Как приготовить чанахи в духовке. Чанахи в горшочках по-грузински: классический рецепт и его вариации. Как приготовить с говядиной

23.06.2020

Подготовить исходные ингредиенты. Если есть замороженный бараний бульон - разморозить. Курдючный жир нарезать кубиками со стороной 1 см.

Кстати:

Вообще суммарный вес овощей должен быть равен весу мяса.

Растопить бараний жир на сильном огне, выжарить до коричневой корочки.

Выжарки удалить, баранину нарезать брусочками, как для бефстроганова.

Кстати:

Мясо в Чанахи режут кубиками, полосками, крупными кусками. Я нарезал нетрадиционно, учитывая невысокое качество мяса. Можете выбрать любой способ нарезки.

Мясо выложить к разогретому жиру, поджарить на сильном огне до легкой корочки.

К мясу выложить нарезанный полукольцами лук, перемешать.

Жарить до размягчения лука, затем выложить в керамическую посуду.

Кстати:

На самом деле в аутентичных рецептах мясо и лук не жарят, хотя в сети вы найдете и рецепты с зажаркой. Объясняется это тем, что в Грузии этот суп варят из парной баранины, а мы используем неизвестно что из супермаркета. В связи с этим нет гарантии, что мясо будет готово одновременно с другими ингредиентами, и добавляется дополнительная операция обжарки.

Глиняная посуда – это не только дань традиции или элегантный способ подачи блюда, но необходимый ингредиент рецепта для настоящего чанахи. Все дело в том, что глина позволяет готовиться блюду как в духовке, так и в печи на открытом огне, без риска пригореть. Если горшочки для чанахи изготовлены из жаропрочной глины и имеют достаточно толстые стенки, то нагреваться они будут медленно, но и также медленно и равномерно отдавать жар. Это позволяет не тушить, а томить и сохранить весь сок блюда.

Баклажан нарезать кубиками, выложить к мясу.

Сверху выложить нарезанный половинками картофель.

Кстати:

Вообще, в аутентичных рецептах баклажаны режутся пластами и сворачиваются в рулетики с начинкой из курдючного сала, чеснока и зелени. Но при этом часть начинки из рулетиков выпадает и суп становится не очень опрятным.

Залить ингредиенты бараньим бульоном, добавить соль, специи (сушеный базилик, паприку, хмели-сунели), накрыть крышкой и поставить в холодную духовку. Запекать 40 минут при 200 С.

Кстати:

Во многих рецептах ингредиенты заливаются водой, но мы уже поджарили мясо, то есть сократили время готовки, так что при заливке водой суп получится не таким наваристым.

Тем временем нарезать помидоры дольками. Выложить к остальным ингредиентам. Тушить ещё 40 минут при 180 С.

Кстати:

В традиционных рецептах все ингредиенты закладываются в керамическую посуду (чанахи) одновременно. Картофель долго варится в кислой среде, создаваемой помидорами, поэтому при долгом томлении он не разваривается. Но это касается опять же парного мяса, а в нашем случае мясо уже обжарено, поэтому картофель может и не дойти одновременно с мясом. Поэтому мы отвариваем его до полуготовности, а затем добавляем помидоры.

Чанахи делают в разных странах, однако чаще всего это блюдо относят к грузинской кухне. Здесь их начали готовить много веков назад, еще до того, как здесь появился картофель, который сегодня является одним из главных ингредиентов чанахов – раньше вместо него использовали тыкву. За свою многовековую историю рецепт чанахов несколько видоизменился, появились разные его вариации. В восточной части Грузии их чаще всего готовят из баранины или говядины, в западной – из курицы или индейки. Жирное мясо гуся или свиньи для чанахов используют редко, гораздо сильнее распространены вегетарианские рецепты – во многих грузинских семьях чанахи готовят без мяса, на основе фасоли. Особенно актуально это во время православного поста, который соблюдают грузины, имеющие христианское вероисповедание, а таких в Грузии большинство.
Способов приготовления чанахов сегодня тоже стало больше, чем во время их появления, однако традиционными и сегодня считаются чанахи в горшочках – этот способ приготовления вкусного блюда из мяса и овощей предпочитает большинство хозяек в Грузии.

