) продукты получают в основном из свинины, реже - из говядины, баранины и других видов мяса.

Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие в продукте приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Следует учесть, что развитие микроорганизмов солью задерживается, но не уничтожается. Поэтому соление не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Оптимальная температура посола 2-4°С. При более высокой температуре одновременно с посолом могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температуре ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются недостаточно и неравномерно. При посоле в рассол экстрагируются растворимые части мяса, поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол использовать для посола мяса неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус.

В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. Засолка ведется с использованием поваренной соли или нитрита натрия. При простом посоле используется только поваренная соль или ее раствор. Такой способ применяют только для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика.
В сложный рассол, кроме поваренной соли, добавляют другие вещества, играющие важную роль в получении качественного продукта. Так, чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску, в смесь добавляют нитриты, после чего образуются нитропроизводные миоглобина, имеющие ярко-красный цвет.
Соленое мясо лучше сохранит естественный красный цвет, если в рассол положить аскорбиновую кислоту или ее соли. Однако следует отметить, что нитриты ядовиты и их количество в мясе строго ограничено. Согласно санитарным правилам, допустимые нормы содержания нитрита в солонине - 5 мг/%. Этого достаточно для нужного окрашивания мяса. Добавленный в рассол сахар положительно сказывается на цве-тообразовании мяса, а также смягчает его вкус и усиливает консервирующее действие соли. Допустимая норма сахара в посолочной смеси - не более 2 %. Соотношение компонентов, входящих в посолочную смесь, зависит от вида получаемого продукта. Чаще всего используется такое соотношение ингредиентов: на 10 л воды - 1,6 кг соли, 100 г сахара, 0,05 г нитритов и необходимые пряности: молотый черный или душистый перец, лавровый лист, чеснок, тмин, анис, кардамон, кориандр и др. Пряности подчеркнут индивидуальность домашних копченостей, их количество зависит только от вашего вкуса, но всегда предпочтительнее использовать сочетающиеся приправы и в разумных количествах.

Для приготовления рассола нужно брать чистую питьевую воду; жесткую или загрязненную следует прокипятить, а сам рассол профильтровать.
Мясо и мясопродукты обрабатывают несколькими способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле), смешанным и внутримышечно (засолка шприцеванием).

Сухой посол
Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, а также тогда, когда нужно сохранить целый окорок или большой кусок мяса. Поверхность мяса натирают поваренной солью или гущей посолочной смеси (она на 99% состоит из поваренной соли, также добавляется сахар и приправы). Для более нежного, пряного вкуса кладут толченые ягоды можжевельника, кориандр, тмин. В этой «оболочке» из консервантов мясо выдерживают на хорошо вентилируемых стеллажах или в подвешенном состо-янии в погребе на протяжении 2 месяцев, то есть оно сохнет на воздухе, частично уже на начальной стадии подвергаясь обработке холодным воздухом, улучшающим его сохранность. При сухой засолке сок из мяса должен стекать. Однако не обязательно хранить мясо в подвешенном состоянии или на стеллажах. Можно засаливать его в эмалированных или деревянных емкостях. Мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью с приправами, укладывают в тару, пересыпая дно посуды, а затем и отдельные слои мяса солью и приправами. Качество продукта будет выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Также важно на протяжении 2 суток перекладывать и переворачивать мясо, чтобы добиться равномерного воздействия приправ и равномерного удаления влаги. Маленькие куски (весом примерно в 1 кг) просаливаются в течение 2-3 недель. После засолки необходимо вычерпать выделившийся сок, а мясо оставить еще на 2-4 дня. Это время профессионалы называют «дожиганием». По окончании сухого посола мясо необходимо обмыть теплой водой и затем еще в течение одного дня смачивать, часто меняя воду. Только после этого можно начинать сушку на воздухе и копчение.

Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет существенные недостатки. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус соленое и жесткое, потери мясного сока достигают 8-10%. Эти недостатки менее вы-ражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому сухой способ чаще применяется для посола шпика, грудинок и окороков, так как жировая ткань почти не теряет влаги. Сухой посол баранины и говядины проводится как вынужденная мера. За время посола мясо рекомендуется переложить и натереть свежей смесью. Общий расход соли составляет 10-13% от массы мяса.

Мокрый посол
При мокром посоле, так же как и при сухом, мясо и мясопродукты натирают посолочной смесью и приправами и укладывают в эмалированные или деревянные чаны, бочки, кадки, пластмассовые ящики, затем заливают рассолом необходимой концентрации, охлажденным до температуры 2-4°С. Отдельные слои мяса перекладывают чесноком, луком, можжевеловыми ягодами, перцем, сахаром и т. п. (в зависимости от кулинарных предпочтений). Перед тем как уложить весь продукт, предназначенный для копчения, следует убедиться, что рассола достаточно, чтобы полностью залить мясо «с верхом». Впоследствии переливающийся через край рассол необходимо своевременно вычерпывать, чтобы не появлялись очаги гниения.
Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола целесообразно вводить в толщу мяса шприцеванием. Шприцуют рассол под давлением (5-10 уколов в толщу мышц). При помощи шприца рассол впрыскивается на глубину примерно 5 см в направлении, перпендикулярном ходу мышечного волокна. При этом вводится рассол в количестве 10-20% от объема мяса.

Быстрый способ засолки подходит в первую очередь для копченостей, не предназначенных для долгого хранения. Этот метод гигиеничен, экономичен по времени, обеспечивает равномерное распределение соли и сохранение качества продукта. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо с солью много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой, кладут гнет (деревянный круг с грузом) и обвязывают верх бочки плотной тканью. Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт сохраняется только в растворе, соли, что является одним из недостатков этого способа. Он применяется в основном для соления мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способов введения рассола в мясо процесс длится от 10 до 30 суток. Шприцевание ускоряет процесс посола в 2-3 раза.

Рассол, в соответствии с опытными данными, готовится в соотношении 100:11, то есть на 1 л воды добавляется.100 г посолочной смеси и 10 г сахара. Крепость рассола в процентах можно точнее определить с помощью солемера. Солемер - это вере-тенообразный прибор, погружая который в рассол, можно определить концентрацию соли.
По окончании периода засолки, в зависимости от веса и размеров кусков, мясо нужно как следует промыть теплой водой и подсушить на свежем воздухе, закрыв от насекомых. После этого можно помещать его в коптильный шкаф.

Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномернее, продукт отличается умеренной соленостью (6-7%). При этом выход солонины увеличивается на 10-15% (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой. Этот способ позволяет регулировать степень солености, то есть получать желаемую концентрацию соли в продукте. Рассол для мяса можно сделать малосоленым - 14-16% соли (по массе), нормальным - 18% и соленым - 20% и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус, аромат и ветчинность готового продукта улучшается. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12 %, иначе продукт начнет быстро портиться. Поэтому следует периодически проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль. У мокрого посола тоже есть недостатки - это значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что намного сокращает сроки ее хранения.

Смешанный посол
Смешанный посол включает в себя сухой и мокрый способы и широко применяется для получения солонины, которой предстоит длительное хранение, и свинокопченостей. Солонина отличается умеренной соленостью, стойка при хранении, а потери массы при посоле составляют всего 2-5 %. Куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью, затем закрывают и кладут гнет. В течение 3-4 дней мясо уплотняется и выделяет сок, после этого его заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью покрыл мясо, и выдерживают в нем солонину от нескольких суток до нескольких недель. Если обрабатывают смешанным способом разные части туши, то после натирания посолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатки - несколько меньше, корейку - еще меньше, а грудинку обрабатывают лишь слегка. По окончании посола продукт подвешивают для стекания, проветривания и обсушки.

