Автор книги:

Описание книги

Замечательная книга – с одной стороны, памятник эпохе, с другой – не устаревающее кулинарное издание. По нему готовили наши мамы, по нему с удовольствием готовим и мы! Те самые пирожные с тем самым вкусом, знакомым с детства!Пирожные и торты должны не только служить отличным продуктом питания, но и украшать стол, придавая ему привлекательность, а иногда и парадность. В данной книге, предназначаемой для инженерно-технических работников и мастеров, обобщен опыт передовых предприятий и отдельных мастеров, вырабатывающих пирожные и торты. В книге приведено 356 рецептов (в том числе на изготовление пирожных - 122, тортов - 143 и на приготовление полуфабрикатов для них - 91), даны характеристика применяемого для выработки этих изделий сырья и рекомендации по хранению и подготовке его к производству. По сравнению со сборником 1952 года, в книге значительно расширен ассортимент полуфабрикатов и готовых изделий благодаря включению новых рецептур, разработанных ведомствами и предприятиями, а также авторами совместно с мастерами и художниками. Авторами создана новая номенклатура кремов. Вместо названия ""сливочные"" кремы введено название ""масляные"", вместо ""сбивные"" - ""белковые"". Сливочными названы кремы, изготавливаемые из сливок, а не из масла. На торты массового изготовления и на пирожные рецептуры составлены в килограммах на 1 т готовых изделий, на фигурные торты - в граммах на 1 торт, на полуфабрикаты - в килограммах на 1 т (за исключением отдельных случаев). В рецептурах количество основных компонентов дано с округлением до 1 кг, а компонентов, используемых в малых дозах (эссенции и т. п.), - с точностью до 0, 1 и до 0, 01 кг. Пользуясь приведенными в книге рецептурами и таблицей потерь сырья на стадии отделки полуфабрикатов, можно рассчитать все виды сырья, потребного для выработки любого количества изделий. В книге дано 366 рисунков, в том числе 62 цветных. Они характеризуют фазы изготовления продукции, виды изделий широкого ассортимента и технологическое оборудование.

Технология производства тортов и пирожных

Введение. Весь спектр отечественных предприятий, специализирующихся на производстве тортов и пирожных, поступающих через прилавки супермаркетов, универсамов, продовольственных магазинов, мелкооптовых рынков и др. производится на предприятиях трех уровней. Высший, элитарный, занимают лидеры отрасли. К ним можно отнести те предприятия, которые функционируют уже долгие годы, и оснащенные высокопроизводительным импортным оборудованием. К ним можно отнести концерн “Большевик”, комбинаты “Коломенский”, “Звездный”, ряд других известных предприятий. Второй уровень, который в целом и формирует этот сегмент пищевого производства - это кондитерские фабрики и хлебозаводы как небольшие, так и более крупные, которые есть в каждом регионе. И затем – огромное количество мелких цехов и отдельных малых предприятий, в том числе мини-пекарен и мини-производств.

Компрессор воздушный

8 атм, 200 л/мин., ресивер 25 л, потр. Мощность 1,1 – 1,5кВт, 2800 об/мин

Противень к МТК-50М

530х235 мм, под 24 тестозаготовки

Стеллажная тележка дополн.(охлаждение)

19 полок,650х605х1475 мм, 45 кг

Стол производственный пристенный

1200х600х900 мм, нержавеющая крышка

Печь ротационная конвекционная кондитерская (без расстойного шкафа)

Установленная мощность 39 кВт, 2150х1350х2075 мм, 1400 кг. В составе: печь, стеллажные тележки на 19 противней каждая, 74 противней (размер 650х530 мм). Габариты тележки: 650х605х1475 мм, 45 кг.

Заварное тесто. Отличительной особенностью этого теста является то, что в процессе выпечки внутри него образуется полость, которую затем заполняют кремом, джемом или другими начинками. Муку при непрерывном помешивании заваривают кипящей водой, смешанной с маслом и солью. Во время заварки крахмал клейстеризуется, и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается настолько плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий образуют пустоты, разрыхляющие изделия. Заварное тестоиспользуют для приготовления теста типа “Эклер” и заварных пирожных. Тесто для них приготовляют без разрыхлителей и сахара. Рецептурой предусмотрено очень большое количество яиц или меланжа (более 700 кг на 1 т полуфабриката). Качество муки (количество и качество клейковины) оказывает большое влияние на образование внутри заготовок полостей для начинки. Мука должна содержать клейковину не менее 28-36 %.

В настоящее время имеется механизированная поточная линия производства пирожных типа “Эклер”. В варочный котел, снабженный механической мешалкой, загружают сливочное масло. Соль и воду. Непрерывно перемешивая смесь, повышают температуру до 100 град. Затем, не прекращая помешивания, в горячую смесь загружают все необходимое по рецептуре количество муки. В варочном котле получают заварное тесто, которое затем охлаждают до 50 град. и конвейером направляют в тестомесильную машину, где перемешивают с меланжем. Соотношение меланжа и заварного теста 0,7:1.

Заварное тесто перегружают в тележку, которую конвейером поднимают над отсадочной машиной, где формуют заготовки. Полученные заготовки размещают на движущейся металлической ленте печи, предварительно смазанной жиром. В начале выпечки тесто поднимают до 180 град., что обеспечивает равномерный подъем заготовок, что способствует образованию большой внутренней полости внутри них и получению тонких стенок, а также образованию мягких тонких корочек, через которые влага может беспрепятственно выходить из заготовок. Затем температура выпечки повышается до 200 град.