Как и все другие блюда грузинской кухни, чанахи обладают соблазнительным ароматом и острым вкусом. Любителям кавказкой кухни они наверняка придутся по душе.

Особенности приготовления

Приготовить чанахи не сложно, главное – правильно выбрать и подготовить продукты, сложить их в горшочки и подождать, когда чанахи потушатся в духовом шкафу. Однако знание нескольких тонкостей избавит от проблем и позволит сделать чанахи в горшочках правильно, в соответствии с традициями.

Вкуснее всего чанахи получаются из баранины или говядины, причем в аутичных рецептах баранина встречается чаще всего. На чанахи берут лопатку или грудинку, которые после разрезают на куски средней величины. Из мяса птицы предпочтение отдается курице, которую разрезают на куски, как для чахохбили. Куриное филе тоже можно использовать, но в традиционных рецептах им не ограничиваются, так как куриные косточки тоже придают блюду определенный вкус и аромат, без них чанахи получаются менее вкусными, хоть и более легкими.
Традиционно чанахи готовят в горшочках, не подвергая предварительной тепловой обработке. Однако некоторые хозяйки обжаривают мясо и некоторые овощи прежде, чем распределить по горшочкам, считая, что это делает чанахи еще более вкусными и сочными.
Для того чтобы горшочки не лопнули от перепада температур, их необходимо подогреть прежде, чем отправить в разогретую духовку. Проще всего поместить их в духовой шкаф перед включением и вынуть из него, когда температура достигнет нужных показателей. Если горшочки предварительно подогреты не были или уже успели остыть, их следует ставить в неразогретую духовку, а время готовки немного увеличить.
Аромат чанахам придает свежая зелень, которую грузины щедро добавляют в блюдо. Зелень может быть добавлена как сразу, так и при подаче блюда к столу. Сушеными пряностями заменить ее можно лишь частично.
Для остроты в чанахи добавляют аджику, чеснок же служит, главным образом, для придания блюду аромата.
Чанахи будут вкуснее, если в горшочек влить воду, смешанную с вином.
Время приготовления блюда зависит от размера горшочков, обычно оно составляет около 2 часов, поэтому если вы хотите подать это блюдо на обед, готовить его нужно начинать за 2,5–3 часа до него.

Технология приготовления чанахов из разного мяса и разного набора овощей не может быть абсолютно идентичной, поэтому при приготовлении этого грузинского блюда есть смысл внимательно читать рекомендации, сопровождающие конкретный рецепт.

Чанахи из баранины

баранина – 0,4 кг;
курдючный жир – 100 г;
картофель – 0,4 кг;
баклажаны – 0,4 кг;
помидоры – 0,3 кг;
стручковая фасоль – 100 г;
сладкий перец разного цвета – 0,4 кг;
репчатый лук – 0,2 кг;
чеснок – 8 зубчиков;
грузинская аджика – 20 мл;
зелень – по вкусу.

Способ приготовления:

Очистите лук, порежьте его тонкими кольцами или полукольцами.
Баклажаны помойте и, не очищая, порежьте кругами. Посыпьте крупной солью, перемешайте и оставьте на четверть часа. За это время соль вытянет из баклажанов солонин – вредное вещество, из-за которого баклажаны имеют горький привкус. После этого овощи останется промыть в проточной воде, чтобы удалить излишки соли, и обсушить, выложив на кухонное полотенце.
Помойте перцы, срежьте у них плодоножки. Разрежьте вдоль на 2 части, выньте семена. Мякоть перцев нарежьте полукольцами.
Стручковую фасоль помойте и нарежьте кусками длиной примерно по 2–3 см.
Чеснок мелко порежьте ножом.
Порубите зелень, часть отложите для украшения блюда при подаче, поместив в пакете в холодильник, чтобы она не вяла.
Помидоры порежьте крупными дольками.
Очистите картофель, крупно его порежьте.
Подогрейте горшочки.
Помойте, обсушите салфетками мясо. Нарежьте его некрупными кусками.
Мелко порежьте курдючное сало, разложите его по горшочкам.
На сало положите баранину. Поперчите и подсолите его по вкусу.
Посыпьте луком, на него положите куски картофеля.
Приправьте и подсолите.
Выложите фасоль, на нее – баклажаны.
Посыпьте чесноком и зеленью.
Положите сверху дольки помидоров. Сверху выложите по чайной ложке аджики.
В горшочки влейте теплую кипяченую воду, чтобы она доставала почти до самого горлышка. При желании часть воды можно заменить красным сухим вином, добавив по 50–100 мл его в каждый горшочек.
Отправьте горшочки в разогретую до 220 градусов духовку. Готовьте чанахи в течение двух часов.

