Как приготовить долму в виноградных листьях по пошаговому рецепту с фото. Долма — изысканная «королева» кавказской кухни

14.09.2019

В нашей национальной кухне популярны голубцы, однако традиционные рецепты южных стран предполагают приготовление очень похожего блюда не из капустных, а основе молодых нежных листочков винограда. Долму подают на стол как холодную или горячую закуску, она популярна в Армении, Грузии и Греции. Освоить рецепт сумеет любая хозяйка.

Как готовить долму из виноградных листьев

Чтобы научиться, как приготовить долму из виноградных листьев, нужно выбрать подходящий вариант фарша для начинки. Традиционно делают его из баранины с добавлением риса и национальных специй, однако можно попробовать рецепты на основе свинины или говядины. Кроме того, рекомендуется добавить в фарш лук. Специфика дальнейшего приготовления зависит от особенностей национальной кухни: кто-то варит долму, кто-то тушит, а кто-то обжаривает. Подавать это блюдом можно с белым соусом либо с заправкой из обжаренных овощей.

Виноградные листья для долмы

Опытные хозяйки из южных стран знают, что лучшее время для приготовления настоящей долмы – начало июня, когда зелень на деревьях только распускается, и молодые листочки винограда еще сохраняют нежный светло-зеленый цвет. Рекомендуется выбирать небольшие (размером приблизительно с женскую ладонь), а перед приготовлением опустить их на две-три минуты в воду кипящую и подсоленную, а затем обдать ледяной водой.

Если вам интересно узнать, как приготовить долму из виноградных листьев, независимо от времени года, можете освоить традиционный армянский рецепт, согласно которому листочки следует свернуть в трубочки, связав предварительно нитками, залить насыщенным соляным отваром (столовая ложка соли на стакан воды) и закатать в стерилизованные банки. Такая консервированная заготовка может храниться очень долго.

Рецепт долмы с виноградными листьями

Вкусно приготовить это блюдо сможет любая хозяйка, если точно запомнить, какие компоненты включает в себя фарш и сколько варить долму из виноградных листьев. Сложно сразу определить, какой рецепт вкуснее всего – лучше попробовать приготовить по греческим, армянским, азербайджанским и грузинским канонам, а потом выбрать что-то свое. Гурманы же скорее оценят классические домашние рецепты национальной кухни.

Долма в виноградных листьях по-армянски

Для того, чтобы освоить армянский вариант кушанья, потребуется совсем немного времени. Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски предполагает следующие компоненты:

фарш жирный из смеси говядины и свинины – 1 кг;
лук – 2-3 шт.;
сушеный базилик и розмарин;
красный и черный перцы;
соль;
маринованные и соленые листья.

Следуйте простому алгоритму:

Смешайте фарш с сырым рисом, специями и травами, добавьте пару ложек мясного бульона (или чистой воды). Оставьте на 30 минут.
Освободите листья от рассола, обсушите.
В центр каждого листика положите пару чайных ложек фарша, заверните голубец.
Уложите рулетики в керамическую кастрюлю очень плотно друг к другу. Залейте так водой, чтобы она покрыла всю долму.
Поставьте на медленный огонь и оставьте на 40 минут. Перед подачей можно добавить масло сливочное или белый соус мацони.

Долма в виноградных листьях по-азербайджански

Известно, что азербайджанский рецепт не слишком отличается от предыдущего, однако здесь предпочтительна баранина – это мясо соответствует канонам национальной восточной кухни. Вам понадобится:

баранина (задняя часть ноги) – 1 кг;
курдючный жир – 50 г;
рис (можно длиннозерновой) – 100 г;
репчатый лук – 2 шт.;
свежая мята;
свежая кинза;
листья;
соль, перец.

Пошаговое приготовление очень простое:

Баранину и лук пропустите через мясорубку (крупную насадку будет лучше использовать), добавьте рис и травы. Влейте полстакана теплой воды.
Листочки промойте от рассола, обсушите.
Уложите на дно кастрюли надежную тарелку (например, из каленого стекла).
Заверните рулетики. Уложите в кастрюлю так, чтобы голубцы плотно прилегали друг к другу.
Накройте сверху другой тарелкой. Блюдо будет вариться около 40 минут.
Пока голубцы будут готовиться, можете сделать соус из мацони.

