Как сделать адыгейский сыр из козьего молока. Польза и вред адыгейского сыра: вкусные секреты черкесов. Для изготовления сыра понадобится
Молоко можно использовать из супермаркета пастеризованное 3,2 % жирности или домашнее. Из домашней продукции, конечно, результат получится вкуснее и полезнее. Но не всегда есть возможность получить. Подберите подходящую кастрюльку или сотейник. Налейте молоко. Поставьте на огонь. Доводите до стадии кипения.
Кефир используйте покислее любой жирности. Вместо него можно взять сыворотку или простоквашу, желательно, домашние. В закипевшее молоко налейте кефир.
Мешайте ложкой. В таких условиях на ваших глазах, начнут образовываться творожные сгустки. В этот момент уберите сотейник или кастрюльку с огня. Перемешайте и оставьте на несколько минут. Через это время сырные сгустки опустятся на низ. Сверху вы увидите сыворотку светло-зелёного цвета.
Подготовьте дуршлаг с мелкими отверстиями. На дуршлаг застелите двойной слой марли. Дуршлаг установите в высокую кастрюлю. Аккуратно перелейте творожную массу. Немного посолите, перемешайте. Оставьте на 5-10 минут, чтобы стекла жидкость. Приподнимите края марли со всех сторон и немного отожмите, помогая руками.
Хорошо, если у вас есть форма для приготовления сыра в домашних условиях. В ином варианте, подберите подходящую выпуклую тарелочку или формочку. Уложите клубочек сыра в тарелочку, марлевый хвостик закрутите спиралькой.
На данном шаге предлагаю своё сооружение для формирования сырной головки. Возьмите глубокую ёмкость. Поставьте чистую поллитровую баночку отверстием вниз. На баночку уложите тарелку с сыром, сырной стороной к банке. Сверху придавите любым грузом. Оставьте на 10-12 часов. За это время должна уйти вся жидкая часть. Вы вправе, придумать и сделать своё приспособление.
Теперь приготовьте солевой раствор, чтобы придать нашему сыру неповторимый вкус. В сыворотке растворите соль. Извлеките сырную головку из марли, уложите в подходящую глубокую посуду. Налейте солёную сыворотку. Оставьте настаиваться 2-5 дней в холодильнике. Чем дольше вы будете настаивать в солёном растворе, тем он будет более солёный. Если хотите слабый вкус, пробуйте уже через два дня. Через данное время достаньте адыгейский шедевр и наслаждайтесь. Думаю, наш подробный и доступный рецепт, вам пригодится.
Кисломолочные продукты очень полезны для нашего организма. И пальма первенства принадлежит, безусловно, сыру. Именно он является рекордсменом по содержанию кальция и аминокислот, а к тому же очень вкусным продуктом. Однако приготовить под силу немногим. Его необходимо длительное время выдерживать, чтобы обеспечить вызревание. При этом соблюдается масса критериев: температура, влажность, освещение.
К тому же первую головку вы получите никак не раньше чем через несколько месяцев. Но если так долго ждать вы не можете, но очень хочется заняться сыроварением, то обратите внимание на мягкие сорта. Сегодня мы поговорим о том, как в домашних условиях, а также какие блюда из него предложить своим гостям.
Преимущества продукта
На первый взгляд, зачем тратить свое время, когда сырье все равно приходится покупать, не проще ли обратиться в магазин? Вроде да, но сыры, которые выпускаются на современном производстве, - это вовсе не тот полезный и натуральный продукт, который хотелось бы видеть на своем столе. Любой бизнесмен заинтересован только в том, чтобы получить максимум прибыли, поэтому в готовый продукт добавляются красители и ароматизаторы, улучшители вкуса и вида, а также консерванты. Поэтому такая продукция будет долго лежать на прилавке без изменений.
Только лучшее
Правильный сыр - это идеальный источник витаминов и минералов, настоящий концентрат всего созвездия полезных веществ, которыми славится молоко. Но приготовить качественный продукт можно только своими руками. Однако прежде чем переходить к рецептам, давайте вспомним, что собой представляет мягкий сыр. Это очень простой продукт с незатейливым вкусом, который вряд ли понравится всем без исключения. Но при этом он очень полезен. А теперь давайте подробней поговорим, как приготовить адыгейский сыр в домашних условиях.
