Как солить грузди в домашних условиях. Сырой груздь: засолка по традиционному рецепту

13.09.2019

Многих хозяек интересует, как солить грузди, чтобы максимально сохранить текстуру и не утратить питательную ценность. Все многообразие рецептов основано на двух способах приготовления: холодном и горячем. Каждый из них сможет придать мясистым грибным шляпкам не только желаемую хрусткость и аромат, но и вывести содержащиеся токсины.

Как засолить грузди?

Засолка груздей производится холодным или горячим способами. Оба предполагают предварительное замачивание грибов в воде на трое суток. После проведения процедуры, в холодном - грибы пересыпаются солью и отправляются под гнет, в горячем - провариваются в рассоле и находятся под грузом сутки, кипятятся и раскладываются в емкости.

Грибы имеют свойство впитывать яды из окружающей среды. Чтобы подготовить грузди на зиму без вреда для здоровья, необходимо перебрать их, очистить от мусора и замочить в воде на 2 часа.
В процессе перебора можно отделить ножки от шляпок, шляпки нарезать согласно рецепту.
При основном трехдневном замачивании, грибы следует залить холодной водой, установить гнет и менять воду раз в сутки. После окончания процесса грибы тщательно промыть.
Особое внимание нужно уделить посуде. Для замачивания используется только стеклянная, керамическая или деревянная тара.

Быстрая засолка груздей является самым простым вариантом заготовки. По сути, это одна из версий горячего метода засолки в которой грибы проваривают, пересыпают солью и кладут под гнет на несколько дней. Количество рассола контролируют оставшейся от варки водой. В результате грибы приобретают хрустящую текстуру и солятся за неделю.

Ингредиенты:

грузди - 10 кг;
соль - 500 г;
лавровый лист - 6 шт.;
душистый перец - 10 г;
вода - 8 л.

Приготовление

Перед тем, как солить грузди, залейте их 7 л воды и отставьте на 5 часов.
Долейте оставшуюся воду и варите 20 минут.
Воду процедите и поставьте в холод.
Грибы остудите, пересыпьте солью и специями, уложите под гнет на 3 дня.
Переложите в банки и поставьте в холод на 7 дней.

Как солить грузди горячим способом?

Особо занятым хозяйкам подойдет Это удобный вариант для переработки большого количества грибов. Для этого грузди проваривают, охлаждают, заливают свежим рассолом, ставят под гнет и через 3 дня раскладывают по банкам. Длительность приготовления компенсируется отсутствием горечи и тонким вкусом.

Ингредиенты:

грузди - 500 г;
зонтики укропа - 2 шт.;
лист хрена - 2 шт.;
вода - 3 л;
соль - 60 г;
лавровый лист - 1 шт.;
зубок чеснока - 3 шт.

Приготовление

Грузди залейте 1,5 л воды с 30 г соли и варите 15 минут.
Из оставшийся воды и соли сделайте новый рассол.
Положите в рассол грибы, лавр и варите 20 минут.
Снимите с огня, добавьте специи и придавите гнетом.
Через 6 дней переложите по чистым банкам, залейте рассолом и поставьте грузди соленые в холод на 45 дней.

Особенно вкусны. Данный метод не предусматривает термическую обработку: грибы просто пересыпают солью и ставят под гнет. При такой засолке грузди сохраняют все питательные вещества и пропитываются ароматами трав и специй. Последние, придают грибам крепости, хрусткости и отменного вкуса.

Ингредиенты:

грузди - 4,5 кг;
соль - 500 г;
листья хрена - 6 шт.;
корень хрена - 1 шт.;
зубок чеснока - 8 шт.;
вишневые листья - 5 шт.;
вода - 4 л;
зонтики укропа - 3 шт.

Приготовление

Перед тем, как солить грузди, залейте их водой на 3 дня.
Переложите в чистую посуду, добавьте соль, специи.
Положите под гнет и отправьте на месяц в холод.

Засолка белых груздей с непродолжительным вымачиванием и бланшированием позволит насладиться хрустящей заготовкой через 25 дней, что уместно при небольшом сроке хранения этого вида грибов. Такой «изъян» отлично компенсируется выразительным цветом и сочной плотной мякотью, идеально подходящей для данного способа приготовления.