Концентрация рассола
В зависимости от способа посола концентрация рассола может различаться. Для крепкого посола используют 24-28 %-ный раствор соли, для среднего - 18-20%-ный и для слабого - 14-16%-ный. От содержания соли зависит вкус и устойчивость продукта при хранении. Сильно посоленное мясо жесткое, невкусное и неудобоваримое. Содержание соли свыше 12% делает солонину несъедобной даже при многократном и длительном ее вымачивании. Ветчина считается малосоленой, если содержит 2 % соли, нормальной - 3 %, солоноватой - 4,5 % и соленой - более 4,5 %. Перед закладкой в рассол продукта, предназначенного для копчения, рекомендуется рассол прокипятить, чтобы предотвратить развитие бактерий.
Очень сложно назвать точное количество приправ, добавляемых в рассол; все зависит от вашего вкуса. Тем не менее, их количество на 1 кг мяса не должно превышать 10 г, будь то можжевеловые ягоды, дольки чеснока, лавровый лист, гвоздика, эстрагон, кориандр или шалфей.

Основные правила засолки
Самая подходящая емкость для засолки влажным или сухим способом - это бочка. Она может быть деревянная или эмалированная, но обязательно чистая. Для небольшого количества продуктов часто используют пластиковые чаны и ванночки, но их химический состав может повлиять на конечный вкус продукта. Главное - ни в коем случае не следует использовать оцинкованные ведра.

Деревянную бочку необходимо предварительно очистить и проверить герметичность. Если при влажном посоле рассол будет подтекать, верхний слой мяса высохнет, и оно очень быстро испортится. Нельзя использовать деревянные крышки, для защиты же от насекомых и пыли лучше сверху расстелить марлю. При влажном посоле содержимое можно придавить тяжелым гнетом.

Желательно ежедневно проверять мясо, вычерпывая выделяющийся сок, тогда над поверхностью не будут образовываться очаги гниения. Чистота при убое, засолке и последующем копчении - основные требования, соблюдение которых защитит вас от финансовых потерь и ущерба для здоровья. Бочку или чан с мясом помещают в глубокий, темный, хорошо проветриваемый подвал или погреб. В нем не должно быть посторонних запахов: чан или бочка с мясом не вынесут затхлого подвала, а также соседства с горючими веществами, квашеной капустой или фруктами и овощами.
Летом, когда в подвале или погребе почти нет хранимых продуктов, помещение следует, как можно чаще держать открытым, чтобы оно хорошо проветрилось и просушилось. Перед этим тщательно очищают стены, настилы и полки от грязи и плесени.

Чтобы избавиться от плесени или предупредить появление плесени и посторонних запахов, следует провести дезинфекцию и побелку помещения. Для этой цели применяют 5-10%-ный раствор медного купороса. Обработав медным купоросом соответствующие участки, их покрывают раствором свежей извести. Иногда достаточно простой побелки стен одним известковым молоком (10%-яый раствор извести). Полки, настилы, подкладочные решетки или рейки после механической очистки обмывают горячей водой с каустической или кальцинированной содой (1-2 % соды в растворе) и просушивают. После побелки помещение проветривают в течение 2-3 суток
источник

Холодные закуски из мясных продуктов практически никого не могут оставить равнодушным. По проверенной технологии можно изготовить множество блюд, начиная повседневными и заканчивая самыми изысканными деликатесами. Свиное мясо по своей популярности уступает, разве что, курятине. Причем лидирующие позиции приходится сдавать исключительно из-за высокой стоимости. Что же касается вкусовых качеств, то здесь нет яркого доминирования.

Свинина за счет жировых прослоек достаточно мягкая и сочная, а если правильно ее приготовить, то можно получит нежнейшие мясные кусочки, с которыми не сравнится даже курятина.