Приступаем к делу
Прежде чем перейти к практике, нужно изучить теорию. Освоив эту несложную процедуру, вы сможете радовать своих домашних вкусным и полезным продуктом каждый день. Ниже мы еще подробно поговорим, к чему хорошо подходит сыр адыгейский, что из него приготовить и как его подать. А пока нам нужно получить сам кисломолочный продукт.
Процесс очень похож на изготовление творога. Вам потребуется 2 литра домашнего молока и 700 г кефира, соль и специи, а также плотная марля и дуршлаг. Из этого количества выйдет около 0,5 кг свежего и полезного сыра. Сам процесс производства несложный. Выливаем в кастрюлю молоко и ждем, пока на поверхности не появятся пузырьки и пленочка. Кипятить не требуется. Выливайте кефир (можно заменить его домашней простоквашей). Начинается процесс сворачивания, а вокруг комочков образуется сыворотка, которая из белой превращается в зеленоватую.
Сейчас можно выключить огонь и помешать еще несколько минут. Теперь потребуется взять плотную марлю и уложить ее в дуршлаг. Сверху аккуратно выливаете горячую массу, посыпаете солью и специями, осторожно перемешиваете и плотно завязываете. Как только сыворотка стечет, марлю с содержимым перекладываете на плоскую поверхность. Если хотите получить сухой продукт, то можно положить гнет либо оставить стекать под собственным весом. Дайте ему остыть до комнатной температуры и убирайте в холодильник. Хранится он совсем недолго, всего 5 дней, поэтому не стоит сразу готовить большую порцию. Теперь вы знаете, как самостоятельно сделать сыр адыгейский. Что из него приготовить, поговорим дальше.
Вкусная выпечка
Почему-то многие считают, что для приготовления потрясающих блюд нужно брать только твердые сорта сыра. Напротив, мягкие сорта менее калорийны, в них много кальция и белка, а кроме того, они способны придать привычным блюдам роскошные нотки. Добавьте к этому то, что в отличие от твердого вы можете и сами сделать сыр адыгейский. Что из него приготовить? На этот вопрос сразу и не ответить. Давайте начнем по порядку.
Самый простой вариант - лепешки с сыром на сковородке. Для этого замесите обычное тесто. Вам потребуется три стакана муки и 200 г кипятка. Из этих ингредиентов замесить эластичную массу и раскатать в пласты толщиной 3 мм. Сверху выложить размятый сыр, выдавить чеснок. Теперь соберите края и снова легонько раскатайте. Можно придать изделиям форму чебуреков, на вкусовых качествах это не отразится. Выпекаются они на сухой сковородке и смазываются сливочным маслом.
Но не только для лепешек пригодится вам сыр адыгейский. Что из него приготовить, хорошо бы спросить у грузин. Это любимый ингредиент их кухни. Замечательные осетинские пироги, ароматные булочки станут фирменными блюдами в вашей семье.
Горячая закуска
У хозяйки не будет проблем с вкусным ужином, если в холодильнике есть адыгейский сыр. Что из него приготовить? Попробуйте горячую закуску, которую можно использовать как гарнир или основное блюдо. Вам потребуется 1,5 стакана риса. Его нужно отварить до мягкости. Теперь готовим основные ингредиенты. В сковородке растопите 3 ст. ложки сливочного масла и обжарьте на нем луковицу, нарезанную кольцами. Добавьте сыр, а через пару минут - 2 сладких перца, измельченных на полоски. Все перемешать и добавить рис. Так может пригодиться для быстрого ужина адыгейский сыр. Что из него приготовить, давайте рассматривать дальше.