Ингредиенты :

грузди - 3 кг;
соль - 20 г;
вода - 2,5 л;
черный перец горшком - 10 г;
листья смородины - 4 шт.

Приготовление

Перед тем, как солить белые грузди, замочите их в воде с 50 г соли и отставьте на 36 часов.
Промойте, бланшируйте 5 минут.
Разложите по банкам, добавьте 140 г соли и специи.
Храните в холоде 25 дней.

Соленые черные грузди - популярный деликатес для приготовления которого опытные грибники советуют холодный способ. Засолка в листьях капусты - самый простой и относительно быстрый вариант превратить горькие грибы в отличную заготовку. Пропитываясь капустными соками, грузди избавляются от горечи и приобретают изумительный вкус.

Ингредиенты:

грузди - 5 кг;
капустные листья - 7 шт.;
соль - 400 г;
корень хрена - 1 шт.;
зонтики укропа - 15 шт.;
головка чеснок - 1 шт.;
листья смородины - 10 шт.

Приготовление

Перед тем, как солить черные грузди, положите их на 3 часа в раствор из 170 г соли и 10 л воды. Промойте.
Засолите в 220 г соли и специях.
Накройте листьями капусты и положите под гнет на двое суток.
Разложите по банкам и поставьте на 2 месяца в холод.

Рецепт засолки груздей отличается вариабельностью. Так, предварительно замоченные и проваренные грибы, могут стать прекрасной основой для . И, даже учитывая, что грузди - грибы исключительно русские, они прекрасно сочетаются с традиционным кисло-сладким маринадом и набором пряностей, свойственным азиатской кухне.

Ингредиенты:

грузди - 3,5 кг;
лук - 900 г;
морковь - 400 г;
головка чеснока - 2 шт.;
масло - 300 мл;
сахар - 200 г;
соль - 50 г;
уксус - 200 мл.

Приготовление

Грузди замочите на 3 суток, промойте и отварите.
Лук, морковь и грибы нарежьте соломкой.
Лук обжарьте.
Смешайте уксус, соль, сахар, масло и чеснок.
Залейте грибы и овощи маринадом и отправьте в холод.

Старый способ засолки груздей основан на холодном приготовлении в деревянных бочках. В результате, грибы пропитывались дубильными веществами и становились хрустящими и ароматными. Еще одним преимуществом было то, что по мере сбора, можно было докладывать новые грибы. Недостаток это способа в том, что грузди нужно хорошо вымывать после засолки.

Ингредиенты:

грузди - 10 кг;
соль - 500 г;
листья хрена - 10 шт.;
зонтики укропа - 15 шт.

Приготовление

Замочите шляпки грибов на 3 дня.
На дно бочки выложите часть зелени и соль.
Укладывайте грибы слоями, присаливая.
Поставьте под гнет на 2 месяца.

Засолка сухих груздей, или белого подгрузка (такое название гриб получил из-за сухой шляпки), отличается простотой. Отсутствие горечи позволяет применить сухой метод засолки, который не требует предварительного замачивания грибов. Нужно лишь протереть грибы салфеткой, освободив их от грязи, и уложить в банки, пересыпав солью.

Завершение летней поры и наступление осени – это начало активного сбора урожая не только для тех счастливчиков, кто владеет личным огородом.

Ведь природа даёт возможность насладиться своими дарами каждому, кто наберётся терпения. Так, в эти сезоны можно посетить загородный лес и наткнуться на множество разновидностей ягод и грибов.

Именно грибы и производные из них блюда являются украшением любого праздничного стола. Ведь видов грибов, а также способов их приготовления существует довольно много, и каждый привереда сможет найти своё любимое грибное блюдо.

Грузди уже долгое время находятся в почёте традиционной кухни России, и если их засолить, то вкус таких грибов раскроется по-особенному. Главное, прежде чем взяться за приготовление солёных груздей, узнать все нюансы этого процесса.

Ниже мы расскажем, как правильно подготовиться к засолке, а также опишем рецепты соленых груздей, которые пользуются наибольшей популярностью.

Подготовка грибов к засолке

Известно, что любой кулинарный рецепт не обходится без тщательной подготовки ингредиентов. При солении груздей и любых прочих грибов это правило не является исключением, потому как именно от тщательности подготовки во многом зависит конечный вкус грибного блюда.