Всем известно, что залог успешного рецепта состоит в предварительной подготовке продукта. Этот закон действует всегда, какое бы блюдо ни решено было приготовить. Даже такой, на первый взгляд, элементарный в приготовлении продукт, как копченое сало, требует пошагового выполнения всех предусмотренных процедур, большинство из которых реализуется еще до непосредственного копчения.

Некоторые особенности приготовления мясных блюд

Потребление мяса для организма играет неоценимую роль. Даже многие диетологи сходятся во мнении, что ни одна диета, основанная на рационе из растительной пищи, не способна наполнить организм полноценным набором востребованных веществ. От сырого мяса человек отказался еще в глубокой древности, и даже популярное сыроядение подразумевает предварительную засолку продукта.

Структура сала и мяса делает продукт достаточно жестким и упругим в сыром виде. Однако есть несколько способов, позволяющих превратить продукт в съедобную пищу. Само приготовление изначально предполагает термообработку. Об этом додумались еще наши предки с момента появления в их быту огня. Под действием температуры белок подлежит реструктуризации, что приводит к переформированию волокон. Денатурированный белок меняет свою плотность, и за счет этого мясо или сало становятся более рыхлыми.


Позже выяснилось, что расщепить волокна способно не только высокотемпературное воздействие. Существует ряд активных веществ, вступающих в химические реакции с белком, это всевозможные кислоты, а также соли. Под действием кислоты волокна животного происхождения меняют свою структуру.

Соль же может выступать в качестве упомянутого вещества, а также вкусовой добавки. Если термообработки не планируется (холодное копчение), то остается только посолить сало, чтобы сделать из него съедобное блюдо. В противном случае, например, при горячем копчении, маринование сала все равно должно быть произведено для наполнения вкусом.

Сухая засолка продуктов

Самым древним способом хранения мясных продуктов и приготовления их к употреблению является посол по простому рецепту. У него есть очень много преимуществ.

  • Относительно простая рецептура избавляет от необходимости приобретения большого числа ингредиентов.
  • Нет необходимости выдерживать пропорции, так как сало не впитает лишнюю соль. Следует просто обильно просолить каждый кусок, а затем избавиться от лишней соли.
  • Алгоритм засолки настолько прост, что доступен даже тем, кто впервые сталкивается с самостоятельным приготовлением.

Чтобы удобнее было засолить сало для копчения, потребуется ровная горизонтальная поверхность. Можно смесь готовить на кухонном столе. Соль смешивается с перцем, и в полученный состав добавляются специи. Отлично для сухого маринада подходит тимьян или сушеный укроп. Состав смеси может быть различным, он зависит от желаний кулинара.


Возвратно-поступательными движениями соль втирается в сало. На данном этапе есть прекрасная возможность разнообразить рецепт, нашпиговав куски чесноком. Для этого необходимо сделать глубокие надрезы и положить в образовавшиеся пазухи мелко натертый чеснок. Соль должна полностью покрывать куски, поэтому засол проводится тщательно, с обработкой каждой грани.

Соленые куски укладываются в эмалированную кастрюлю. Куски надо складывать компактно, чтобы между ними оставалось как можно меньше места. Сверху размещается гнет. Под действием груза из сала выделится влага. В полученном рассоле удастся быстро просолить продукт. По большому счету, сало будет готово уже через сутки, но для холодного копчения желательно продлить засолку еще на одни сутки. При холодном способе обработки сала очень опасно, если продукт будет недосоленным, это чревато порчей полуфабриката.

Спустя двое суток засолки, сало извлекают из емкости и любым доступным способом убирают лишнюю соль. Если нет желания вытирать остатки салфеткой, то придется вымачивать сало в воде. Вся процедура займет не более часа времени, но после этого следует сало просушить. Сушка – неотъемлемая часть всего процесса. Влага в волокнах во время горячего копчения сделает сало вареным, а во время холодного создаст благоприятные условия для бактерий. В домашних условиях сало сушится вывешиванием на свежем воздухе. Через полчаса уже пора будет отправлять его в коптильню.