Для закрепления структуры заготовок в конце выпечки в течение последних 6…8 мин. температуру понижают снова до 180 град. Продолжительность выпечки 35…40 мин., влажность 23 %. Выпеченные заготовки охлаждают в течение 20...25. Охлажденные заготовки распределяются по гнездам конвейера и попадают в узел отделки, где во внутреннюю полость заготовки вводится крем, а на верхнюю поверхность заготовки механизмом наносится глазурь. Производительность - до 1000 шт./ч.

Бисквитное тесто приготовлено из муки, яиц и сахара, причем яиц по весу намного больше, чем муки. Бисквиты имеют массу разновидностей, в которых используют либо целые яйца, либо только белки или только желтки. Мука тоже может использоваться разная: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используют печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру или ореховый порошок. При этом меняется окраска, вкус, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста остается неизменной. Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обусловливает обязательное использование формы при выпечке.

Бисквитное тесто готовится без химических разрыхлителей. Для получения пенообразной структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются механическими разрыхлителями. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношении 1:1:2. Часть муки (до 25 %) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами и при резке не крошатся. Взбитая яичная масса неустойчива, поэтому при соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность (не делать резких движений руками, не встряхивать), иначе изделия могут получиться плотными, не рыхлыми. При выпечке сильное увеличение объема бисквита происходит за счет расширения пузырьков воздуха и паров воды, находящихся в тесте.

Для производства бисквитного теста и тортов используется механизированная поточная линия (Россия) с производительностью около 400 кг/ч.

Линия включает в себя: станции для приготовления бисквитного теста и крема, печь, охлаждающий конвейер для выпеченного бисквитного полуфабриката, резательную машину, раскладывающие конвейеры, агрегат для комплектации бисквитного торта и прослаивания его кремом, машины фигурной отделки верха торта.

На линии осуществляются механизированные процессы дозирования, перемешивания и взбивания бисквитного теста и крема, выпечки и охлаждения бисквитного полуфабриката, нарезки бисквитных заготовок квадратной формы, комплектации многослойных заготовок торта и отделки его поверхности кремом.

Воздушное тесто. Этот полуфабрикат получают сбиванием яичных белков с сахаром и последующей выпечкой. Оно отличается от другого теста тем, что в его состав не входит мука. Исключением является полуфабрикат для торта “Киевский”, которому добавка муки придает повышенную прочность. Готовое тесто представляют собой белую крупнопористую, легкую и хрупкую пенообразную массу. Сбивание массы производят в сбивальных машинах с переменной частотой вращения венчика. Белок, тщательно отделенный от желтка (жир желтка препятствует получению стойкой пенной массы хорошего качества), помещают в емкость машины и сбивают сначала при малой частоте венчика. Для получения массы хорошего качества белки перед сбиванием охлаждают до температуры 2 град. Также желательно охлаждение емкостей, в которых будет производиться взбивание. Котел должен быть чистым без следов жира. Неохлажденный белки плохо сбиваются, а выпеченные полуфабрикат получается плотным и расплывчатым. Добавление небольшого количества кислоты повышает устойчивость белковой пены, поэтому перед окончанием взбивания можно влить в нее несколько капель 1% раствора лимонной кислоты. После того, как на поверхности массы появится белая пена, частоту вращения рабочего органа повышают. Сбивание продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз. Продолжительность сбивания зависит от пенообразующей способности белка и находится в пределах 30 мин. Затем при малой частоте вращения венчика в сбитую массу вводят сахар, ванильную пудру, а некоторые сорта (торт “Полет”) дробленые орехи. После этого сбивают еще некоторое время. Влажность массы до 22-24 %, а оптимальная плотность 400-420 кг/куб. м

Массу следует формовать сразу после окончания сбивания, иначе происходит быстрое ухудшение качества в результате удаления из него воздуха и, соответственно, увеличения плотности и снижения формоустойчивости. При дозировании и формовании сбитая масса должна испытывать максимум давления, так при увеличении его снижается качество массы за счет потери воздуха. Температура массы при формовании 10…18 град. Тесто для тортов формуют размазыванием в виде пласта на листы, смазанные жиром и присыпанные мукой или застланные оберточной бумагой, а полуфабрикат для пирожных отсаживают из мешка. Выпечку производят при сравнительно низкой температуре (100…110 град.) в печи без увлажнения. Это обеспечивает нормальную пропеченность и характерный белый цвет готового теста. Продолжительность выпечки около 1 часа, а для мелких заготовок – 20…30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха и только после охлаждения снимают с листов при помощи ножа с гибким лезвием. Перед выпечкой можно посыпать изделия пудрой, от этого приобретут красивую блестящую поверхность.

Комплект оборудования для производства изделий из воздушного теста с производительностью до 36 кг/ч включает в себя: взбивальную машину, пекарский и холодильный шкаф, моечную ванну, стеллажную тележку. Стоимость комплекта составляет 102, 9 тыс. руб.*

Миндально-ореховый полуфабрикат характеризуется шероховатой, развитой поверхностью с трещинами. Он имеет коричневый цвет. Рецептура предусматривает расход большого количества миндаля или ореха (300-450 кг на 1 т). Для различных видов изделий полуфабрикаты изготовляют разными способами. Тесто для пирожных и миндально-фруктовых тортов готовят следующим образом: предусмотренное рецептурой количество миндаля, сахар-песок и 75 % белков, смешивают и полученную массу пропускают через трехвальцовую мельницу. Затем массу перемешивают с мукой и остальным количеством белка в сбивальной машине. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано. Влажность его 18-20 %.

Тесто для тортов формуют размазыванием, а для пирожных отсаживают в виде круглых лепешек на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, и немедленно выпекают: торты при температуре 150…160 град. в течение 25-30 мин., а пирожные при температуре 180..200 град. около 20 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха. Продолжительность охлаждения 30-35 мин. Температура полуфабриката 25-27 град., влажность 6,5-9,5 %.