Греческая долма из свежих виноградных листьев

Блюдо, которое подают в Греции, также будет называться долмадакья или долмадес – это название пришло из турецкой культуры и означает «заворачивать продукты один в другой». Имейте в виду, что зелень должна быть обязательно свежей, а мясо в этом рецепте не предусмотрено. Долмадес принято подавать среди холодных закусок вместе с традиционным греческим соусом тцацики из огурцов и йогурта. Для готовки потребуется:

свежие листья – 20-30 шт.;
рис – 200 г;
луковица;
свежая зелень: кинза, базилик, мята;
баклажан – 1 шт.;
оливковое масло.

Следуйте пошаговой инструкции:

Молодые листья винограда нужно заранее сварить в подсоленной воде две-три минуты.
Баклажан натереть на крупной терке, травы крупно нарежьте и смешайте с рисом и оливковым маслом.
Слегка припустите начинку на сковороде.
Заверните голубцы.
Дно кастрюли нужно выстелить рваными листьями, затем уложить рулетики плотнее друг к другу.
Добавьте лимонный сок, ложку оливкового масла, соль и специи.
Залейте водой и варите 40 минут.

Существуют блюда с многовековой историей, и именно к ним относится и долма. Это блюдо широко распространено на востоке и представляет собой не что иное, как голубцы с начинкой из мяса и риса, замотанные не в капустные, а в виноградные листья.

Так как долма имеет широкий ареал распространения – от Закавказья до Балканского полуострова и Северной Африки, это способствовало не только появлению большого количества рецептов, но и разных названий.

У разных народов ее называют по-разному - толма, далма, сарма, дурма, дулма, долмех. К примеру, сарма считается национальным блюдом турецкой кухни. Готовят ее в отличие от армянской долмы совершенно без мяса. Начинку из риса щедро заправляют специями, луком, чесноком, томатным соусом и мятой. Многие до сих пор спорят о том, к какой же кухне принадлежит долма.

Пошаговый видео-рецепт

Четкого ответа на этот вопрос до сих пор нет, но это не мешает готовить ее в Египте, Греции, Армении, Грузии, Азербайджане, Дагестане, Турции, Иране. Рецепты долмы у каждого народа свои. Готовится практически везде долма в виноградных листьях, а начинка у каждого региона своя. Существуют рецепты долмы вегетарианской, без мяса. Если говорить о долме с мясом, то в качестве мясной основы используют свиной, говяжий, бараний или смешанный фарш.

Аутентичное название блюда «долма» происходит с тюркского языка и переводится как «заполнять» или фаршировать. С армянского слово «толма» переводится как листья винограда. Давайте рассмотрим, как готовится долма в виноградных листьях пошагово.

Листья винограда - 30-40 шт.,
Фарш (свиной или говяжий) - 400 гр.,
Рис круглозерный - полтора стакана,
Морковь - 1 шт.,
Специи: зира, черный перец, паприка, молотый кориандр, сушеный базилик,
Лук репчатый - 1 шт.

Приготовление долмы по-армянски начинается с подготовки виноградных листьев. Чтобы долма получилась вкусной, необходимо использовать молодые листья винограда, размером не больше ладони. Старые листья более грубые по структуре и менее сочные, поэтому значительно реже используются для этого блюда. Традиционно берут листочки белых сортов винограда, хотя вполне подойдут и листья других сортов. Листья винограда помойте. Отрежьте ножом стебли.

Выложите их в миску и залейте горячей водой. Оставьте листья пропариваться на 5 минут. Как только листочки сменили цвет с зеленого на бурый, можно считать, что они готовы для долмы.

Рис промойте в двух-трех водах. Выложите его в кипящую воду и отварите до полуготовности. После этого откиньте на дуршлаг. Ополосните водой. Выложите на тарелку.

Приготовьте овощи. Очистите морковь и лук. Морковь измельчите на средней либо мелкой терке.

Кубиками нарежьте лук.

В миску с рисом выложите свиной или говяжий фарш. Добавьте измельченные морковь и лук. Посыпьте специями и солью начинку.

Все компоненты начинки перемешайте.

Начинка и виноградные листья для долмы по-армянски готовы и можно приступить к непосредственному приготовлению. Виноградный лист положите лицевой стороной вниз. Скатайте фарш в виде котлеты и положите его по центру листа, ближе к основанию его стебля.

Заверните листик в трубочку.

Пальцами загните края полученного рулетика вовнутрь.

