Как приготовить идеальный бефстроганов. Бефстроганов из говядины рецепт классический со сливками

Заграничное, внушительное название и незатейливый процесс приготовления предопределили популярность этого кушанья - завсегдатая домашних ужинов «на скорую руку» и номенклатурных блюд системы общепита. Речь, конечно же, идет о говядине по-строгановски, она же - Бефстроганов, она же Беф а ля Строганов, а, если уж совсем «по-заморскому» - Bœuf Stroganoff.

Об истории происхождения блюда, названного в честь графа Александра Григорьевича Строганова, как и о вариациях его рецептов, на просторах интернета написано очень много. На этом мы останавливаться не будем. Отметим лишь, что важным и общим моментом любой рецептуры является то, что говядину нарезают в виде соломки и тушат в сметанном соусе. Предлагаем вам приготовить это блюдо вместе с нами и гарантируем, что результат порадует даже самых привередливых дегустаторов.

Бефстроганов из говядины рецепт классический

Ингредиенты:

• говяжья вырезка – 500 г;
• луковица – 1 шт.;
• сметана – 150 г;
• вода – 150 мл;
• томатная паста – 1 ч.л.;
• мука – 1 ст.л.;
• молотый перец (чёрный), соль – по вкусу;
• растительное масло – 1-2 ст.л.

Говядина по-срогановски пошаговый рецепт с фото

1) Для работы мы выбрали лопаточную часть мясной вырезки. Помоем её в проточной воде. Освободим луковицу от верхнего слоя.

2) Порежем мясо острым ножом продольными кусочками.

3) Раскалим сковороду с минимальным количеством растительного масла на максимальном уровне огня плиты. В несколько заходов (мы уложились в два) обжарим мясные кусочки в течение двух-трёх минут до лёгкой золотистой корочки. Выложим в тарелку остывать.

4) Порежем луковицу полукольцами.

5) Выложим луковые полукольца в сковороду, в которой перед этим обжаривалось мясо. Можно предварительно добавить столовую ложку (не более) растительного масла. Обжарим три-четыре минуты.

6) Затем засыплем к размягчённому луку ложку муки, активно перемешаем и минуту обжарим всё вместе.

7) Выложим сметану, следом добавим чуть томатной пасты.

8) Зальём указанное количество воды. Перемешаем до однородности.

9) В полученный сметанный соус выложим отставленные в сторону кусочки говядины. Посолим. Поперчим.

Популярность русского блюда настолько широка, что его любят не только в нашей стране, но и предпочитают практически в каждом ресторане мира. Говядина по-строгановски украсит как простой семейный обед, так и весёлое праздничное застолье. Основа заключается в правильном приготовлении и подаче этого блюда.

Немного о происхождении Boeuf Stroganoff

Официально существует 2 варианта появления блюда. Первый повествует о том, что придумал бефстроганов французский повар для старого графа, который не мог прожёвывать пищу из-за отсутствия зубов. Согласно второй версии, говядина по-строгановски впервые была приготовлена поваром из России, объединившем технологию приготовления двух кухонь: русской (где вместо подливки использовался соус) и французской (обжаривать мясо и поливать соусом). Однако появлением блюда кулинарный мир обязан выдающемуся человеку - графу Строганову.

Несложно догадаться, откуда возникли идейные корни названия. Boeuf переводится как "говядина", а Stroganoff, соответственно, фамилия. Но в России стали называть по-своему. В итоге получилось знаменитое и всеми любимое блюдо "Говядина по-строгановски".

Изначально в основе его приготовления было но спустя века слово "бефстроганов" превратилось в нарицательный термин, который сейчас указывает лишь на способ приготовления. Блюдо известно как мясо по-строгановски, потому что приготовить его можно не только из говяжьего мяса, но и свинины, печёнки и цыплёнка.

Кулинарные секреты

Для правильного приготовления, согласно оригинальной рецептуре, необходимо соблюдать определённые тонкости:

• Использовать только вырезку или край говядины.
• Кусок мяса нарезают только поперёк волокон.
• Время обжаривания мяса - не более трёх минут. Таким образом оно сохранит свою сочность.
• Длительность тушения зависит от качества говядины. В идеале это займёт приблизительно 15 минут.
• Из пряных приправ добавляют в основном чёрный перец.
• В соусе преобладающим ингредиентом должна быть сметана.
• Подаётся блюдо исключительно в горячем виде.