Праздничное блюдо
Приближается праздник, а повторять прошлогодний стол категорически не хочется? Попробуйте потрясающую куриную голень с нежнейшей начинкой. Итак, давайте приступать. Вам потребуется килограмм свежей и хорошо промытой голени. Ее нужно подготовить, то есть сделать карманы под шкуркой. Теперь пора вспомнить про секретный ингредиент. Вообще, говоря о том, что можно приготовить из адыгейского сыра, многие кулинары сразу вспоминают нежнейшую пасту, в состав которой входит также чеснок, укроп и оливковое масло. Все это взбивается в блендере вместе с сыром, а затем идет для бутербродов или пирогов. В нашем случае нежная смесь послужит начинкой для голени. После этого щедро обмотайте ее полосками бекона и отправляйте в духовку.
Вегетарианская рыбка
Когда рассматриваешь кухни народов мира, просто удивляешься, как много есть вариантов, что приготовить из привезенный с курорта, может стать любимым на долгие годы. Итак, для приготовления рыбки требуется сыр, листья нори для суши. Процедура очень простая. Сыр разрезаем на продолговатые кусочки, затем зеленые листы по очереди выкладываем на тарелку и слегка смачиваем водой. Теперь закручиваем его, как конфетку, а края смачиваем и защипываем. Остается дело за малым. Приготовьте простой кляр, в него пойдет мука и вода, по желанию можно положить яйцо или сыр. Обмакиваете конвертики в кляр и обжариваете на сковородке.
Это далеко не все, что можно приготовить из адыгейского сыра. Рецепты можно собирать всю жизнь и удивлять друзей новыми блюдами.
Адыгейский сыр имеет творожистую консистенцию и выраженный вкус простокваши. Когда-то его готовили исключительно из овечьего молока, но со временем стали использовать коровье. Адыгейский сыр относится к группе сывороточных.
Полезные свойства адыгейского сыра
Мягкие сыры содержат большое количество молочного жира, различных солей витаминов и полноценных белков. Учеными достоверно установлено, что эти белки усваиваются на 98%. Адыгейский сыр богат минеральными веществами и кальцием, поэтому его рекомендуют добавлять в рацион людям, страдающим болезнями костей, растущим детям, беременным женщинам.
В 100 граммах этого сыра содержится: витамина А — 24,7 %, витамина B2 — 16,7 %, витамина B3 — 24 %, витамина B6 — 10 %, витамина B9 — 9,8 %, витамина B12 — 20 %, витамина H — 8,4 %, витамина PP — 28,5 %, кальция — 52 %, магния — 6,3 %, натрия — 36,2 %, фосфора — 45 %, цинка — 29,2 %, меди — 6 % от суточной потребности человека. Калорийность — 240 калорий на 100 г продукта.
Ингредиенты
Для приготовления домашнего адыгейского сыра вам понадобится:
- 3 литра кипяченого домашнего молока;
- 1 литр кефира;
- 2 чайных ложки соли.
Лучше, если кефир тоже будет домашний. Приготовить кефир в домашних условиях можно с помощью йогуртницы или обычного термоса. А для приготовления сыра запаситесь чистой (лучше прокипяченной) марлей.
Посуда и оборудование
Что еще вам понадобится? Как минимум 2 кастрюли, одна объемом 2-3 литра, другая — чуть больше. Стеклянная емкость для сыворотки. Блюдо для сыра. Чистая марля — об это я уже говорила. И пресс весом 1 килограмм. Если с прессом возникают трудности, замените его литровой банкой, которую наполните обычной водой.
Как готовить адыгейский сыр
Процесс не столько хлопотный, сколько растянутый по времени.
Перед началом работы вымойте и вытрите насухо руки, оденьте стерильные резиновые перчатки. Помните — молочная продукция любит чистоту.
Вылейте кефир в сухую и чистую кастрюлю. Поставьте кастрюлю на слабый огонь, подождите, пока появится сыворотка, а творог отделится и всплывет. Кстати, кефир нужно брать только свежий, перекисший не разделится на сыворотку и творог.
С творогом делайте что хотите, в этом рецепте он не используется. А вот сыворотку перелейте в стеклянную емкость и поставьте в теплое место на 2 дня. Если очень жарко, можно оставить на сутки. Скисшую сыворотку влить в молоко, довести все вместе на малом огне до кипения и варить, пока молоко не свернется.