Виноградные листья очень пластичны, и поэтому приготовление долмы не должно вызвать трудностей. Завернуть долму как и голубцы можно и другим способом, а именно, конвертиком. Также расположите начинку, как и в первом способе. Подогните верхнюю часть листа, положив ее на начинку. Заверните бока листика к центру.

Полученную заготовку сверните трубочкой. По любой из описанных методик сформируйте долму. Помойте оставшиеся виноградные листья. Застелите ими дно кастрюли. Выложите в нее долму слоями и обязательно швом вниз.

Залейте долму холодной водой или мясным бульоном так, чтобы он покрыл ее. Если вы используется для ее тушения обычную воду, то ее следует слегка подсолить, бульон дополнительно можно и не солить.

Кастрюлю сверху прикройте плоской тарелкой. Обязательно поставьте на нее груз. Это необходимо для того, чтобы по время варки долма не развалилась и не потеряла свой внешний вид. Готовьте долму на медленном огне в течение 40 минут, не допуская сильного кипения. Во время ее тушения можно долить немного воды, если вы видите, что ее стало недостаточно.

Кастрюлю с готовой долмой снимите с плиты. Заберите груз и тарелку. Накройте ее крышкой и оставьте еще на десять минут. Это позволит ей дополнительно пропариться в собственном соке и стать еще вкуснее.

Долма в виноградных листьях. Фото

С чем подавать долму, думаю, это интересно многим? Долма по-армянски – самостоятельное блюдо, не требующее дополнительного гарнира. Традиционно готовую долму подают с молочным соусом, приготовленном на основе мацони, сметаны или йогурта. Сделать такой соус в домашних условиях очень просто.

Его в Армении любят все от мала до велика, и, наверное, не найдется такой армянской хозяйки, которая не умела бы готовить долму. Причем все домочадцы считают, что лучше их мамы или бабушки никто на свете не умеет так вкусно варить это блюдо. Помните эпизод из фильма “Мимино”, в котором Хачикян (Фрунзик) говорит Мимино (Кикабидзе): «Валик джан, поедем ко мне в Дилижан, моя мама толму приготовит. Пальчики оближешь!»? из виноградных листьев по рецепту, который на протяжении тысячи лет из уст в уста передается в Армении? В принципе, ничего сложного здесь нет. Самое главное, чтобы мясо было свежим и жирным, а виноградные листья - тонкими и шелковистыми. Только в этом случае блюдо получится по-настоящему нежным и вкусным.

Приготовление виноградных листьев для долмы

В Армении "долмой" также называют блюдо, которое у нас именуется "голубцами", причем вместе с ними в кастрюлю укладываются овощи: баклажаны, перцы и помидоры. Все это заливается томатным соусом и тушится на медленном огне. Однако самая культовая долма - это та, которая готовится с виноградными листьями. Конечно, самое удобное время для такого блюда - начало июня. Именно тогда распускаются виноградные листья. Выбирать нужно самые светлые (темно-зеленые будут немного жесткими) размером с женскую ладонь. Перед приготовлением долмы листья опускают в кипяток на 2-3 минуты, осторожно вынимают и держат под холодной водой. В Армении это кушанье принято есть круглый год. Вы наверняка удивитесь и подумаете: ”Как приготовить долму из виноградных листьев зимой, если они осенью, как и все остальные, опадают?” Армянские хозяйки нашли выход из этого положения. Они запасаются большим количеством виноградных листьев и консервируют их на зиму следующим образом:

1. Нужно взять пол-литровую банку, тщательно ее помыть и высушить.

2. Виноградные листья помыть, уложить на бумажное полотенце, чтобы влага впиталась.

3. Сложить их стопками по 10-15 штук и завернуть трубочкой, каждую из которых можно завязать нитками, чтобы не размоталась.

4. Разместить их в вертикальном положении в банке и залить подсоленной кипяченой водой (на 1 л воды 1ст. л. соли).

5. Стерилизовать 8-10 минут.

Приготовление долмы по-армянски

Необходимые продукты:

Жирный говяжий фарш (можно использовать и свинину) - 1 кг.
Круглый рис - 100 г.
Лук - 3 шт.
Сушеный или свежий базилик и розмарин.
Черный и красный перец, соль.
Сливочное масло - 50 г.
листья - 1 пол-литровая банка.

Для соуса:

Мацони (простокваша) - 200 г.
Чеснок - 1 зубчик.