Дайте немного горшочкам постоять в духовке, затем осторожно выньте из нее. Перед подачей к столу не забудьте всыпать в каждый горшочек небольшую горсть свежей зелени.

Чанахи из курицы

курица (филе или набор для чахохбили) – 0,4 кг;
баклажаны – 0,4 кг;
репчатый лук – 100 г;
картофель – 0,4 кг;
чеснок – 2 зубчика;
помидоры – 0,3 кг;
зелень, соль, приправы – по вкусу.

Способ приготовления:

Подготовьте курицу, вымыв, обсушив и нарезав на куски подходящего размера.
Баклажаны помойте, разрежьте на 4 части вдоль, подсолите. Через 15 минут промойте, промокните салфеткой и каждый кусок нарежьте вдоль кусками шириной около 7–8 мм.
Мелко порубите зелень.
У помидоров на стороне, противоположной плодоножке, сделайте надрез крест-накрест. Вскипятите воду. Опустите в нее помидоры и бланшируйте их в течение 2 минут. Выньте шумовкой и поместите для остывания в емкость с холодной водой. Выньте, очистите и натрите на крупной терке. Смешайте с солью, специями и рубленой зеленью.
Чеснок раздавите специальным прессом.
Картофель очистите, порежьте кубиками примерно по полтора сантиметра.
Лук, очистив, нарежьте тонкими полукольцами.
Подогрейте горшочки и разложите по ним курицу. Слегка приправьте ее и посыпьте луком.
На лук выложите картофель, на него положите баклажаны. Их смажьте измельченным чесноком.
В каждый горшочек влейте примерно по 80–100 мл теплой воды, сверху выложите томатную массу.
Поставьте горшочки в разогретую до 200 градусов духовку и готовьте чанахи в течение часа. Если вы использовали куриное филе, время готовки можно уменьшить на 10–15 минут.

Перед подачей посыпьте блюдо рубленой зеленью, для остроты можно также добавить немного толченого чеснока или аджики.

Чанахи без мяса

баклажаны – 0,6 кг;
зерна фасоли – 0,2 кг;
помидоры – 0,4 кг;
морковь – 120 г;
сладкий перец – 0,2 кг;
репчатый лук – 75 г;
чеснок – 4 зубчика;
сахар – 5 г;
столовый уксус (9-процентный) – 20 мл;
вода – 0,25 л;
растительное масло – сколько уйдет;
соль, зелень – по вкусу.

Способ приготовления:

Фасоль переберите, промойте, залейте прохладной водой и оставьте на ночь или хотя бы на 3–4 часа. Промойте и отварите до готовности. Если нет времени на такие длительные приготовления, можно воспользоваться консервированной фасолью.
Вымойте и очистите баклажаны. Нарежьте их некрупными кубиками и опустите в соляной раствор, приготовленный из литра воды и чайной ложки соли. Спустя полчаса промойте баклажаны и оставьте на время в дуршлаге, давая возможность стечь воде.
Помидоры обдайте кипятком, очистите и нарежьте некрупными кубиками.
Морковь очистите и крупно натрите.
Лук очистите и нарежьте мелкими кусочками.
Перцы очистите от семян и нарежьте небольшими кусочками или соломкой.
На сковороде разогрейте масло и положите в него лук с морковью. Обжарьте их в течение 10 минут.
Смажьте дно горшочков маслом и выложите в них фасоль.
На нее выложите лук с морковью.
Сверху положите баклажаны.
Следующим слоем положите перец, на него – помидоры.
Смешайте воду с солью, толченым чесноком, сахаром и уксусом, разлейте ее по горшочкам.
Поместите горшочки в духовку и включите ее. После того, как температура в духовом шкафу достигнет 200 градусов, готовьте постные чанахи 30–40 минут.