Себестоимость килограмма миндального печенья, произведенного по этой технологии составляет около 330 руб./кг. Поэтому чаще всего производители заменяют миндаль арахисом или используют т. н. миндальную муку. Эти изменения приводят к снижению себестоимости продукции до 30 руб./кг. Использование миндального экстракта вместо орехов также оказывает положительное влияние на формирование стоимости миндальных полуфабрикатов.

Крошковое тесто. Из этого вида теста изготавливают пирожные типа “Картошка” по двум рецептурам, которые различаются видом крошки – бисквитной и ореховой. Кроме крошки в изделие входит сливочный крем. Масса изделия, в которое входит бисквитная крошка, составляет 110 г, ореховая крошка – 90 г. Для производства пирожных типа “Картошка” отечественная промышленность выпускает механизированную линию, на которой механизированы все основные процессы: замес рецептурной смеси, формование изделий, калибрование, а также нанесение на поверхность изделия помады и крема.

Рецептурную смесь перемешивают в машине с Z-образными лопастями в течение 10…15 мин. Готовая масса конвейером направляется в приемную воронку формующей машины, в которой с помощью нагнетающих валков и отрезающей струны на ленту конвейера отсаживается одна бесформенная порция массы. Двигаясь вместе с конвейерной лентой, порция массы попадает под свободно лежащую металлическую сетку, которая прижимает ее к ленте, заставляя массу вращаться и приобретать цилиндрическую форму. Откалиброванная заготовка скатывается в карман ротора, который выполняет роль отсекателя-выгружателя. Перемещающиеся друг за другом изделия поступают под бункер, заполненный помадой с температурой 25…3- град. в нижней части бункера установлен шестеренный насос-дозатор, который непрерывно дозируют узкий пласт помады на поверхность изделий. Слой помады охлаждается воздухом, который подается вентилятором . В результате охлаждения поверхности помады образуется тонкая корочка. Температура помады после охлаждения не должна превышать 20..22 град., чтобы не расплавился крем, который наносится на помаду.

Окончательная отделка пирожного заканчивается нанесением на помаду фигурного жгутика сливочного крема, который подается из бункера шнековым дозатором. После отделки изделия вручную снимаются с конвейера, укладываются в бумажные розетки и в лотки, которые затем устанавливаются на пол вагонетки . Производительность линии составляет 715 шт./ч, мощность электродвигателей 7,5 кВт.

Вафельное тесто. Консистенция теста для вафельных листов значительно отличается от консистенции теста для других видов мучных кондитерских изделий. Это тесто представляет собой жидкость со сравнительно низкой вязкостью. Влажность его до 65 %. Для получения теста с такой большой влажностью количество введенной по рецептуре воды в 10-12 раз превышает массу всего сырья без муки. Жидкая консистенция теста дает возможность получить тонкие вафельные листы – основной полуфабрикат вафельного производства. Оно легко и просто заполняет все углубления вафельной формы.

На качество вафельного теста значительно влияет качество использования муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных листов. Значительно снижает качество получаемых вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной, содержанием не более 32 %.

На крупных предприятиях тесто для вафельных тортов готовят непрерывным способом на основе эмульсии на специальном технологическом комплексе отечественного производства или вафельных печей известной “HAAS” .

На небольших предприятих вафельное тесто готовят периодическим способом в месильных машинах. В машину последовательно загружают фосфатиды, которые предварительно эмульгируют с небольшим количеством воды, растительное масло, желтки, гидрокарбонат натрия, соль и 10 % предусмотренного расчетом количества воды. Вода и молоко, вводимые в тесто, имеют температуру 15…20 град. Вводят половину закладки муки, перемешивают около 3 мин., вводят оставшуюся муку и перемешивают еще 10… 15 мин. Готовое тесто должно иметь жидкую консистенцию. Влажность должна быть в пределах 58…65 %, относительная плотность 1.02…1,1. Готовое тесто процеживают через сито с отверстиями диаметром около 2, 5 мм. Температура вафельного теста должна быть в интервале 15…20 град.

Если в рецептуру вафельных листов входит сахар, то его вводят после всех компонентов перед добавлением муки. Сахар вводят в тесто с целью увеличения срока хранения.

ТФ “Диалог Плюс”, известная на российском рынке пищевого технологического оборудования более 8 лет, прелагает производителям оборудование для производства вафельных листов и тортов (таблица 4).

Таблица 4.

Комплект оборудования для производства вафельных тортов.

	Наименование
Выпечка вафельных листов
	Мукопросеиватель
	Котел варочный
	Кремовзбивальная машина
	Весы торговые электронные
		А2-ОВА/ПКВА-30
Производство начинки и вафельных тортов
	Производительность
	Темперирующая машина
	Шестеренчатый насос
	Машина для намазки вафельных листов	150 листов/ч
	Машина для нарезки вафельных листов
	Тестомесильная машина с паровой рубашкой
	Котел варочный
	Котел варочный
Производство тортов глазированных в шоколадной глазури
	Глазировочная машина (ширина листа 4200 м)
	Охлаждающий тоннель

Нужно отметить, что производство вафель требует специального оборудования. Стоимость вафельных тортов значительно выше, чем у обычных кондитерских изделий, что обусловлено трудоемкостью процесса.

Заключение. В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цеха хлебокомбинатов, ресторанов и т. п. Чаще всего такие предприятия базируются на импортном оборудовании, они охотно инвестируют свои капиталы в высококачественное передовое, по последнему слову техники, оборудование. Часть инвестиций направляется на замену изношенного оборудования и реновацию.

Наряду с крупными предприятиями, которые используют автоматизированные поточные линии с производительностью выше 1000 кг/ч, мучные кондитерские изделия выпускаются небольшими предприятиями с производительностью - от 100 кг/ч.