Способ приготовления

Многих зрителей после просмотра фильма “Мимино” наверняка заинтересовал вопрос о том, как приготовить долму из виноградных листьев, о которой так рассказывает “Рубик джан”. Тем не менее многим кажется, что это очень сложное блюдо, и для этого нужны особые навыки. Ничего трудного в создании этого кушанья нет, однако если вы все же решили его приготовить, нужно запастись терпением.

Поэтапная инструкция:

1. В фарш добавить рис и немного воды или мясного бульона, молотый лук, свежую или сушеную зелень, специи, посолить, хорошенько размешать и дать полежать в прохладном месте 30 минут.

2. Подготовить виноградные листья. Если вы используете консервированные, то нужно дать стечь воде, снять с трубочек нити и разобрать их.

3. Взять один листочек, уложить на тарелку широкой частью вверх. Заворачивать долму надо наподобие блинчиков. Кладем по 1 ложке фарша в центр листа, прикрываем с обеих сторон, а затем сворачиваем в тугую трубочку. Укладываем долму на дно кастрюли по кругу, очень плотно друг к другу. Сверху в качестве пресса кладем перевернутую тарелку. Заливаем кипятком так, чтобы уровень воды на 1 палец превышал долму.

4. Кастрюлю ставим вариться на медленный огонь на 40-50 минут. После того как вода закипит, положить кусок масла, а также попробовать бульон, если нужно, посолить по вкусу.

Подача

Горячую долму подают с соусом, приготовленным из мацони и чеснока. Это блюдо является обязательным на новогоднем столе в Армении. Теперь и вы знаете, как приготовить долму из виноградных листьев, и можете удивить своих гостей и близких в новогоднюю ночь.

Еще начиная со времен существования Османской империи, частью султанской кухни и одним из самых ярких ее представителей являлась долма в виноградных листьях. Рецепт приготовления дошел до сегодняшнего дня практически в неизменном виде.

Многие народы до сих пор ведут горячие споры о том, кому принадлежит идея фарширования листьев винограда, капусты и таких овощей, как перец, помидор, баклажан. Греки настаивают на ее греческом происхождении, называя блюдо «долмас», армяне и грузины присваивают появление этого блюда себе, именуя его «толма», узбеки нарекли ее «дулма».

Есть также вероятность того, что долма возникла на просторах турецкой кухни, благодаря ее богатым кулинарным традициям. Присутствие данного блюда характерно для многих стран, которые поддавались тюркскому влиянию. Во времена завоеваний тюрки значительно обогатили и разнообразили кухни многих стран самобытными кулинарными новшествами.

В любом случае рецепт долмы в виноградных листьях по многим источникам был разработан для элитной кухни, так как она содержит ряд различных техник приготовления, требует определенных поварских навыков и умения гармонично сочетать различные ингредиенты в одном блюде.

Долма — это блюдо, которое представляет собой виноградные листья или овощи, начиненные фаршем. В состав начинки обязательно входит мясо и рис. Долма считается неотъемлемой частью кухни Азии, Северной Африки, Балканского полуострова.

Точное происхождение этого блюда остается загадкой, однако турки и греки считают, что именно они впервые придумали этот рецепт. Сегодня долма считается самым ярким представителем кавказской кухни.

Как приготовить долму из виноградных листьев — вкусные рецепты

Долма в виноградных листьях — рецепт классический

Ингредиенты :

30 виноградных листьев
300 г баранины
2 луковицы
150 г риса
зелень укропа
перец

Приготовление :

Мясо и лук пропустите через мясорубку, посолите, поперчите и тушите 50 минут с 250 мл воды. Рис отварите отдельно, соедините с мясом и луком. Листья винограда залейте кипятком на 15 минут. Положите в центр каждого листика начинку из фарша с рисом, сверните как голубцы. Выложите в кастрюлю с толстым дном, покройте водой и тушите 40 минут. Посыпьте зеленью укропа.

Долма с курагой

Ингредиенты :

500 г мяса баранины
3 луковицы
300 г виноградных листьев
200 г кураги
3 ст. ложки растительного масла
Специи

Приготовление :

Курагу замочите на 30 минут в горячей воде. Приготовьте фарш из мяса и лука. Посолите, разделите на порции и заверните в ошпаренные кипятком листья винограда. Полученные трубочки из листьев с фаршем уложите плотно друг к другу на сковороду, добавьте масло и специи. Сверху положите курагу и тушите около 40−45 минут.