Несмотря на то что чанахи приготовлены без мяса, они получаются очень сытными. Фасоль содержит много белка и помогает восполнить потребность организма в нем, что важно для приверженцев вегетарианского питания и тех, кто соблюдает пост.

Чанахи в горшочках не составит труда приготовить даже неопытной хозяйке, однако по вкусу и аромату это грузинское блюдо способно затмить многие другие. К тому же оно получается сытным, даже если готовится без мяса.

Чанахи – это очень вкусное блюдо грузинской кухни, представляющее собой баранину, тушенную с овощами в глиняном горшочке. И мясо, и овощи предварительно обжариваются, укладываются слоями и запекаются в духовке в собственном соку. Следить за блюдом, перемешивать его – не нужно: сложили ингредиенты и можно заниматься другими делами.

Существует множество вариаций этого блюда, в которых, в зависимости от вкусов, варьируются ингредиенты: нут, фасоль, грибы, твердый сыр и даже мясо других животных.

Для приготовления чанахи в горшочках в духовке нужно подготовить продукты по списку.

Баранину вымыть и нарезать небольшими кусочками. Имеющийся жирок не срезать. Его нужно оставить для сочности блюда.

На хорошо разогретую сковороду выложить вначале несколько кусочков жиром вниз. Когда он немного вытопится – выложить остальное мясо. Обжарить до красивого румяного цвета.

Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами.

Очищенную морковь нарезать небольшими брусочками. Обжарить овощи на бараньем жире до мягкого состояния.

Баклажан вымыть, нарезать полукольцами.

Обжарить до румяного цвета.

Помидоры тоже нарезать тонкими полукольцами.

Картофель очистить и разрезать на 4-6 частей. Обжарить до румяности.

Выложить слоями все подготовленные ингредиенты в горшочки: первым слоем – мясо. Его нужно посолить и приправить специями. За ним выложить лук с морковью.

Затем выложить поджаренный картофель. По вкусу добавить соль со специями.

Следующим слоем – баклажаны.

За ними – помидоры. Сверху выложить нарезанную зелень.

Накрыть крышками горшочки и отправить в духовку. Запекать чанахи в горшочках при температуре 180 градусов 1 час.

Перед подачей аккуратно перемешать и подать в горячем виде.

Приятного аппетита. Готовьте с любовью.

Чанахи - известное блюдо грузинской кухни, в переводе означает «жаркое в горшочке». По традиции готовится из баранины и овощей. Мяса в классическом рецепте должно быть около половины веса всех продуктов. В это блюдо кладутся следующие овощи: картофель, баклажан, томаты, лук. Они занимают другую половину. Подается чанахи на стол в этой же посуде, в которой готовится.

В современной кухне это блюдо претерпело изменения. Не всегда даже в Грузии следуют точному традиционному рецепту. Баранину часто заменяют на говядину, в овощную подливку добавляют крупы и бобовые. Так появилось несколько рецептов, которые несмотря на новизну, были сытные и вкусные. Каким и должен быть настоящий чанахи.

Традиционный чанахи из баранины

Традиционный чанахи готовится также как 100 или 200 лет назад по очень простому принципу: овощами и мясом заполняют глиняный горшочек, затем ставят жаркое тушиться. Только раньше это была печь, а сейчас духовка. Получается не только очень вкусное, но и сытное блюдо, которое способно заменить целый обед. Жидкость можно есть как суп, мясо и овощи идут на второе.

Для блюда нужно:

1 кг баранины;
2-3 крупные картофелины;
2 баклажана;
2-3 томата - 200-250 г;
2-3 луковицы;
стакан грецких орехов;
соль;
острый перец (по желанию);
растительное масло для обжарки или курдюк;
чеснок 3 зубчика;
зелень кинзы.