Для них одним из основных условий успешной работы является использование технологического оборудования высокого качества, соответствующее планируемым ассортименту, производительности и стоимости. Однако, учитывая, большое предложение на рынке оборудования для производства тортов и пирожных, не только при организации нового предприятия, но и в случае его реорганизации (расширения) необходима помощь высококвалифицированных специалистов.

Выпечка – любимое лакомство многих, а особенно в день праздника нарядный и вкусный торт является центром внимания гостей. Однако не каждая хозяйка способна самостоятельно выпечь вкусный художественный шедевр, поэтому-то кондитерские и пользуются огромным спросом.

Даже в условиях высокой конкуренции клиентов хватает на всех, так как большее число населения не представляет жизни без сладкого лакомства.

Такой вид деятельности предполагает открытие для производства сладостей в количестве поданных заказов от магазинов, кафе, ресторанов – это один из вариантов, предполагающий массовое производство выпечки.

Второй вариант – выпечка на дому и здесь уже важно производить не банальные наполеоны и бисквиты, а художественные шедевры, оригинальные и необычные, которые помогут выделиться производителю среди множества прочих таких пекарей и завоевать популярность. Популярные и перспективные идеи бизнеса на дому –

Третий вариант – это совмещение массового производства с индивидуальными заказами, такой вид самый интересный, ведь можно получать прибыль от выпечки большого количества стандартных сладостей, потребляемых клиентами ежедневно и проявлять свои художественные способности, удивляя заказчиков неординарностью.

Обычно в ходе такого производства в будущем определится основная линия, которая будет стоять в приоритете.

Причины для открытия кондитерской

Выпечка тортов дает возможность заниматься любимым делом, которое к тому же обеспечивает неплохой доход, конечно, его размер зависит от количества вложенного капитала на начальном этапе и избранного варианта.

К тому же данный бизнес дает определиться с линией производства, например, заварные пирожные или оригинальные торты – ниш пока для развития бизнеса в данном деле хватает.

В чем особенности и нюансы линии по производству тортов – узнайте в этом видео:

Самые популярные изделия

Перед тем как заняться выпечкой, необходимо составить каталог своей продукции. В перечень продукции желательно включить все полюбившиеся изделия потребителю, разнообразить его праздничными предложениями и несколько вариантов заморских изысков.

К примеру, в список пирожных можно включить:

• Эклеры – пирожное с заварного теста, в качестве наполнителя можно использовать любой крем, сверху покрыть глазурью;
• Безе с маскарпоне – красивый праздничный десерт, на основе из безе располагают изысканные локоны крема;
• Макаруни – новое веяние французской выпечки, очень полюбившееся отечественным сладкоежкам;
• Классический брауни – без этого вкусного десерта не обойдется не одна кофейня или ресторан;
• Зефир – его начали готовить еще в Древней Греции, существует множество разнообразных рецептов приготовления этого десерта;
• Крем-брюле – очень необычное и оригинальное пирожное, в современном исполнении имеет некоторые отличие от французской классики, однако это его не портит. Подается в охлажденном виде;
• Меренги с черешней и шоколадом – необычное пирожное, больше похоже на десерт;
• Пончики в шоколадной глазури – самое излюбленное лакомство многих поколений.
• Песочные корзиночки – лакомство из детства, его также можно наполнить самыми разнообразными кремами, фруктами, ягодами.

Среди тортов можно выделить несколько линий:

1. Торты праздничные – в их основе по большей части лежит бисквит, а далее уже соответственно по желанию клиента и вкусу мастера:

• Пражский – шоколадные бисквитные торты с коньячной пропиткой и масляным кремом;
• Мишка на севере – сочетание шоколадного и белого бисквитов с заварным кремом;
• Сникерс – белые бисквиты с прослойкой из арахиса и безе, а масляный крем идет один к одному с вареной сгущенкой.

Также в таких тортах делают желейную прослойку, украшают карамелизированными фруктами и шоколадно-карамельным ажуром.

1. Торты к чаю – больше повседневные, среди них выделяются:

• Наполеон – бесподобное нежное тесто с заварным кремом;
• Медовик – в состав коржей входит мед, крем обычно используется сметанный, но существует множество вариантов, как в составе коржей, так и в выборе состава крема.
• Песочные пироги к чаю, Муравейник со сгущенкой и прочие.

С чего начать производство тортов и пирожных?

Начало производства тортов и пирожных

Регистрация бизнеса

С точки зрения закона регистрация производства необходима, самый доступный вариант, это – индивидуального предпринимателя.

• Указать ОКВЭД – лучше здесь быть более конкретным, а не использовать большое число кодов;
• Также необходимо всему персоналу иметь санитарные книжки и регулярно проходить медосмотр;
• В санитарно-эпидемиологической службе необходимо взять заключение, что вся выпечка соответствует требуемым стандартам;

Важно: если планируемый бизнес совсем маленький и на первых порах клиентами являются только друзья и знакомые, то можно вначале обойтись без регистрации.

• Помещение должно быть осмотрено с соответствующими заключениями – СЭС, Роспотребнадзором, пожарной инспекцией;
• Неплохо, если у кондитеров будут и документы о соответствующем образовании.

Недвижимость

Данный бизнес можно начать в домашних условиях, однако это повлечет множество настороженных вопросов и проверок со стороны соответствующих органов.

Важно: в данном деле самое главное соблюдение санитарных норм, что безусловно в домашней обстановке обеспечить достаточно сложно.

Если есть возможность использовать и оборудовать под это отдельное перемещение, то конечно такой вариант предпочтительней.