Маринад с пряностями

Еще одним способом приготовить сало перед помещением его в коптильню является мариновка. Принципиального отличия от засолки не существует, так как конечная цель – пропитать волокна соленым раствором. Отличие можно заметить только лишь в технологии. Она позволяет промариновать мясо или сало с использованием различных пряностей. Растворенные в воде ингредиенты образуют рассол, в котором следует замочить продукт.

Алгоритм приготовления маринада начинается с того, что придется произвести несложные расчеты. Солить воду следует по строгой пропорции, которая предполагает добавление 70 г соли к одному литру воды.

Рассол для копчения сала доводится до кипения, а затем в него добавляется чеснок, перец, лавровый лист, базилик и укроп. У каждого свое понимание вкусно приготовленного блюда, поэтому состав ингредиентов может разниться. Неизменным остается лишь соль, как главный консервант в любом рецепте.


Кипеть маринад должен не менее 10 минут. Выбрав правильный способ засолки, есть возможность манипулировать вкусовым букетом. Традиционно считается, что для посола сала с пряностями необходимо именно замариновать его. К этому мнению относятся двояко.

  • Во-первых, никто не мешает добавить перечисленные ингредиенты в сухой состав.
  • Во-вторых, при кипячении маринада всегда вкус держится под контролем, и в процессе приготовления несложно корректировать его.

Если добавить все составляющие в сухую смесь, то оценить будущий результат будет достаточно сложно. Теперь можно раз и навсегда определиться, как должна проходить подготовка сала к копчению. Любителям всего натурального, в том числе и натурального запаха и вкуса свиного жира, подойдет рецепт простого посола. А гурманам, чей вкус сводится к букетам из специй положено запастись инструкцией по маринованию мясных продуктов.

После окончания приготовления маринада в него погружается сало, при этом кастрюля снимается с газовой плиты. После остывания рассола и находящегося в нем сала, следует еще вымачивать продукт на протяжении 5 часов. Затем куски подвешиваются, чтобы влага отекла и частично испарилась. Средняя продолжительность просушки сала составляет 30 минут.

Рецепт варено-копченого сала

Народной фантазии нет предела, поэтому все возможные способы мариновать сало давно уже испробованы. И все же появляются все новые и новые рецепты. Идея объединить температурную обработку с засаливанием нашла свое применение. В домашних условиях приготовить варено-копченое сало не только возможно, но и технически легко.


В результате предварительного отваривания получится продукт, практически готовый к употреблению. В коптилке он быстро наберется ароматного запаха и будет срочным образом поставлен на стол в качестве деликатеса.

  • Сначала готовится маринад. В силу того, что горячая вода более интенсивно проникает в волокна тканей, мариноваться сало будет недолго. По той же причине и раствор придется сделать несколько менее плотным. На 1 литр воды достаточно будет 50 грамм соли.
  • Воду нужно вскипятить, а уже в кипящий раствор погружают сало, которое варится 40 минут. За это время вносятся все желаемые ингредиенты. Кипяток убивает бактерии и способствует более эффективному растворению специй в воде.

Рецепты для холодного и горячего копчения

Зачастую из разных источников можно взять один и тот же рецепт. Но в первом случае он рекомендован для горячего копчения, а во втором – для холодного. Чтобы не возникало путаницы, разберемся с этим вопросом. Дело в том, что принципиальной разницы нет, поэтому один и тот же рецепт можно применять для обоих методов копчения. Разбираясь более подробно с устройством коптилки и с нюансами одного и другого способа, приходим к выводу, что при кажущейся схожести рецептов свои тонкости все же имеются.