Процедить через марлю, добавить соль, тщательно перемешать, подвесить над раковиной на полчаса, чтобы стекла жидкость. Затем выложить сыр на блюдо, сформировать головку (марлю не снимать!), поставить под пресс. Через час жидкость, которая выделится, слить, поставить блюдо с сыром под прессом в холодильник. Через 12 часов домашний адыгейский сыр будет готов!
- людям с избыточной массой тела (вместо твердых сыров);
- беременным и кормящим;
- пожилым, ослабленным людям;
- детям, особенно часто болеющим;
- курящим (помогает восполнить дефицит микроэлементов).
А вообще домашний адыгейский сыр — это настолько вкусно, что я бы рекомендовала его всем! Готовьте на здоровье! Кстати, молочную сыворотку, которая осталась от приготовления сыра, можно не выливать, а использовать. Приготовьте из нее вкусные и полезные блинчики.
- Вареники, пельмениАх, пельмешки, да вареннички с творогом с картошечкой да с грибами с вишней и черникой. - на любой вкус! На своей кухне вы вольны приготовить все, что душа пожелает! Главное правильное тесто для вареников и пельменей сделать,а такой рецепт у нас есть! Готовьте и радуйте своих любимых самыми вкусными пельмешками и варениками!
Изумительный по вкусу Адыгейский сыр - одно из самых любимых блюд многих потребителей. Начинающих и опытных сыроделов интересуют правила приготовления продукта творожной текстуры, рецепты и полезные рекомендации.
Что это такое?
Адыгейский сыр относится к рассольному виду. Этот продукт прославился на весь мир в 1980 году после московской Олимпиады. Адыгейцы убеждены, что национальное блюдо черкесской кухни появилось еще за семь тысячелетий до новой эры. Известны подобные творожные сыры: брынза, Моцарелла, Рикотта, Панир, Фета.
Издревле для приготовления продукта использовалось козье и овечье молоко, но в современной промышленности основным сырьем является молоко коровы.
Адыгейский сыр - очень полезный продукт:
- Несмотря на то, что его жирность может составлять от 15% до 40%, Адыгейский сыр содержит мало калорий: 240 ккал на 100 г продукта.
- Большое количество белка, фосфора, кальция входит в его состав, поэтому диетологи рекомендуют всем питаться черкесским деликатесом.
- Обилие аминокислот, витаминов, минералов, ферментов, микроэлементов способствует обеспечению полноценной жизнедеятельности организма.
- Из-за протеиновой насыщенности продукт советуют обязательно включать в рацион питания спортсменам, кормящим матерям, детям, людям преклонного возраста, с повышенным артериальным давлением и имеющим солидный вес.
Противопоказанием может послужить непереносимость молочных продуктов. Страдающим головными болями нежелательно включать в пищевой рацион из-за содержащегося в нем триптофана, усиливающего приступы мигрени.
Правила приготовления
Любая хозяйка сможет сделать Адыгейский сыр своими руками. Технология приготовления отличается от изготовления других подобных сыров более длительной пастеризацией.
Есть определенные трудности в получении сыра в домашних условиях. Консистенция сгустка полностью зависит от продолжительности нагревания молока до 95 градусов. Закипание не должно наступить. При этом надо постоянно мешать массу, чтобы молочный белок склеился в густые волокна, оттолкнув сыворотку.
Предотвратить убегание и пригорание молочного напитка можно предварительным охлаждением сырья, порционным добавлением жидкости в процессе пастеризации при постоянном помешивании. Холодное молоко постепенно добавляют до тех пор, пока оно не достигнет самого верха кастрюли, температуру нагревания постепенно понижают.
Защитить молоко от пригорания может небольшое количество воды на дне емкости перед началом производства. Жидкость доводят почти до кипения и только после этого вливают свежее молоко, сметану, сыворотку, простоквашу. Хорошо, если вся кисломолочная продукция изготовлена в домашних условиях. В ней сохраняются нужные ферменты, полезные бактерии.
Сыворотку также делают из нагретого на плите кефира. Получившийся творожок отделяют от жидкости. Его используют для приготовления других блюд или просто съедают. А сыворотке дают возможность скиснуть при комнатной температуре в течение двух суток.
Специальную закваску расходуют в мизерных количествах: полтора грамма на 100 литров молока. Очень сложно правильно рассчитать вес закваски в домашних условиях.