Помещение должно:

• Иметь все коммуникационные сети – водоснабжение, канализация, электричество;
• Оно не должно находиться в подвальном и полуподвальном месте;
• Если это жилой дом, то кондитерская не должна занимать более 700 кв. метров;
• Помещение должно иметь 3 входа/выхода.

Важно: вода должна соответствовать всем нормам и быть в достаточном количестве.

Оборудование

Требует отдельных затрат, оно может быть отечественного или зарубежного производства, это уже по усмотрению владельца.

Чтобы оборудовать кондитерский цех необходимо приобрести:

• Печи – 250 000 рублей;
• Тестомесы и оборудование для просеивания муки – 30 000 рублей;
• Миксеры – 40 000 рублей;
• Пароконвектомат – 30 000 рублей;
• Холодильники, шкафы, столы, стеллажи, кухонный инвентарь – от 200 000 рублей.

Итого выходит, что примерная стоимость оборудования для профессиональной кондитерской составит около 550 000 рублей. Сколько стоит оборудование для производства макаронных изделий – узнайте

Сотрудники

Если кондитерская не в домашних условиях придется обзавестись штатом сотрудников:

• Главный пекарь – с зарплатой от 25 000 рублей;
• Кондитер – от 25 000 рублей;
• Помощники – от 15 000 рублей для одного.

Важно: выбору кондитера и пекаря необходимо уделить особое внимание, так как от их профессионализма будет зависеть качество продукции.

Реклама бизнеса

• Вывеску – яркая и красочная, она привлечет просто прохожих;
• Штендер – его обязательно следует вывесить для большей наглядности;
• Предварительная работа с торговыми сетями и – для налаживания сбыта продукции, поначалу можно даже под реализацию, это, несомненно, заинтересует владельцев магазинов и простимулирует их на сотрудничество.

Какое сырье необходимо закупить? Фото: www.dorus.ru

Сырье для производства

Необходимо закупать самое качественное у проверенных поставщиков, которые имеют рекомендации не одного владельца кондитерской.

Важно: сегодня необходимо ставить ставку на натуральный продукт, так как потребитель стал достаточно заинтересованным в потреблении «домашней» выпечки.

Технология и процесс изготовления

Технология приготовления тортов и пирожных состоит из нескольких этапов:

• Выпечка полуфабрикатов;
• Пропитка;
• Приготовление отделочного материала;
• Сборка;
• Отделка;
• Упаковка и реализация.

В промышленных кондитерских цехах такие этапы поставлены на поток, а вот в небольших все можно сделать вручную, но для этого необходимо иметь приличный штат сотрудников и много места.

В чем разница между домашним и производственным бизнесом

Главное в данном деле пунктуальность, никому не нужен торт уже после праздника, так что главное все успеть сделать, что в домашнем варианте самостоятельно очень тяжело.

Первое различие – это разница в количестве выпускаемой продукции.

Домашний бизнес можно вести спокойно среди своих знакомых, особо не выделяясь.

А вот производственные масштабы всегда на виду и здесь важен каждый документ.

Бизнес-план с расчетами

Стоимость такого бизнеса зависит от размаха, с которым он создается.

К примеру, средняя стоимость небольших размеров производства обойдутся в следующие капитальные вложения:

• Оформление пакета документов – 50 000 рублей;
• Обустройство помещения – 100 000 рублей;
• Закупка сырья – 150 000 рублей;
• Приобретение оборудования – 1 млн. рублей;
• Рекламная кампания – 30 000 рублей;
• Дополнительные расходы – 50 000 рублей

Итого выходит сумма в 1 380 000 рулей.

При этом необходимо помнить, что потребуются ежемесячные вложения в бизнес:

• Арендная плата в зависимости от региона – 50 000 рублей;
• Коммунальные платежи – 10 000 рублей;
• Зарплата персоналу – 80 000 рублей;
• Закупка сырья – 100 000 рублей.

Итого 240 000 рублей.

При этом необходимо учитывать, что может произойти:

• Повышение цен на сырье;
• Перерасход продуктов;
• Текучка кадров.

Рентабельность бизнеса

Открывая кондитерскую, не следует надеяться, что сразу будет результат, средние сроки окупаемости кондитерской составляют – 12 – 18 месяцев.

Важно: в таком деле большое значение имеет место расположения и продвижение бизнеса.

Следует ожидать, что для создания «имени» придется снижать цены, отдавать продукцию под реализацию, создавать акции и спецпредложения.

К примеру, если в Москве открыть кондитерскую с кафе с учетом всех рекомендаций, то при:

• Вложение 9 млн. рублей;
• Средняя выручка составит 3 млн. рублей;
• Это если средний чек в кафе будет составлять 900 рублей при наплыве людей в 3 000 человек ежемесячно.

Потенциальные клиенты

Здесь также все зависит от формы бизнеса, если кондитерская домашнего плана, то клиентами станут друзья, знакомые, друзья друзей.

При масштабном производстве основным рынком сбыта являются большие торговые су3пермаркеты, продовольственные магазины, кафе, рестораны.

Устраивая бизнес на дому необходимо быть готовыми к тому, что личное пространство перестанет принадлежать именно владельцу, это уже будет рабочее помещение.

Важно: постоянно самосовершенствоваться, расширять ассортимент, использовать новинки.

Наличие собственного помещения существенно снизит капитальные вложения и ежемесячные затраты. Ассортимент должен иметь определенную изюминку, чтобы занять в этом бизнесе именно свою нишу.

Какие этапы включает в себя производство тортов и пирожных – смотрите в этом видео:

Заключение

Сладкий бизнес, безусловно, интересное и творческое занятие, но, как и любой другой бизнес требует много усердия и внимания.