Бефстроганов: и основные требования к качеству блюда

Показатели:

1. Внешний вид блюда: нарезка - брусочки одинакового размера, залитые соусом. Гарнир расположен с краю.
2. Консистенция бефстроганов, цвет: мягкая, светло-серого оттенка.
3. Консистенция подливы (соуса): однородная.

Технологическая карта на 100 гр. блюда (нетто):

Говядина по-строгановски: классический рецепт

Для приготовления понадобятся:

• Говядина - 0,5 кг.
• Мука - 4 ст. л.
• Масло растительное - 2 ст. л.
• Луковица - 1-2 шт.
• Сливочное масло - 70 гр.
• Сметана - 100-150 гр.
• Перец, соль
• Паста томатная - 2 ст. л.

Пошаговая инструкция о том, как готовить бефстроганов:

1. Нарезать кусок мяса ломтиками, толщина которых должна составлять приблизительно сантиметр. Посолить, поперчить, затем отбить. После каждый кусок разрезать полосками по 5 мм в толщину.
2. Очищенную луковицу нашинковать полукольцами (при возможности можно измельчить).
3. Просеять муку и хорошо обвалять в ней кусочки мяса.
4. Растопить на сковородке сначала сливочное масло, а затем влить растительное.
5. Обжарить мясо до коричневого оттенка, постепенно перемешивая лопаткой (деревянной).
6. После говядины обжарить лук.
7. Смешать в сковороде лук с мясом и убрать в сторонку.

Готовим соус.

В отдельной миске размешиваем сметану с пастой томатной. Разбавляем полученную смесь несколькими ложками (столовыми) кипячёной воды. При желании (для усиления вкусовых свойств) можно положить 2-3 ложки майонеза. Приготовленной смесью заливаем содержимое сковородки и тушим 30 минут, плотно закрыв крышку. Для особого аромата можно влить в соус немного сухого вина.

Правильная подача

Представленная ранее рецептура включала в себя приготовление мяса и сметанно-томатного соуса. Но говядина по-строгановски имеет не менее важный компонент - гарнир. Обычно это картофельное пюре (либо фри), поверх которого выкладывают мясо, поливают соусом и оформляют рубленой зеленью.

Бефстроганов с грибами

Ингредиенты:

• Говяжья мякоть - 600 гр.
• Масло - 50 мл.
• Шампиньоны - 250 гр.
• 33% сметана - 50 гр.
• Луковица - 1 шт.
• Соль, кориандр и перец
• Зелень (петрушка, укроп).

Приготовление:

1. нарезать брусочками одинакового размера.
2. Каждый мясной кусочек обвалять в мучной панировке, затем обжарить в заранее прогретом растительном масле.
3. Через пару минут добавляем соль, перец и кориандр. Содержимое сковородки заливаем водой (чтобы жидкость покрыла мясо). Уменьшаем огонь и оставляем тушиться.
4. В это время шинкуем луковицу и шампиньоны.
5. Сначала обжариваем лук, затем бросаем грибы и продолжаем жарить ещё минут 7. В конце солим и заправляем сметаной.
6. Обжаренные лук и грибы соединяем с мясом. Тушим на протяжении 15 минут.
7. Нарезаем зелень и украшаем ею блюдо.

Рецепт приготовления говядины по-строгановски в мультиварке

На готовку говядины по-строгановски в мультиварочном аппарате уйдёт не более 2-х часов, но в результате получится блюдо не менее вкусное и ароматное, чем приготовленное привычным способом - на плите. Итак, нам понадобятся:

• Говядина - 0,5 кг.
• Масло - 70 мл.
• Луковицы- 2 шт.
• Мука - 50 гр.
• Вода или бульон - 1 ст.
• Томатная паста (можно заменить кетчупом) - 2 ст. л.
• Сметана - 100 гр.
• Перец, соль

Как готовить бефстроганов в мультиварочном аппарате:

1. Нарезать мясо брусочками по 4 см в длину. Переложить в отдельную посуду, посолить и поперчить.
2. Чашу кухонного аппарата смазать маслом, установить режим "Выпечка", таймер - на 40 минут. Первую четверть часа обжариваем нарезанный полукольцами лук.
3. Обваленное в мучной смеси мясо добавить к пассерованному луку и продолжать жарку до конца установленного ранее режима.
4. Смешать в отдельной посуде томатную пасту (кетчуп), соль, сметану, воду. Полученный соус влить в чашу кухонного аппарата, установить режим "Тушение", а таймер - на 60 минут.
5. Спустя час говядина по-строгановски будет готова к подаче.

Рецепт с горчицей

Список необходимых продуктов:

• Говядина - 800 гр.
• Томатная паста - 1 ст. л.
• Лук - 1 шт.
• Сметана - 2 ст.
• Бульон либо вода - 2 ст.
• Чёрный перец горошком - 10 шт.
• Мука - 1 ст. л.
• Молотый перец - чуть меньше 0,5 ч. л.
• Соль - щепотка.
• Сливочное масло - 100 гр.
• Растительное масло - 70 мл.
• Столовая горчица - 1 ст. л.

Технология приготовления:

1. Мясо нарезать не очень большими брусками, посолить и поперчить.
2. Мелко нашинковать лук.
3. Растопить в сковороде сливочное масло и обжарить в нём муку. Не более 3-5 минут.
4. Развести мучную смесь в бульоне, прокипятить, бросить горошки чёрного перца и добавить горчицу.
5. Приготовленный соус процедить, смешать с томатом и сметаной.
6. В отдельном сотейнике или сковородке разогреть масло, обжарить лук с мясом.
7. Залить ингредиенты сковороды соусом и тушить около четверти часа.
8. Говядина по-строгановски готова! Приятного аппетита.

Сегодня мы поговорим о всемирно известном бефстроганове. На сегодняшний день есть 2 версии происхождения названия «бефстроганов». По первой версии классический бефстроганов придумал русский повар, который объединил технологии французской и русской кухонь и изобрел блюдо, представляющее собой обжаренные кусочки мяса, щедро залитые соусом. По второй версии, когда у министра внутренних дел Российской Империи графа Строганова от старости выпали зубы, его личный повар-француз изобрел это замечательное блюдо, чтобы политик мог хоть что-то кушать. С тех пор приготовленное в соусе мясо носит имя графа Строганова. Теперь классический бефстроганов подают во всех ресторанах мира с пометкой «блюдо русской кухни».

Теперь поговорим о том, как приготовить бефстроганов. Согласно классическому способу, готовится традиционный бефстроганов со сметаной. Для приготовления классического бефстроганова следует взять филейные части говяжьей туши. Мясо нарезать небольшими кусочками по 2-3 см толщиной по 0,5 см, чтобы оно успевало полностью прожариться, протушиться и стать мягким.

Если мясо жесткое, тогда перед приготовлением его следует немного отбивать, а уж затем нарезать кусочками. Кроме того, мясо обязательно панируется в муке и обжаривается на сильно разогретой сковороде с маслом и луком, чтобы оно «запечаталось» и сохранило свою сочность. После того, как мясо поджарится до румяной корочки, его следует заливать сметанно-томатным соусом и тушить до готовности под крышкой.

Еще один совет - мясо не должно соприкасаться со дном сковородки. Для этого в сковороду следует выложить нарезанный кружками лук, а уже сверху на лук можно выкладывать мясо.

Есть еще небольшой момент, связанный с соусом. Поскольку в его состав входит сметана, то перегревать соус нельзя ни в коем случае. Ингредиенты для соуса смешиваются в холодном виде, а нагреваются уже вместе с мясом в сковороде на среднем огне. Общее время приготовления мяса составляет от 20 до 60 минут.

По оригинальному рецепту в качестве гарнира к бефстроганову подают жареный картофель и дольки свежего помидора. Теперь поговорим о разных рецептах бефстроганова.