Долма с мясом и соусом из сухофруктов

Блюдо, пришедшее из восточной кухни. Сейчас, когда виноград выращивается практически на каждом садовом участке, долма становится все популярнее. Листики винограда можно заготавливать впрок до цветения — для этого их солят или замораживают.

Легкая кислинка листьев вместе с сушеными ягодами барбариса и ярко выраженным вкусом зиры придает мясу необычный вкус.

Ингредиенты :

400 г говядины (котлетного мяса!
50 г риса
50 г кураги
50 г чернослива без косточек
8 маринованных виноградных листиков
50 мл воды
1 ч. л. зиры
1 ч. л. сушеных ягод барбариса
зерна граната
соль, перец — по вкусу

Приготовление

Зачистить мясо от пленок, нарезать кусочками. Измельчить мясо в блендере или мелко порубить. Лук очистить, нарезать крупными кусочками и измельчить в блендере.
Промыть рис в нескольких водах и отварить до полуготовности.
Добавить к мясу лук и отварной рис, перемешать.
Всыпать растертую между пальцами зиру, сушеные ягоды барбариса, добавить соль, перец (по вкусу).
Разложить виноградные листья на разделочной доске, срезать жесткие стебли. Если используются соленые листья, их нужно предварительно вымочить в холодной воде в течение 30 мин.
Выложить на виноградные листья фарш.
Свернуть каждый лист в аккуратный конверт.
Нарезать чернослив и курагу, кубиками выложить в емкость для варки риса, добавить 50 мл воды. Можно слегка посолить.
Выложить долму на решетку пароварки, на второй ярус поставить емкость с сухофруктами. Отваривать 40 мин. Перед подачей на стол украсить блюдо зернами граната и распаренными сухофруктами.

Долма с телятиной в листьях белокочанной капусты

Ингредиенты

400 г телятины,
50 г риса,
1 кочан белокочанной капусты (небольшой),
50 г ряженки (малой жирности),
10 г зелени укропа, соль.

Способ приготовления

Рис сварить. Мясо пропустить через мясорубку, соединить с рисом, добавить немного соли, перемешать. Кочан капусты на 1 минуту опустить в кипяток, затем аккуратно отделить листики. В центр каждого из них выложить фарш, свернуть трубочкой и закрыть края. Долму в один ряд выложить в корзину пароварки. Готовить 15−20 минут. Блюдо посыпать измельченной зеленью.

Веганская долма

Вам понадобится:

2 большие картофелины;
1 пучок зеленого лука;
2 моркови;
2 головки репчатого лука;
24 маринованных виноградных листа;
2 веточки свежей мяты;
½ лимона;
3 ст. ложки оливкового масла;
соль по вкусу.

Способ приготовления :

Картофель очистить и отварить до готовности. Виноградные листья промыть и положить на 5 минут в горячую воду, затем обсушить. Репчатый лук и морковь очистить и мелко нарезать. Зеленый лук нарезать тонкими колечками, мяту разобрать на листики и измельчить. С лимона снять теркой цедру, из мякоти выжать сок.

В сковороде разогреть 2 ст. ложки оливкового масла, обжарить лук и морковь. Добавить зеленый лук и мяту, перемешать и сразу же снять с огня. Картофель размять в пюре, добавить оставшееся масло, соль, перец. Смешать обжаренные овощи и зелень с картофельным пюре. Добавить лимонный сок, посолить.

В невысокую кастрюлю положить 4 виноградных листа так, чтобы дно было полностью закрыто. Оставшиеся листья выложить на разделочную доску блестящей стороной вверх. Распределить между ними приготовленную начинку.

Свернуть листья конвертиком и плотно уложить в кастрюлю. Добавить 1 стакан кипящей воды, посыпать лимонной цедрой. Придавить крышкой чуть меньшего размера, чем диаметр кастрюли, или тарелкой и тушить на слабом огне 10−15 минут.

Как готовить долму по-грузински

Для приготовления грузинского варианта долмы необходимо взять:

60 виноградных листьев;
500 г свино-говяжьего фарша;
120 г риса;
красный перец;
кориандр;
соль;
чеснок;
2 луковицы.

Приготовление

Листья нужно хорошенько промыть, поместить в кипяток и варить 3 минуты. Затем добавить ледяную воду.

Для начинки нужно смешать фарш, рис, сваренный предварительно до полуготовности. Затем положить нарезанный лук, чеснок и специи. Перемешать, чтобы получить максимально однородную массу.