Ни одни праздник, ни одно торжество в нашей жизни не приемлемо без торта. Он служит не только вкусным угощением для гостей, но и является оригинальным подарком. Но, чтобы понять всю изысканность такого подарка или угощения, следует ознакомиться с процессом производства современных тортов и пирожных.

Оборудование для производства тортов

В качестве оборудования для производства широко используются аппараты для формования и выпечки коржей и основ для тортов. Это небольшие компактные, весьма удобные в эксплуатации аппараты для изготовления форм разного диаметра из любого теста.

Также используется ультразвуковой аппарат для порционной резки . В этом случае можно варьировать диаметр изделий в пределах 100-250 мм при максимальной высоте в 120 мм. Такое устройство может нарезать 4-24 порции. При этом программы с легкостью меняются. Как правило, производительность резательных машин высокая – до 240 нарезанных изделий за час. В составе устройства есть передвижной шкаф из нержавеющей стали, стол для резки с сервоприводом, ультрозвуковой нож, пневматическое устройство для контроля процесса резки, электронная панель управления и пр.

Немаловажное место в производстве тортов занимает машина для декорирования изделий. Они применяются для разбрызгивания яиц, масла, помадки, сиропов, шоколадной глазури, нанесения на кондитерские изделия желирующих смесей. С их помощью можно создавать эффект снега, гранул, точки, вельвета, апельсиновой корки, и пр. Машины отличаются высокой точностью дозирования и используются также для наполнения тортов начинкой. Для взбивания кремов также используется конкретное оборудование. Для этого предназначены машины для взбивания холодным воздухом.

Оптимальным вариантом является длинная конвейерная лента с несколькими мультидепозиторами и распылительными машинами, которая позволяет создать полностью автоматизированное производство разных по форме, составу и внешнему виду тортов.

Технология изготовления + видео как делают

Производство тортов состоит из трех основных этапов:

• приготовление основы – выпеченного полуфабриката;
• приготовление вспомогательных элементов – отделочных полуфабрикатов;
• отделки внешней поверхности.

Однако на этих трех этапах процесс также не заканчивается, ведь потребуется еще все отдельные элементы соединить вместе, то есть осуществить сборку торта и его отделку. В целом, каждый этап можно разбить еще на множество подэтапов.

Крупные кондитерские заводы используют полностью автоматизированные технологические линии для массового производства тортов. Для этого предназначены поточные линии. В среднестатистическом кондитерском цехе можно использовать ручной труд для производства. Однако процесс ручного изготовления требует наличия больших производственных площадей и высококвалифицированных сотрудников.

На стадии выпечки полуфабрикатов изготавливается основа будущего торта. Этот процесс может быть видоизменен в части технологии и очередности действий в зависимости от вида полуфабриката, набора исходного сырья и конечного продукта.

Однако есть основные стадии: замес теста, выкладывание или отливание его в формы, выпекание. В конце, полуфабрикат подвергается остыванию или выстаиванию.

Чтобы улучшить вкус и аромат будущего торта, на этой стадии могут применять разные отделочные полуфабрикаты, такие как джем, крем, глазурь, ликер, сироп, помадка, цукаты, желе, орехи, фруктово-ягодная начинка и пр. Этот подэтап называется пропитка и примочка. Тип и состав примочек выбирают в зависимости от основных ингредиентов и вкусовых предпочтений потребителей.

Кстати такие примочки приготавливаются на отельной технологической линии.

На этапе оформления торта отделочным полуфабрикатом чаще всего выступает крем. Им отделывают боковые стороны и поверхность. Крема могут быть масляные, белковые, сливочные, заварные и пр. Кондитерские крема отличаются прекрасными вкусовыми качествами, пластичностью, податливостью в декоративном украшении, но и высокой калорийностью. Однако крема относятся к скоропортящимся продуктам. При их изготовлении крайне важно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

На стадии сборки тортов осуществляется и сама отделка. Всего в этот процесс включено три подстадии. Изначально подготавливаются выпеченные полуфабрикаты, затем прослаиваются коржи отделочными полуфабрикатами и склеиваются пласты, и только в конце происходит художественное оформление боковых сторон и верхней поверхности торта.

В процессе подготовка выпеченных коржей происходит их очистка от деформированных и подгорелых участков, выравнивание краев и придание правильной формы. Часто коржи горизонтально разрезают на несколько пластов. Далее идет известная подстадия пропитки.

Отдельного внимания заслуживает этап декоративного оформления тортов, так как эта процедура является самой сложной в технологическом исполнении. Процесс требует определенных навыков и художественного вкуса. Для декорирования нанимаются опытные мастера – кондитеры.

Крем, желе, взбитые сливки, сбивные полуфабрикаты, белая и черная глазурь, посыпки, измельченные орехи, всевозможные свежие и консервированные фрукты – все это идеально подходит для отделки тортов. Также часто используются разные объемные и плоские фигуры из шоколада, карамельной или марципановой смеси, выполненные в виде цветов, листочков, паутинки, и т.п.

Первый этап наружного оформления тортов заключается в обмазке, обсыпке и декорации боковых сторон конкретным отделочным полуфабрикатом. И только в конце производятся художественное оформление поверхности торта:

• наносится крем или желейные смеси;
• создаются объемные бордюры;
• отсаживаются розочки, купола, шишечки;
• укладываются фрукты или объемные фигуры.

Последняя стадия процесса производства – это упаковка продукта в художественно оформленные картонные коробки для дальнейшей реализации.

Видео как делают торты на промышленном производстве:

Хранить готовую продукцию нужно в холодильнике при температуре 0 – +6°С. Срок реализации товара оставляет 6-72 часа, в зависимости от вида отдельных полуфабрикатов и декоративного оформления.