Бефстроганов из говядины

В первую очередь мы расскажем Вам о том, как готовить бефстроганов из говядины, как это предусмотрено классическим рецептом. Для того чтобы приготовить говяжий бефстроганов возьмите:

• филе говядины - 500 г
• сливочное масло - 100 г
• лук - 2 головки
• мясной бульон - 1 стакан
• сметану - 2 ст. ложки
• томатную пасту - 1 ст. ложку
• муку - 1 ст. ложку
• горчицу - 1 ч. ложку
• соль, черный молотый перец - по вкусу

Нарежьте мясо небольшими кусочками, удаляя пленки и прожилки. Посолите и поперчите его, оставьте постоять 2 часа, чтобы мясо стало мягким.

Распустите по сковороде сливочное масло и обжарьте в нем предварительно обвалянное в муке мясо до румяной корочки.

После этого добавьте в мясо нарезанный лук и обжарьте все вместе до золотистого цвета.

Приготовьте соус, смешав в пиале томатную пасту, сметану, бульон, горчицу, специи и немного муки. Теперь залейте мясо с луком соусом и тушите около30 минут.

Бефстроганов с грибами

Еще один бефстроганов, рецепт которого считается классическим - это бефстроганов с грибами. Для приготовления Вам понадобятся:

• вырезка говядины - 500 г
• грибы (лучше всего лесные) - 500 г
• мясной бульон - 1 стакан
• лук - 1 головка
• сметана - 1 стакан
• сливочное масло - 50 г
• коньяк - 2 ст. ложки
• горчица - 1 ст. ложка
• зелень, соль, перец

Сначала нужно нарезать мясо и обжарить его на сливочном масле на среднем огне. Далее говядину выложить, и в этой же сковороде обжарить нарезанный лук и отваренные грибы в течение 10 минут. Теперь нужно добавить к луку и грибам мясо, залить коньяком, бульоном и тушить 15 минут. В конце приготовления добавить сметану, горчицу, специи, перемешать, довести до кипения и выключить. Перед самой подачей посыпать нарезанной зеленью. Ароматное и нежное мясо готово.

Бефстроганов из свинины

Из названия ясно, что автор рецепта задумывал, чтобы блюдо готовили из говядины. Однако сегодня готовят и бефстроганов из свинины. Свинина быстрее готовится и не требует маринования, что существенно сокращает общее время приготовления блюда. Итак, рецепт бефстроганов из свинины. Необходимые ингредиенты:

• свинина - 500 г
• лук - 1 головка
• сметана - 3 ст. ложки
• мука - 2 ст. ложки
• аджика - 1 ч. ложка
• оливковое масло - 2 ст. ложки
• соль, перец - по вкусу

Свинину помойте и нарежьте кусочками по 1,5 см толщиной, затем отбейте молотком и нарежьте тонкими полосками. Слегка посолите и поперчите, добавьте сухую аджику и перемешайте.

Разогрейте на сковороде оливковое масло и обжарьте мясо в течение 10 минут до румяной корочки. Теперь высыпьте в сковороду нарезанный лук и обжарьте еще 5 минут.

Затем добавьте к свинине сметану, муку, соль и стакан воды комнатной температуры, перемешайте и, накрыв крышкой, оставьте тушиться 10-15 минут. Мясо по-строгановски из свинины готово.

Бефстроганов из печени

В качестве альтернативы классическим рецептам можно готовить бефстроганов из печени. При этом печень можно брать любую на Ваш вкус - говяжью, свиную, телячью, куриную или индюшиную. Вкус блюда от этого страдать не будет, изменится лишь время приготовления: говяжья печень готовится около 40 минут, в то время как печень курицы, например, всего 20 минут. Приготовление бефстроганов из печени требует:

• печень - 800 г
• сметану - 200 г
• сливочное масло - 50 г
• лук - 1 головку
• муку - 1 ст. ложку
• сахар - 0,5 ст. ложки
• соль, перец - по вкусу

Для начала следует тщательно промыть печень и зачистить ее от пленок и жилок.

Нарезать печень небольшими кусочками, посолить и поперчить ее, а затем обвалять в муке.

Пока печень напитывается специями, нашинковать лук.

На сухую сковороду выложить обвалянную в муке печень и обжарить ее в течение 5 минут. После этого добавить сливочное масло, лук и жарить еще 5 минут, постоянно помешивая.