После сбора урожая его необходимо как следует перебрать, потому как можно наткнуться на грузди, совсем не пригодные для дальнейшего потребления в пищу. Так, важно избегать грибы с пятнами тёмного или жёлтого оттенка, червивые или гнилые изделия.

После тщательного отбора груздей для соления можно перейти к их очищению от зелени, веток и грязи. Счищать с ножек куски земли следует либо вручную, либо используя ненужную зубную щётку.

Если на ножке или шляпке гриба замечено нездоровое пятно или отверстие, то можно не спешить выкидывать его, а срезать подпорченную часть. Очистив грибы, их следует хорошо промыть водой и промокнуть лишнюю влагу салфетками или кухонным полотенцем.

Большинство хозяек не предпочитают использовать для соления ножки, потому как их лучше употреблять в пожаренном виде. Ножки груздей можно срезать и отложить в отдельную ёмкость.

Важнейший этап подготовки груздей к засолу – это их вымачивание. Такой процесс продолжается несколько суток, потому желательно начать подготовку грибов к солению заранее. Необходима эта процедура для того, чтобы вывести из состава груздей едкие вещества.

Так, нужно взять просторную ёмкость (таз) и положить в неё шляпки груздей вверх ногами. Залить холодной водой и оставить на 3 дня, при этом каждый день важно менять воду на чистую.

После проведённых мероприятий можно как сразу перейти к процессу засола груздей, так и сначала отварить их. Если опустить шаг варки, то грибы получатся более ароматными, но будут оставлять слегка горькое послевкусие.

К тому же, засол груздей будет продолжаться на протяжении пары месяцев.

Если же не полениться отварить грибы в кипятке 15 минут, то горький вкус исчезнет, а на соление уйдёт не более двух недель.

Также после отбора, промывки и вымачивания грузди необходимо взвесить, используя кухонные весы. Именно таким способом можно точно определить, какое количество соли потребуется для приготовления закуски. Норма – 40 г соли на 1 кг вымоченных груздей.

Грузди соленые: быстрый рецепт

После тщательной подготовки грибов можно перейти к процессу их соления. В кулинарии известно два основных метода соления груздей: горячий и холодный. Но для тех, кто не желает вдаваться в подробности приготовления солёных грибов, существует быстрый и универсальный рецепт.

Для него необходимы такие ингредиенты, как:

Грузди – 4 кг;
Соль без йода – 160 г;
Чеснок – 2 зубчика;
Листья смородины – 10 шт;
Листья вишни – 10 шт;
Укроп – 7 веточек;
Лавровый лист – 1 шт;
Чёрный перец горошком – 3 шт.

Для соления груздей лучше всего подходят трёхлитровые и пятилитровые банки. Их важно предварительно простерилизовать для того, чтобы грибы не портились на протяжении длительного срока. Однако на фото мы покажем вам процесс засола в большой кастрюле.

На дно каждой банки следует насыпать небольшой слой соли. Положить поверх листья вишни и смородины, веточки укропа, мелко порезанные зубчики чеснока и горошины чёрного перца. После чего выложить сверху слой грибов, посыпать солью и снова повторить процесс укомплектования зелени и грибов.

Так следует делать до тех пор, пока банка не будет заполнена полностью. Последний слой важно прикрыть листьями смородины или вишни, а также лавровым листом.

На самый верхний слой из листьев следует положить кусочек марли, а на неё – маленький груз (камень/гнет). Полученную конструкцию обернуть целлофановым пакетом для того, чтобы пыль и грязь не проникала в банку, но была возможность циркуляции воздуха.

Убрать банку для соления в холодильник или погреб. Так как после вымачивания грибов не была произведена их бланшировка, соленые грузди будут готовы не ранее, чем через 2 месяца.

Основные рецепты приготовления грибов на зиму – самые популярные среди хозяек

Как уже отмечалось ранее, опытные хозяйки отдают предпочтение основным методам соления грибов на зиму, таким, как холодный и горячий. Такие процессы приготовления отличаются друг от друга рядом свойств:

Горячий способ, в отличие от холодного, подразумевает бланшировку груздей после их вымачивания;
Благодаря процессу кипячения грибы, солёные горячим методом, не выражают горькое послевкусие;
Но они менее ароматны, чем соленые грузди, сделанные на основе холодного соления.