В листья завернуть немного начинки. Поместить рулеты в кастрюлю, накрыть тарелкой и придавить грузом.

Добавить кипящую воду и готовить на медленном огне в течение 40 минут.

Турецкая долма с говядиной

Состав :

говяжий фарш — 0,4 кг;
курдюк или свиное сало — 100 г;
рисовая крупа — 0,22 кг;
красный молотый перец (острый) — 5 г;
молотый кориандр — 5 г;
репчатый лук — 0,2 кг;
чеснок — 4 зубчика;
помидоры — 0,2 кг;
соль — по вкусу;
виноградные листья — сколько уйдет.

Рецепт приготовления:

Очистите лук, нарежьте мелкими кусками и смешайте с фаршем.
Прокрутите через мясорубку или измельчите блендером курдюк или сало, положите в миску с фаршем, перемешайте.
Добавьте к фаршу специи и соль, размешайте.
Раздавите чеснок и добавьте в фарш.
Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте мелкими кубиками и соедините с фаршем, осторожно перемешайте.
Помойте и размягчите на пару виноградные листья, удалите у них черешки.
Начините листья подготовленным фаршем.
На дно кастрюли положите слой виноградных листьев. Наполните кастрюлю долмой. Влейте стакан воды. Сверху положите тарелку.
Тушите долму под крышкой на медленном огне в течение часа. Если вода выпарится раньше, ее можно подлить.

Долму с говядиной подают с тем же соусом, что и традиционную, приготовленную из баранины, то есть с несладким йогуртом.

Долма из баклажанов

Ингредиенты :

400 г мясного фарша (баранина+говядина);
1−2 луковицы;
стакан риса, уже варёного (но не разваренного);
штук 8−9 некрупных баклажанов;
чёрный молотый перец;
соль;
сухие специи;
зелень.

Приготовление :

Начинку готовим так же, как в приведённых выше рецептах. Баклажаны подвариваем в подсоленной воде минут 5−8 и даём воде листья для долмыстечь. Теперь слегка обжариваем баклажаны равномерно со всех сторон — так будет вкуснее. Делаем на каждом баклажане надрез и начиняем рисово-мясным фаршем. Выкладываем начинённые баклажаны в высокую большую сковороду, заливаем водой на половину высоты, накрываем крышкой и помещаем в духовой шкаф минут на 30−40.

Долма будет еще вкусней, если в начинку вместе с рисом добавить дробленую пшеницу, как это делают на Крите. Тогда, блюдо приобретет особый, неповторимый критский вкус.

Если вы хотите, чтобы блюдо получилось ярким и красочным, добавьте к долме несколько зафаршированных той же начинкой овощей: томаты, баклажаны, картофель, кабачки. Они наберут аромат от виноградных листьев, что сделает их особенно вкусными. Такие фаршированные овощи вы можете предложить вашим детям, уверена, что они будут есть их с большим удовольствием.

Долма может быть как основным блюдом, так и закуской. Если вы делаете долмадакия для закуски, постарайтесь, чтобы они получились очень маленькими. В таком виде они красивее смотрятся на столе и получаются очень пикантными на вкус. Если виноградные листья очень большие разрежьте их на две части.

Если вы используете засоленные виноградные листья, промойте их особенно тщательно в холодной воде, и осторожнее солите воду, где будет вариться долма, чтобы не пересолить блюдо.

Народы Малой Азии издавна славятся разнообразием их кухни. Одним из самых ярких блюд является долма, что в классической технологии представляет собой начиненные на основе риса и мясного фарша листьев винограда.

В нашем понимании, это голубцы, в которых вместо капусты используются листья винограда. Блюдо чрезвычайно вкусное и, будьте уверены, стоит потраченных сил на его приготовление.

История возникновения блюда

Долма является чрезвычайно распространенной в кухнях народов Закавказья, Центральной и Передней Азии, Балканского полуострова и даже Северной Африки. Все национальные кухни имеют свою, особую технологию приготовления блюда и каждая из них по-своему особенная.

Блюдо принадлежит армянской кухне, которая издавна славиться лучшими рецептами.

Армянский народ утверждает, что именно они были первооткрывателями долмы, а уже потом, блюдо стало популярным в других национальных кухнях.

По версии армян, эта пища была чрезвычайно распространена в придворной кухни Османской империи, это и не странно ведь рецепт отличается своим вкусом и оригинальностью.