Через 10 минут общего времени приготовления всыпать в сковороду муку и пожарить еще 2 минуты, после чего влить сметану и потушить с закрытой крышкой, пока печень не станет мягкой.

Бефстроганов из курицы

Ну и напоследок мы расскажем Вам о том, как готовится бефстроганов из курицы. Курятина - мясо нежное и мягкое само по себе, готовится очень быстро, а за счет того, что оно практически не содержит жира, оно подходит и для тех, кто следит за своей фигурой, но при этом любит покушать. Для приготовления возьмите:

• филе курицы - 500 г
• лук - 1 головку
• муку - 1 ст. ложку
• сливки - 150 мл
• томатную пасту - 1 ст. ложку
• горчицу - 1 ч. ложку
• соль, перец - по вкусу

Куриное филе нарезаем на плоские порционные кусочки, а затем - соломкой.

Выкладываем на сковороду мясо, солим, перчим его и обжариваем в течение 5-7 минут до золотистого цвета.

В это время чистим и нарезаем лук, добавляем его к мясу и подрумяниваем.

Добавляем муку и хорошо перемешиваем.

Все заливаем сливками, томатной пастой, горчицей и снова перемешиваем.

Тушим бефстроганов в течение 15 минут под закрытой крышкой. Можно подавать.

Бефстроганов - изысканное блюдо, которое можно легко научиться готовить. Оно сытное, всегда получается вкусно и поэтому подходит как для повседневного ужина, так и для торжественного случая.

Которую мы разделили на три части? Первую мы запекали в сырно-лимонном маринаде, из второй получился прекрасный шашлык, а из третьей сделали известное всем, кто застал СССР, блюдо — бефстроганов.

С названием всё просто — оно дано в честь графа Александра Григорьевича Строганова, который известен тем, что подарил свою огромную библиотеку Томскому и стал автором проекта Одесского университета.

Вот, что нам говорит про историю данного блюда энциклопедия В. В. Похлёбкина:

Долгое время А. Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почётным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов, по обычаю вельмож, держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причём соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка.

Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду.

В советское время это блюдо из-за простоты приготовления, присутствовало в меню практически любой столовой и даже рестораны не гнушались предлагать его зажиточным горожанам. Ещё со школьно-студенческих времен я помню вкус этой общепитовской мешанины из жёсткого мяса, лука и, то ли молока, то ли сметаны. Кстати, вкус этот был не таким уж и плохим)).

Но ближе к делу. Хотя рецептов в сети существует масса, решили придерживаться классического — похлёбкинского.

Продуктовый набор:

• Говяжья вырезка
• Сметана
• Томатная паста
• Чёрный перец

Для начала отбиваем мясо в куске. Поскольку у нас нежнейшая вырезка, особо не усердствуем:

Нарезаем поперёк волокон на стейки толщиной порядка сантиметра:

Их в свою очередь — на полоски длиной 5-6 см:

Присыпаем мясо перцем и солью, перемешиваем, отставляем в сторону:

Режем полукольцами лук и начинаем обжаривать на сливочном масле:

Пока лук обжаривается, панируем нашу вырезку в муке (только оставьте одну столовую ложку для соуса):

И выкладываем поверх лука:

Тут нужно сказать, что в оригинальном рецепте мясо не имеет права соприкасаться с посудой, и после обжарки должно обрести глянцевую поверхность. Скажу, честно, я так и не дотумкал, каким образом это происходит и в чём физика процесса, поэтому просто обжарил его сначала с одной стороны, вынул, перемешал лук, обжарил с другой стороны:

Но всё равно, дело кончилось полным перемешиванием всего:

Пока мясо обжаривается (а на это уходит всего пара-тройка минут), смешиваем сметану, столовую ложку муки и томатную пасту:

Заливаем получившимся соусом мясо, накрываем крышкой, убавляем огонь и тушим от 10 до 30 минут в зависимости от качества исходного мяса. Я решил взять среднее значение и тушил где-то минут двадцать.

Итог всех вышеописанных телодвижений получился очень вкусным:

Подавать с картофельным пюре или картошкой фри. Приятного аппетита!