Холодный способ

Чтобы засолить грузди холодным методом на зиму, необходимы следующие ингредиенты:

Теперь подробно о том, как приготовить соленые грузди холодным способом на зиму. Подготовить ведущий ингредиент засола в соответствии со всеми необходимыми правилами: отбор, очищение, промывка, высушивание, срезание ножки и вымачивание.

Для дальнейшего приготовления лучше использовать посуду из стекла, а именно, трёх- или пятилитровые банки.

Посыпать дно каждой банки слоем соли, поверх выложить листья ягод, хрена, предварительно измельчённые зубчики чеснока и веточки укропа с зонтиками. После укомплектовать шляпки грибов кверху ножкой.

Повторно выстелить слой зелени, добавив также горошки чёрного перца. Выложить шляпки грибов, и повторять процесс до тех пор, пока банка не будет заполнена.

Убрать для соления в подвал, погреб, балкон или холодильник. Грузди, засоленные именно холодным способом на зиму, будут готовы к употреблению не ранее, чем через 2 месяца.

Предлагаем еще узнать, Больше никаких консервантов, все домашнее и натуральное!

А читайте рецепты приготовления помидоров в томатном соке на зиму.

Быстро и вкусно замариновать свеклу на зиму можно, если знать некоторые подсказки и воспользоваться нашего сайта.

Горячий способ

Холодный способ в основном отличается от горячего скоростью приготовления. Однако, при его использовании солёные грибы могут иметь горький привкус, потому как грузди содержат в себе некоторые едкие вещества.

Избавиться от них поможет процесс бланшировки грибов, то есть их предварительное кипячение. Так, закуска немного утратит свой аромат, но приобретёт более приятные вкусовые качества.

Для применения горячего метода соления потребуются:

Грузди – 4 кг;
Соль – 160 г;
Хрен – 1 корень;
Чеснок – 3 зубчика;
Листья смородины – 10 шт;
Листья вишни – 10 шт;
Чёрный перец горошком – 2 шт;
Укроп – 8 веточек.

Рецепт приготовления соленых груздей горячим способом на зиму немного сложнее, чем предыдущий, но справиться под силу всем, при желании.

Тщательно перебрав грибы, их следует очистить от грязи, при желании отделить шляпки от ножек, неоднократно промыть и вымочить, не забывая менять воду в течение этого процесса.

Затем вскипятить воду в кастрюле и погрузить туда грибы для их последующей бланшировки. Держать на протяжении 15 минут.

По завершению кипячения извлечь грузди из воды и высушить. Подготовить банки, в которые будут укомплектовываться грибы, а также выстелить в них несколько следующих слоёв: соль, зелень (хрен, листья ягод, укроп), чеснок, перец, грибы.

Чередовать слои до тех пор, пока банка не окажется полной, при этом завершающий слой должен быть из зелени.

Накрыть банку крышкой и сверху положить небольшой груз, убрать в прохладное место до полного приготовления. Солёные груди будут готовы уже через пару недель.

Соленые белые грузди в капустных листьях

Любая зелень, использованная при солении, добавляет грибам особый аромат и вкус. Особенно хозяйки ценят рецепт груздей в капустных листьях на зиму.

Для его приготовления понадобятся такие ингредиенты, как:

Следует подготовить белые грибы, опираясь на вышеприведённую инструкцию. Бланшировку можно производить по желанию. Зелень также важно промыть перед использованием. Каждый лист капусты надо разделить на несколько фрагментов.

В трёх- или пятилитровую банку выложить слой грибов не более, чем две шляпки в высоту. Посыпать их солью, а сверху выложить часть зелени и измельчённый чеснок. Так, чередовать грибы, соль, чеснок и зелень до полного заполнения банки.

Накрыть посуду крышками, а поверх установить груз. Оставить в прохладном месте банки до полного засола.

Время соления зависит от того, поддавались ли грибы бланшировке или нет.

Солёные грузди – это отличный вариант закуски на праздничный или будничный стол:

Подготовка к солению и процесс комплектации вместе занимают не более, чем 1-2 часа;
Можно выбрать один из двух основных методов приготовления на зиму по желанию;
Добавить аромата грибам поможет использование различной зелени в рецепте;
Бланшировка помогает сократить время соления груздей;
Засол может храниться всю зиму при соблюдении всех правил.