Польза и вред долмы

Листья винограда широко применяются в медицине, они богаты на огромное количество витаминов, микроэлементов, питательных веществ, поэтому их польза неоспорима. При регулярном употреблении блюд на основе виноградных листьев, можно избавиться от многих недугов, таких как мигрень, варикоз.

Также они полезны при заболеваниях кишечно-желудочного тракта и мочеполовой системы. Виноградные листья усиливают иммунитет и являются природным эликсиром молодости.

Тем не менее, людям, страдающим от лишнего веса, имеющим язву, или диабетикам не рекомендуется употреблять блюда из виноградных листьев. Потому что, в данном случае, долма будет нести вред организму. В любом случае необходимо проконсультироваться с врачом.

Сложность и время приготовления блюда

Долма – достаточно сложное блюдо, ведь оно предполагает 4 этапа приготовления: подготовка листьев, подготовка начинки, заворачивание начинки в листочки и непосредственно тушение.

Учитывая это, можно сказать, что на приготовление долмы уходит не менее двух часов. Но хозяйка может быть уверена, что затраченное время и труд стоит этого. Вкус блюда пикантный и одновременно изысканный.

Подготовка продуктов

Важнейший этап в подготовке продуктов – это найти правильное виноградные листья. Лучше всего купить их засоленными, но поскольку листья сложенные, хозяйка не может быть уверена в их целостности. Такие конвертики перед использованием нужно обдать кипятком, чтобы немного смягчить листочки.

Если приобретаются свежие листья, их необходимо замочить в соленой воде как минимум на 20 минут и обязательно с каждого листочка срезать черенки, чтобы они легче закручивались.

Как приготовить долму

Классический и простой рецепт голубцов в виноградных листьях.

Ингредиенты:

листья винограда – примерно 100 шт;
свинина– 1кг;
по желанию кости для бульона;
рис круглый – ½ стакана;
лук – 4 головки;
масло подсолнечное – 50 г;
щепотка соли;
молотый черный перец – 1 ч.л;
кориандр – ½ чайной ложечки;
кинза – пучок;
петрушка – пучок;
эстрагон – меньше пучка.

Такое количество продуктов рассчитано примерно на 20 порций.

Приготовление:

Косточки нужно обжарить до появления аппетитной румяной корочки. Заливаем водой и варим ароматный бульон примерно 1 часик.

Тем временем готовим начинку. В классической технологии свинина должна быть рубленая. Две луковицы нарезаем большими кубиками и обжариваем на подсолнечном масле. Смешиваем с мясом, добавляем рис, нарезанные травы, приправы и тщательно перемешиваем.

Наиболее ответственная с эстетической стороны часть приготовления блюда – закручивание конвертиков. Накладывать начинку нужно на тусклую часть виноградных листьев. Затем, по бокам листья складываем и скручиваем в трубочку.

Теперь необходимо сложить долму в кастрюлю швами вниз. По краю кастрюли наливаем бульон и тушим около часа.

Примерно, на одну порцию долмы – 150 грамм, приходится 60 ккал, что в расчете составляет 55% жиров, 30% белков и 15% углеводов. Тем не менее, блюдо полезное и невероятно вкусное.

Варианты приготовления блюда

Поскольку за право называться первооткрывателями этого блюда борются несколько народов, существует также несколько вариантов приготовления блюда: за армянской технологией, азербайджанской и молдавской.

Также долму можно приготовить из маринованных листьев винограда и в мультиварке. Каждый из рецептов уникален и имеет свой неповторимый вкус.

Долма в маринованных виноградных листьях

Ингредиенты:

50 маринованных листьев винограда;
5 кг бараньего фарша;
5 л бульона мясного;
6 столовых ложечек риса крупнозернистого;
5 луковиц;
50 грамм масла сливочного;
50 мл масла растительного;
душистые травы: укроп, петрушка, зира;
специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Если мясо на костях, то нужно отделить мякоть от костей, на них сварить бульон, а мясо перемолоть с помощью мясорубки или блендера. В противном случае, можно использовать любой мясной бульон.

Рис заливаем кипятком и накрываем крышкой, чтобы он немного пропарился. Через 10-15 минут процеживаем и добавляем к мясу.

Лук очищаем от лусок, промываем от остатков грязи и нарезаем кубиками. На среднем огне разогреваем сковороду и обжариваем лук в смеси масел до появления золотого оттенка. Добавляем в начинку.