  • Засолка сала простым посолом и маринадом под холодное копчение должна проводиться чуть дольше. Несмотря на рекомендации, увеличьте время просаливания. Лишняя соль не впитается в сало, а на процесс копчения это окажет положительное воздействие.
  • Приваривание сала при холодном копчении обычно не применяют. Выбирают этот тип копчения за натуральность получившегося продукта. Нет смысла варить сало, если для этого предусмотрено горячее копчение.
  • Подготавливаясь к копчению, следует помнить, что у продукции, приготовленной горячим способом, количество жиров намного меньше, так как весомая их доля вытапливается под действием высокой температуры.
  • Для имитации копчения рецепты остаются неизменными. Даже простой посол длится несколько меньше по времени, что удивительно. Секрет заключается в том, что после суток, проведенных в соли, сало считается съедобным, а при холодном копчении его нужно дополнительно подержать, исключая возможность развития микробов.

Копчение дома позволяет получить как упругое сало с натуральным вкусом, так и рыхлое вареное, с нежной консистенцией. Всех рецептов описать нельзя по причине их бесчисленного множества, но основные принципы маринования мы рассмотрели. Их необходимо брать за основу для реализации своей фантазии.

Рецепты засолки для копчения используют различные, зависит от того, какое мясо предполагается использовать, молодое мясо или от старых животных, размеры кусков и их толщина, от величины содержания в нем жира, а также от концентрации посолочной смеси или рассола. Поэтому невозможно предугадать, как просолится мясо в каждом отдельном случае. Необходимо пробовать на вкус. Выбрать из общей массы засоленного мяса кусок и пожарить шашлык или на сковороде жаркое.

Говядина

В случае использования говядины рецепт засолки для копчения приблизительно такой, сначала рубите, режете мясо, ребрышки, на куски выбранного Вами размера. Затем в эмалированную кастрюлю насыпаете на дно сухой посолочной смеси, укладываете в один слой мясо, пересыпаете сверху еще смесью и опять укладываете в один слой мясо и так далее, пока не закончится мясо. Последний слой засыпать посолочной смесью полностью, чтобы мясо не проглядывалось. Слегка руками уплотнить, накрыть крышкой и оставить солиться дней на семь – это если куски размером около килограмма. По истечении срока достать кусок на пробу, отмыть в холодной воде от соли и приготовить. Не страшно если будет пересолено, нужно всего-то вымочить в прохладной воде, до 30 °С, из расчета 10 минут на сутки посола.

Посолочная смесь

Для рецептов засолки для копчения посолочная смесь делается из расчета - на один килограмм соли добавляется столовая ложка сахара, по чайной ложке душистого перца, гвоздики, лаврового листа и других пряностей, или по вкусу как подсказывает ваш опыт применения тех или иных приправ.

Баранина

Для баранины рецепт засолки для копчения применим такой же, как и для говядины. Это обуславливается тем, что жирность и плотность мяса почти одинаковы.

Сало

Сало продукт жирный, соль проникает внутрь тяжелее и, следовательно, дольше.
Выбирают сало толщиной не менее 2,5 см, оно должно быть свежим, плотным, упругим, не подходит для этих целей сало с брюшной части. Рецепт засолки для копчения сала такой же, как и у мяса, только большое различие в сроках, солят минимум две недели. Так же как и мясо определяется на просол по вкусу.

Подготовить посуду для укладывания сала на солку, можно использовать эмалированную кастрюлю, ящик. Засыпать дно посолочной смесью. Сало для лучшего просаливания надо смочить хорошенько водой и затем тщательно натереть посолочной смесью и уложить шкурой вниз в приготовленную посуду или ящик слоями, пересыпая каждый слой смесью, заполняя все промежутки так, чтобы не осталось воздушных пустот. Когда сало уложено, сверху насыпать слой посолочной смеси толщиной 1 см., затем накрыть плотной бумагой или картоном, сверху крышкой меньшего размера, чем кастрюля и придавить грузом.

Через две недели достать кусок сала, отрезать среднюю часть и определить на вкус насколько просолилась внутренняя часть. Если все нормально, очищаем его от соли, можно смыть водой и просушить на ветерке в тени, или обтереть насухо тряпкой. После этого можно приступать к копчению.