Сезон сбора грибов в самом разгаре. Но не все их можно просо поджарить на сковородке или засушить на зиму. Для груздей, например, лучший вариант приготовления - засолка (хотя современные кулинары их и жарят, и тушат). Однако не все знают, как солить белые грузди.

Как отличить груздь

Эти грибы в большом количестве растут в наших лесах. И собирать их - одно удовольствие: они растут большими колониями, а отличить их от несъедобных сородичей довольно просто. Но перед тем как солить белые грузди, нужно понять, что они бывают и сырые, и черные, и желтые, и перечные.

Самыми вкусными в засолке считаются белые (их еще называют настоящие - сырые) грузди. Шляпка у такого гриба белая или желтоватая (скорее, даже кремовая) с водянистыми разводами. Она неровной формы (волнистая), подвернута и сильно опушена по краям. Если груздь разломать в любом месте, появится белый сок, который на воздухе станет сероватым. Лучше всего искать такие грибы в березовых и сосновых лесах.

Если вы собрали желтый вид, то вам точно нужно выяснять, как солить грузди в банках, - они употребляются только в засоленном виде. Шляпка желтого груздя может вырастать до 15 см в диаметре. Но это еще не максимум. Самыми крупными считаются черные. Их шляпки могут быть и 20-22 см. Этот вид грибов едят соленым, но предварительно отваривают.

Интересным считается и перечный груздь. Дело в том, что если его высушить и растолочь, он вполне заменит перец на вашем столе.

Секреты получения отличных хрустящих соленых грибов

Итак, мы уже знаем, что грузди - отличная закуска на зимнем столе. Хрустящий, вкуснейший, он напомнит о солнечных осенних деньках «тихой охоты». Но рассказы мастеров о том, как правильно солить белые грузди, повергают в уныние, и кажется, что это утомительно и сложно.

Для начала стоит запомнить несколько важных деталей:

В засолку годятся только молодые и плотные грибы без следов «ржавчины» и червячков.
Перед тем как солить белые грузди, обязательно вымочите их в течение нескольких суток.
Используйте правильную тару: эмалированную без сколов посуду, керамические или деревянные бочонки, стеклянные банки.
Уже готовые грибы обязательно промывайте под проточной водой; точно так же следует поступать с тряпочкой, которая прикрывает соленья, и гнетом.

Способ обработки

Итак, если вы собрались солить грузди, рецепт понадобится проверенный и подходящий именно вашим грибам. Потому что, как уже упоминалось, черные грузди обязательно отвариваются перед засолом, а белые вполне можно отправить в банку и сырыми. Собственно, существует два основных метода приготовления соленых груздей: холодный способ и горячий.

Подготовка

В обоих случаях подготовительный этап предполагает не только тщательное мытье грибов, но и вымачивание их в чистой воде. Если стоят жаркие деньки, то воду нужно менять каждые 2 часа, и общее время пребывания груздей в ней не растягивать больше чем на 1,5 суток (день, ночь, день). В прохладную погоду можно увеличить время до 2-3 дней с заменой воды каждые 4-5 часов. Из грибов выйдет вся горечь.

Холодный способ

Как солить белые грузди, понять несложно. Главное, соблюсти все правила. Если у вас немного грибов, вполне подойдет чистая стеклянная банка. Конечно, традиционные дубовые бочонки предпочтительнее, но где же их взять?

На дно банки насыпаем слой соли (помните, что для всех видов солений следует использовать крупную не йодированную соль). Следует исходить из того, что на каждый килограмм грибов берется около 40 г соли. На него укладываем листья хрена и смородины или вишни, чеснок (его тоже следует порезать на небольшие пластинки) и соцветия укропа. Разобравшись со специями, приступайте к укладке грибов. Делать это нужно очень спокойно и аккуратно, чтобы не поломать хрупкие грибочки. Складывать грузди следует шляпками вниз. Каждый слой пересыпаем горошинами перца (3-4 шт.). Доверху заполняете банку и прикрываете грибы листиками смородины или вишни.

Затем нужно создать гнет. Для этого берется меньшая, чем горлышко банки, крышка или блюдце, и на него укладывается груз. Всю конструкцию нужно убрать на 1-2 месяца в прохладное темное место. В городе это чаще всего холодильник, ну а в загородных условиях - подвал.