Свежую зелень необходимо промыть под проточной водой и мелко нарезать. Высыпаем в начинку вместе со специями и тщательно перемешиваем.

Виноградные листочки выкладываем на рабочую поверхность так, чтобы гладкая сторона была внизу. На центр листа кладем начинку и заворачиваем конвертиком.

В кастрюлю с толстым дном швом вниз выкладываем долму, заливаем бульоном, накрываем крышкой и тушим около часа. Тогда начинка будет нежной, а вкус блюда поразит ваших гостей.

Вкусная Армянская долма с говядиной

Ингредиенты:

1 кг говядины;
½ стакана риса;
помидор;
болгарский перец;
50 листьев винограда;
2 луковицы;
пучок петрушки;
специи: базилик, молотый перец, паприка, соль.

Приготовление:

Виноградные листья ошпариваем кипятком, промываем, обрезаем прожилки. Рис также тщательно моем.

Овощи и петрушку промываем, с помидора нужно снять кожицу. Петрушку измельчаем, а все овощи, рис и мясо пропускаем через мясорубку, добавляем специи и перемешиваем.

На листочки выкладываем начинку, заворачиваем конвертики и тушим на малом огне не менее 50 минут.

Долма с овощами и приправами удивит своим вкусом.

Азербайджанская долма с бараниной

Ингредиенты:

баранина – 0.5 кг;
листья винограда – 20-30 шт;
рис круглый – 5 ст. ложек;
яйца – 2 шт;
лук – 2 шт;
зелень: кинза, мята;
специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Очищаем мясо от прожилок и перемалываем. Зелень и лук измельчаем, добавляем к мясу, взбиваем яйца, насыпаем предварительно промытый рис и специи, перемешиваем.

Заворачиваем начинку в листья, образуя конвертики, складываем долму в кастрюлю и тушим не меньше часика.

Эта технология приготовления долмы заключается в том, что начинка при помощи яйца является более нежной и не рассыпается. Блюдо непременно удивит родных хозяйки.

Молдавская долма

Ингредиенты:

30 листочков винограда;
½ кг мяса (баранины, свинины, говядины);
3 луковицы;
50 мл подсолнечного масла;
1/3 стаканчика риса;
2 столовые ложки томатной пасты;
1 корень моркови;
соль и перец по вкусу

Приготовление:

Мясо перемалываем, лук и морковь нарезаем кубиками и все это тушим на подсолнечном масле до появления румяного оттенка.

Рис промываем, добавляем его к мясу и тушим еще 10 минуток в томатной пасте. Когда начинка остынет, добавляем измельченную зелень, специи и перемешиваем.

Выкладываем листья гладкой поверхностью вниз, накладываем ароматную начинку, заворачиваем конвертиками и тушим около 40 минут. Невероятная молдавская долма удивит пикантным вкусом.

Рецепт в мультиварке

Ингредиенты:

5 кг фарша мясного;
20 листочков винограда;
1 луковица;
4 ст. ложки риса;
50 гр сливочного масла;
50 грамм подсолнечного масла;
1 пучок зелени;
соль и специи по вкусу.

Приготовление:

Рис промываем. Включаем мультиварку, наливаем растительное масло и при режиме «жарка» обжариваем измельченный лук до золотого оттенка.

В небольшой посудине перемешиваем фарш, обжаренный лук, рис, специи, измельченную зелень и сливочное масло.

На заранее подготовленные листочки выкладываем начинку, формируем конвертики и аккуратно складываем в мультиварку швом вниз. Заливаем горячей водой, чтобы покрыть конвертики и включаем режим «тушение» на 1 час.

Готовить долму в мультиварке легко и просто, а главное – вкусно.

Видео рецепт

Существует несколько основных секретов:

Для того, чтобы блюдо не пригорело, на низ кастрюли или мультиварки выкладываем листочки винограда.
Конвертики складываем швами вниз, чтобы в процессе тушения они не развернулись.
Когда все конвертики сложены в кастрюлю, лучше всего зафиксировать их, прижав тарелкой. В таком случае, в процессе кипения начинка не выйдет из конвертиков.

Долма считается одним из простых и вкусных рецептов в мире, листья для блюда хорошо подходят только молодые. Тогда долма получается нежной и тает во рту. Такое блюдо подойдет и на каждый день и к праздничному столу.