Организация собственной кондитерской является достаточно несложной идеей с точки зрения реализации. Однако, в этой сфере есть множество нюансов, которые необходимо учитывать, чтобы иметь желаемый уровень прибыли.

Любая сфера бизнеса является привлекательной для работы с точки зрения одних аспектов и не слишком выгодной с точки зрения других. Собственная кондитерская – не исключение. Среди недостатков в первую очередь выделяется тот факт, что это сложный бизнес (как и любой, связанный с индустрией продуктов питания) для начинающего предпринимателя.

Среди основных сложностей можно выделить:

• Дорогостоящая аренда или покупка помещения и оборудования.
• Недостаток квалифицированных работников.
• Большое количество ограничений, существующих в индустрии продуктов питания.
• Высокие требования к качеству и вкусу финального продукта.
• Высокая вероятность попасть в зависимость от поставщиков.

Однако, количество достоинств значительно выше:

• Независимость от чужих решений.
• Высокий уровень прибыли.
• Способность к творческой реализации.
• Наличие постоянного общения с людьми.
• Возможность уникализировать продукт и сделать его непохожим на то, что реализуют конкуренты.
• Возможность быстро завоевать лояльных и постоянных клиентов.
• Относительно быстрый выход на окупаемость.
• Большое количество форматов работы.
• Высокий спрос в любое время года (полное отсутствие сезонности).
• Возможность развивать большое количество каналов продаж.

Интересный рассказ об открытии подобного бизнеса вы можете посмотреть на следующем видео:

Какие документы потребуются

Для того чтобы зарегистрировать кондитерскую, изначально надо выбрать форму работы – индивидуальный предприниматель или общество с ограниченной ответственностью. Несмотря на более сложный и долгий , предпочтительнее второй вариант, поскольку он позволит новой компании развиваться, а в перспективе расширять сеть.

Среди нужных документов можно выделить:

• Свидетельство о регистрации фирмы.
• Свидетельство о регистрации кассового аппарата.
• Свидетельство о постановке на учет в налоговых органах и социальных фондах.
• Разрешение от санитарно-эпидемиологической службы.
• Свидетельство о прохождении проверки органами пожарного надзора.
• Разрешение на ввод производства в эксплуатацию.
• Документ о согласовании ассортимента.
• Форма с результатами проверки продукции на предмет наличия тяжелых металлов.

В общей сложности все проверки и регистрация могут занять от 1 до 3 месяцев. Желательно обращаться к юридическим компаниям, чтобы весь необходимый пакет документов был оформлен правильно.

Виды оказываемых услуг

Существует достаточно большое количество форматов существования компании, работающей с кондитерскими изделиями. Все они могут сочетаться между собой:

• Изготовление тортов и пирожных в домашних условиях – это неплохой вариант для начинающего предпринимателя, желающего заработать деньги на более масштабное производство самостоятельно. В качестве преимуществ подобной формы бизнеса можно назвать минимальные затраты на открытие. При этом для большего успеха в распространении продукции лучше всего делать упор на ее натуральность.
• Цех по производству кондитерских изделий является одним из самых дорогостоящих вариантов (и при этом самых прибыльных). Оборудование может быть как собственным, так и арендованным. Многие компании начинают с аренды оборудования в кафе или ресторане, а затем покупают свое собственное – однако это рискованная затея, поскольку предпринимателю будет сложнее отвечать за качество своей продукции. Для цеха важно делать упор на оригинальных, но любимых всеми рецептах, а также на эксклюзивном украшении тортов.
• Кафе-кондитерская с точки зрения объемов производства меньше, чем цех. Кроме того, в таком кафе может реализовываться как собственная, так и сторонняя продукция. Этот формат во многом напоминает кофейню с дополнительной сложностью – необходимостью иметь пространство для приготовления десертов и выпечки.
• Кондитерская лавка является одним из лучших каналов продаж после достижения определенной репутации, поскольку для многих людей покупки в оффлайн режиме остаются более удобными, нежели заказ через интернет. Кроме того, цены здесь ниже, чем в кафе, и потому поток случайных покупателей, желающих перекусить, будет значительно выше.

У каждого из вышеперечисленных вариантов есть свои достоинства и недостатки. Выбор следует осуществлять исходя из объема инвестиций, планов по развитию и формированию ассортиментной политики.

Разработка ассортимента

Ассортимент, безусловно, является ключевым вопросом при завоевании потребителя. С одной стороны, сладости и выпечка являются практически универсальным продуктом, который едят все. Но с другой стороны, у каждого человека свои вкусы, и на это необходимо ориентироваться при формировании ассортиментной матрицы.

Для того чтобы достичь успеха, желательно включить в меню следующие товарные позиции:

• Торты.
• Пирожные.
• Печенья.
• Выпечка.
• Мюсли и т. д.

Изначально следует начать с проверенных временем популярных рецептов (возможно, с добавлением фирменной «изюминки»). Например, из тортов это «Наполеон» и «Птичье молоко», а из пирожных стоит отдать предпочтение макарунам, эклерам, картошке и творожным кольцам.

В связи с трендом на здоровый образ жизни многие люди стремятся выбирать не слишком калорийные сладости, поэтому при разработке меню следует добавить ряд низкокалорийных рецептов (либо возможность замены некоторых ингредиентов стандартных рецептов).

Такой продукт будет эксклюзивным – соответственно, он будет пользоваться спросом, и на него можно будет установить высокую цену.

После достижения определенного уровня прибыли можно задуматься о расширении производства и изготавливать свой шоколад и т. п. Чем шире ассортиментная матрица, тем большее количество клиентов будут удовлетворены выбором и станут постоянными. При этом важно немного менять продаваемые сладости, добавляя новые и убирая наиболее непопулярные или неприбыльные (это не всегда одно и то же, поскольку продукт может пользоваться достаточным спросом, но иметь слишком высокую себестоимость).