Каждая хозяйка должна знать: маленькая головка сыра готовится очень медленно, так как сывороточная масса отделяется естественным образом под давлением своего веса без использования прессов.
Сначала кисломолочную продукцию добавляют в цельный напиток (в пропорции 1: 2). Для предотвращения образования комков в сырной массе сметану или простоквашу надо подливать равномерно. Немаловажное значение имеет качество молочного сырья. Молоко должно быть обязательно свежайшим, желательно использование натуральной продукции. Обычно покупку осуществляют у фермеров или на сельскохозяйственных рынках.
Для уплотнения продукта в процессе приготовления нужно добавить в горячее молоко уксус или лимонную кислоту. Если этими ингредиентами дополнить слегка остуженную жидкость, то продукт приобретет более нежный и мягкий вид. Для получения пористости в процессе пастеризации необходимо подсыпать немного соды. Зелень и пряности улучшают вкус Адыгейского сыра.
ГОСТ в готовом продукте с жирностью 45% допускает содержание 2% соли, 60% влаги. Но сваренный дома Адыгейский сыр может иметь отклонения от нормы.
Рецепты
Известны различные рецепты приготовления, которые мы рассмотрим пошагово.
Рецепт 1
Приготовить дома Адыгейский сыр из молока двух видов по оригинальному рецепту несложно:
- Шаг 1. Нужно взять в одинаковых пропорциях коровье и козье молоко (по 4,5 литра), натуральную сыворотку из деревенского продукта (4 литра).
- Шаг 2. Перемешанный молочный напиток кипятят на медленном огне в эмалированной емкости или в кастрюле из нержавеющей стали. Первоначально жидкость должна заполнить половину емкости.
- Шаг 3. Сыворотку небольшими дозами добавляют каждый раз перед самым закипанием напитка. Массу надо непрерывно помешивать. От сыворотки должны отделяться нитевидные сгустки.
- Шаг 4. Примерно через час молочная масса станет похожа на загустевший шар, содержимое следует откинуть в дуршлаг или сито, аккуратно разровнять.
- Шаг 5. Необходимо подождать, пока вся сыворотка стечет, а сыр станет плотным под тяжестью собственного веса.
- Шаг 6. Затем нужно выложить содержимое на сетку или решетку, сверху посыпать солью,
- Шаг 7. Продукции дают настояться в течение суток.
Срок хранения составляет не более 72 часов. Копченые головки сохраняются год.
Рецепт 2
Сыр можно приготовить из молочного порошка. Для этого понадобится 3,3 литра домашней простокваши, 6,5 литров натурального молока (3,2% жирности), полтора килограмма сухого концентрата (25% жирности), щепотка соли.
Свежее молоко необходимо довести до 40 градусов, при постоянном помешивании небольшими порциями подсыпать порошок. После полного растворения сухого молока надо отлить примерно 3 литра жидкости, которую следует остудить до 20 градусов.
Оставшуюся часть нагреть до 95 градусов, после чего в нее небольшими порциями подливают остывшее сырье. На следующем этапе добавляется простокваша, при этом температуру подогрева необходимо убавить. Прохладное молоко и простоквашу наливают по кругу кромки емкости, чтобы сгусток образовался в виде шара.
Сыр варится час. Затем в дуршлаг или сито опрокидывают шарообразный сгусток, ждут полного стекания сыворотки. Уплотненный сыр кладут на решетку или сетку, сверху посыпают солью. Другую сторону продукта нужно тоже посолить. Головку помещают в герметично закрытую емкость.
Рецепт 3
Для изготовления Адыгейского сыра из творога понадобится 4,5 литра молока. Протертый через сито жирный творог смешивают с двумя литрами приготовленного сырья, превратив его в однородную массу без комочков. Часть оставленного продукта надо прогреть до 90 градусов, затем понемногу вливать следующую порцию холодного молока.
После полной пастеризации можно круговыми движениями по кромке кастрюли частями добавлять приготовленную смесь. Полученный густой шар охлаждается. Потом производится процедура процеживания. Дальнейшие действия описаны в двух первых рецептах.