Горячий способ

Если вы не уверены в том, что знаете, как солить грузди, горячий способ для вас. Во-первых, большинство людей побаиваются использовать сырые грибы, а во-вторых, эта технология предотвращает их закисание в маринаде.

Для горячей засолки можно не вымачивать грузди так долго. Достаточно пары часов. Затем каждую партию грибов следует отварить в подсоленной воде в течение 20-30 минут. Воду для каждой порции нужно менять.

В процессе варки на поверхности кастрюли будет появляться пена, которую нужно максимально убирать. Далее грибы откидываются на сито и промываются холодной проточной водой.

Емкость для соления наполняют специями (в отличие от холодного засола, здесь можно использовать и лук), затем так же шляпками вниз складывают грибы и, придавленные грузом, убирают на неделю в прохладное место.

Если же вы собрали целый воз груздей, то отваривать их по несколько штук за раз нецелесообразно. Большой объем грибов бланшируют. В кастрюле кипятят подсоленную воду и опускают в нее грибы в сетках для бланширования (это емкости в виде сеток из нержавеющей стали). Спустя 15-20 минут грузди вынимают и дают воде стечь. Затем, исходя из расчета: 60 г соли на килограмм уже отваренных грибов, их засаливают в подготовленных емкостях. Такие соленья будут готовы дней через 20.

В старину груздь прозвали «царем грибов»: считалось, что только он годен для засола, потому что имеет особый аромат и очень приятный вкус. Уже соленые грибы приобретают голубоватый оттенок; они мясистые и сочные. Грузди очень калорийны и превосходят по этому показателю даже мясо: в 100 г грибов - 18,5 калорий. В сухом веществе гриба содержится 32 % белка. Кроме того, грузди богаты углеводами, клетчаткой, витаминами С, В 1, В 2 и витамином D неживотного происхождения.Белые груздине влияют на уровень сахара в крови, поэтому их разрешают включать в блюда для диабетиков. Более того, современная медицина даже использует груздь для производства лекарств против туберкулеза.

Необходимые ингредиенты:

белые грузди (2 кг);
зонтики укропа (5-7 шт.);
листья черной смородины (10-12 шт.);
свежий чеснок (3 головки);
черный перец (5-7 горошин);
гвоздика (3-5 палочек);
лавровый лист (3-5 шт. по желанию);
соль (2-2,5 ст. л.).

Рецепт засолки белых груздей

1. Тщательно промыть грибы, почистить их.

2. Грузди можно не разрезать и солить целыми, а можно крупно порезать.

3. Положить грузди в большую глубокую миску (или эмалированный таз) и замочить на 3 - 5 часов. Этого можно и не делать: в отличие от , белые грузди не сохраняют горечь. Поэтому черные грузди обычно замачивают в воде на 1 - 3 суток.

4. Варить грибы в большой кастрюле в соленой воде около 20 мин. Дольше варить не рекомендуется, иначе готовые грузди не будут хрустящими, а станут мягкими и склизкими. Некоторые рецепты засолки белых груздей предусматривают добавление небольшого количества уксуса при отваривании. Так грибы не потеряют свой белый цвет.

5. Готовые грибы остудить. Итак, белые грузди готовы к засолке по рецепту.

В заранее стерилизованную банку (или несколько банок, в зависимости от количества грибов) выкладывать грибы с зеленью и приправами слоями в определенном порядке:

горсть соли;
1 - 2 лавровых листа, 5 - 6 смородиновых листиков, несколько горошин перца, пара палочек гвоздики, несколько целых зубчиков чеснока, 4 зонтика укропа;
слой белых груздей.

Следующие слои укладываются так же. Важно укладывать грибы как можно плотнее, чтобы они хорошо просолились и были хрустящими и немного остренькими. Если вы решили засолить грибы в кастрюле, используйте груз: крышка кастрюли должна плотно прижимать слои груздей.

Просаливаютсябелые груздиоколо 2-3 недель. Черные же грузди нужно просаливать 30 - 40 дней.

Грибы

Описание

Засолка груздей холодным способом – простой и быстрый метод приготовления вкусной заготовки из лесных грибов на зиму своими руками.