Рецепт засолки мелкой рыбы для холодного копчения

Рыбу я солю двумя способами. Для мелкой рыбешки один облюбованный способ, а для крупной другой.

Мелкую рыбёшку солю целиком, даже не потрошу и жабры оставляю. Просто хорошо мою рыбку и промываю жабры.

Затем на дно эмалированной кастрюли насыпаю тонкий слой поваренной крупной соли, натираю каждую рыбку солью так, чтобы соль не прилипала к ней, а осыпалась. Получается солью, как бы, обтираю рыбу насухо. И обязательно насыпаю соль в жабры.

Укладываю в кастрюлю слоями, пересыпая каждый слой солью. Соль не жалею! Затем сверху кладу, что ни будь круглое меньшего диаметра кастрюли и придавливаю гнётом.

Так она у меня солиться двое суток в собственном соку. После чего промываю проточной водой и оставляю вымачиваться в чистой воде еще на 2 часа.

Затем вывешиваю на сутки в тени в проветриваемое место. Потом копчу холодным способом .

Рецепт засолки крупной рыбы для холодного копчения

Крупную рыбу лучше солить и коптить балыком, то есть без головы и внутренностей. Если с головой то без жабр.

Семейства карповых рыб разрезаю вдоль по брюху до самого спинного плавника и разворачиваю как книгу. Солю и копчу такими пластами.

Сельдь и скумбрию солю и копчу, просто удалив внутренности и голову.

Этот рецепт засолки крупной рыбы для холодного копчения смешанный. Сначала натираю рыбу крупной поваренной сухой солью и оставляю на сутки, затем, не вынимая её из ёмкости, заливаю туда рассол, и солю еще 3 – 5 суток.

Рассол делаю очень сильный, где-то пол пачки соли на 2 литра воды, туда же столовую ложку сахара, перец черный горошком, лавровый лист.

Делаю так, в кипящую воду засыпаю соль и сахар и довожу снова до кипения, постоянно помешивая пока соль полностью не раствориться. Снимаю рассол с огня, кидаю туда перец и лавровый лист, и оставляю остывать. Затем прохладный рассол вливаю в ёмкость с рыбой.

Пересоленную рыбу можно вымочить в чистой воде, 1 час на сутки посола.

Затем подсушить в подвешенном состоянии до тех пор, пока перестанет капать с рыбы сок и коптить по рецепту холодного копчения рыбы .

Рецепт засолки рыбы для горячего копчения

Этот рецепт засолки рыбы для горячего копчения можно назвать скоростным. Посолил, поперчил и в коптильню.

Рыбу надо распотрошить, удалить жабры, вымыть. Затем слегка присолить и поперчить, ещё можно посыпать приправами на свой вкус, и оставить на 1 – 2 часа.

При покупке сала нужно внимательно выбирать, чтобы копчёность получилось действительно вкусной. Лучшая толщина шпика минимум 4 см. При этом слишком объёмным он не должно быть, чтобы готовый продукт не получился сухим. Сало может быть как с мясными прослойками, так и без них, всё зависит от личных предпочтений. Рекомендуется выбирать части с грудины или брюха.

Для копчения выбирайте свежее сало с мягкой шкуркой

Специалисты рекомендуют при подборе куска для горячего или холодного копчения обращать внимание на шкурку. Она должна быть мягкой, чтобы хорошо засолилась. Сверху не должно быть грязи и щетины. Что касается цвета, он может быть разным, это зависит от способа обработки.

Сам продукт должен быть исключительно свежим. Качественное сало имеет белоснежный оттенок. Если он желтоватый, значит свинина старая. Скользкая поверхность и плесень белого цвета свидетельствуют о том, что товар испорчен. Не стоит экономить и покупать продукт сомнительного качества.