Приготовление:

Баранину нужно вымыть, очистить от пленок и разрубить на небольшие кусочки.
Для того, чтобы блюдо готовилось быстрее и было вкуснее, баранину необходимо предварительно обжарить на курдюке или растительном масле до золотистой корочки. Можно не добавлять масло, баранина обжарится на своем жире.
В мясо покрошить один зубчик чеснока, половину лука и немного острого перца. Продолжать жарить.
Грецкие орехи порубить ножом и добавить к баранине.
Дальше налить в сковороду воду, накрыть ее крышкой и поставить тушиться мясо минут на 20, пока режутся овощи.
Для чанахи берут столько овощей, чтобы они составляли приблизительно такой же вес, как и мясо.
Сначала режут баклажаны кубиками. Присыпают кусочки солью, чтобы вышла горечь и оставляют на некоторое время.
Картофель режут крупными кубиками. Чтобы он не потемнел, его нужно залить холодной водой и отставить в сторону.
Томаты режут кусочками или кубиками.
Лук режут полукольцами.
Зелень кинзы мелко нарезают.
Баклажаны тщательно промывают водой, чтобы смыть остатки горечи и соль.
В горшочек кладут ингредиенты в следующей последовательности: лук, мясо, баклажан, картофель, кинза, помидор.
Сверху заливают все бульоном, который остался после тушения баранины. Если горшочек заполнен не полностью, добавляют воды и солят.
Чанахи ставят в разогретую до 180-200 О С духовку и готовят 40 минут. Перед тем, как выключить газ, в чанахи добавляют раздавленный чеснок.

Чанахи из баранины с фасолью

В чанахи часто добавляют фасоль или другие бобовые. Так блюдо становится более сытным и полезным. Ее нужно предварительно замочить в холодной воде на ночь. Чанахи с красной фасолью выглядит празднично и очень аппетитно. Фасоль хорошо сочетается как с бараниной, так с баклажанами и томатами.

Для блюда нужно:

800 г баранины;
150 г сухой красной фасоли;
2 баклажана;
2 крупных красных томата;
2-3 луковицы;
соль;
чеснок 2-3 зубчика;
зелень кинзы и перья зеленого лука.

Приготовление:

Перед приготовлением чанахи замоченную фасоль нужно отварить до полуготовности.
Баранину необходимо промыть, порезать на куски.
Ее можно предварительно обжарить, так блюдо будет вкуснее.
В сковороду положить куски баранины и обжарить их до румяной корочки. Добавить половину всего репчатого лука, поджарить его на образовавшемся жире. Затем налить немного воды и оставить тушиться под крышкой минут на 20-25.
Баклажаны нужно порезать кубиками и замочить в соленой воде для снятия горечи. Затем промыть от соли.
Томаты порезать кубиками.
Репчатый лук нужно нарезать полукольцами.
Чеснок мелко покрошить.
Кинзу и зеленый лук порезать.
В горшок уложить все продукты: сначала мясо, затем лук, фасоль, зелень и чеснок, баклажаны, томаты. Сверху полить водой до «плечиков» и накрыть крышкой.
Жаркое готовится в разогретой до 180 О С духовке не менее 40 минут.

Чанахи из говядины с томатной пастой

Не везде есть возможность достать мясо молодого барашка. Да и не всем оно по вкусу. Именно поэтому не меньше, чем традиционный вариант приготовления, известен чанахи из говядины. Он может готовиться как с традиционным набором овощей, так и с добавлением других. Например, в этом есть болгарский перец и морковь.

Для блюда нужно:

600 г говядины;
3 крупные картофелины;
1-2 болгарских перца;
1 крупная морковь;
2 столовые ложки томатной пасты;
2 луковицы;
растительное масло для обжарки;
соль;
чеснок 2 зубчика;
зелень кинзы и петрушка.

Приготовление:

Для начала говядину нужно как следует промыть и почистить. Разрезать мясо на небольшие кусочки (чуть больше, чем для азу), которые быстро приготовятся.
Картофель нужно почистить и порезать на крупные кубики.
Морковь почистить и натереть на терке для корейской моркови. Если ее нет, то на обычной крупной терке.
Лук мелко покрошить.
Чеснок нарезать мелко.
Лук обжарить на сковороде до золотистого цвета. Добавить морковь, поджарить. После чего добавить томатную пасту, чеснок, перемешать и выключить газ.
Перец очистить и крупно порезать.
Зелень нарезать.
В горшок складываем все ингредиенты слоями: луково-морковная поджарка, зелень, болгарский перец, картофель, мясо.
Все заливается водой и ставится в духовку на 40-50 минут при температуре 180-200 О С.