Сегодня мы готовим диетический полезный бефстроганов из говядины, рецепт с фото которого в кулинарных книгах неизменно вызывает отменный аппетит.

Бефстроганов – мясное блюдо русской кухни. Автором его считают повара графа Александра Строганова, который постигал азы кулинарного мастерства во Франции — законодательнице ресторанной моды. И некоторые технологические приемы взяты именно из французской кухни.

В настоящее время существует множество способов приготовления этого кушанья. Но, есть определенные правила, которые неукоснительно следует соблюдать.

Какой кусок тушки берут для приготовления?

Мясо должно быть только говядиной. Поэтому если вы ищите ответ на вопрос, как приготовить бефстроганов из свинины, печени, курицы, то знайте – все эти блюда бефстрогановом являться не будут.

Классический вариант делают исключительно из говяжьей вырезки — мышцы из туши под ребрами.

По форме вырезка напоминает вытянутую каплю.

Для бефстроганова берут только верхнюю или нижнюю часть вырезки. При жизни животного она находится в неподвижном состоянии и не имеет никаких соединительных тканей, что делает мясо мягким и пригодным для жарки. Обычно ее продают с пленкой, которую обязательно необходимо срезать острым ножом. Вырезка и филе самые дорогие по цене части туши.

Поэтому сегодня часто для приготовления бефстроганова из говядины с жареным луком берут толстый край, почечную часть или оковалок. Покупают и уже порезанное мясо, обычно называемое «азу». Конечно, все это упрощение делает блюдо на совсем «правильным и настоящим». Зато существенно ускоряет время его приготовления и стоимость.

Основные ингредиенты

Точный набор ингредиентов для приготовления блюда может варьировать от рецепта к рецепту. Но основные составные части остаются незаменимыми. Это — говядина, лук, сметана, мука.

Полезный рецепт со сметаной

Диетический рецепт бефстроганова из говядины со сметаной отлично подходит для детского питания и может без всяких проблем входить в рацион худеющих людей.

Ингредиенты :

• 600-700 грамм говядины;
• 200 мл сметаны (10-15% жирности);
• одна крупная луковица;
• сливочное или топленое масло;
• 1 столовая ложка муки;
• 1-2 горошины душистого перца;
• 5-6 горошин черного перца;
• соль и черный молотый перец, по вкусу.

Начнем приготовление с лука. Для этого очистим его, ополоснем и порежем полукольцами. Нагреем сковороду, растопим небольшой кусочек сливочного масла (а еще лучше ). Обжарим лук до румяного состояния.

Говядину порежем «лапшой». Резать обязательно надо против хода волокон. Отбивать мясо предварительно совершенно необязательно. Но если вы понимаете, что оно старое и может быть жестоковато, перед тем, как его резать, можно немного отбить. Но только без фанатизма. Кусочки для бефстроганова должны быть достаточно толстенькими, а не как бумага.

На сковороде разогреваем немного сливочного или топленого масла. И выкладываем в него говяжью «лапшу».

По правилам кулинарии, мясо надо обжарить. Однако красное жареное мясо представляет собой один из самых вредных продуктов питания. Поэтому мы с вами травиться не будем. И подольем в сковороду немного водички. И положим горошины перца. Вкуса блюда это совершенно не испортит. А вот пользу увеличит.

Закрываем сковороду крышкой и тушим говядину на маленьком огне практически до готовности. Как долго — зависит от качества мяса. Просто пробуйте.

Когда мясо будет фактически готово, добавляем к нему сметану, смешанную с мукой и слегка разведенную водой, и жареный лук. Солим и перчим по вкусу.

Перемешиваем и тушим на маленьком огоньке еще пару минут.

Все. Диетический рецепт бефстроганова из говядины со сметаной воплощен в жизнь.

Вариант под томатным соусом бешамель

На первый взгляд приготовление блюда по этой рецептуре кажется трудоёмким. Но на самом деле все легко и просто. Главное – наличие навыка. Делать все нужно без лишней суеты и спешки, с толком и расстановкой. И у вас получится самый настоящий бефстроганов «с подливкой».