Наконец, важно особое внимание уделять украшению и упаковке, поскольку десерты должны быть не только вкусными, но и привлекательными.

Выбор месторасположения и помещения

Что касается выбора расположения, важно понимать, что если речь идет о кафе или магазине, то кондитерская должна располагаться в людном месте, где у компании будет большая вероятность привлечь не только постоянных, но и случайных посетителей.

На начальном этапе следует опираться на такой фактор, как стоимость аренды. Если у компании небольшой оборот, но собственное оборудование, возможно задуматься о предоставлении его в аренду.

Важным требованием к помещению является минимально установленный размер площади. Так, если предприниматель организовывает работу собственного цеха, он должен арендовать или купить не менее 200 квадратных метров площади . Для домашнего производства аренда не нужна в принципе, однако зарегистрировать свой бизнес очень желательно.

Чтобы получить все необходимые документы, необходимо сразу же позаботиться о системе вентиляции, обеспечении водоснабжения и о создании дополнительных комнат (например, подсобных помещений и для хранения вещей работников).

Наконец, помещение должно быть отремонтированным и не только функциональным, но и красиво декорированным: приятная атмосфера будет побуждать людей совершить большее количество покупок, чем они изначально планировали. Соответственно, это гарантирует рост прибыли компании.

Оборудование и принципы организации технологического процесса

Для того чтобы производить сладости в относительно больших объемах, оборудование лучше всего не брать на прокат, а покупать. Для формирования кондитерской линии необходимо приобрести:

• Печь средней мощности.
• Шпильки.
• Кондитерские пистолеты.
• Миксеры.
• Насадки и т. п.

Стоимость всего оборудования достаточно высока, поэтому на начальном этапе при недостатке финансовых средств можно выбрать один из двух выходов – арендовать оборудование либо заниматься производством на площади одного из кафе или ресторанов.

Технология кондитерского производства имеет большое количество особенностей, которые неизбежно привлекают внимание различных проверяющих служб. Построение технологического процесса будет серьезно зависеть от того, какую ассортиментную политику выбрал предприниматель (на начальном этапе целесообразно сосредоточиться на 1-2 группах сладостей). Чтобы правильно выстроить процесс, необходимо:

1. Определить концепцию производства.
2. Определить ассортиментную политику.
3. Обозначить границы выпуска продукции.
4. Закупить оборудование – это может быть одна кондитерская линия либо большое количество разнообразных устройств.

Требуемый персонал

В зависимости от выбранного формата потребуются различные кадры для обеспечения бесперебойной работы предприятия. В общем случае компании потребуются следующие специалисты:

• Продавцы.
• Заведующий производством.
• Кондитеры (в том числе кондитеры-оформители).
• Менеджер по закупкам сырья и материалов.
• Водители и грузчики.
• Менеджер по продажам.

Важно учитывать, что сотрудники являются лицом фирмы и отражают ее имидж. Поэтому целесообразно придумать для них определенную форму, которая всегда должна быть опрятной и чистой.

Желательно, чтобы предприниматель сам поработал на некоторых должностях в течение нескольких месяцев после открытия. Так он сможет понять, на какие критерии следует опираться при подборе персонала на ту или иную должность.

Каналы сбыта продукции

Для кондитерской существует очень большое количество каналов сбыта:

• Во-первых, реализовывать продукцию можно в фирменных кафе или магазинах . Плюсом такого способа является повышение узнаваемости бренда. Из минусов можно выделить то, что если договор аренды заключен на короткий срок, и компания будет вынуждена переехать, она потеряет значительный процент своих клиентов.
• Вторым и не менее важным каналом является собственный сайт , который необходимо грамотно продвигать. Предприниматель должен задуматься о том, как будет доставляться продукция, а также о гибкости систем оплаты, скидок и т. п. Со временем целесообразно внедрить информационную CRM-систему, которая смогла бы отслеживать поведение покупателей.
• В случае небольших масштабов бизнеса (в частности, если речь идет о домашнем производстве) возможна организация продаж через социальные сети .
• Также компания может заниматься изготовлением кондитерских изделий на торжественные мероприятия – от свадеб до детских праздников в школе.
• Наконец, после того, как компания станет узнаваемой и наберет определенную целевую аудиторию, можно задуматься о поставке сладостей в другие кафе, рестораны и магазины .

Затраты на проект, прибыльность и сроки окупаемости

Как и любой проект в фуд индустрии, открытие кондитерской является довольно затратным:

• Основную долю от суммы первоначальных инвестиций будет занимать стоимость приобретения оборудования, которая варьируется от 25 тысяч долларов и выше.
• Аренда: за помещение в 200 квадратных метров минимальная ставка за месяц будет составлять 120 тысяч рублей.
• Заработная плата персонала: в среднем работники зарабатывают 30-45 тысяч рублей в зависимости от региона при условии работы полный рабочий день.
• Коммунальные платежи и закупка сырья. Данный пункт особенно важен, поскольку от качества сырья будет зависеть вкус и качество финального продукта. Именно поэтому экономия на данном параметре не допускается.
• Часть средств уйдет на ремонт и декор помещения, а также привлечение клиентов.

В результате сумма первоначальных инвестиций будет составлять от 2-3 миллионов рублей . При этом рентабельность такого бизнеса находится на уровне 25-40 процентов (в зависимости от выбранного формата), а срок окупаемости колеблется в диапазоне от 2 до 3,5 лет . Чистая прибыль будет составлять около 100-200 тысяч рублей в месяц .

Таким образом, организация кондитерской является сложно реализуемым, но очень прибыльным проектом, способным гибко меняться и развиваться с ростом числа клиентов и объема продаж.