Засолка сала для копчения в полиэтиленовом пакете

Подготовить сало для горячего или холодного копчения в домашних условиях легко. Можно использовать самый простой рецепт. Засолка займёт примерно неделю, а конечный результат порадует.

Что понадобится:

  • полиэтиленовый пакет;
  • сало;
  • чеснок;
  • соль.

Рецепт покажется лёгким даже для начинающих кулинаров. Сало нарежьте на куски среднего размера, которые уместятся на обычную тарелку и в пакет. Выложите на доску шкуркой вниз, сверху сделайте несколько маленьких надрезов. Чеснок вложите в надрезы, а сверху обильно посыпьте продукт солью.

Теперь сало нужно сложить в полиэтиленовый пакет, укладывая каждый кусок послойно шкуркой вниз. Слои нужно дополнительно присыпать солью. Когда пакет заполнится, край необходимо подвернуть и оставить на трое суток в комнатной температуре. Примерно через два дня пакет нужно перевернуть и оставить ещё на день.

Засолка сала в полиэтиленовом пакете

Засолка сала на этом не заканчивается. Теперь его нужно положить в холодильную камеру (температура +10 °С). Спустя трое суток можно будет достать продукт и посмотреть, готов ли он для холодного копчения. Если прожилки шпика приобрели более тёмный оттенок, то уже можно готовить. Возможно, понадобится ещё добавить соли и оставить его на пару дней в холодильнике. Когда он будет готов, можно начать коптить.

Засолка сала по-украински

Люди часто интересуются, как засолить сало для копчения. Обычно они ищут такой рецепт, чтобы было и вкусно, и быстро. Им можно посоветовать посолить свинину по-украински. Процесс займёт всего два дня, после чего можно будет заняться копчением.

Что потребуется:

  • свиное сало;
  • специи;
  • чеснок;
  • соль;
  • ёмкость.

Перед тем как начинать солить, рекомендуется нарезать шпик на кусочки, размером примерно 30 см. На поверхности сделать небольшие надрезы, в которые поместить чеснок. Смешать чёрный перец и красный, а также соль и мелкие лавровые листья. По желанию можно добавить и другие специи.

Кусочки шпика обмазываем солью и перцем

Смесью натрите каждый свиной кусок. Следите за тем, чтобы приправа обильно ложилась, продукт должен хорошо пропитаться. Возьмите ёмкость, в которую поместится сало. Это может быть кастрюля или обычный ящик. Вниз постелите пергамент, а на него выложите куски. Накройте ёмкость крышкой так, чтобы воздух внутрь не проникал. Оставьте продукт примерно на двое суток. За это время он успеет просолиться, и его можно будет использовать для холодного копчения. Рецепт разрешает сократить срок до суток, но лучше подержать подольше.

Быстрая засолка сала перед копчением

Сало перед засолкой надо порезать и нашпиговать чесноком. Соль перемешайте с чёрным перцем, насыпьте приправу по желанию и обмажьте подготовленной смесью каждый кусочек. Достаньте кастрюлю, положите соль на донышко и расположите сверху куски свинины. Между слоями поместите перец горошком и посыпьте солью.

Сало можно засолить в кастрюле, выкладывая слоями

Сверху накиньте марлю, поместите тарелку и положите на неё гнёт. Кастрюлю отправьте в холодильник примерно на 12 часов. После этого продукт можно будет использовать для холодного копчения. Данный рецепт подходит также для горячего копчения.

При засаливании сала для копчения в домашних условиях нужно знать некоторые особенности. Опытные кулинары советуют не экономить на соли. Считается, что свиной шпик вбирает в себя только необходимое количество специй, а вот недосолить его можно легко.

Какой бы рецепт ни был выбран, стоит добавить перец горошком. Он обеспечит приятный аромат и не испортит продукт. Другие специи перед использованием стоит разминать руками или ложкой - чтобы в результате копчения получился насыщенный вкус.