Кроме говядины в чанахи используют курицу, мясо кролика, любую дичь или птицу, свинину. Все продукты укладывают слоями. Стараются соблюдать правила приготовления чанахи, при котором в горшок кладутся только 4 вида овощей. Можно разнообразить блюдо, добавив в него другие овощи и пряности.

Подготовить ингредиенты.

Совет. Чанахи можно приготовить в большом казане или порционных горшочках. Есть два варианта приготовления: в первом, более трудоемком варианте, все овощи предварительно немного обжариваются. А во втором варианте закладываются в казан или горшочки без обжарки. Как способ выбрать - решать Вам, руководствуясь наличием времени либо диетическими соображениями... Лично я предпочитаю вариант с обжаркой - на мой вкус так получается гораздо лучше;)

Мясо вымыть, обсушить и нарезать на средние куски по 30-50 г.

Совет. В оригинале, для чанахи, берется молодая баранина с костями или мякоть. Мясо можно порубить на средние куски вместе с костями либо, если у вас мякоть, нарезать ее средними кусками. Баранину можно заменить говядиной.
Также, обязательный ингредиент чанахи - курдючное сало. Но если в ваших краях его нет, либо вы решили готовить чанахи с говядиной - сало можно заменить сливочным маслом.

Баклажаны вымыть и нарезать средними или крупными кусками.
Сложить в миску, посолить крупной солью, перемешать и оставить на полчаса.

Затем баклажаны ополоснуть прохладной водой и слегка отжать из них влагу.

Совет. Для чанахи все овощи нужно нарезать довольно крупными кусками, чтобы после тушения они сохранили форму и имели привлекательный внешний вид. Если готовите чанахи в большом казане, можете нарезать еще крупнее, чем на моих фото.
Если есть возможность, можно купить мелкие овощи: помидоры, картофель и маленькие баклажанчики - их можно класть прямо целиком.

Картофель вымыть, очистить и крупно нарезать (средний картофель разрезать пополам, крупный на 4 части, мелкий оставить целиком).
Лук очистить и нарезать четвертькольцами.
Болгарский перец вымыть, срезать крышечку, удалить сердцевину с семенами и нарезать перец крупными полосками.
Помидоры вымыть и нарезать на сегменты (помидоры нарезать в последнюю очередь, перед закладкой в горшочки).
Чеснок очистить и мелко порубить ножом.
Зелень базилика, петрушки, кинзы и укропа вымыть, обсушить и порубить.
Также порубить зеленый лук.
Зеленый острый перец вымыть, аккуратно разрезать вдоль, удалить семена.
Перец нарезать маленькими кубиками.

Совет. С острым перцем лучше работать в перчатках, чтобы не обжечь слизистые оболочки глаз или носа, случайно потерев их рукой.
Острота перца сконцентрирована в его семенах, поэтому если не хотите, чтобы блюдо получилось слишком острым, обязательно удалите их.

В сковороде разогреть немного растительного масла, выложить баклажаны и обжарить со всех сторон по 2-3 минуты, до золотистой корочки.

Баклажаны выложить из сковороды и отставить в сторону.
В сковороду, долить немного масла, выложить болгарский перец и обжарить около 5 минут, периодически помешивая.

Затем, в сковороде обжарить картофель до золотистой корочки, переложить в миску и отставить в сторону.

В сковороду долить немного масла, выложить лук и обжаривать, помешивая, около 5 минут, на среднем огне. Лук переложить в миску.

Выложить на сковороду мясо (в один слой) и обжарить около 5-7 минут, до золотистой корочки.

Обжаренные овощи и мясо (или не обжаренные овощи с мясом, если предпочитаете такой вариант) вкладывать в казан или горшочки слоями. Каждый слой, немного подсаливая, по вкусу.

На дно кладем курдючное сало (если используете). Если нет - просто пропустите этот пункт, а при закладке продуктов вместо сала добавьте сливочное масло.
Затем мясо - в один слой.

Лук + кусочек сливочного масла.

Баклажаны.

Картофель + кусочек сливочного масла.

Помидоры.