Пошаговый рецепт приготовления с фотографиями расскажет, как сделать эту заготовку в домашних условиях без особых хлопот. Пусть вас не пугает, дорогие хозяюшки, отсутствие четких пропорций в закладке ингредиентов, ведь этот рецепт пришел к нам из прошлого, когда не очень-то задумывались о пропорциях. К тому же проверено на собственном опыте, что грибы лишнего в себя не возьмут. Этому способствует их пористая структура. Вкус хрустящих соленых грибочков и их аромат не оставят равнодушными даже самых привередливых дегустаторов.

Рецепты засолки груздей на зиму холодным способом, которых опытным кулинарам известно достаточно много, все до единого просты в исполнении. Различие их состоит только в пряностях, которые применяются при закладке, а также в наличии или отсутствии рассола. Иногда соление грибов в собственном соку называют еще сухим посолом.

Многолетние наблюдения хозяек показывают, что при солении любым из традиционных способов следует всегда отсортировывать белые и черные грузди. Если в вашей корзинке присутствуют оба вида грибов, то не игнорируйте этот совет. Вкус разновидностей грибов подобен, а вот по внешним характеристикам они немного отличаются. Если вы разделите их, то белые грузди получатся именно белыми, как на нашем фото, и очень красиво будут выглядеть в заготовке и на вашем столе.

Хранить готовые соленые грузди нужно в банках, а вот засаливать в них не рекомендуется даже в рассоле, потому что процесс ферментации в этом случае в грибах будет ослабленным, и они могут стать скользкими. Это произойдет обязательно из-за отсутствия возможности придавить грибы грузом. При засолке груздей холодным способом в большой посуде намного проще проводить все необходимые манипуляции и контроль выделения сока.

Ингредиенты

Шаги

Грузди для приготовления этой заготовки на зиму обязательно должны быть свежесобранными. Переберите грибы, отбросьте все те экземпляры, что вызывают у вас сомнение. Вас должно насторожить наличие червоточин и различного рода гнили. Очистите грузди от остатков почвы, прелой листвы и паутины. После этого промойте их в большом количестве воды комнатной температуры, а при необходимости потрите сильно загрязненные места щеткой. Срежьте все неприглядные утолщения на ножках. Собирающийся мусор в пористых структурах шляпок удалите промыванием в теплой проточной воде среднего напора. Промойте и просушите всю зелень и очистите чеснок.

После мытья все грибы должны выглядеть так, как грибы на фото. Подготовьте эмалированную кастрюлю или ведро, а лучше керамический бочонок, куда будете укладывать чистые грибы шляпками вниз. Промойте посудину в чистой воде с добавлением пищевой соды, прополощите и высушите, перевернув над раковиной. На дно емкости положите несколько листьев хрена и часть очищенного чеснока, который при желании можете нарезать пластинками.

Укладывайте грибы послойно и пересыпайте их солью. Крупные грибы можете разрезать на части. На каждый слой грибов кладите по два-три листочка лавра. Последний ряд груздей посолите чуть больше всех остальных, затем выложите на него оставшийся чеснок. Покройте грибы большим количеством укропа. При желании и возможности вместе с укропом положите листья черной смородины и садовой малины. Накройте грузди в емкости чистой и сухой плоской тарелкой, а затем поставьте сверху на нее бутыль, наполненную чистой водой, или положите любой другой чистый тяжелый предмет, не впитывающий в себя жидкость. Воду доливать не нужно. Грибы выпустят сок в нужном количестве.

Оставьте грибы в таком положении на месяц. Желательно поместить их в прохладное помещение. Периодически проверяйте грибы при засолке. На поверхности может образовываться плесень, это считается нормальным течением засолки. В этом случае верхний слой грибов будет непригоден в пищу. Чтобы этого избежать, подстелите под тарелку отрез чистой марли, сложенный несколько раз. По необходимости меняйте ткань, укладывая вместо снятого отреза новый кусок.

По истечении месяца можете снимать пробу с засоленных холодным способом груздей. Гарантируем, их вкус будет таким, что пальчики оближешь! Готовые грибы разложите, плотно укладывая, в чистые и сухие банки и залейте соленым соком. Закатывать постоянными крышками такие грибы не нужно. Достаточно будет и капроновых. Храните заготовку на протяжении полугода в прохладном помещении. Подавайте соленые грузди к столу охлаждёнными, обильно полив ароматным подсолнечным маслом. Подчеркнут изумительный вкус и придадут изюминку готовым соленым груздям укроп и репчатый лук, порезанный полукольцами.

Приятного аппетита!