Ингредиенты :

• мясо – 500 г;
• одна головка репчатого лука;
• масло сливочное – 50 г;
• мука – 50 г;
• сметана – 150 г;
• томатная паста – 30 г;
• молоко – 200 мл,
• оливковое масло – 60 мл;
• соль, перец.

Жарим лук на сливочном, топленом или оливковом масле.

Теперь готовим соус бешамель. В русской кухне не было соусов, это влияние французской традиции.

В сотейнике растопим немного сливочного масла и положим муку. Смесь тщательно размешаем, получим классический загуститель, который называют ру.

Затем быстро выльем две трети, положенного по рецептуре холодного молока и тщательно размешаем смесь венчиком. Она должна стать густой. Сотейник в процессе перемешивания постоянно держим на небольшом огне.

Можно процедить соус через сито, чтобы избежать нежелательных комочков.

Затем выливаем в соус сметану, подсаливаем. Размешиваем.

Добавляем обжаренный лук, остатки молока, размешиваем венчиком. Ставим на плиту большую кастрюлю с кипятком, помещаем в нее сотейник с соусом и постоянно помешивая, готовим его на водяной бане.

Мясо нарезаем на тонкие пластины поперек волокон, а потом режем их соломкой.

В большую сковороду, где жарился лук, выкладываем еще немного сливочного или топленого масла и мясо. Даем ему поджариться (но только не сильно – помним о том, что канцерогены жаренного красного мяса нам ни к чему). Поэтому слегка обжарив, подливаем в сковороду немного воды и тушим до мягкости.

В завершении приготовления, вливаем соус, размешиваем и доводим бефстроганов до кипения. Снимаем с огня.

Блюдо готово.

Бефстроганов с шампиньонами

Всегда готовят без добавления томатной пасты.

Ингредиенты :

• кусок говяжьей вырезки – 1 кг;
• две луковицы;
• грибы – 250 г;
• мука – 20 г;
• масло сливочное или топленое – 50-60 г;
• сметана — 200 г;
• горчица – 10 г;
• бульон говяжий или вода – 210 мл;
• соль, перец.

Подготавливаем мясо. Есть небольшая поварская хитрость: чем тоньше соломки из мяса, тем объемнее и красивее выглядит готовое блюдо.

Мясную соломку обваливаем в муке и обжариваем в разогретом сливочном масле не более пары минут.

Лук очищаем, промываем и тонко нарезаем. Шампиньоны режем пластиночками.

Сначала жарим сначала лук в топленом масле, а затем добавляем к нему грибы.

Обжаренные с луком грибы выкладываем в сковороду к мясу.

Готовим заправку. Для этого в отдельной посуде смешиваем сметану, горчицу и разводим бульоном или горячей водой. Смесь перемешиваем до однородности.

В сковороду с жаренными мясом, грибами и луком выливаем заправку, солим, перчим и тушим минут 15 – 20 на слабом огне, периодически помешивая.

Почему-то этим вариантом пользуется большинство современных хозяек. Полагают, что в бефстроганове обязательно должен быть томат.

Ингредиенты :

• мясо – 0.5 кг;
• мука — 20 г;
• сметана – 100 г;
• масло – 60 г;
• соус томатный – 30 г;
• лук – 70 г;
• перец, соль, по вкусу.

Подготавливаем мясо. Промываем, режем пластинками, при желании можно отбить. Затем нарезаем соломкой.

Жарим лук.

В обжаренный лук выкладываем мясо. И, если придерживаемся классического советского подхода, жарим его на сильном огне 5-6 минут. Если хотим, чтобы блюдо получилось не вредным, жарим не более 2-х минут. И огонек делаем поменьше.

Затем посыпаем мясо мукой, перемешиваем и жарим еще 2-3 минуты.

В заключении смотрим – внимательно пошагово – как готовят это блюдо профессионалы.

Смотрим и видим, что они мясо, конечно, не тушат, а жарят. Но делают это очень-очень быстро. В результате говядина не успевает стать источником канцерогенных веществ. Но остается сыроватой. Такое профессиональное блюдо полезно. Но детям его все-таки лучше не давать. Да и вообще не готовить из мяса, в происхождении которого вы не уверены на все 100%.