Некоторые кулинары усложняют рецептуру приготовления продукции из творога: после стекания сыворотки в массу добавляют 3 яйца, 100 г масла, чайную ложку соды, 1,5 чайной ложки соли, снова нагревают в течение 10 минут на медленном огне, непрерывно помешивая.
Рецепт 4
Можно сварить сыр со сметаной. Для приготовления Адыгейской продукции надо приобрести 7,5 литров цельного молока и 2,5 кг сметаны (25% жирности). Треть молока нужно перемешать со сметаной до получения однородной массы.
При непрерывном помешивании пастеризуется напиток, добавляемый частями. Затем вливается небольшими порциями смесь сметаны с молоком. После образования шарообразного сгустка охлажденное содержимое помещается в емкость с отверстиями до полного стекания сыворотки. Готовый уплотненный сыр солят и помещают в емкость, предназначенную для хранения.
Рецепт 5
Необыкновенно вкусный сыр получается с добавлением стакана йогурта в два литра свежего натурального молока. Технология приготовления аналогична предыдущим рецептам: на медленном огне греется молочный напиток при постоянном помешивании, добавляется небольшими дозами йогурт.
Когда масса превратится в шарообразный сгусток, а сыворотка станет прозрачной, содержимое кладут в емкость с отверстиями для стекания жидкости. Через час сыр надо переложить на сетку или решетку, посолить, упаковать в емкость с плотно прилегающей крышкой и поместить в холодильник.
Рецепт 6
Адыгейский сыр можно сварить в мультиварке. Сначала 3 литра молока отстаивают 24 часа при комнатной температуре. Слегка подкисшее молоко перемешивается с 4 куриными яйцами. Масса помещается в мультиварку, полчаса готовится в режиме «Выпечка».
Затем продукт следует остудить в течение 5 минут, процедить через двухслойную марлю, добавить измельченные в блендере грецкие орехи (80 г) с мелко нарезанной зеленью: укропом и петрушкой. Готовый сыр следует поместить под пресс и оставить в холодильнике на 6 часов.
Рецепт 7
Существует очень простой классический рецепт черкесских кулинаров. Нужно 4 литра пастеризованного молока довести до кипения, добавить закваску, продолжая нагревать массу. Как только жидкая часть станет прозрачной, смесь надо процедить. Сгустку дают возможность отлежаться полчаса, затем его с двух сторон посыпают солью. Помещают в дуршлаг на 3 часа, переворачивая на другой бок через каждые полчаса. Затем продукт необходимо подержать в течение 12 часов на холоде.
Рецепт 8
Для людей, имеющих аллергическую реакцию на казеин коровьего молока, настоящим спасением будет продукция из козьего напитка. Нужно 2 литра козьего молока с уксусом 9% (4 столовых ложки) кипятить до тех пор, пока жидкость не начнет сворачиваться. Затем содержимое кастрюли настаивают на плите до образования сгустка, который помещают в застланный марлей дуршлаг.
Сырную массу солят, делают из нее лепешку, которую кладут в сухую чугунную сковороду. Нагревают на среднем огне до начала плавления сыра, после чего убирают в холодное место и держат там до полного застывания.
Рецепт 9
Диетический вариант подразумевает пастеризацию молочного напитка с жирностью 3,5%. Для появления хлопьев и шарового сгустка используется лимонная кислота (8 граммов). После тщательного процеживания надо смешать массу с сушеным базиликом и перцем чили. Завернув в марлю, продукт оставляют под прессом на 3 часа. Затем его надо на всю ночь поместить в рассол, приготовленный из оставшейся после процеживания жидкости, в которую предварительно добавили 10 граммов соли.
Рецепт 10
Для упрощенного варианта приготовления творожной продукции надо приобрести в аптеке пепсин, известный под названием «сырная закваска». Пепсин добавляют в пастеризованную жидкость и оставляют на 2 часа. Затем массу снова нагревают на медленном огне при непрерывном помешивании в течение 10 минут. После пятнадцатиминутного процеживания сгусток оставляют в чистом дуршлаге под давлением сверху накрытой тарелки. Через 8 часов нахождения в холоде продукция готова.